Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Prelucrare A Produselor de Cofetarie
Tehnologia de Prelucrare A Produselor de Cofetarie
IONESCU DE LA BRAD˝IAŞI
NUME:Şoric
PRENUME:Mihaela-Lavinia
FACULTATEA:Agricultură
SPECIALIZAREA:TPPA
AN:III
GRUPA:433
CUPRINS
~ 1 ~
Argument
I.1.Materii prime
I.2.Materii auxiliare
III.DESCRIEREA OPERAŢIILOR
III1.Prepararea aluatului
III.2.Prepararea umpluturii
III.3.Umplerea cojilor
VI.REŢETE DE FABRICAŢIE
VI.1.Aluatul opărit
VI.3.Eclere cu vanilie
VI.4.Eclere cu fructe
VII.BIBLIOGRAFIE
ARGUMENT
~ 2 ~
Astfel produsele de patiserie se pot clasifica după natura aluatului utilizat:
FOI DE
PLĂCINTĂ
ROMÂNEASCĂ
NEDOSPI SIMPL
T U FOI DE
ALUAT PLĂCINTĂ
GRECEASCĂ
CU FOIETAJ
ADAOS
FRAGED
OPĂRIT
DANEZ
CU
ADAOS
I.1.MATERII PRIME
~ 3 ~
1. făina
2. apa
3. sarea
ALE FĂINII
Însuşiri organoleptice:
~ 4 ~
Culoarea este dată de particule de endosperm care au culoarea alb-gălbuie
datorată pigmenţilor carotenoidici şi particulelor de tărâţe care au o culoare
închisă datorată pigmenţilor flavonic
Însuşiri fizice:
Făinurile provenite din grâne sticloase au granulozitatea mai mare decât cele
provenite din grâne făinoase.Din punct de vedere tehnologic granulozitatea
făinii trebiue sa fie cât mai uniformă iar optimul de granulozitate depinde de
calitatea făinii. Cu cât calitatea este mai bună cu atât granulozitatea optimă este
mai mică,mai fină.
ÎNSUŞIRILE CHIMICE
~ 5 ~
acţiunea lipazei,aminoacizii care rezultă prin hidroliza proteinelor în prezenţa
proteazelor,rolul cel mai important avându-l acidul glutamic.
~ 6 ~
apă absorbiţi de 100 g făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţa standard
(500 U.B. sau 500U.F.).Această consistenţă a fost adoptată ca fiind standard
deoarece la această consistenţă formarea glutenului şi a aluatului,activitatea
drojdiilor şi bacteriilor din aluat decurg favorabil.
~ 7 ~
Glucidele-reprezintă procentul cel mai mare din făină ajungând la 82-94% din
masa făinii.Principalul glucid care se găseşte în făină este
AMIDONUL,conţinutul mediu variază între 72-76% şi este prezent numai în
endosperm.
Pigmenţii din făină sunt pigmenţii carotenoidici care sunt prezenţi în endosperm
şi pigmenţi flavonici prezenţi în zonele periferice ale bobului şi dau culoarea
mai închisă.
~ 8 ~
2.APA-este un component indispensabil al aluatului.În prezenţa ei particulele de
făină şi componenţii ei macromolecularise hidratează.Hidratarea proteinelor
condiţionează formarea glutenului.Apa are un rol importantat în procesele
biochimice macrobiologice şi coloidale care au loc în aluat.Conform
standardului apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile
coliforme să fie absente.
Sarea sub formă de fulgi este cunoscută ca şi sare compactă,se obţine din sarea
granulară prin comprimare sub formă de agregate plate.
~ 9 ~
I.2.MATERIILE AUXILIARE
1.Zaharuri:zahărul tos
2.Grăsimi:ulei,unt
3.Produse lactate:lapte
4.Ouă
5.Praf de copt
1.ZAHARURI:zahărul tos
Zahărul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de
panificaţie;este obţinut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr.Este hidrolizat
încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei ,la glucoză şi
fructoză,astfel că este uşor
fermentat de microbiota
aluatului,iar la coacere participă
la reacţia Maillard de formare a
~ 10 ~
culorii cojii.Zaharurile influienţază şi procesele reologice ale aluatului. La
adăugarea zaharurilor,suferă p înmuiere datorită procesului de deshidratare a
globulei proteice ,astfel încât pentru păstrarea consistenţei iniţiale a aluatului
este necesară reducerea cantităţii de apă(reducerea capacităţii de
hidratare),această reducere reprezentând 0,5% faţă de zaharurile adăugate.
2.GRĂSIMILE
b.Untul-este considerat cea mai bună grasime alimentară pentru panificaţie. Datorită
conţinutului său în diacetil şi acetoină,substanţe de aromă,untul inserază produsului
gust şi aromă plăcută.Plasticitatea untului depinde de proporţia de gliceride solide şi
~ 11 ~
lichide ,precum şi de mărimea cristalelor gliceridelor solide,care la rîndul ei depinde de
condiţiile de răcire şi de malaxare din procesul de fabricare a untului.
3.PRODUSE LACTATE:laptele
~ 12 ~
5.PRAFUL DE COPT- este un ingredient alimentar granular care din punct de
vedere chimic conţine o bază,de obicei bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat,
ambele amestecate cu amidon pentru a se menţine uscate. Bicarbonatul de sodiu
(NaHCO3) datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul
coacerii se descompune formând CO2, care afânează produsele şi le
definitivează structura interioară. coacere, în toate direcţiile, astfel că produsele
cresc atât în înălţime, cât şi lateral.Acest afânător face aluatul spongios şi îi
măreşte volumul, prin nenumăratele alveole pe care le formează CO2 degajat.
