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“El
médico del futuro no tratará el cuerpo humano con
medicamentos, más bien curará y prevendrá las enfermedades con
la nutrición"
Los alimentos para que se consideren de buena calidad higiénica deben estar exentos de
microorganismos peligrosos, pero en general no es posible examinar los productos o alimentos
para investigar la presencia de todos y cada uno de tales organismos. Esto se puede resolver
determinando organismos indicadores, como coliformes y enterococos. Por lo que se refiere a
los coliformes, la presencia de E. coli en un alimento indica generalmente una contaminación
de origen fecal. Así E. coli es un indicador clásico de la presencia de patógenos entéricos en
agua, moluscos, productos lácteos y otros alimentos.
Para resolver estos problemas, el científico, Ingram; recomendó la distinción de dos grupos de
microorganismos marcadores ("marker. organisms"). En primer lugar, el grupo cuya
presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de
microorganismos patógenos ecológicamente relacionados. Tales organismos marcadores son
denominados índices. Desde entonces como índice de posible presencia de microorganismos
patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonella) en el agua y en los
alimentos. Mucho más tarde, se introdujeron ciertos grupos de bacterias con el propósito de
poner de manifiesto deficiencias en la calidad microbiología de un determinado alimento en
términos más generales. Por supuesto que un determinado marcador puede funcionar como
índice o indicador, incluso en un mismo alimento. Por ejemplo, la presencia de números
significativos de ufc de E. coli en camarones o gambas precocidos y congelados pone de
manifiesto: a) un tratamiento de inocuidad inadecuado, por lo tanto función indicadora, b)
Presencia posible de indicadores de microorganismos patógenos de procedencia entérica,
función de índice para microorganismos significativos en cuanto a la salud, riesgo derivado de
las industrias donde los camarones fueron procesados.
Además, aun cuando falten en efecto todos los agentes patógenos entericos en una
alicuota adecuada de una partida de alimentos este resultado tiene únicamente significado de
lo que se refiere a partida o lote en cuestión.
Las discrepancias observadas con las pruebas para coliformes fueron: (1) si el producto sólo
contuviera Salmonella sp., los resultados obtenidos serían falsos; (2) en ocasiones predominan
las estirpes de E. coli no fermentadoras; (3) a veces las cepas no producen gas aunque ataquen
a la lactosa; (4) en todo caso la definición de coliformes es demasiado inconsistente y por lo
tanto está justificada la nueva prueba. La prueba, tal y como la sugieren Mossel et al. (1963),
implica un enriquecimiento en BGBB de las muestras del alimento homogeneizadas (la razón
de este enriquecimiento se da en la sección siguiente); el BGBB empleado en esta prueba es una
modificación del empleado para confirmar los coliformes, en el sentido de sustituir la glucosa
por la lactosa ya que por definición todos los miembros de las enterobacteriáceas, atacan a la
glucosa con producción de gas. La incubación tiene lugar a 37º C durante 24 horas, lo que va
seguido normalmente de siembras de los caldos con crecimiento (esto es, turbios) en placas de
agar de MacConkey modificado o en Agar rojo violeta bilis (VRBG o VRBL); la modificación
consiste en la sustitución del azúcar. Todas las colonias que muestran un color característico
rojo o púrpura se consideran enterobacteriáceas.
Siempre que sea posible hay que completar el estudio con el análisis específico de
enteropatógenos y hay que valorar los riesgos de la presencia de "falsos positivos" (altos
valores de enterobacteriaceae sin presencia de enteropatógenos, lo que apoya su utilización
como indicadores en vez de como índices) y de "falsos negativos" ( presencia de Salmonella
spp. cuando los valores de enterobacteriaceae son bajos). En la mayoría de los casos
estudiados se ha comprobado que el recuento de enterobacteriaceae supone una garantía
suficiente para el consumidor.; en cualquier caso, los resultados son más fiables que cuando se
utilizan como indicadores sólo los recuentos de coliformes porque éstos últimos suelen ser más
bajos y, por lo tanto, más sujetos a error.
