2018 Aa Muestreo

LICENCIATURA EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
MUESTREO
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2018
MUESTREO
 En el análisis de alimentos muchas veces se
busca verificar si se cumple o no con los
requerimientos
q establecidos de calidad e
inocuidad con la finalidad de proteger a los
consumidores.
 Por ejemplo:
 el % de grasa en un queso fresco,
 los
l grados
d brix
b i en un jugo
j d frutas,
de f t
 la cuenta de bacterias coliformes totales en
un helado,
 lla presencia
i de
d Escherichia
E h i hi colili O157:H7
O157 H7 en
hamburguesas.
MUESTREO
 La selección de qqué muestra recolectar y las p
pautas
a seguir para el muestreo requieren de
conocimientos sobre la materia y de las buenas
prácticas de inspección.
 El entrenamiento de los inspectores en esta área
resulta fundamental para poder desarrollar su tarea
de manera eficiente y eficaz.
eficaz
 La coordinación y el trabajoj conjunto
j entre los
responsables de la toma de muestras y de
laboratorio son esenciales.
MUESTREO
 Para q que el resultado del análisis de una
característica de un alimento sea significativo y
confiable:
 debe provenir de una muestra
representativa que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure
su integridad.
integridad
MUESTREO
 La estadística,, por
p lo tanto,, jjuega
g una p
parte
importante en el diseño de cualquier plan de
muestreo.
 Gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia
dependerá de:
 la adecuada selección de la muestra,,
 la toma correcta de la muestra,
 los medios de conservación de la
muestra,
 su transporte al laboratorio.
MUESTREO
 En la mayoría
y de los métodos de análisis se
requieren unos cuantos gramos de muestra y
por lo tanto debe aplicarse
p p un:
 proceso de reducción entre la muestra
original y la muestra de laboratorio,
laboratorio que
garantice la representatividad de la muestra,
 en muchos casos existen normas para la
reducción de muestra en el laboratorio,
 una técnica ampliamente utilizada es la del
cuarteo.
cuarteo
MUESTREO
 Para realizar un muestreo adecuado se debe
precisar:
 ell objetivo
bj ti del
d l estudio,
t di
 la naturaleza de las muestras ,
 la cantidad.
 El tamaño o el volumen, en lo posible, deben ser
representativos del producto y del lote o partida de
donde provienen.
 Para realizar la selección adecuada de muestras se
debe desarrollar un plan de muestreo a través del
cuall se inspecciona
i i y clasifica
l ifi un lote.
l t
MUESTREO
 El p
plan de muestreo estipulará:
p
 el número de elementos que habrán de ser
seleccionados,
l i d
 la forma de selección de la muestra en el lote
o partida,
 llas recomendaciones
d i para evitar
it que la
l
muestra sea contaminada.
MUESTREO
 En el p
plan se documentará toda la información
necesaria que pudiera afectar a la muestra y en
consecuencia el significado
g del resultado:
 las condiciones de conservación y transporte,
 el tiempo comprendido entre la recolección de la
muestra y su entrega
g al laboratorio.
 La muestra puede verse afectada si no se maneja
adecuadamente
d d t y por consiguiente
i i t ell resultado
lt d
analítico podría no ser representativo.
MUESTREO
 Para ello el Codex Alimentarius,, ISO,, IRAM,, FAO,,
CAA, INAL, ANNMAT, entre otros han publicado
documentos muy y interesantes sobre muestreo
donde se incluyen definiciones y criterios que en
general incluyen conceptos y lineamientos
similares.
 En particular inicialmente la norma IRAM 15 y
actualmente las Norma IRAM 15-0, 15-1, 15-2 y 15-
3 detallan planes de muestreo por atributos.
atributos
 Los controles internos realizados por las empresas
quedan supeditados a las normas seleccionadas
para su aplicación en cada caso.
MUESTREO PARA EL RETIRO DE
ALIMENTOS DEL MERCADO SEGÚN EL
CAA
Capítulo XXI artículo 1415 (Resolución Conjunta
SPReI N° 27/2010 y SAGPyA N° 344/2010)
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPIT
http://www anmat gov ar/alimentos/codigoa/CAPIT
ULO_XXI.pdf
 Las Autoridades Sanitarias competentes aplicarán
las disposiciones para el Retiro de Alimentos del
Mercado, que figuran como Anexo del presente
artículo.
MUESTREO SEGÚN EL CAA
 Objetivo
j
 Armonizar criterios, estandarizar procedimientos
y definir
d fi i responsabilidades
bilid d durante
d t un incidente
i id t
alimentario que determine el retiro de un
alimento del mercado a fin de:
 lograr la máxima reducción de riesgos
asociados
i d all consumo de d alimentos,
li t
 fortalecer la coordinación entre los
integrantes del Sistema Nacional de Control
de Alimentos durante un incidente alimentario
y
 obtener una respuesta rápida y equivalente
desde todos los niveles.
 Alcance
 El presente MANUAL es la herramienta guía
para la
l gestión
tió de
d la
l inocuidad
i id d de
d los
l alimentos
li t
que se elaboran, industrializan, fraccionan,
distribuyen importan y comercializan en el país.
distribuyen, país
 Especifica
p las responsabilidades
p durante el
desarrollo del procedimiento de retiro.
 Definiciones - Incidente alimentario:
 Un evento que posee consecuencias
potencialmente dañinas a la población como
resultante del consumo de determinado
a e o
alimento.
 La identificación de productos alimenticios
contaminados
contaminados, falsificados
falsificados, adulterados
adulterados,
alterados o que se encuentran en infracción
respecto de las normas vigentes.
 La identificación de enfermedad humana que
puede ser relacionada con el consumo de
alimentos.
 La identificación de malas prácticas en el
