2.

1 GENERALITĂȚI
Cuvântul "cereale" este derivat de la numele roman al zeiței care guverna grânele, Ceres.
Acestea sunt produse din familia Gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un
spic sau știulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri și ocupă un loc central în alimentația
umană reprezentând rezerva de hrană a omenirii.
Pe plan mondial primul loc în cultură îl ocupă grâul urmat de orez, porumb, orz și secară.
Unele cereale au bobul golaș (grâul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit (orezul, orzul,
ovăzu
Cerealele sunt surse importante de proteine; ele asigura aproximativ jumatate din necesarul de
proteine al populației lumii.
Faptul că cerealele se găsesc la baza piramidei alimentelor ( fig. 1. ) înseamna în principal
două lucruri: în primul rând ne arată importanța acestei grupe de alimente și în al doilea rând ne
indica faptul ca în dieta noastră zilnică, cantitatea de cereale trebuie să fie bine reprezentată.

Fig 1 Piramida alimentară

1
 2.2 STRUCTURA BOBULUI DE CEREALE

Bobul de cereale ( fig. 2 ) secționat longitudinal prezintă următoarele formațiuni anatomice:

 Învelișul acoperă bobul, are mai multe straturi lignificate ce conțin celuloză, pigmenți, și
săruri minerale cu rol de protecție a endospermului și embrionului
 Stratul aleuronic se găsește sub învelișul bobului, este format din celule mari ce conțin
proteine, lipide, elemente minerale, enzime și vitamine în special cele din complexul B
 Endospermul reprezintă partea principală a bobului, se valorifică sub formă de făină și
derivate. Conține amidon și proteine, dar este sărac în vitamine și elemente minerale
 Embrionul este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nouă plantă. Conține
proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine liposolubile și enzime. În procesul de
măcinare este separat ca subprodus și prelucrat mai departe ca sursă de vitamina E.

Fig. 2 Structura bobului de cereale

2
 2.3 PRINCIPALELE CEREALE
 Grâul este una dintre cele mai răspîndite și vechi plante, cultivată în Asia și Europa cu
5000-6000 ani. Conține o mare parte de aminoacizi esențiali: gliadină și gluteină care în prezența
apei se umflă și formează glutenul ce conferă aluatului elasticitate, plasticitate, capacitatea de a
reține apa și gazele, proprietăți importante pentru panificație.
În funcție de răspândire și cultivare, grâul comun este cea mai folosită specie, iar cele
precum Einkorn, Emmer, Durum și Alac sunt cultivate mai rar.

Fig. 3 Spicul și bobul de grâu

 Porumbul ( fig. 4 ) este originar din America, la noi în țară fiind cultivat din sec al-XVII-
lea. În comparație cu alte cereale prezintă un înveliș mai gros, un conținut ușor mai mare de
lipide, iar proteinele sunt mai sărace în aminoacizi esențiali. În alimentație este utilizat sub formă
de făină de porumb și ca materie primă în obținerea amidonului, glucozei, alcoolului etilic și
uleiului de germeni.

Fig. 4 Porumb
Reprezintă alături de grâu 80% din producția de cereale. Are tulpina înaltă și groasă,
neramificată, care se numește popular: "cocean", cu frunze lungi și ascuțite la vârf, aspre. Unele

3
varietăți de porumb pot crește până la 7 metri în înălțime, însă porumbul comercial poate ajunge
la o înălțime maximă de 2,5 metri.
 Orezul ( fig. 5 ) este cultivat pe suprafețe foarte întinse în Asia, unde constituie baza
alimentației. Are un conținut mai scăzut în lipide decât porumbul, dar înregistrează cel mai mare
conținut de celuloză dintre toate cerealele.

Fig. 5 Spicul și bobul de orez

Se deosebesc doua tipuri de orez: orezul de balta sau inundabil si orezul de uscat sau irigabil.
Orezul de balta se seamana pe ogoare cu posibilitati de inundare artificiala, deoarece
majoritatea soiurilor necesita o mentinere continua a apei pe camp (de la semanare si pana la
recoltare).
Orezul de uscat se cultiva intr-un sol bine lucrat, a carui umezeala trebuie mentinuta prin
irigare. De obicei, orezul de balta da recolte mult mai bogate in comparatie cu orezul irigat si ele
pot ajunge pana la 6000 kg la hectar, chiar mai mult.
 Secara ( fig. 6) este o cereală puțin pretențioasă la condițiile de climă și sol și de aceea
se cultivă cu precădere în N Europei. Împreună cu grâul sunt singurele cereale panificabile.

