Sunteți pe pagina 1din 18

Aprecierea si transarea

carcaselor provenite de
la diferite specii de
animale
Student: Stanca Andrei
Specializare: Montanologie
Anul: IV

1
Cuprins
Aprecierea si trasarea carcaselor provenite de la diferite specii de animale ................................... 3
APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE BOVINE ............................................. 3
Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de bovine .............................................................. 5
TRANŞAREA COMERCIALĂ A CARCASEI ......................................................................... 5
Tranşarea carcasei de bovină ................................................................................................... 7
TRANŞAREA CARCASELOR DE VIŢEL ........................................................................... 8
APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE SUINE ................................................ 8
Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de suine................................................................. 9
TRANŞAREA ŞI DEZOSAREA CARCASEI LA SUINE ...................................................... 10
APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE OVINE ............................................ 12
Diagrama flux de tranşare a carcasei de ovine ................................................................ 13
Aprecierea şi tranşarea carcaselor de păsări ............................................................................ 15
Bibliografie ............................................................................................................................ 18

2
Aprecierea si trasarea carcaselor provenite de la diferite specii de
animale

Carcasa reprezintă corpul întreg al animalului sacrificat, după scurgerea sângelui,


eviscerare şi îndeoărtarea pielii, în cazul bovinelor şi ovinelor, sau a părului, în cazul
porcinelor, acesta rămânând întreg ori tăiat de-a lungul liniei mediene, prezentat
diferenţiat în funcţie de specie.

Clasificarea carcaselor se realizează de către agenţiile de clasificare pe baza unui tarif de


clasificare pentru fiecare animal, plătit de către unităţile de abatorizare. Tarifele se stabilesc prin
negociere între părţi şi se comunică Comisiei de clasificare. În cazul în care pentru efectuarea
clasificării sunt necesare echipamente, agenţiile de clasificare sunt obligate să utilizeze
echipamentele omologate, precum şi formulele pentru etalonare vor fi aprobate prin ordin al
ministrului agriculturii.

Tranşarea carcasei este operaţia de parcelare a carcasei sau cărnii pe porţiuni, cu limite
anatomice precise, în funcţie de scopul utilizării cărnii şi valoarea regiunilor de măcelărie.

APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE BOVINE

Aprecierea carcaselor de bovine se face după trei criterii principale: conformaţie (aspect
general), mărime şi calitate. În ţările dezvoltate se intâlnesc 4-9 clase de calitate, iar la noi în ţară
se folosesc patru clase de calitate. Acestea difera în funcţie de:

3
► specie (taurine, bubaline);
► rasă (de carne, mixte, de lapte);
► vârstă (adult: peste 3 ani, mânzat: 6 luni- 3 ani şi viţel sub 6 luni);
► masa corporală.

La aprecierea carcaselor se ţine seama şi de alte elemente cum ar fi:


► starea termică a carcasei (caldă, zvântată, refrigerată);
► modul de tranşare (carcase întregi, jumătăţi, sferturi).

Carcasa trebuie să îndeplineasă următoarele condiţii

► să fie fără cap şi fără labele picioarelor; capul treubie separat de carasă de la articulaţia
atloido- occipitală, iar labele picioarelor trebuie secţionate începând de la articulaţiile
carpometacarpiene sau tarsometatarsiene;
► fără organele din cavităţile toracică şi abdominală, cu sau fără rinichi, grăsime renală
şi grăsime pelviană;
► fără organe genitale şi fără muşchii aferenţi aestora, iar la femele, fără uger sau
grăsime mamară;

Semicarcasa reprezintă produsul obţinut prin separarea simetrică a carcasei prin


mijlocul vertebrelor cervicale, dorsale, lombare şi sacrale şi prin mijlocul sternului şi al simfizei
ischiopubiene.

