Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Oceanografía Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

ASIGNATURA: INGENIERÍA DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS

Practica Nº 18: HIDRÒLISIS DEL ALMIDON

Docentes:

 Mg. Víctor Terry Calderón

 Ing. Gustavo Castro Morales

Integrantes:
 Cirilo Velásquez, Joseph
 Trujillo Escalante, Pamela
 Valero Pérez ,Katherine
 Quillca Chuco, Jhons

Laboratorio: Laboratorio Técnico

Fecha de Entrega: 25 de Julio del 2015
 PRÁCTICA Nº 18: HIDRÒLISIS DEL ALMIDÒN
HIDRÒLISIS DE LA HARINA DE QUINUA

I. RESUMEN:
Esta práctica, tiene como objetivo demostrar, que efectivamente los polisacáridos
como el almidón, están compuestos de monosacáridos unidos por enlaces
glucosìdiscos, como se mencionó anteriormente, el almidón está constituido de un
solo monosacárido, la glucosa, las propiedades del almidón son diferentes a las de
la glucosa, como se evidenciara mediante la hidrolisis del almidón para generar
glucosa. Todos los polisacáridos son hidrolizados en sus constituyentes
monosacáridos, por acción de ácidos diluidos. Esta es una reacción gradual que
puede observarse durante el tiempo de la sesión de laboratorio. La hidrolisis del
almidón, se puede evidenciar con dos pruebas: a) Desaparición del color azul
característico de la prueba del yodo, b) Aparición de la glucosa, mediante la prueba
de fheling.

II. INTRODUCCIÓN:

Para realizar el proceso de hidrólisis se toman como materias primas al almidón de

la quinua y las enzimas inmersas dentro de la cebada, el desarrollo experimental
del presente proyecto inicia en la estimación y evaluación de la materia prima que
contiene enzimas que se utilizarán, siguiendo con la caracterización de las
variables que influyen en la etapa de hidrólisis, para después realizar la
determinación de las constantes características de la cinética enzimática.
III.

II.1. Objetivos Generales

 Aplicar el proceso de hidrolisis enzimática al almidón de quinua para la
obtención de glucosa

II.2. Objetivos Específicos

 Caracterizar las variables influyentes en la cinética enzimática
 Determinar las constantes características de la ecuación cinética, en la
reacción de hidrolisis enzimática
 Validar el modelo enzimático
IV. MARCO TEÓRICO:

POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son polímeros naturales (biopolímeros) de los carbohidratos,

constituidos por un gran número de unidades de monosacáridos unidos mediante
enlaces glucídicos. Dentro de los polisacáridos de mayor importancia se encuentra el
almidón y la celulosa (polímeros de la glucosa).Son carbohidratos que se pueden
hidrolizar dando muchas unidades de monosacáridos. El almidón es un polisacárido
cuyas unidades de glucosa se unen fácilmente para formar esta sustancia de reserva
energética, o se separan para proporcionar energía a las células. La hidrólisis del
almidón o de la celulosa da lugar a muchas moléculas de glucosa.

El polisacárido almidón está constituido de dos polímeros, amilosa y amilopeptina. La

amilosa está constituida de largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace
FIG. Nº1
glicosídico alfa 1,4 .Estas cantidad
cadenas nodeposeen
moléculas
un de glucosa
tamaño determinado sino que
que hidroliza el almidón y la celulosa.
pueden variar desde unos miles de unidades de glucosa hasta un millón. Por otro
lado, la amilopeptina posee, al igual que la amilosa, cadenas lineales de
glucosaunidas en enlace alfa 1,4 pero además posee una gran cantidad de
ramificaciones, las cuales sepresentan cada 24 a 30 residuos de glucosa y en enlace
glicosídico alfa 1,6. El almidón es la molécula de reserva energética en las plantas
por excelencia. Debido a que muchos organismos superiores poseen las enzimas
necesarias para su degradación, este polímero puede ser convertido durante el
proceso de digestión en diferentes intermediarios metabólicos que generan energía. El
glucógeno a su vez es la contraparte del almidón en el reino animal, con la diferencia
de que esta molécula posee una mayor cantidad de ramificaciones que el almidón y es
más compacta. La conformación de los enlaces alfa 1,4presentasen estas moléculas
causa que estos polímeros asuman una estructura helicoidal muy estrecha .La prueba
del almidón es

Una prueba muy sencilla pero que todavía se utiliza para determinar la presencia de
almidón en algunos alimentos.

La prueba se basa en una reacción física y no química, en la cual el almidón reacciona

con el yodo para formar un complejo de color azul intenso. Bajo las mismas
condiciones, el glucógeno da una coloración café.