establecimiento alimentario.
 Definiciones-Retiro de alimentos del mercado:
 Se entiende por retiro de alimentos del mercado
una acción correctiva que realiza la empresa
elaboradora de un producto que, a criterio de la
autoridad
au o dad sa sanitaria,
a a, es
está á incumpliendo
cu p e do la a
normativa vigente.
 Durante la ejecución de un retiro de alimentos
del mercado, resulta esencial el trabajo
coordinado entre la empresa alimentaria (EA) y
la Autoridad Sanitaria (AS) Nacional, Provincial
yy/o Municipal
p y, p para ello,, se definen los roles,,
responsabilidades y plazos máximos de
cumplimiento.
p
Según
g El CAA en el Capítulo
p XXI artículo 1416
(Resolución Conjunta SPReI N° 27/2010 y SAGPyA
N° 344/2010))
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPIT
ULO XXI pdf
ULO_XXI.pdf
 Las autoridades sanitarias competentes
p aplicarán
p
para el muestreo las disposiciones que figuran en el
Anexo del p
presente artículo.
 Las normas se aplican para elaboradores,
fraccionadores distribuidores,
fraccionadores, distribuidores importadores y bocas
de expendio.
 Objetivo
j
 Establecer un conjunto de instrucciones de
muestreo
t con reglas
l para su aplicación.
li ió
 Alcance
 Todos aquellos alimentos acondicionados
para su venta
t incluidos
i l id en ell CAA.
CAA
 Quedan exceptuados todos aquellos productos a
los cuales se les haya definido un plan de
muestreo específico en la legislación vigente.
 La mayoría
y de los p procedimientos de muestreo
comprenden la selección de una o varias muestras
de un lote, la inspección
p o el análisis de las
muestras y la clasificación del lote (como
“aceptable” o “no aceptable”) a partir del resultado
de la inspección o el análisis de la muestra.
 Un plan de muestreo de aceptación es un conjunto
de normas con arreglo a las cuales se inspecciona y
clasifica un lote.
lote
 El plan estipulará el número de elementos, que
habrán de ser seleccionados de forma aleatoria en
el lote objeto de inspección, que constituirán la
muestra.
 Un p procedimiento de muestreo q
que incluya
y el
“cambio” de plan de muestreo se denomina
“esquema
q de muestreo”.
 Un conjunto de planes y esquemas de muestreo
constituye un “sistema
sistema de muestreo”.
muestreo”
 Cada Sistema de Muestreo busca una estrategia
g
típica de ensayo:
M
Mantener
t en principio
i i i baja
b j la
l probabilidad
b bilid d de
d
aceptación de lotes malos (riesgo del
consumidor)
 Mantener en p principio
p bajaj la pprobabilidad de
rechazo de lotes buenos (riesgo del proveedor)
A
Acotar
t a un valorl máximo
á i ell desliz
d li o sea ell
número de unidades defectuosas no detectadas
 Utilizar la información previa generada durante
el ensayo
y de lotes.
ALGUNAS DEFINICIONES
 Lote: es el conjunto de artículos de un mismo tipo,
procesados por un mismo fabricante o fraccionador,
en un espacio de tiempo determinado bajo
condiciones esencialmente iguales.
 Muestra:
uest a es u unaa po
porción
c ó de e
elementos
e e os tomada
o ada
aleatoriamente de un lote con el propósito de
evaluar sus características.
 Muestra representativa: conjunto formado por uno
o más elementos (o parte de un producto)
seleccionados aleatoriamente por distintos medios
en una población (o en una cantidad importante del
producto) y cuyas características son lo más similar
posible a las del lote del que procede.
 Muestra aleatoria: Aquella
q que es tomada sin
q
ninguna clase de preferencia o influencia.
 También
T bié es importante
i t t considerar:
id
 Contramuestra oficial o Muestra duplicado.
 Contramuestra para el interesado o Muestra
t i li d
triplicado.
 Contramuestra oficial o Muestra duplicado:
p
 Es una porción adicional de la muestra
recolectada
l t d en condiciones
di i idé ti
idénticas a la
l
original.
 Esta muestra será reservada por la Autoridad
Sanitaria Competente
p para una eventual p
p pericia
de control (pericia de control/contraverificación).
E
En caso de d requerirse
i ell nuevo análisis
áli i debe
d b
verificarse que el producto se encuentre dentro
de su vida útil.
útil
 La cantidad debe ser igual
g a la muestra
tomada para el primer análisis.
 Contramuestra p
para el interesado o Muestra
triplicado:
E
Es una porción
ió adicional
di i l de
d l
la muestra
t
recolectada en condiciones idénticas a la
original.
original
 Esta muestra q quedará en p poder del interesado
para que se analice conjuntamente con el
duplicado
p en la p
pericia de control.
 La cantidad debe ser igual a la muestra
tomada para el análisis en el laboratorio
oficial.
 Muestreo: Todas las actividades relacionadas a la
toma de muestras que pertenecen a una misma
población.
 Plan de muestreo: Procedimiento en el que se
estipulan
es pu a los
os tamaños
a a os de muestras,
ues as, los
os niveles
e es de
inspección, los números de aceptación y/o
recusación,, de forma q que p pueda tomarse una
decisión respecto a si se debe aceptar o rechazar
un lote, basándose en los resultados de la
inspección y en el ensayo de la muestra.
 Inspección: es el proceso de medición,
medición examen,
examen
prueba o de alguna otra forma de comparación de la
unidad de producto bajo consideración, con
respecto a las especificaciones establecidas.
 Inspección: es el proceso de medición, examen,
prueba o de alguna otra forma de comparación de la
unidad.
 Nivel de inspección NI: es aquel que define la
e ac ó e
relación entre
e e
el tamaño
a a o de
del lote
o e o pa
partida
da y e
el
tamaño de la muestra.
 Cuando se aplica un plan de muestreo, se establece

