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Ana I. E. Pintado 1,
Maria da Luz S. Costa 1,
Teotónio M. C. A. S. Castro 2,
José J. B. L. Trigueiros 3 e
F. Xavier Malcata 1
2
Estação Regional de Vitivinicultura e Fruticultura,
Direcção Regional de Agricultura de Entre Douro e Minho (DRAEDM)
Rua Dr. Francisco Duarte, 4710-379 Braga
Ficha Técnica
Título:
Bagaceira de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção
e melhoramento tecnológico
Autores:
Ana I. E. Pintado (UCP-ESB)
Maria da Luz S. Costa (UCP-ESB)
Teotónio M. C. A. S. Castro (DRAEDM)
José J. B. L. Trigueiros (IDARN)
F. Xavier Malcata (UCP-ESB)
Edição:
Universidade Católica Portuguesa - Escola Superior de Biotecnologia
Edição Gráfica:
Serviços de Edição da Escola Superior de Biotecnologia
Impressão:
Aloma
ISBN:
972-98476-7-3
Apoios:
U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A P O R T U G U E S A
ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA
A E S B U C - A S S O C I A Ç Ã O PA R A A E S C O L A S U P E R I O R
D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Índice
1. ENQUADRAMENTO 1
1.1. Económico 1
1.2. Social 2
1.3. Regional 2
2. DESCRIÇÃO 3
2.1. Definição 3
2.2. Resenha histórica 3
2.3. Região 7
2.3.1. Paisagem 8
2.3.2. Clima 8
2.3.3. Castas 9
2.4. Vinificação 10
2.4.1. Ensilagem 11
2.4.2. Microflora 12
2.5. Destilação 15
2.5.1. Práticas 16
2.5.2. Produtos 19
2.5.3. Composição 19
i
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
3. CARACTERIZAÇÃO 27
3.1. Microbiologia e química dos bagaços 27
3.2. Química das bagaceiras 32
4. MELHORAMENTO 36
4.1. Parâmetros processuais versus microflora dos bagaços 36
4.2. Parâmetros processuais versus composição das bagaceiras 39
5. CONCLUSÕES 43
6. BIBLIOGRAFIA 45
ii
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Prefácio
iii
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
1. ENQUADRAMENTO
1.1. Económico
Os produtos alimentares específicos da Região Norte têm para a região uma importância
económica elevada, devido ao número significativo de pequenos agricultores que os produzem.
Por outro lado, a importância dos pequenos produtores artesanais está vincada nas linhas mestras
da nova política agrícola comum, que vê tais produtores como elementos protectores do
ambiente, sugerindo a atribuição de subsídios de forma equilibrada, em termos geográficos e de
dimensão das explorações agro-pecuárias. Finalmente, o produto específico aqui tratado –
bagaceira – não está sujeito a quotas de produção a nível comunitário, apresentando potencial de
resposta à tendência generalizada dos consumidores no sentido de produtos típicos, sem aditivos
químicos artificiais, dotados de forte perfil organoléptico, e que possuam à partida um perfil
nutricional equilibrado. Existe, assim, lugar para o aumento das fontes de rendimento dos
agricultores da Região Norte, sobretudo os das zonas mais pobres, de onde em geral são
originários tais produtos. Porém, este aumento de penetração de mercado, em termos absolutos e
relativos, irá exigir uma maior qualidade e uma maior constância da mesma; esta qualidade só
poderá ser assegurada através da certificação de tais produtos, a qual decorre naturalmente da
definição de Regiões Demarcadas. Porém, certificar um produto regional significa conceder ao
produtor um atestado de confiança no seu processo de fabrico e no seu produto, bem como na
sua produção segundo níveis elevados e sustentados de qualidade, o que só é possível se se
conhecerem (e se se puderem manipular de forma sistemática) os factores físico-químicos e
microbiológicos que a determinam. Definir uma Região Demarcada significa, portanto, ser capaz
de tipificar um produto e conhecer as características que o tornam distinto de outros similares (ou
provenientes de outras regiões), por forma a ser possível a despistagem de falsificações; estas
duas acções foram, em essência, os dois objectivos principais deste estudo.
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
1.2. Social
Para além do contributo económico, os produtos tradicionais possuem uma função social
primordial, ao oferecerem aos seus produtores um nicho de intervenção de elevado valor
acrescentado, contribuindo deste modo para a fixação das populações em zonas rurais
periféricas. O êxodo rural, e consequente desertificação das zonas agrícolas mais isoladas e
pobres do Norte de Portugal, só poderão ser contrariados se houver aumentos do rendimento do
agricultor, o que passa claramente pela existência e defesa de especialidades regionais – as quais,
por serem produzidas por via artesanal, são únicas e inimitáveis, garantindo assim retornos
apreciáveis. Por outro lado, para a pequena exploração do Norte de Portugal (sobretudo nas
zonas de meia encosta e de montanha), o turismo rural tem vindo a ganhar importância crescente,
e a possibilidade de explorar as bagaceiras como atractivo local é promissora, não apenas pelo
seu valor organoléptico e digestivo, mas igualmente por poder servir de veículo para a
valorização de outras actividades regionais de dinamização cultural e técnica.
1.3. Regional
2
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição
A destilação para obtenção de álcoois é uma técnica quase tão antiga como o próprio
Homem; embora se pense que a destilação tenha sido desenvolvida com parte integrante da
cultura árabe, existem provas que a remetem a origens muito mais ancestrais – de facto, foram
encontrados em Tepe Gawra, a 20 km de Mossoul (no Norte do actual Iraque), curiosos vasos
em terra cozida, datados de 3500 a.C., com 37 litros de capacidade, e uma parte superior em
forma de pêra com 2 litros de capacidade; tais objectos podem ser considerados alambiques
primitivos.
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
A destilação, tal como tantas outras técnicas hoje de uso convencional, está, por outro lado,
intimamente associada aos alquimistas; a origem da alquimia remonta à Grécia antiga, c. 300
a.C., tendo recebido influências egípcias e babilónicas. Sabe-se que os antigos egípcios curavam
várias doenças inalando o vapor gerado a partir de líquidos aromatizados; igualmente inalavam
vapores de fermentados, os quais eram absorvidos directamente do bico de uma chaleira através
de um pedaço de lã que, depois de torcido, originava o Al kuhu.
