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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA


CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E


INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

301203 – QUIMICA DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS


(Director Nacional)

RUTH ISABEL RAMIREZ


Acreditador

DUITAMA
ENERO 2010

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MÓDULO
QUIMICA DE ALIMENTOS
Segunda Edición

ISBN

Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero


Actualizaciones: Golda Meyer Torres Vargas

Diseño de Portada: Leonardo Rosas

2009
Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedagógicas

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente módulo fue diseñado en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos


RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, docente de la UNAD del CEAD de Duitama, se
ha desempeñado como tutor de la UNAD desde hace m´s de 12 años y ha
ejercido cargos admisntrativos como el que actualmente sustenta: Decana espejo
para la Zona Boyacá de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingenieria
de la UNAD.

El presente módulo ha tenido una actualización a cargo de la Química de


Alimentos GOLDA MEYER TORRES VARGAS en el 2009 quien es tutor de la
UNAD desde el2006 y que se desempeña actualmente como director del cuso a
nivel nacional.

Este mismo año la Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoyó el proceso de
revisión de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos
en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de
JULIO de 2009.

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION 2
OBJETIVOS 3

UNIDAD DIDACTICA 1 4
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS 4
INTRODUCCION 4
JUSTIFICACION 4
OBJETIVOS 4

CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS 8


Lección 1: Fibras Musculares 11
Lección 2: Estructura de cereales 12
Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales 14
Leccion 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa 16
Leccion 5. Ubicación celular de la pectina 18

CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES 19


Lección 6: El agua 19
Lección 7: Actividad Acuosa (Aw) 28
Lección 8: Isotermas de sorción 30
Lección 9: Enzimas 35
Lección 10: glosario enzimático 50

CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES 50


Lección 11: Carbohidratos 51
Lección 12: Aminoácidos 69
Lección 13: Proteínas 77
Lección 14: Complejos proteicos de los alimentos 90
Lección 15: Lípidos 113
Actividades Finales 129
Autoevaluación Inodad 1 131
Enlaces de interés 136
Bibliografia 137

UNIDAD DIDACTICA 2 140


PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES 140
DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN 140
JUSTIFICACION 141
OBJETIVOS 142

CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS 144


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Lección 16: Generalidades de los coloides 144


Lección 17: Soles 148
Lección 18: espumas 149
Lección 19: Emulsiones 150
Lección 20: Geles 157

CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS 163


Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos 163
Lección 22: propiedades funcionales de los polisacáridos 169
Lección 23: La industria alimentaria en la modificación del el almidón 180
Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón 181
Lección 25: Elaboración de jarabes 184

CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS 192


Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones proteína – 194
agua
Lección 27. Propiedades dependientes de las interacciones proteína – proteína 199
Lección 28. Propiedades de Superficie 203
Lección 29: Propiedades espumantes 206
Lección 30: Propiedades funcionales de los lípidos 212
Activiades Finales 226
Autoevaluación Unidad 2 227
Enlaces de interés 231
Bibliografia 232

UNIDAD DIDACTICA 3
VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE 234
DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO
INTRODUCCION 234
JUSTIFICACION 236
OBJETIVOS 237

CAPITULO 7: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS 239


Lección 31: Vitaminas 239
Lección 32: Minerales 255
Lección 33: Pigmentos 259
Lección 34: Componentes del aroma 268
Lección 35: Componentes del sabor 269

CAPITULO 8: REACCIONES DE PARDEAMIENTO 274


Lección 36: Pardeamiento no enzimático 275
Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimático 287
(especialmente a las reacciones de Maillard), prevención e inhibidores
Lección 38 : Pardeamiento enzimático 290
Lección 39: Prevención del Pardeamiento enzimático 294
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Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento 297

CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO 300


Lección 41: Oxidación de lípidos 300
Lección 42: Antioxidantes 307
Lección 43: Alteraciones Microbianas 309
Lección 44: Reacciones fotosintéticas 310
Lección 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro 312
Actividades Finales 314
Autoevalucion Unidad 3 315
Enlaces de interés 319
Bibliografia 320

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LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Nomenclatura y clasificación de las enzimas 36


Tabla 2. Cambios enzimáticos 38
Tabla 3. Cambios Bioquímicos 39
Tabla 4. principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos 44
Tabla 5. Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los alimentos 49
Tabla 6. Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes 60
alimenticias
Tabla 7. Propiedades físicas de los aminoácidos 72
Tabla 8. Composición del patrón provisional de aminoácidos 85
Tabla 9. Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición. 89
Tabla 10. Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares 111
Tabla 11. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos 116
Tabla 12. Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos 118
Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos 123
Tablas 14: refinamiento de aceites 127
Tabla 15. Formación de coloides. 146
Tabla 16: Observación micro de emulsiones. 156
Tabla 17. Poder edulcorante de azucares. 166
Tabla 18. Variación del grado de hidratación de algunos azucares. 169
Tabla 19. Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos. 172
Tabla 20: Uso de los jarabes 187
Tabla 21: Propiedades funcionales del gluten. 203
Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas. 221
Tabla 23. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas 240
Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano. 256
Tabla 25. Función biológica de los elementos trazas. 258
Tabla 26: Degradación de clorofilas. 264
tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas 266
Tabla 28: Modificación quimica delas antocianinas del repollo morado en función del pH 267
Tabla 29. Etapas del pardeamiento no enzimático. 278

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TABLA DE FIGURAS

Figura 1: Corte longitudinal, en el músculo cardiaco 10


Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso 11
Figura 3: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de Celulosa 12
Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón 13
Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos 13
Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano, Universidad de 14
Barcelona.
Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos 16
Figura 8. Molécula de agua 21
Figura 9. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua 22
Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. 23
Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos 28
de la superficie del alimento
Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A,B yC 31
Figura 13. Isotermas de adsorción y desorción 32
Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de 34
hidratación y desecación.
Figura 16. Desarrollo de sabores 41
Figura 17. Estructura de una porción de Amilosa. 58
Figura 18: Estructura helicoidal de la amilpectina 59
Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina. 60
Figura 20. Porción de una molécula de Pectina. 61
Figura 21. Porción de una molécula de celulosa. 63
Figura 22. Formación del enlace peptídico. 77
Figura 23. Ángulos de torsión del enlace peptídico 78
Figura 24. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina 79
Figura 25. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas. 80
Figura 26. Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos. 118
Figura 27. Estructura general de los Acilglicéridos 119
Figura 28. Estructura de un fosfolipidos modelo 121
Figura 29 :Composición de la lecitina comercial 122
Figura 30. Representación esquemática de dos fases. 151
Figuira 31:Variación PE con la Temperatura 165
Figura 32: Línea general de elaboración de jarabe. 185
Figura 33. Interacción proteína agua. 194
Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas 195
Figura 35: Prueba de goteo para espumas 210
Figura 36: Hidrogenación de aceites. 217
Figura 37: Utilidad de las vitaminas 218
Figura 38. Rutas de degradación de la clorofila 262
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Fifura 39: Foto degradación de la clorofila 265


Figura 40: Sitio de oxidación de un triglicérido. 303
Figura 41: Reacciones de oxidación de los lípidos. 306

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INTRODUCCION

El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la


complejidad de su contenido. El desarrollo de esta ciencia tiene su aplicabilidad
en la compresión y entendimiento de la química de alimentos que se encarga de
profundizar los conceptos y mecanismos del comportamiento químico de los
componentes de estos sistemas en los diferentes procesos y etapas a que son
sometidos durante su transformación y elaboración.

La química de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la química


general, bioquímica, nutrición y microbiología que la hacen una herramienta
integradora en la formación profesional del ingeniero de alimentos.

El módulo esta diseñado para estudiantes que realizan su proceso mediante la


modalidad a distancia de forma clara y precisa en temas generales que
constituyen la formación básica en química de alimentos.

