Sunteți pe pagina 1din 13

MICROBIOLOGIA CĂRNII CRUDE REFRIGERATE

Contaminarea primară: surse, moduri de contaminare, influenţa prelucrării


asupra contaminării

Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină numai de la animale


sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot
transmite la om prin contactul sau (şi) consumul de carne. Examenul sanitar-veterinar
al animalelor înainte de tăiere trebuie să asigure acceptarea pentru producerea de
carne pentru consum public numai a animalelor sănătoase.
Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi
manipulării, prin contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conţinutul
tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din
unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa folosită la
spălarea carcaselor, aerul din spaţiile de lucru şi de depozitare. Contaminarea poate
avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire, prelucrare, depozitare şi
distribuire a cărnii.
Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de
prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de
contaminare şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.
Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru
conservabilitatea şi salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare: sângerare,
jupuire, toaletare (spălare), răcire şi împărţire (tranşare). Flora iniţială este în
principal determinată de către contaminarea de suprafaţă a carcaselor, căpătată în
timpul acestor operaţiuni.

Contaminarea profundă a ţesutului muscular şi organelor


Ţesutul muscular în profunzime este în general lipsit de microorganisme sau
este contaminat foarte slab: o celulă microbiană la 10g sau la 100g (10 1 - 10 2
celule/g).
Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea
barierei intestinale şi apoi vehicularea lor prin sînge până la masele musculare.
Ganglionii limfatici joacă rolul lor clasic de filtru şi sunt adesea contaminaţi. Imediat
după moarte pot avea loc migraţii bacteriene din ganglionii limfatici în ţesutul
muscular.
Invadarea ţesutului muscular, ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi)
cu bacterii din tubul digestiv, la nivele superioare celor menţionate mai sus, este
favorizată de stresarea animalelor înainte de sacrificare, de eviscerarea tardivă şi de
sângerarea cu instrumente neigienizate.
a. Stresarea animalelor are loc în următorele situaţii:
- transportul animalelor pe distanţe lungi de la unitatea de creştere-
îngrăşare până la abator,
- transportul animalelor cu mijloace necorespunzătoare, pe timp
nefavorabil, călduri excesive, ploi, ger puternic,

1
- stabulaţia prelungită la nivelul abatoarelor, fără îngrijire adecvată,
- nerespecterea repausului şi dietei înainte de sacrificare,
- tratarea neadecvată a animalelor pe timpul transportului, a menţinerii în
padocurile abatorului sau al dirijării lor de la padocuri în sălile de tăiere,
- folosirea unor metode brutale de asomare.
b. Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea ţesutului
muscular şi organelor cu microorganismele prezente în conţinutul tubului digestiv.
Din această cauză eviscerarea trebuie executată în maximum 30 minute de la
sângerare. Ea trebuie făcută cu cea mai mare atenţie pentru a nu se produce rupturi
ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.
c. Sîngerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienizate
Cuţitele de sângerare neigienizate pot conţine pe lamă milioane de
microorganisme, din care, în timpul sângerării, o mare parte pătrund în sânge pe la
nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare şi ajung în masele musculare
profunde. Pătrunderea în masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi în
special a speciei Clostridium perfringens, poate determina alterarea profundă a cărnii,
dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.

Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul


acestei contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare. În condiţii
igienice corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare superficială de 10 3 . -
10 4 microorganisme/cm 2 . Contaminarea superficială a carcaselor are loc în principal
în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafeţe de lucru, pardoseală,
ustensile, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecţie al acestora, neigienizate. O
parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni din atmosfera
poluată din încăperile de lucru sau depozite.
a. Contaminarea în timpul jupuirii
Principalele surse de contaminare a suprafeţei carcaselor în timpul jupuirii o
formează pielea şi murdăria de pe ongloane. Lama unui cuţit se încarcă cu cca.2
milioane de bacterii numai după o singură secţionare a pielii unei bovine. Microflora
prezentă pe piele este formată din cea autohtonă (micrococi, stafilococi,
pseudomonade, levuri, mucegaiuri) şi din microorganisme de origine fecală şi
telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depăşi 10 9
/cm.
b. Contaminarea suprafeţei carcaselor în timpul refrigerării se face prin
microflora din aerul din spaţiul de refrigerare. Se consideră o atmosferă curată în
spaţiul de răcire când acesta nu conţine mai mult de 100 microorganisme/m 2, ceea ce
ar contribui la o contaminare cu cca.14 microorganisme/cm² suprafaţă carcasă şi zi.
Dacă sunt lăsate să se răcească la temperatura ambiantă de 15-20˚C sau mai mult,
carcasele se pot îmbogaţi în germeni mezofili şi patogeni. Din această cauză, răcirea
carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie făcută cât mai repede după
obţinerea lor, la temperaturi mai mici de 3˚C.