Mas é entre os anos 200 e 300 d.C., em Alexandria, que a alquimia atinge o seu auge,
sendo provavelmente nesta época que o alambique foi formalmente inventado e divulgado;
segundo alguns historiadores, os alquimistas egípcios de Alexandria utilizavam pequenos
alambiques para destilação, tendo como principal objectivo a obtenção de álcool, posteriormente
usado para fins místico-medicinais. Pensa-se que tais trabalhos chegaram aos árabes antes do fim
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
do séc. VIII, sendo que os princípios do séc. IX testemunharam o início da alquimia árabe. Os
engenhos utilizados pelos árabes para a destilação estão descritos em documento datado do séc.
VIII da autoria de Marco Graco, naquele que se pode considerar o primeiro documento histórico
sobre destilação de vinhos (embora neste documento não se faça referência às características dos
destilados obtidos por esta técnica). A palavra álcool é, com efeito, de origem árabe, assim como
a palavra alambique (do árabe al-anbiq, palavra que deriva por sua vez do grego ámbix – copo
ou vaso). O significado primitivo da palavra álcool era “finíssimo pó de antimónio usado em
cosmética”, pois originariamente o álcool era um produto utilizado para pintar (ou álcoolar) os
olhos e as sobrancelhas.
Os árabes destilavam vinho, frutos e ervas com o fim de obter álcool, que utilizavam então
como anti-séptico e no fabrico de perfumes. No séc. X, o comércio entre Veneza e os árabes era
próspero, assim como o intercâmbio de conhecimentos na área da alquimia, pelo que a
tecnologia de produção da aguardente se espalhou pelo velho e novo mundo; um dos primeiros
responsáveis europeus pela disseminação da destilação de vinho foi Arnaldo de Vilanova (1240-
1311), originário de Valência. Na Itália, o destilado de uva ficou conhecido como Grappa, em
terras Germânicas destila-se o Kirsch a partir de cereja, na Escócia é popular o Whisky enquanto
destilado de cevada fermentada, na Rússia produz-se o Vodka a partir da destilação de centeio
fermentado, e na China e no Japão obtém-se o Saké destilando fermentados de arroz. Portugal
endogeneizou igualmente a tecnologia dos árabes, destilando o bagaço de uva fermentado para
originar a bagaceira. Regra geral, o destilado, denominado acqua vitae ardens em latim,
começou por ser utilizado na Europa pelos farmacêuticos e médicos na cura de doenças, sendo
em diversas culturas muitas vezes associado a mitos e rituais de magia. O termo francês “eau de
vie” (água de vida) alude às suas capacidades para prolongar a vida, tendo tal destilado sido
objecto de receita como elixir para a longevidade. Para fins medicinais, existem relatos sobre a
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
sua maceração com ervas e frutos, provavelmente para atenuar possíveis sabores desagradáveis
dos destilados. No entanto, o consumo deste destilado depressa se generalizou, adquirindo o
estatuto de bebida. No séc. XIII falava-se já do “espírito do vinho”, sendo possível que daqui
derive o termo “bebidas espirituosas” por que hoje são conhecidas as bebidas alcoólicas
destiladas.
Os alambiques diferem de país para país, e de região para região dentro de cada país. Em
Portugal, os alambiques mais utilizados são chamados de coluna, os quais funcionam por arraste
de vapor. Porém, foi em Itália que este tipo de equipamento mais evoluiu, com a função de
destilar o bagaço de uva para a obtenção da Grappa. Os alambiques processuais primitivos
funcionavam a fogo directo (princípios do séc. XIX), tendo evoluído para alambiques aquecidos
a banho maria (ainda hoje utilizados na zona de Trentino); no final deste século, começaram a
utilizar-se os sistemas por arraste de vapor. Em todos aqueles sistemas, a destilação faz-se de
forma descontínua, variando a carga média entre 500 e 600 kg; à escala industrial, são utilizados
alambiques em contínuo. Na Grécia recorre-se a pequenos alambiques (130 L), onde se destila
duplamente uma mistura de bagaço e vinho (60:40), à qual se dá o nome de Tsipouro. Em
Espanha, na região da Galiza, é produzido o Orujo Gallego, sendo utilizadas nas pequenas
destilarias as alquitaras (do árabe al-kitara – “a que destila”). Os alambiques mais frequentes
utilizam o sistema do tipo Charantais, sendo constituídos por uma caldeira de cobre com
capacidade aproximada de 200 – 400 L. A nível industrial, a destilação é normalmente feita por
arraste de vapor, com aquecimento indirecto, fazendo passar vapor de água através do bagaço.
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
2.3. Região
Melgaço
Monção
Valença
V. N.
Cerveira Paredes 0 25 km
Arcos de
de Coura Valdevez
Caminha
Ponte
Ponte da Barca
de
Lima Terras
Viana do Bouro
do
Castelo Vila
Verde Amares
Vieira
Póvoa do Minho
de
Lanhoso
Braga Cabeceiras
Esposende Barcelos de
Basto Ribeira
Fafe de
Guimarães Pena
Póvoa Celorico
do V. N.
Varzim de Famalicão de Mondim
Basto de
Basto
Vila Felgueiras
do
Conde Santo Tirso
Paços Lousada
de Amarante
Maia Ferreira
Ma Valongo
tosin Paredes
hos
Penafiel Baião
Go
Marco
nd
de
om
Canaveses
ar
Resende
Cinfães
Castelo
de Paiva
Arouca Monção
Lima
Braga
Vale Basto
de
Cambra Amarante
S. João da Madeira Penafiel
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
2.3.1. Paisagem
A flagrante tipicidade destes vinhos é devida, por um lado, às características do clima e dos
solos, e por outro, à peculiaridade das castas regionais e formas de cultivo da vinha. Esta região,
sendo atravessada por cinco dos dez principais rios de Portugal, estende-se por uma superfície de
cerca de 35000 ha de área de vinha em produção, compreendendo aproximadamente 280000
parcelas de vinha, com uma produção média global da ordem dos 120000 hl por ano (o que
corresponde a c. 15 % da produção total de vinho em Portugal). O relevo da região apresenta
uma topografia bastante irregular: a região é recortada por uma densa rede de vales, associada à
já referida rede fluvial, aspecto que se acentua do litoral para o interior. A maior parte da região
assenta em formações graníticas, e o solo caracteriza-se, regra geral, por apresentar pouca
profundidade, texturas predominantemente arenosas e franco-arenosas (ligeiras), acidez
naturalmente elevada e pobreza em fósforo.