Aprecierea comercială. Din acest punct de vedere interesează mărimea carcasei


(greutatea şi dimensiunile, gradul de dezvoltare a musculaturii şi a ţesutului gras), ca şi proporţia
mare a cărnii de calitate superioară care măresc valoarea comercială a carcasei. Aceasta
condiţionează semnificativ preţul cărnii, care conduce la obţinerea profitului comercial.
Carcasele cu musculatură dezvoltată determină randamente ridicate la tăiere, iar calitatea
lor superioară măreşte avantajele economice.

4
Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de bovine

Receptia cantitativa si
calitativa

Transare portiuni
anatomoice

Calitatea I:
Pulpă Calitatea
Specialităţi: Calitate Grebăn a III- a:
superioară: Capul de piept Calitatea Gât
Muşchiuleţ Vrăbioară fără mugure a II-a: Rasol din
Antricot Pieptul cu faţă şi spate
blet Cheie din
TRANŞAREA COMERCIALĂ A CARCASEI Fleică faţă şi spate
Spată Coadă
Tranşarea comercială a carcasei a fost impusă de necesitatea de comercializare a
cărnurilor.
Limitele anatomice pentru tranşarea regiunilor de măcelărie şi baza lor osoasă la bovine
Specialităţi: reprezintă 2% din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: muşchi (file)
Limite anatomice ale secţiunii: Această calitate este reprezentată de musculatura
abdominală superioară (sublombară).
Anterior de la penultima vertebră toracală, posterior până la ilium.
Cuprine psoasul mare şi mic.
Baza osoasă: -

Calitatea superioară: reprezintă 49- 51% din greutatea carcasei.


Regiunea tranşată: vrăbioară 5-7%
Limite anatomice ale secţiunii:
Anterior delimitată de secţiunea între a 11-a şi a 12-a coastă, posterior între

5
ultima şi penultima vertebră lombară. Secţiunea inferioară este paralelă cu coloana vertebrală la
treimea superioară a carcasei.
Baza osoasă: Ultimele două vertebre toracice, cu treimea superioară a celor două
coaste, precum şi primele cinci vertebre lombare.
Regiunea tranşată: antricot 2,6-9%
Limite anatomice ale secţiunii: Anterior delimitat de secţiunea dintre a 5-a şi a
6-a coastă, posterior între a 11-a şi a 12-a coastă. Inferior secţiunea este la treimea superioară a
coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombară (m- iliospinal, m. iliocostal),
muşchii intercostali.
Baza osoasă: 6 vertebre toracice cu treimea superioară a coastelor.

Calitatea I: reprezintă 38- 40% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: pulpă 28-30%


Limite anatomice ale secţiunii:
Anterior, secţionarea se face între ultima şi penultima vertebră lombară. Inferior,
delimitarea se face de la articulaţia femuro- tibială până la articulaţia jaretului. Pulpa
prezintă mai multe subregiuni: capul de muşchi (faţa anterioară), faţa de pulpă (faţa laterală),
capacul (faţa medială), rasolul alb sau rasolul de vână (femurul şi musculatura posterioară a
coapsei).
Baza osoasă: femur şi oasele bazinului.

Regiunea tranşată: grebăn 6,9%


Limite anatomice ale secţiunii: secţiunea anterioară între a 5-a şi a 6-a vertebră
cervicală, iar posterior între a 5-a şi a-6-a coastă. Inferior, secţiunea se face la jumătatea
superioară a celor 5 coaste.
Baza osoasă:- două vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracice şi jumătatea
superioară a coastelor.

Regiunea tranşată: capul de piept fără mugure 10-12%


Limite anatomice ale secţiunii: delimitat de continuitatea secţiunilor pentru
delimitarea grebănului.
Baza osoasă: sternul cu jumătatea inferioară a primelor 5 coaste.

Calitatea a II-a: reprezintă 8% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: pieptul cu blet 7-8%


Limite anatomice ale secţiunii: delimitat
antero- posterior de continuitatea secţiunii antricotului.
Baza osoasă: porţiunea din stern şi 2/3 din coaste.

