Prepararea vinurilor rosii pe cale termica

Printre procedeele care au inceput sa fie folosite pe scara mai larga in ultimul
timp, este si prepararea vinurilor rosii pe cale termica.

• Incalzirea bostinei

Strugurii se zdrobesc si se dezbrobonesc, bostina se incalzeste la 60….65 C, in unele

cazuri de 4-5 minute in alte cazuri in timp de 30-40 minute la 40C, se lasa sa se
raceasca, se preseaza si vinul este trecut la fermentare.

• Incalzirea strugurilor

Strugurii intregi se incalzesc timp de 5 minute la 75….80C cu abur sub presiune, se

racesc si apoi se trec la presare iar mustul rezultat se trece in vase de fermentare.

• Incalzirea numai a unei parti de struguri

Se incalzeste o parte din struguri ( 10-15% ) pana la 60…65C, timp de 3-4 ore, se
racesc, se preseaza si mustul se adauga in cazile de fermentare peste bostina obtinuta
pe cale obisnuita. Procedeul se bazeaza pe insusirile ce le au pigmentii de a se dizolva
la cald. Prin incalzirea la temperature cuprinse intre 60 si 100 C materiile colorante
difuzeaza usor in masa mustului. Vinurile obtinute prin termoficare se invechesc mai
repede si au dezavantejul ca depun in timp culoare datorita fermentarii unor lanturi de
molecule de antociani.

• Prepararea vinurilor rosii prin maceratie carbonica

In acest caz, schema tehnologica cuprinde urmatoarele operatii:

-strugurii negrii sanatosi care se gasesc fie in recipient sub presiune fie in cistern
de fermentare, se introduce in cistern special construite, care sunt umplute la
inceput cu dioxid de carbon;

-dupa 3-7 zile de macerare, sub atmosfera de dioxid de carbon, strugurii se

preseaza iar mustruiala trecuta in cazi de fermentare, unde acest produs continua
dupa una din metodele de fermentare a vinurilor rosii.

Vinurile obtinute prin maceratie carbonica, fie ca au provenit din fermentarea

bostinei cu ciorchinii, fie din fermentarea numai a bostinii, sunt mai catifelate si mai
armonioase.