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PREPARACION DE NUGGETS
I. RESUMEN
Para el desarrollo de esta práctica se presenta el proceso de transformación de pollo y elaboración de
Nuggets, a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% entendedor y 8%
restante en agua, y libre albedrio para la formulación de aditivos y condimentos, tiene como
requerimiento el ser apanado, por lo que para esto se empleó una mezcla de que permite la adherencia
de miga de pan. Este proceso se basa en tiempos de congelación, ya que no será un producto pre
cocido. Durante la elaboración se determinan las perdidas tras cada etapa de elaboración y la
transferencia de calor procedente del congelador empleado; y se determinan al producto final análisis de
CRA, textura y sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los Nuggets y un rendimiento de
103% tras su elaboración.
II. OBJETIVO
Aprender a elaborar productos reestructurados como los nuggets aprovechando toda la carne
recuperada.
Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración los nuggets de pollo
III. FUNDAMENTO TEORICO
Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de
una pasta de pollo finamente picada o molida y a veces con piel de pollo añadida.
Nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y proteína de soja texturizada, con una
mezcla de vegetales, especias y condimentos, que la hacen una
Alternativa atractiva, deliciosa y además altamente nutritiva para los consumidores.
Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de
una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.
Proteínas 14.50 g
13.89
Hidratos de carbono 9.90 g
1.68 g
Grasa Cenizas Fibra
bruta 0.08 g
Fuente: www.indecopi.gob.pe
A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo,
posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de
ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En
forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta
pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. A través de
una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor
continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo
de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al
aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y
porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a
la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas
para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación
de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos
parámetros.
Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos
confirmaron un aumento en el consumo de 3 alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil millones de
ventas en el año 1996 (Antanova y cols., 2003).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al
aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y
porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a
la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas
para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación
de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos
parámetros.
Proteínas de soya:
Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las proteínas son
aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada
como flobulinas.
Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, pero generalmente se agregan a los
productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne
molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico; y mejoran la formación
y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura
del producto.
Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos: aquellas de origen vegetal, como
proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de
origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma.
Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal
proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de
alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y
amino son ionizables así que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya
desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o
3.
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa,
por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los
aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.
IV. METODOLOGIA
MATERIAS PRIMAS
Balanza
Cuchillo
Tabla para picar
Molino
Bandejas
Congelador
Bandejas para congelación
Cutter
Sarten
(NORMAS CONSULTADAS)
DIAGRAMA DE FLUJO
IX. ANEXOS
REFORMULACIÓN DE CANTIDADES UTILIZADAS DE LOS INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS
FORMULACIÓN NUGGETS:
Agua/hielo 7.5%
2273.37gr 70%
X gr 7.5%
X=243.58gr
Sal común 2%
2273.37gr 70%
X gr 2%
X=64.95gr
Polifosfato 0.5%
2273.37gr 70%
X gr 0.5%
X=16.24gr
2273.37gr 70%
X gr 20%
X=649.534gr
EMULSIÓN DE PIEL DE AVE: 649.534gr=100%
649.534gr 100%
X gr 50%
X=324.77gr
Hielo 20%
649.534gr 100%
X gr 20%
X=129.91gr
Agua 20%
649.534gr 100%
X gr 20%
X=129.91gr
649.534gr 100%
X gr 10%
X=64.95gr