TEMA PROIECTULUI:ANALIZA SENZORIALA A PESTELUI

SI
A PRODUSELOR DIN PESTE

1
 Cuprins

Argument

Capitolul I: Rolul Organelor De Simt In Aprecierea Caracteristicilor Senzoriale Ale Produselor

Alimentare

Capitolul II. Clasificarea pestelui

Capitolul III.Examen organoleptic al pestelui

Capitolul IV.Norme de igienă şi protecţia muncii

Bibliografie

Anexe

2
 Argument
Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau în proteine de calitate
superioara, grasime bogata în acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman,
vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.).Nivelul
de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele si în principal pestele slab sa fie folosit in dieta
bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de
carbon), în alimentatia copiilor, a persoanelor în vîrsta, dar si a adultilor si copiilor sanatosi.
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa
progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în
scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa
progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea
unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea
calitatii marfurilor alimentare.
Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat;
acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt
permanent în atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la
toate transformarile de baza survenite în unele produse si în mod deosebit la acelea legate de
caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu
efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o
certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt
suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei
produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea
definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt
în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de
conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului
sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a
receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a
retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de
simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.

3
Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand
procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de
degustare si in comisiile de receptie.

Capitolul I: Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor

senzoriale ale produselor alimentare

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile

percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale;
intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare
initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita
excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in
partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.
Indiferent de natura analizatorului care este,,utilizat”perceptia senzatiilor se face avind la
baza componentele arcului reflex, reprezentate de: Stimul→ receptor →centru de
comanda→organ efector .Spre exemplu organele de simt ,furnizeaza organismului informatii
asupra mediului prin receptori externi si interni .Receptorii transmit informatii prin fibrele
nervoase senzitive(cale aferenta).unui organ denumit centru de comanda (encefal), care
selecteaza informatiile si de raspunsul cel mai potrivit pentru conservarea sistemului .De la
centrul de comanda porneste comanda pe cale eferenta ,prin fibrele nervoase senzitive spre un
alt organ numit organ efector. Pentru ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatiile
sistemului, valoarea raspunsului trebuie comparata cu comanda (conexiune directa).Raspunsul
dat de organul efector trebuie comunicat receptorului pe o cale inversa –(conexiune inversa),
numita feed- back, pentru a avea loc compararea cu comanda primita de efector
Simturile, senzatiile, participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului
sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitanta .

Simţurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibilă reacţia la

anumite categorii de stimuli din lumea exterioară sau din interiorul organismului.Organele de
simţ reprezintă sistemele fiziologice periferice ale recepţiei senzoriale.Acestea ,împreună cu căile
nervoase şi terminaţia lor în scoarţa cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologic unitar
denumit de Pavlov analizator.
Cele cinci simţuri sunt văzul, auzul, mirosul, gustul şi simţul tactil. Acestea oferă
varietatea înconjurătoare în cinci moduri de contact fără a reprezenta însă şi conştientizarea
acţiunii diverşilor stimuli externi sau interni.Cea mai simplă şi totodată prima formă de
comunicare informaţională cu lumea externă o constituie recepţia senzorială. Primul produs
psihic al recepţiei senzoriale este senzaţia.

4
 Senzaţia este reflectarea psihică a unor însuşiri izolate ale obiectelor din realitate care
acţionează nemijlocit asupra organelor de simţ. Deci reflectarea obiectului în senzaţie are un
caracter fragmentar, unudimensional, nepermiţând identificarea lui. Dacă am rămâne la faza
recepţiei senzoriale,fără atributul conştientizării, nu ne-am putea desprinde din lumea animală.
La om ,conştientizarea senzaţiei pune în funcţiune operatori logici de analiză-evaluare,
discernere-delimitare între stimul şi modelul lui informaţional, de raportare designativă(imaginea
subiectivă internă se raportează la stimulul extern care a provocat-o
Senzaţiile se caracterizează printr-o serie de calităţi pe baza cărora le putem identifica,
compara, analiza, interpreta. Aceste calităţi sunt : modalitate, intensitatea, durata, tonalitatea
afectivă şi valoarea cognitivă.
In funcţie de natura surselor care le generează, senzaţiile sunt : exteroceptive (sursele sunt
externe), proprioceptive (sursele sunt la nivelul articulaţiilor osteo-musculare) şi interoceptive
(sursele sunt interne, la nivelul viscerelor).
La baza senzaţiei se află o proprietate funcţională specială a organismelor animale ,
sensibilitatea.
Sensibilitatea este funcţia unor celule numite receptori care apar şi se diferenţiază treptat
în cursul evoluţiei regnului animal şi se exercită ca funcţie a unui aparat specific denumit sistem
de integrare senzorială sau analizator.
La baza dinamicii sensibilităţii stau trei categorii de legi :
- Legi psihofizice – exprimă relaţia dintre nivelul sensibilităţii şi intensitatea fizică a
stimulului
- Legi psihofiziologice – exprimă dependenţa senzaţiei nu numai de proprietăţile fizice
ale stimulului ci şi de variaţiile fiziologice în cadrul fiecărui analizator sau de
interacţiunea între analizatori. Aceste sunt :
- Legea adaptării – reflectă modificarea nivelului iniţial al sensibilităţii în cadrul unui
analizator sub influenţa intensităţii şi duratei de acţiune a stimulului.Adaparea este un
proces de reglare a funcţionării analizatorului coordonat de la nivelul scoarţei
cerebrale.Se realizează în sens ascendent sau descendent.
- Legea contrastului – reflectă efectul interacţiunii în timp şi spaţiu a doi stimuli
specifici asupra nivelului sensibilităţii.Contrastul este suucesiv sau simultan.
- Legea sensibilizării – se bazează pe interacţiunea funcţională a analizatorilor şi
exprimă creşterea sensibilităţii unui analizator sub acţiunea unui stimul specific altui
analizator.
- Legea sintezei – reflectă relaţia de transfer de la un analizator la altul : stimularea
unui analizator produce şi efecte senzoriale proprii altui analizator deşi acesta nu a
fost supus stimulării.
- Legea semnificaţiei – exprimă dependenţa sensibilităţii faţă de un stimul de
concordanţa sau neconcordanţa cu motivaţia şi scopul acţiunii subiectului.
- Legi socio-culturale – exprima dependenţa senzaţiei de condiţiile socio-culturale ale
Subiectului. Aceste legi sunt :
- Legea exerciţiului – sau a profesionalizării care exprimă faptul că la om
determinanta funcţională a unei modalităţi senzoriale nu este detrminată genetic, ca la
animale ci este rezultatul exerciţiului, al specificului activităţii.
- Legea estetizării – în recepţionarea şi evaluarea însuşirilor obiectelo-stimul din
exterior, sensibilitatea umană introduce criterii şi operatori de tipu frumos-urât.