2
c. Contaminarea cărnii în timpul tranşării, depozitării şi preambalării. Orice
mod de mărunţire a cărnii măreşte predispoziţia acesteia pentru alterare, datorită
contaminării suplimentare şi condiţiilor mai favorabile multiplicării
microorganismelor. Astfel:
- semicarcasele sau sferturile de bovine se pot păstra 2 săptămâni la 4˚C fără a se
altera.
- bucăţile de carne de bovine ce cca. 100g se pot păstra la 0-2˚C numai trei zile.
- carnea tocată de bovine obţinută în condiţii optime de igienă nu se poate conserva
nici la 0˚C, motiv pentru care ea trebuie prelucrată chiar în ziua obţinerii.
Gradul de contaminare a cărnii în timpul tranşării, dezosării şi preambalării
depinde de condiţiile igienice în care se execută aceste operaţiuni. În timpul acestor
operaţiuni carnea este manipulată mult şi se măresc suprafeţele expuse contaminării.
O serie de factori, ca temperatura sălii în care se execută aceste operaţiuni, timpul de
menţinere a cărnii în aceste săli, curăţenia meselor de lucru, a benzilor transportoare,
a ferăstraielor, cuţitelor, influenţează contaminarea cărnii.
Într-o sală de tranşare cu temperatura de 10˚C sau mai mică, contaminarea
aeriană şi posibilităţile de multiplicare a microorganismelor sunt reduse. Sursa
principală de contaminare a cărnii o formează suprafeţele carcaselor introduse în sală,
contaminarea extinzându-se la suprafeţele de lucru şi ale ustensilelor. Contaminarea
se face în principal cu microfloră psihrotrofă, ceea ce reduce mult capacitatea de
conservare a cărnii chiar atunci cînd este păstrată la temperaturi joase.
În timpul acestor operaţiuni care presupun numeroase manipulări, carnea se
poate contamina şi cu microorganisme purtate de oameni. Astfel, este demonstrat că
proporţia de tulpini umane de stafilococi prezente pe carne creşte proporţional cu
numărul de operaţiuni de prelucrare şi manipulare pe care le suferă.
Pentru a micşora cât mai mult posibil contaminarea cărnii în timpul
operaţiunilor de tranşare, dezosare şi preambalare se impun următoarele măsuri
principale:
- prelucrarea carcaselor cu suprafeţele cât mai puţin contaminate,
- asigurarea în sălile de lucru a unei temperaturi ≤10˚C, a igienizării
corespunzătoare a suprafeţelor şi ustensilelor de lucru,
- asigurarea în sălile de lucru a unei atmosfere cât mai curate
microbiologic,
- executarea acestor operaţiuni de persoane sănătoase, fără leziuni
cutanate la nivelul mâinilor şi feţei, fără afecţiuni ale căilor respiratorii superioare,
nepurtătoare de diverşi germeni patogeni şi cu echipament de protecţie curat, spălat şi
schimbat zilnic,
- asigurarea în permanenţă în sălile de lucru a spălătoarelor şi
dezinfectoarelor pentru mâinile personalului şi pentru spălarea şi sterilizarea
instrumentelor de lucru.