un nivel de inspección dentro de los tres niveles
posibles:
 reducido
educ do (S
(S-1),
),
 normal (S-2),
 reforzado (S-3).
NIVELES DE INSPECCIÓN
 Inspección
p normal: es la inspección
p que se usa
q
cuando no existe una certeza que la calidad de un
producto es muy buena o muy mala comparada con el
nivel de calidad aceptable especificado.
 Inspección rigurosa o reforzada: es la inspección
que debe aplicarse cuando, al utilizar el plan de
inspección normal se encuentra que la calidad es
claramente peor que la establecida.
 IInspección
ió reducida:
d id es la l inspección
i ió que puede
d
aplicarse cuando se encuentra que la calidad es
claramente mejor que la establecida.
establecida
 Existen situaciones en las cuales es necesario o
posible, realizar un cambio de un plan de
muestreo a otro con un nivel de inspección
p distinto.
 Al principio del control se realizará la inspección
normal que seguirá aplicándose hasta que se
normal,
requiera una inspección reforzada o, por el
contrario esté justificada una inspección reducida.
contrario, reducida
 Los cambios pueden ser:
 normal a reducido,
 normal a reforzado.
reforzado
 Los casos en los que se recurre a un cambio de
nivel de inspección normal a reducido son:
 cuando se hayan aceptado al menos diez
lotes sucesivos.
 cuando el historial del producto y la empresa
demuestran ser confiables.
 Se abandona inmediatamente la inspección
reducida cuando:
 no se acepta un lote,
 ante irregularidades de producción,
producción
 cambios en la composición o cantidad de
ingredientes, entre otros.
 Los casos en los que se recurre a un cambio de
nivel de inspección normal a reforzado o riguroso
son cuando no se acepten dos lotes de cinco lotes
sucesivos analizados bajo nivel de inspección
normal.
 La inspección rigurosa se abandona cuando se
hayan
y aceptado
p cinco lotes sucesivos.
 Nivel de Calidad Aceptable (NCA o AQL): Es el
porcentaje máximo de unidades defectuosas que
puede considerarse como calidad de fabricación
aceptable para el ensayo por muestreo.
 Esquema
sque a de Muestreo:
uest eo Es s uun pprocedimiento
oced e o de
muestreo que incluye cambios en su aplicación, en
lo referente al nivel de inspección.
p
 Sistema de Muestreo: Es un conjunto de
instrucciones de muestreo con reglas para su
aplicación. Un sistema de muestreo incluye el
conjunto de planes y esquemas de muestreo.
muestreo
 Variable: Es todo aquello que puede asumir
diferentes valores, desde el punto de vista
cuantitativo o cualitativo.
 Variable discreta: Se consideran variables
discretas
d sc e as a aque
aquellasas cacaracterísticas
ac e s cas que puedepueden
expresarse mediante dos posibilidades excluyentes:
apto
p / no apto;
p ; si / no;; deteriorado / no deteriorado.
 Variable continua: Se consideran variables
continuas a aquellas características de composición
determinadas en forma analítica.
RIESGO A LA SALUD
 Los alimentos ppodrán clasificarse según
g el
riesgo que representan para la salud del
consumidor en:
 Alimentos Clase I
 Alimentos Clase II
 Alimentos
Ali t Clase
Cl III
RIESGO A LA SALUD
 Alimentos Clase I: son aquellos
q destinados a
poblaciones de riesgo, y los que en caso de
detectarse en ellos defectos, p
podrían representar
p un
riesgo grave para la salud de los consumidores,
con evidencias documentadas de muerte o
consecuencias adversas severas en la salud.
 Ejemplos:
 hallazgo
g de Clostridium botulinum en un
producto enlatado,
 Escherichia coli O157:H7 en productos a
base de carne picada,
 presencia de alérgenos no declarados.
RIESGO A LA SALUD
 Alimentos Clase II: son aquellos
q alimentos en los
que existe una probabilidad razonable de
contaminación con consecuencias adversas
temporarias y / o reversibles en la salud de las
personas al consumirlos.
 Ejemplos:
 hallazgo de Escherichia coli en un
producto listo p
p para consumir,
 presencia de aditivos no permitidos
o no declarados.
declarados
RIESGO A LA SALUD
 Alimentos Clase III: son aquellos
q alimentos q
que no
representan un riesgo apreciable para la salud
de los consumidores, p pero un defecto p podría
constituir una infracción.
 Ejemplos:
 problemas
p de rotulado o registros
g que
q
no impliquen un riesgo a los
consumidores, p producto q que no
responde a la calidad declarada en el
rótulo (por ej. harina 000 que declara
ser 0000)
NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE
 El CAA establece los valores para el NCA según el
riesgo a la salud de los alimentos:
 Alimentos Clase I: NCA de 0,1%.
 Alimentos clase II: NCA de 0,65%.
0 65%
 Alimentos clase III: que no representan un
riesgo apreciable para la salud de los
consumidores, pero un defecto podría