5
 Spre exemplu, structura analizatorului şi modul în care legile sensibilităţii se reflectă la
nivelul a doi analizatori, analizatorul olfactiv al cărui simţ caracteristic este mirosul şi
analizatorul gustativ al cărui simţ este gustul.
Din momentul în care primul strămoş al omului s-a ridicat în picioare, şi astfel nasul lui
s-a îndepărtat de pământ, mirosul şi gustul care este în strânsă legătură cu acesta, şi-a pierdut
rolul de simţ vital cum este în traiul majorităţii animalelor.In viaţa strămoşilor noştri , aceste
simţuri au fost la fel de importante ca şi auzul sau văzul dar au involuat, omul contemporan
folsindu-se de ele mult mai puţin.
Cu toate aceste, nu se poate nega importanţa lor deosebită pentru om, ele, şi mai ales
simţul olfactiv, acţionând asupra subconştientului mai mult decât alte simţuri.
Asfel, copilul nou-nscut îşi recunoaşte mama după miros.Un alt aspect relevant este cel
al stimulării sexuale prin miros .Totodată importanţa acestui simţ este dată şi de faptul că el
devine sursa majoră de informaţii când alte simţuri nu funcţionează corespunzător.(Exemplu : la
orbi mirosul şi simţul tactil au sensibilitate mai mare ).
Gustul şi mirosul sunt simţuri bazate pe stimulări chimice, cu alte cuvinte senzaţiile de gust şi
miros sunt produse de substanţe chimice din mediul înconjurător deci, în principal , senzaţiile
acestea sunt exteraceptive. Legat de aceste două simţuri înrudite, cercetătorii nu au stabilit clar
încă procesul prin care excitaţiile nervoase transmise de organele de sinţ specifice, respectiv
nasul şi lumba sunt prelucrate şi interpretate de creier.

6
 Capitolul II. Clasificarea pestelui

Clasificarea pestelui se poate face dupa urmatoarele criterii:

 modul de viata, în care caz pestii se impart în urmatoarele grupe.

 pesti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);
 pesti de apa dulce (crap, somn, biban, salau, stiuca, lin, avat, cega, pastrav etc.);
 pesti migratori (morun, nisetru, pastruga, scrumbie de Dunare etc.) si semimigratori (unii
guvizi);
 forma, caz în care pestii pot fi:
 fusiformi (pastrav, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);
 sagiformi (stiuca, zargan etc.);
 plati (platica, cambula, calcan etc.);
 serpentiformi (anghila, iipar, pestele sabie), -
 ontinutul in grasime, cînd pestii pot fi:
 slabi, cu un continut în grasime de pîna la 4% (stavrid, merlucius, salau, stiuca);
 semigrasi, cu un continut în grasime între 4 si 8% (crap, somn, cambula);
 grasi, cu un continut de grasime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).
 culoarea carnii, în care caz pestii pot fi:
 cu carne alba, fara prezenta unor puternice fascicule laterale închise la culoare si care, in
general, sunt pesti slabi sau semigrasi: Gadus morhua (cod), salmo salar (salmon),
Merluccius merlucius (Wake);
 cu carne de culoare inchisa, care prezinta un grad mare de vascularizatie in fasciculele
musculare laterale si care, în general, sunt pesti grasi (> 10% grasime): sardina pilchardus
(sardina), Clupea harengus (hering), scomber scomberus (macrou) si Anguilla anguilla
(anghila).

În table se prezinta speciile de pesti mai importanti. Principalele specii de peste comercializate in
Romania

Ordinul Familia Reprezentanti mai im ortanti Importanta economica

1 2 3 4

Acipenseriformes Acipenseridae Huso huso (morun) Carnea este gustoasa, cu

(sturioni) Acipenser guldenstaedti
(nisetru) Acipenser stelatus
(pastruga) Acipenser
ruthenus (cega)
consisten(a fina. Din fileurile de
morun si nisetru se prepara
batogul. Icrele sturionilor
(icrele negre) sunt valoroase.
Vezica inotatoare se preteaza
pentru ob(inerea cleiului.
Ficatul este valoros pentru

7
 coniinutul în ulei. se consuma
mai mult in stare proaspata

Clupeiformes Clupeide Alosa pontica (scrumbia de Corpul alungit, spatele si capul