El contenido se divide en tres unidades didácticas. La primera unidad se


denomina ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS; en ella se
presentan los conceptos fundamentales relacionados con la estructura,
características, propiedades de los componentes mayoritarios de los alimentos.
Es de gran importancia este capítulo, porque el estudiante adquiere las bases
teóricas fundamentales para la comprensión de los cambios físicos, químicos,
sensoriales y nutricionales que presentan los alimentos y productos al ser
sometidos a procesos industriales como también para la formulación de nuevas
tecnologías y soluciones técnicas.

La unidad didáctica dos. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS


COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: las temáticas van dirigidas a tener
nociones del comportamiento y el cambio de las propiedades y estructuras de los
alimentos para buscar cambios y características propias de determinados
productos que solo se consiguen haciendo uso de estas mismas propiedades
inherentes del alimento. El estudiante adquiere competencias en la
transformación de las propiedades de los alimentos con el fin de presentar nuevas
innovaciones en la formulación y desarrollo de nuevos productos,
estandarización de procesos y así dar respuestas e innovar en la industria de
alimentos.

Se complementa el módulo con la tercera unidad VITAMINAS, MINERALES,


PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO
Y MICROBIANO. Las vitaminas y minerales son componentes esenciales en la
dieta diaria, es por eso que el estudiante debe manejar la parte nutricional paralelo
a la tecnología para ofrecer alimentos que cumplan con los requerimientos
nutricionales; además mantener y brindar productos con una apariencia
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agradable al consumidor al conservar en los procesos los pigmentos que


caracterizan a cada producto.

Dentro de esta unidad, se analizan las principales reacciones de deterioro


químico, microbiano y enzimático que sufren los alimentos y productos
transformados. Se considera las reacciones de pardeamiento desde el punto no
enzimático, detallando los mecanismos de reacción que conllevan a la formación
de sustancias y coloraciones deseables y no deseables, dependiendo de las
condiciones del producto final. El comportamiento de los lípidos y su composición,
hacen que se consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro
porque generan en el producto características indeseables, produciendo
alteración en las características físicas, químicas, nutricionales y organolépticas.

El estudiante debe conocer los mecanismos de reacción y los productos finales


para diseñar sobre estos mecanismos métodos y ensayos que prevengan la
aparición y desarrollo de estas alteraciones y proporcionar alternativas de los
métodos ya existentes.

En cada una de las unidades, el estudiante puede encontrar actividades de


complementación, se presentan actividades iniciales y finales. Las actividades
iniciales busca activar la estructura cognitiva del estudiante y motivarlo para iniciar
el proceso de aprendizaje. El estudiante debe realizar esta actividad sin
apoyarse en fuentes bibliográficas. Las actividades finales, se busca realizar un
cierre o balance de aprendizaje, cuando el compara los resultados de la actividad
inicial con lo estudiado en la unidad, y en ese momento es donde él logra
consolidar su proceso.

Se presenta notas en recuadros de color azul opcionales para que el estudiante


complemente con temas de actualidad su autogestión de aprendizaje, recuerde
temas o se entere de la importancia y aplicación de las temáticas tratadas. Al
igual enlaces virtuales que puede el estudiante consultar al tiempo que navega
por el curso.

Señor estudiante, el módulo Química de Alimentos complementa su formación


profesional. Su análisis, desarrollo y profundización de las temáticas planteadas lo
conducirán a ser un competente profesional en el manejo y compresión en los
fundamentos de la ciencia de los alimentos.

EXITOS.

OBJETIVOS
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• Analizar y determinar la composición y estructura de los carbohidratos,


proteínas, enzimas, lípidos presentes en los alimentos.

• Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos

• Determinar y describir las propiedades funcionales de los componentes


de los alimentos y determinar su uso en la industria de alimentos.

• Identificar los diferentes métodos que permiten modificar las propiedades


funcionales de los alimentos.

• Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas, minerales


y pigmentos.

• Interpretar y analizar las principales reacciones de deterioro en los


alimentos.

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UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Conocer la estructura química de los componentes de los alimentos conlleva a la


compresión de los cambios que sufre a lo largo de un proceso industrial. La
disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua
determinan las transformaciones en sus características y propiedades.

Es importante determinar el contenido de agua en los alimentos, ya que este es


un elemento primordial para las funciones metabólicas de las fuentes alimenticias.
Este contenido favorece las características organolépticas de los productos
finales; pero también es un medio que permite el deterioro de los alimentos.

En los capítulos siguientes, se desarrollan los temas relacionados con la


estructura y composición de los alimentos. Se determina la importancia de cada
uno de ellos, la estructura, clasificación y las pruebas cualitativas y cuantitativas
para ser caracterizados en el laboratorio.

Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el


conocer a profundidad los componentes de los alimentos y sus características
para hacer uso de ellas y aplicarlas para el desarrollo o mejoramiento de
técnicas industriales en la obtención de nuevos productos ó en el diseño de
alimentos con propiedades funcionales dirigidos a poblaciones con deficiencias
metabólicas o nutricionales ó simplemente para el mejoramiento de los procesos
tradicionales ya existentes.

Al conocer y hacer uso de los componentes se entiende y se comprende los


cambios que experimentan los alimentos y productos transformados tanto de
origen animal o vegetal y se debe tener en cuenta y estudiar los mecanismos
que tiene los tejidos alimenticios innatos para protegerse de alteraciones
naturales y proponer mecanismos para preservar la vida útil del alimento
transformado teniendo en cuenta su composición.

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JUSTIFICACION

El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de


alimentos porque contiene las temáticas básicas para los estudiantes que toman
cursos específicos del área de alimentos referentes a la compresión de contextos
de las los cursos tecnológicos propios de la tecnología y ciencias de los
alimentos.

Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre la


esturctura celular de cereales, fibras musculares y granos de cereal, los
componentes que hacen parte de la estrucutra de los alimentos pero que no
aportan al contenido nutricional y los compoentes estrucutrales con aportes
nutricionales; temáticas que serán de gran importancia en el perfil profesional de
los estudiantes de ingeniería de alimentos.

Su estructuración permite al estudiante comprender los conceptos sobre las


generalidades, formas y localización del agua en los alimentos, clasificación y
estructura de aminoácidos, proteínas y enzimas; temas que en primera instancia
no son fáciles de asimilar y se necesitan de la activación metacógnitiva de
presaberes de cursos como química general, química orgánica y las respectivas
tecnologías (cárnicos, cereales, lácteos, ect...).

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OBJETIVOS

• Conocer la estructura, propiedades, formas y localización del agua en los


alimentos

• Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en


los alimentos.

• Identificar la estructura química de los carbohidratos, su clasificación e


importancia en la elaboración de alimentos.

• Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización azúcares.

• Identificar la estructura básica y los niveles de estructuración de las


proteínas.

• Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización de amoniácidos y


proteínas.

• Conocer y manejar los diferentes métodos para determinar la calidad


proteica.

• Conceptuar la estructura, clasificación y principales enzimas presentes en


los alimentos y sus usos.

• Identificar la estructura, composición química de los lípidos, su


clasificación e importancia en la elaboración de alimentos y su
identificación en el laboratorio.

• Conocer los diferentes métodos de extracción y refinación de los aceites


comestibles.

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CONTENIDO DE LA UNIDAD

CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS


CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES
CAPITULO 3: COMPONETES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES

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CAPITULO 1. ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS

En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la


estructura microscópica las unidades formadoras del tejido muscular, del grano
de cereal y la ubicación celualr de los componentes de los vegetales como la
celulosa, hemicelulosa y la pectina.

Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de


interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, es estudiante
puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 1, las cuales refuerzan
la fase de trasnferencia del curso.

Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos


realice la siguiente temática.

Mediante un mapa conceptual realice la clasificación de las proteíanas del tejido


musucular,
Mediante un mapa conceptual describa las partes de grano de trigo.