ALMIDÓN Y YODO

La estructura helicoidal de la amilosa también sirve como base de una reacción útil. El
interior de la hélice tiene el tamaño y polaridad adecuados para aceptar una molécula
de yodo (I2). Cuando el yodo se aloja en el interior de la hélice, se forma un complejo
de color azul intenso. En esto consiste la prueba almidón-yodo para los oxidantes .La
sustancia que se ha de evaluar se añade a una solución acuosa de amilosa y de
yoduro de potasio y, en el caso de que sea oxidante, parte del yoduro (I-) se oxida a
yodo (I2), que forma el complejo azul con la amilosa.

PRUEBA DE YODO PARA EL ALMIDON:

El polisacárido almidón está constituido de dos polímeros, amilosa y amilopeptina. La

amilosa está constituida de largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace
glicosídico alfa 1,4. Estas cadenas no poseen un tamaño determinado sino que
pueden variar desde unos miles de unidades de glucosa hasta un millón. Por otro lado,
la amilopeptina posee, al igual que la amilosa, cadenas lineales de glucosa unidas en
enlace alfa 1,4 pero además posee una gran cantidad de ramificaciones, las cuales se
presentan cada 24 a 30 residuos de glucosa y en enlace glicosídico alfa 1,6.
El polisacárido almidón estáFIG. Nº2 Enlaces
constituido delpolímeros,
de dos almidón. amilosa y amilopeptina. La

amilosa está constituida de largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace

glicosídico alfa 1,4. Estas cadenas no poseen un tamaño determinado sino que
pueden variar desde unos miles de unidades de glucosa hasta un millón. Por otro lado,
la amilopeptina posee, al igual que la amilosa, cadenas lineales de glucosaunidas en
enlace alfa 1,4 pero además posee una gran cantidad de ramificaciones, las cuales se
presentan cada 24 a 30 residuos de glucosa y en enlace glicosídico alfa 1,6.El almidón
es la molécula de reserva energética en las plantas por excelencia. Debido a que
muchos organismos superiores poseen las enzimas necesarias para su degradación,
este polímero puede ser convertido durante el proceso de digestión en diferentes
intermediarios metabólicos que generan energía .El glucógeno a su vez es la
contraparte del almidón en el reino animal, con la diferencia de que esta
molécula posee una mayor cantidad de ramificaciones que el almidón y es más compa
cta. Laconformación de los enlaces alfa 1,4 presentes en estas moléculas causa que
estos polímeros asuman una estructura helicoidal muy estrecha. La prueba del
almidón es una prueba muy sencilla pero que todavía se utiliza para determinar la
presencia de almidón en algunos alimentos. La prueba se basa en una reacción física
y no química, en la cual el almidón reacciona con el yodo para formar un complejo de
color azul intenso. Bajo las mismas condiciones, el glucógeno da una coloración café.

Reacción del yodo con almidón

La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el yodo con el almidón se cree
que se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las micelas de
Almidón y el Yodo. Estas micelas están formadas por cadenas polisacáridos
enrolladas en hélice. El yodo puede colocarse centralmente en estas hélices. El color
depende del largo de la sección linear de la molécula del almidón. Por eso la amilosa
pura, que es el polisacárido exclusivamente linear dará con el yodo el color más
intenso de un azul profundo.
La amilopectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la
molécula más ramificada dará un color café rojizo. La celulosa no da reacción de color
con el yodo. Las dextrinas formadas por hidrólisis del almidón dan un color que varía
de café rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tamaño de la molécula.
El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y
se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y
destrucción de los complejos de coordinación formados entre el yodo y el almidón. La
reacción del yodo con el almidón nos sirve para detectar el grado de hidrólisis del
almidón.
Reacción de Fehling

Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de
ésta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste en dos
soluciones acuosas:

Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.

Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido de

sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo

carbonilo de los aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio
alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.

Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse

fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de
Fehling a óxido de cobre rojo, se dice que es un azúcar reductor.

Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no
reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la
forma aldehído dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar con monosacaridos se
torna verdoso, y si lo hace con disacáridos toma el color del ladrillo.

Hidrólisis de amidas y ésteres

Hidrólisis de ésteres
La hidrólisis de amidas y ésteres ocurre cuando un nucleófilo, como el agua o el ion
hidróxido, ataca al carbono del grupo carbonilo del éster o la amida. En una base
acuosa, los iones hidróxido son mejores nucleófilos que las moléculas polares como el
agua. En un ácido, el grupo carbonilo se protona, facilitando el ataque nucleofílico.
Dado que una amida resulta de la condensación de una amina y un ácido carboxílico,
la hidrólisis de la amida genera dicha amina y dicho ácido. Para los ésteres, resultado
de la condensación de un ácido carboxílico y un alcohol, se obtiene igual el ácido y el
alcohol:
Uno de los ejemplos más antiguos de hidrólisis es la saponificación, en la que la
hidrólisis básica de un triglicérido (una molécula con grupos éster) genera glicerol (un
alcohol) y ácidos grasos (carboxílicos). Estos ácidos reaccionan a su vez con la base
de la disolución generando sales orgánicas conocidas como jabones.