Dunare) de culoarea atbastruieverzuie,
iar partile laterale si burta
argintii, solzii sunt mari si cad
usor. Pestele con~ine: 59%
carne, 12% viscere, 15,5% cap.
Carnea coniine aproximativ
69% apa, 17% proteine, 18-
36% grasime, 1,3% substante
mineraie. se consuma in stare
proaspata, conservata prin
sarare, afumare la rece sau la
cald. se preteaza (a obtinerea de
semiconserve in ulei sau in sos
picant si la conserve in ulei sau
in sos tomat

Clupea harengus (hering) Greutatea 100-400g. Corpul

con(ine: 62% carne, 12-17°/
cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare,
1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere.
Carnea contine: 53,3-75,8%
apa, 4,4-27,9% grasime, 16-
20% proteine, 0,6-1,8%
substan~e minerale. Corpul este
fusiform, acoperit cu solzi
cicloizi. Culoarea corpului este
albastru-argintiu pe spate si
argintiu pe laturi si burta.
Aripioarele sunt tmite cu
margini negre. Heringul se
preteaza la diverse mîncaruri
(prajit si copt, în salata si
aspicuri), la fabricarea
semiconserveloi (marinate reci,
in ulei, cu diverse sosuri, cu
iegume, sub forma de pasta) si
la conserve (in ulei, in sos
tomat) sau la afumare calda si
rece. se consuma si ca peste

8

Engraulide Engraulis encrasicholus
ponticus (hamsie)
salmonide salmo salar (somon albastru)
salmo truttalario (pastravul
indigen) salmo gairdeniri
(pastravul curcubeu)
Thymallidae Thymallus thymallus (lipan)
9
proaspat. Icrele si laptii se
folosesc pentru oblinerea
salatalr~r si r·remehr
Este un peste cu masa mica (25
g), cu solzi marunji, de culoare
albastruie pe spate. Con(ine 66-
72% carne 10,6-14,4% viscere
si 17-19% cap. Hamsia intreaga
contine 54,6-73,3% apa, 13-
17% proteine, 7-29% grasime si
1 4-2,9% substan(e minerale. se
industrializeaza sub forma de
hamsie sarata, conserve in ulei s
in sos picant ca materie prima
pentru ob(inerea paste
~anchois", semiconserve cu
ceapa si diverse sosuri. Poate fi
utilizat si ca saramura sau prajit
Pastravul indigen are corpul
fusiform si acoperit cu solzi
mici. Coloratia pe spate este
verde maslinie cu puncte negre
si rosii, laturile corpului sunt
galbui cu pete negre si rosii, cu
un cerculet si abdomenul alb-
galbui. Pestele are carnea foarte
gustoasa. se consuma in stare
proaspata sau conservat prin
afumare
Peste cu corp alungit cu solzi
marunti, cap turW alungit. Este
un peste cu predilectie rapitor
pentru cara cuda, platica,
albitura, biban, lin. Pestele
contine 61-63°/ carne, 11-13%
viscere, 1,5% icre sau lapti,
18% cap.
 Esocidae Esox lucius (stiuca) Carnea de stiuca are - 80% apa,
18% proteine, 0 5% grasime,
1,5% substante minerale.
Carnea de stiuca se consuma in
stare proaspata ca rasol, în
preparate culinare (peste
umplut, chiftele, parjoale). se
poate utiliz si la fabricarea
conservelor în sos tomat. Icrele
se po consuma ca atare sau se
pot folosi la fabricarea ~alatelor
si cremelor

Cypriniformes Cyprinidae Cyprinus carpio (crap) specia forma salbatica se

comercializeaza în funci~e de
greutate sub denumirea de
ciortan (bucata cu greutate de
0,5-1 kg); ciortocrap (1-3 kg);
crap (>3 kg). speciile domestice
poarta denumirea de crap de
crescatorie, fiind de 3 feluri: cu
corpul acoperit complet de
solzi; cu corpul acoperit cu
solzi sub forma de rama si
rnijlocul partilor laterale fara
solzi (crapul oglinda). Crapul in
varsta de 2 ani ajunge la 800g.
Crapul contine 50% carne, 6%
viscere, 5% icre sau lapti 17,2%
cap. Carnea are - 75% apa, 18%
proteine, 5,5% grasime, 1,1%
substante minerale. Crapul este
folosit pentru prepararea
plachiei, saramurii marinatei. se
poate utiliza si ca peste prajit
sau fiert, cu adaosuri dE sosuri
sau la protap. În industrie se
foloseste in conserve in sos
tomat, în ulei si cu adaosuri de
legume, ca ghiveci si zacusca.
În cantitate mica se fabrica si
crap afumat

10
Ctenopharyngodon idellus
(cosas)
Nypophtalmichthys molitrix
(sînger)
Aristichtys mobilis (novac)
Mylopharyn godon piceus
(scoicar)
9utilus rutilus (babusca)
11
Peste fitofag care poate fi
crescut în cultura cu crapul.
Carnea reprezinta 60%, iar
capul 15%. Carnea are -77%
apa, 18% proteine, 3% grasime,
1,2% substan(e minerale se
foloseste ta fel ca si crapul
Peste fitofag la care carnea
reprezinta 61 % iar capul 15%.
Carnea de sînger contine -72%
apa, 18-19% proteine, 7,7%
grasime, 1,1% substante
minerale. se folospste la fel ca
si crapul
Peste de cultura, fitofag , partea
carnoasa reprezentand ~ 50%,
iar capul 31-32%. Carnea
con(ine 76-77% apa, 19%
proteine, 2-3% grasime, 1,1%
substanje minerale. se foloseste
la fel ca si crapul
Peste cu corp alungit, turtit
lateral, acopem cu so~c~
marunti. Culoarea cenusiu-
verzui pe spate si argintiu pe
burta. Pestele con~ine 61-66%
carne, 8-13% viscere, 1,3% icre
sau lapti, cap 15,6%. Carnea
contine 7377% apa, 18-19%
proteine, 3-7% grasime. Pestele
se consuma sub forma prajita,
in saramura, mîncaruri cu sos.
serveste si la fabricarea
conservelor în sos tomat si la
obtinerea de produse sarate-
 afumate