Concomitent, produce creşterea uniformă în înălţime a produselor, fără bombări
şi crăpături, asigurându-le o bună dezvoltare. Supradozarea afânătorului conferă
produselor gust neplăcut"alcalin" şi o brunificare intensă a cojii.
~ 13 ~
II.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A ALUATULUI
DOZAREA
COMPONENTELOR
VERIFICAREA CALITĂȚII
COMPONENTELOR
PRELUCRAREA
PRIMARĂ
SARE FĂIN
APĂ ULEI Ă
OUĂ
TEMPERARE
~ 14 ~
FORMAREA ALUATULUI ÎNCORPORARE
TREPTATĂ
TURNARE
10-12 5
CM CM
RĂCIRE
COACERE
COJI
Aluatul opărit este un aluat nedospit,obţinut prin procesul de opărire a făinii intr-un
amestec de apă,ulei.sare.în care se încorporează în final ouă.Prin coacere se obţin
preparate crescute mult în volum,cu o porozitate mare,în formă de fagure. În
componenţele aluatului,făina şi spa se folosesc în proporţii egale,iar grăsimea în raport
de jumătate faţă de cantitatea de făină ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră,care
permite modelarea prin turnare.
DOZAREA
COMPONENTELOR
PREGĂTIREA
COMPONENTELOR
UMPLERE ASAMBLA
REA
~ 15 ~
FINISARE
A
DECORARE
A
ECLER CU
CREMĂ,FRIȘCĂ,FRUCTE,GLAZURAT
Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, în
vederea obţinerii ănsuşirilor psihosenzoriale,care să stimuleze atracţia şi apetitul
consumatorilor,favorizând digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt
cremele pe bază de lapte cu sau fără ou,frişcă,fructe,vanilie sau cafea.Sortimentele cele mai
întâlnite sunt:eclr cu cremă de vanilie,ecler cu ciocolată,ecler cu fructe sau ecler cu cafea.
III.DESCRIEREA OPERAŢIILOR
~ 16 ~
TURNAREA aluatului se face cu poşul cu şpriţ special în forme corespunzătoare
preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu cremă de vanilie şi fructe,avelină sau
formă rotundă cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.
~ 17 ~
• Proteinele din albuş coagulează,cedând o parte din cantitatea de apă.
~ 18 ~
AMBALAREA PREPARATELOR-se realizează după umplerea capacelor cu cremă.
Finisarea se referă la decorarea cu frişcă sau glasarea cu ciocolată,fondant sau jeleu
(eclerul cu cremă de vanilie sau cu cafea se glasează cu fondant sau ciocolată,iar
eclerul cu fructe se glazurează cu felii de fructe şi jeleu).
~ 19 ~
Pentru turnare se foloseşte poşul cu şpriţ special, iar pentru coacere cuptoare
electrice.
MIXER PLANETAR
CUPTOR
ELECTRIC
~ 20 ~
Produsul finit este un ansamblu industrial pregătit pentru utilizare,identificabil în mod
clar de către clientelă.
Caracteristici de calitate:
~ 21 ~
ASPECT INTERIOR-structură poroasă de fagure,miez afânat,umplutura se regăseşte
în mijlocul preparatului,produs bine dezvoltat.
~ 22 ~
VI.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT
Unul dintre defecte sunt aglomerările de făină cauza fiind adăugarea făinii
treptat.Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul rar.
Alt defect este faptul că aluatul are aspect tăiat cauza fiind nerespectarea raportului
apă-făină.Aceasta se poate remedia prin pregătirea altei compoziţiei,cu conţinut sporit
de făină,care se va combina cu aluatul tăiat.
~ 23 ~
Consistenţa aluatului prea moale din cauza fierberii insuficiente,folosirea unei
cantitaăţi prea mare de apă sau conţinutul sporit de ouă;se poate corecta prin
combinarea cu un aluat mai vâscos în care nu s-a introdus ouă.
Cojile cu dimensiuni necorespunzătoare este un alt defect apărut din cauza turnării
incorecte sau a folosirii şpriţului cu dimensiuni necorespunzătoare şi se poate remedia
prin returnarea aluatului.
~ 24 ~
2.Înalţimea necorespunzătoare cauzată de neasigurarea înălţimii corespunzătoare prin
umplere,decor şi tăierea defectuasă a capacelor,se poate
corecta umplerea cu o cantitate mai mare de cremă.
4.Aspectul mat-apare atunci când temperatura fondantului este ridicată.Se corectează prin
repetarea operaţiei de glasare.
~ 25 ~
6.Frişca depăşeşte suprafaţa prăjiturii-cauzată de neatenţia la decorare sau din cauză că frişca
este insuficient afânată;se poate remedia prin îndepărtarea surplusului.
VI.REŢETE DE FABRICAŢIE
VI.1.ALUATUL OPĂRIT
~ 26 ~
1. Ulei ml 200
2. Apă ml 400
3. Făină g 400
4. Ouă buc 15
5. Sare g 2
~ 27 ~
VI.2.ECLER CU CREMĂ DE VANILIE
~ 28 ~
VI.ECLERE CU PIERSICI-20 BUC
~ 29 ~
18. Colorant alimentar ml 0.5
VII. BIBLIOGRAFIE
4.www.foodnavigator.com
5.www.food.productiodaily.com
~ 30 ~
~ 31 ~