Commented [V1]: PALACIOS, ZAMORA, CONDEZO.

“Hidratación del frejol” Esperando sea de su agrado.

UNIVERSIDAD NACIONAL Commented [V2]:
FEDERICO VILLARREAL

F.O.P.C.A.A.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO : MATEMATICA APLICADA

TEMA : HIDRATACIÓN DEL FREJOL
PROFESOR : Mg.VÍCTOR TERRY CALDERÓN
INTEGRANTES : Condezo, Anthony
Palacios, Vanessa
Zamora, María

2015
ANALISIS DE LA OPERACIÓN DE HIDRATACION DE UNA LEGUMINOSA
(FREJOL)

I. INTRODUCCION

Es el más preferido de los frijoles su alto contenido de hierro, elemento vital

para el buen desarrollo cerebral en los pequeños, ayuda a corregir desórdenes
biliares, gota, enfermedades reumáticas, disminuye la tasa de colesterol y es
eficaz contra la anemia.
El fríjol es una leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas e
hidratos de carbono, además es abundante en vitaminas del complejo B, como
niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina; también proporciona hierro, cobre,
zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio. Cuyo nombre científico es: Phaseolus
vulgaris L.

II. OBJETIVOS

Aplicación de análisis de regresión derivación de la función obtenida e

integración obteniendo las respectivas ecuaciones empíricas y la velocidad de
hidratación del frejol canario.
Estudiar la correlación que existe entre el agua absorbida y el incremento del
peso del frejol en función al tiempo, determinando de esa forma su ecuación
empírica por análisis de regresión.
Conociendo las respectivas ecuaciones empíricas de la operación de la
hidratación del frejol se obtendrá la velocidad de hidratación de la leguminosa,
aplicando la primera derivada a las respectivas ecuaciones empíricas
obtenidas.

III. MARCO TEORICO

3.1. Características generales

La planta del frijol canario posee una flor de color blanca, y la altura de dicha
planta oscila entre los 50 y 70 cm. A su vez el largo de la vaina es de 10 cm
aproximadamente, el color del grano tierno es crema, y el color del grano seco
es amarillo (canario) con forma del grano redondo y oval alargado. Pertenece a
la familia PhaseolusVulgaris, de suave textura y agradable sabor. Rico en
proteínas, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas. Se produce en la costa
norte y sur del Perú. Las variedades más representativas en el Perú son:
Canario L.M.-2-57, CanarioDivex 8120 y Canario Divex 8130.
 Imagen 1. Frejol Canario

3.2. Producción Nacional por Regiones

Como se puede apreciar en la siguiente imagen la producción de frijol en todas las
variedades en grano seco, se da la mayoría de regiones del Perú, siendo la
principal Cajamarca con 14,311 tonelada producidas en el 2012, aquí la podemos
apreciar.
 Imagen 2. Producción Nacional por regiones del frijol
Fuente: Ministerio de agricultura

IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.- Materiales y Método
4.1.Materiales
- 50g de frejoles canario deshidratado
- Agua destilada, salmuera 5% y al 10%
- Vaso de precipitados capacidad 50ml
- Balanza
4.2.Método
- Pesar 50 gramos de frejoles deshidratados
- Colocarlo en el vaso de precipitados
- Adicionar agua destilada (300ml), otro en salmuera al 5% y otro al 10%
- Colocar el vaso en un ambiente fresco.
- Cada hora separar el frejol de agua y pesarlo, anotando su peso (Wi) en
función al tiempo (t). Terminando el control del peso del frejol, colocarlo
nuevamente en el vaso de precipitados y adicionarle agua (salmuera)
en la cantidad especificada.
- Pesar durante las primeras 6 horas, posteriormente dejar el vaso con
los frejoles y el agua (salmuera) toda la noche y seguir contabilizando el
respectivo peso del frejol hidratado (Wi).
4.3.Toma de Datos

TABLA N°1 Peso del frejol hidratado en función al tiempo.