Abramis brama (platica) Peste cu corpul inalt, acoperit

cu solzi de marime mijlocie si
de culoare argintie. Pestele
contine -49% carne, 7,6%
viscere, 5,4% icre sau lap~i,
13,9% cap.Carn2a de platica
contine 71-75% apa, 16-17%
proteine, 6-10% grasime, 1-
1,2% substante minerale. ~ Este
consumat ca peste prajit sau in
saramura si industrializat ca
peste sarat, afumat sau sub
forma de conserve de e te in sos
tomat

Carassius auratus gibelio Peste cu valoare economica

(caras) redusa, dar cu carnea dulce.
Pestele are 52-57% carne 12-
13,9% viscere 5-6% icre sau
lapti, 15,2% cap. Carnea
contine 76,6% apa, 18,2%
proteina, 2,1% grasime, 2%
substante minerale. se utilizeaza
ca peste prajit si in saramura,
iar in industrie sub forma de
conserve in sos tomat

Tinca tinca (linul) Peste cu corp inalt, cu ochi de

culoare rosie, spate de culoare
verde închis, iar partile laterale
de culoare oliv. Pestele contine
40-47% carne, 8-9% viscere, 4-
5% icre sau lapti, 18%'cap.
Carnea linului contine -79%
apa, 18% proteine, 1,5%
grasime, 1,5% substanZe
miner4le. Carnea de lin este
alba, dulce, gustoasa. se
preteaza pentru cior be, rasol,
saramura, prajit. se poate

12
 ~nrWstrializa in conserve in sos
tomat

Gadiformes siluridae silurus glanis (somn) Peste cu corp alungit, îngustat

spre coada si fara solzi. Pielea
este de culoare cenusie spre
oliv, iar burta de culoare alba.
În functie de greutate, somnul
se comercializeaza sub
denumirile: moaca (<0,250 kg);
somotei (0,250-1 kg); iaprac (1-
4 kg); iarma (4-10 kg; pana
(>10 kg). Corpul somnului se
compune din 55% carne, 6%
viscere, 1,5% icre sau lapti si
20% cap. Carnea de somn
contine 69-71 ,8% apa, 16,8%
proteine, 11,4% grasime.
Carnea este grasa, frageda si se
consuma sub forma de chiftele,
plachie prajit, rasol, ciorbe,
saramura, zacusca, tocana etc.
Industrial se foloseste sub
forma de conserve in sos tomat
si ca batog .

Gadidae Gadus morhua (cod) - cod Peste cu pondere mare in

de Atlantic - cod de Pacific -
eglefin sau pisca - cod negru
sau saida
pescuitul efectuat in Atlanticul
de Nord. Pestele are spatele de
culoare cenusie-verzuie, cu pete
maronii si burta albicioa sa fara
pete. Pestele este format , in
medie din 49 /o carne, 20% cap,
8% oase, 2% aripioare 1 ,6%
viscere. Ficatul de cod
reprezinta 1,4-14,4%.,Carnea
de cod contine 79-80,4% apa,
18-18,9% proteine, 0,3-0,4%
grasime, 1 1-1 ,3% saruri
minerale. Carnea este de
culoare alba, slaba, fina, cu gust
placut, pretîndu-se la folosire ca
peste fiert, prajit, marinate,

13

Merlucidae Merluccius mertucius
(Merlucius sau Helc) -
merluciu sudafrican -
merluciu european -
merluciu negru -merluciu
productus -merluciu argintiu
-merluciu rosu
Perciformes Percidae Lucioperca lucioperca
(salau)
14
aspicuri, chiftele, carnati, peste
umplut, supe, ciorbe etc. La
nivel industri se foloseste la
fabricarea conservelor în suc
propriu, i sos tomat, in sos
picant, in ulei picant, in ulei
'aromatizat cu fum si ca neste
afumat la rece si la cald
Pestele Merluccius (Hek) are
forma codului, insa culoarea
este cenusie-argintie, mai
inchisa in regiunea spatelui.
Corpul este acoperit cu solzi
mici, bine fixa~i. Carnea de
Merluccius, care reprezinta
>50%, este alba si slaba si
contine 78,5% apa, 16,3%
proteine, 2 6% grasime, 1,5%
substan(e minerale. Pestele este
folosit la pregatirea
mancarurilor obisnuite si
dietetice. Din Merlucius se pot
pregati supe, ciorbe, peste
prajit, rasol, aspicuri, salata cu
maioneza, chiftele, perisoare si
peste umplut. În industrie se
foloseste la fabricarea
conservelor in ulei icant i in
ulei aromatizat cu fum
Peste cu corp fusiform si
acoperit cu solzi marunti; pe
parlile laterale are 8-12 dungi
de culoare cenusie-neagra.
Pestele contine 56,8%carne,
6,3% viscere, 18,6%cap.
Carnea de salau contine 77-
78,5% apa, 18,5-19% proteine,
1,3% grasime, 1,2% substante
minerale. Carnea este alba, fina,
slaba si se preteaza la
prepararea delicateselor sub
 forma de aspicuri si salate, cu
maioneza sau diferite sosuri. se
poate folosi si sub forma de
rasol, chiftele, pane. În
productia industriala se
utilizeaza sub forma de fileuri
congelate si conserve in suc
propriu