FIG. Nº3 Hidrolisis de esteres.

La hidrólisis produce azúcares que son directamente utilizados por todos los
microorganismos vivientes. En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las
más comunes son: alfa y beta amilasa.
Para una eficiente hidrólisis enzimática del almidón por las amilasas conviene que esté
gelatinizado, por esta razón se realiza un cocimiento del almidón antes de la adiciónde
dichas enzimas:

Reacción de hidrólisis:

2(C6H10O5 )4+ nH2O → nC12H22O11

Una vez que el almidón está transformado en glucosa, maltosa y dextrina, se introduce
la levadura y se transforma en etanol.
IV. METODOLOGÍA:
A) MATERIALES :

 Gradilla .
 Solución de ácido de ascórbico al 2,5 %
 Recipientes .
 Termómetros .
 4 tubos de ensayo grandes de 10 ml.
 Baño de agua caliente (40-45 °C)
 Vasos precipitados de 1L.
 Estufa.
 Pipetas.
 Harina de Quinua.
 Enzima Digestase ( 2 pastillas ).
 Piseta con agua destilada.
 Lugol.
B) MÉTODO :

1. Pesar 10 gramos de quinua .

2. Preparar las dos pastillas de la enzima , disolviendo con agua .
3. Calentar 100 ml de agua en un vaso y agregar los 10 gramos de Quinua , luego
de 5 minutos cocinarlo.
4. Enfriar el preparado a una temperatura de 40 °C y agregar 0.5 g/ L de ácido
ascórbico .
5. Adicionar la enzima previamente preparada.
6. Colocar en 7 tubos 1 ml de los preparado en baño de 45 °C .
7. Agregar en el primer tubo 1 gota de lugol y observar los cambios .
8. Ir agregando una gota en cada tubo por cada hora que pase hasta que no
cambie de color.

V. TOMA DE DATOS Y RESULTADOS:

A) PARTE ESQUEMÁTICA :

Pesar 10 g de harina de Quinua En un biker agregar las dos pastillas de la

enzima.

Calentar 100 ml de agua en un vaso. Agregar agua para disolverlo.

Agregar los 10 gramos de Quinua en el Mover por 5 minutos hasta la cocción.
agua caliente.

Agregar la enzima previamente disuelta. Enfriar el preparado y agregar la solucion

de acido ascorbico.

Colocar 2 ml en cada tubo. Agregar 1 gota de lugol en el primer tubo.

Poner en baño maria de 45°C y cada hora

agregar el lugol a cada tubo.
 1° hora.

Agregar 1 gota de lugol.

2° hora.

Agregar 1 gota de lugol.

 3° hora.

Agregar 1 gota de lugol.

4° hora.

Agregar 1 gota de lugol. Ya no se observa ningun cambio despues

de 4 horas.
RESULTADOS

TIEMPO OBSERVACIONES IMAGEN

prueba en se tiñó de color negro al adicionar

blanco 0 el iodo

se tiñó de color negro al adicionar

tubo N° 1 0 el iodo

se tiñó de color negro al adicionar

tubo N° 2 1h el iodo

se tiñó de color negro al adicionar

tubo N° 3 2h el iodo

se tiñó de color negro al adicionar

tubo N° 4 3h el iodo

se tiñó de color negro al adicionar

tubo N° 5 4h el iodo

NO SE TIÑO DE NEGRO
tubo N° 6 5h PREVALECIO SU COLOR
VII. DISCUSIONES

 Según la revista científica” HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

(2004)” “…La hidrólisis produce azúcares que son directamente utilizados por
todos los microorganismos vivientes. En la hidrólisis enzimática por acción de
las enzimas las más comunes son: alfa y beta amilasa. Para una eficiente
hidrólisis enzimática del almidón por las amilasas conviene que esté
gelatinizado…”.

 En la práctica de laboratorio de Tecnología de Procesos se determinó la

hidrolisis del almidón por la prueba de iodo, la cual cambio a una
coloración azul; en la cual hidrólisis enzimática por acción de las
enzimas las más comunes son: alfa y beta amilasa.