Lección 1: Fibras Musculares

El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. Está


constituido por células alargadas, las fibras musculares, caracterizadas por la
presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmáticos específicos.

Las células musculares tienen origen mesodérmico y su diferenciación ocurre


principalmente en un proceso de alargamiento gradual, son síntesis simultánea de
proteínas filamentosas.
De acuerdo con sus características morfológicas y funcionales se pueden
diferenciar en los mamíferos tres tipos de tejido muscular: el músculo liso, estriado
esquelético y cardiaco.

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1.1 Músculo estriado o esquelético

Está formado por haces de células muy largas (hasta de 30 cm.) cilíndricas y
multinucleadas, con diámetro que varía de 10 a 100 um., llamadas fibras
musculares estriadas.

Las fibras musculares están organizadas en haces envueltos por una membrana
externa de tejido conjuntivo, llamada empimisio. De éste parten septos muy finos
de tejido conjuntivo, que se dirigen hacia el interior del músculo, dividiéndolo en
fascículos, estos septos se llaman perimisio. Cada fibra muscular está rodeada por
una capa muy fina de fibras reticulares, formando el endominsio.
El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas, permitiendo que la
fuerza de contracción generada por cada fibra individualmente actúe sobre el
músculo entero, contribuyendo así a su contracción. Este papel del tejido
conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se extienden
de un extremo a otro del músculo.

Las miofibrillas son estructuras cilíndricas, con un diámetro de 1 a 2 mu, y se


distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular, ocupando casi por completo su
interior. Al microscopio se observan estriaciones transversales originadas por la
alternancia de bandas claras y oscuras. La estriación es debida a repetición de
unidades llamadas sarcómeros. Cada unidad está formada por la parte de la
miofibrilla que queda entre dos líneas Z y contiene una banda A.

Al corte longitudinal el músculo esquelético no es ramificado y se pueden identificar por los núcleos
periféricos (teñidos de azul). Las grandes líneas verticales blancas son daños celulares a causa del corte
seccionado con cuchillo. Tomado de: University of Kansas Medical Center

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1.2 Músculo cardiaco

Constituido por células alargadas, formando columnas que se anastomosan


irregularmente. Estas células también presentan estriaciones transversales, pero
pueden distinguirse fácilmente de las fibras musculares esqueléticas por el hecho
de poseer solo uno o dos núcleos centrales. La dirección de las células cardíacas
es muy irregular y frecuentemente se pueden encontrar con varias orientaciones,
en la misma área de una preparación microscópica, formando haces o columnas.

Esas columnas están revestidas por una fina vaina de tejido conjuntivo,
equivalente al endomisio del músculo esquelético. Hay abundante red de capilares
sanguíneos entre las células siguiendo una dirección longitudinal a éstas.

La célula muscular cardiaca es muy semejante a la fibra muscular esquelética,


aunque posee más sarcoplasma, mitocondrias y glucógeno. También llama la
atención el hecho de que en los músculos cardiacos, los filamentos ocupen casi la
totalidad de la célula y no se agrupen en haces de miofibrillas.

Figura 1: Al corte longitudinal, en el músculo cardiaco se pueden identificar en el centro de cada celular los
núcleos, las estrías de las fibras son ramificadas y en forma de discos intercaladas (flechas).
Tomado de: University of Kansas Medical Center.

1.3 Músculo visceral o liso

La fibra muscular lisa también está revestida por una capa de glicoproteína amorfa
(glucálix). Frecuentemente los plasmalemas de dos células adyacentes se
aproximan mucho formando uniones estrechas (Tight) y gap. Esas estructuras no
sólo participan de la transmisión intercelular del impulso, sino que mantienen la
unión entre las células. Existe un núcleo alargado y central por célula. La fibra
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muscular lisa presenta haces de miofilamentos que cruzan en todas direcciones,


formando una trama tridimensional.
El músculo liso, recibe fibras del sistema nervioso simpático y para simpático y no
muestra uniones neuromusculares elaboradas (placas motoras). Frecuentemente
los axones terminan formando dilataciones del tejido conjuntivo. Estas dilataciones
contienen vesículas sinápticas con los neurotransmisores acetilcolina
(terminaciones colinérgicas) o noradrenalina (terminaciones adrenérgicas).

Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso: es identificado por largas fibras y delgadas, sus núcleos son
centrales, es un tejido más disperso y hay ausencia de estrías. ).
Tomado de: University of Kansas Medical Center

Lección 2: Estructura de cereales

1.4 Granos de cereales:

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La estructura anatómica de los


granos de los cereales es
básicamente similar,
diferenciándose de un cereal a
otro en ciertos detalles. Los
granos de trigo, centeno y maíz
son cariópsides desnudas,
están formados por una
cubierta externa denominada
pericarpio y por la semilla. La
semilla está conformada por
una envoltura. El germen y el
endospermo. Los granos de
avena, cebada y arroz, son
cariópsides cubiertas.
Contiene, además del
pericarpio, las glumas o
cascarillas que constituyen la
cáscara del grano.

Al hacer cortes delgados longitudinales de algunos granos de cereales y teñirlos


con colorantes específicos, se puede observar al microscopio la ubicación celular
de algunos componentes nutricionales como la celulosa, hemicelulosa, ligninas,
almidón y lípidos:
Figura 3: Observación micróscopica grano de un cereal: unicación de Celulosa

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El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrionario y puede ser


usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. Está
conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una
matriz, gran parte de ésta es proteína:
Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón

Los granos como el trigo, tiene alrededor de 3-5% de lípidos en el salvado, del 6-
11% en el germen y de 0.8-1.5% en el endospermo. En las siguientes graficas se
observa que los lípidos se concentran más hacia el germen del grano y la capa
de aleurona.
Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos

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Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales

1.3 Frutas y verduras

Las células vegetales están rodeadas por una estructura rígida, la pared celular,
que se asienta externamente sobre la membrana plasmática. La pared celular
vegetal proporciona la forma y el soporte a la planta, ayuda a regular procesos
fisiológicos, incluyendo la respuesta de defensa, y actúa de barrera física a la
invasión de patógenos.

Está compuesta por una mezcla compleja de carbohidratos, lignina y proteínas. La


pared celular protege a la membrana celular. La pared celular es la responsable
de la textura de los alimentos vegetales.

La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina
media, pared primaria y pared secundaria. La lámina media, primera capa que se
deposita durante la división celular, está formada principalmente por polisacáridos
pécticos y mantiene la unión entre las células adyacentes. Una vez completada la
división se deposita la pared primaria, formada fundamentalmente por celulosa.
La pared secundaria comienza a depositarse hacia el final del crecimiento de la
célula y continúa cuando éste ha parado. Consiste básicamente en tres capas de
microfibrillas de celulosa en menor proporción que en la primaria, con diferente
orientación embebidas de lignina, que realiza un papel cementante. Contiene
además otros polisacáridos tales como hemicelulosa. En conjunto, es una
estructura más gruesa que la pared primaria, con una mayor rigidez y resistencia.

Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano (2004), Universidad de Barcelona.

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Las células vegetales jóvenes, tiene solamente una pared celular primaria, por
lo que son tiernas cuando se consumen. Según la planta crece, se forma una
pared celular secundaria, la cual da al vegetal una textura similar a la madera
cuando se consume.

Dentro de la estructura microscópica, cuando se hacen cortes longitudinales y


transversales de un vegetal y colorearlos con azul de metileno, se observara la
ubicación de la celulosa, hemicelulosa que componen la pared celular.

Además de la pared celular, al microscopio se puede observar otras estructuras


que además de dar soporte dan protección como son las células de la epidermis,
las cuales protegen al vegetal de los agentes externos y son reserva de agua, los
cloroplastos los cuales son reserva de alimento y los leucoplastos y Amiloplastos:

Señor estudiante: Recuerda la función de los cloroplastos? Que proceso


bioquímico se realiza en ellos?