3
Microorganisme care contaminează carnea

Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar întâlniţi pe carnea obţinută în condiţii
igienice. Suprafaţa unei asemenea cărni este contaminată în mod obişnuit cu diferite
specii saprofite de microorganisme, în special bacili sau cocobacili Gram negativi şi
micrococi.
Imediat după tăiere, microflora de pe suparfaţa carcaselor este formată în
principal din diferite specii din genurile Micrococcus (45-65%), Pseudomonas (30-
50%) , Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Moraxella, Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odată cu stocarea la
temperatura de refrigerare, în momentul ajungerii carcaselor în magazine, microflora
dominantă este reprezentată de diferite specii de Pseudomonas (70-80%), în special
Ps.fragi (50-60%) şi de Acinetobacter şi Moraxela, proporţia micrococilor rămânînd
neânsemnată.
Aceasta se datorează în primul rând posibilităţilor mai mari de multiplicare la
temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella
decât a celor din familia Micrococcaceae. Cocii găsiţi frecvent pe suprafaţa
carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus, Stapyilococcus, Streptococcus
(îndeosebi grupa D). Bacteriile lactice, Micobacterium thermosphactum şi diferite
specii de Bacillus, levurile şi mucegaiurile sunt în număr mic la început. Importanţa
diferitelor grupe şi specii de microorganisme, prezente iniţial pe suprafaţa carcaselor,
în alterarea ulterioară a cărnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Într-o carne
neprelucrată, menţinută la refrigerare şi aer, va predomina asociaţia Pseudomonas-
Acinetobacter-Moraxella. Dacă suprafaţa carcaselor este bine svântată (uscată), locul
bacteriilor va fi luat de levuri (în special Trichosporon scottii) şi de mucegaiuri
(Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium ş.a.).
Într-o carne ambalată în vacuum se vor dezvolta în primul rând lactobacilii şi
Microbacterium thermosphactum. Se înţelege că pentru o carne congelată nu prezintă
importanţă nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, în afară de
cazul că decongelarea se face în condiţii improprii. Psihrofilele nu prezintă
importanţă pentru produsele care se tratează termic, dar acestea pot contamina prin
contact direct sau indirect, produsele tratate deja.
Există o relaţie strânsă între numărul iniţial de microorganisme ce poluează
carnea şi momentul apariţiei alterării; cu cât numărul acestora este mai mare, cu atât
alterarea apare într-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine păstrată la 10˚C se
alterează în 16 zile când este contaminată cu 10 3 germeni/cm2 şi în 8 zile cînd
contaminarea este de 105/cm ².
Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr foarte
mic de bacterii, din care semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi
salubritatea cărnii o prezintă clostridiile. În mod normal, numărul de clostridii pe 1g
carne din profunzime este de 10 1 -10 2 (1 germene la 10-100 g). Cu cât starea
sanitară a animalului înainte de tăiere este mai bună şi procesul de tăiere se face în
condiţii mai igienice, cu atât numărul de clostridii din carne este mai mic.

4
Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite în carne sunt: C. perfringens,
C.bifermentans, C. hystolyticum şi C. sporogenes.
C. botulinum se constată mult mai rar în profunzimea cărnii : de câteva mii de
ori mai rar decât celelalte specii de clostridii menţionate. Aceasta explică incidenţa
foarte rară a botulismului la om prin consum de carne. Când carnea, după tăiere se
păstrează la temperaturi mai mari de 20˚C, clostridiile se multiplică în scurt timp şi
provoacă putrefacţia profundă a cărnii, făcând-o insalubră.
Microflora cărnii depozitate la 10-20˚C constă în primul rând din
enterobacterii, micrococi, stafilococi, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella şi
Aeromonas, asemănătoare cu aceea a cărnii depozitate la temperatura de refrigerare
(<10˚C), cu deosebirea că proporţia de tulpini mezofile este ceva mai mare.
Pentru a se evita atât alterarea cât şi multiplicarea germenilor patogeni,
carcasele de carne, imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu
temperaturi <10˚C, pe cât posibil cât mai aproape de 0˚C, în care aerul să fie circulat
şi vaporii rezultaţi eliminaţi pentru a se realiza odată cu răcirea şi zvântarea
suprafeţelor lor. Fără zvântarea suprafeţei, carnea îşi reduce mult din durata de
conservare. Răcirea trebuie să intereseze atât suprafaţa cât şi profunzimea maselor
musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea maselor musculare să atingă cel
puţin 20˚C în cca.8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili,
patogeni sau agenţi ai putrefacţiei profunde.
O carne bine răcită nu va conţine în straturile profunde microorganisme sau
numărul acestora va fi fără importanţă.
Pe carcasele refrigerate (<10˚C) predomină bacteriile psihrotrofe aerobe
reprezentate în primul rînd de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter şi
Moraxella. Dominaţia lor devine mai pregnantă pe măsură ce depozitarea la
temperatura de refrigerare progresează şi numărul total de bacterii pe unitatea de
suprafaţă creşte. Ca urmare a creşterii proporţiei de psihrotrofe pe carnea depozitată
la refrigerare, numărul de bacterii aerobe ce se dezvoltă la 37˚C rămîne staţionar sau
scade, iar cel al celor ce se dezvoltă la 0-5˚C creşte.
Alterarea superficială a cărnii refrigerate este strâns legată de dezvoltarea
asociaţiei microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Dezvoltarea acestor
bacterii depinde în mare măsură de U.R.a atmosferei din depozitul în care se află
carnea. Este stabilit că speciile bacteriene din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-
Moraxella nu se pot dezvolta în atmosferă cu U.R.<95%. În practică însă, ele se
multiplică pe suprafaţa cărnurilor depozitate în atmosferă cu U.R.<95%, dar mult mai
încet. Dezvoltarea în acest caz se datorează difuziei continue a apei din straturile
profunde ale cărnii spre suprafaţă.
Cînd această difuzie este oprită, cum se întâmplă pe carnea acoperită cu ţesut
grăsos, sau când mişcarea aerului din depozit determină o rată mare de evaporare,
dezvoltarea asociaţiei microbiene este mai redusă.
Dacă UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% şi dacă, mai ales,
aerul se mişcă rapid pe suprafaţa cărnii, evaporarea apei are loc mai repede decât
difuzia ei din interiorul cărnii şi straturile superficiale pierd cea mai mare parte din
apa lor, formându-se o peliculă uscată şi dură.