2.3.2. Clima
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
2.3.3. Castas
De entre as castas mais frequentemente cultivadas na Região dos Vinhos Verdes, destacam-
-se: o Alvarinho (casta recomendada na sub-região de Monção), o Avesso (casta recomendada
nos concelhos de Baião, Cinfães e Resende), o Azal branco (casta recomendada nas sub-regiões
de Basto, Penafiel e Amarante, e nos concelhos mais a Sul da Região Demarcada), o Loureiro e
a Trajadura (castas recomendadas em grande parte da Região Demarcada, com excepção das
sub-regiões de Basto e Amarante, e dos concelhos de Baião, Cinfães e Resende), e a Pedernã
(casta recomendada em toda a Região Demarcada, com excepção da sub-região de Monção). Na
Fig. 2 apresentam-se exemplos de cacho de uvas de cada uma destas castas.
Figura 2. Aspecto morfológico dos frutos de cada uma das seis principais castas de Vinho Verde branco.
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
2.4. Vinificação
Figura 3. Bagaço pertencente a uma casta de Vinho Verde branco, constituído por películas, grainhas e engaço.
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
2.4.1. Ensilagem
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
metabolitos secundários, num processo que está directamente relacionado com o tempo de
ensilagem. A quantidade de etanol formada durante a fermentação depende de alguns factores,
designadamente: a) a quantidade de açúcares fermentescíveis; b) a quantidade e tipo inicial de
leveduras; c) o nível inicial de nutrientes nas uvas; e d) o tipo de tratamento (prensagem e
condições de armazenamento), anterior à ensilagem. Antes do armazenamento, o bagaço deve
ser inspeccionado sensorialmente, por forma a permitir uma avaliação prévia da sua qualidade,
garantindo assim também, por antecipação, a qualidade final da bagaceira. Tal avaliação é feita
em termos de: a) cor (indicativa da origem e variedade da casta, assim como do tipo de
vinificação utilizado); b) aroma (o bagaço deve possuir um aroma fortemente alcoólico; aromas
avinagrados resultam da presença de ar durante o armazenamento, enquanto cheiro a ovos podres
indica a presença de sulfato de cobre, e cheiro a mofo é devido a fermentação demasiado longa).
Se forem detectados aromas indesejáveis, os bagaços não devem ser destilados, sob pena dos
destilados obtidos virem a ser de fraca qualidade.
Normalmente, os bagaços são mantidos nos silos durante cerca de 12 semanas, dependendo
das condições climatéricas externas, as quais podem ter um papel determinante na duração da
fermentação. A decisão sobre o tempo de fermentação anaeróbia do bagaço (conduzida pelos
microorganismos indígenas) é ainda um processo empírico, baseado em factores tais como: o
grau de maturação das uvas, a temperatura e humidade externas, e as dimensões do próprio silo.
2.4.2. Microflora
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Nas uvas, nos mostos e no vinho, pode encontrar-se um elevado número de leveduras. As
principais leveduras que se encontram no bagaço pertencem ao género Saccharomyces, as quais
têm a capacidade de degradar açúcares.
As bebidas destiladas são matrizes complexas, sendo a maior parte dos seus componentes
derivados do processo de fermentação alcoólica. A fermentação do bagaço envolve uma série de
reacções microbiológicas, as quais são catalisadas por leveduras e bactérias. O etanol inibe o
crescimento das leveduras; assim, durante a fermentação ocorre selecção natural das leveduras,
sobrevivendo apenas as tolerantes àquele álcool. Estudos científicos provaram que leveduras dos
géneros Rhodotorula, Pichia e Candida se encontram em extractos de uva frescos, mas morrem
logo no início da fermentação. Por outro lado, Hanseniaspora uvarum, Torulopsis stellata e
Saccharomyces cerevisiae proliferam facilmente, acabando por conduzir a fermentação
alcoólica. A sobrevivência e o crescimento das leveduras ao longo da fermentação está
dependente de alguns factores, de entre os quais se destacam a temperatura, o grau de
arejamento, os requisitos nutricionais, a acidez e o nível de dióxido de enxofre. É sabido que,
antes das uvas serem processadas, existem na sua superfície c. 1011 cfu/g de microorganismos
viáveis, dos quais entre 103 e 106 cfu/g, pelo menos, são leveduras. Este número pode variar
consoante as condições climatéricas, as condições geográficas, as técnicas de colheita e a higiene
do processamento durante a vindima.
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
O crescimento de bactérias acéticas nas uvas e nos mostos pode influenciar a sua
composição, assim como afectar o crescimento das leveduras durante a fermentação alcoólica, e
das bactérias lácticas durante a fermentação maloláctica. Nas uvas não deterioradas, as bactérias
acéticas encontram-se em concentrações baixas, não excedendo geralmente 102 cfu/g; em
contrapartida, em uvas deterioradas o seu número pode ultrapassar 106 cfu/g. A família
Acetobacteriaceae (normalmente conhecida por bactérias do vinagre) inclui um grupo de
microorganismos aeróbios que estão normalmente associados à deterioração dos vinhos, através
da oxidação do etanol a ácido acético. Os principais factores que parecem afectar a sobrevivência
e o crescimento das bactérias acéticas no vinho são o pH, a temperatura, a concentração de
etanol, o teor de SO2 e o nível de oxigénio dissolvido.
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
2.5. Destilação
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
não afectar a qualidade desta fracção (pois apenas os destilados provenientes do coração têm
valor comercial, devido ao seu impacto sensorial favorável).
2.5.1. Práticas
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
destilados), existindo à saída um termómetro e uma proveta com um alcoómetro para controlo do
produto. Este sistema permite depurar os vapores de elementos indesejáveis.
