INFLUENCIA DE TIPOS DE

ACEITES EN LA DENSIDAD
DE LA MAYONESA CASERA
Modulo disciplinar Química

Micaela González

Anaíz Cornejo

Verónica Echeverria

Carolina Vicencio Fernández

Postítulo con mención en Ciencias Naturales

Jueves 05 de abril 2018

 INDICE (CARO)

INTRODUCCION (MICAELA)

El presente informe de investigación se realizó con el objetivo de comprobar la

influencia de tipos de aceites en la densidad de la mayonesa casera.

La mayonesa es uno de los aderezos más populares a nivel mundial, debido a su fácil
preparación a nivel domestico y a su volumen de producción a nivel industrial
 HECHOS Y APLICACIONES

ELABORACION DE LA MAYONESA

La elaboración de mayonesa, al igual que otros aderezos, consiste en una fase de

aceite, una fase acuosa y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases
forman una emulsión de aceite en agua, y a ellas se les agrega un emulsionante
que las estabiliza.

El tamaño de las gotas de aceite en la emulsión determina en gran medida la

calidad del producto.

 El proceso comprende cuatro etapas:

 Preparación de materias primas.
 Dosificación.
 Emulsificación.
 Almacenamiento de producto terminado

La elaboración se realiza en forma continua. Las distintas fases son preparadas en

tanques separados (para la fase acuosa y aceite además de vinagre y huevo). Por
medio de un sistema de dosificación, estas fases son incorporadas al sistema de
emulsificación.

Estos sistemas de emulsificación habitualmente comprenden dos etapas. En

primer término, se realiza una pre-emulsión y luego ésta es procesada en un
molino coloidal, dispositivo con motor de alta velocidad y mínimas holguras que
facilita la emulsión de dos líquidos. Así se alcanza una fina y homogénea
distribución de las gotas de aceite. A continuación, el producto final se almacena
inmediatamente en tanques pulmón, antes del envasado.

En el caso de la elaboración de mayonesa con contenido de aceite reducido,

puede resultar necesario someter la fase acuosa a un tratamiento térmico previo a
la emulsificación, si esta fase contuviera almidón pre-gelatinizado.

En este tipo de equipos, la fase es calentada hasta la temperatura necesaria,

luego se la mantiene a dicho nivel y posteriormente se la enfría hasta la
temperatura de proceso requerida.
Opcionalmente, para elaborar mayonesas con ingredientes en partículas, como
por ejemplo vegetales, se utiliza una mezcladora continua luego del sistema de
emulsificación

En cambio, la mayonesa casera se puede elaborar a mano o con una batidora

eléctrica. Se obtiene al introducir el aceite en forma de hilo a las yemas mientras
se bate vigorosamente, todo para permitir que las gotas del primero se mezclen
con el agua propia de las yemas. Si se agrega el aceite de golpe o si el batido no
es lo suficientemente intenso, los dos líquidos se mantendrán separados, es decir,
se cortará la mayonesa. Para solucionarlo se puede batir una yema de huevo por
separado, e incorporarla de a poco a la preparación anterior, hasta que esté
cremosa nuevamente. La proporción es de media a una taza de aceite por yema,
más una cucharada de jugo de limón o vinagre. Si se prefiere aceite de oliva, se
debe tener en cuenta que el extra virgen tiene un sabor muy marcado, por lo que
se puede usar aceite de oliva común o mezcla, media de oliva y media de aceite
neutro. Si prefiere vinagre en vez de limón, es conveniente que sea blanco para
obtener un sabor más delicado.