5
Pe o asemenea peliculă nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, în
special Trichosporon, şi mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium,
Cladosporium ş.a, situaţie întâlnită la cărnurile uscate. Uscarea superficială a cărnii şi
formarea peliculei au importanţă deosebită pentru durata de conservare a cărnii şi
aceasta se întâmplă când carnea se răceşte în încăperi în care aerul are temperatură
relativ ridicată (10-15˚C), UR mică şi este mişcat cu viteză apreciabilă. Din păcate,
tehnologia modernă evită evaporarea pentru a nu pierde din greutatea cărnii. Datorită
influenţei favorabile a umidităţii asupra dezvoltării bacteriilor ce provoacă alterarea
superficială, cele mai perisabile părţi ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona
axilară, suprafeţele acoperite de resturile de diafragmă, locuri ce trebuie inspectate cu
prioritate când se apreciază starea de prospeţime a carcaselor.
Păstrarea cărnii în spaţii cu atmosferă de cca. 15% dioxid de carbon micşorează
mult (la jumătate) viteza de înmulţire a asociaţiei microbiene Pseudomonas-
Acinetobacter-Moraxella la temperatura de 0˚C. La temperatura mai mari, eficienţa
dioxidului de carbon este mai redusă, deoarece la asemenea temperaturi se înmulţesc
bacteriile insensibile la acest gaz.
După un timp de păstrare a cărnii la temperatura de refrigerare sau la o
temperatură mai mare, activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe
suprafaţa ei, devine decelabilă prin simţurile omului: suprafaţa cărnii se decolorează,
devine lipicioasă şi emană un miros urât, de regulă amoniacal. Mucusul lipicios ce se
dezvoltă treptat maschează luciul suprafeţei unei cărni normale. Alterarea superficială
începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 107/cm², dar estimarea
numărului de bacterii variază mult, în funcţie de tehnicile folosite. Testele chimice
clasice de apreciere a prospeţimii (amoniac, pH, H 2S, reducerea unor coloranţi)
rămân negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se
manifestă organoleptic. Din această cauză, nici unul din aceste teste nu are valoarea
de prevenire (de alarmă) şi cel mai bun indicator pentru prezicerea timpului apariţiei
alterării potenţiale a cărnii ţinută la temperaturi mai mici de 25˚C, este numărul şi
activitatea bacteriilor psihrotrofe. La o carne refrigerată, lipoliza este, în mod
obişnuit, redusă comparativ cu proteoliza. Lipoliza apare mai importantă la cărnurile
păstrate perioade lungi de timp, cum este, de exemplu, carnea conservată prin sărare,
deoarece activitatea lipolitică a bacteriilor se desfăşoară foarte lent. Trebuie reţinut
însă, şi faptul că, în prezent, cel puţin pentru unele produse, lipoliza nu este
considerată întotdeauna ca un fenomen de alterare. Astfel, la salamurile crude,
fermentate, lipoliza este unul din factorii care asigură aroma produsului.

Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe (în) carcase sunt Salmonella,
Escherichia coli enteropatogenă, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Lysteria
monocytogenes.
Frecvenţa acestor specii microbiene pe carne este diferită de la ţară la ţară, de
la fermă la fermă, de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puţin
pentru carnea unor specii (porci, viţei), se pare că ocupă primul loc în majoritatea

6
ţărilor dar prezenţa speciei Clostridium perfringens la suprafaţa şi în profunzimea
maselor musculare este, de asemenea, aproape o regulă, ceea ce explică faptul că, în
multe ţări, cele mai multe toxiinfecţii alimentare prin consum de carne sunt provocate
de C.perfringens.
Pe suprafaţa carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice cum sunt
coliformii şi streptococii fecali, ca şi diferite enterovirusuri, ceea ce arată că intestinul
este o sursă obişnuită de contaminare a cărnii. Bacteriile enterice de pe carne, la
temperatura convenabilă, se multiplică, aşa încât numărul lor nu dă întotdeauna o
indicaţie reală asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori
contaminată cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezintă indicator de
contaminare fecală.