Perca fluviatilis (biban)

Mulidae Mullus barbatus Carnea coniine 75,8-80% apa,

ponticus(barbun) 16,6-17,9% proteine, 5,2-6,1%
grasime si 1-1,1% sa~uri
minerale. se consuma in stare
proas ata si ca peste sarat

Carangidae Trachurus trachurus sunt doua forme de stavrid:

(stavridul) marunt si mare. Amnete specii
au solzii sub forma de placi
situate pe liniile laterale ale
corpului. Culoarea este
albastra-verzuie pe spate si
argintie pe burta. stavridul
marunt contine 60-78% carne,
9% viscere, 18-30% cap si 1
4% substante minerale.
stavridul mare contine 54-65%
carne, 8,1-13,4% viscere, 6,3%
icre sau laptî, 11,8-16% cap.
Carnea stavridului mic contine:
71,8% apa, 20,3°0 proteins,
6,5% grasime, 1,4%substante
minerale. Carnea stavridului
mare contine 61,5-83,3% apa,
13,4-20,1% proteine, 0,4-2,7%
grasime, 1,1-1,5% substante
minerale. stavridul se consuma
prajit sau sub forma de
saramura de stavrid. Industrial,
se preteaza pentru conserve în
ulei i în ulei cu adaos de sos

15

scornbridae scomber scornbrus
(scrumbia albastra)
Macroul (specii de scomber
scombrus si scomber colias)
16
icant
Este un peste cu corp fusiform
avînd culoarea spatelui albastra,
traversata de dungi negricioase,
iar burta de culoare argintie.
scrumbia albastra este formata
din 67,5% carne, 8,5% viscere,
14% cap. Carnea sa are 57,8%
apa, 19-21% proteine, 7,5-
24,3% grasime, 1,4%substante
minerale. scrumbia albastra se
foloseste sub forma de
saramura, ca marinate reci cu
sosuri diferite, prajita. Industrial
se foloseste in conserve de ulei,
în sos tomat, cu legume etc. Din
scrumbia albastra se obtin si
semipreparate ca file~ri in ulei
si sos picant, rulouri cu masline
si castraveii murati scrumbie
umpluta cu legume, felii de
scrumbie cu sos de mustar,
oasta de peste afumat
Peste fusiform cu spatele de
culoare albastru-inchis spre
verzui, cu pîrtile ventrale
argintii. Macroul are
urmatoarea compozitie
gravimetrica: 50% carne, 14,5%
viscere. Camea con(ine 67-
72,5% apa, 18-24% proteine,
3,6-11,9% grasime, 1,4-2,8%
substante minerale. Carnea de
macrou este densa si gustoasa si
se foloseste in ciorbe, marinate,
saramura, ca peste prajit, rasol,
chiftele, crochete etc. Industrial,
din macrou se prepara marinate
reci, conserve in ulei picant si
in ulei aromatizat cu fum, în sos
tomat, sub forma de ghiveci si
 haseu cu adaosuri de legume
sau ca peste afumat.
semipreparatele de macrou
includ fileuri in ulei, in sos
picant, umplut cu legume, felii
în sos de mustar, cu sosuri
picante sau cu maioneza etc.

Thunidae Thunnus thunnus (ton): -ton Peste cu co~p fusiform, cu

rosu, alb, galben, dungat,
negru, bondoc
aspect de torpila, gros la partea
anterioara si mijfocie si ascu(it
la extrsmitati. Pestele este
format din 13,1-28 9% cap, 6 1-
16 5% organe interne, 0,9-1,2%
ficat, 1,7~,6% piele, 0,6-11,5%
solzi, 3,5-5,4% oase,
63,G~6,7% carne. Carnea este
alba, gustoasa (carnea rosie are
o structura mai tare) si este
farîmicioasa. se industrializeaza
sub forma de conserve in suc
propriu, in ulei, semiconserve si
preparate culinare, salamuri,
peste afumat

Cybiidae sara sarda (palamida) Peste cu corp fusiform, cu

spinarea albastru inchis, laturile
argintii cu doua feluri de dungi,
abdomenul argintiu. Pestele
conline: cap 10,5-18%, organe
interne 4,4-12%, aripioare 1,8-
2%, ficat 0,9%, corp 68%
.Carnea este alba si suculenta,
cu gust usor acid. se consuma in
stare proaspata. se
industrializeaza in conserve de
ulei, în ulei condimentat, ca
peste sarat, afumat, sub forma
de re arate culinare si ca pateu
de palamida

17
 scorpaenidae sebasles marinus (biban de Corp îndesat de culoare verde-
mare) alamie, mai inchisa pe spinare
si alburie pe burta, brazdat de 5-
9 dungi maslinii si cu 2-3 pete
pe prima aripioara dorsala.
Corpul sebastei este alcatuit din
47-56% came, 18-31 % cap, 6-
12% viscere. Carnea are 71-
79% apa, 15-19% proteine, 2-
10% grasime. Carnea are
consistenta densa, este alba,
fina, placuta la gust. Poate fi
folosita la diverse mancaruri ca:
peste in aspic, rasol, chiftele,
ciorba, supe, marinate calde,
sebasta la cuptor cu sos de rosii
si ceapa. Industrial se foloseste
numai ca peste afumat