Si no lo recuerdas, te invito a que repases tus apuntes de biología.

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Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos


Fuente: resultados laboratorio Curso Biología 20008. Unad Duitama

LECCION 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa

Los vegetales están constituidos básicamente por holocelulosa, lignina, resinas,


aceites volátiles, ceras, taninos, proteínas, lípidos, ácidos, minerales y agua. La
holocelulosa está constituida por celulosa (40 al 60%) y hemicelulosa (15-35%) la
cual es utilizada para fabricar papel.

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La celulosa está ubicada en la pared primaria, mientras que la hemicelulosa está


ubicada en la pared secundaria junto con la lignina y en menor proporción en la
pared primaria. Es necesario tener en cuenta que la pared primaria es flexible y
asociada a células vivas con disposición desordenada de fibrillas, mientras que la
pared secundaria es gruesa y asociada a células muertas, con disposición de
fibrillas en capas de manera ordenas y superpuestas. La celulosa es un
polisacárido lineal y la hemicelulosa es un compuesto no glúcido ramificado.

Para García, A. Riaño, C. (1999), en algunos frutos como el grano de café verde
la mayor reserva de polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida
típicamente por microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de
lignina, pectinas y hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la
ruptura de los enlaces físicos, que ocurre debido a fuerzas secundarias, a los
efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos
enlaces químicos covalentes de los compuestos

En la industria se utilizan métodos mecánicos, semi-químicos, químicos y


biológicos para separar la celulosa de los otros componentes de la pared celular,
según el uso y las características del material vegetal 1

En las observaciones microscópicas de productos vegetales al corte transversal,


en estado fresco y cocido como por ejemplo espinacas se observa el estado de la
pared celular por cambios en la composición de la celulosa en la pared primaria:

1
García, A. Riaño, C. (1999). Extracción de celulosa a partir de la borra del café. Manizales: Cenicafé.
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LECCION 5. Ubicación celular de la pectina

Las sustancias pécticas son mezclas complejas de polisacáridos que constituyen


una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledóneas y de algunas
monocotiledóneas. Estas sustancias pécticas se encuentran en la mayor parte en
tejidos vegetales parenquimatosos y meristemáticos. En ellos, las zonas más
ricas corresponden a la pared primaria de las células y a la lámina media que las
separa, siendo en la lámina media más abundante.

La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana como la


celulosa y la hemicelulosa, mediante uniones físicas y/ó químicas, actuando como
cementante intercelular y dando rigidez a los tejidos.

En la siguiente figura se muestra como podrían estar interconectados los dos


componentes principales de la pared celular primaria. Las moléculas de
hemicelulosa están unidas mediante enlaces de hidrógeno a la superficie de la
microfibrillas que forman las células de celulosa. Algunas de las moléculas de
hemicelulosa presentan puentes cruzados son moléculas de pectina mediante
cortas moléculas de pectina neutra. Las glicoproteínas de la pared celular están
enlazadas a moléculas de pectina.2

Componenetes principales de la pared celular primaria


Fuente: García, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biología Botánica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de
Valencia..

2
García, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biología Botánica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de
Valencia..

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CAPITULO 2. COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES

El estudiante puede encontrar en el capítulo 2, de forma clara y ordenada los


conceptos sobre agua su estructura, formación de puentes de hidrógeno,
localización dentro de los alimentos, la forma de medirla y la importancia en la
conservación de alimentos, este capítulo finaliza con la presentación de conceptos
de enzimas, su clasificación y papel en la industrialización de alimentos.

Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de


interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante
puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 2, las cuales refuerzan
la fase de trasnferencia del curso.

Lección 6 : El agua

Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos


realice la siguiente temática.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas


condiciones de tratamiento, conservación y manipulación Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos y reacciones
enzimáticas. En una matriz, describa, sin consultar fuentes bibliografica, el papel del agua en los alimentos
y los objetivos de aplicar métodos de conservación como la deshidratación, liofilización y la congelación.

6.1 Estructura y propiedades del agua

Sus propiedades son únicas y excepcionales, especialmente en cuanto ellas se


relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. Este carácter único
y excepcional se hace evidente cuando dichas propiedades físicas se comparan
con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura
química: CH4, NH3, H2S, H2Se, H2Te. Esta comparación nos permite comprobar
que, frente a tales compuestos, el agua posee valores que en grado
sorprendente son altos para sus puntos de fusión, y ebullición, su tensión
superficial, constante dialéctica, calor especifico, calores de fusión, vaporización y
sublimación, su densidad en estado líquido es moderadamente baja. Así mismo
ofrece la extraña propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que, a la
luz de lo anterior, es raramente normal. Su conductividad térmica es grande,
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comparada con la de otros líquidos, en tanto que la conductividad térmica del


hielo es moderadamente grande en comparación con la de otros sólidos no
metálicos. Pero esta conductividad térmica del hielo a 0º C es alrededor de cuatro
veces la del agua a la misma temperatura, lo cual indica que el hielo conduce el
calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada, como seria el caso de un tejido
biológico. La difusión térmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual
estos dos estados físicos experimentan cambios en la temperatura. La
difusividad térmica en el hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusión
en el agua, lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo experimenta los
cambios de temperatura a mucha mayor velocidad que el agua.

Estas propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en


los alimentos de los cuales ella es componente o a los que ella es incorporada
durante la manipulación, conservación, procesamiento y elaboración. Por ejemplo
la considerable diferencia entre la densidad del agua y del hielo pueden producir
daños en la estructura física interna al congelar los alimentos. Los cambios en la
densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos
congelados y, puesto que los sólidos son mucho menos elásticos que los
semisólidos, pueden producirse daños estructurales ocasionados por tales
temperaturas fluctuantes, aun en los casos en que esas fluctuaciones se
presenten por debajo del punto de congelación. Los valores excepcionales y
comparativamente altos en las propiedades calòricas del agua son de
importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos, tales como la
congelación y el secado. Las diferencias en los valores de la conductividad y
difusión térmica del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por
qué los tejidos vegetales y animales se congelan mas rápidamente que se
descongelan ante cambios iguales en la temperatura. La ciencia encuentra la
razón de tal comportamiento en la estructura de la molécula del agua y en su
consecuente capacidad para formar puentes de hidrogeno entre sus propias
moléculas y con las moléculas de otros compuestos.

La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente, mediante puentes de


hidrogeno, proporciona una explicación lógica a muchas de sus insólitas
propiedades, tales como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos
de fusión, vaporización y sublimación, toda vez que se necesita energía adicional
para romper los puentes de hidrogeno entre unas y otras moléculas de agua.

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Señor estudiante: un razonamiento válido para explicar por qué los


tejidos vegetales y animales se congelan con mayor velocidad que el
proceso de descongelación podría ser la diferencia entre los
valores de conductividad y difusividad térmica y su relación con su
estructura molecular del agua en la capacidad de formación de
puentes de hidrogeno entre moléculas para absorber grandes
cantidades de calor.¿Esta de acuerdo? ¡Anímese y redacte su propio
criterio!