Na Região dos Vinhos Verdes, utiliza-se também a dupla destilação para obter bagaceiras
mais finas, destilando o bagaço uma primeira vez num alambique de colunas, e fazendo a
redestilação no mesmo sistema ou num alambique tipo Charantais (Fig. 6), que é um alambique
tradicional. Tal alambique é um equipamento bastante utilizado nas pequenas destilarias; consta
de um recipiente de cobre (a caldeira), com capacidade variável (normalmente de 200 a 300 L),
munido de uma abertura que permite a carga, a descarga e a limpeza. É neste recipiente que a
água e o bagaço de uva são colocados. No fundo deste recipiente, encontra-se uma base metálica
perfurada, para evitar o excessivo contacto entre o fogo e o bagaço (alguns destiladores colocam
palha ou vides, com o mesmo objectivo). O recipiente contém um adaptador, que se prolonga
sob a forma de pescoço de cisne até ao condensador cilíndrico, o qual está munido de uma
serpentina de cobre no seu interior, uma base para o líquido refrigerante (água) e uma saída para
o destilado na sua parte inferior. A água e o bagaço são lançados no recipiente de cobre,
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
colocando-se em seguida o adaptador, e selando as uniões com uma massa de farinha. A água de
refrigeração deve manter-se a temperaturas próximas dos 18-20 ºC; temperaturas baixas
provocam condensações rápidas, o que dá lugar a destilados duros, enquanto que temperaturas
elevadas provocam condensações lentas, levando a perda de compostos voláteis pretendidos.
Uma vez iniciada a saída do destilado, deve procurar manter-se um ritmo lento e uniforme,
regulando adequadamente a potência calorífica fornecida. Os alambiques tradicionais são
normalmente aquecidos com fogo directo, usando madeira, gás ou fuel como combustível; os
alambiques de coluna operam com calor indirecto, mediante a passagem de vapor de água
através do bagaço. Tecnicamente falando, estes sistemas não operam sob condições uniformes,
pois as características do vapor podem variar, reduzindo assim a uniformidade da destilação. Os
alambiques são normalmente construídos em materiais metálicos, tais como cobre ou bronze,
embora as partes dos alambiques que não contactam com os produtos a elevadas temperaturas
possam ser feitas de aço inox. O cobre é considerado o melhor metal para a construção de
alambiques, pois este material apresenta boas características ao nível da transferência de calor,
da maleabilidade e da resistência à corrosão, e adsorve aromas desagradáveis resultantes da
presença de ácidos gordos.
Água
4
Água
5 1
Saída do Destilado
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
2.5.2. Produtos
A determinação dos momentos em que cada uma das três fracções deve ser separada
continua a ser um processo puramente empírico, baseado na experiência do operador de
destilação e na concentração volumétrica dos álcoois, a qual é medida por densitometria durante
a destilação.
2.5.3. Composição
A maior parte das reacções químicas e bioquímicas que dão origem aos compostos voláteis
ocorre durante a fermentação do bagaço, estando muitas delas relacionadas com degradações
enzimáticas de polissacárideos e fermentações de hexoses. Terminada a fermentação, os
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
compostos voláteis são concentrados na fase de vapor através da destilação, sendo este processo
determinante no sabor e aroma finais da bagaceira.
A oxidação dos álcoois promove o aumento da concentração dos aldeídos, o que ocorre
normalmente durante o envelhecimento das aguardentes bagaceiras. Embora esta oxidação possa
ocorrer espontaneamente, existem microorganismos capazes de a acelerar. Diversos factores
relacionados directamente com o bagaço de uva podem influenciar a formação dos aldeídos, a
saber: as espécies de leveduras existente nas castas, a composição em nutrientes do meio, as
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Os ésteres são provavelmente o grupo de compostos com maior impacto na qualidade final
das bagaceiras, sendo susceptíveis de favorecer as mais extraordinárias sensações olfactivas,
tanto positiva como negativamente. De entre os numerosos ésteres detectados nas bagaceiras, o
que existe em maior quantidade é o acetato de etilo (produzido pelas bactérias durante a
fermentação), o qual inibe a percepção dos aldeídos insaturados e exalta a percepção de alguns
aromas frutados; logo de seguida, aparece o acetato isoamílico.
Estudos científicos provam que alguns compostos prejudicam a qualidade das bagaceiras.
O metanol (o álcool mais abundante a seguir ao etanol) é um dos principais actores a este
propósito, seguido de 2-propenal (acroleína), álcool alílico, diacetilo, acetato de etilo, lactato de
etilo, succinato de etilo, 1-propanol, 1-butanol e 2-butanol. Tais compostos resultam de
contaminações bacterianas durante o período de fermentação anaeróbia do bagaço, havendo
ataque dos polióis, principalmente o 2,3-butanodiol; assim, eles permitem aferir a qualidade da
aguardente, na medida em que a sua presença em concentrações elevadas indicia alterações da
matéria prima. Outros compostos, tais como os ácidos acético, propanóico, butírico e isovalérico,
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Tabela 1. Composição química (mg/L) das três fracções de destilado numa bagaceira típica (adaptado
de Orriols, 1994).