Pomatomidae Pomatomus salatrix (lufar) Peste cu corp alungit, turtit

lateral, acoperit cu solzi.
Culoarea corpului cenusie-
albastruie. Pestele are
urmatoarele componente: cap
18-33%, corp 60-72%, organe
interne 8-13%, ficat 1,5-2,9%.
Carnea, care reprezinta 50-58%
din corp, este gustoasa, de
consistenta tare si fara multa
grasime (slaba). se consuma in
stare proaspata si ca peste
afumat

Pleuronectidae Hippoglossus nippoglossus In general, cambulele au corpul

(paltus alb) Reinhardtius plat, asimetric, cu ochii plasati
hippoglossojdes (paltus pe partea superioara. Cambulele
albastru) Hippoglossoides au 45-51 % carne, 10-13% cap,
platessoides limandaides 12% oase, 12,5%viscere.
(cambula) Alte specii de Carnea contine 77-80,4% apa,
cambule 15-18% proteine, 0,2-0,4%
grasime. Carnea are consistenta
fina si gust placut si poate fi
utilizata sub forma prajita, rasol

18
 sau aspicuri. Industrial, din
cambula, se fabrica marinate la
cald si peste afumat la cald si la
rece. speciile de paltus au 59%
carne, 17% cap, 4% piele, 10%
oase, 7% viscere, iar carnea are
77% apa, 3% grasime, 18,8%
proteine, 3% substante minerale

Mugiliformes Mugilidae Mugil cephalus (laban) Peste cu corp cilindric, acoperit

(Chefali) cu solzi pana la varful botului.
Culoare cenusie pe spate, cu 12
dungi, cele superioare fiind
albastru. Burta este argintie.
Carnea este gustoasa, grasa,
lipsita de oase mici. se consuma
in stare proaspata sau ca peste
sarat, afumat, uscat. se preteaza
la fabricarea conservelor in ulei

Mangan 0,14 0,16 0,16

Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii, organizata in segmente
musculare scurte (miotomi), separate de foite conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt usor
transformate în gelatina, ceea ce provoaca o dezorganizare a structurii musculare si, deci, accesul
enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Pestii grasi sunt mai putin
digestibili decît cei slabi.

19
 Capitolul III.Examen organoleptic al pestelui

Caractere organoleptice
Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale peştelui , neprelucrat în funcţie de
starea prospeţime :
Indicatori Peştele proaspăt Peştele relativ proaspăt Peştele alterat
organoleptici
Rigiditatea Prezentă, prins în mână Dispărută Dispărută
musculară rămâne rigid sau se
îndoaie puţin
Gura Închisă, cu excepţia Întredeschisă Deschisă
peştilor răpitori
Aspectul Proeminenţi sau la Puţin adânciţi în orbite, cu Înfundaţi în orbite, cu
ochilor nivelul orbitelor, cu corneea mată, albicioasă corneea complet mată
corneea transparentă sau
uşor mată
Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcate sau palide cu De culoare murdară,
caracteristice speciei, mucozităţi, operculii lipiţi acoperite cu mucus
fără miros sau cu foarte de branhii abundent,cu miros de
puţine mucozităţi, putrefacţie,operculii
operculii elastici şi bine îndepărtaţi de branhii
lipiţi de branhii
Pielea şi solzii De culoare naturală, Devine mată, la fel şi Suprafaţa pielii
lucioasă sau puţin mată, solzii, mucusul în acoperită cu mucus
solzii lucioşi sau puţin cantitate mai mare, cu urât mirositor, solzii
maţi, bine prinşi de piele, aspect întunecat, solzii întunecaţi şi se
pe suprafaţă, mucus în sunt bine fixaţi desprind cu uşurinţă
cantitate redusă,
transparent şi fără miros
Anusul Retractat şi albicios Proeminent şi de culoare Prolabat şi de culoare
roz cenuşie
Musculatura Tare, elastică, nu se Şi-a pierdut elasticitatea, Moale, întipăriturile
formează întipărituri la întipăriturile formate formate nu mai revin
apăsare, bine legată de revîn la normal, bine la normal, desprînsă de
oase, de culoare cenuşie, legată de oase, culoare oase sau se desprinde
albă sau uşor roz nemodificată uşor, culoare cenuşie
murdară
Viscerele Bine individualizate cu Uşor hidrolizate, dar binei Hidrolizate, cu miros
miros specific, în individualizate, miros de alterat, lichid
cavitatea generală nu se normal, canitate redusă de tulbure, urât mirositor

20
 găseşte lichid lichid limpede

Icrele

Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare alimentară ridicată.

Caractere organoleptice :
Examenul organoleptic al icrelor are in vedere :
 Aprecierea aspectului exterior al bobului
 Individualitatea acestuia :
 Luciul
 Aspectul substantei de legatura
 Mirosul si gustul

Icrele se prezinta in reteaua de desfacere ca icre , sarate, congelate, icre de manciuria si caviar
(icre negre)

Icrele congelate
Se prezinta sub forma de brichete cu fete, cu fete si muchii regulate ,netede, acoperite cu un strat
subtire de glazura de gheata, in strat uniform si continuu. Dupa decongelare, icrele nu trebuie sa
prezinte resturi ale altor organe atasate de ele(cele care sunt in ovare) ,fara cheaguri de sange sau
continut intestinal ,fara corpi straini sau formatiuni parazitare. Dupa scoaterea din ovare ,boabele
de icre trebuie sa fie intregi,, translucide , de culoare alb-galbuie ,elastica,cu miros caracteristic
,placut.

