RECEPCION DEL MANGO

Se recibe el mango en la planta piloto.

PESADO

Luego mediante una balanza, pesamos la fruta para determina el rendimiento que se puede
obtener del mango (Mangifera Indica L.),variedad corazón.

SELECION

En esta oéracion se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos (Elaboracion de néctar, Rosales, etal, 2001).

LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar suciedad y/o restos de tierra adheridos a la superficie del
mango. La operación a realizar es por inmersión. Por lo general viene a ser un tratamiento previo a
los otros lavados. En este método las soluciones desinfectantes mayormente empleadas, están
compuestas por hipoclorito, lo cual no puede durar un tiempo mayor a 15 minutos.

PROCESO DE ESCALDADO

Consiste en someter el mago (Mangifera Indica L, variedad corazón, aun calentamiento corto y
posterior enfriamiento. Se realiza para hablandar un poco la fruta, y con esto aumentar el
rendimiento de la fruta. También se reduce un poco la carga microbiana y se logra inactivar
enzimas que ayudan al pardeamiento enzimático. Este proceso se realiza en una marmita con
ayuda de agua calentada al vapor vivo, a una temperatura de entre 80-90°C a un tiempo de 3-5
minutos.

PELADO Y DESPULPADO

Los mangos son llevados a una despulpadora, esta operación logra la separación de la pulpa y los
demás reciduos (semillas y cascaras). El principio en que se basa, es hacer pasar la pulpa-semilla a
un conjunto de paletas (304), unidas a un eje. La fuerza centrifuga de las paletas lleva a la masa
contra la malla arrastrándola a través de los orificios, eliinando sus semillas y casacaras.

REFINADO

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa de mango, otorgando
una apariencia mas homogénea. Las pulpeadoras mecánicas cuentan con una malla de menor
diámetro de habertura que facilita este procedimiento.

ESTANDARIZACION

Es la mezcla de los ingredientes que constituye el néctar.

DISOLUCION DE LA PULPA

Agua, azúcar, CMC (Carboximetil celulosa); estabilizador, acido cítrico; regulador de acidez,
benzoato de sodio; preservante.
HOMOGENIZACION

Es la operación que tiene como finalidad uniformar la mezcla, en este caso consiste en remover la
mezcla, hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes en un mezclador.

PATEURIZACION

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. La mezcla es transportada atraves de una serie de placas (3 a diferentes temperaturas),
luego realiza un recorrido (la mezcla ya pasteurizada) de 15 segundos, con el fin de lograr la
reducción de patógenos, de forma adecuada, luego del recorrido que hace la mezcla pasa
nuevamente, pasa por 3 placas, pero ahora con el fin de reducir la temperatura.

ENVASADO

El envasado se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es
hasta el cuello d botella (10% menor al volumen que hace el envase). Una selladora de botellas
empieza emplea chapas, metálicas que realizan el tapado en las botellas.

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para asegurar el vacío dentro de la botella.
Al enfriarse el producto ocurre la contracción del néctar dentro de la botella. Factor importante
para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría.

ETIQUETADO

Es la etapa final del proceso de elaboración del néctar, la etiqueta contiene toda la información
relacionada con el producto.

MARMITA DE VOLTEO DE 250 LITROS MARCA MADIPSA

http://www.aximart.com/marmita-de-volteo-de-250-litros-marca-madipsa-mod-m250gv

PASTEURIZADOR DE PLACAS

http://contratacion.sena.edu.co/_file/solicitudes/1288_2.pdf