Fig.6 Spicul și bobul de secară

La secară, fructul este golaș, mai subțire și mai alungit decât la grâu, puțin comprimat pe
părțile laterale, cu baza ascuțită și vârful retezat. Culoare este galbenă, verzuie, sau galben-

4
 brună. După lungime, boabele se grupează în: lungi ( peste 8 mm), mijlocii (7-8 mm), scurte
( sub 7 mm).
Are cel mai ridicat conținut de glucide și cel mai scăzut conținut de lipide dintre toate
cerealele.
 Orzul ( fig. 7 ) se cultivă în cele mai multe varietăți dintre care cea mai utilizată pentru
alimentația dintre care este orzoaica. Aceasta are un conținut bogat în amidon dar este cea mai
săracă în proteine. Se utilizează în industria berii la fabricarea malțului.
Orzul se consumă și sub formă de făină, arpacaș, sau se folosește la obținerea amidonului,
aloolului etilic și glucozei.

Fig. 7 Spicul și bobul de orz

2.4 PRODUSE DIN CEREALE

5
 Cerealele se caracterizează printr-un potențial tehnologic foarte ridicat deoarece la prelucrare
dau o gamă variată și numeroasă de produse.
În funcție de gradul de prelucrare aceste produse se clasifică în următoarele grupe:
a. Produse de prelucrare primară
- făinuri
- crupe
b. Produse de prelucrare secundară
- de panificație
- paste făinoase
- de patiserie industrială
c. Produse de prelucrare terțiară
- concentrate alimentare
- pentru alimentația copiilor
2.4.1. Făina de grâu
Este un produs pulverulent obținut prin măcinarea boabelor, având ca principală
caracteristică gradul de extracție ( cantitatea de făină obținută din 100 kg boabe de grâu). Acesta
influențează valoarea nutritivă a făinii; cu cât este mai mic cu atât conținutul de substanțe utile
scade.
 Conținutul făinii
Din punct de vedere al conținutului făinii cele mai bine reprezentate sunt vitaminele
complexului B, A, E și carotene. Dintre celelalte elemente nutritive, amidonul se reține în cea
mai mare proporție 95%, proteinele 81% iar celuloza 19%. Deoarece elementele minerale sunt
concentrate în înveliș și stratul aleuronic, făinurile albe obținute exclusiv din endosperm au un
conținut scăzut de macroelemente și oligoelemente.
Lipidele din făină se găsesc în cantități mici 1,7-1,8%, provenite în special din embrion.
Aprecierea calității proteinelor se face pe baza proprietăților reologice ale aluatului și ale
glutenului. Puterea făinii este influențată de conținutul și calitatea proteinelor, acțiunea enzimelor
proteolitice și activatorii acestora.
Făinurile conțin în cantități destul de mari P, K, Mg, Cu, Zn, Mn.
 Calitatea făinii
Reprezintă totalitatea însușirilor senzoriale, fizice, chimice și reologice. Conform SR 877/96,
făina de grâu se clasifică în următoarele grupe:
- Făină albă tip 480, 000, 550, 650 ( fig 8 )
- Făină semialbă tip 800, 900 ( fig 9 )
- Făină neagră tip 1250, 1350 ( fig 10)
- Făină dietetică tip 1750 ( fig 11 )
- Făină Graham ( fig 12 )
Calitatea făinii este dată de un complex de caracteristici pe care aceasta trebuie sa le
îndeplinească pentru a fi dată în consum.( tabel I )

Tabel I
CARACTERISTICI FĂINĂ ALBĂ FĂINĂ SEMIALBĂ FĂINĂ NEAGRĂ

6
 Conținut de apă [% 14,5 14,5 14,5
max]
Gluten umed [% min] 26 26 24
Aciditate [ grade, 3,0 3,2 4,0
max.]
Indice de deformare a 3-15 3-15 3-15
glutenului [cm]
Culoare Alb- gălbuie cu Alb-gălbuie cu nuanță Cenușie deschis cu
nuanță cenușie cenușie, cu urme de particule de tărâțe
deschis tărâțe
Miros Specific de făină de grâu, fără miros străin
Gust Normal de făină, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la
masticație
Infestare Nu se admite prezența insectelor, sau a acarienilor în nici un stadiu de
dezvoltare

Fig. 8-Făină albă Fig. 9-Făină semialbă

7
 Fig. 10-Făină neagră Fig. 11-Făină dietetică

Fig.12- Făină Graham

2.4.1.1 Caracteristici senzoriale

 Gustul este ușor dulceag, fără nuanțe de amar sau acru. Pentru aprecierea acestuia se
mestecă în gură circa 1 g făină; la mestecare nu trebuie să apară senzația de nisipozitate datorită
eventualei existențe în făină a impurităților.
 Mirosul făinii nu trebuie să fie de încins, de stătut, de mucegai sau oricare alt miros
străin. Se apreciază prin introducerea unei cantități de făină în apă cu temperatura de 60-70°C
într-un vas mic, care se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă în repaus 4-5 min., după care se
agită. După un alt repaus pentru depunerea făinii lichidul se decantează și se miroase sedimentul.
 Culoarea este dependentă de soiul și tipul grâului și se determină în funcție de:
conținutul în pigmenți carotenoidici și flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare cu
mălură, de temperatura de iesire a făinii dintre valțurile de măcinare, de conținutul făinii în
tărâțe.
Se poate aprecia prin: metoda Pekar ( compararea culorii făinurilor ca atare față de culoarea
unei făini etalon), metoda colorimetrică a unui extract de făină în benzină incoloră care se
raportează la o soluție standard de cromat de potasiu; metoda spectrofotometrică de reflexive în
comparație cu un standard alb (ZnO)