A qualidade final das bagaceiras é afectada por diversos factores. A matéria prima
condiciona, sem dúvida, tal qualidade final, mas outros problemas relacionados com o próprio
processo de destilação, incluindo reacções químicas conduzindo à formação de compostos
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Devido ao seu elevado conteúdo alcoólico, a análise em termos olfactivos deve realizar-se
com calma, por forma a não irritar as vias respiratórias; os aromas perfumados devem ser
intensos, mas finos e neutros, e não devem revelar odores excessivamente ácidos, a gorduras ou
oleosos, a desinfectantes ou a rancidez. De entre alguns defeitos olfactivos, destacam-se: o odor
a mofo ou bolor, um dos defeitos mais graves e indesejáveis nas bagaceiras, e que deriva de uma
má conservação dos bagaços e da falta de higiene das instalações que leva à proliferação de
bolores (basta uma pequena quantidade de bagaço neste estado para estragar uma grande
quantidade de bagaceira); o aroma excessivamente ácido, que deriva do crescimento de bactérias
acéticas nas uvas e mostos, levando à formação de elevadas quantidades de substâncias
aromáticas características deste tipo de processo, tais como o acetaldeído e o acetato de etilo; o
cheiro a ovos podres, aroma francamente desagradável, que aparece quando o bagaço sofre uma
fermentação anormal, produzindo-se compostos tais como o anidrido sulfuroso e mercaptanos;
os odores a fumo e a queimado, que se produzem por vezes nos alambiques de fogo directo, e
que são resultado de sobre aquecimento dos bagaços, levando à formação de compostos tais
como o furfural; odores a cera, sebo ou suor, que aparecem na presença de quantidades
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Devem ser seguidos alguns procedimentos práticos para prevenir os problemas supra: a)
prestar grande atenção à construção dos silos de armazenagem, e evitar prensar demasiado as
uvas; b) destilar o bagaço o mais rapidamente possível após a sua fermentação e, caso seja
armazenado, manter-se em perfeito estado de conservação (pois uma má conservação pode
originar perdas de 10-20 % de álcool, assim como aumento da acidez volátil, e dos teores em
metanol e 2-butanol, entre outros compostos); c) utilizar alambiques de cobre, pois este adsorve
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
ácidos gordos, prevenindo assim a ocorrência de aromas indesejáveis a eles associados; d) não
encher completamente o alambique; e) separar criteriosamente as fracções da cabeça e da cauda
do coração; f) providenciar aquecimento suave e regular durante a destilação, e manter a
temperatura de refrigeração constante; e g) limpar frequentemente o alambique, fazendo uma
destilação só com água.
O aperfeiçoamento das técnicas de destilação tem vindo a exercer uma influência positiva
na qualidade final das bagaceiras; nesse sentido, têm sido desenvolvidos esforços, ao nível da
investigação científica e da divulgação de técnicas de melhoramento. No entanto, a obtenção de
um bom destilado continua ainda a depender fortemente do operador de destilação, considerado
como um artista que imprime todo o seu engenho e a sua arte na condução da destilação, de
molde a produzir aguardentes de aroma delicado e finíssimo sabor.
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
3. CARACTERIZAÇÃO
As castas foram analisadas após sucessivos tempos de maturação, tendo sido sujeitas a
técnicas de processamento similares. O bagaço foi ensilado em recipientes de 250 L, sendo
devidamente acondicionado por forma a assegurar condições anaeróbias durante c. 13 semanas.
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Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
B. lácticas B. lácticas
10.0 5.0 pH 10.0 5.0 pH
Nº de viáveis
Nº de viáveis
(Log cfu/g)
(Log cfu/g)
8.0 4.5 8.0 4.5
pH
pH
4.0 4.0
6.0 6.0 3.5
3.5
4.0 3.0 4.0 3.0
0 44 65 86 0 47 68 89
Tempo (d) Tempo (d)
pH
(Log cfu/g)
8.0 4.5
8.0
pH
pH
4.0 4.0
6.0 6.0
3.5
4.0 3.0 4.0 3.0
0 52 73 94 0 33 54 75
Tempo (d) Tempo (d)
Figura 7. Variação das populações viáveis de leveduras e bactérias lácticas, e dos valores de pH, para
quatro castas de Vinho Verde branco ao longo do período de fermentação.
Sabe-se, por evidência experimental, que as três primeiras semanas de armazenagem têm
importância crucial, pois durante este período decorre a fermentação alcoólica, a qual é
acompanhada por grande variação nas populações de leveduras e de bactérias lácticas.
28
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
com excepção dos açúcares que foram analisados utilizando kits enzimáticos apropriados. Os
dados obtidos foram sujeitos a análise por componentes principais (ACP).
Durante o período de tempo em que o bagaço está ensilado sob condições anaeróbias,
ocorrem fermentações naturais, catalizadas pelos diferentes microorganismos presentes no meio
(os quais degradam compostos já existentes, e produzem outros); de entre estas, destacam-se a
fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica, embora se admita que outras actividades
metabólicas possam igualmente ter lugar. Na fermentação alcoólica, as leveduras utilizam
principalmente os açúcares do meio (basicamente glucose e frutose), convertendo-os em etanol,
dióxido de carbono e outros produtos finais, tais como glicerol, ácidos orgânicos e álcoois
superiores – compostos com grande efeito organoléptico nas bagaceiras. A fermentação
maloláctica está intimamente relacionada com as bactérias lácticas, as quais metabolizam o ácido
málico existente no meio, formando ácido láctico e dióxido de carbono.
29
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
eixo 2
Tar
Lev Gli
Eta eixo 1
Ace
Lac
BL
Cit
Suc
Mal
pH Acu
Figura 8. Projecção das variáveis nos planos definidos pelos eixos 1×2. Suc - ácido succínico, Cit - ácido
cítrico, Lac - ácido láctico, Ace - ácido acético, Tar - ácido tartárico, Gli - glicerol, Eta - etanol, Mal -
ácido málico, Acu - açúcares totais (glucose+frutose), Lev - leveduras, BL - bactérias lácticas, e pH.
eixo 2
P1
P2 T2
T1
T3
eixo 1
AZ1
AZ3 A2
AZ2
A1
A3
Figura 9. Projecção dos indivíduos nos planos definidos pelos eixos 1×2. A – casta Alvarinho, T – casta
Trajadura, P – casta Pedernã e A Z – casta Azal, aos tempos de ensilagem de 6 (1), 9 (2) e 13 (3)
semanas.