constituir una infracción como podrían ser las
características de composición (contenido de
grasa o de
d humedad),
h d d) se asociarán
i á a un NCA
mayor de 2,5 %.
DIAGRAMA GENERAL PARA UN
SISTEMA DE MUESTREO
DIAGRAMA GENERAL PARA UN
SISTEMA DE MUESTREO
LA ESTADÍSTICA EN EL MUESTREO
 Los métodos estadísticos están divididos en dos
clases:
 descriptivos
d i ti
 inductivos.
 Método estadístico descriptivo: es aquel que se
utiliza
tili para definir
d fi i como se comporta t una
característica bajo estudio de una población.
 Estadística inductiva: permite estimar o predecir el
comportamiento de una característica de una
población a partir de la información que se tiene de
una muestra qque ppertenece a la p
población.
 Población: es una colección de datos q
que atañen a
las características de un grupo de individuos u
objetos.
j
 Ejemplos:
 las latas de duraznos en almíbar en el
contenedor de un transportista,
p ,
 el número paquetes de verduras congeladas
d
durante
t 8 horas.
h
 En lugar de examinar el grupo entero llamado
población o universo, se examina una parte del
grupo
g p llamada muestra.
 La estadística inductiva p permite aprender
p acerca
de las características de una población a partir del
estudio de muestras representativas.
p
 Sin embargo, debido ha que se utilizan muestras
particulares para inferir una característica de toda
una población, siempre se tendrá una duda de los
resultados obtenidos.
obtenidos
 Por lo tanto, las conclusiones q
que se obtengan
g de
un estudio de estadística inductiva siempre irán
acompañadas de un término de probabilidad.
 La conclusión final será afectada fuertemente porp
varios factores que influyen en la estadística :
 ell tipo
ti ded distribución
di t ib ió con lal que se comporta
t
la característica en la población,
 el número y tipo de muestras tomadas para
describir la población,
p ,
 el método de medición utilizado para medir la
característica,
t í ti
 el nivel de confianza probabilístico
asignado a la inferencia.
 Es necesario q que las muestras q que se tomen
representen la característica en estudio en la misma
relación q
que se p presenta en toda la p población,
tomando en cuenta una cierta distribución de
probabilidad.
 La selección de las muestras debe ser realizada en
alguna forma al azar.
azar
 Esto significa
g que la p
q probabilidad de
tomar una muestra debe ser la misma que
pudiese tener la toma de cualquier otra
muestra de la población.
RESÚMEN
 Muestras aleatorias
 Distribuciones de muestreo
 Error normal (error estándar)
 Otras
Ot di t ib i
distribuciones d muestreo
de t
MUESTRAS ALEATORIAS
 Para q
que una inferencia estadística sea válida se
requiere que las muestras tomadas sean
representativas
p de la p
población.
 Cuando se realiza el estudio de una población es
necesario establecer un diseño de experimentos
que asegure que las muestras son representativas y
que son tomadas de forma aleatoria.
aleatoria
 Una muestra aleatoria es aquella
q que es tomada sin
q
ninguna clase de preferencia o influencia.
MUESTRAS ALEATORIAS
 Por números aleatorios
 Este método consiste en asignar un número a
cada
d muestrat que compone la
l población
bl ió y
escoger la muestra usando una tabla de
números aleatorios.
aleatorios
 Estas tablas están elaboradas usando
algoritmos que asegura una sucesión de
números qque no p
presentan tendencias.
MUESTRAS ALEATORIAS
 Debido a que los elementos que pertenecen a
una muestra
t tienen
ti características
t í ti aleatorias,
l t i se
concluye que las estadísticas de la misma
muestra también son aleatorias.
aleatorias
 Si de una ppoblación de distribución desconocida
con media μ y varianza σ2, se toma una muestra
aleatoria de tamaño n.
 Entonces se establece que la muestra
pertenece a una población con una media
igual a μ y una varianza igual a σ2/ n.
MUESTRAS ALEATORIAS
 Si la desviación normal de la población σ es
conocida,
id entonces
t ell error estándar
tá d está
tá
definido como:
 Si no se conoce σ, entonces
t ell error estándar
tá d
puede ser estimado a partir de la desviación
normall de
d una muestra
t s, como:
PLANES DE MUESTREO
RESÚMEN
 Selección de planes de muestreo
 Curva característica
 Planes de muestreo
 Muestro
M t ded aceptación
t ió
 Planes
a es de muestreo
uest eo po
por at
atributos
butos
 Planes de muestreo por variable
PLANES DE MUESTREO DE
ACEPTACIÓN
 Es importante aclarar que el muestreo por
aceptación no tiene como meta el determinar o
controlar la calidad del producto.
 Para esto existen otras técnicas como el control
estadístico de procesos.
 Las técnicas de muestro por aceptación solo
proporcionan un nivel de seguridad en cuanto al
