Elaboración de un Extracto de Ajo

Rico en Compuestos Saludables

1. Introducción

2. Material y métodos

3. Resultados

4. Conclusiones
Elaboración de un Extracto de Ajo Rico en Compuestos Saludables
Pradas Baena, I., Pereira Caro, G., Pérez Aparicio, J. y Moreno Rojas, J.M. Consejería de
Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera. Córdoba, 2016. 1-16 p. Formato digital (e-book) - (Tecnología postcosecha e
industria agroalimentaria).
Ajo, compuestos organosulfurados, alicina, SAC.

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Agradecimientos a la Empresa “Abuela Carmen” por suministrarnos las muestras de ajo.

Elaboración de un Extracto de Ajo Rico en Compuestos Saludables.

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Córdoba, Mayo 2016.

Autoría:
Inmaculada Pradas Baena1
Gema Pereira Caro1
Jesús Pérez Aparicio2
José Manuel Moreno Rojas1
---------------------------------------------

1
IFAPA, Centro Alameda del Obispo. Área de Tecnología Postcosecha e Industria Agroalimentaria
2
IFAPA, Centro Palma del Río. Área de Tecnología Postcosecha e Industria Agroalimentaria
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1. Introducción
El ajo es un alimento que ha sido utilizado desde la antigüedad como un remedio medicinal. Es
un alimento muy poderoso en cuanto a beneficios y propiedades, y su gran versatilidad lo lleva a
ser incluido en una grandísima diversidad de platos y recetas, aunque su uso más común en la
cocina es como sofrito o condimento. Numerosos estudios han demostrado que el ajo posee
propiedades antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas, hepatoprotectoras,
antihipertensivas, etc. En concreto, se ha establecido que los individuos que consumen
cantidades diarias de ajo (20 g al día) son menos susceptibles a desarrollar cáncer que otros
con un bajo consumo de este alimento, sobre todo cáncer de estómago e intestino.
Estos efectos beneficiosos han sido asociados principalmente a los compuestos
organosulfurados del ajo. Estos compuestos son además los responsables del aroma, olor y
sabor característico del ajo.
La alicina es el compuesto mayoritario presente en el ajo con importantes propiedades
beneficiosas para la salud. Este compuesto no está presente en el ajo intacto sino que este se
produce cuando el ajo es partido o machacado. Se produce al entrar en contacto la aliina con la
enzima alinasa (la aliina y la alinasa están en compartimentos diferentes dentro de la célula, por
eso es necesario que el ajo sea partido para que se dé la formación de alicina). El problema de
este compuesto es que es altamente inestable y rápidamente es degradado.

Aliína

Liberación de la enzima alinasa

Alicina
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1. Introducción
Entre los compuestos organosulfurados del ajo podríamos destacar:

• γ-glutamil-péptidos, entre ellos tenemos γ-glutamil-S-metil-cisteína (GSMC), γ-glutamil-S-alil-

cisteína (GSAC), γ-glutamil-S-(trans-1-propenil)-cisteína (GSPC). Estos compuestos serían los
precursores de los sulfóxidos de cisteína.
• Sulfóxidos de cisteína, precursores de los tiosulfinatos, de estos el más importante es la aliína.
Los γ-glutamil-péptidos y los sulfóxidos de cisteína se encuentran en el ajo intacto, una vez que
este es cortado o machacado se forman los tiosulfinatos.
• Tiosulfinatos, en este grupo de compuestos , la alicina es el mayoritario. Estos compuestos son
bastante inestables, especialmente la alicina.
• Polisulfuros, ajoene.. Los tiosulfinatos rápidamente son degradados a otros compuestos como
son sulfuro de alilo (DAS), sulfuro de dialilo (DADS), ajoene..
• S-alil-cisteína (SAC), este compuesto deriva del catabolismo del GSAC. Es soluble en agua y
está muy relacionado con los beneficios del ajo para la salud.

De entre estos compuestos, el SAC ha sido ampliamente estudiado debido fundamentalmente a

sus interesantes propiedades biológicas y farmacológicas, mostrando actividad antioxidante,
anticancerígena, cardioprotectora, entre otras, haciendo que este compuesto sea uno de los
componentes bioactivos clave del ajo.

Por otra parte, el ajo es rico en aminoácidos, los cuales son la base para la formación de
proteínas en el cuerpo. Contiene varios de los aminoácidos considerados esenciales, que son
aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo y para obtenerlos es necesario tomar
alimentos que los contengan.

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1. Introducción
En el mercado existe una gran variedad de suplementos de ajo: aceites esenciales de ajo,
macerados oleosos de ajo, ajos deshidratados, extractos de ajo envejecido.