30
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
As maiores variações, tanto a nível microbiano como a nível químico, ocorreram nas
primeiras 3 semanas de ensilagem, levando ao desenvolvimento de um produto mais estável e
caracterizado por uma composição consideravelmente diferente da inicial. Ao nível microbiano,
os resultados obtidos sugerem que a aparente inactivação das leveduras e das bactérias lácticas
está dependente das temperaturas ambientais acima dos 20 ºC, apresentando um decréscimo
progressivo com o aumento da temperatura. O bagaço fresco apresentou uma população de
leveduras superior à população de bactérias lácticas, passando, no entanto, estas a dominar após
3 semanas de ensilagem, a todas as temperaturas de incubação. A população de leveduras não-
Saccharomyces, que caracterizava a população de leveduras no bagaço fresco, foi sendo
substituída por espécies de leveduras normalmente associadas ao vinho (fermentação alcoólica) à
medida que o tempo de ensilagem foi passando, com excepção de Debaryomyces hansenii que
mostrou uma grande prevalência neste ambiente. Todas as espécies de bactérias lácticas
identificadas ao longo deste estudo pertencem ao género Lactobacillus, com predomínio de
espécies homofermentativas, tendo-se Lactobacillus plantarum mantido ao longo das 24
semanas de ensilagem. Ao nível químico, as principais alterações devem-se à ocorrência da
fermentação alcoólica e da fermentação maloláctica durante esse período inicial de ensilagem,
embora se admita que outras actividades metabólicas possam ter ocorrido. Ao longo de todo o
31
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Para tal, recorreu-se à separação e análise dos diferentes compostos por cromatografia
gasosa. Os álcoois, acetal, acetato de etilo e etanal foram analisados por injecção directa (Fig.
10), enquanto os ésteres e ácidos gordos foram analisados após extracção liquído-líquido prévia
(Fig. 11). Em ambos os casos, as análises foram realizadas em triplicado, utilizando padrões
internos apropriados. A análise qualitativa (e quantitativa) das amostras foi feita por comparação
dos seus tempos de retenção (e das respectivas áreas de pico) com o tempo de retenção dos
diferentes padrões (utilizando as áreas dos padrões, após normalização pelo padrão interno).
32
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Tabela 2. Valores médios (em mg/L) relativos às composições em álcoois, aldeídos, ácidos carboxílicos
e ésteres nas 11 bagaceiras comerciais analisadas (BAG 1 a BAG 11).
Composto BAG1 BAG2 BAG3 BAG4 BAG5 BAG6 BAG7 BAG8 BAG9 BAG10 BAG11
Etanol (em % (v/v)) 50.0 52.5 42.0 40.0 40.0 45.0 41.0 41.0 48.30 45.0 50.0
Metanol 3726.85 3096.40 6408.95 4118.45 3339.15 2812.15 3363.55 3362.60 3754.17 1711.55 1587.35
Etanal 1073.15 244.20 666.00 198.10 441.35 251.85 406.85 858.90 784.47 906.60 941.00
Acetal 675.35 151.50 248.90 18.50 121.80 96.05 153.50 250.75 393.07 395.40 609.95
2-Butanol 133.40 40.30 90.55 59.15 38.95 44.05 46.40 74.65 44.90 0.00 10.95
1-Propanol 376.90 177.45 256.15 243.70 232.70 181.60 330.75 340.65 301.60 141.85 204.75
3-Metil-propanol 662.15 262.90 281.85 188.15 298.40 251.15 263.95 569.20 495.67 202.85 440.10
1-Butanol 27.85 22.05 28.15263.1 23.40 19.80 23.35 13.35 37.63 24.27 13.75 16.00
2-Metil-1-butanol 444.85 250.10 0 134.75 243.55 244.05 197.30 339.55 348.43 177.55 388.05
3-Metil-1-butanol 1355.30 835.80 831.75 463.40 829.60 819.55 735.95 1227.38 1167.30 561.55 1242.55
TOTAL
(2-butanol a 3-metil-1- 3000.45 1588.6 1751.55 112.55 1663.00 1563.75 1587.7 2589.06 2382.97 1097.65 2302.40
butanol)
Álcool alílico 33.60 5.30 7.40 7.60 26.10 24.45 61.95 6.05 12.20 0.00 0.00
Hexanol 79.40 45.15 95.30 47.75 68.10 36.40 53.30 72.03 68.67 64.10 36.50
trans-3-Hexenol 0.33 0.16 0.98 0.02 12.61 0.34 0.37 0.27 0.09 0.50 0.14
cis-3-Hexenol 3.15 1.52 2.38 0.47 1.02 0.43 1.88 7.91 1.13 0.68 1.07
trans-2-Hexenol 0.74 0.12 0.95 0.00 0.00 0.24 0.18 0.29 0.23 0.11 0.07
2-Fenil-etanol 17.37 8.57 11.58 5.88 8.83 6.46 10.45 6.29 11.88 8.77 13.43
Ácido isobutírico 3.73 0.36 9.81 0.90 1.14 1.62 3.19 1.03 1.63 0.83 2.77
Ácido isoamílico 5.31 1.18 5.75 0.93 2.03 0.96 3.04 2.94 2.85 1.18 3.65
Ácido hexanóico 2.76 1.03 4.00 0.56 1.20 2.29 1.91 2.23 1.74 0.88 1.40
Ácido octanóico 5.64 8.57 3.98 0.42 1.62 5.06 2.80 7.09 3.85 1.45 3.67
Ácido decanóico 5.78 2.32 6.06 0.40 1.23 7.48 3.13 5.53 3.39 1.08 4.01
Ácido dodecanóico 1.02 2.18 1.68 0.52 0.89 2.46 0.90 0.63 0.86 0.21 0.80
TOTAL
(ácidos hexanóico a 15.20 14.10 15.72 1.90 4.94 17.29 8.74 15.48 9.84 3.62 9.88
dodecanóico)
Acetato de etilo 483.65 131.05 155.50 195.80 50.35 77.80 104.90 164.70 271.47 137.90 527.75
Acetato de isoamilo 8.30 4.72 6.64 2.14 2.92 1.08 4.94 8.60 3.80 1.64 16.38
Acetato de hexilo 0.46 0.35 0.65 0.19 0.27 0.06 0.43 0.56 0.28 0.17 0.33
2-Fenil-etil-acetato 0.45 0.16 0.65 0.14 0.14 0.64 0.31 0.45 0.19 0.06 0.16
TOTAL
(acetato de isoamilo a 2- 9.21 5.23 7.94 2.47 3.33 1.78 5.68 9.61 4.27 1.87 16.87
fenil-etil-acetato)
Butirato de etilo 0.96 1.23 1.580 1.19 1.53 1.10 1.30 1.45 0.59 1.38 0.44
Hexanoato de etilo 5.79 1.62 8.53 1.61 2.53 3.06 4.01 10.38 3.72 1.71 4.25
Octanoato de etilo 16.63 2.45 13.37 2.01 5.24 5.78 7.94 35.31 9.87 5.65 16.31
Decanoato de etilo 12.89 3.7 15.92 3.50 5.03 9.52 8.21 23.91 9.16 9.41 15.97
Dodecanoato de etilo 3.07 1.39 2.83 0.85 0.95 5.17 1.82 2.18 1.67 2.17 3.59
TOTAL
(butirato de etilo a 39.34 10.39 42.23 9.16 15.28 24.63 23.28 73.23 25.01 20.32 40.56
dodecanoatode etilo)
Succinato de dietilo 3.88 1.65 14.61 5.21 3.98 3.07 5.87 4.60 4.81 1.50 4.21
Lactato de etilo 116.35 89.20 280.65 509.55 270.60 99.55 288.50 107.65 214.37 72.4 39.80
33
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
300
Resposta do detector (mV)
200
100
0 10 20 30
Tempo (min)
Figura 10. Cromatograma, obtido por injecção directa, de uma bagaceira portuguesa típica. A – etanal;
B – acetato de etilo; C – acetal; D – metanol; E – etanol; F – 2-butanol; G – 1-propanol; H – 2-metil-1-
propanol; I – álcool alílico; J – 1-butanol; K – 4-metil-2-pentanol (padrão interno); L – 2-metil-1-
butanol; M – 3-metil-1-butanol; N – lactato de etilo; e O – hexanol.