Salmonelele contaminează frecvent carnea animalelor de măcelărie ceea ce


face ca îmbolnăvirile produse de ele prin consum de carne să predomine printre
toxiinfecţiile alimentare, în cele mai multe ţări. Salmonelele sunt foarte frecvente la
animalele domestice şi la cele sălbatice în toate ţările de pe glob. Serotipurile
necunoscute până nu demult în unele ţări continuă să apară ca urmare a importurilor
din cele mai depărtate ţări, a diferitelor produse, dar în special cu furajele. S-a
constatat în repetate rânduri că în urma importului furajelor contaminate, serotipurile
importante apar la animalele care le-au consumat iar mai tîrziu determină apariţia de
toxiinfecţii la om prin consumul de carne. De obicei, salmonelele ingerate de bovine
şi ovine dispar după câteva zile din tubul digestiv al acestora. În conţinutul rumenului
mai puţin acid al animalelor, salmonelele se înmulţesc la nivelul de 10³/g de conţinut
ruminal şi ajung la 10 4 -10 5 /g de fecale. De regulă, în efectivele de animale un
număr mic sunt purtătoare de salmonele.
Proporţia este cu atât mai mare cu cât efectivele sunt mai mari, comasate în
adăposturi sau compartimente comune şi sunt hrănite şi adăpate în comun. Animalele
se contaminează din mediul înconjurător prin hrana şi apa contaminată, prin contactul
cu animalele bolnave. Procentul de purtători creşte considerabil în timpul
transportului de la fermă la abator şi mai ales în timpul staţionării în padocurile
abatoarelor, aşteptând introducerea la tăiere. Cu cât această aşteptare este de mai
lungă durată, iar lipsa de igienă a grajdurilor şi padocurilor de aşteptare mai evidentă,
cu atât proporţia de purtători intestinali de salmonele creşte, iar numărul de salmonele
pe g de fecale este mai mare.
Animalele contaminate în timpul transportului sau pe timpul stabulaţiei în
adăposturile abatoarelor sunt purtătoare asimptomatice de salmonele şi nu pot fi
decelate prin examenul sanitar-veterinar înainte de tăiere. Proporţia de carcase
contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare decât cea a animalelor purtătoare,
ceea ce arată că în timpul tăierii, jupuirii şi eviscerării are loc o importantă
contaminare încrucişată. Această contaminare încrucişată este cu atît mai extinsă cu
cît igiena de tăiere este mai deficitară.

7
Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele
necontaminate prin manipulările neigienice în timpul introducerii şi scoaterii din
spaţiile frigorifice, dar mai ales în timpul tranşării cărnii. Pentru a se limita extinderea
contaminării cărnii în timpul tranşării cărnii se preconizează următoarele măsuri :
- temperatura din sălile de tranşare să fie sub 10˚C, ceea ce opreşte
multiplicarea salmonelelor existente pe suprafeţele de lucru sau pe carcase,
- introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la temperaturi mai <7˚C,
- spălarea şi dezinfecţia sălilor de tranşare după fiecare schimb de lucru sau mai
bine, după fiecare 4 ore de lucru, mai ales când carcasele aduse în sala de tranşare nu
sunt răcite suficient.

Clostridiile ajung pe sau în carne de pe suprafaţa animalelor (blană, piele,


murdăria de pe ongloane), din fecale şi din mediul înconjurător neigienizat
corespunzător, în care se taie animalele, se depozitează şi se manipulează carnea. În
cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală pronunţată, stresate, a celor
eviscerate tîrziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii prezente în
conţinutul tubului digestiv pot pătrunde în organe şi masele musculare profunde. În
mod frecvent, C.perfringens se găseşte în ţesutul muscular, imediat după tăiere, în
proporţie de o celulă la 100 g, iar la animalele sacrificate în stare de oboseală, o
celulă sau mai multe la 10 g. În ficat, numărul de celule de C.perfringens este mai
mare. O parte din celulele de C.perfringens ce contaminează carnea se află în stare
vegetativă, fapt de care trebuie să se ţină seama când alegem metoda prin care
urmărim punerea în evidenţă a acestei specii bacteriene în carne. La carnea
transportată, manipulată, ajunsă în reţeaua de desfacere, numărul de celule de
C.perfringens este mai mare, ca urmare a contaminărilor ulterioare.

Staphylococcus aureus contaminează frecvent carcasele încă de la obţinere.


Această contaminare este mai frecventă şi mai pronunţată pe măsură ce carnea suferă
mai multe manipulări şi ajunge în reţeaua de comercializare. Numărul de celule de S.
aureus pe suprafaţa carcaselor este mic la început, dar el poate spori când temperatura
de depozitare este mai mare de10˚C şi când lipseşte microflora concurentă. De
asemenea, merită reţinut faptul că imediat după tăiere, carcasele sunt contaminate mai
frecvent cu tulpini animale de S.aureus , iar cele din reţeaua de desfacere cu tulpini
umane.
Speciile din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella au surse de
contaminare şi condiţii de dezvoltare diferite de cele ale majorităţii germenilor
patogeni.
Din această cauză, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar,
prezenţa lor nedînd nici o indicaţie privind riscul pentru sănătatea publică. De
asemenea, numărul total de germeni obţinut prin incubare la temperatură <25˚C nu
are nici o semnificaţie de indicator sanitar pentru o carne păstrată la temperatura de
refrigerare, ci numai pentru timpul în care se va altera.