cumplimiento de una calidad esperada del producto.
ACEPTACIÓN
 El muestreo por aceptación tiene dos objetivos:
 Protección al consumidor contra la
aceptación de lotes malos.
 Incentivo al productor para generar lotes de
calidad mediante altos niveles de aceptación
de producto bueno y bajos niveles de
aceptación de producto malo.
malo
ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS
 Este plan de muestreo será aplicable para evaluar
variables discretas.
discretas
 Un plan de muestreo para la inspección por
atributos es un método para evaluar la calidad de un
lote consistente en clasificar cada porción de
muestreo
t como una característica
t í ti o atributo:
t ib t
 conforme/no conforme,
conforme
 apto/no apto,
 deteriorado/no deteriorado,
 según se cumpla o no una especificación.
 Algunos tipos de planes de muestro de aceptación
por atributos
 Planes de muestreo simple
 Planes de muestreo doble
 Planes de muestreo secuencial
 Planes de muestreo por atributos múltiple por
fracción defectuosa
 Planes de muestreo continuo para inspección
por atributos
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
 Consiste en tomar una sola muestra de n
elementos de un lote de N artículos. Se especifica el
número límite de defectuosos q que son aceptados
p en
la muestra para que el lote no sea rechazado.
 Se
S concluye
l A
Aceptación/Rechazo
t ió /R h d un lote
de l t si:
i
 x ≤ c, aceptar el lote,
 x > c, rechazar el lote.
 Recordando que :
 c: número de aceptación,
aceptación
 x: unidades defectuosas.
EJEMPLO
 Tenemos un lote de Duraznos en almíbar
compuestot por 50000 unidades
id d o sea nuestro t
tamaño de lote (N) es de 50000 latas de duraznos a
l cuales
las l por CAA les
l queremos determinar
d t i ell peso
escurrido.
 Como los planes de muestreo consisten en tomar
una sola muestra de n elementos de un lote de N
artículos, con base a la información obtenida por
tablas se decidirá si se acepta o no el lote.
EJEMPLO
EJEMPLO
EJEMPLO
 Como nuestro lote es de 50000 unidades por tablas
para nivel
i l de
d inspección
i ió normall nos corresponde
d
tomar una muestra n de 13 unidades.
 Las tablas también nos informan sobre el número de
aceptación que puede tener mi lote, en nuestro caso
es para clase
l d alimento
de li t III (para
( este
t atributo)
t ib t ) es 1,
1
es decir, 1 unidad de mis 13 unidades puede no
cumplir con el peso escurrido.
escurrido
 Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no cumple
las especificaciones del CAA.
 Como el número de unidades defectuosas x=1 y mi
criterio de aceptación c es 1 entonces como x ≤ c, se
acepta el lote.
EJEMPLO
 En este caso el Plan de muestreo utilizado no es
aplicable
li bl para los
l f t
factores que constituyen
tit peligro
li
para la salud o que por calidad sean altamente
objetables
bj t bl para ell consumidor,
id t l
tales como
presencia de sustancias contaminantes, insectos,
latas hinchadas,
hinchadas etc.
etc
 El nivel de calidad q
que se considera bueno y el q
que
deseamos aceptar la mayor parte de las veces se
llama nivel de calidad aceptable,
p NCA ((en ingles
g
AQL).
 El nivel que se considera malo y que se desea
rechazar se denomina porcentaje defectuoso
tolerable del lote,
lote PDL (en inglés LQL).
LQL)
 La pprobabilidad de q
que un p
plan de muestreo
rechace lotes de NCA se llama riesgo del
productor,, α.
p
 La p
probabilidad de q
que un p
plan de muestreo acepte
p
un lote PDL, se conoce como riesgo del
consumidor,, ββ.
por atributos
 Planes de muestreo múltiples
por atributos
PLAN DE MUESTREO DOBLE
 Estos p
planes se basan en la medición de una
muestra.
 Si cumple
l un límite
lí it se acepta
t ell lote.
l t
 Si queda en una zona de duda entre dos
límites especificados se toma otra muestra.
D
Dependiendo
di d del d l resultado
lt d de
d la
l evaluación
l ió de
d la
l
segunda muestra se decide la aceptación o
rechazo
h d fi iti del
definitivo d l lote.
l t
 La primer muestra tomada es menor que la que
se requiere para un plan simple y si en todos
casos es aceptado
p o rechazado el lote con la
primer muestra hay un considerable ahorro.
por atributos
por atributos
PLANES DE MUESTREO MÚLTIPLE
 Se establecen criterios de aceptación
p o rechazo
conforme aumenta el número de muestras.
 Si al final de una etapa el número de
defectuosas es igual o menor al número de
aceptación el lote es aceptado.
aceptación, aceptado
 Si durante cualquier etapa, el número de
unidades
id d d f t
defectuosa es igual
i l o superior
i all
número de rechazo, el lote es rechazado.
 En el muestreo múltiple, el procedimiento es similar
al espec
a especificado
cado e
en e
el muestreo
uest eo dob
doble.
e