N° Datos Tiempo (t) Peso del frejol (w) Peso del frejol (w1)g Peso del frejol (w2)g
(h) (g) AGUA SALMUERA 5% SALMUERA 10%
1 7:25 0 0 0
2 8:25 59,53 56,34 54,20
3 9:25 69,49 61,71 58,75
4 10:25 77,80 67,56 63,48
5 11:25 83,72 72,21 67,48
6 12:25 89,29 76,31 70,96
7 1:25 91,50 80,27 74,38
8 2:25 93,56 82,54 77,51
9 3:25 95,59 84,99 79,36
10 4:25 96,83 86,51 81,86
11 5:25 97,61 88,41 83,24
12 6:25 98,23 90,82 84,69
13 7:25 99,32 91,87 85,66
14 8:25 99,52 93,24 87,01
15 9:25 99,62 94,39 87,20
16 10:25 99,71 95,26 87,78
17 11:25 99,74 95,50 89,55
18 12:25 99,76 95,61 90,53
19 1:25 99,76 95,65 90,55
20 2:25 99,76 95,65 90,55

TABLA N°2 Determinar la cantidad de agua que contiene el frejol durante

la operación.
(Restar el peso inicial, W0 a los valores obtenidos durante la experiencia)
TABLA 2.1-TABLA CON AGUA DESTILADA

N° Datos Tiempo (t) Peso de frejol (wi) Agua acumulada

(h) (g) H(g)
1 8:25 59,53 9,53
2 9:25 69,49 19,49
3 10:25 77,80 27,8
 4 11:25 83,72 33,72
5 12:25 89,29 39,29
6 1:25 91,50 41.5
7 2:25 93,56 43,56
8 3:25 95,59 45,59
9 4:25 96,83 46,83
10 5:25 97,61 47,61
11 6:25 98,23 48,23
12 7:25 99,32 49,32
13 8:25 99,52 49,52
14 9:25 99,62 49,62
15 10:25 99,71 49,71
16 11:25 99,74 49,74
17 12:25 99,76 49,76
18 1:25 99,76 49,76
19 2:25 99,76 49,76

TABLA 2.2-CON AGUA DESTILADA SALMUERA 5%

N° Datos Tiempo (t) Peso de frejol (wi) Agua acumulada

(h) (g) H(g)
1 8:25 56,34 6,34
2 9:25 61,71 11,71
3 10:25 67,56 17,56
4 11:25 72,21 22,21
5 12:25 76,31 26,31
6 1:25 80,27 30,27
7 2:25 82,54 32,54
8 3:25 84,99 34,99
9 4:25 86,51 36,51
10 5:25 88,41 38,41
11 6:25 90,82 40,82
12 7:25 91,87 41,87
13 8:25 93,24 43,24
14 9:25 94,39 44,39
15 10:25 95,26 45,26
16 11:25 95,50 45,5
17 12:25 95,61 45,61
18 1:25 95,65 45,65
19 2:25 95,65 45,65
TABLA 2.3- CON AGUA DESTILADA SALMUERA 10%

N° Datos Tiempo (t) Peso de frejol (wi) Agua acumulada

(h) (g) H(g)
1 8:25 54,20 4,20
2 9:25 58,75 8,75
3 10:25 63,48 13,48
4 11:25 67,48 17,48
5 12:25 70,96 20,96
6 1:25 74,38 24,38
7 2:25 77,51 27,51
8 3:25 79,36 29,36
9 4:25 81,86 31,86
10 5:25 83,24 33,24
11 6:25 84,69 34,69
12 7:25 85,66 35,66
13 8:25 87,01 37,01
14 9:25 87,20 37,2
15 10:25 87,48 37,48
16 11:25 89,55 39,55
17 12:25 90,53 40,53
18 1:25 90,55 40,55
19 2:25 90,55 40,55

TABLA N°3 Datos observados.

