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O NARIZ E A MEMÓRIA
Armazenamos mais informações em nosso cérebro do que utilizamos em nosso dia-a-
dia. Com os aromas é a mesma coisa: somos capazes de associar o cheiro de algum
lugar à casa de um parente, de lembrar de um antigo amor somente pelo perfume e
de não gostar de um alimento apenas pelo aroma que ele tem.
Todos esses cheiros fazem parte da nossa memória afetivoolfativa e são revividos por
nosso cérebro em uma questão de milésimos de segundo. Quando degustamos um
vinho, obrigamos o cérebro a buscar aqueles aromas em nossa memória.
Para facilitar a vida de quem degusta profissionalmente e tem, muitas vezes, de
atribuir notas e pontuação aos vinhos, os aromas são classificados e, portanto,
seguem um padrão para que qualquer degustador - seja ele chinês ou polonês - fale a
mesma língua.
A CIÊNCIA EXPLICA
Resultado da transformação do açúcar natural das uvas
em álcool através da fermentação, o vinho tem seus
aromas, em parte, resultantes desse processo. Celito
Guerra, enólogo pesquisador da Embrapa, explica que
os aromas primários dos vinhos são provenientes de
compostos químicos voláteis como os carotenóides,
terpenóis e pirazinas. "O termo ''primários'', nesse caso,
quer dizer os aromas de cada variedade de uva e do
suco que ela produz, que será o mosto a ser
fermentado. Essas uvas contêm compostos orgânicos
voláteis", diz Guerra. Isso quer dizer, por exemplo, que,
em muitos vinhos Cabernet Sauvignon, quando as uvas
são colhidas mais verdes do que deveriam, a pirazina
(um dos produtos orgânicos da uva) pode não
completar seu processo químico, dando ao vinho um
Pimentão
aroma de pimentão verde (a pirazina existe no
pimentão de cozinha, mas, nesse caso, este cheiro o identifica quando fresco).
Para melhor sentir os aromas é preciso aspirar o vinho com delicadeza e não
com intensidade
Aromas podem ser primários (vêm das uvas), secundários (da fermentação) e
terciários (surgem com o envelhecimento do vinho)