Debido a que la mayonesa casera no se cocina, se deben usar huevos frescos y,

como máximo, su período de conservación es de cuatro días en la heladera.
Aquellos platos condimentados con mayonesa casera tienen riesgo de sufrir
alteraciones si no se los conserva adecuadamente. Los mismos deben ser
ingeridos en el momento o refrigerados inmediatamente (Radavero, 2013).
(Radavero, L. (2013). Toda la verdad sobre la Mayonesa. Selecciones. Recuperado de
http://ar.selecciones.com/contenido/a828_mitos-de-la-mayonesa)
VALOR NUTRICIONAL DE LA MAYONESA

El hecho de que su base sea el aceite la convierte en una salsa con un contenido
energético muy elevado. El contenido de grasa es casi de 79%, fundamentalmente
ácidos grasos monoinsaturados, seguidos en mucha menor proporción por
saturados y poliinsaturados. Su contenido de colesterol es de 260 mg por cada
100 g de alimento. Tiene algo de proteína, yodo, sodio y vitaminas B12 y E.
(http://studylib.es/doc/6483838/mayonesa)

Se aconseja un consumo moderado ya que el exceso de grasa puede favorecer la

arteriosclerosis, uno de los factores desencadenantes de las enfermedades
cardiovasculares. Su uso tiene que estar limitado en aquellos casos de control de
peso corporal en los que se empleen dietas hipocalóricas.
SALMONELLA

La mayonesa, una de las salsas más consumidas en el mundo, emplea yemas de

huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo
de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. Las
intoxicaciones alimentarias producidas por la mayonesa casera suelen provenir del
empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos
orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón
(ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y
que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere. La acidez es un punto crítico en
la microbiología de la mayonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su
calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible. La mayoría de los
casos de salmonelosis se producen por mayonesas caseras; en raras ocasiones
un producto elaborado ha mostrado científicamente contaminación (18. 18. Smith D,
Stratton JE. Comprendiendo las BPM para salsas y aderezos. Universidad de Nebraska. Lincoln.
2007)

El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que
otros animales o el ser humano, pueden ser portadoras. En este caso, el
microorganismo puede llegar a la superficie de la cáscara por contaminación
desde la materia fecal de los animales. Cuando la cáscara está contaminada, la
bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y extender la contaminación
a cualquier producto que se elabore con él (22.. Prado JV y col. Situación epidemiológica
de las enfermedades transmitidas por alimentos en Santiago de Chile. Revista médica de Chile
2002; 130 (5)

La U.S Food and Drug Administration según el ICMSF, define a la mayonesa

como un alimento emulsificado, semisólido preparado con aceite, vinagre, zumo
de limón y/o zumo de lima y yema de huevo. Debido a las sustancias nutritivas
que presenta (carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas) proporcionados por el
huevo y aceite, la mayonesa es susceptible de sufrir contaminación y el posterior
desarrollo microbiano. Además, el desarrollo se ve favorecida por las condiciones
ambientales favorables que se presentan en la temporada de verano
(temperaturas altas, luz), de modo que si es mantenido a temperatura de
conservación inapropiada se convierte en el más peligroso producto alimenticio
capaz de producir intoxicación alimentaria. En Chile en el año 2000 falleció un
joven de 16 años, sin antecedentes patológicos, involucrado en un brote por
Salmonella enteritidis como consecuencia de consumo de mayonesa casera y
falleció por una septicemia por S enteritidis.
En los últimos días de agosto de 2011 se produjo una intoxicación masiva en la
ciudad de Santiago, producto de la peligrosa bacteria de la salmonella, presente
en las aves, pero también en la yema de los huevos crudos con los que se prepara
la mayonesa casera. Como consecuencia a este hecho, el Seremi de salud de la
Región Metropolitana ha decretado que la mayonesa casera ya no podrá venderse
más en locales de atención al público, de acuerdo con la ley que modifica el
reglamento sobre los alimentos en Chile.

