Instituto Federal Fluminense

Campus Bom Jesus do Itabapoana

Técnico em Agropecuária

TECNOLOGIA DE BEBIDAS

VINHO
Professora: Christyane Bisi Tonini
Email: cbisitonini@yahoo.com
 HISTÓRIA DO SURGIMENTO DO VINHO

Alguns estudiosos acreditam que o vinho tenha surgido na

pré-história:

Esmagamento de “uvas” em

pedras polidas para depois de

um tempo beber o líquido

formado.
 HISTÓRIA DO SURGIMENTO DO VINHO

Indícios de cultivo de uvas na Geórgia entre 7 a 5 mil a.C:

 HISTÓRIA DO SURGIMENTO DO VINHO

Os egípcios foram os primeiros a escrever a forma de

produção de vinhos entre 5 e 3 mil a.C:
 HISTÓRIA DO SURGIMENTO DO VINHO

As videiras começaram a ser cultivadas na Grécia por volta

dos 3 mil a.C:

Estimulou o comércio e

intercâmbio no mundo antigo.

Mistura com ervas, mel e água.

 HISTÓRIA DO SURGIMENTO DO VINHO

Cultura greco-romana => Deus Baco ou Dionísio:

Considerado Deus do vinho pois

possuía os conhecimentos e

segredos sobre o plantio e

colheita da uva.
PRODUÇÃO DE VINHOS NO MUNDO
PRODUÇÃO DE VINHOS NO MUNDO
PRODUÇÃO DE VINHOS NO BRASIL
PRODUÇÃO DE VINHOS NO BRASIL
PRODUÇÃO DE VINHOS NO BRASIL
PRODUÇÃO DE VINHOS NO BRASIL
 DEFINIÇÃO

Vinho é a bebida proveniente da fermentação alcoólica de

uvas sãs ou de suco de uvas frescas.
 COMO SURGIU O VINHO?

 O vinho surgiu da fermentação espontânea da uva,

provavelmente de maneira acidental:

A fermentação alcoólica
natural ocorre quando as
cascas das uvas se rompem
e permitem a entrada de
leveduras no fruto,
desencadeando o processo.
 PRINCIPAIS TIPOS DE VINHO

 Vinho branco => vinho produzido a partir de cultivares de uvas

brancas de tecnologia enológica mais refinada;

 Vinho composto => é a bebida com teor alcoólico de 14 % a 20 %

em volume, elaborado pela adição ao vinho de mesa de

macerados ou concentrado de plantas amargas ou aromáticas,
substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável
de origem agrícola, açúcar e caramelo.

 Vinho espumante => Champanhe; Moscatel espumante; Vinho

gaseificado; Vinho Frisante.

 PRINCIPAIS TIPOS DE VINHO

 Vinhos licorosos => também conhecido como vinho de

sobremesa, são geralmente espessos, encorpados e provindos de
envelhecimento;

 Vinho tinto: é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do

mosto simples de uvas tintas sãs, frescas e maduras.

 Vinhos de mesa e vinhos finos;

 Vinhos jovens e vinhos de guarda.

 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

 Quanto a cor:

 Tinto - variedades de uvas tintas;

 Rosado - uvas tintas;

 Branco - uvas brancas ou tintas;

 Verde – Pode ser tinto ou branco

(Portugal);
 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

 ATENÇÃO!!!

 Uvas tintas com maceração curta;

 CUIDADO!!! Vinho Rose SANGRIA!!!

A maioria dos roses que por aí se vendem (embora também haja

boas e honrosas exceções) são meros subprodutos do vinho tinto
que, em vez de jogar fora, é engarrafado e vendido com uma
belíssima bebida cor salmão ou rosada!!!
 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

 Quanto ao teor de açúcar:  Tipos de uva e os vinhos:

 Seco - até 5 g /L de vinho;

 Meio doce - de 5 a 20 g/L de

vinho;

 Suave - mais de 20 g/L de

vinho;
VINHO FAZ BEM A SAÚDE???

FLAVONÓIDES
VINHO FAZ BEM A SAÚDE???

SUCO DE UVA E VINHO BRANCO???????

• Variedades diferentes de uva;

• Maior tempo de contato com a casca e
semente das uvas;
• Envelhecimento.
 PRINCIPAIS SUBSTÂNCIAS QUE CONSTITUEM OS
VINHOS

 Açúcares (glicose e frutose);

 Álcoois (etílico);

 Ácidos Orgânicos (tartárico, málico, cítrico, lático, acético);

 Sais Minerais;

 Compostos Fenólicos (antocianinas, flavonas, fenóis, taninos);

 Ésteres;

 Aldeídos e cetonas.
 COMPOSIÇÃO DA UVA NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Engaço (2 – 5 %):  Bagas (95 – 98 %):

 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Recepção das uvas:

A QUALIDADE DO VINHO DEPENDE PRINCIPALMENTE DA

QUALIDADE DA UVA!!!!