8
Nu există nicio corelaţie între numărul total de germeni, numărul bacteriilor
indicator de pe suprafaţa cărnii şi incidenţa salmonelelor şi altor germeni patogeni. La
temperatură <10˚C microorganismele patogene de la suprafaţa cărnii mor treptat, în
timp ce flora psihrotrofă continuă să se multiplice.

Leptospirele pot fi întâlnite în carnea unor animale de măcelărie în special la


bovine şi porcine. Frecvent, ele se cantonează în rinichi unde supravieţuiesc, după
tăierea animalelor, 22-28 zile la 0-4˚C.

Campylobacter jejuni este citat tot mai des în ultimii ani ca un contaminant
frecvent al cărnii diferitelor specii de animale.

Consecinţele multiplicării microorganismelor din carne şi măsurile ce se


impun pentru a le evita

Evoluţia microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii


intrinseci ai cărnii: structura, compoziţia, pH-ul , Eh-ul, a W (0.99 şi uneori mai mică
la suprafaţă în cazul desicării superficiale - 0,96) şi de factori extrinseci: umiditatea
relativă şi temperatura atmosferei spaţiului de depozitare. O U.R ridicată (mai mare
de 0,96) favorizează dezvoltarea microbiană, iar una scăzută (85-95%) se opune
acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei părţi din microorganismele de pe
suprafaţa cărnii datorită scăderii a W (formarea peliculei). Temperatura ridicată este un
factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de
refrigerare nu împiedică dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi
mezofililor.
Consecinţele multiplicării microorganismelor în (pe) carne pot fi de ordin
economic, alterarea şi sanitar producerea unor toxiinfecţii.

Alterarea cărnii
Alterarea cărnii este de ordin putrefactiv şi fermentativ. Alterarea putrefactivă
poate fi clasificată în 3 tipuri: putrefacţia superficială, putrefacţia profundă şi
putrefacţia (pătarea) osului.

a. Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai frecvent. Ea se


manifestă printr-un miros dezagreabil, înţepător, amoniacal, produs de amestecul mai
multor produşi volatili ce iau naştere. El diferă de acela al putrefacţiei profunde.
Mirosul este primul semn ce apare. La scurt timp (mai multe ore - câteva zile) apare
pe suprafaţa cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) sub forma unui film fin, de
culoare albicioasă, alb-gălbuie sau alb-verzuie, a cărui grosime creşte până la 1-2mm,
pe măsură ce procesulavansează. Acest mucus este format dintr-un covor de colonii
microbiene confluente şi devine evident când numărul de germeni/cm² depăşeşte 10 8-
109. Din cauza lui suprafaţa cărnii pare decolorată, luciul ei normal fiind mascat.

9
Putrefacţia superficială poate apărea concomitent pe întreaga suprafaţă a
carcaselor, când spaţiul de depozitare are U.R excesiv de mare, sau limitată la început
la anumite zone foarte umede cum sunt suprafaţa cavităţii toraco-abdominale, în
special cea acoperită de resturile de diafragmă, spaţiul dintre membrul anterior şi
peretele toracal.
În aceste zone zvântarea nu se poate face sau se face lent. Aceste zone trebuie
controlate cu prioritate când procesul este incipient. Putrefacţia superficială se
întâlneşte atât la carnea păstrată la temperaturi de refrigerare cât şi la cea ţinută la
temperatura ambiantă, dar în spaţii cu umiditate relativă mare a aerului. Viteza de
instalare a refrigerării are importanţă mai redusă în privinţa apariţiei acestui tip de
alterare decât în cazul putrefacţiei profunde. Din contră, umiditatea relativă a aerului
din spaţiul de depozitare mai mare de 95% este factorul favorizant de prim ordin,
deoarece multiplicarea microorganismelor psihrotrofe este accelerată în aceste
condiţii.
Cauza principală a putrefacţiei superficiale o formează multiplicarea excesivă a
bacteriilor din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, singură sau
împreună cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium,
Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. Într-un grad mai mic participă la
producerea acestei alterări enterobacteriile. Ca o remarcă generală, trebuie subliniat
faptul că putrefacţia superficială este provocată de bacili şi cocobacili Gram negativi,
saprofiţi, aerobi, larg răspândiţi în natură şi care cuprind numeroase specii psihrotrofe
şi psihrofile, care au pronunţate proprietăţi proteolitice şi a căror dezvoltare este mult
favorizată de umiditatea realizată la suprafaţa cărnii, mai ales când este refrigerată
necorespunzător şi formează condens la suprafaţă sau este stocată în spaţii cu U.R
mare. Aceste condiţii determină ca valoarea a w de la suprafaţa cărnii să fie mai mare
de 0,96, de obicei 0,99. Însuşirea acestor microorganisme de a se dezvolta aproape
exclusiv în anaerobioză şi la a w > 0,96 explică limitarea procesului numai la
stratul superficial al cărnii (1-2mm grosime).
În aceleaşi condiţii de depozitare, putrefacţia superficială apare într-un timp
mai scurt la carcasele care la obţinere au avut suprafaţa mai poluată. Măsurile ce se
iau faţă de carnea cu putrefacţie superficială depind de extinderea procesului:
1. Cînd procesul este foarte avansat, adică stratul de mâzgă este foarte
gros şi cuprinde câţiva mm din straturile superficiale ale cărnii, mirosul pronunţat
displăcut, imprimat şi la straturile profunde, carnea se exclude din consumul public
şi se transformă în făină furajeră.
2. Dacă procesul este incipient, carnea se poate da în consum condiţionat:
toaletarea straturilor superficiale prin spălarea insistentă cu apă cu oţet, însoţită de
îndepărtarea mecanică a straturilor superficiale cu modificări mai evidente, zvântarea
imediată şi folosirea ei numai sub formă fiartă. Prima apă de fierbere se îndepărtează.
Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne
sau conservelor, singură sau în amestec cu carne proaspătă. Din relatarea cauzelor
acestei alterări rezultă şi măsurile necesare evitării şi întîrzierii apariţiei ei.