Los dueños de los locales que suelen ofrecer este tipo de mayonesa deberán
adaptarse a las nuevas exigencias y para esto, las alternativas que han ido
surgiendo han sido comprar mayonesa envasada de supermercados o bien
preparar la mayonesa en base a huevos pasteurizados. Sin embargo, estos
últimos no se venden a particulares sino que sólo a grandes productores de
alimentos por un precio aproximado de $1500 por 1 kg de huevos . Respecto a
esta última alternativa, la opinión del experto nutriólogo de la Universidad de Chile,
Dr. Jaime García, es tajante: “Hay sucedáneos que vienen pasteurizados pero lo
ideal es tomar todas las medidas en lo que se refiere a la manipulación de
alimentos (…) de manera de eliminar a estos microorganismos que son
peligrosos” . Evidentemente, para los locales que ofrecen mayonesa dentro de su
carta de sándwiches o similares, el sabor es un activo importante, por lo que el
reemplazo de este aderezo no es para nada trivial sino que un problema mayor.

CONSUMO DE MAYONESA

En nuestro país el gusto por la mayonesa es muy alto, tanto así que en cuanto al
consumo de mayonesa a nivel per cápita, Chile se encuentra ubicado como el país
de mayor consumo en Latinoamérica, llegando incluso al tercer lugar en consumo
a nivel mundial, lo que transmite el alto gusto por la mayonesa en la población
nacional, y en particular, por la mayonesa casera.

Así lo aseguró un informe de la consultora Euromonitor International que cifra en

2,28 kilos el consumo per capita en Chile para 2013. De esa manera, el país
ocupa el noveno lugar entre los mayores consumidores del mundo y supera
ampliamente al consumo per cápita latinoamericano que ronda el kilo.

Pero eso no es todo, porque las cifras de Chile también le permiten ubicarse como
el mayor mercado per cápita fuera de Europa.
Actualmente Chile ocupa el primer lugar en consumo de mayonesas a nivel
latinoamericano y tercero en ranking mundial. Siendo las variedades light y libre de
colesterol las que han mostrado un firme crecimiento en los últimos años, debido a
la mayor preocupación de la gente por cuidar su dieta alimenticia.

Durante los últimos años la mayonesa envasada se ha transformado en un

producto altamente masivo, presente en la mayoría de los hogares chilenos. Sin
duda es un mercado robusto que ha tenido que ir innovando en formatos y
contenidos para generar nuevas propuestas que tienten a los distintos tipos de
consumidores.

La mayonesa entró a Chile en la década de los ochenta y el despegue de su

consumo se dio con la apertura de los locales de comida rápida y con el uso de la
mayonesa trabajada en plantas industriales, debido a que en estos lugares se
empezó a elaborar con componentes que permiten una mayor durabilidad ya que
es sabido que la mayonesa hecha en casa dura con suerte algunas horas (El
Mercurio, 2008).
 PREGUNTA DE INVESTIGACION

 ¿Los tipos de aceite, influyen en la densidad de la mayonesa casera?

 CONCEPTOS

DENSIDAD:

La densidad es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un

determinado volumen, y puede utilizarse en términos absolutos o relativos.

 Formula para calcular la densidad:

Donde:

P: densidad

m: masa

V: volumen

La densidad absoluta o densidad normal, también llamada densidad real, expresa

la masa por unidad de volumen. Cuando no se hace ninguna aclaración al
respecto, el término «densidad» suele entenderse en el sentido de densidad
absoluta.

La densidad relativa o aparente expresa la relación entre la densidad de una

sustancia y una densidad de referencia, resultando una magnitud adimensional y,
por tanto, sin unidades. (Estudio de la viscosidad y densidad de diferentes aceites para su uso
como biocombustible)
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/9403/4.2.%20Densidad.pdf
 DEFINICIÓN DE MAYONESA

La mayonesa puede definirse como una preparación suave, cremosa y

emulsionada; elaborada a base de aceite vegetal y huevos, acidificada con vinagre
y/ o jugo de limón y delicadamente sazonada. La Reglamentación Técnico
Sanitaria establece que, para que un producto pueda llamarse mayonesa, debe
contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. A menudo
es utilizada como base para la preparación de otras salsas.

De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile, define a la

mayonesa como la emulsión de aceite comestible en huevo y agua, adicionada de
vinagre, jugo de limón, otros ácidos orgánicos, sal comestible, condimentos y
aditivos. Se permite la adición de caroteno y otros aditivos autorizados (RSA,
2008).

