Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
carcaselor provenite de
la diferite specii de
animale
Student: Stanca Andrei
Specializare: Montanologie
Anul: IV
1
Cuprins
Aprecierea si trasarea carcaselor provenite de la diferite specii de animale ................................... 3
APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE BOVINE ............................................. 3
Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de bovine .............................................................. 5
TRANŞAREA COMERCIALĂ A CARCASEI ......................................................................... 5
Tranşarea carcasei de bovină ................................................................................................... 7
TRANŞAREA CARCASELOR DE VIŢEL ........................................................................... 8
APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE SUINE ................................................ 8
Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de suine................................................................. 9
TRANŞAREA ŞI DEZOSAREA CARCASEI LA SUINE ...................................................... 10
APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE OVINE ............................................ 12
Diagrama flux de tranşare a carcasei de ovine ................................................................ 13
Aprecierea şi tranşarea carcaselor de păsări ............................................................................ 15
Bibliografie ............................................................................................................................ 18
2
Aprecierea si trasarea carcaselor provenite de la diferite specii de
animale
Tranşarea carcasei este operaţia de parcelare a carcasei sau cărnii pe porţiuni, cu limite
anatomice precise, în funcţie de scopul utilizării cărnii şi valoarea regiunilor de măcelărie.
Aprecierea carcaselor de bovine se face după trei criterii principale: conformaţie (aspect
general), mărime şi calitate. În ţările dezvoltate se intâlnesc 4-9 clase de calitate, iar la noi în ţară
se folosesc patru clase de calitate. Acestea difera în funcţie de:
3
► specie (taurine, bubaline);
► rasă (de carne, mixte, de lapte);
► vârstă (adult: peste 3 ani, mânzat: 6 luni- 3 ani şi viţel sub 6 luni);
► masa corporală.
► să fie fără cap şi fără labele picioarelor; capul treubie separat de carasă de la articulaţia
atloido- occipitală, iar labele picioarelor trebuie secţionate începând de la articulaţiile
carpometacarpiene sau tarsometatarsiene;
► fără organele din cavităţile toracică şi abdominală, cu sau fără rinichi, grăsime renală
şi grăsime pelviană;
► fără organe genitale şi fără muşchii aferenţi aestora, iar la femele, fără uger sau
grăsime mamară;
4
Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de bovine
Receptia cantitativa si
calitativa
Transare portiuni
anatomoice
Calitatea I:
Pulpă Calitatea
Specialităţi: Calitate Grebăn a III- a:
superioară: Capul de piept Calitatea Gât
Muşchiuleţ Vrăbioară fără mugure a II-a: Rasol din
Antricot Pieptul cu faţă şi spate
blet Cheie din
TRANŞAREA COMERCIALĂ A CARCASEI Fleică faţă şi spate
Spată Coadă
Tranşarea comercială a carcasei a fost impusă de necesitatea de comercializare a
cărnurilor.
Limitele anatomice pentru tranşarea regiunilor de măcelărie şi baza lor osoasă la bovine
Specialităţi: reprezintă 2% din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: muşchi (file)
Limite anatomice ale secţiunii: Această calitate este reprezentată de musculatura
abdominală superioară (sublombară).
Anterior de la penultima vertebră toracală, posterior până la ilium.
Cuprine psoasul mare şi mic.
Baza osoasă: -
5
ultima şi penultima vertebră lombară. Secţiunea inferioară este paralelă cu coloana vertebrală la
treimea superioară a carcasei.
Baza osoasă: Ultimele două vertebre toracice, cu treimea superioară a celor două
coaste, precum şi primele cinci vertebre lombare.
Regiunea tranşată: antricot 2,6-9%
Limite anatomice ale secţiunii: Anterior delimitat de secţiunea dintre a 5-a şi a
6-a coastă, posterior între a 11-a şi a 12-a coastă. Inferior secţiunea este la treimea superioară a
coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombară (m- iliospinal, m. iliocostal),
muşchii intercostali.