8
  Granulozitatea reprezintă refuzul de pe o sită cu ochiuri mai mari sau mai mici. În
funcție de această caracteristică, făinurile pot fi fine, normale, grifice. Din punct de vedere
tehnologic aceasta influențează capacitatea de hidratare, cantitatea și calitatea glutenului,
conținutul în substanțe minerale, capacitatea de formare a gazelor, însușirile reologice ale
aluatului și calitatea produsului finit
2.4.1.2 Proprietăți fizico-chimice ale făinii
Cei mai importanți indicatori fizico-chimici pentru calitatea făinii sunt:
 Umiditatea trebuie să fie max 14,5%.
 Aciditatea ( tabel II) este dată de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, acidul fosforic
rezultat din hidroliza parțială a mononuleotidelor sub influența nucleofosfatazelor, de acidul
glutamic din structura proteinelor. Aceasta depinde de gradul de maturitate al făinii și este direct
proporțională cu gradul de extracție.
Tabel II
TIP ACIDITATE [°C]
FĂINĂ ALBĂ 480 ≤2,2
000 ≤2,2
550 ≤2,5
650 ≤2,5
FĂINĂ SEMIALBĂ 800 ≤2,8
900 ≤3,0
FĂINĂ NEAGRĂ 1250 ≤3,8
1350 ≤4,0
FĂINĂ DIETETICĂ 1750 ≤5,0
FĂINĂ GRAHAM - ≤4,0

 Substanțele minerale
-≤ 0,65% pentru făinurile albe
- 0,6-0,9% pentru cele semialbe
- 0,91-1,35% pentru cele negre
- 1,36% pentru făina dietetică
 Puterea făinii este un indicator care caracterizează comportarea tehnologică a acesteia și
calitatea aluatului. Se determină prin: metoda farinografică și metoda Auerman.
 Proba de coacere evaluează calitatea făinii destinate fabricării pâinii, dând relații asupra
volumului, elasticitații, raportului H/D, culorii cojii, texturii miezului și aromei pâinii.
a) Proprietățile fizico-chimice pentru făina destinată obținerii produse fermentate cu drojdii
se caracterizează prin volum mare, afânare bună, porozitate ridicată, miez elastic și pufos, coajă
crocantă.
Conținutul în amidon deteriorat influențează reologia aluatului, randamentul în pâine și
calitatea produsului.
Pentru fabricarea produselor din aluat refrigerat se recomandă făinuri cu activitate
proteolitică redusă, în timp ce pentru produsele crocante făinurile vor avea o activitate
proteolitică suficientă pentru a asigura prelucarerea corespunzătoare a aluatului.

9
 b) Proprietățile fizico-chimice pentru făina destinată obținerii grisinelor și stickurilor
La fabricarea grisinelor și sticksurilor făina trebuie să aibă 11-13 % proteine, gluten umed de
calitate superioară, astfel încât aluatul să fie elastic, rezistent și să rețină gazele.
c) Proprietățile fizico-chimice pentru făina destinată obținerii biscuiților (tabel III)
Făina pentru biscuiți trebuie să aibă un conținut redus de proteine ( 10%), gluten și însușiri
plastice bune.

Tabel III-Indicii de calitate a fainii pentru biscuiți

INDICELE DE SORTIMENTUL DE BISCUIȚI
CALITATE Glutenoși Zaharoși Crackers
Gluten umed 25-35 24-34 26-36
nelipicios (%)
Indice de deformare 15-25 5-25 5-15
a glutenului (mm)
Gluten uscat (%) 8,5-11,5 8-12 9-12
Proteine (%) 11-13 10-12 11,5-13,5

Amidonul făinii pentru biscuiți trebuie să se stabilizeze la suprafața produselor la coacere,

umflarea acestuia să nu fie nici prea rapidă, dar nici prea lentă. Indicele de maltoză recomandat
pentru biscuiți este de 250 mg/10g făină, iar pentru crackers este de 200 mg maltoză/10 g făină.

Tabel IV-Limitele optime ale indicilor de calitate pentru făina destinată fabricării
biscuiților
INDICELE DE SORTIMENTUL DE BISCUIȚI
CALITATE Glutenoși Zaharoși Crackers
1 2 3 4
Conținut de proteine 7-10 10-12
(%)
Conținut de gluten
 Uscat 7-9 6-8 9-10
 Umed 20-25 20-25 24-30
Granulozitate Fină, particule > 70µm
Amidon deteriorat 2-4 6-8
Indice de maltoză 2,0-2,5

d) Proprietățile fizico-chimice pentru făina destinată obținerii vafelor ( tabel V)

Pentru vafe sunt necesare făinuri cu conținut redus de proteine, dar care să aibă amidon ce
gelatinizează bine.