 En la IRAM 15 hay cinco fases en las que se
adoptará
d t á una decisión
d i ió desde
d d lal primera
i h t la
hasta l
última.
por atributos
 Planes de muestreo continuo para
inspección por atributos
PLANES DE MUESTREO CONTINUO
PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS
 Estos planes consisten en la evaluación continua de
la aceptación de producto cuando no es posible
tener lotes.
 Por ejemplo cuando no se tiene espacio para
almacenar el producto que sale de la línea de
producción.
d ió
PLANES DE MUESTREO POR
VARIABLES
 Cuando una característica de calidad se puede
medir en una escala continua y se conoce la
distribución de probabilidad (generalmente normal)
es posible establecer un procedimiento de muestreo
basado en estadísticas de la muestra.
U
Un plan
l d muestreo
de t por variables
i bl es un método
ét d
para evaluar la calidad de un lote consistente en
medir
di ell valor
l de
d una variable
i bl que caracteriza
t i ell
producto analizado.
VARIABLES
 La inspección consiste en medir la variable que
caracteriza el producto objeto de inspección
respecto de cada uno de los n elementos que
forman la muestra, así como en calcular luego el
promedio x de esos n elementos de la muestra.
L
La decisión
d i ió acerca de
d la
l aceptación
t ió o ell rechazo
h d l
del
lote se adoptará comparando el contenido medio
x con ell valorl numérico
éi d una expresión
de ió
algebraica que incluye diversos factores.
VARIABLES
 Factores de la expresión algebraica:
 La especificación máxima o mínima.
 La desviación normal de los valores de la
variable inspeccionada del lote, que puede ser
conocida o desconocida.
desconocida
 Tablas de planes de muestreo que proporcione
la constante de aceptación K que depende del
NCA de la variable medida.
VARIABLES
PLANES DE MUESTREO
ATRIBUTOS vs. VARIABLES
 La decisión de escoger el tipo de plan de muestreo
depende de las características que están siendo
evaluadas.
 Si la propiedad que se mide forzosamente es una
medición por atributos pasa no pasa.
 Por ejemplo: el aspecto de una verdura que
no puede ser medida por variable.
variable
 Entonces se escoge un plan de
muestreo por atributos.
PLANES DE MUESTREO
 Si la propiedad que esta siendo medida es una
medición por variable.
variable
 Por ejemplo: el contenido de grasa en una leche
y además se tiene la certeza de que la
propiedad se distribuye de forma normal
(“
(“gaussiana”).
i ”)
 Entonces se opta por un plan de muestreo
por variable.
PLANES DE MUESTREO
 En el caso de encontrar no conformidades
consideradas de máxima importancia en cuanto a la
calidad y/o inocuidad del producto se rechazará el
lote sin tener en cuenta el criterio de aceptación
establecido por el plan de muestreo.
P
Para facilitar
f ilit l toma
la t rápida
á id ded decisiones,
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las
variables continuas analizadas en la muestra
podrán
d á ser discretizadas
di ti d en función
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l
promedios estadísticos estimados.
PLANES DE MUESTREO
 Si la propiedad que esta siendo medida es una
medición por variable.
variable
 Por ejemplo el contenido de grasa en una leche
pero no se tiene la certeza de que la propiedad
se distribuye de forma normal (“gaussiana”).
 Entonces se puede optar por un plan de
muestreo por atributos.
atributos
 Así, las variables continuas analizadas en la
muestra podrán ser discretizadas en función
de los promedios estadísticos estimados.
RECORDANDO
 Un pplan de muestreo de aceptación
p es un conjunto
j
de normas con arreglo a las cuales se inspecciona y
clasifica un lote.
 El plan estipulará el número de elementos, que
habrán de ser seleccionados de forma aleatoria en
el lote objeto de inspección, que constituirán la
muestra.
muestra
 Un pprocedimiento de muestreo q
que incluya
y el
“cambio” de plan de muestreo se denomina
“esquema de muestreo”.
 Un conjunto de planes y esquemas de muestreo
constituye un “sistema
sistema de muestreo
muestreo”.
PLANES DE MUESTREO - INSPECCIÓN
POR VARIABLES
 Este tipo de plan de muestreo será aplicable para
evaluar las características que pueden expresarse
mediante variables continuas, conociendo la
distribución de probabilidad la cual es
generalmente normal (ANEXOS 3 y 4).
CAA - INSPECCIÓN POR VARIABLES
 La aceptación/rechazo de un lote dependerá de:
 Recordando que:
 Prom. estim.: promedio estimado de las determinaciones
 s: desviación estándar de las determinaciones individuales
de la muestra.
 k: factor de aceptación.
CAA - MUESTREO EN BOCAS DE
EXPENDIO
 Número de envases que deben tomarse para formar
una muestra:
 La decisión de Aceptación/Rechazo se hará sobre el

