Sunteți pe pagina 1din 3

3.1.

Procesul de rîncezire a lipidelor și efectele negative ale produșilor obținuți

Lipidele din categoria trigliceridelor suferă degradării hidrolitice sau oxidative în urma cărora se
alterează. Această alterare a grăsimilor se numește rîncezire.Procesul are loc în prezența aerului
și luminii.Rîncezesc doar gliceridele.
Există două feluri de rîncezire: rîncezirea hidrolitică și rîncezirea oxidativă.Rîncezirea
hidrolitică este specifică gliceridelor care conțin acizi grași saturați de consistență lichidă
(butiric,capronic,caprilic,lauric,miristic) sau nesaturați - în cazul uleiurilor vegetale nerafinate.
Hidroliza care conduce la rîncezire este determinată de activitatea lipazelor. Sub acțiunea
acestor enzime, glicerina se desparte de acizii grași, apoi, atît glicerolul, cît și acizii grași, se
oxidează, formîndu-se aldehide, cetone și hidroxiacizi cu miros și gust neplăcut. Principalul
produs alimentar care se alterează prin rîncezire hidrolitică este untul.
Rîncezirea β-oxidativă este cauzată de microorganisme, fiind caracteristică grăsimilor care
au în componență acizi grași cu 6-12 atomi de carbon. Rîncezirea oxidativă prin formarea de
peroxizi este cea mai răspîndită formă de rîncezire, fiind specifică trigliceridelor ce posedă acizi
grași nesaturați (oleic, linomic,linolenic,arahidonic etc.).Sub acțiunea oxigenului din aer are loc
oxidarea dublelor legături,rezultînd compuși cu miros și gust neplăcut.Fenomenul are loc prin
fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături în formă de peroxizi.Peroxizii lipidici formați
determină reacții în lanț, inițiind și întreținînd stresul oxidativ.Cel mai ușor rîncezesc pe această
cale semințele oleaginoase și uleiurile presate la rece.
Pe lîngă faptul că alimentele rîncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele influențează în
mod negativ și sănătatea.Lipidele rîncezite prin eliberarea acizilor grași,care degradează mai
departe,au efecte defavorabile asupra vaselor de sînge și asupra inimii.Dar mai nocivî se
dovedește a fi glicerina care, desprizîndu-se din trigliceride, se deshidratează transformîndu-se
în acroleina,substanță hepato-toxică și cancerigenă.
Peroxidul format în timpul rîncezirii oxidative,datorită acizilor grași nesaturați,se comportă în
organism ca un radical liber.
Rîncezirea este un proces chimic aerob.De asemenea,lumina contribuie la accelerarea
alterării.Din acest motiv se recomandă păstrarea uleiurilor și grăsimilor în condiții favorabile,la
întuneric și la rece. Prin încălzirea uleiurilor și grăsimilor în contact cu aerul (prăjire), în special
în cazul alimentelor cu conținut mare de acizi grași nesaturați,se inițiază deja reacția de oxidare
cu formarea de peroxizi,chiar dacă acest lucru nu este perceptibil prin simțuri.De aceea,această
metodă culinară nu este recomandată cînd se urmărește o alimentație sănătoasă.Deoarece
uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile și conțin lipaze,ele trebuie păstrate cu grijă,în
condiții optime.Acestea nu se vor utiliza niciodată încălzite,căci în condițiile creșterii
temperaturii,din produse sănătoase,ele devin chiar mai periculoase decît uleiurilor rafinate.
3.2. Scopul lucrării

Studierea metodei de determinare a indicelui de peroxid,care exprimă numărul de moli


echivalenți la 1 kg materie grasă.Este frecvent utulizată cu scopul de a stabili gradul de oxidare
lipidică,deși pentru aceeași valoare a indicelui de peroxid, gustul alterat la diferite produse
poate avea intensități variabile.