Metodología: Los métodos generales son el uso del Agar con Cristal Violeta, Rojo Neutro, Bilis
y Glucosa como medio selectivo y, como medio de enriquecimiento, Caldo tamponado con
Cristal Violeta, Bilis y Glucosa. En estos medios, la Bilis supone el agente selectivo principal
ayudado por el colorante Cristal Violeta; el rojo neutro es indicador de pH para detectar la
fermentación. Hay que tener en cuenta la posible presencia de organismos dañados por la
situación biológica del alimento (baja aw, bajo pH), por las condiciones desfavorables de
almacenamiento (caso de microorganismos no esporulantes, frío, congelación) o por el
tratamiento por calor. Hay que distinguir tres niveles de identificación: 1º Fase de presunción
o probabilidad (detección de microorganismos que crecen en Agar-Cristal-Violeta-Rojo-
Neutro-Bilis-Glucosa o microorganismos productores de gas en caldo con Verde Brillante); 2º
Fase de confirmación (detección de microorganismos con respuesta positiva en medio de
MacConkey); y 3º, Fase de determinación (pruebas finales de fermentación de la glucosa y
prueba de la oxidasa).
AEROBIOS MESOFILOS
El recuento de mesófilos por lo tanto, y esto es lo más importante: NOS INDICA LAS
CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.
Otros medios son selectivos y diferenciales como el VRBG (Violeta rojo bilis glucosa) para la
determinación del género Enterobacteriaceae. De esta forma, con la composición de ese medio,
crece el género nombrado anteriormente pero no la gran mayoría de los demás ya que o no
contiene todos los nutrientes necesarios para el resto o bien contiene algún elemento que les
impide el crecimiento. Lo ideal sería que existieran medios que permitieran crecer únicamente
al microorganismo cuya determinación se lleva a cabo, pero esto suele ser un ideal que no se
suele alcanzar y las pruebas microbiológicas suelen ir acompañadas de confirmaciones
bioquímicas para asegurar que la determinación se ha realizado sobre el microorganismo que
interesa. En este caso, el análisis se realiza con PCA y se suele llevar a cabo con una dilución
del orden de 10-5 aunque es variable según el tipo de alimento. En primer lugar se toman 25 g.
de una muestra representativa del producto total si es que éste es sólido, y se añade 225 ml. de
agua peptonada en una bolsa estéril de Stomacher, y tras someterlo a homogenización, ya
tenemos lista la dilución 10-1 de la muestra. A continuación, se realiza tantas diluciones como
sean necesarias tomando 1 ml. de la dilución anterior y anadiéndola a un tubo de ensayo que
contenga 9 ml. de suero fisiológica y así sucesivamente. Es muy importante que antes de que
se tomen las muestras para verterlas bien en otro tubo de ensayo o bien en una placa de petri,
se homogenice bien la muestra ya que los microorganismos tienden a concentrarse en la parte
baja del habitáculo donde se encuentran por sedimentación.
Se toman tantas pipetas estériles como diluciones sea preciso realizar
Sin embargo, una vez que se les incubado a su temperatura óptima de crecimiento, pasado el
tiempo se ha dado crecimiento bacteriano por lo que a partir de cada microorganismo
individual se obtiene una colonia compuesta por millones de microorganismos que sí que se
pueden contar a simple vista (las colonias). Por ello, cuando se dan los resultados de la
muestra, se dice UNIDAD FORMADORA DE COLONIA ya que cada microorganismo ha
formado una colonia. En el caso de la siembra en superficie, primero se vierte el PCA en la
placa de petri y se deja solidificar. Una vez ha solidificado el agar se vierte 1 ml. ó 0,1 ml de
muestra y se extiende con un Ansa de Drigalski por el agar hasta que éste lo absorbe y
entonces es cuando la placa ya está lista para ser incubada.