10
 Tabel V Proprietăți fizico-chimice
INDICE DE CALITATE CERINȚE MEDII
Gluten umed 21-24
Indice de maltoză 1,5-2,0
Proteine 7-10
Granulozitate 0-6

e) Proprietățile fizico-chimice pentru făina destinată obținerii checurilor, blaturilor de tort

și prăjiturilor (tabel VI)
Făina pentru aceste produse trebuie să fie de extracție mică, granulozitate fină, nivel de
proteine mediu și calitate slabă.

Tabel VI-Indici de calitate ai făinii pentru checuri, blaturi de tort și prăjituri.

INDICELE CHEC BLAT DE TORT PRĂJITURI
Proteină 7-10 7-8 7-9
Gluten umed -
Amidon deteriorat 5-8
Indice de maltoză <1,5
Granulozitate 30-50 Foarte fină

2.4.1.3 Metode de analiză a calității făinii

 Aciditatea se poate determina prin:
- metoda cu alcool etilic de 50 sau 67% vol
- metoda suspensiei în apă constă în titrarea extrectului apos al probei de analizat cu
soluție de NaOH 0,1 n în prezența fenoftaleinei ca indicator
 Umiditatea este determinată de pierderea masei prin încălzire la 130 ± 2° C
 Gluten umed- separarea sub formă de gluten a substanțelor proteice, prin spălare cu
soluție de Na Cl a aluatului pregătit din proba de făină și uscarea glutenului obținut.

2.4.2 Pâine din făină de grâu

Pâinea este principalul produs obținut din făină în amestec cu apă, sare, alte ingrediente și
afânată biologic cu drojdii din specia Saccharomices cervisiae. Ca urmare a acțiunilor în

11
interiorul aluatului se formează bule de CO2 care duc la mărirea volumului și formarea unui
aspect poros, uniform în toată masa. Ca ingrediente se pot utiliza în unele situații lapte, zahăr,
glucoza, ouă, grăsimi alimentare și zer.
Capacitatea de hidratare cât și cea de reținere a gazelor în aluat este importantă în formarea
structurii poroase a pâinii. Valoarea nutritivă a pâinii depinde de tipul de făină utilizat ca materie
primă, de felul și cantitatea ingredientelor. Proteinele din pâine sunt deficitare în trei dintre
aminoacizii esențiali, iar conținutul celorlalți se reduce datorită coacerii. Conținutul de vitamine
din complexul B depinde de tipul de făină precum și de procesul de coacere, cea mai afectată de
temperatură fiind vitamina B1. În ceea ce privește conținutul de elemente minerale, pâinea
asigură circa 60% din necesarul de Mg, 50% din cel de P și numai 15% din necesarul de Fe.
Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificație sunt:
- pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare
- prepararea maelei
- frământarea aluatului
- divizarea și modelarea aluatului
- dospirea
- coacerea propriu-zisă
Coacerea produselor de panificație trebuie să se desfășoare într-un regim optim de
temperatură și umiditate care să asigure transformarea aluatului în pâine.
Faza inițială a coacerii se desfășoară la o umiditate relativ mare de 75-80% și o temperatură
de 100-120 °C în interiorul camerei de coacere.
Faza a II-a de coacere se realizează la temperatura cuptorului de 250° C, cuprinzând
perioada de timp până în momentul când în interiorul miezului temperatura atinge valoarea de
50-60°C.
Faza finală de coacere are loc după ce procesul de creștere a aluatului a luat sfârșit și este
perioada în care glucidele din compoziție se caramelizează formând coaja la un regim de 180-
200°C.
Principalele sortimente de produse de panificație afânate biologic care se fabrică în țara
noastră sunt:
- pâine simplă albă, semialbă și neagră;
- pâine cu adaosuri de cartofi sau făină de secară;
- produse de franzelărie simple care conțin extract de malț (cornuri, chifle);
- produse de franzelărie cu zahăr și ulei;
- produse speciale de franzelărie cu ou, lapte, zahăr, grăsimi, arome ( cozonac, franzeluțe,
împletituri);
- pâine medicinală destinată persoanelor cu diferite afecțiuni sau aflate în tratament: pâine
fără sare, pâine pentru diabetici, pâine Graham;
2.4.2.1 Caracteristicile senzoriale ale pâinii ( tabel VII )

12
 Pâinea din făina de grâu se fabrică din făină neagră tip 1250 și 1350, semialbă tip 100 șalbă
tip 480. Pâinea poate avea formă rotundă, lungă, paralelipipedică, plată. În funcție de modul de
coacere pâinea poate fi coaptă pe vatră sau bandă sau coaptă în forme.