El secreto de su fórmula reside en una perfecta emulsión. Cuando se mezclan el

aceite con la yema de huevo y algo de limón o vinagre, el aceite se divide en
pequeñas gotas que rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas agua,
unidas por la lecitina del huevo, que actúa como agente emulsionante. Al batir
sucesivamente la mezcla, se obtiene una emulsión compacta, que denominamos
mayonesa.

¿por qué en la mayonesa no se separan las dos fases?

En la mayonesa, al mezclar el agua del huevo y las gotas de aceite, éstas se

dispersan por el agua creando una emulsión. Las microscópicas gotas de aceite
establecen contacto con las moléculas tensioactivas y se forman las micelas.
Además los extremos polares se cargan eléctricamente, todos con la misma carga
lo que hace que se repelan entre sí.
El limón o el vinagre provoca la desnaturalización de las proteínas de la clara y
aumentan las cargas de las moléculas tensioactivas y se repelen más
intensamente. Además, aportan agua a la emulsión por lo que las gotas de aceite
disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa.

¿Por qué se corta la mayonesa?

Una mala proporción de aceite, huevo o vinagre, la diferencia de temperatura en

los ingredientes o un incorrecto batido, transforman la emulsión en un líquido
homogéneo o en dos fases macroscópicas, lo que se conoce como “cortarse la
mayonesa”.
(http://www.sebbm.es/web/images/archivos/archivos_tinymce/fichamayonesa_2.pd
f)

EMULSION

Las emulsiones son dispersiones de una fase líquida en otra también líquida e
inmiscible con la primera. La mayonesa es una emulsión de aceite en agua que
alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa acción estabilizadora de
fosfolípidos (lecitina) de la yema de huevo. Las emulsiones son las más inestables
de las dispersiones (junto con las espumas) debido a la elevada tensión superficial
entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de un estabilizador eficiente que
aparece de forma natural o se pueden agregar, siendo compuestos
particularmente eficientes los mono y diglicéridos, polisorbatos, algunas proteínas,
fosfolípidos y esteres de sacarosa o de otros azúcares (Camacho y cols., 2008)
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua (o/w) (ver Figura) que incluye
dos líquidos inmiscibles, con uno de los líquidos disperso en forma de pequeñas
gotas esféricas en el otro. La sustancia que se encuentra en forma de gotas en la
emulsión constituye la fase dispersa o fase oleosa, mientras que la sustancia que
compone el líquido circundante se conoce como fase continua o fase acuosa.

La agitación de aceite en agua origina una emulsión en la que, al dejar de agitar,

se separan dos fases. El agua ocupa la parte inferior y el aceite la superior ya que
es más ligero.

Este aderezo, así como la mayoría de las emulsiones alimentarias, es un sistema

coloidal de tres regiones que tienen diferentes propiedades fisicoquímicas: la fase
dispersa, la fase continua, y la interfase. La fase oleosa presenta el aceite vegetal
y el colorante liposoluble; y la fase acuosa contiene los siguientes ingredientes:
agua, emulsionante/s, espesantes, estabilizantes, reguladores del pH, agentes
conservantes, agentes quelantes o secuestrantes de iones, edulcorante, sal,
saborizante. En la interfase se dispone el emulsionante permitiendo así la
formación y estabilidad de la emulsión (McClements, 1999). (10 David Julian
McClements es Doctor en Ciencias de la Alimentación (1985-1989), de la Universidad de Leeds,
Reino Unido. Obtuvo su Licenciatura en Ciencias en Ciencias de la Alimentación (Hons), en 1985 en
la Universidad de Leeds)

La formación de gotas de la emulsión requiere de energía ya que se necesita

agitar mecánicamente al sistema con el fin de superar la resistencia proveniente
de la tensión interfacial a la creación de nuevas superficies (Brennan, 1998).(11
Jennifer Brennan Braden es Doctor en Medicina del Colegio Médico de Wisconsin, Milwaukee, WI,
en 1998. Obtuvo su Maestría en Salud Pública, Epidemiología, en la Universidad de Washington,
Seattle, WA, en 2001, y su Licenciatura en Ciencias, Ciencias de Nutrición, en la Universidad Estatal
de Oregon, Corvallis, OR, en 1993.)