Icrele sarate:
Provin de la crap, stiuca,hering macrou ,cod,tarama (amestec de icre de la mai multi pesti ). Au
bobul marunt, cu exceptia icrelor de stiuca, cu aspect de masa uniforma granulara.
Boabele trebuie sa fie intregi ,bine individualizate ,elastice de culoare galbena sau roscata ,fara
fragmente de tesut conjuncttiv cheaguri de sange sau alte impuritati. Intre boabele de icre poate
exista o mica cantitate de lichid cu aspect vascos, cleios si subtire de aceasi culoare cu icrele.
Mirosul si gustul sa fie specifice, placute, fara miros si gust particular (de mucegai, fermentatie,
putrefactie, iute, ranced)

Icrele negre: sunt icrele sturionilor reprezentati de moruni, nisetru, cega, pastruga, sip. Trebuie
sa fie bine individualizate de marime uniforma cu aspect lucios de culoare cenusie negricioasa
(cele de morun) sau negru pronuntat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de
salamurafara impuritati cu mirosuri si gusturi specifice, placute. Se considera necorespunzatoare
sub aspectul examenului organoleptic icrele cu aspect mat cu boabe moi, incretite sau sfaramate,
cu substanta de legatura hidrolozata, cu aspect apos, cu miros modificat de acru, putrit, ranced.
De asemenea cele care prezinta tesut conjunctiv, diferite impuritati. Se gasesc sub forma de 3
calitati, calitate superioara, calitatea I si calitatea a II-a. La calitatea I se admit boabe moi si
crapate. La calitatea a II-a icrele pot avea miros usor intepator.

21
 Icrele de Manciuria: sunt icrele unor specii de somon de culoare portocalie sau chiar roscata cu
bobul mare bine individualizat, elastic, fara resturi de tesut conjunctiv, ovarian , fara chiarguri de
sange si impuritati. Substanta de legatura trebuie sa aibe un aspect vascos, cleios. Mirosul si
gustul trebuie sa fie caracteristice fara mirosuri si gusturi straine sau de putrefactie, fermentatie,
ranced sau iute. Se prezinta sub forma de icre de calitatea I si de calitatea a II- a. La calitatea I
icrele trebuie sa provina de la o singura specie de peste iar la calitatea a II-a se admit icre de la
mai multi pesti de consistenta mai redusa si usor lipicioase.

Produsele de acvacultura

Sunt reprezentate de pulpe de broasca si cozi de raci in saramura.

Pulpele de broasca congelate provin de la speciile Rana Esculenta si Rana Ridibunda in stare de
vitalitate fara leziuni corporale, sanatoase cu greutate minima de 30 de g./ bucata.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC: la produsul congelat se are in vedere evaluarea aspectului.

Brichetele trebuie sa fie acoperite cu o glazura de gheata cu cristale fine, in strat uniform.
Pulpele de broasca dintr-o bricheta sa fie ordomate uniform, sa nu prezinte piele nejupuita,
terminatii nervoase, cheaguri de sange, resturi de viscere, paraziti sau corpuri straine. Marginile
brichetei sa fie uniforme, iar la interior sa aiba temperatura de minim 10 0 C.
Pulpele de broasca decongelate trebuie sa aiba culoare alba-cenusie, alba-galbuie sau alba-
rozalie, musculatura curata fara resturi de piele, sange sau traumatisme.
Mirosul si gustul sunt specifice produsului. Consistenta este densa si elasti-
ca.
Nu se admit urme de oxidare, de dezhidratare.

Cozile de raci in saramura: se obtin de la raci sanatosi in erfecta stare de viabilitate apartinand
speciilor Astacus leptodactylus si Astacus fluviatylis

Caractere organoleptice:

Aspectul: cozi intregi fara franjuri la partea anterioara, fara organe interne sau alte impuritati.
Sectiunea pe abdomen pentru scoaterea intestinului sa nu depaseasca 1.5 cm. Greutatea sa fie de
minim 2 g./bucata. Culoarea alba-galbuie pe abdomen si roz-carmin pe partea dorsala. Gustul si
mirosul sa fie specifice produsului fiert si sarat. Consistenta sa fie densa. Saramura sa fie curata
limpede,sa acopere in totalitate produsul, cu o concentratie de cca. 24

Examenul organoleptic al conservelor si a semiconservelor

Conservele: sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice, rezistente si impermeabile,

inchise ermetic si sterilizate la tempereturi cuprinse 117-124 0 C. Valabilitatea lor este cuprinsa
intre 2-3 ani.
Examenul organoleptic are in vedere aprecierea exteriorului conservei, a interiorului conservei si a
continutului propriu-zis. Se examineaza de asemenea si lichidele deacoper-ire (suc, ulei, sos).

22
Examenul exteriorului: vizeaza examinarea etichetei pe care trebuie sa fie inscrise sortimentul,
continut, termenul de valabilitate care specifica data fabricatiei si data expirarii. La unele conserve
termenul de valabilitate este inscris printr-un cod format din litere si cifre, spre exemmplu 3.B.1.2.
care corespunde cu data de 15 ianuarie 1991, schimbul 2. Cifra 3 din acest cod corespunde cu
saptamana a III-a. Numarul saptamanilor fiind numerotat de la 1 la 52, iar numarul zilelor este
specificat cu litere majuscule de la A la G. Cifra unu de dupa majuscula, reprezinta anul fabricatiei,
91 sau 01. Ultima cifra a codului reprezinta schimbul de lucru din fabrica, care poate fi de la 1-4. Pe
conserve mai exista si un cod care indica sortimentul de exmplu 1.75- este carne de prosc in suc
propriu. La exterior se apreciaza starea cutiiei, prezenta eventualelor bombaje, perforari, sgarieturi
si scurgeri de continut. Falturile se examineaza din punct de vedere al integritatii si al ermeticitatii.
Conservele bombate nu se examineaza organoleptic.
Acest examen se refera la aspect, consistenta, culuoare, miros si gust.
Aspectul continutul la conserve de carne normale, este specific sortimentului. Continutul trebuie sa
unple sa intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara
imbrumare puternica. Bucatile de carne isi pastreaza forma de scoaterea atenta de recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramaturi abundente de carne,
impuritati sau alte formatiuni de natura paratitara. Conserve din carne in suc propriu vor avea
sucgelatinos, nelechifiat (la temperatura de 14-150 C) compact, bine legat.
Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la scoaterea din cutie chiar
dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continut sub forma de pasta trebuie sa aibă
coonsistenta uniforma fara goluri, fara separarea sucului sau grasimilor topite.
Culoarea continutului: treabuire sa fie normala, caracteristica carnurilor sau legumelor fierte si ale
celorlate adaosuri. La conservele cu ados de nitriti, culoarea este roz-rosiatica, specifica. Lichidul de
acoperire va avea culoarea specifica in functie de categoria conservelor examinate (suc propriu, suc
de rosii, sos, ulei, ulei picant)
Miros si gust: sunt caracteristice, specifice fiecarui sortiment.