ENTEROCOCOS
Como antes se ha indicado, los enterococos comprenden dos especies encontradas en los
intestinos humanos y animales, concretamente Streptococcus faecalis y S. faecium. El primero
se encuentra fundamentalmente en el intestino humano, mientras que el segundo se encuentra
tanto en el hombre como en los animales. Los enterococos se emplean a veces como
indicadores de contaminación fecal en el análisis del agua; una de las ventajas sobre E. coli es
que mueren más lentamente y uno de los inconvenientes que se encuentran con más frecuencia
que aquel en ambientes no fecales y por lo tanto su aislamiento no indica tan claramente
contaminación fecal. Se ha señalado con frecuencia que en los alimentos los enterococos
constituyen una mejor indicación del estado sanitario que E. coli; generalmente se recuperan
antes que los coliformes, sobre todo en los alimentos congelados y en los deshidratados, así
como en los que han sufrido un tratamiento térmico moderado. Sin embargo, esta mayor
capacidad de recuperación rebaja su valor como microorganismos indicadores, ya que su
presencia, por ejemplo, en los alimentos tratados por el calor, tiene poco valor si otros
microorganismos patógenos menos termoestables, como las salmonelas, se han destruido
durante el tratamiento térmico.
El término enterococos fue utilizado por primera vez en 1899 por Thiercelin para describir
diplococos grampositivos de origen intestinal que formaban pares o cadenas cortas. Estos
microorganismos fueron clasificados dentro del género Streptococcus como Streptococcus
faecalis por Andrewes y Horder en 1906. Un segundo microorganismo fecal, Streptococcus
faecium, que presentaba características similares al anterior fue descripto por Orla – Jensen
en 1919. El género Streptococcus es un grupo heterogéneo de bacterias grampositivas con
gran significación para la medicina y la industria, son esenciales en procesos industriales y
lácteos y como indicadores de contaminación. Varias especies son importantes desde el punto
de vista ecológico como parte de la flora microbiana normal del hombre y los animales, otras
pueden ser causa de infecciones que varían en un rango de subagudas a agudas hasta crónica.
Sherman en 1937, propuso un sistema de clasificación que separaba este género en cuatro
divisiones: pyogenes, láctico, viridans y enterococo. Este esquema se correlacionó con el
propuesto sobre bases serológicas por Lancefield en 1933, quien designó los grupos como A, B,
C, D, etc. donde los enterococos reaccionaban con el antisuero grupo D.
En el primero se ha determinado que los medios que contienen azida de sodio producen los
mejores resultados; en cuanto al segundo, más de 70 medios han sido propuestos para la
determinación de estreptococos fecales por dicha técnica. No ha sido posible obtener un medio
completamente selectivo para todos los estreptococos y enterococos. Los medios selectivos
usualmente están constituidos por un agente como la azida de sodio, un antibiótico (con
frecuencia gentamicina o kanamicina) o sales biliares y un indicador que puede ser esculina o
tetrazolium. La incubación a temperaturas elevadas (44° C) tiene también un efecto selectivo
para algunos enterococos. La composición de los medios selectivos más comunes no es la más
adecuada para el recobrado de Streptococcus sp. Hay diversidad de opiniones en cuanto al
valor de los estreptococos fecales como indicador de contaminación fecal. En investigaciones
realizadas en países tropicales se plantea que estas bacterias pueden estar presentes de forma
natural en las corrientes y no reflejan necesariamente el grado de contaminación de dichas
aguas por lo que se considera la hipótesis de que la fuente de la alta concentración de bacterias
indicadoras en las corrientes es el suelo.
Por otra parte, los riesgos asociados con las actividades en aguas naturales destinadas a la
recreación en los que se incluyen enfermedades del tracto respiratorio superior y
enfermedades gastrointestinales, infecciones del oído e infecciones de la piel han ocasionado
que algunos investigadores de Canadá recomienden como el indicador más apropiado en
aguas marinas el grupo enterococo, porque sobreviven en ellas más que los coliformes fecales,
también son elegidos cuando hay un tiempo o distancia considerable entre la fuente de
contaminación fecal y el área de baño. Además, existe una correlación positiva entre la
enfermedad gastrointestinal y los niveles de enterococos en aguas marinas, aunque la
ausencia de ellos no indique carencia de riesgo. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
plantea que el valor principal de los estreptococos fecales en el examen de la calidad del agua
potable es como indicadores adicionales de la eficiencia del tratamiento, además de ser
valiosos para los controles corrientes después del tendido de nuevas cañerías maestras o
cuando se reparan los sistemas de distribución, para detectar contaminación de las aguas
subterráneas o de superficie por las escorrentías.
ARISTOTELES