Baza osoasă: 6 vertebre toracice cu treimea superioară a coastelor.
6
Limite anatomice ale secţiunii: decupată prin detaşarea omoplatului fiind
reprezentată de muşchii suprascapulari, muşchii subscapulari şi muşchiul triceps branhial.
Baza osoasă: scapulum şi cartilaj.
7
TRANŞAREA CARCASELOR DE VIŢEL
Calitatea a II-a reprezintă 33% din greutatea carcasei şi include regiunile: gâtul
cu junghietura şi salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul cu cheie din spate şi coada. Cele
două bleturi (fără faţă şi cu faţă) se tranşează împreună cu regiunile cap de piept şi piept,
secţionarea coastelor executându-se tot la limita dintre treimea superioară şi treimea mijlocie.
8
► carcasă cu piele- corp întreg eviscerat, cu piele, cu îndepărtarea producţiei piloase prin
opărire sau pârlire;
► carcasă fără piele- corp întreg, eviscerat, fără piele, care este îndepărtată prin jupuire;
► carcasă- corp întreg eviscerat, cu cap, membre, coadă şi fără osânză şi slănină, care se
îndepărtează de pe suprafaţa carcasei;
► carcasă- corp întreg, eviscerat, cu îndepărtarea extremităţilor- capul, guşa, ceafa şi membrele
de la articulaţiile carpo- metacarpiene şi tarso- metatarsiene;
► semicarcase- corpul întreg eviscerat şi despicat în două jumătăţi relativ egale;
► semicarcase- corpul întreg eviscerat, fără extremităţi şi despicat în două jumătăţi.
Recepţia cantitativă şi
calitativă
Tranşare porţiuni
anatomice
Specialităţi:
Muşchiuleţ
Cotlet Calitatea
Calitatea I: a II-a: Calitatea
Jambon Spată a III- a:
Mijloc de Ceafă cu Rasol din
piept cap de piept faţă şi spate
Fleică
Cap
Picioare
9
TRANŞAREA ŞI DEZOSAREA CARCASEI LA SUINE
Ca şi celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se face în baza unor limite
anatomice specifice.
LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANŞAREA CARCASELOR DE PORCINE
Specialităţile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei.
Regiunea tranşată: muşchiuleţ
Limite anatomice: muşchi de sub „şa”, psoas mare, psoas mic, iliac.
Regiunea tranşată: cotlet
Limite anatomice: Anterior, secţiunea de detaşare a cefei, posterior secţiunea
dintre ultima şi penultima vertebră lombară, inferior, secţiunea paralelă cu coloana vertebrală la
treimea superioară a coastelor.
Baza osoasă: începând cu a 6-a vertebră toracală şi 5 vertebre lombare.
Calitate superioară:
Calitatea I:
Regiunea tranşată: jambon (şuncă)
Limite anatomice: Anterior linia ce o delimitează de cotlet şi fleică, iar inferior,
articulaţia grasetului.
Baza osoasă: ultima vertebră lombară, sacrum, oasele pelvine, primele vertebre
codale şi rotula.
Regiunea tranşată: mijlocul de piept
Limite anatomice: limita anterioară este cea care îl desparte de capul de piept,
posterior între penultima şi ultima coastă, iar superior la nivelul decupării cotletului.
Baza osoasă: 9 coaste şi xifoidul.
Calitatea a II-a:
10
Limite anatomice: Se detaşează scapulum contural la vertebra a 5-a toraxşi ceafă,
cu toată musculatura până la coaste. Limita inferioară este dată de articulaţia cubitală.
Baza osoasă: scapulum, humerus.
Regiunea tranşată: ceafă cu cap de piept
Limite anatomice: Anterior secţiunea se
face la articulaţia occipito- atloidiană, posterior
între a 5-a şi a 6-a vertebră toracală şi între coaste,
secţionând sternul.
Baza osoasă: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5 coaste şi
sternul.