• Aceites esenciales de ajo y macerados oleosos de ajo. Estos tipos de productos son ricos
en compuestos organosulfurados solubles en aceites, como son el ajoene, DAS y DADS. Sin
embargo no contienen alicina ni SAC.
• Ajo deshidratado. En este tipo de producto, la alicina es degradada durante el proceso de
secado.
• Extractos de ajo envejecido. Este producto comercial se hace a partir de rodajas de ajo los
cuales se dejan macerar en un extracto hidroalcohólico a temperatura ambiente durante 10-20
meses. Este tipo de extracto es rico en compuestos organosulfurados solubles en agua. Sin
embargo se necesitan periodos de tiempo muy largos para su elaboración.

El objetivo general de este trabajo fue elaborar un extracto acuoso de ajo fresco rico en
compuestos organosulfurados y aminoácidos. Para ello se establecieron los siguientes
objetivos específicos:

•Identificar y cuantificar los compuestos saludables del ajo (compuestos organosulfurados y

aminoácidos).

• Evaluar que variedad de ajo (ajo blanco americano o ajo morado autóctono) contiene más
compuestos organosulfurados y aminoácidos.

• Optimizar el proceso de elaboración del extracto de ajo. Para ello se evaluaron los siguientes
parámetros: el medio extractante, el tiempo de extracción y la relación peso:volumen (peso de
ajo/ml de medio de extracción utilizado).
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2. Material y métodos
2.1. Material vegetal
Se utilizaron dos variedades de ajo (Allium sativum L.): ajo blanco americano y ajo morado
ecotipo autóctono. Estos ajos fueron cosechados en el verano de 2015 y almacenados en
cámara hasta la elaboración de los extractos. Los ajos fueron suministrados por la empresa “La
Abuela Carmen”. Las principales diferencias entre estos dos tipos de ajo se muestran en el
cuadro de abajo.

Ajo blanco americano: Ajo morado autóctono:

• Los bulbos son muy grandes y de forma
circular.
• El tamaño de los dientes es grande y con
disposición en la cabeza no radial.
• No presenta dientes periféricos.
• Sabor picante de intensidad media.
• Por fuera es blanco pero la piel que
envuelve el diente es morada.
• Los bulbos tienen forma redondeada.
• El tamaño de los dientes es más pequeño.
• Tiene un sabor más picante e intenso.

Figura 1. Ajo blanco americano Figura 2. Ajo morado autóctono

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2. Material y métodos
2.2. Parámetros que se optimizaron para la obtención del extracto de ajo
Se evaluaron tres parámetros (medio, relación peso-volumen y tiempo) que influyen en
todo proceso de extracción, ya que estos condicionan la cantidad de compuestos
extraídos.

 Medios de extracción:
Agua
Agua acidificada con ácido clorhídrico al 0.05%
Agua con etanol de uso alimentario (75:25 v:v)

 Relación peso-volumen
1:5 (1 gramo de muestra: 5 ml de medio de extracción)
2:5 (2 gramo de muestra: 5 ml de medio de extracción)

 Tiempo de extracción
12 horas
24 horas
48 horas

Figura 3. Muestras de ajo americano

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2. Material y métodos
2.3. Proceso de elaboración de los extractos de ajo
El ajo fresco de las dos variedades, sin pelar, se trituró con una batidora. Se pesó y
se le añadió el medio de extracción correspondiente en cada caso. La mezcla se
agitó durante 2 minutos en el vortex. Después estuvo durante 12, 24 ó 48 horas en
un baño a 40 ºC con agitación continua. Posteriormente se centrifugó durante 15
minutos y el sobrenadante se conservó a -80ºC hasta su posterior análisis.

Figura 6. Extractos en el baño

Figura 4. Ajo triturado a 40 ºC con agitación
Figura 5. Batidora usada
para triturar el ajo

2.4. Análisis de compuestos

Los compuestos fueron identificados y cuantificados mediante cromatografía líquida
acoplada a espectrómetro de masas (UHPLC-HR-MS). Aliína, SAC y sulfuro de dialilo
fueron utilizados como estándares para los compuestos organosulfurados. En cuanto a
aminoácidos, los estándares utilizados fueron: arginina, prolina, valina, metionina,
isoleucina, leucina, fenilalanina y triptófano.
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3. Resultados
Se identificaron 18 compuestos organosulfurados, 8 aminoácidos de los cuales 6 de ellos
son esenciales (leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptófano y valina) y dos no
esenciales (arginina y prolina) en las dos variedades de ajo analizadas.