34
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
900
600
300
0 20 40 60
Tempo (min)
Figura 11. Cromatograma, obtido por injecção de uma amostra de uma bagaceira portuguesa típica, após
extracção com éter/hexano. A – butirato de etilo; B – acetato de isoamilo; C – hexanoato de etilo; D –
acetato de hexilo; E – lactato de etilo; F – hexanol; G – trans-3-hexenol; H – cis-3-hexenol; I – 3-
octanol (padrão interno); J – trans-2-hexenol; K – octanoato de etilo; L – ácido isobutírico; M –
decanoato de etilo; N – ácido isoamílico; O – succinato de dietilo; P – 2-fenil-etil-acetato; Q –
dodecanoato de etilo; R – ácido hexanóico; S – 2-fenil etanol; T – ácido heptanóico (padrão interno); U –
ácido octanóico; V – ácido decanóico; e W – ácido dodecanóico.
35
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
4. MELHORAMENTO
Ambas as castas foram ensiladas em contentores plásticos com capacidade de c. 150 kg; no
entanto, e por forma a avaliar o efeito da natureza do contentor utilizado, a casta Loureiro foi
36
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Para a análise da influência das diferentes variáveis processuais sobre a taxa específica de
morte dos microorganismos, foi aplicada análise estatística multidimensional, tendo sido
providenciado o ajuste de modelos matemáticos de complexidade crescente.
37
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
A adição de ácido tartárico é relevante em termos da taxa específica de morte das bactérias
lácticas, tendo sobre aquela um efeito positivo, provavelmente devido ao facto da adição do
referido ácido diminuir o pH do bagaço (efeito bactericida). O efeito da adição de pectinase
mostrou-se relevante só para as leveduras, tendo um efeito negativo. O tipo de material do
recipiente da fermentação (plástico ou madeira) não afectou significativamente o número de
microorganismos presentes no bagaço, no caso da casta Loureiro.
Os resultados obtidos à escala piloto e laboratorial foram similares para as duas castas. As
maiores variações, tanto a nível microbiano como a nível químico, ocorreram nas primeiras 3
semanas. Antes da fermentação anaeróbia, os números de leveduras e bactérias apresentavam
valores elevados, de 108 e 107 cfu/g, respectivamente. O número de leveduras viáveis apresentou
uma tendência decrescente durante as primeiras 3 semanas, mantendo-se esta tendência (embora
de forma menos acentuada) até ao final das 12 semanas; as bactérias lácticas exibiram uma
tendência crescente nas primeiras 3 semanas, seguida de um decréscimo que se manteve até ao
final das 12 semanas (i.e. os valores máximos de biomassa foram atingidos ao fim das 3
primeiras semanas), após o que as bactérias se tornaram dominantes no bagaço a todas as
temperaturas experimentalmente testadas. Estes resultados são concordantes com a fraca
tolerância das leveduras a elevados níveis de álcoois produzidos durante a fermentação,
conjugada com a baixa resistência a altas temperaturas de ensilagem por parte deste tipo de
microorganismos.
Para ambas as castas, e para ambas as escalas (piloto e laboratorial), verificou-se que o
tempo de fermentação teve um efeito significativo sobre a morte das leveduras, enquanto que tal
só foi significativo à escala laboratorial para as bactérias. À medida que o tempo de fermentação
e/ou a temperatura aumentaram, o grau de sobrevivência das leveduras e das bactérias lácticas
diminuiu.
38
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Já havia sido provado que o tempo de fermentação tem um efeito deveras importante na
microflora do bagaço, estando esta intimamente relacionada com a composição química final das
bagaceiras. Com o objectivo de aprofundar o seu efeito na composição final em voláteis,
principalmente em termos dos principais compostos alvo de legislação específica para este tipo
de bebidas destiladas (i.e. 2-butanol e metanol), procedeu-se à avaliação das principais
diferenças existentes nas três fracções consecutivas de destilados (cabeça, coração e cauda) em
quatro pontos de amostragem (3, 6, 9 e 12 semanas) durante o período de fermentação. As
experiências decorreram à escala piloto, tendo o bagaço sido ensilado em recipientes com
capacidade de c. 150 kg, mantidos a c. 20 ºC.