Regiunea tranşată: fleica
Limite anatomice: Anterior, secţiunea trece în
prelungirea dintre ultima şi penultima coastă, posterior
la limita fixării peretelui abdominal de bazin şi femur, iar superior de-a lungul muşchiului
Longissimus dorsi.
Baza osoasă: ultima coastă.
Calitatea a III-a:
11
APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE OVINE
Calitatea I
Reprezintă 65% din greutatea carcasei şi include următoarele regiuni: pulpa (jigoul),
antricot II, antricot I, spata cu braţ (cu torace).
12
Diagrama flux de tranşare a
carcasei de ovine
13
2. Limitele anatomice ale secţiunii: Limitată anterior între ultima şi penultima vertebră
toracală, prelungită prin spaţiul intercostal, iar posterior la jigou. Lateral, secţiunea se execută
printr-o linie axată pe articulaţia femuro-tibială şi treimea superioară a ultimei coaste.
3. Baza osoasă - Ultima vertebră toracică, ultima coastă fără treimea inferioară şi primele
cinci vertebre lombare.
Categoria de calitate - Categoria I
1. Denumirea regiunii tranşate - Antricot I
2. Limitele anatomice ale secţiunii - Secţiunea anterioară trece între a 5-a şi a 6-a vertebră
toracică şi între coastele corespunzătoare. Posterior, delimitată de secţiunea antricotului II.
Lateral se prelungeşte secţiunea axată pe articulaţia cubito- radială şi treimea superioară ultimei
coaste.
3. Vertebrele toracale 6 – 12, inclusiv coastele aferente fără treimea lor inferioară.
Calitatea a II-a
Categoria a III-a
Reprezinta 13-15% din greutatea carcasei
1. Denumirea regiunii tranşate : Gâtul
2. Limitele anatomice ale secţiunii Anterior secţionării făcute de articulaţiile occipito-
altoidiene, posterior între a 5-a şi a 6-a vertebră cervicală.
3. Baza osoasă – primele 5 vertebre cervicale.
Categoria a III-a
1. Denumirea regiunii tranşate - Rasolul din faţă
2.Limitele anatomice ale secţiunii Secţiune la articulaţia humero-radială. Inferior la
articulaţia radio-carpiană.
3.Baza osoasă- Osul radial şi ulna.
14
Aprecierea şi tranşarea carcaselor de păsări
Aprecierea carcaselor de păsări se face după următoarele criterii:
Greutatea carcasei;
Conformaţia corporală –se apreciază simetria carcasei faţă de axul carenei sternale,
dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei şi aparenţei carenei sternale, inclusiv vârful
acesteia;
Starea de îngrăşare (se apreciază grosimea stratului de grăsime subcutanată de la coloana
vertebrată, piept, abdomen, pulpe şi baza aripilor);
Culoarea pielii (nuanţa şi intensitatea culorii)
Aspectul merceologic - se apreciază : calitatea deplumării, integritatea pielii, prezenţa
sau absenţa petelor de culoare, precum şi a tecilor plumifere.
Pe baza acestor criterii, crcasele de păsări se împart în trei clase de calitate (a I-a, a II-a şi
a III a), fiecare impunând anumite condiţii de calitatea.
Se admit ca defecte rupturi ale pielii de 1-3 cm pe suprafaşa carcasei, precum şi prezenţa
unor pete de culoare mai închisă, datorate descuamării pielii la opărire.
Pielea cu pigmentaţie specifică la raţele şi gâştele cu penaj colorat se apreciază
separat.
15
Părţile componente ale carcasei la unele specii de păsări
Piept aripa
16
Aripi (carne 58-63%, oase şi cartilaje 37-42%).
17
Bibliografie
https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/tehnologia-carnii-transarea-la-
bovine-ovine-si-pasari-123796.html
http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/PRELUCRAREA-
CARCASELOR31.php
https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/595-clasificarea-carcaselor.html
18