Regiunea tranşată: fleică 4%


Limite anatomice ale secţiunii: delimitată antero- posterior de continuitatea
secţiunii pentru decuparea vrăbioarei.
Regiunea tranşată: spată 4,8%

6
Limite anatomice ale secţiunii: decupată prin detaşarea omoplatului fiind
reprezentată de muşchii suprascapulari, muşchii subscapulari şi muşchiul triceps branhial.
Baza osoasă: scapulum şi cartilaj.

Calitatea a III- a: reprezintă 13% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: gât 9%


Limite anatomice ale secţiunii: Anterior atlasul şi posterior între a 5-a şi a 6-a
vertebră cervicală.
Baza osoasă: atlas şi primele 5 vertebre cervicale.

Regiunea tranşată: rasol din faţă şi spate 7-8% cu tot cu cheie


Limite anatomice ale secţiunii: delimitat între articulaţiile scapulo- humerală şi
cubito radio- carpiană,
respectiv femuro- tibială a jaretului.
Baza osoasă: humerus, cubitus,
radius, respectiv tibia.

Regiunea tranşată: cheia din faţă şi spate


Limite anatomice ale secţiunii: baza articulară a jaretului, şi respectiv, a
grasetului.
Baza osoasă: oasele articulaţiei grasetului şi jaretului.

Regiunea tranşată: coada 1%


Limite anatomice ale secţiunii: decuparea la nivelul dintre a 2-a şi a 3-a vertebră
coccigienă.
Baza osoasă: vertebrele coccigiene.
Există unele diferenţe între ţări în ceea ce priveşte tranşarea carcasei la taurine pe sortimente
şi calităţi de măcelări

Tranşarea carcasei de bovină

7
TRANŞAREA CARCASELOR DE VIŢEL

Se efectuează în două calităţi.

Calitatea I reprezintă 67% din greutatea carcasei şi include următoarele regiuni:


muşchiul, grebănul, vrăbioarele, antricotul, spata şi pulpa.

Calitatea a II-a reprezintă 33% din greutatea carcasei şi include regiunile: gâtul
cu junghietura şi salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul cu cheie din spate şi coada. Cele
două bleturi (fără faţă şi cu faţă) se tranşează împreună cu regiunile cap de piept şi piept,
secţionarea coastelor executându-se tot la limita dintre treimea superioară şi treimea mijlocie.

Tranşarea carcasei de viţel foloseşte aceleaşi modalităţi de delimitare a regiunilor


ca şi la carcasele de taurine adulte.

Cantitatea de os la 1 kg de carne taurine debitată depinde de calitatea cărnii


comercializate. La antricot şi vrăbioare se admite numai osul regiunii. La spată şi pulpă este
admis maxim 170 g os. La regiunile de calitatea I la osul regiunii respective se admite un adaos
de maxim 80 g os iar la regiunile de calitatea a II-a se admite un total maxim de 380 g os.

APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE SUINE


Prezentarea carcasei de suine se poate face în mai multe feluri în funcţie de cerinţe, astfel:
► carcasă întreagă- corp întreg, eviscerat, cu cap, membre, coadă, osânză şi slănină;

8
► carcasă cu piele- corp întreg eviscerat, cu piele, cu îndepărtarea producţiei piloase prin
opărire sau pârlire;
► carcasă fără piele- corp întreg, eviscerat, fără piele, care este îndepărtată prin jupuire;
► carcasă- corp întreg eviscerat, cu cap, membre, coadă şi fără osânză şi slănină, care se
îndepărtează de pe suprafaţa carcasei;
► carcasă- corp întreg, eviscerat, cu îndepărtarea extremităţilor- capul, guşa, ceafa şi membrele
de la articulaţiile carpo- metacarpiene şi tarso- metatarsiene;
► semicarcase- corpul întreg eviscerat şi despicat în două jumătăţi relativ egale;
► semicarcase- corpul întreg eviscerat, fără extremităţi şi despicat în două jumătăţi.

Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de suine

Recepţia cantitativă şi

calitativă

Tranşare porţiuni

anatomice

Specialităţi:
Muşchiuleţ
Cotlet Calitatea
Calitatea I: a II-a: Calitatea
Jambon Spată a III- a:
Mijloc de Ceafă cu Rasol din
piept cap de piept faţă şi spate
Fleică
Cap

Picioare

9
TRANŞAREA ŞI DEZOSAREA CARCASEI LA SUINE

Ca şi celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se face în baza unor limite
anatomice specifice.
LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANŞAREA CARCASELOR DE PORCINE
Specialităţile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: muşchiuleţ
Limite anatomice: muşchi de sub „şa”, psoas mare, psoas mic, iliac.
Regiunea tranşată: cotlet
Limite anatomice: Anterior, secţiunea de detaşare a cefei, posterior secţiunea
dintre ultima şi penultima vertebră lombară, inferior, secţiunea paralelă cu coloana vertebrală la
treimea superioară a coastelor.
Baza osoasă: începând cu a 6-a vertebră toracală şi 5 vertebre lombare.

Calitate superioară:

Regiunea tranşată: antricot 10%


Limite anatomice: Anterior, delimitat de secţiunea dintre a 5-a şi a 6-a coastă,
posterior între a 11-a şi a 12-a coastă.
Baza osoasă: 6 vertebre toracice şi treimea superioară a coastelor.

Calitatea I:
Regiunea tranşată: jambon (şuncă)
Limite anatomice: Anterior linia ce o delimitează de cotlet şi fleică, iar inferior,
articulaţia grasetului.
Baza osoasă: ultima vertebră lombară, sacrum, oasele pelvine, primele vertebre
codale şi rotula.
Regiunea tranşată: mijlocul de piept
Limite anatomice: limita anterioară este cea care îl desparte de capul de piept,
posterior între penultima şi ultima coastă, iar superior la nivelul decupării cotletului.
Baza osoasă: 9 coaste şi xifoidul.

Calitatea a II-a:

Regiunea tranşată: spata

10
Limite anatomice: Se detaşează scapulum contural la vertebra a 5-a toraxşi ceafă,
cu toată musculatura până la coaste. Limita inferioară este dată de articulaţia cubitală.
Baza osoasă: scapulum, humerus.
Regiunea tranşată: ceafă cu cap de piept
Limite anatomice: Anterior secţiunea se
face la articulaţia occipito- atloidiană, posterior
între a 5-a şi a 6-a vertebră toracală şi între coaste,
secţionând sternul.
Baza osoasă: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5 coaste şi
sternul.
Regiunea tranşată: fleica
Limite anatomice: Anterior, secţiunea trece în
prelungirea dintre ultima şi penultima coastă, posterior
la limita fixării peretelui abdominal de bazin şi femur, iar superior de-a lungul muşchiului
Longissimus dorsi.
Baza osoasă: ultima coastă.

Calitatea a III-a:

Regiunea tranşată: rasoale din faţă şi spate


Limite anatomice: Superior, secţionarea la articulaţia cubitală şi inferior,
articulaţia carpiană, respectiv articulaţia jaretului şi tarsiană.
Baza osoasă: radius, cubitus, primul rând de carpiene, tibia, fibula şi primul rând
de tarsiene.
Regiunea tranşată: cap
Limite anatomice: secţiunea se face transversal la articulaţia occipito- atloidiană
Baza osoasă: oasele craniului.
Regiunea tranşată: picioare
Limite anatomice: secţionarea la articulaţia carpiană, respectiv tarsiană.
Baza osoasă: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene.