10
Ele pot fi rezumate astfel:
- obţinerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai
redusă. Aceasta se obţine printr-o igienă desăvîrşită a procesului de tăiere a
animalelor,
- evitarea contaminării carcaselor după obţinere prin manipulări neigienice
sau introducerea în spaţii cu atmosferă poluată,
- refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii, pe cât posibil la temperaturi
apropiate de 0˚C. Este stabilit că orice ridicare cu 5˚C a temperaturii de depozitare,
reduce la jumătate timpul de conservare a cărnii. La 0˚C timpul de conservare a cărnii
este de două ori mai mare decît la 5˚C şi de patru ori mai mare decât la 10˚C.
- refrigerarea şi depozitarea cărnii numai în spaţii cu U.R a aerului mică
(85-95%).

b.Putrefacţia profundă se întîlneşte foarte rar, deoarece ea apare numai cînd


carcasele se menţin la temperatură ridicată, peste 20˚C, de regulă la 30-40˚C. Deci
acest tip de alterare apare numai în condiţii particulare, adică în anotimpurile foarte
călduroase şi în absenţa oricărei refrigerări. Asemenea situaţii se ivesc foarte rar şi
trebuie considerate accidente sau neglijenţe ieşite din comun.
Principalele semne ale putrefacţiei profunde sunt: carnea are un aspect puţin
atrăgător, culoare gri-cenuşie sau verzuie, este dilacerată de gazele formate prin
dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, în faza incipientă nu sunt urât mirositoare fiind
formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliză:
fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din ţesuturi. În acest stadiu
numărul formelor vegetative de Clostridium perfringens este foarte ridicat (10 7 -10 9
/g) iar formele sporulate lipsesc. În stadiul următor al procesului intervine proteoliza
cu eliberarea de substanţe urât mirositoare ca: hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul,
cadaverina, mercaptanii, produse la început de Clostridium perfringens şi apoi de alte
specii de clostridii mai exigente faţă de condiţiile de anaerobioză: C. bifermentans, C.
hystolyticum, C. sporogenes, toţi germeni ai gangrenei gazoase.
Semnele putrefacţiei profunde apar când densitatea speciei Clostridium
perfringens atinge valori de 10 7 /g. Ţinînd seama că densitatea lui iniţială în masele
musculare este aproximativ de 10 2 /g, înseamnă că pentru a ajunge la 10 7 este
nevoie de un factor de multiplicare egal cu 10 9 , sau altfel spus, de 30 diviziuni
succesive. Pentru multiplicare, C.perfingens are nevoie de temperatură >20˚C (se
multiplică foarte repede la 40-50˚C, fiind un germene mezofil), de condiţii de
anaerobioză şi de pH în jur de 7,0. Cu cât aceste condiţii principale vor fi mai
apropiate de optimum, cu atât viteza lui de mutiplicare în carne va fi mai mare şi
putrefacţia profundă va apărea în timp mai scurt.
La temperatura iniţială a carcaselor (39˚C), Clostridium perfringens se divide
de 4,5 ori pe oră, în timp ce la 20˚C multiplicarea sa este foarte mult încetinită, motiv
pentru care, carcasele după obţinere, trebuie semirăcite (răcite până ce centrul
maselor musculare ajunge la 20˚C) într-un timp scurt.