TABLA 3.1- OBSERVADA DE AGUA DESTILADA

Tiempo t(h) Peso del frejol w (g) Contenido de agua

acumulada H (g)
0 50 0
1 59,53 9,53
2 69,49 19,49
3 77,80 27,8
4 83,72 33,72
5 89,29 39,29
6 91,50 41.5
7 93,56 43,56
8 95,59 45,59
9 96,83 46,83
10 97,61 47,61
11 98,23 48,23
12 99,32 49,32
13 99,52 49,52
14 99,62 49,62
15 99,71 49,71
16 99,74 49,74
17 99,76 49,76
18 99,76 49,76
19 99,76 49,76

Tiempo t(h) Peso del frejol w (g) Contenido de agua

acumulada H (g)
0 50 0
1 56,34 6,34
2 61,71 11,71
3 67,56 17,56
4 72,21 22,21
 TABLA 3.2- 5 76,31 26,31
OBSERVADA 6 80,27 30,27
DE AGUA 7 82,54 32,54
DESTILADA 8 84,99 34,99
SALMUERA 9 86,51 36,51
5% 10 88,41 38,41
11 90,82 40,82
12 91,87 41,87
T 13 93,24 43,24
A 14 94,39 44,39
B 15 95,26 45,26
L 16 95,50 45,5
A 17 95,61 45,61
18 95,65 45,65
3 19 95,65 45,65
.
3-OBSERVADA DE AGUA DESTILADA SALMUERA AL 10%

Tiempo t(h) Peso del frejol w (g) Contenido de agua

acumulada H (g)
0 50 0
1 54,20 4,20
2 58,75 8,75
3 63,48 13,48
4 67,48 17,48
5 70,96 20,96
6 74,38 24,38
7 77,51 27,51
8 79,36 29,36
9 81,86 31,86
10 83,24 33,24
11 84,69 34,69
12 85,66 35,66
13 87,01 37,01
14 87,20 37,2
15 87,78 37,48
16 89,55 39,55
17 90,53 40,53
18 90,55 40,55
19 90,55 40,55

GRÁFICO 1 AGUA DESTILADA

 Incremento de peso Ganancia de agua
120 60
100 50
80 40
60 30
40 20
20 10
0 0
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20

GRÁFICO 2 SALMUERA 5%

Incremento de peso Ganancia de agua

120 50
100 40
80
30
60
20
40
20 10

0 0
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20

GRAFICO 3 SALMUERA 10%

Incremento de peso Ganancia de agua

100 50

80 40

60 30

40 20

20 10

0 0
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
 V. RESULTADOS
-Análisis de regresión de los datos observados y calculados
-Ganancia del peso (w) en función del tiempo (t) FREJOL EN AGUA
DESTILADA
99.76
𝑤= 𝑟 = −0.98
1 + 2.846𝑒 −0.542𝑥
Ganancia del peso (w) en función del tiempo (t) FREJOL EN SALMUERA 5%
95.65
𝑤= 𝑟 = −0.94
1 + 1.694𝑒 −0.379𝑥
-Ganancia del peso (w) en función del tiempo (t) FREJOL EN SALMUERA 10%
90.55
𝑤= 𝑟 = −0.87
1 + 1.322𝑒 −0.312𝑥
-Ganancia de agua (AG) en función del tiempo (t) FREJOL EN AGUA
DESTILADA
49.76
𝑤= 𝑟 = −0.98
1 + 5.954𝑒 −0.551𝑥
-Ganancia de agua (AG) en función del tiempo (t) FREJOL EN SALMUERA 5%
45.65
𝑤= 𝑟 = −0.96
1 + 9.689𝑒 −0.456𝑥
-Ganancia de agua (AG) en función del tiempo (t) FREJOL EN SALMUERA
10%
40.55
𝑤= 𝑟 = −0.90
1 + 9.281𝑒 −0.397𝑥
-Aplicando el método numérico para encontrar la derivada de la función