El agua induce también la formación de enlaces hidrófobos o hidrofóbicos. Los


compuestos orgánicos de los materiales biológicos y de los alimentos poseen
radicales apolares que tienden a repeler el agua, por lo que su capacidad para
unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja. Los radicales
hidrocarbonados representan el grupo más hidrofibico. Cuando dichos grupos se
encuentran o son colocados en un medio acuoso, ellos tienden a asociarse entre
si, uno a otro, mas bien que con las moléculas de agua. La unión de tales grupos
constituye el enlace hidrofobico. En consecuencia el agua puede afectar la
conformación de las macromoléculas de los alimentos cuando ella tenga algún
efecto sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura
de la gran molécula. Estos enlaces covalentes son de tres clases: puentes de
hidrogeno, enlaces iónicos y enlaces apolares. En forma reciproca, las moléculas
y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias sobre
la estructura de dicho líquido, al igual que sobre la estructura del hielo cuando los
alimentos, tejidos y fluidos biológicos son sometidos a congelación

Bermudez, Silvia (1999). Presenta la estructura de la moléculas del agua tiene


una forma en V con un ángulo de enlace de aproximadamente 105º (ver figura 8).3

Figura 8. Molécula de agua


Fuente: Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

La alta densidad electrónica en la molécula hacia el átomo de oxigeno, produce


una distribución desbalanceada de la carga eléctrica, haciendo que la molécula de

3
Bermudez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fé de bogotá: Unad.
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agua sea altamente polar con una carga neta de cero, pero parcialmente positiva
hacia los átomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-).

Cuando las moléculas de agua se aproximan, se produce una atracción


electrostática entre los polos de diferente carga, produciéndose una redistribución
electrónica en las moléculas que aumentan dicha interacción. Una unión de esta
clase se denomina puente de hidrógeno. (Figura 9).

Figura 9. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua


Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

Debido a sus cargas parciales, cada molécula de agua tiene lugares que actúan
como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras
tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados
moleculares.

Cada molécula de agua es potencialmente capaz de formar cuatro puentes de


hidrogeno. La formación de estos enlaces entre las moléculas de agua pura ocurre
no solo en el estado liquido, sino también en el estado sólido. La cantidad de
puentes de hidrogeno formados depende en parte de la temperatura, así a -183ºC
existe el 100% de los enlaces posibles, a 0ºC el 50% y a 100ªC solo se forman
unos pocos.

Bello, José (2008). Se ha comprobado que la estructura del agua líquida, resulta
extraordinariamente dinámica, puesto que de modo continuo se forman y se
destruyen puentes de hidrogeno con un promedio de vida de 10 -11 segundos, así
por ejemplo, a la temperatura de 0ºC cada molécula de agua líquida forma

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interacciones a través de puentes de hidrogeno con un promedio de 4 moléculas


de agua4.

Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. Números de moléculas de agua unidas a
partir de una sola molécula.
Fuente: Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz
de Santos, Brasil.

La diferencia básica entre la estructura física del agua líquida y la del hielo radica
en la cantidad de enlaces de hidrogeno existentes y en la estabilidad de los
mismo. El número de coordinación y las distancias entre sus átomos moleculares
y los vecinos más próximos, justifican los cambios de densidad que se observan el
e lagua, dentro de sus estados sólidos y líquidos.

Las constantes físicas muestran que el agua presenta valores más altos que los
de otras sustancias con pesos moleculares similares.

Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces


intermoleculares y a la energía adicional que se requiere para romperlos.

El agua en los alimentos actúa como solvente. La estructura del agua en los
alimentos está influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos
como el Na+, K+ y Cl- que están fuertemente hidratados en solución disminuyen el
numero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con grupos no
polares tienden a aumentarlos, mientras las moléculas que son capaces de formar
puentes de hidrogeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la
compatibilidad que pueda haber con la red existente.

4
Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz de
Santos, Brasil.
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El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solución, tal es


el caso de la estructura y propiedades de las proteínas.

Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los
alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.

6.2 Forma y localización del agua en los alimentos

Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura
física y la composición química de los tejidos y productos alimenticios. Podemos
pensar por ejemplo que en los alimentos líquidos, como una bebida, un jugo o la
leche, las sustancias sólidas y sus moléculas y aun sus iones se encuentran
disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de
moléculas de agua por todas partes. Precisamente por esta razón se dice que en
tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase
dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o
disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.

La distinción entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone
aun de una terminología clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho
de no ser posible establecer tampoco una clasificación exacta y con limites
definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos
biológicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran
que en los alimentos sólidos el agua se encuentra como agua libre embebida
dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a
diversos constituyentes orgánicos de los productos. Desde este punto de vista se
distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre.
El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como
lo hace en su condición de agua pura. Por ejemplo ella fluiría libremente bajo la
acción de una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los
alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biológicas o de los solutos y
por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura.

El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades están
profundamente modificadas en relación con las del agua pura. No actúa ni como
solvente ni como medio de reacción y no se puede congelar.

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Otros científicos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar


tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: agua capilar, agua de
monocapa, agua débilmente ligada. El agua ligada puede ser fuertemente atraída
y retenida luego de una forma rígida y ordenada, por lo cual no se congela ni es
utilizable como solvente. Por tanto resulta difícil establecer una definición y
distinción exacta del agua ligada, pues ello dependería de la técnica empleada
para su medición. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua
unida o ligada: a) es aquella agua que permanece sin congelar a una
temperatura determinada por debajo de 0º C, generalmente – 20 º C; b) es
aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada como solvente. El
agua incongelable, basada en los contenidos de proteína, ofrece ligeras
variaciones entre uno y otro alimento. Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos
animales no es congelable. La clara de huevo, la yema de huevo, la carne y el
pescado contienen alrededor de 0.4 gramos de agua incongelable por gramo de
proteína seca, lo cual corresponde a 11. 4% del agua total en la carne magra.

Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a
los alimentos: agua capilar, agua de solución, agua adsorbida, y agua de
composición.

El agua capilar es el agua retenida en la finísima red de espacios capilares


extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios.
Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presión de
vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. Esta disminución de la
presión de vapor depende de las fuerzas de atracción y condensación capilar, las
cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares
constituidos por los espacios intercelulares .por otra parte la presión de vapor de
esta agua estará afectada por sustancias dispersantes o disueltas en el tejido
intersticial o intercelular.

El agua de solución corresponde fundamentalmente al agua del fluido


intracelular de los tejidos animal y vegetal .La mayoría de los alimentos contienen
muchas sustancias solubles en agua, tales como azucares, sales, minerales,
ácidos orgánicos, aminoácidos, vitaminas y pigmentos. Estos componentes
forman en el alimento soluciones más o menos concentradas, de acuerdo a las
proporciones relativas de agua y de solutos. La presión de vapor de estas
soluciones será obviamente mas baja que la presión de vapor del agua pura y el
valor e intensidad de este descenso en la presión de vapor dependerá del grado
de concentración de los compuestos disueltos.

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El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostáticamente


activos de las macromoléculas de los alimentos, tales como las proteínas o los
carbohidratos complejos. Las moléculas de agua se van uniendo en creciente
proporción, a medida que aumente la presión o concentración o cantidad de
humedad, sobre la superficie de la macromolécula. Hay quienes consideran que
llega un momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de
un espesor de una molécula de agua. Es lo que se ha denominado el estado de
capa molecular, de monocapa o de monopelicula. Sin embargo hoy parece más
razonable y real considerar que cada que cada molécula de agua esta retenida
por cada uno de los agrupamientos química y electrostáticamente activos
presentes en la superficie de las macromolécula, con lo cual la capa
monomolecular representa entonces el estado en que todos los puntos o grupos
activos están ligados cada uno a una molécula de agua. Al aumentar la presión o
concertación de agua, puede ir formándose sobre la primera película de moléculas
de agua nuevas capas, pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos
fuerza sobre la macromolécula, mientras simultáneamente va creciendo la fuerza
de los enlaces de las moléculas de agua entre si, hasta llegar un momento en que
las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de
atracción capilar. Estas fuerzas de adsorción provienen de enlaces dipolo – dipolo,
puentes de hidrogeno, inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de dipolos
transitorios de Van der Waals.

El agua de composición es el agua combinada mediante unión química


específica con las sustancias y componentes de los alimentos. Las proteínas
alimentarías contienen gran parte de esta agua de composición y, cuando dicha
agua es eliminada, ellas sufren cambios irreversibles en sus propiedades.

