Conservación de la flor cortada: la temperatura, factor clave

La Society of American Florists llevó a cabo unas encuestas que demostraron

que entre los años 1990 y 2000 casi uno de cada cuatro consumidores
americanos dejó de considerar la flor como el regalo predilecto en una ocasión
de amor. Diferentes noticias ya publicadas, inclusive en Florvertical, muestran
tendencias similares en Europa. La razón de fondo es que cuestan mucho para
lo poco que duran y sólo una larga duración podrá revertir esa grave
tendencia.

Por otro lado, los mayores expertos mundiales de la poscosecha de flor cortada
son cada vez más enfáticos en sus declaraciones, que podrían resumirse del
siguiente modo: “de todos los elementos que afectan la poscosecha, la
temperatura es el más importante”.

De la unión de los dos elementos anteriores, podemos concluir que sólo un

manejo consistente de la temperatura de la flor podrá asegurar el futuro del
negocio.

* Enfriamiento al vacío de flores empacadas y

paletizadas, previo al despacho.

EL PREENFRIAMIENTO de las flores cortadas es una necesidad primordial en la

industria florícola mundial. Una vez que se ha cortado la flor, empieza una
carrera, cada vez más acelerada, conducente a su senescencia y muerte.

La cadena de frío es el factor más importante para que este periodo de tiempo
sea lo más largo posible. El frío reduce la actividad fisiológica o metabólica,
prolongando la conservación de la flor.

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La temperatura es un factor tan importante para los seres vivos, que incluso
los cambio s más pequeños pueden tener efectos dramáticos sobre los procesos
fisiológicos. Por lo general, estos procesos ocurren entre dos y cuatro veces
más rápido si la temperatura aumenta 9-10ºC e igualmente ocurren más 2-4
veces más lentamente si la temperatura baja esa misma cantidad. Por lo tanto,
un clavel que se ha conservado a 10ºC en lugar de lo ideal para esa especie
(0ºC), se deteriorará al menos tres veces más rápido.

El preenfriamiento es un proceso que hace descender rápidamente la

temperatura de la flor recién cortada, o tan pronto como se pueda,
prolongando la belleza y vida útil y determinando obviamente una mejor
calidad del producto.

La mayor vida útil de la flor, junto con una apariencia fresca determina una
alta calidad. Este concepto representa casi las 2/3 partes de la decisión de
compra.

1. curva de calentamiento resultante de la medición

de temperatura con termoregistradores (varias
replicaciones) al interior de 10 cajas elegidas al azar,
incluidas en un ballet de avión y mantenidas en un
cuarto frío a 2 ºC.
2. expectativa de vida útil, según la temperatura
de embarque en Bogotá.

El preenfriamiento, en origen, es indispensable para productos florales que

tienen altas tasas de respiración y despiden mucho calor, como el clavel y la
rosa. La experiencia ha demostrado que este procedimiento es benéfico para
todas las especies.

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Principales beneficios del manejo de las flores con un adecuado
preenfriamiento:

•Disminución de la transpiración:

La mayoría de las flores contienen entre un 80 y 95% de agua y a través de

ella tiene lugar toda reacción biológica. Asimismo, regula la temperatura y
estimula la absorción de los nutrientes.

La transpiración es la pérdida de vapor de agua en las plantas y sirve como

proceso de enfriamiento para evitar el marchitamiento bajo temperaturas
extremas. La transpiración es necesaria para una buena poscosecha, pero
debe ser controlada para evitar una excesiva deshidratación y el consecuente
marchitamiento.

•Disminución de la tasa de respiración:

Los efectos de la temperatura sobre la respiración son aún más dramáticos. La

respiración es el proceso mediante el cual los nutrientes y el oxígeno se
transforman en energía, calor, agua y dióxido de carbono. Al aumentar la tasa
de respiración de las flores, sus reservas de nutrientes se consumen a un ritmo
más rápido y su vida se acorta.

La tasa de respiración de las flores aumenta en forma progresiva (exponencial)

con la temperatura. Así, a 10ºC las flores respiran tres veces más rápido que a
0ºC. Sin embargo, a 20ºC las flores respiran entre 25 y 28 veces (dependiendo
de la especie) más rápido que a 0ºC. En otras palabras, una hora de vida a
20ºC equivale a 25 horas a 0ºC.