49.76 49.76
𝑑 1 + 5.954𝑒 −0.551(𝑥+0.005) − 1 + 5.954𝑒 −0.551(𝑥−0.005)
(𝐴𝐺) =
𝑑𝑡 2(0.005)

45.65 45.65
𝑑 1 + 9.689𝑒 −0.456(𝑥+0.005) − 1 + 9.689𝑒 −0.456(𝑥−0.005)
(𝐴𝐺) =
𝑑𝑡 2(0.005)

40.55 40.55
𝑑 −0.397(𝑥+0.005) − 1 + 9.281𝑒 −0.397(𝑥−0.005)
(𝐴𝐺) = 1 + 9.281𝑒
𝑑𝑡 2(0.005)
 Tabla 5: deduciendo la velocidad de la ganancia de (AG) en función
al tiempo
Tabla 5.1.-Agua destilada

T(h) W (g) AG (g) 𝑑 Au ∑Au

(𝐴𝐺)
𝑑𝑡
0 50 0 3.375758953 9.55125723 9.55125723
1 59,53 9,53 4.79069797
2 69,49 19,49 6.115220864
3 77,80 27,8 6.825088397 13.3254965 22.8767537
4 83,72 33,72 6.560915054
5 89,29 39,29 5.462635806 10.8146169 33.6913707
6 91,50 41.5 4.032392562
7 93,56 43,56 2.721650429 5.54915563 39.2405263
8 95,59 45,59 1.728472604
9 96,83 46,83 1.055865185 2.19391056 41.4344369
10 97,61 47,61 0.629798339
11 98,23 48,23 0.370343254 0.77570858 42.2101454
12 99,32 49,32 0.215954383
13 99,52 49,52 0.1253118317 0.26323663 42.4733821
14 99,62 49,62 0.07250817221
15 99,71 49,71 0.04188581045 0.08807487 42.5614569
16 99,74 49,74 0.02417318257
17 99,76 49,76 0.01394319605 0.02932864 42.5907856
18 99,76 49,76 0.008039949346
19 99,76 49,76 0.008039949346

Tabla 5.2-Salmuera 5%

T(h) W (g) AG (g) 𝑑 Au ∑Au

(𝐴𝐺)
𝑑𝑡
0 50 0 1.765267096
1 56,34 6,34 2.506833686
2 61,71 11,71 3.38522926 5.05927703 5.05927703
3 67,56 17,56 4.272373625
4 72,21 22,21 4.952571173 8.47576498 13.535042
5 76,31 26,31 5.203994413
6 80,27 30,27 4.932611813 10.2337202 23.7687622
7 82,54 32,54 4.239644293
8 84,99 34,99 3.349185568 8.41345818 32.1822204
9 86,51 36,51 2.474430348
10 88,41 38,41 1.739553184 4.99548671 37.1777071
11 90,82 40,82 1.18080447
12 91,87 41,87 0.7826299293 2.41513366 39.5928408
13 93,24 43,24 0.5105677438
 14 94,39 44,39 0.3296512878 1.0515174 40.6443582
15 95,26 45,26 0.2114223808
16 95,50 45,5 0.1350152287 0.43678535 41.0811435
17 95,61 45,61 0.08598515683
18 95,65 45,65 0.05466451433 0.17787346 41.259017
19 95,65 45,65 0.05466451433