Sin embargo, la formación de gotas no es el único proceso que tiene lugar durante
la formación de una emulsión, ya que las gotas recientemente formadas tenderán
a unirse nuevamente, formando gotas más grandes, proceso llamado
coalescencia, hasta llegar a la separación de fases, el estado
termodinámicamente más estable. Es por ello necesaria la presencia de moléculas
de naturaleza anfifílica llamadas agentes emulsificantes que se adsorben en la
interfase no sólo disminuyendo la tensión interfacial sino también formando un film
o membrana interfacial que actúa como barrera física para impedir o retardar la
coalescencia de las gotas (McClements, 1999)

¿QUÉ ES LA LECITINA?

Es el principal agente emulsionante conocido también como fosfatidil-colina,

contenido en la yema de huevo. La lecitina de la yema de huevo estabiliza las
emulsiones grasas en agua.

También existen lecitinas comerciales, suelen obtenerse como derivados de la

industria del refinado de los aceites de semilla, especialmente de soja, e incluye
mezclas con otros fosfolípidos, tales como fosfatidil-etonolamina, fosfatidil-inositol
y fosfatidil-serina. Los fosfolípidos presentes en las lecitinas comerciales de origen
vegetal son útiles para las emulsiones inversas de agua en grasa. Estos
fosfolípidos pierden sus propiedades cuando en el medio existen elevadas
concentraciones de calcio y magnesio, propias de las aguas consideradas dura.
(ciencia y tecnología culinaria. José bello Gutiérrez. Pag 86)

HUEVO

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y

yema.

La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un

gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con
pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás
materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran
cantidad, es poco biodisponible (Sayar, 2005). [28] SAYAR R., 2005, El consumo de
huevos: los aportes a la nutrición y salud familiar, centro de información nutricional, Argentina, pp
107-111

ACEITE

El aceite es una fuente de ácidos grasos indispensables tocoferoles, fitoesteroles,

indispensables para la salud y ayudar en la prevención del cáncer y enfermedades
cardiovasculares por mencionar algunas.

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras

partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía.
Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o algodón.

Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos.

Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo
humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o polinsaturados,
una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo
humano. (Montiel, Salas, 2006).
[20] MONTIEL L- GALLARDO Y., 2006, Mayonesas elaboradas con aceite de soya e inulina: un
alimento funcional para el adulto mayor, Departamento de graduados e investigación en
alimentos Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, pp 28-35
  ACEITE DE OLIVA

Por definición el aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del
olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por
procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza
(COI, 2012). COI (2009), Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo
de oliva, [En línea], , [Consulta: 08 de junio del 2013].

El aceite virgen de oliva es el zumo o jugo oleoso, extraído del fruto del olivo por
medios mecánicos o físicos, en condiciones térmicas especiales que no conducen
a la alteración del aceite, por procesos de lavado, molturación, batido,
decantación, centrifugación y filtración (COI, 2012), permitiendo conservar valiosos
compuestos polifenólicos que le otorgan un gran valor alimenticio y medicinal, en
la prevención de enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, reumatismo,
artritis y otras dolencias, como también cosmético, además de un excelente gusto
y aroma (Loyola et al, 2008).