Martinez, Nuria (2008). En un concepto más actual de los términos agua libre y
agua ligada, en el contenido total de agua de un alimento, no todas las moléculas
se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los) sustratos(s)
sólidos(s). Una parte de las moléculas está muy fuertemente retenida y es
incluso de difícil eliminación en los procesos de secado utilizados en la
determinación analítica del contenido de agua del producto. El término agua
ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud varía según las
propiedades físicas del alimentos y cómo este contenido se ve afectado por la
técnica utilizada para su determinación. Dentro del alimento el agua ligada
presenta propiedades como la no congelabilidad, la no disponibilidad como

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disolvente, la menor presión de vapor que el agua pura a la misma temperatura,


el mayor calor de adsorción5.

Por lo tanto, el término de “agua ligada” puede cubrir un amplio espectro de


grados de unión. Puede utilizarse para hablar de agua fuertemente ligada como
la humedad de la monocapa hasta agua muy poco ligada como la retenida en
geles de macromoléculas. El criterio más ampliamente utilizado para definir el
agua ligada es la no congelabilidad a bajas temperaturas (p.e -50ºC), pero no toda
el agua no congelable está fuertemente ligada a los alimentos, ya que la no
congelación responde más bien a problemas cinéticos de formación de cristales
de hielo. En este sentido, está disponible para las reacciones químicas y el
crecimiento microbiológico.

Barreiro, José (2008). Es importante analizar los diferentes tipos de agua que se
pueden identificar en el alimento y su relación a la composición química del
alimento.

Dependiendo de su producto y de su composición, se requieren distintos


contenidos de humedad para lograr la misma Aw. Este fenómeno se puede
explicar con base en los compuestos químicos presentes en los alimentos. Los
alimentos contienen agua, proteínas, carbohidratos, vitaminas, lípidos, fibra,
minerales. El mecanismo de adsorción superficial de agua se origina por la
característica de la molécula de agua por ser dipolo polar con carga negativa y
positiva. A su vez algunos componentes de los alimentos, como las proteínas, los
aminoácidos y algunas sales minerales, presentan propiedades anfóteras y
diversos grados de ionización, lo que origina cargas negativas (grupo carboxilo,
hidroxilo, aniones) y positivas (grupos aminos, cationes ionizados). La grasa, la
fibra y los carbohidratos, por no mostrar este fenómeno en forma marcada,
retiene menos moléculas de agua. De lo anterior, se puede concluir que los
alimentos ricos en proteínas, aminoácidos libres y sales ionizadas, podrán retener
o ligar más agua adsorbida que los alimentos ricos en carbohidratos y en últimas
los alimentos ricos en grasa. Entonces, las sales y las proteínas tendrán mayor
capacidad de atar agua que los azúcares y la glicerina6.

5
Martinez, Nuria (2008). Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
6
Barreiro, José (2008). Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas. Caracas: editorial
EQUINICIO, Universidad Simón Bolívar.
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Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del
alimento: el agua en su forma dipolar, orienta sus cargas negativas hacia las cargas negativas del alimento, y
viceversa. Esto hace que el agua se ate a esta superficie, las primeras moléculas que se atan a la superficie
del alimentos forman una capa de agua ligada, y cada molécula a la vez une otras moléculas de agua
mediante puentes de hidrogeno con distancias de enlaces menores. Luego de esta capa, se unen más
moléculas de agua ligada, pero la distancia de enlaces entre los puentes de hidrogeno se hacen mayores a
medida que se alejan de la superficie del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals.
Fuente: alimento (Barreiro José, Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas, 2008,
editorial EQUINICIO, Universidad Simón Bolívar, Venezuela

LECCIÓN 7: Actividad acuosa (Aw)

7.1 Cinética de ganar y perder agua

Del agua contenida en un alimento depende las propiedades reológicas y de


textura de un alimento. La Aw de un alimento es responsable de los mecanismos
principales de deterioro; química, microbiológica y enzimática, ya que el agua en
estado ligada no interviene como reactante. El agua libre es entonces la
responsable del deterioro, ésta se debe medir. Para medir la fracción de agua libre
en el alimento se usa el término Actividad acuosa y representa: el grado de
interacción del agua libre con los demás constituyentes ó la porción de agua que
esta disponible en un producto. En base al valor numérico de la Aw se puede
predecir la estabilidad del alimento.

La Aw acuosa matemáticamente es:


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Aw= Pw / Pº

Aw= Presión de vapor de agua del alimento/Presión de vapor del agua pura ó

Aw = HR/100

La presión de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presión de


vapor del agua pura, por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre
menor que 1.

Es una forma practica de expresar el grado de disponibilidad del agua en un


alimento; es la relación que existe entre la presión del vapor del agua en un
alimento y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura. En otras
palabras es el grado de disponibilidad de agua de un alimento y se relaciona con
el porcentaje de humedad (HR) ó humedad del aire o atmósfera que rodea al
alimento.

Señor estudiante: es muy importante no confundir Aw con el contenido de


agua de un alimento. ¿Por qué?

En un análisis más profundo; según Bello, José, En un sistema alimentario, la


actividad de agua está íntimamente relacionada a la humedad relativa del
espacio fisicoquímico que rodea al alimento. La humedad relativa hace referencia
a la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen específico de aire,
comparado con la cantidad máxima de vapor de agua alcanzado por aire enfriado
a una temperatura especifica. En realidad, la actividad de agua es igual al valor
alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento, punto en el que no se
gana ni se pierde agua.

Como se puede apreciar en la ecuación, la Aw representa la humedad relativa


ambiental (aire u otro gas que rodea al alimento) que se encuentra en equilibrio
termodinámico con el agua presente en el alimento.

Para Barreiro, José el proceso de alcanzar el equilibrio termodinámico puede


tomar tiempo apreciable, dependiendo de las características físicas y de
transporte del alimento, sus dimensiones y otros parámetros como la temperatura,
y genralmente es gobernado por las leyes de difusión de masa. Por ejemplo: Si
se coloca un grano de maíz con un contenido de humedad del 10% en una
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cámara cerrada que contiene aire con una húmedad relativa del 70%, la cual
permanece constante en tiempo y a una temperatura de 25ºC. Bajo estas
condiciones el grano tenderá a ganar humedad hasta lograr el equilibrio
termodinámico con el ambiente que lo rodea, el cual tiene una humedad relativa
que corresponde a una Aw en equilibrio en el alimento de 0.70.

CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL


CURSO SOBRE: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN
BASE HUMEDA Y EN BASE SECA.

Lección 8: Isotermas de sorción

8.1 Concepto de isoterma de sorción de agua7

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relación
de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó
humedad relativa.

El término de sorción, se usa para relacionar el comportamiento de un producto,


dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perderá o ganará
(adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al
producto.

La isoterma de sorción de agua relaciona, a una temperatura constante, el


contenido de húmedad con la actividad termodinámica del agua en el producto, en
un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el
equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea
al producto a una temperatura determinada.

Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw ó HR y dicha gráfica


toma el nombre de isotermas de absorción y desorción.

7
Martinez, Nuria (2008). Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
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La isoterma de sorción del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de


interacción del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres
intervalos en función de la Aw:

• Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó


inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla
cuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del
alimento.

• Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la más interesante,


corresponde a multicapas de agua y presenta características muy
particulares. Es una zona en la que un pequeño cambio en el contenido
acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.

• Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior:


el alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se
elimina con facilidad llegando sólo a un valor de 0.8 y es la responsable de
cualquier tipo de reacción y crecimiento microbiano.

Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A,B yC.


Fuente: Bello, José: Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. 2008, editorial Díaz de
Santos, Brasil.

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Existen diversos modelos matemáticos, teóricos, semiempìricos y empíricos para


la predicción y el ajuste de datos experimentales de sorción de humedad en
función de la actividad de agua. La bondad de los ajustes depende de la
naturaleza de los alimentos, el rango de actividad de agua y otros parámetros
experimentales.