3.3. Principuil metodei

Principiul metodei se bazează pe reacția de interacțiune dintre substanțele de oxidare a


uleiurilor vegetale (peroxizi și hidroperoxizi) și iodura de potasiu (KI) în soluție de acid acetic
anhidru sau glacial (𝐶𝐻3 − 𝐶𝑂𝑂𝐻) și cloroform (CH𝐶𝑙3 ), ca rezultat determinîndu-se cantitatea
de iod separată la titrarea cu soluție de tiosulfat de sodiu (𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 ) prin metoda titrimetrică
GOST 26593-85.

3.4. Aparate și reactive

Colbe de 250 ml,colbă de 1000 ml,pahare cilindrice din sticlă,biurete,pipete,pahare cilindrice de


25 ml și 100 ml, soluție de acid acetic glacial,soluție de iodură de potasiu cu concentrația 50-
55%, soluție de tiosulfat de sodiu cu concentrația 0,002mol/d𝑚3 , soluție de amidon de 0,5%,
apă distilată.

3.4.1. Pregătirea soluțiilor

1. Soluția de amidon: 5 g amidon se amestecă cu 30 c𝑚3 apă și se adaugă în 1000 c𝑚3 apă
clocotindă și se fierbe timp de 3 min.Apoi soluția se răcește pînă la temperatura camerei.
2. Soluția de tiosulfat de sodiu de 0,1N: se utulizează fiola de titru-standard cu reactiv de
tiosulfat de sodiu,conținutul căreia se transferă atent într-un balon cotat cu volumul de 1 d𝑚3 .
Volumul balonului se aduce pînă la cotă cu apă distilată,se amestecă, se închide bine și se
păstrează în veselă întunecată.

3.5. Modul de lucru

Pentru efectuarea determinărilor,într-o colbă conică se cîntăresc 2 g emulsie alimentară


cercetată în care se adaugă 10 c𝑚3 de cloroform (CH𝐶𝑙3 ) și se amestecă bine. Apoi se toarnă 15
c𝑚3 acid acetic glacial (𝐶𝐻3 − 𝐶𝑂𝑂𝐻) și 1 c𝑚3 iodura de potasiu (KI) cu concentrația 50-55%.
Colba se închide cu dop,amestecînd timp de 1 min., apoi se lasă pentru 5 min. Într-un loc
întunecat la t=15-25ᵒC. În conținutul dat se adaugă 75 c𝑚3 apă distilată, se amestecă minuțios,
după care se adaugă soluția de amidon pînă la apariția unei nuanțe pal-albăstruie.Iodul separat
se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu (𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 )=0,002 mol/d𝑚3 pînă la apariția unei
culori bej-albuie, stabile timp de 5 sec.Paralel cu proba de bază se pregătește proba de control
sau de referință, unde în loc de emulsie alimentară cercetată se adaugă 2 ml 𝐻2 𝑂 dist. În proba
dată conținutul de tiosulfat de sodiu (𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 )=0,002 mol/d𝑚3 utilizat la titrare nu trebuie să
depășească 0,05 c𝑚3 .

3.5.1. Modul de calcul

(𝑉𝑝𝑟 −𝑉𝑟𝑒𝑓 )𝑁𝑡𝑖𝑜𝑠 × 1000


IP = , mmol/kg mmol peroxid/kg mat. grasă;
𝑚𝑝𝑟

unde: IP – indicele de peroxid,mmol peroxid/1 kg mat. grasă;


𝑉𝑝𝑟 - volumul soluției de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei cercetate, ml;
𝑉𝑟𝑒𝑓 - volumul soluției de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei de referință, ml;
𝑁𝑡𝑖𝑜𝑠 – concentrația soluției de tiosulfat de sodiu utilizată la titrare = 0,002 mol/ d𝑚3;
1000 – coeficientul de recalculare din mol/g în mmol/kg;
𝑚𝑝𝑟 - masa probei cercetate, g.

Notă. Cantitatea limită admisibilă (NLA) de peroxizi în uleiurile vegetale nu trebuie să


depășească 10 mmol/kg.
Calcule:
(6,9−0,6)×0,002×1000
IP= =6,3 mmol/kg
2

Concluzie: În urma efectuarii aceste lucrări de laborator am determinat indicele


de peroxid din uleiul din fritura de cartifi care este IP= 6.3 mmol/kg. Astfel nu este
depășită limita admisibilă de 10 mmol/kg