 ACEITE DE MARAVILLA O GIRALSOL

El Aceite de Girasol es considerado un aceite noble y es muy utilizado en la

alimentación, teniendo aplicación en conservas, margarinas, saladas, frituras,
cocidos, platos finos, además de ser un excelente aceite de mesa. Entre todos los
aceites vegetales, el Aceite de Girasol es considerado como uno de los aceites de
mejor cualidad nutricional, gracias a su composición principalmente es de ácidos
grasos insaturados, contribuye en la prevención de enfermedades
cardiovasculares y en el control del nivel de colesterol en la sangre, además de su
exquisito aroma y sabor se considera una buena fuente de Vitamina E un potente
antioxidante (http://www.naturaloils.cl/fichas/aceite-de-girasol-envasado.pdf)

 ACEITE VEGETAL

Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El término "aceite

vegetal" puede definirse estrechamente como referido sólo a los aceites vegetales
que son líquidos a temperatura ambiente,2 o definidos ampliamente sin tener en
cuenta el estado de la materia de la sustancia a una temperatura dada.3 Por esta
razón, los aceites vegetales que son sólidos a temperatura ambiente a veces se
llaman grasas vegetales. En contraste con estos triglicéridos, las ceras vegetales
carecen de glicerina en su estructura. Aunque muchas partes de la planta pueden
producir petróleo, en la práctica comercial, el petróleo se extrae principalmente de
las semillas.

En el envasado de alimentos, el término "aceite vegetal" se utiliza a menudo en las

listas de ingredientes en lugar de especificar la planta exacta que se está
utilizando, especialmente cuando el aceite utilizado es menos conveniente para el
consumidor o si se utiliza una mezcla, como los aceites de palma, colza, soja y
cártamo (mientras que el aceite de coco y el aceite de oliva pueden ser percibidos
como más deseables). (https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal)

SAL

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada

cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. La sal
proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo
percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su
detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los
alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como
conservante en las salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras),
así como en la elaboración de ciertos encurtidos.

La sal es un conservante puede tener una dosis máxima de 4% pero esta salazón
no está permitida sino solo para quesos (Multon, 2000).
[21] MULTON J, 2000, Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias,
Editorial Acribia, Segunda edición, Zaragoza- España, pp 42-43, 234-235.
 METODOLOGIA

1.1 PROCEDIMIENTO EN LA OBTENSION DE DATOS

Para la recolección de datos, decidimos llevar nuestra investigación a la

práctica, y es así que decidimos realizar tres mayonesas, con tres tipos
diferentes de aceites (oliva, maravilla y vegetal).

Conseguir los materiales para la elaboración de nuestras mayonesas, se tornó

sencillo, ya que son productos de fácil acceso en cualquier almacén o
supermercado.

Para obtener los materiales de laboratorio y medir la densidad de las tres

muestras de mayonesa, nos facilitaron el laboratorio de química de la
Universidad de Santiago de Chile, en la cual existen los materiales apropiados
para poder realizar nuestro experimento.

Por consiguiente, los materiales usados en esta investigación fueron.

MATERIALES ELABORACION MAYONESAS

MAYONESA 1
 160 ml. Aceite de oliva, marca jumbo
 1 huevo entero de gallina, previamente lavado
 40 g. de sal fina de mesa
 7 ml jugo de limón.
 Minipimer.
 Espátula de cocina
 1 frasco de vidrio

MAYONESA 2

 160 ml. Aceite de maravilla, marca Natura.

 1 huevo entero de gallina, previamente lavado
 40 g. de sal fina de mesa
 7 ml jugo de limón.
 Minipimer.
 Espátula de cocina.
 1 frasco de vidrio.
 MAYONESA 3

 160 ml. Aceite vegetal, marca Belmont.

 1 huevo entero de gallina, previamente lavado
 40 g. de sal fina de mesa
 7 ml jugo de limón.
 Minipimer
 Espátula de cocina
 1 frasco de vidrio

MATERIALES PARA MEDICION

 1 balanza digital
 3 picnómetro
 3 probetas 250 ml.
 3 probetas 50 ml.
 3 vidrio de reloj.
 3 gotarios.
 1 vaso precipitado 50 ml.
 1 espátula de laboratorio 30 cm.
 1 cuchara plástica.

Previo al inicio del procedimiento para realizar las mayonesas, se procede a lavar
las manos, para no contaminar el producto que se va a elaborar.

Primero, masamos los 4 g. de sal que cada mayonesa usara.