Tabel VII.- Proprietățile senzoriale ale pâinii

FELUL PÂINII PÂINE NEAGRĂ PÂINE SEMIALBĂ PÂINE ALBĂ

1 2 3 4
ASPECT Bine crescută, neaplatizată
COAJA Fără zbârcituri sau Fără zbârcituri sau Fără zbârcituri sau
crăpături mai late de 1 crăpături mai late de 1 crăpături mai late de 1
cm. Rumenă, brună cm și mai lungi de 6 cm și mai lungi de 6
pâna la brun-roșcată, cm, rumenă-aurie cm, rumenă, galben-
uniformă până la brun deschis, aurie, uniformă
uniformă

MIEZ Bine crescut, cu pori Bine crescut, cu pori uniformi și elastic

fini și uniformi elastic

SEMNE ALE Lipsă, prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase

ALTERĂRII
MICROBIENE

AROMĂ Plăcută, caracteristică, fără miros străin

GUST Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar, fără
scrâșnet datorită impurităților minerale

CORPURI
STRĂINE lipsă

Tabel VIII-Modul de examinare senzorială a pâinii.

CARACTERISTICA SENZORIALĂ MODUL DE EXAMINARE
Forma produsului Vizual: observându-se volumul și defectele

13
Coaja
 Aspect Grosime, culoare, coajă arsă
 Culoare Specificitatea sortimentului analizat
Miez
 aspectul în secțiune Uniformitatea, forma și finețea porilor
 culoarea Specificitatea sortimentului analizat
 consistența Miez necopt, sfărâmicios, neelastic, lipicios
Miros Acru, rânced, de mucegai.
Gust Străin, amar, prea sărat.

2.4.2.2. Proprietățile fizico-chimice ale pâinii ( tabel IX )

Tabel IX- Proprietățile fizico-chimice ale pâinii
CARACTERISTICA VALOAREA PRESCRISĂ
Conținutul în apă Max. 44%
Porozitatea 60-70%
Aciditatea 3,5-6 grade
Conținutul de sare Max. 1,5%
Volum/100g produs 200-260 cm³

2.4.2.3. Metode de analiză a calității pâinii

Determinarea volumului pâinii și produselor de panificație se poate realiza prin metoda cu
aparatul Fornet și metoda gravimetrică.
 Metoda cu aparatul Fornet măsoară volumul de semințe de rapiță dislocuit de produsul
analizat și se raportează la 100 g produs.
Aparatul se așează pe o suprafață plană în poziție verticală, se toarnă semințele până la
umplerea recipientului apoi se basculează la 180 ° astfel încât semințele să treacă dintr-o
parte în cealaltă. După ce s-a adus aparatul în poziția inițială se verifică dacă volumul
semințelor este același cu cel introdus. Se repetă procedura de trei ori consecutiv și apoi
se face media aritmetică.
 Metoda gravimetrică se bazează pe relația care există între masa și densitatea semințelor
dislocuite de proba de analizat.
Se folosește un cilindru gradat în care se introduc semințe până la gradația de 500 cm³
cântărindu-se cu o precizie de 0, 5 g. Se fac trei determinări și se ia ca rezultat media
aritmetică.
Determinarea porozității miezului se realizează cu ajutorul unui perforator cilindric. Acesta
se folosește pentru extragerea unei părți din miez de 60 mm, care va fi ulterior cântărită cu o
precizie de 0,01 g. Această procedură se realizează de două ori luându-se ca rezultat media
aritmetică dintre acestea.

14
 Determinarea elasticității miezului de pâine constă în presarea unei bucăți de miez timp de
câteva secunde măsurându-se proprietatea miezului de a reveni la forma inițială.
2.4.3 Pastele făinoase
Pastele făinoase sunt produse obținute din aluat nedospit preparat din făină și apă, eventual
alte adaosuri, modelat prin presare sau ștanțare în diferite forme, apoi uscat și ambalat.
Făina utilizată pentru pastele făinoase trebuie să provină din grâu dur, iar ca adaosuri se pot
utiliza ouăle, pasta de tomate, de spanac, de brânză etc.
Din punct de vedere a formei, pastele făinoase pot fi:
- tubulare- macaroane
- filiforme: fidea, spaghete
- lamelare: tăiței, lasagna
- figuri: litere, melci, steluțe etc.
Pastele făinoase se fabrică și comercializează în 3 clase de calitate, cu următoarele
caracteristici:
Tabel X- Caracteristici de calitate ale pastelor făinoase
CARACTERISTICI PASTE OBIȘNUITE PASTE EXTRA PASTE SUPER
Conținut de apă, max. 13%
Aciditate, max. 3,5 grade 3,2 grade
Creștere în volum la 250 400
fierbere, min.
Comportare la După fierbere să fie elastice și să nu se lipească între ele
fierbere
Corpuri străine Lipsă

În condiții de păstrare la temperaturi de max. 20° C, umiditatea relativă de 70-75%, spații

aeristite și curate, pastele făinoase își mențin calitatea timp de 6-12 luni.
2.4.3.1. Caracteristici senzoriale ( tabel XI )
 După proprietățile senzoriale și fizico-chimice, pastele se clasifică în:
- obișnuite, cu sau fără adaosuri nutritive, obținute pe linii discontinue;
- extra, cu sau fără adaosuri nutritive, obținute pe linii continue;
- super, cu sau fără adaosuri nutritive, obținute din făină de grâu Durum, pe linii de
fabricație continue.

