Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Deterzdnsminarea Acidității
Deterzdnsminarea Acidității
Determinarea acidității
Lucrare de laborator nr. 4, la disciplina:
Chişinău, 2017
Scopul lucrării:
1. Noțiuni generale
Acizii sînt substanţe totdeauna întîlnite în fructe şi legume, precum şi în produsele derivate prin
prelucrarea acestora. Acizii sînt substanţe gustative, în funcţie da raporturile în care se găsesc cu
zaharurile şi taninurile, determină gustul caracteristic al fructelor, legumelor şi derivatelor lor. Ei au
importanţă tehnologică: măresc rezistenţa la păstrare în stare proaspătă; îmbunătăţesc conservabilitatea
şi stabilitatea băuturilor de fructe; participă la obţinerea produselor gelificate; uşurează procesele de
pasterizare şi sterilizare etc.
Aciditatea fructelor, legumelor, semifabricatelor, produselor finite este determinată în cea mai
mare parte de acizii organici liberi sau parţial salificați - malic, tartric, citric, oxalic, lactic, acetic etc.
În produsele alimentare acizii se prezintă sub mai multe forme: aciditate actuală (reală) -
concentraţia ionilor de hidrogen; aciditate potenţială - ionii de hidrogen din moleculele da acizi
nedisociaţi, care pot fi puşi în libertate prin adaugarea de baze; aciditatea volatilă - acizii care pot fi
distilaţi la temperatura de fierbere a apei (acizii: proprionic, butiric, formic). în special acidul acetic.
Aciditatea produselor alimentare poate fi determinată prin metode chimice, fizico-chimice etc.
2.1.1.3.3. Calcul
Aciditatea titrimetrică XTV în procente se calculează cu formula:
𝑉 ∙ 𝑐 ∙ 𝑀 𝑉0
𝑋𝑇𝑉 = ∙ ∙ 0,1
𝑚 𝑉1
în care:
V - volumul soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 folosit la titrare, în cm3;
Vo – volumul total al soluţiei de analizat obţinut din cantitatea de produs luată pentru analiză,
în cm3;
V1 - volumul soluţiei de analizat, luat pentru determinare, în cm3;
c - concentraţia molară a soluţiei de hidroxid de sodiu, mol/dm3;
m - masa produsului luat pentru analiză, g;
M - masa molară a acidului organic care predomină în produsul analizat, g/mol:
- acidul malic M (1/2 C4H6O5) = 67,0;
- acidul tartric M (1/2 C4H6O6) = 75,0;
- acidul citric M (1/3 C6H6O7) = 64,0;
- acidul lactic M (C3H3O3) = 90,1;
- acidul oxalic M (1/2 C2H2O4) = 45,0;
- acidul acetic M (C2H4O2) = 60,0;
Ca rezultat se ia medie aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel care nu diferă cu
mai mult de 5 % (în valoare relativă).
2.1.2. Metoda potenţiometrică
2.1.2.1. Principiul metodei
Proba de analizat se titrează potenţiometric pînă la pH = 8,1 cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1
mol/dm3.
Metoda prezintă avantajul că permite stabilirea cu mai multă precizie a momentului final al
titrării, mai ales în cazul analizei produselor intons colorate.
2.3.5 Calcul
Aciditatea volatilă exprimată în acid acetic XAV în procente se calculează după formula:
𝑐∙𝑀∙𝑉
𝑋𝐴𝑉 =
𝑚 ∙ 10
în care:
c - concentraţia molară a soluţiei de hidroxid de sodiu, în mol/dm3;
M - masa molară a acidului acetic, M (CH3COOH) - 60 g/mol;
V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 folosit la titrarea acizilor volatili., în
cm3;
m - masa probei luate pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, care nu diferă cu mai mult de 10 % (în
valoare relativă). Rezultatele obţinute la măsurarea pH-ului, acidităţii titrabile şi volatile se compară cu
cele indicate în documentele normative tehnice în vigoare, se face concluzie despre calitatea
produsului analizat.
2. Calculele necesare în urma efectuării lucrării de laborator
Aciditatea titrimetrică XTV:
𝑉 ∙ 𝑐 ∙ 𝑀 𝑉0
𝑋𝑇𝑉 = ∙ ∙ 0,1
𝑚 𝑉1
în care:
V - 3,1 cm3; Vo - 250 cm3; V1 - 25 cm3; c - 0,1 mol/dm3; m - 50 g;
M - acidul citric M (1/3 C6H6O7) = 64,0 g/mol;
3,1 ∙ 0,1 ∙ 64,0 250
𝑋𝑇𝑉 = ∙ ∙ 0,1 = 0,3968 ≈ 0,4
50 25
Concluzie: Efectuând lucrarea de laborator nr. 4 am determinat aciditatea castravetilor marinate
fabricat de ,,SA NATUR BRAVO “ . Am determinat aciditatea totală titrabila care reprezintă suma
substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici, minerali şi săruri acide), care sa pot titra cu o soluţie
alcalină. Aciditatea totală titrabilă poate fi determinată prin metoda titrimetrică - vizuală si
potenţiometrică. Aceasta metoda se bazează pe titrarea unui extract apos cu o soluţie de hidroxid de
sodiu 0,1 mol/dm3 în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Am utilizat diferite ustensile si materiale și
am determinat aciditatea titrimetrică XTV.