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I. INTRODUCCION
El girasol (Helianthus annuus L.) es una especie originaria de América del Norte
introducida en Europa como planta ornamental en el siglo XVI, comenzó a
tener importancia como oleaginosa a comienzos del siglo XVIII. Su cultivo se
extendió rápidamente en Rusia, donde recibió una amplia aceptación. El inicio
de la domesticación de este cultivo data de 2800 a.C. Sin embargo, aún existe
controversia en torno a su origen geográfico. Algunos autores afirman que
dicho proceso se inició en la zona este de Estados Unidos, respaldando esta
aseveración con restos arqueológicos hallados en el sitio de Hayes .Por otra
parte se encontraron restos arqueológicos de semillas de girasol en los sitios
Mexicanos.
Entre las vitaminas más importantes que aporta destaca la vitamina E (22 mg.),
mientras que entre los minerales más destacados nos encontramos con
potasio (740 mg.), fósforo (599 mg.), magnesio (399 g.) y calcio (99 mg.).
II. OBJETIVOS
En virtud de lo expuesto, los objetivos del presente trabajo se detallan a
continuación.
Objetivos generales
Objetivos específicos
Antioxidante
Son sustancias presentes en algunos alimentos, principalmente en frutas y
vegetales, las cuales inhiben el proceso oxidativo de las células generado por
los radicales libres. Básicamente son vitaminas y compuestos fenólicos
(pigmentos naturales que otorgan los colores amarillo, verde, blanco, rojo y
azul característico de ciertas frutas, plantas, semillas y flores).
No todas las frutas y/o vegetales tienen la misma capacidad antioxidante, ya
que ésta se ve afectada por factores como el tipo de
antioxidante(s) presente(s), el suelo, el clima, las condiciones del cultivo, de
almacenamiento, procesamiento y comercialización. Ciertos estudios han
evidenciado una mayor capacidad antioxidante en alimentos con una gama de
color del rojo al vino tinto.
Compuestos fenólicos
El término compuestos fenólicos engloba a todas aquellas sustancias que
poseen varias funciones fenol, nombre popular del hidroxibenceno, unido a
estructuras aromáticas o alifáticas. Únicamente, algunos compuestos
fenólicos de la familia de los ácidos fenoles no son polifenoles, sino
monofenoles.
Los compuestos fenólicos tienen su origen en el mundo vegetal. Son unos de
los principales metabolitos secundarios de las plantas y su presencia en el
reino animal se debe a la ingestión de éstas. Los fenoles son sintetizados de
nuevo por las plantas y son regulados genéticamente, tanto a nivel cualitativo
como cuantitativo, aunque a este nivel también existen factores ambientales.
Los fenoles se encuentran casi en todos los alimentos de origen vegetal. Son
alimentos ricos en fenoles la cebolla, el té, el vino tinto, el cacao, el aceite de
oliva virgen, etc. Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y
estabilidad de los alimentos, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y
proporcionan sabor. Así, por ejemplo, las aceitunas contienen compuestos
fenólicos que pasan en pequeña proporción al aceite durante el período de
extracción. El aceite de oliva virgen es casi el único aceite que contiene
cantidades notables de sustancias fenólicas naturales, ya que el resto de
aceites comestibles al consumirse refinados pierden estos compuestos. Por
este motivo, el aceite de oliva virgen posee un sabor característico
imperceptible en el aceite refinado.
Por otra parte, en los últimos años ha crecido el interés en estos compuestos
debido a que varias investigaciones han probado que presentan capacidad
antioxidante (Rice- Evans y col., 1995; Brand-Williams y col., 1995; Velioglu y
col., 1998; Gülçin, 2005; Turkmen y col., 2006; Bastos y col., 2007). Diferentes
estudios han mostrado que los radicales libres presentes en el organismo
humano causan daño oxidativo a diferentes moléculas, tales como lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos; y tienen que ver en la iniciación de algunas
enfermedades degenerativas (García-Alonso y col., 2004). Estos compuestos
fenólicos tienen la capacidad de capturar radicales libres, por lo que podrían
presentar beneficios en la prevención de ciertas enfermedades, por ejemplo
cáncer, enfermedades cardiovasculares y patologías de carácter inflamatorio,
así como también retardar procesos de envejecimiento (Oomah y col., 1999;
Olthof y col., 2000; Raskin y col., 2002; Gotteland y col., 2007; Marques y col.,
2009).
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Control de Calidad:
Lípidos 49,57 gr
Glúcidos 8,76 gr
Proteína 22,78 gr
Promedio 27.04 gr
CENIZAS 3.72
Lavado y pelado 23 kg 15 kg
Molturación 15 kg 12.75 kg
En la Tabla 5 se aprecia el balance de masa realizado en la extracción por
etapas. De 23 kg de semillas de girasol que entra a procesar a la etapa de
pelado y selección y finalmente de la molturación, sólo se obtienen 12.75 kg
(con un rendimiento de 85 % aproximadamente después de centrifugado) de
aceite de girasol.
RECOMENDACIONES
Respetar las cantidades establecidas en los diferentes análisis de las
semillas de girasol para obtener resultados confiables
Realizar el análisis fisicoquímico para saber las propiedades de nuestro
aceite
Se recomienda consumir el aceite de girasol alto oleico. No contienen
minerales y en cuanto al contenido vitamínico, cabe destacar la presencia de
vitamina E, con aportes que equivalen al 41% de las ingestas recomendadas para
hombres y mujeres de 20 a 39 años y con una actividad física moderada
La ingesta deseable de acidos grasos poliinsaturados se sitúa entre un 5 y un
10% de la energía diaria.
Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con
cuidado durante y después de la cosecha de los frutos oleaginosos
perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan.
Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la
contaminación con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorción de olores
y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada de sustancias extrañas
procedentes de los materiales de empaquetado y forrado.
La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente
durante el refinado industrial.
No es recomendable superar los 180°C durante mucho tiempo, asi que no es
muy recomendable para hacer frituras de otra manera se pierden
propiedades del aceite.
VII. BIBLIOGRAFIA