Una de las primeras isotermas de sorción desarrolladas fue la del BET (Brunauer-
Emett- Teller), la cual es válida para los valores bajos de actividad de agua.

El conocimiento de las isotermas de sorción de un alimento es esencial para


poder determinar su Aw, conociendo su contenido de humedad.

8.2 Isoterma de adsorción:

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a


una HR atmosférica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de
vapor de agua tanto del alimento como de la atmósfera.

8.3 Isoterma de desorción:

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas


y %HR bajas. Es la gráfica para alimentos que sufren pérdida de agua para
equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmósfera.

Badui, Slavador, presenta este tipo


de gráficas llamadas Isotermas de
sorción nos muestra la actividad
acuosa de un alimento en función
del contenido de agua del mismo,
a determinada temperatura. Las
isotermas indican la cantidad de
agua retenida por un alimento en
función de la HR de la atmósfera
que lo rodea bajo condiciones de
equilibrio a una temperatura
8
constante . Ver figura 13.
Figura 13. Isotermas de adsorción y desorción
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

8
Badui, Salvador (2000). Química de los alimentos. Mexico: Pearson Educación.
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Señor estudiante: se ha mencionado que conocer el valor de Aw de un


alimento puede predecir su estabilidad. En el siguiente link podrás encontrar
una lectura y desarrollo de ejercicio aplicativo sobre Aw en productos de
confoteria:

http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20
Actividad%20Acuosa.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4
.

En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en
equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmósfera a
temperatura constante. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del
alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca.

8.4 El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción9

Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles, significa que los


fenómenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no
“coincidencia” en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histéresis.

Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorción son en teoría


ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorción. Este fenómeno
se denomina Histéresis. La histéresis puede ser explicada por la desnaturalización
que puede ocurrir durante la desnaturalización que puede ocurrir durante la
desorción de las proteínas, o la concentración de solutos en el alimento. Las
proteínas desnaturalizadas reducen su capacidad de retención de agua una vez
han sufrido fenómenos de desorción.

9
Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial
Díaz de Santos, Brasil.
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Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y
desecación.
Fuente: Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz
de Santos, Brasil

Para Bello, José en la figura 14, se aprecia muy raras veces las isotermas de un
proceso de hidratación (fenómenos de adsorción) coinciden en su representación
gráfica con las isotermas de los procesos de desecación (fenómenos de
desorción). Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los
alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos no son
reversibles. Estas curvas de histéresis, pueden variar ampliamente para los
diversos alimentos y, a menudo, alimentos idénticos pueden presentar patrones
de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser
interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaña a la
concentración de los componentes químicos de los alimentos, así como a la
incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar,
que caracteriza a cada alimento.

Como consecuencia de estos fenómenos de histéresis puede ocurrir que para un


mismo contenido acuoso del alimento, su actividad de agua sea muy diferente,
según ser esté considerando la hidratación del producto o la desecación del
mismo, pues en la zona intermedia de actividades, la isoterma sigue caminos
diferentes. De aquí su importancia en la repercusión de la tecnología de alimentos,
donde este fenómeno alcanza un gran interés de tipo práctico. Así, una vez
conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratación y
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desecación para la elaboración de un alimento concreto, es posible hacer


predicciones acerca de su comportamiento, tanto en el tratamiento tecnológico
como en su conservación.

Explicando la grafica 14, cuando un alimento se ha deshidratado hasta un


contenido acuoso de Ho, su situación en la isoterma corresponde al punto A, con
una actividad acuosa Aw1. Si por diferentes causas pierde agua, como puede
ocurrir en un mal almacenamiento o un control incorrecto en su proceso de
desecación, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido acuoso
adecuado para su comercialización (Ho), en este caso, su situación sobre la
isoterma corresponde al punto A2, que tiene una actividad de agua Aw2, que
resulta mayor que la del punto A1. Por consiguiente, debido al fenómeno de
histéresis, un alimento que ha tenido que ser rehidratado después de una
desecación, contiene para un mismo nivel acuso una disponibilidad de agua
bastante mayor (Aw2), que implica graves inconvenientes porque significa una
mayor facilidad para que se pueda alterar.

Señor estudiante: cómo elaboran las isotermas de sorción para un


alimento dado en el laboratorio?.

Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del


curso virtual. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente.

Lección 9: Enzimas

Actividad Inicial
Actividad de Reconocimiento

La siguiente actividad realizarla sin el uso de fuentes Bibliograficas.

Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos y el mercado actual de
las enzimas.

9. 1 Definición

Las enzimas, los llamados catalizadores de la vida, son sustancias de alta


especificidad que permiten que las reacciones biológicas normalmente poco

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probables se realicen y permiten el continuo movimiento y avance de las


reacciones vitales.

El nombre de enzima es de origen griego (en: dentro + zymèe: fermento).


Básicamente, una enzima es una molécula de origen proteico cuya estructura le
permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos,
modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado
la unión con los sustratos. Por ello desde el punto de vista estricto, es un
catalizador, ya que no se consume durante la reacción y al final de ella permanece
invariable tal como se alimento al inicio.

9.2 Nomenclatura y Clasificación

Los nombres mas comunes para las enzimas se forman añadiendo el sufijo asa al
nombre de los reactivos (sustratos). Así, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidación
de la tirosina; la celulosa cataliza la hidrólisis de la celulosa para formar glucosa.
Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reacción química. Todas las
enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categorías. Cada enzima
tiene un nombre internacional terminado en – asa y un número de clasificación
que consta de cuatro dígitos, cada digito se refiere a una clase y subclase de
reacción, en la tabla 6 se presenta la clasificación y función principal de las
enzimas:
Tabla 1. Nomenclatura y clasificación de las enzimas

Numero de Clase de enzima Tipo de reacción catalizada


clasificación
Sus funciones están básicamente relacionadas con las reacciones de
Oxido – reductasas oxido – reducción, transferencia de electrones, casi siempre en forma de
1 iones hidruro o átomos de hidrogeno. Existen dos subgrupos principales
dentro de ellas: las deshidrogenasas y las oxidasas.
Permiten el cambio de grupos específicos de una molécula a otra,
2 Transferazas transferencia de grupos funcionales. Su nomenclatura se basa en el
sustrato que emplean y en el aceptor final.
Ruptura de enlaces por hidrólisis. Permiten romper moléculas de alto peso
3 Hidrolasas molecular, haciéndolas reaccionar con moléculas de agua.
Formación de dobles enlaces por eliminación de grupos o adición de
4 Liasas grupos a un doble enlace. Los enlaces que rompen son C-C, C-O-C-N, C –S.
Transferencia de grupos dentro de una molécula para dar formas
5 Isomerazas isomericas. Realizan modificaciones en una molécula.
Permiten la unión de dos moléculas, valiéndose de la energía obtenida por
6 ligazas la degradación del ATP. Generalmente crean enlaces C-C, C-O, C-N C-S.
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación. Clasificación de la
Unión Internacional Bioquímica.

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Una segunda clasificación menos rigurosa esta a partir de su origen:

• Enzimas de origen vegetal: como la bromelina, la papaina, la ficina y la


β- amilasas.

• Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreáticas, pepsina y


renina, tripsina y quimiotripsina.

• Enzimas de origen microbiano: las especies más usadas para la


producción de enzimas son del género bacterias como el bacillus
subtiles, y hongos como aspergillus Níger, rhizopus oryzae, y levaduras
del tipo saccharomyces.

9.3 Principales enzimas en los alimentos

Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes

• Enzimas Endógenas. Provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las


cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal.

• Aislados o concentrados enzimáticos adicionados al alimento durante su


elaboración.

• Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales


pueden estar presentes en los alimentos, por contaminación o han sido
adicionadas como cultivos.