11
APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE OVINE

Tranşarea comercială la ovine


La ovine, termenul de carcasă include întreg corpul animalului, fără cap, extremităţile
membrelor şi organe. În funcţie de cerere, pot rămâne ataşate testiculele berbecuţilor.
La miei, carcasa încorporează şi capul şi organele, dar fără extremităţile membrelor.
Grăsimea sau seul trebuie să fie cât mai uniform repartizată pe suprafaţa carcasei, să nu
depăşească grosimea de 3-4 mm în zona cotletului-deregulă în dreptul celei de a 3 –a vertebră
lombară.
De exemplu la carcasa de 15-18 kg,trebuie să fie de consistenţă dură şi de culoare albă
mată.

Tranşarea carcasei de ovine se face pe regiuni anatomice, respectându-se riguros delimitările.


Carcasele de ovine se tranşează în trei clase de calitate: a I-a, a II-a şi a III-a.

Calitatea I

Reprezintă 65% din greutatea carcasei şi include următoarele regiuni: pulpa (jigoul),
antricot II, antricot I, spata cu braţ (cu torace).

12
Diagrama flux de tranşare a
carcasei de ovine

Categoria de calitate: categoria I

1. Denumirea regiunii tranşate - jigou (pulpă) are aceeaşi structură ca şi la taurine şi


suine. La una din pulpe se comercializează şi coada. Pulpa prezintă mai multe subregiuni: capul
de muşchi (faţa anterioară), faţa de pulpă (faţa laterală), capacul (faţa medială), rasolul alb sau
rasolul de vână ( femurul sau muscultura posterioară a coapsei).

2.Limitele anatomice ale secţiunii :Delimitată anterior de ultima şi penultima vertebră


lombară până la cuta articulaţiei femuro-tibiale. Inferior secţiunea se face transversal pe gambă,
la jumătatea tibiei, până la jaret.
3. Baza osoasă :ultima vertebră lombară, vertebrele sacrale,cocigiene, oasele
bazinului, femur şijumătatea superioară a tibiei.

Categoria de calitate - Categoria I


1. Denumirea regiunii tranşate - Antricot II

13
2. Limitele anatomice ale secţiunii: Limitată anterior între ultima şi penultima vertebră
toracală, prelungită prin spaţiul intercostal, iar posterior la jigou. Lateral, secţiunea se execută
printr-o linie axată pe articulaţia femuro-tibială şi treimea superioară a ultimei coaste.
3. Baza osoasă - Ultima vertebră toracică, ultima coastă fără treimea inferioară şi primele
cinci vertebre lombare.
Categoria de calitate - Categoria I
1. Denumirea regiunii tranşate - Antricot I
2. Limitele anatomice ale secţiunii - Secţiunea anterioară trece între a 5-a şi a 6-a vertebră
toracică şi între coastele corespunzătoare. Posterior, delimitată de secţiunea antricotului II.
Lateral se prelungeşte secţiunea axată pe articulaţia cubito- radială şi treimea superioară ultimei
coaste.
3. Vertebrele toracale 6 – 12, inclusiv coastele aferente fără treimea lor inferioară.

Categoria de calitate - Categoria a II-a

Calitatea a II a are o pondere de 20-22% din greutatea carcasei


1.Denumirea regiunii tranşate: Cap de piept
2.Limitele anatomice ale secţiunii - Secţiunea superioară îl delimitează de spată cu torace,
cuprinzând treimea inferioară a coastelor şi osul sternului.
3. Treimea inferioară a primelor cinci coaste şi osul sternului corespunzător.
Calitatea a II-a
1.Denumirea regiunii tranşate: Mijloc de piept
2.Limitele anatomice ale secţiunii - Anterior delimitat de prelungirea secţiunii între a 5-
a şi a 6-a coastă, posterior de aceea dintre ultima şi penultima coastă. Superior,secţiunea se face
la terimea inferioară a coastelor, axată pe linia ce uneşte treimea inferioară a ultimei coaste cu
articulaţia humero-radială.
3.Baza osoasă -Treimea inferioară a coastelor, de la a 6-a la penultima inclusiv.