11
Timpul de semirăcire a unui sfert posterior de bovină poate varia în limite
foarte largi, în raport de metoda de refrigerare folosită: 36 ore în refrigerare lentă (la
15˚C şi fără ventilarea aerului), 15 ore în refrigerarea rapidă (la 5˚C şi cu ventilarea
aerului), 8 ore în refrigerarea ultrarapidă (la -3˚C şi aerul pulsat-ventilat cu viteza de
3m/sec).
Acest timp de semirăcire pentru a împiedica cele 30 diviziuni fatidice,
manifestate prin apariţia putrefacţiei profunde a cărnii nu este insuficient. Teoretic
atât refrigerarea lentă cât şi cea rapidă nu previn apariţia putrefacţiei profunde.
În realitate, refrigerarea rapidă (cu atât mai mult cea ultrarapidă) şi chiar cea
lentă previn apariţia putrefacţiei profunde. Prevenirea putrefacţiei profunde are loc
pentru că multiplicarea efectivă a bacteriei se face mult mai încet datorită factorilor
intrinseci din carne, în special Eh-ul şi pH-ul.
Principalele măsuri necesare evitării putrefacţiei profunde:
- limitarea contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin:
asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor pe distanţe mari,
limitarea stresului de abator, eviscerarea cât mai rapidă după sângerare,
- obţinerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor
bolnave sau cu stări de oboseală accentuată,
- semirăcirea carcaselor după răcire în timp cât mai scurt.

c. Alterarea (pătarea) osului este o varietate a putrefacţiei ce se observă la


carcasele animalelor grase de diferite specii - bovine, ovine, porcine - localizată
numai în regiunile profunde ale membrului posterior, cum sunt articulaţia coxo-
femurală, măduva osoasă a jigoului, a jambonului. Ea se decelează la câteva zile după
abataj în momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un
conţinut în acid acetic, butiric şi propionic neobişnuit de ridicat. Culoarea lor este de
obicei modificată în cenuşiu sau verzui. Nu se cunoaşte cauza exactă a acestei
alterări. Se presupune a fi provocată de clostridii sau specii de Bacillus, dar spre
deosebire de alte tipuri de alterare microbiană, numărul de germeni ce se pun în
evidenţă în locurile modificate este foarte mic: clostridii sub 10/g şi bacterii aerobe,
10³/g.
S-a presupus, de asemenea, că este consecinţa unor fenomene autolitice
enzimatice.
Singurele măsuri de a preveni apariţia acestui tip de alterare sunt:
- asigurarea condiţiilor igienice la sacrificare,
- refrigerarea rapidă a carcaselor.

d. Fermentarea acidă (acrirea) a cărnii şi preparatelor din carne


Acest tip de alterare se constata până nu demult la cărnuri imediat după
obţinerea lor, când acestea nu se zvântau şi răceau, ci se depozitau suprapuse în stare
caldă şi umedă, de regulă în vehicule care le transportau la destinaţie. Fenomenul este
favorizat de lipsa de aerare a cărnurilor, este localizat în straturile musculare masive
şi profunde şi este determinat în principal de enzimele zaharolitice proprii
organismului, la care uneori contribuie şi unele microorganisme zaharolitice.

12
El apare mai frecvent în ţesutul muscular şi organele cu mult glicogen şi este
cunoscut şi sub denumirea de încingerea cărnii. Acest tip de alterare se manifestă prin
miros acid, fermentativ, asemănător conţinutului stomacal, decolorarea şi scăderea
consistenţei ţesuturilor care devin uşor lipicioase.
Dacă procesul este incipient cărnurile se pot da în consum după o intensă
aerare şi numai dacă mirosul de fermentare dispare.
Odată cu introducerea în practica curentă a metodelor de refrigerare rapidă a
cărnurilor, fenomenul de încingere, de acest tip, a cărnii a dispărut sau apare foarte rar
la carnea în carcasă. În schimb apare fermentaţia acidă sau acrirea la cărnurile
tranşate şi la preparatele de carne ambalate în pungi de plastic impermeabile la aer,
termosudate şi vacuumate. Dacă asemenea produse se contaminează în timpul
tranşării sau preparării cu microorganisme zaharolitice şi psihrotrofe, cum sunt unele
specii de Lactobacillus şi Brochotrix thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de
fermentaţie acidă sau de acrire, chiar dacă se păstrează permanent la temperatura de
refrigerare. Produsele cu asemenea tip de alterare nu se acceptă în consum uman şi se
confiscă.

13