1. As uvas são colhidas e transportadas até o local de vinificação;

2. Na chegada das uvas, efetua-se primeiramente o

reconhecimento do cultivar, o grau de sanidade e o aspecto geral
das uvas;
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Recepção das uvas:

3. Em seguida as uvas são pesadas e retira-se uma amostragem

para a análise inicial do mosto:

 Teores de açúcar e acidez;

 Adequar os parâmetros à necessidade das leveduras;

 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Extração do mosto:

TAMBÉM CONHECIDA COMO OPERAÇÃO MECÂNICA DE

TRABALHO DAS UVAS

 Objetivo:

 1º - Separar as partes do cacho => Etapa de desengace;

 2º - Extrair o suco das bagas => Etapa de esmagamento;

 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Extração do mosto - Desengace:

 Objetivo: separar o engaço do

restante do cacho, antes do
esmagamento da uva:

 Redução do gosto amargo devido à

QUALIDADE DO VINHO
presença de taninos (polifenóis);

 Economia de espaço, ganho em cor

e aumento do teor alcoólico do
vinho.
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Extração do mosto - Desengace:

 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Extração do mosto - Desengace:

 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Extração do mosto - Desengace:

 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Extração do mosto - Desengace:

 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Extração do mosto - Desengace:

 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Extração do mosto - Esmagamento:

 Objetivo: realizar a primeira separação entre suco e as partes

sólidas (película e semente), ocorrendo a liberação do mosto;

 Cuidado: não triturar a película mas apenas romper o grão =>

pouca borra;

 A fermentação não se inicia nas uvas intactas;

 Pode ocorrer em um único equipamento as operações de

desengace e esmagamento;
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Apenas esmagamento:
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Apenas esmagamento:
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Desengace e esmagamento:
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Fermentação alcoólica:

PROCESSO DE CONVERSÃO DOS AÇÚCARES PRESENTES NO

MOSTO EM ETANOL E CO2 POR MEIO DA AÇÃO DE
LEVEDURAS

 Controle importante: TEMPERATURA!!!

PARA VINHOS BRANCOS, TEM-SE PREFERIDO EMPREGAR

TEMPERATURAS MAIS BAIXAS DO QUE PARA FERMENTAÇÃO
DE VINHOS TINTOS => 15-20 °C.
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Principais fatores que afetam a fermentação:

 Brix;

 Álcool;

 Compostos nitrogenados;

 Teor de oxigênio;

 Temperatura;
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Fermentação alcoólica: Variedades:

 Natural ou por meio da Saccharomyces cerevisiae,

Inoculação de leveduras: Saccharomyces pasteurianus,

Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces chevalieri,

O uso de leveduras Saccharomyces ludwigii;

selecionadas é muito
importante para a produção de
um vinho de qualidade
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Corte ou trasfegas:

 Ato de translocar o vinho de um recipiente para outro, visando

separá-lo das precipitações (borra) ao término da
fermentação;

 O contato com a borra por tempo demasiado pode

proporcionar problemas de acetificação;

 As trasfegas são realizadas por intermédio de bombas para

outros recipientes previamente limpos, deixando ao fundo a
borra depositada.
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Estabilização e maturação:

 Ocorre em barricas, tanques de aço inox ou em ambos os

recipientes por um período aproximado de 40 dias;

 Elementos da uva ou autólise das leveduras são sedimentados;

 Ocorrem reações importantes de estabilização dos

componentes formados: Estabilização polifenólica;
Estabilização proteica; Estabilização de ácidos.
 ETAPAS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS
VINHOS

 Envelhecimento:

 O envelhecimento no vinho ocorre dentro das garrafas;

 As principais mudanças observadas são de aroma e cor;

 O tempo de envelhecimento na garrafa é determinado pelo

potencial de cada vinho;

 As garrafas devem ser armazenadas durante o envelhecimento

em locais climatizados, com temperatura não superior a 18 ºC,
e escuros.
DIFERENÇAS NO PROCESSAMENTO DO VINHO
BRANCO E DO VINHO TINTO

É possível elaborar vinho branco a partir de uvas

tintas??
 DIFERENÇAS ENTRE VINHO BRANCO E VINHO
TINTO

 Os vinhos brancos são obtidos pela fermentação dos mostos sem

a presença das partes sólidas que contém a uva;

 A maior diferença entre vinho branco e vinho tinto é a

quantidade de polifenóis totais, sempre maior nos vinhos tintos

(antocianinas);