total del lote que se encuentre en la boca de expendio.
 En el caso de encontrar no conformidades del
producto se rechazará el lote.
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
 Define la aceptabilidad
p de un p
proceso,, p
producto o
lote de alimentos basándose en la ausencia o
presencia o en el número de microorganismos
p g y/o la
y
investigación de sus toxinas por unidad de masa,
volumen o área y consiste en:
 Elegir los métodos para su detección y/o
cuantificación.
cuantificación
 Establecer los límites microbiológicos
g ((si no los
hay) considerados apropiados para el alimento
en el punto indicado en la cadena alimentaria.
 Establecer el número de unidades analíticas
donde se debe verificar el cumplimiento de
dichos límites.
 Define la aceptabilidad
p de un p
proceso,, p
producto o
lote de alimentos basándose en la ausencia o
presencia o en el número de microorganismos
p g y/o la
y
investigación de sus toxinas por unidad de masa,
volumen o área y consiste en:
 Señalar el alimento al cual se le va a aplicar el
criterio.
criterio
 Elegir el o los microorganismos / o sus toxinas /
metabolitos a identificar y la razón de la elección
para el producto.
 Elaborar un plan de muestreo indicando el
número de muestras a tomar,, el tamaño de la
misma y las características de la unidad
analítica.
 Criterio obligatorio:
g Se utiliza p
para referirse a los
microorganismos patógenos y / o sus marcadores,
considerados de importancia
p en salud p
pública y de
acuerdo con la clase de alimento.
 En este caso,
caso su hallazgo constituye razón
suficiente para sancionar al productor/
elaborador.
elaborador
 Criterio complementario
p ((recomendatorio):
) Este
criterio es relativo a la evaluación del proceso
tecnológico
g utilizado p
para la obtención del p
producto.
 Puede orientar al fabricante, aconsejarlo acerca
de puntos sin control,
control y su seguimiento permitirá
inferir o determinar la “falla” que se muestra en
los protocolos analíticos.
analíticos
 No tiene p
por finalidad la inspección
p final, p
por lo
que su incumplimiento no derivará en sanciones.
PLAN DE MUESTREO DE 2 Y 3 CLASES
PARA CONTROL MICROBIOLÓGICO
 En el control microbiológico de un alimento existen las
siguientes
i i t probabilidades:
b bilid d
 el producto debe estar libre de determinados