Entre los compuestos organosulfurados, la alicina, GSAC y GSPC fueron los que se
encontraron en mayores cantidades en el extracto. La alicina supuso aproximadamente el
60 % del contenido total de compuestos organosulfurados en el ajo blanco y el 53 % en el
morado, con un contenido aproximado de 1700 ppm y 2500 ppm, respectivamente. GSAC
supuso sobre el 10-15 % del total de organosulfurados (280 ppm en ajo blanco y 700 ppm
en el morado) y GSPC entre el 10-13 % (275 ppm en ajo blanco y 620 ppm en el morado).
Otros compuestos de interés que han sido identificados pero que se encontraron en
concentraciones menores son SAC, aliina y sulfuro de dialilo.

Entre los aminoácidos cuantificados, los compuestos que fueron encontrados en mayores
cantidades en los extractos fueron la arginina (26 % del total de aminoácidos, 40 ppm) y la
leucina (25 %, 40 ppm), seguidos de la fenilalanina (19 %, 27 ppm), isoleucina (16 %, 20
ppm), y triptófano (12 %, 16 ppm). El aminoácido leucina no fue identificado en el extracto
que contenía etanol.

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3. Resultados
3.1. Diferencias entre variedades
El ajo morado autóctono destacó por su alto contenido en compuestos organosulfurados, siendo
el contenido total de estos compuestos cercano al doble del encontrado en el blanco americano
(tabla 1). Este no fue el caso para los compuestos SAC y sulfuro de dialilo, los cuales no
siguieron la misma tendencia que el resto de organosulfurados, la cantidad de estos dos
compuestos fue mayor en el ajo blanco americano.
En cuanto a aminoácidos, la variedad blanco americano presentó una cantidad más elevada de
este tipo de compuestos.

Tabla 1. Comparación del contenido de los principales compuestos organosulfurados y

aminoácidos totales en las dos variedades de ajo estudiadas
Blanco americano Morado autóctono
Alicina 1610 2409
GSAC 246 662
GSPC 201 559
Aliina 11.5 11.9
SAC 37.9 17.2
Sulfuro de dialilo 10.0 2.2
Organosulfurados totales 2494 4404
Aminoácidos totales 177 153
Cantidades expresadas en µg/ml. Los datos utilizados en esta tabla corresponde al extracto en agua en la proporción
1:5 y 24 horas. 10/16
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3. Resultados
3.2. Medio de extracción
Cuando se utilizó agua:etanol como medio de extracción se obtuvieron mayores cantidades de
alicina, GSAC, GSPC, sulfuro de dialilo y organosulfurados totales.
Para la aliína no hubo una tendencia clara, ya que en el caso del ajo blanco americano se
obtiveron mayores cantidades de este compuesto en el extracto agua:HCl y en el caso del
morado en el extracto agua:etanol.
En el caso del SAC las mayores cantidades de este compuesto fueron obtenidas en el extracto
acuoso.
Y por último los aminoácidos fueron más abundantes en los extractos que no contenían etanol.
Tabla 2. Comparación del contenido de los principales compuestos organosulfurados y aminoácidos totales en las dos
variedades de ajo estudiadas y en las tres medios de extracción utilizados.
Blanco americano Morado autóctono
Agua Agua:HCl Agua:etanol Agua Agua:HCl Agua:etanol
Alicina 1610 1755 1792 2409 2613 2623
GSAC 246 287 317 662 704 751
GSPC 201 252 373 559 595 703
Aliina 11.5 11.9 8.3 11.9 12.8 15
SAC 37.9 29.9 7.5 17.2 10.8 3.7
Sulfuro de dialilo 10.0 10.1 13.5 2.2 2.3 3.5
Organosulfurados totales 2494 2894 2929 4404 4760 4772
Aminoácidos totales 177 191 89.5 153 148 89.6
Cantidades expresadas en µg/ml. Los datos utilizados en esta tabla corresponde al extracto en la proporción 1:5 y 24
h.
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3. Resultados
3.3. Relación peso-volumen
Cuando se utilizó 2 gramos de muestra por 5 ml de medio extractante (proporción 2:5) siempre
se obtuvo mayor cantidad de compuestos que cuando se utilizó la proporción 1:5. Sin embargo
habría que tener en cuenta que estos datos están expresados como µg por ml de extracto sin
tener en cuenta el peso del que se partió. Por lo que si dividimos por dos la cantidad de cada
compuesto en los casos en que se partió del doble de muestra en ningún caso la proporción
2:5 es significativamente mayor que la 1:5. Por lo que podríamos decir que si usamos el doble
de ajo en la elaboración de los extractos obtenemos algo más de cantidad de cada compuesto
pero nunca el doble (ver tabla 3, en ella se representan los datos obtenidos en el extracto en
agua y con tiempo de extracción de 24 h).
Tabla 3. Comparación del contenido de los principales compuestos organosulfurados y aminoácidos
totales en las dos variedades de ajo estudiadas y en las dos proporciones peso-volumen.
Blanco americano Morado autóctono
1:5 2:5 1:5 2:5
Alicina 1610 2183 2409 2814
GSAC 246 422 662 916
GSPC 201 339 559 816
Aliina 11.5 8.5 11.9 8.2
SAC 37.9 57.8 17.2 21.0
Sulfuro de dialilo 10.0 16.0 2.2 3.8
Organosulfurados totales 2494 3630 4404 5445
Aminoácidos totales 177 273 153 187
Cantidades expresadas en µg/ml. Los datos utilizados en esta tabla corresponde al extracto en agua
y 24 horas. 12/16
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3. Resultados
3.4. Tiempo de extracción
El ajo blanco americano se extrajo durante 12 y 24 horas y se observó que la extracción de
algunos compuestos como GSPC, aliina, SAC y aminoácidos totales aumentaba al aumentar el
tiempo de extracción. Por lo tanto, la extracción de 24 horas produjo extractos con mayores
concentraciones de compuestos saludables.
En el caso del ajo morado las extracciones se hicieron durante 24 y 48 horas. En este caso se
observó que la concentración de la mayor parte de compuestos organosulfurados disminuyó
cuando se aplicó un tiempo de extracción de 48 horas, esto puede deberse a que estos
compuestos son muy inestables. Por lo que 24 horas resultó ser el tiempo óptimo de extracción
para la obtención de extractos ricos en compuestos saludables
Tabla 4. Comparación del contenido de los principales compuestos organosulfurados y aminoácidos
totales en las dos variedades de ajo estudiadas y en los tres tiempos de extracción utilizados.
Blanco americano Morado autóctono
12 h 24 h 24 h 48 h
Alicina 1673 1755 2623 1870
GSAC 268 317 751 738
GSPC 243 373 703 669
Aliina 6.8 8.3 15.2 13.6
SAC 5.3 7.5 3.7 4.3
Sulfuro de dialilo 11.1 13.5 3.5 3.2
Organosulfurados totales 2546 2929 4772 3933
Aminoácidos totales 71.5 89.5 89.6 91.5
Cantidades expresadas en µg/ml. Los datos utilizados en esta tabla corresponde al extracto en
agua:etanol en la proporción 1:5.
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4. Conclusiones
• Los extractos elaborados con ajo morado autóctono presentaron mayor concentración
de compuestos organosulfurados mientras que los elaborados con blanco americano
fueron más ricos en aminoácidos.