Calitatea a II-a

1.Denumirea regiunii tranşate: Fleica


2.Limitele anatomice ale secţiunii - Anterior delimitată de mijlocul de piept, posterior de
pulpă şi superior de antricot II.
3. Baza osoasă - Treimea inferioară a ultimei coaste.

Categoria a III-a
Reprezinta 13-15% din greutatea carcasei
1. Denumirea regiunii tranşate : Gâtul
2. Limitele anatomice ale secţiunii Anterior secţionării făcute de articulaţiile occipito-
altoidiene, posterior între a 5-a şi a 6-a vertebră cervicală.
3. Baza osoasă – primele 5 vertebre cervicale.
Categoria a III-a
1. Denumirea regiunii tranşate - Rasolul din faţă
2.Limitele anatomice ale secţiunii Secţiune la articulaţia humero-radială. Inferior la
articulaţia radio-carpiană.
3.Baza osoasă- Osul radial şi ulna.

14
Aprecierea şi tranşarea carcaselor de păsări
Aprecierea carcaselor de păsări se face după următoarele criterii:
 Greutatea carcasei;
 Conformaţia corporală –se apreciază simetria carcasei faţă de axul carenei sternale,
dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei şi aparenţei carenei sternale, inclusiv vârful
acesteia;
Starea de îngrăşare (se apreciază grosimea stratului de grăsime subcutanată de la coloana
vertebrată, piept, abdomen, pulpe şi baza aripilor);
Culoarea pielii (nuanţa şi intensitatea culorii)
Aspectul merceologic - se apreciază : calitatea deplumării, integritatea pielii, prezenţa
sau absenţa petelor de culoare, precum şi a tecilor plumifere.

Pe baza acestor criterii, crcasele de păsări se împart în trei clase de calitate (a I-a, a II-a şi
a III a), fiecare impunând anumite condiţii de calitatea.
Se admit ca defecte rupturi ale pielii de 1-3 cm pe suprafaşa carcasei, precum şi prezenţa
unor pete de culoare mai închisă, datorate descuamării pielii la opărire.
Pielea cu pigmentaţie specifică la raţele şi gâştele cu penaj colorat se apreciază
separat.

Tranşarea caracselor de pasăre


Se face în mod diferit, în funcţie de destinaţie.
În general, carcasele se tranşează în următoarele porţiuni anatomice: piept, pulpe, aripi şi
spinare, iar adesea se tranşează în piept, pulpe, şi spate cu aripi.

15
Părţile componente ale carcasei la unele specii de păsări

Zona Găini Găini Curcă Raţă Raţă Gâşte


carcase grele uşoare 5 kg comună Barbarie 5,5 kg
i 1,8 kg 1,7 kg 2,5 kg 2,5 kg

Piept 33,5 31,5 38 31,4 33,7 37,1

Pulpe 37,9 37,6 31,2 29,8 30,2 28,8

Aripi şi 28,6 30,9 30,8 38,8 36,1 34,1


spinare

La carcasele în greutate de 1,1-1,5 kg structura tisulară diferă în funcţie de porţiunea tranşată,


astfel:
Piept (carne 80- 85 % , oase 15-18% şi cartilaje 2,0 - 2,5%);
Pulpă (carne 73- 78% oase şi cartilaje 22- 27%);

Piept aripa

Spată (carne 40-45% , oase 55 -60%)

16
Aripi (carne 58-63%, oase şi cartilaje 37-42%).

Cracasele de pasăre reprezintă 75-80% din greutatea vie a păsării.


Pe zone, din greutatea totală, carcasa de pasăre este împărţită astfel:
Piept 20- 25 %
Pulpe 32-35 %
Spate 30-32 %
Aripi 13 -15 %

17
Bibliografie

https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/tehnologia-carnii-transarea-la-
bovine-ovine-si-pasari-123796.html

http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/PRELUCRAREA-
CARCASELOR31.php

https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/595-clasificarea-carcaselor.html

18