23
 Capitolul IV.Norme de igienă şi protecţia muncii

5.1 Norme de igienă

Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot să-şi
desfăşoare activitatea productivă numai dacă s-a asigurat o stare de igienă corespunzătoare astfel
ca intreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să fie curată. Prin noţiunea de “curat” trebuie
înteles îndepărtarea rezidurilor şi a murdăriei vizibile, a următoarelor substanţe chimice folosite
pentru dezinfecţie sau deratizare , cît si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al
căror număr depăşeşte limitele admise pe utilaj sau în spaţiul tehnologic de lucru.
Starea de igienă trebuie asigurată atăt înaintea începerii lucrului, cît şi pe parcursul
procesului de producţii, pe întreg teritoriul unităţii începând cu parcul de animale , sălile de
tăiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , secţiile de fabricaţie , inclusive grupurile
sociale , săli de odihnă , de mese etc.
În acest scop , din sălile de tăiere nu este admis să lipsească dotarea tehnică şi materialele de
igienizare corespunzătoare fiecărui punct de lucru , cum sînt : spălătoare cu pedală , chiuvete
pentru apă rece şi caldă la 37°C , săpun lichid sau detergent , prosop , hîrtie , sterilizatoare pentru
cuţite , barde , ferăstrău şi lanţuri folosite la jupuirea
mecanecă , spălător mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, duş flexibil sub presiune
cu apă la 83°C , la masa de şi altele.
Dezinfecţia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecţioase şi parazitarea de la
animal la om şi de a distruge agenţii patogeni , în special bacteriile din grupa Coli , Proteus şi
Salmonella , precum şi mucegaiurile.
Etapeleprin care se realizeazădezinfecţiasunt:
 Curăţirea mecanică

 Dezinfecţia propriu-zisă

Curăţirea mecanică constă în îndepartarea cu mijloace obişnuite (lopeţi , mături ,

răzuitoare , aspiratoare , maşini de curaţat) a rezidurilor , gunoaielor şi a resturilor de produse
alimentare etc. care constituie masa principală a bacteriilor de putrefacţie şi a microbilor
patogeni.
Curăţirea mecanică este urmată de curăţarea sanitară , care se realizează prin spălarea
minuţioasă a spaţiilor de producţie , culoare , depozite etc. cît si a instalaţiilor , a utilajelor şi a
recipientelor.
Dezinfecţiapropriu-zisă se poaterealizaprinmijloacefiziceşimai ales prinmijloacechimice.
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor , a găndacilor şi a larvelor
dăunătoare.
Dezinsecţia, dezinfecţiaşideratizarea
 Dezinfecţiase realizeazăcurent, dupăspălareaşiclătireautilajelor,
instalaţiilorşipardoselei cu apă la 83°C.
Dupădezinfecţie se face spălarea cu apăînscopulîndepărtăriiurmelor de
soluţiedezinfectantă,carearputeaimprimaprodusului un gust saumirosstrăin.
 Dezinsecţiaare cascopcombatereamuştelor, gândacilor, moliilor, larvelorîn special
înperioada de timpcălduros.

24
 Dezinsecţia se realizeazăprinpulverizareasubstanţelor respective la locul de depozitare a
gunoiului, lăzilor de gunoi, closete, vestiare, pereţiexteriori.Înspaţiiletehnologice nu se
stropeştecusoluţie de dezinsecţie .
 Deratizarea se face periodic sau atunci când este necesar. În industria cărnii nu se
admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
Igiena personală
Obligaţiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de către personalul care ajunge
direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel:
 la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarul-filtru;
 întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie
complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc;
 echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul
procesului tehnologic;
 nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente şi
acoperite cu un pansament impermeabil, nu se acceptă bandaje din pânză;
 nu se admit schimbareahainelorsauconsumul de alimente înspaţiiletehnologice ;
 în W.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor;
 După folosirea W.C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu apă şi
dezinfecţie.

25
 BIBLIOGRAFIE
1.Banu. C-Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974.
2.Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti,1980
3.Banu. C. ş.a-Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1985.
4.Oţel. I-Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1879.
5.Pavel. O. ş.a-Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a IX-a şi a
X-a, Editura Tehnică, Bucureşt,i 1978.
6.Stancu M. s.a-Exploatareaşiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. Editura Tehnică,
Bucureşti 1968.
8.Nichita Luminiţa Maria s.a-Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar Print,
Bucureşti, 2000.
9. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1970
10. *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti, 1987.

26
Anexe

27