• En los extractos elaborados se identificaron 8 aminoácidos de los cuales 6 de ellos son

esenciales, siendo los aminoácidos mayoritarios la arginina y leucina seguidos de
fenilalanina, isoleucina y triptófano.

•En cuanto a organosulfurados se identificaron 18 compuestos, entre ellos alicina, SAC,

aliina, GSAC, GSPC y sulfuro de dialilo.

• Los aminoácidos fueron mejor extraídos con los medios de extracción que no contenían
etanol, mientras que en el caso de los compuestos organosulfurados fue dependiente de
cada compuesto.

•En la elaboración de los extractos de ajo, cuando se usó el doble de cantidad de ajo se
obtuvo mayor concentración de compuestos saludables pero estas cantidades nunca
llegaron a ser el doble. Por lo que la relación 1:5 es más apropiada para la elaboración de
los extractos que la relación 2:5.

•La mayor concentración de compuestos saludables se obtuvo cuando los extractos se

dejaron macerar en el baño a 40º durante 24 horas.

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4. Conclusiones
Cuadro resumen en el que se muestran la variedad, el medio de extracción, la
proporción y el tiempo de extracción (h) para el que se ha obtenido el mayor
contenido (µg/ml) de los principales compuestos organosulfurados y aminoácidos
totales.
Tabla 5. Optimización de las extracciones para cada variedad y medio de extraccción.

Variedad Morado
Medio de Extracción Medio Proporción Tiempo
Alicina Agua:etanol 2:5 24
GSAC Agua:etanol 2:5 24
GSPC Agua:etanol 2:5 24
Aliina Sin diferencias 1:5 24
Organosulfurados totales Agua:etanol 2:5 24

Variedad Americano
Medio de Extracción Medio Proporción Tiempo
SAC Agua 2:5 48
Sulfuro de dialilo Agua:etanol 2:5 24

Aminoácidos totales Agua 2:5 48

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