 Na vinificação do branco, a prensagem precede a fermentação,

ao contrário do tinto;

 Ao final, é realizado a clarificação do vinho branco;

 DIFERENÇAS ENTRE VINHO BRANCO E VINHO
TINTO

 VINHOS TINTOS => características peculiares das uvas;

 VINHOS BRANCOS => tecnologia;

“A qualidade do vinho branco está ligada em torno de 50 %

à uva e 50 % à intervenção do técnico”
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO VINHO BRANCO

 Cultivares de uvas:

 Riesling Itálico; CONJUNTO DE

CARACTERÍSTICAS DE
 Chardonnay;
RENDIMENTO, ORIGEM,
 Sauvignon Blanc; RESISTÊNCIA ÀS
ADVERSIDADES,
 Trebbiano;
TIPICIDADE E
 Grupo das Pinots; COMPLEXIDADE
AROMÁTICA.
 Moscato;

 Pinot Noir;
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO

 Fluxograma do processo:

Recepção das uvas Estabilização

Desengace

Esmagamento
Extração do mosto Clarificação /
Prensagem Filtração

Sulfitagem Escorrimento

Engarrafamento
Limpeza do mosto

Enzimagem /
Expedição
Fermentação
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO

 Clarificação dos mostos – “Debourbage”:

 Também chamada de defecação, é a prática fundamental

realizada antes da fermentação e que completa as operações
pré-fermentativas;

 Características desses vinhos: maior frescor, acidez

equilibrada, aromas fracos e estáveis, menos sensíveis às
condições externas, coloração mais clara e estável;
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO

 Clarificação dos mostos:

 Objetivo: clarificar o mosto antes do início da fermentação,

eliminando partículas que poderiam formar gostos e aromas
estranhos => partículas em suspensão;

 As partículas em suspensão aumentam a turbidez do mosto ou

formarão as chamadas “borras”;

 São formadas por partes sólidas da uva, resíduo de terra,

insetos, parede celular, substâncias pécticas, proteicas e outros
colóides;
CARACTERÍSTICAS DO VINHO BRANCO
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO TINTO
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO

 Cultivares de uvas:
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO

 Cultivares de uvas:
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO TINTO

 Fluxograma do processo:

Seleção das uvas Maceração

Desengace Descuba
Extração do mosto
Esmagamento
Fermentação
Sulfitagem malolática

Enzimagem Estabilização

Fermentação / Corte
Remontagem
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO TINTO
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO TINTO

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO

 Fermentação malolática:

 Consiste na transformação do ácido málico em ácido lático;

 Contribui para a redução da acidez, aumenta estabilidade

microbiana, melhora o aroma (reduz notas vegetais e aumenta
os aromas frutados);

 Microrganismo agente da fermentação: Leuconostoc oenos;

 Forma espontânea ou pela adição das bactérias lácticas.

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE

 Classificação segundo Lei n. 10.970:

 Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural

é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de
uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas
(método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes
(método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de
4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor
alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em
volume." (NR).
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE

 Espumante:

 É chamado de espumante (ou sparkling wine) todo vinho que

sofre duas fermentações naturais:

 A primeira é a fermentação alcoólica;

 A segunda, onde o espumante adquire a efervescência, tanto

pode ocorrer em tanques de aço inox pressurizados (método
charmat) como podem ser feitas na própria garrafa (método
champenoise ou tradicional/clássico).
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE

 Prosecco:

 Diferentemente dos champagnes, os

proseccos são elaborados pelo método
charmat, onde a segunda fermentação
ocorre em grandes tanques de aço inox e
não na própria garrafa;

 Regiões de Valdobbiadene e Canegliano,

na Itália.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE

 Champanhe:

 A champanhe é produzida na região

de Champagne, nordeste da França
(denominação de origem desde
1927);

 Eles são produzidos

obrigatoriamente à base apenas das
uvas chardonnay , pinot noir e pinot
meunier;
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHO DO PORTO
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO VINHO DO PORTO

 Existem dois principais tipos:

 Os que são envelhecidos em barris de madeira;

 Os que são envelhecidos em garrafa;

 Em termos oficiais, o verdadeiro vinho do Porto é aquele que é

produzido no Vale do Douro, em Portugal;

 Faz-se a fermentação natural com ação de leveduras;

 Depois adiciona-se uma aguardente vínica (20 %) => etapa de

fortificação;
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO VINHO DO PORTO

 Vinho de Mesa => 10 gramas de açúcar / litro;

 Vinho do Porto => 100 – 120 gramas de açúcar / litro.

PROCESSO DE PRODUÇÃO DO VINHO DO PORTO
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO VINHO DO PORTO