Tabla 5.3- Salmuera 10%

T(h) W (g) AG (g) 𝑑 Au ∑Au

(𝐴𝐺)
𝑑𝑡
0 50 0 1.413531268
1 54,20 4,20 1.916426834
2 58,75 8,75 2.502199527 3.86047938 3.86047938
3 63,48 13,48 3.110682265
4 67,48 17,48 3.639088592 6.19467239 10.0551518
5 70,96 20,96 3.965770102
6 74,38 24,38 4.000810283 7.83432643 17.8894782
7 77,51 27,51 3.733906728
8 79,36 29,36 3.240326423 7.39225454 25.2817327
9 81,86 31,86 2.639577417
10 83,24 33,24 2.041878241 5.28017144 30.5619042
11 84,69 34,69 1.517427882
12 85,66 35,66 1.094483948 3.06869124 33.6305954
13 87,01 37,01 0.7725585053
14 87,20 37,2 0.5370593694 1.57392578 35.2045212
15 87,78 37,48 0.3694010658
16 89,55 39,55 0.2522301584 0.75563126 35.9601525
17 90,53 40,53 0.1713662749
18 90,55 40,55 0.1160321782 0.35124248 36.3113949
19 90,55 40,55 0.1160321782
 GRAFICA 4.-DE LA VELOCIDAD DE GANANCIA DE AGUA
Grafica 4.3-
Agua destilada
Velocidad de ganacia de peso
8
7
d(w)/dt g/h

6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20
tiempo (t) h

Grafica 4.3-Salmuera 5%

Velocidad de ganacia de peso

6
5
d(w)/dt g/h

4
3
2
1
0
0 5 10 15 20
tiempo (t) h

Grafica 4.4.-Salmuera 10%

Velocidad de ganancia de peso

5

4
d(w)/dt g/h

0
0 5 10 15 20
Tiempo (t) h
 GRAFICO 5.- INTEGRACION DE LA VELOCIDADA CON RESPECTO AL
AGUA
Grafico 5.1. Integración Agua destilada

Integración con Agua destilada

45
40
35
d/dt(AG)

30
25
20
15
10
5
0
0 2 4 6 8
∑Au

Grafico 5.2.- Integración Salmuera al 5%

Integración Salmuera al 5%
45
40
35
30
d/dt(AG)

25
20
15
10
5
0
0 2 4 6

∑Au

Grafico 5.3.- Integración Salmuera al 10%

 Integración Salmuera al 10 %
40
35
30
d/dt(AG)

25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5
∑Au

VI. DISCUSIONES

-Según Diana Ortega Córdova comenta, que la capacidad de absorción del

agua sirve para determinar si la variedad del frejol (frijol), presenta problemas
de cocción para la elaboración de frejoles enlatados, esto de acuerdo a la
clasificación de la capacidad de absorción de agua%: si sale mayor a 100 no
tiene problema; 70-100 problema moderado; 40-69 problema severo; 0-29
problema muy severo.

VII. CONCLUSIONES

-Para la presente Practica de Laboratorio: “Análisis de Operación de

Hidratación de una leguminosa” (frejol), nos dimos cuenta que con 50g de
peso de frejol, éste después casi fue duplicado, hasta que se mantuvo
constante y ahí detuvimos el proceso.
-Para la presente Practica de Laboratorio: “Análisis de Operación de
Hidratación de una leguminosa” (frejol), es aquí donde debemos hablar de
porcentajes. Cuando trabajamos con Agua obtuvimos el 99.76%; cuando
trabajamos con Salmuera al 5% obtuvimos el 91.30%; cuando trabajamos con
Salmuera al 10% obtuvimos 81.10%, y nos dimos cuenta que a mayor
salinidad la ganancia o absorcion de agua va disminuyendo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Tesis: Diana Ortega Córdova, “Elaboración de enlatado de frijol común”

(phaseolus vulgaris) y su efecto antidiabético; Universidad Autónoma de
Queretado.
http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil_comercial/PERFIL%20COMERCIA
L%20LEG%20Canario.pdf
http://composicionnutricional.com/alimentos/FRIJOL-CANARIO-4
http://estudiosdeldesarrollo.net/administracion/docentes/documentos_personal
es/15599InvestigacionCientificaVol4No3_1.pdf
http://www.corporacionlon.com/frijol.html