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mantecas y aceites
de soya en la
Ingredientes
panificación
L
as mantecas y aceites de soya panificación, consideramos como en el horno.
inhiben el desarrollo del gluten panes al blanco, dulce, de caja, mul-
interrumpiendo la continuidad tigrado, grano entero, bagels, masa En la elaboración de estos productos
de la matriz de gluten y las masas para pizza, etcétera. se prefieren por su funcionalidad grasas
se vuelven cortas, no extensibles o mantecas plásticas que aceites. Un
(de aquí el término “Shortenings”). Estos son productos con base de mayor nivel de grasa incrementa la
Además, imparten tolerancia al mez- masa y leudados con levadura, se pre- blandura de las galletas. Generalmente,
clado, es decir, las masas se hacen fieren harinas duras que desarrollan un se usan más grasas con las harinas con
menos sensibles a las variaciones de gluten fuerte. Para esta aplicación, la mayor contenido proteico. Las grasas
tiempo y velocidad; y disminuyen su función primaria de la manteca o aceite funcionan también como portadoras del
adherencia a las superficies. es la lubricación. Durante el proceso sabor y como recubrimientos en estos
la manteca o aceite facilita la expan- productos. El relleno de las galletas
La lubricación o recubrimiento sión de la masa y mejora el manejo y “sándwich” está hecho a partir de azúcar
de otros ingredientes por parte de la moldeado de ésta. Dependiendo de y grasa, por lo que el contenido de sóli-
grasa en forma de manteca o aceite su tipo, las funciones secundarias de dos en la grasa es muy importante para
reduce el efecto abrasivo del azúcar la manteca o aceite de soya en estos la consistencia y cuerpo de esta crema.
y la harina durante el mezclado y el productos son ablandar la corteza y Es decir, la manteca de relleno debe ser
procesamiento. Inhibe la absorción mejorar la vida de anaquel al retardar plástica en un rango de temperaturas de
de agua en el harina y de otros el proceso de envejecimiento. manera que no se funda o se deshaga
materiales absorbentes como fibras y en diferentes climas.
gomas. Existen diferentes categorías Galletas
de los productos de panificación en Las galletas son también productos Pasteles y panes rápidos
las que las mantecas y aceites tienen elaborados con masa, pero en estos Los pasteles y panes rápidos (pan-
funciones específicas. A menos que intencionalmente no se desarrolla la qués, muffins, bollos, etc.) se hacen
se indique lo contrario, todos los formación del gluten para que tengan con base en batidos que contienen más
niveles de estas grasas se expresan una consistencia dura y quebradiza. Se agua y azúcar que las masas. Estos
como lo calcula el panadero, con base prefieren harinas suaves que contienen batidos por lo regular contienen mucho
en la harina y no en la fórmula total. niveles menores de proteína y menor aire y se emplean harinas suaves que
cantidad de proteínas formadoras de forma un gluten débil.
Panes gluten. Los niveles de grasa tienden a
Hablando de las funciones de ser mayores, de 10 al 60%, especial- Algunos pasteles contienen una
las mantecas y aceites de soya en mente en aquellas que se extienden gran cantidad de grasas. Las grasas
Aceites de soya
Los aceites de soya además de
emplearse como ingredientes en cier-
tas formulaciones de panadería como
mantecadas, pasteles, panqués y otras
variedades de pastelería y repostería
que lo requieran, también se usan para
freír algunos productos que no son
horneados como:
Donas
Churros
Pays fritos
Buñuelos
Empanadas