 După formă și dimensiuni:

- Lungi, sub formă de batoane sau benzi drepte (macaroane, spaghete, tăiței);
- Medii, sub formă de fire, benzi cu marginile drepte sau ondulate, aglomerate în formă de
păpuși, cuiburi sau gheme etc.;
- Scurte, sub formă de melci, scoici, litere, romburi, etc.
Tabel XI- Proprietățile senzoriale ale pastelor

15
CARACTERISTICĂ PASTE OBIȘNUITE PASTE EXTRA PASTE SUPER

Suprafață netedă, Suprafață netedă, fără Suprafață netedă, fără

mată, fără urme de striațiuni și urme de striațiuni și urme de
Aspect făină, cu mici făină, translucide; făină, translucide;
asperități; îndoituri aspect sticlos; se aspect sticlos; se
ușoare și deformări admit particule admit particule
neînsemnate punctiforme de punctiforme de
culoare slab brună culoare slab brună; nu
până la roșcat; se admit puncte negre

Culoare Alb-uniformă Alb-gălbuie uniformă Galben-aurie uniform

Miros și gust La pastele cu adaosuri, nuanță specifică adaosului

Comportarea la După fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între ele,
fierbere să nu formeze conglomerate, să-și păstreze forma, sa nu se desfacă la
încheieturi

Corpuri străine Lipsă

Infestare Nu se admite prezența arahnidelor și insectelor în diferite faze de

dezvoltare.

2.4.3.3 Proprietăți fizico-chimice (tabel XII )

Tabel XII- Proprietățile fizico-chimice și mecanice ale pastelor făinoase
CARACTERISTICA PASTE OBIȘNUITE PASTE EXTRA PASTE SUPER
Simple cu simple cu simple cu
adaosuri adaosuri adaosuri
nutritive nutritive nutritive

16
 Apă, %, max. 13

Aciditate, grade, max. 3,5 4.0 3,2 3,5 3,2 3,5

Cenușă insolubilă în 0,2
HCL, %, max.
Conținut de ouă, g/kg - 80-400 - 80-400 - 80-400
(pentru 2-10 ouă) min.
Conținut de proteină - 13,5
brută, % , min.
Sarcina de rupere la 2-6,5 1,5-5,5 2-6,5 1,5-5,5 -
încovoiere pentru
macaroane subțiri
până la groasă, min
Creșterea în volum la 250 400
fierbere, %, min.

2.4.3.3 Metode de analiză a calității pastelor

 Umiditatea se determină prin încălzirea la 130± 2° C până la masa constantă
 Aciditatea- se titrează cu soluție NaOH 0,1n aciditatea din proba de paste făinoasă
 Determinarea conținutului de ouă se realizează prin
- titrarea cu acid sulfosalicidic- se precipită albuminele cu acid sulfosalicilic și se
titrează cu NaOH 0,1n. În funcție de cantitatea de acid consumat se deduce conținutul
de ouă
- extracție alcoolică- se extrag grăsimile ce intră în compoziția ouălor cu alcool etilic
96%. În funcție de conținutul de grăsime se calculează conținutul de ouă.

2.4.3.4 Defectele pastelor

Se consideră că pastele pot avea defecte precum:
 deformări (paste făinoase nesudate pe linia de îmbinare și cele care se abat de la forma
sortimentelor respectiv;
 sfărmături (fragmente de paste mai mici de 10 mm pentru pastele lungi și medii, și de 5
mm pentru cele scurte);
 spărturi ( fragmente de 10-30 mm pentru cele lungi, și de 10-20 mm pentru cele medii
și orice fragment mai mare de 5mm pentru cele scurte).

2.4.4. Grișul
Produs ce se fabrică din făină de grâu a cărui calitate se verifică pe loturi prin examinarea
ambalării și marcării, examen senzorial și analiză fizico-chimică.

2.4.4.1 Caracteristici senzoriale

17
 Tabel XIII- Caracteristici senzoriale
CARACTERISTICA CONDIȚII DE ADMISIBILITATE

Culoare Albă-gălbuie, se admit porțiuni vizibile de înveliș

Miros Plăcut, fără miros străin

Gust Specific, puțin dulceag și fără scrâșnet la mestecare datorită

impurităților minerale

Infestare Nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de

dezvoltare

2.4.4.2 Proprietăți fizico-chimice

Tabel XIV- Proprietăți fizico-chimice
CARACTERISTICA CONDIȚII DE ADMISIBILITATE

Umiditate, %, max. 14,5

Aciditate, grade, max. 2,2

Cenușă, max. 0,65

Nisip Lipsă

Granulație, %, max. 3-15

Fier mg/kg Max 3 sub formă de pulbere

2.4.5 Orezul decorticat

Se obține din orez brut și poate fi comercializat sub formă de orez tip glasat sau șlefuit și
poate conține impurități precum semințe de buruieni, boabe nedecorticate, stricate, pulbere
făinoasă, impurități minerale sau alte corpuri străine.