 Según FAO (1999) “El análisis cuantitativo del almidón de los alimentos,
utilizando los métodos más usuales, se basa en la degradación enzimática y en
la determinación especifica de la glucosa obtenida”.

 En nuestra práctica de laboratorio se pudo comprobar que como

menciona el autor que se llega a producir la hidrólisis, pero esto ocurre
después de 4 horas de haberse sometido a baño caliente .

 Según G UADIX, A.; GUADIX, et –al. Señala en Procesos tecnológicos y

métodos de control en la hidrólisis de proteínas La proteasa actúa sobre el
enlace peptídico, rompiéndolo, y liberando el grupo amino y el grupo carboxilo
según la siguiente ecuación:
P - CO - NH - P + H2O ⇒ P - COOH + P - NH2 [1]

 Los grupos amino y carboxilos formados tras la hidrólisis pueden estar

parcialmente ionizados, dependiendo del pH del proceso de hidrólisis .En
la práctica se observó de manera objetiva y se plasmó lo teórico con las
reacciones realizadas.
VIII. CONCLUSIONES

 Se determinó la hidrolisis enzimática en la harina de quinua.

 Se determinó las variables influyentes en la cinética enzimática.
 se determinó las constantes características de la ecuación cinética en la
reacción enzimática.
 se validó el modelo enzimático.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Morrison, R. T.; Boyd, R. N.: Química Orgánica 5ª ed. Pearson educación,

México 1998. p. 126- 128,1307.
 Guarnizo, A & Martínez, P. Química Orgánica con enfoque en ciencias de la
vida. Ediciones Elizcom. Colombia.
 L. Reyna M., R. Robles, M. Reyes P., Y. Mendoza R., J. Romero D.
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN. Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 7
N.º 1, 2004. Págs. 40-44
 FAO. Los carbohidratos en la nutrición humana. Informe de consulta mixta
FAO/OMS de expertos. Roma 1999
 G UADIX, A.; GUADIX, et –al. Señala en Procesos tecnológicos y métodos de
control en la hidrólisis de proteínas Departamento de Ingeniería Química.
Universidad de Granada. 18071 Granada. España - 1998
ANEXOS

1. Explicar la reacción con el iodo. Como almidón, como dextrinas.

Reacción del yodo como almidón:

El almidón con el yodo da una coloración azul violeta que sirve para su
reconocimiento. Esta coloración se debe a la amilasa que absorbe yodo en cantidad
aproximadamente igual a un 20% de su peso, formando un complejo azul violeta, que
es un complejo de inclusión, en el que las moléculas de yodo se sitúan en el espacio
que queda libre en el centro, al adoptar las largas cadenas de amilasa una
conformación en hélice y al unirse dentro de estas cadenas provoca un efecto de color
en los enlaces en el rango del espectro de la luz de tonos naranjas, que reflejados a
nuestros ojos lo percibimos como color azul.

Reacción del yodo como dextrinas:

Luego de la gelatinización del almidón, se procede a obtener polisacáridos de bajo y

alto peso molecular (maltodextrinas) aplicando una hidrolización parcial.

Las dextrinas también pueden experimentar cambio de coloración cuando reaccionan

con una solución de yoduro de potasio. La coloración obtenida va a depender del
grado de hidrólisis de la molécula, (en este caso se trata de macromoléculas las
cuales están conformadas por una cantidad importante de átomos en su estructura).

2. Explicar la reacción de Fehling.

Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los

disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se
oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de
cobre (I), de color rojo-anaranjado.
 3. ¿Es factible cuantificar la cantidad de azucares reductores en el
hidrolizado?

Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios métodos para su

determinación: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero
todos ellos se basan en el mismo principio: Una de las técnicas analíticas más
potentes consiste en determinar la cantidad de una substancia disuelta midiendo la
cantidad de radiación absorbida por la misma. Esta técnica se llama
Espectrofotometría. Se puede utilizar el espectrofotómetro para determinar la
longitud de onda de la radiación necesaria para las determinaciones de la cantidad de
azúcar en las muestras bajo estudio, comparándola después con la radiación
absorbida por un blanco. La regla específica que relaciona la cantidad de radiación
absorbida por una substancia con la concentración de esa misma substancia se llama
Ley de Beer y se puede establecer como sigue:

I0
log = abc
I

En donde:

 Io = Radiación incidente o radiación transmitida por el blanco.

 I = Radiación transmitida por la muestra.

I0
log = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
I

En donde:

 a = coeficiente de absorbancia (absortividad) - las unidades dependen de las

unidades utilizadas para la determinación de la concentración.
 b = longitud de la celda usualmente en centímetros.
 c = concentración de la muestra en las unidades apropiadas.