Foram destilados 150 kg de bagaço fermentado para cada uma das castas, num alambique
de cobre seguindo um processo descontínuo, usando como fonte de calor lenha para a casta
Loureiro e gás propano para a casta Alvarinho, produzindo um total de cerca 7,5 L de cada um
dos destilados. Os destilados foram recolhidos em três fracções: cabeça (volume total, V, igual a
2 L), coração (V = 3.5 L) e cauda (V = 2 L), que correspondem a gamas percentuais
volumétricas de total de álcoois (medido por densitometria) de 60-90 % (v/v), 30-60 % (v/v) e
inferior a 30 % (v/v), respectivamente. Os destilados foram recolhidos em garrafas escuras, e
armazenadas a 4 ºC até à sua análise. As amostras foram depois analisadas por cromatografia
gasosa, conforme detalhado acima.
39
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Aos dados obtidos, foi ajustado um modelo empírico para cada uma das castas, seguido de
análise estatística multidimensional utilizando ANOVA e ACP.
A análise dos principais compostos voláteis foi baseada na sua abundância relativa dentro
de cada classe de compostos químicos identificados (i.e. álcoois, ésteres, ácidos carboxílicos e
aldeídos). O grupo de compostos quantitativamente mais abundantes foi o dos álcoois superiores;
devido à sua elevada volatilidade, estes compostos encontram-se mais concentrados na primeira
fracção de destilado, a cabeça, sendo responsáveis pelo cheiro forte e sabor pronunciado desta
fracção. Os ésteres são o grupo de compostos responsáveis em grande medida pelas
características aromáticas dos destilados; o acetato de etilo, o acetato de metilo e o lactato de
etilo foram qualitativamente os ésteres mais importantes presentes nas bagaceiras analisadas.
Tabela 3. Valores médios (em mg/L) das composições de coração em álcoois, aldeídos, ácidos
carboxílicos e ésteres, procedentes das castas Alvarinho e Loureiro, ao longo da fermentação.
Tempo de fermentação
3 6 9 12
(semanas)
Castas Alvarinho Loureiro Alvarinho Loureiro Alvarinho Loureiro Alvarinho Loureiro
Compostos
Metanol 2638 12839 2076 11974 2740 13330 3183 14750
Etanal 80.54 265.3 92.68 258.8 115.7 269.5 114.5 277.7
Acetal 5.933 62.33 0.0000 154.50 0.0000 229.70 4.385 219.30
Σ Álcoois superiores 791.0 1665 627.4 2234 983.1 1760 964.2 2189
Álcool alílico 0.0000 0.0000 0.0000 0.000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Hexanol 51.94 94.780 38.14 100.9 50.27 107.4 47.25 88.060
Σ Hexanóis 2.355 2.638 1.020 3.256 0.4933 1.145 0.4508 2.855
2-Fenil-etanol 3.959 7.775 2.380 6.717 2.680 11.79 7.940 7.672
Ácido isobutírico 0.0000 0.7860 1.640 0.8985 1.156 1.010 1.860 3.206
Ácido isoamílico 4.670 2.393 4.793 1.830 3.492 1.286 2.018 1.267
Σ Ácidos carboxílicos 10.71 13.73 25.50 8.588 9.529 8.921 16.46 11.17
Acetato de etilo 321.2 1186 306.0 1980 685.6 1423 678.7 3155
Acetato de metilo 4.173 78.05 0.0000 155.4 32.70 136.1 40.07 303.4
Σ Acetatos 5.400 8.643 2.890 12.61 3.923 17.72 9.582 18.90
Σ Ésteres etílicos 17.29 19.53 7.750 21.31 5.771 28.75 23.49 23.65
Succinato de etilo 2.891 27.68 11.91 23.50 6.638 15.30 37.74 29.38
Lactato de etilo 230.7 482.6 179.0 359.6 237.6 335.8 277.1 500.0
40
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
Verificou-se que existem diferenças significativas entre a composição das três fracções de
destilado. Os compostos mais directamente implicados nestas diferenças são o succinato de etilo,
o lactato de etilo, e o somatório de isoácidos no caso da casta Loureiro, assim como o succinato
de etilo e o somatório dos ácidos carboxílicos no caso da casta Alvarinho. O efeito do tempo de
fermentação mostrou ser o menos significativo em termos da sua influência sobre a composição
41
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
química dos destilados, enquanto a fracção de destilado foi a variável mais importante (como se
esperaria).
42
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
5. CONCLUSÕES
A conservação do bagaço nos silos é fundamental, assim como a sua forma: um silo
cilíndrico (i.e. sem esquinas) é de mais fácil calcamento, e por isso menos sujeito a
contaminação por bolores. As principais populações microbianas encontradas no bagaço fresco,
e no bagaço ensilado ao longo do seu período de fermentação, são leveduras e bactérias
(principalmente bactérias lácticas); o Lactobacillus plantarum é a espécie dominante no grupo
das bactérias lácticas, enquanto que nas leveduras a espécie dominante é Saccharomyces
cerevisiae. O número destes microorganismos tende a decrescer significativamente ao longo do
período de fermentação, pois o seu grau de sobrevivência diminui também à medida que a
temperatura de fermentação aumenta.
43
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
leveduras; ambos estes factores afectam a concentração final de compostos voláteis nas
bagaceiras. O perfil de concentrações de álcoois superiores é particularmente dependente do
tempo de fermentação, assim como da adição de ácido tartárico (que causa uma diminuição
significativa nos teores destes álcoois). Por seu turno, a adição de pectinase afecta
principalmente os produtos secundários de fermentação (p.ex. metanol).
O processo de bica aberta nas bagaceiras de vinho branco deve ser feito com o menor
tempo de contacto possível do mosto com o bagaço. Constata-se que o conteúdo final em volá-
teis é mais afectado pelo critério de separação das fracções de destilados (separação entre cabeça
e coração, e separação entre coração e cauda, sendo o coração caracterizado por 45 – 70 ºC de
teor alcoólico) do que pelo tempo de fermentação durante a ensilagem do bagaço. Por forma a
reduzir o conteúdo em 2-butanol, é preferível utilizar recipientes de plástico, uma vez que os de
madeira afectam significativamente o conteúdo deste composto (embora o número de
microorganismos não seja significativamente afectado). A eventual correcção da graduação
alcoólica, a ser necessária, deverá efectuar-se por adição de água destilada, e nunca por adição da
cauda.
44
Bagaceiras de Vinho Verde Branco: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
6. BIBLIOGRAFIA
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Agradecimentos
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