2.4.5.1 Caracteristici senzoriale

Tabel XV- Caracteristicile senzoriale ale orezului

18
 CALITATEA I II
Aspect Sănătoase, uniforme ca mărime
Culoare Alb- uniformă Albă-gălbuie
Miros Caracteristic, fără miros străin
Gust Plăcut
Infestare Lipsă
Boabe galbene, (%), 5 25
max.
Spărturi 20 30
Impurități 2 2,5
Umiditate 15,5

2.4.5.2 Proprietăți fizico-chimice

Tabel VI- Proprietăți fizico-chimice
CARACTERISTICA CONDIȚII DE ADMISIBILITATE (%)
Apa 12.5-13.5
Substanțe azotoase 7,13-11,69
Grăsimi 1,0-1,2
Celuloză 0,10-1,40
Cenușă 1,24-1,80
Substanțe neazotoase 85,0-98,0

2.4.5.3. Metode de analiză a orezului decorticat

 Determinarea infestării- conform STAS 6280-60
 Examenul organoleptic- conform STAS 6253- 60
 Determinarea conținutului de boabe galbene- se aleg din 100 g boabe și se cântăresc
impuritățile cu o precizie de 0,1 g
 Determinarea umidității- conform STAS 6124-59

Reglementări U.E. privind contaminanții din produsele de cereale

Conform reglementărilor U.E., contaminanții produselor cerealiere pot fi chimici și

microbiologici.
 Pentru fiecare categorie de contaminanți chimici ale cerealelor, S.C.F. a stabilit anumite
nivele maxime ce pot fi admise într-un produs alimentar:

Tabel XVII- Contaminanții chimici la cereale

19
 Contaminanți Nivelul maxim admis
Cereale Cereale Cereale procesate
procesate neprocesate pentru sugari și copii
mici
aflatoxine B1 2 µg/kg - 0.10µg/kg
B1+B2+G1+G2 4 µg/kg - -
M1 - - -
Micotoxine ochratoxina B1 3 µg/kg 50 µg/kg 0.50 µg/kg
B1+B2+G1+G2
M1
zearalenona B1 75 µg/kg 100 µg/kg 20 µg/kg
B1+B2+G1+G2
M1
deoxinivalenol B1 500 µg/kg 1250 µg/kg 200 µg/kg
B1+B2+G1+G2
M1
Metale Cadmiu 0,20 µg/kg
Nitriți NO3 200 mg/kg

 Cerealele, în momentul recoltării, conţin o microbiotă bogată şi heterogenă alcătuită din

microorganisme apărute la suprafaţa boabelor în timpul creşterii, formării şi maturării bobului şi
în perioada de recoltare.
În prima fază de coacere, faza de lapte-ceară, bobul de grâu are un conţinut mare de apă
şi glucide uşor asimilabile şi poate avea loc o înmulţire a unor microorganisme ca: bacterii,
drojdii, actinomicete, mucegaiuri. Pe măsura coacerii are loc biosinteza amidonului şi a altor
substanţe macromoleculare, mai greu accesibile, iar umiditatea bobului scade, astfel încât se
produce o stagnare în creşterea numărului de microorganisme.
O cantitate mare de microorganisme provin de la recoltare, deoarece, la separarea şi
baterea spicelor, se antrenează o cantitate mare de praf. Contaminarea în continuare a boabelor
este dependentă de microbiotă materialelor cu care intră în contact: sacii pentru ambalare,
mijloacele de transport, depozitul de cereale.
Din punct de vedere calitativ, în funcţie de provenienţa, microbiota
cerealelor poate fi reprezentată de două grupe de microorganisme:
- microbiotă „de câmp", care include microorganismele alipite în cursul coacerii;
- microbiotă „de depozit", care include microorganisme alipite la transport şi păstrare.
Microbiota „de câmp" este formată din bacterii nesporulate: Pseudomonas herbicola,
Pseudomonas fluorescens, Xantomonas translucens. Ele reprezintă ~ 98% din totalul bacteriilor
prezentei. Se mai pot găsi şi actinomicete. Dintre fungi predomină genul Alternaria, până la 40%
din total, şi genurile: Cladosporium, Helminthosporium, Nigrospora, Fusarium, Mucor,
Rhizopus. Drojdiile prezente fac parte din genurile: Saccharomyces, Candida,
Rhodotorula, Sporobolomyces.