microorganismos (generalmente patógenos) o
 puede existir una determinada cantidad de

algún microorganismo que en esas
proporciones no representa un peligro para la
salud.
 Para estas determinaciones existen los programas de
2 y 3 clases.
clases
 En ellos se consideran los siguientes valores:
 n que es el número de muestras,
 m que es el valor máximo admitido de un
microorganismo que no representa perjuicio
para la salud,
sal d
 M es la cantidad de microorganismos
g por
p
encima de la cual son perjudiciales para la
salud,
 c es el número de muestras que pueden estar
entre m y M que se admite no llegan a ser
perjudiciales.
 Cuando se debe controlar la ausencia de un
microorganismo se emplea un programa de dos
clases:
 se determina el número de muestras n,
n
 se fija el valor m,
 como no se puede aceptar ninguna positiva
a c se le otorga valor 0.
 En estos programas, cuando se determina presencia o
ausencia de un microorganismo en una muestra,
dependiendo del mismo se puede adjudicar a c un
valor de 1 o 2 cuando no se trata de un patógeno
sino
i solamente
l t un indicador.
i di d
 Cuando se emplea un programa de tres clases en un
producto determinado se fijan, por ejemplo, los
siguientes valores:
n=5 m = 102 M = 104 c=2
 Estos valores nos están indicando que se deben tomar
5 muestras y que:
 sii ell recuento
t de
d coniformes
if es en las
l 5 igual
i lo
menor que 100 el producto se acepta,
 si en cambio el recuento de coniformes es
igual o mayor que 10000 en una de las
muestras el producto se debe rechazar.
 Cuando se emplea un programa de tres clases en un
producto determinado se fijan, por ejemplo, los
siguientes valores:
n=5 m = 102 M = 104 c=2
 Estos valores nos están indicando que se deben tomar
5 muestras y que:
 Si en cambio
bi de
d los
l 5 recuentos
t 2 dieron
di
mayores que 100 pero menores que 10000 el
producto se puede aceptar condicionalmente.
condicionalmente
BIBLIOGRAFÍA
 Gestión de la calidad y muestreo. Olguin María Catalina. Apunte de la
Cátedra de Bromatología y Nutrición.
 Código Alimentario Argentino. Capítulo XXI. Actualizado al 9/2010.

Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XXI.pdf
 Normas
N IRAM
IRAM.
 Guía para muestreo de alimentos. FAO.

Disponible en:
http://www4.neuquen.gov.ar/salud/images/archivo/Bromatologa/Biblioteca/Ma
nuales/Inspecciones/FAO/guia para muestreo de alimentos fao.pdf
nuales/Inspecciones/FAO/guia_para_muestreo_de_alimentos__fao.pdf
 Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos.

ANMAT.
Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_micro
biologicos.pdf

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Dra. Roxana Verdini

 Cuando se aplica un plan de muestreo, se establece

 La aceptación/rechazo de un lote dependerá de:

 La decisión de Aceptación/Rechazo se hará sobre el

 el producto debe estar libre de determinados

 puede existir una determinada cantidad de

 Código Alimentario Argentino. Capítulo XXI. Actualizado al 9/2010.

 Guía para muestreo de alimentos. FAO.

 Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos.

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