Una mayor tasa de respiración implica mayor generación de calor. Cuando las
flores están empacadas y más aún paletizadas para el transpo rte aéreo, esa
mayor generación de calor no puede ser disipada al ambiente exterior, por lo
que se acumula al interior de cada caja y se constituye en un auténtico círculo
vicioso que causa una pérdida muy acelerada e irrecuperable de vida útil.

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•Reducción de crecimiento de microorganismos patógenos:

Una secuela de la transpiración es la condensación de ese mismo vapor, que

unido a una temperatura alta producen el ambiente adecuado para la
proliferación de microorganismos como es el caso de la Botrytis cinerea.

•Reduce la generación de etileno y disminuye la sensibilidad al mismo:

El etileno y la temperatura interactúan e influyen sobre la calidad. A medida

que sube la temperatura de la flor, también aumenta su emisión de etileno,
pero se disminuye al mismo tiempo la tolerancia a sus graves efectos. El
adecuado enfriamiento evita la maduración prematura causada por el etileno.

•Se puede evitar el desperdicio de vida útil, durante el proceso de

transporte y distribución.

Las exportaciones de flores procedentes de Bogotá

La gran dispersión de los cultivos de flores en la sabana de Bogotá (en muchos

casos con infraestructuras precarias para el enfriamiento oportuno) junto con
la dificultad del transporte, la escasez de vehículos refrigerados y el riguroso
control antidrogas, impiden la llegada de sus flores con la temperatura correcta
(0-4ºC) al aeropuerto. Una investigación efectuada a finales de 1999 demostró
que solo el 5% satisfacen esa expectativa, mientras que la temperatura
promedio de llegada a ese aeropuerto se registró en 10.8ºC.

A partir de ese momento, en el que las flores ya están viviendo tres veces más
rápido de lo ideal, inician su tránsito y llegan a sus importadores en Europa,
entre 24 y 36 horas después, generalmente a una temperatura que ronda
entre los 18 y los 20ºC ó más y con una vida útil recortada, fácilmente en un
50% ó más.

La única solución viable a esa necesidad del producto de exportación es el

enfriamiento rápido por el sistema de vacío (VACUUM COOLING) en el
aeropuerto, debido a que:

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1. la flor entra rápida y de modo oportuno en la cadena de frío y su
mantenimiento resulta sencillo dentro de ese régimen hasta el destino final.
2. se subsanan las deficiencias del enfriamiento en el cultivo y en el
transporte hasta el aeropuerto. Se eleva sustancialmente el estándar de
calidad y competitividad de la flor colombiana.
3. se reduce la necesidad y tiempo de procesamiento en el cultivo. Gracias
a esto, podrán exportarse flores frías cosechadas el mismo día,
convirtiéndose en el método más veloz.
4. se reduce la necesidad de enfriamiento y se acelera el tránsito en
destinos intermedios.
5. el proceso se efectúa sobre pallets de avión cerrados y enmallados sin
afectar a las normas de seguridad.
6. El proceso reduce la humedad no deseada (agua libre por efectos de
condensación). Las cajas de cartón no se ven dañadas, conservando su
resistencia mecánica.
7. En días de fiesta, cuando el mercado se amplia de 2 a 4 veces, se
entregará flor de larga duración y se generarán nuevos clientes regulares
para todo el año.

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¿Qué es el Vacuum Cooling?

Es el sistema de enfriamiento más rápido aplicable a la flor. El producto

empacado y paletizado se introduce en un recipiente hermético donde el aire
es evacuado, causando una bajada de presión y la reducción del punto de
ebullición del agua. En un vacío de 6.6 milibares, se induce la evaporación de
una cantidad mínima de humedad de la superficie del producto. El producto
aporta su calor para permitir la conversión del agua en vapor (calor latente de
evaporación). El ciclo normal permite bajar la temperatura de un lote de 350 o
más cajas de flores de 13 a 2 grados centígrados en tan solo 30 minutos, sin
necesidad de tocar las cajas. Todo ello se lleva a cabo en un área de apenas 20
metros cuadrados, por lo que es factible realizarlo en el aeropuerto. Este
método sólo es aplicable a productos que tengan una alta proporción de área
superficial frente a su volumen y peso, como es el caso de las flores y
hortalizas de hoja.

Fuente: Ingº Mauricio Gleiser gleiser@neutel.net.co

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