20
 Microbiota „de depozit" este dependentă de condiţiile igienico-sanitare la transport şi la
păstrare. Ca rezultat al contaminării suplimentare şi al unor transformări în componenţa
microbiotei în timpul păstrării, apar astfel modificări calitative şi, pe lângă microbiotă de câmp,
se adaugă:
 bacterii nesporulate din genurile: Sarcina, Micrococcus, Enterobacter, Escherichia;
 bacterii sporulate - contaminanţi ai solului: Bacillus, Clostridium;
 mucegaiuri din genurile Aspergillus şi Penicillium, care sunt predominate, deoarece sunt
xerofite şi se adaptează mai bine la condiţiile din depozit.
Dintre microorganismele fitopatogene mai importante, care afectează calitatea cerealelor
panificabile, se pot aminti:
- agenţii producători ai mălurei datorită dezvoltării unui micromicet din genul Tilletia
tritici, care se dezvoltă în interiorul bobului şi poate înlocui endospermul bobului cu
chlamidospori (negri, suprafaţa rugoasă, miros neplăcut), boabe care în exterior au aspect normal
şi care folosite în panificaţie determină stări de intoxicaţie, modificări de gust al pâinii, închidere
la culoare;
- genul Ustillago, care produce boala numită popular „tăciune";
- genul Puccinia, care produce „rugina" cerealelor, afectează tulpina și frunzele producând
ofilirea şi reducerea cantităţii de boabe;
- genul Fusarium, care produce fusarioze şi care afectează conţinutul boabelor care vor
avea o activitate aamilazică şi proteazică ridicată, putând influenţa negativ calităţile de
panificaţie.
Din punct de vedere cantitativ, numărul de microorganisme/g boabe este foarte variat şi, în
general, numărul de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de calitate bună, ajunge la 100-1000 ·g-
1, iar numărul de bacterii, actinomicete, la 104-105·g-1 în funcţie de mărimea boabelor.

Tabel XVIII- Contaminanții microbiologici la cereale

CAUZA/ BACTERIA ALIMENTELE CARE SUNT CEL MAI
DES ASOCIATE PROBLEMEI
Baccilus cereus Orez gătit și reîncălzit
Escherichia coli (E. coli) Salate și legume crude
VIRUȘI
Virusul hepatitei A Fructele și legumele crude pot fi o cauza a
hepatitei A. Acest tip de hepatita se răspandeste
prin intermediul celor care transportă alimente
contaminate în contact cu altele.

Controlul microbiologic constă în aprecierea numărului de microorganisme/g, dar şi în

calitatea microbiotei. Prin teste microbiologice se evidenţiază natura şi localizarea pe bob a
mucegaiurilor care au un rol important în conservare, se pun în evidenta bacteriile sporulate ale
genului Bacillus, care pot produce alterări ale pâinii atunci când depăşesc 1000 spori·g-1.
Specialiştii consideră că în prezent nu există metode general valabile care să îndeplinescă
cerinţele particulare pentru analiza specifică a diverselor produse alimentare. Singurele metode
care asigură condiţii pentru evaluarea simultană din punct de vedere cantitativ, calitativ şi

21
caracterizare a microbiotei sunt cele bazate pe examen cultural. Evaluările de acest tip prevăd
stabilirea gradului de contaminare microbiană, prin determinarea numărului de unităţi formatoare
de colonii (ufc), când examenul cultural este corelat cu studii calitative de izolare şi caracterizare
a microorganismelor contaminante.
În prezent, tehnicile culturale de analiză microbiologică au fost mult perfecţionate,
aspectele vizate fiind: rapiditatea, simplificarea condiţiilor de analiză şi posibilitatea obţinerii
unui răspuns prompt, uşor interpretabil în sensul creşterii acurateţii şi reproductibilităţii
rezultatelor. Au fost îmbunătăţite de asemenea tehnicile destinate evidenţierii microorganismelor
patogene, prin perfecţionarea examenului cultural şi corelarea acestuia cu determinări
imunologice, de biologie moleculară.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin- Tratat de industrie alimentară. Probleme generale, Ed Asab 2008-2009,

vol I -2008, vol II – 2009

22
2. Niculescu, N.I., Bejenaru, V- Tehnologia produselor făinoase și de patiserie, Ed tehnică,
1965

3. Mogârzan Aglaia, Robu Teodor- Tehnologia păstrării produselor agricole veterinare, Ed “

Ion Ionescu de la Brad”, Iași- 2005

4. Ulea Eugen, Iacob Viorica, Puiu Ioan- Fitopatologie Agricolă, Ed “ Ion Ionescu de la
Brad”, Iași- 1998

5. STAS 1226-62

6. STAS 756-75

7. STAS 6283/ 1-83

8. STAS 90-97

9. STAS 98-83

10. http://www.bursaagricola.ro/Info-Orezul-3-24041-1.html

11. http://www.idd.ugal.ro/curs/microbiologiespeciala-zaramargareta/pdf.

12. http://www.googleimages.ro

13. http://www.agir.ro/buletine/40.pdf

23