Segundo, con las probetas de 250 ml, se comienza a medir los 160 ml de aceite.
En cada probeta, se vierte los 3 tipos de aceite que utilizamos (oliva, maravilla,
vegetal), para obtener la medida exacta nos ayudamos con gotarios para no pasar
el nivel deseado.

Tercero, exprimir el jugo de limón y vaciarlo a un vaso precipitado. Luego con las
probetas de 50 ml, comenzamos a medir los 7 ml. de jugo de limón que
necesitamos para cada mayonesa.

Cuarto, se masan los 3 picnómetros, se anota en un cuaderno la masa de estos.

Quinto, se lavan minuciosamente los 3 huevos a usar, con cuidado para no
dañarlos.

Una vez que tenemos todo medido y masado, comenzamos con el procedimiento
de elaboración de las tres mayonesas:

MAYONESA CON ACEITE DE OLIVA:

Primero, se conecta la minipimer, se prueba su funcionamiento y la velocidad que

se requiere para batir.

Segundo, se vierte en frasco de la minipimer el huevo entero, 160 ml. de aceite de

oliva, 4 g. de sal y 7 ml. De jugo de limón.

Tercero, con el motor manual de la minipimer, se comienza apretando el botón de

encendido a batir los ingredientes que están dentro del frasco durante un minuto y
medio, con movimiento ascendentes y descendentes.

Cuarto, pasado el minuto y medio se apaga el motor de la minipimer y con una

espátula de cocina se comienza a verter la mayonesa con aceite de oliva en un
frasco de vidrio.

Quinto, con la ayuda de una espátula de laboratorio y la parte de atrás de una

cuchara plástica se comienza a verter la mayonesa dentro del picnómetro que
designamos como número 1.
MAYONESA CON ACEITE DE MARAVILLA:

Primero, se lava la minipimer, se seca y nuevamente se prueba su funcionamiento

y la velocidad que se requiere para batir.

Segundo, se vierte en frasco de la minipimer el huevo entero, 160 ml. de aceite de

maravilla, 4 g. de sal y 7 ml. de jugo de limón.

Tercero, con el motor manual de la minipimer, se comienza apretando el botón de

encendido a batir los ingredientes que están dentro del frasco durante un minuto y
medio, con movimiento ascendentes y descendentes.

Cuarto, pasado el minuto y medio se apaga el motor de la minipimer y con una

espátula de cocina se comienza a verter la mayonesa con aceite de maravilla en
un frasco de vidrio.

Quinto, con la ayuda de una espátula de laboratorio y la parte de atrás de una

cuchara plástica se comienza a verter la mayonesa dentro del picnómetro que
designamos como número 2.

MAYONESA CON ACEITE VEGETAL:

Primero, se lava la minipimer, se seca y nuevamente se prueba su funcionamiento

y la velocidad que se requiere para batir.

Segundo, se vierte en frasco de la minipimer el huevo entero, 160 ml. de aceite

vegetal, 4 g. de sal y 7 ml. de jugo de limón.

Tercero, con el motor manual de la minipimer, se comienza apretando el botón de

encendido a batir los ingredientes que están dentro del frasco durante un minuto y
medio, con movimiento ascendentes y descendentes.

Cuarto, pasado el minuto y medio se apaga el motor de la minipimer y con una

espátula de cocina se comienza a verter la mayonesa con aceite vegetal en un
frasco de vidrio.

Quinto, con la ayuda de una espátula de laboratorio y la parte de atrás de una

cuchara plástica se comienza a verter la mayonesa dentro del picnómetro que
designamos como número 3.
1.2 PROCESAMIENTO DE LOS DATOS PARA OBTENER UN RESULTADO
(VERONICA)

1.3 ANALISIS Y/O CONCLUSIONES DERIVADO DE LOS DATOS (Anaiz)

RESPUESTA Y/O RESULTADO DE LA INVESTIGACION (Micaela)

BIBLIOGRAFIA (CARO)