9.3.1 Enzimas Endógenas de los Alimentos

Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos
son múltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar
los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de
alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al
conocimiento de las enzimas endógenas de los diversos alimentos y a los
factores que podrían utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba
disminuir los efectos de degradación y aumentar la vida útil de los productos
perecederos.

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La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las


oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endógenas pueden
producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases.

a. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolépticos


que el consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en
alimentos frescos como frutas y verduras, sino también en productos
elaborados como el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados
enzimaticamente durante: maduración de las frutas, cambios posmorten de la
carne, desarrollo de sabores, panificación.

b. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos, entre


ellos el enranciamiento de los lípidos debido a la acción de las lipasas y la
degradación de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas.

c. Disminución en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la


destrucción de nutrientes específicos, tales como: las tiaminazas, la ácido
ascórbico oxidasa.

A continuación se presenta ejemplos de los cambios anteriormente descritos:

• Maduración de las frutas: Por reacciones catalizadas enzimaticamente.

Tabla 2. Cambios enzimáticos

CAMBIO ORGANOLEPTICO CAMBIO ENZIMATICO


Y/ O NUTRICIONAL

EN LA TEXTURA Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actúan sobre los
diferentes componentes pectidicos para transformar polímetros
insolubles en agua a polímeros solubles.

Dichos cambios están relacionados con la actividad de las amilasas que


transforman el almidón en azucares. Las amilasas mas importantes son
EN EL SABOR la α y la ß-, las cuales de la α es una endoenzima que hidroliza las
uniones α- 1, 4 glicosidicas de una forma aparentemente al azar. La ß-,
amilasa es una exoenzima, esto significa que solo ataca las uniones
extremos de las cadenas de amilasa y amilopectina, separando a
unidades de maltosa y dextrinas.

EN EL COLOR La clorofilasa es la encargada de degradar la clorofila para que el color


verde de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos
característicos de las frutas maduras aparezcan.

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9.3.2 Cambios posmorten de la carne:

Los cambios que sufren después de la matanza, pueden ser divididos en dos
etapas secuénciales. Los cambios bioquímicos se relacionan en la tabla 8.

a. Reacciones enzimáticos que llevan al desarrollo del rigor mortis del


músculo.

b. Maduración de la carne.

Tabla 3. Cambios Bioquímicos

ETAPA CAMBIO BIOQUIMICO

Cuando el animal muere, la circulación sanguínea se detiene y el suministro de oxigeno


cesa, como resultado la glicólisis aerobia en las células se detiene y da lugar la glicólisis
anaerobia que produce ácido láctico.

La cantidad de ácido formado depende de las reservas de glicógeno muscular en el


momento de la muerte.

La acumulación de ácido láctico implica que el pH descienda no menor a 5.3, ya que por
RIGOR MORTIS debajo de este nivel las enzimas glicoliticas se inactivan.

Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la glicólisis anaerobia, cuando la
glicólisis cesa, la producción de ATP se ve interrumpida.

Cuando se acaban las reservas de ATP, la actina y la miosina forman el complejo


irreversible actomisina, lo cual conlleva al endurecimiento llamado rigor mortis.

Tienen lugar una serie de reacciones enzimáticas que hacen que el músculo convertido
en carne sea más tierno, jugoso y con mejor sabor.

Los cambios se producen a nivel de los compuestos nitrogenados. Como resultado se


incrementa el contenido de acetaldehído, diacetilo, acetona, sulfuro de hidrogeno y
MADUREZ amoniaco.

La temperatura juega papel importante en la maduración de la carne: para la carne de res


por ejemplo mantenida a -1.5 ºC se requiere de 3 a 4 semanas, 15 días a 0ºC y tan solo 2
días a -20ºC.

* ATP = adenosin trifosfato, molécula altamente energética.

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9.3.3. Desarrollo de Sabores

Los compuestos que confieren el sabor, en especial a las frutas y hortalizas, se


desarrollan por conversión enzimatica de precursores, la formación de estos
compuestos se realiza por diferentes mecanismos: Ver desarrollo de sabores
figura 16.

9.3.4 Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos

Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la


tecnología de alimentos, por lo que el profesional en alimentos debe aprender a
caracterizar y aplicar las enzimas exógenas. A activar o inhibir , dependiendo del
alimento, enzimas endógenas, a aprovechar su termoestabilidad para asociar su
desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de
control de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analítica.

Señor estudiante: como futuro profesional en el área de alimentos, es


importante que tengas reflexiones de este tipo: Impacto actualde las enzimas
en la tecnologia de alimentos, características y limitaciones a la aplicación
de enzimas en alimentos y el potencial de las enzimas en la biotecnología
aliemntaria.

Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para
ellos avisa a tu tutor correspondiente.

En la tabla 4 se resumen las principales aplicaciones de las enzimas en el


procesamiento de alimentos:

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Figura 16. Desarrollo de sabores

MECANISMOS
BIOSINTETICOS

- Se desarrollan después del proceso de la


cosecha.
- La síntesis de estos compuestos se estimula por
la liberación de etileno.
- Conversión de ácidos carboxílicos y ácidos
grasos de C20 en esteres, alcoholes.
- Biosíntesis de compuestos esteres que tienen
como precursores a aminoácidos y ácidos grasos.

MECANISMO
ENZIMATICO
DIRECTO

- El ejemplo típico de este proceso es la cebolla, el sabor


DESARROLLO DE característico de produce por la acción directa de una enzima
SABORES: sobre un precursor.

- El sabor y olor picante de la cebolla se atribuye a la formación


de sulfuros que son liberados al romper el tejido y favorecer
el contacto entre el sustrato y la enzima dando origen a
compuestos sulfurados volátiles.

MECANISMO
OXIDATIVO

- En la elaboración del pan y productos horneados, las materias


primas deben contener ciertas enzimas como amilasas y proteasas.

- las amilasas actúan sobre el almidón para producir dextrinas y


azucares de bajo peso molecular. Estos compuestos son atacados
por las levaduras durante la fermentación del pan dando volumen,
color y corteza al producto. 41
- Las proteasas hidrolizan las proteínas del trigo como el gluten para
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ENZIMAS ORIGEN MECANISMO DE ACCION

α- Amilasa Variedades de aspergillus Níger, aspergillus oryzae, Son glicosidasas extracelulares que catalizan endógenamente (cortan
rhizpus oryzae, bacillus subtiles, penicillium cebada los substratos en el interior de la molécula) la hidrólisis de polímeros de
malteada. unidades de glucosa, a través de enlaces α—1,4- glicosidicos.

ß- Amilasa Cebada malteada, avena, maíz y sorgo. Son glicosidasas que catalizan la hidrólisis de polímeros de unidades de
glucosa, a través de enlaces α—1,4- glicosidicos.

Ácido ascórbico oxidasa. En frutos cítricos. En condiciones aerobias oxida el ácido ascórbico a ácido
dehidroascorbico.

Bromelina o bromelina Piñas: ananás comosus, ananás bracteatus. Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhídricos, el grado de
hidrólisis de esta enzima es solubilizar, en distinto grado las diversas
fracciones de las proteínas cárnicas.

Catalasa Variedades de aspergillus Níger, hígado bovino. Catalizan la dismutación del peroxido de hidrogeno.
Celulasa (endo – 1,3- ß- D- Variedades de aspergillus Níger trichoderma reeset. Cataliza la hidrólisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos ß-
Glucanasa ) 1,4.esta hidrólisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo
soluciones de NaOH al 0.5M.

polifenoloxidasas Agaricus bisporus (champiñón común), neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.
crassa.
Glucoamilasa (exo- 1,4- α-D- Variedades de aspergillus Níger, aspergillus oryzae y Actúan sobre el almidón cortando unidades de glucosa a partir del
glucosidasa) rhizopus oryzae. extremo no reductor de las cadenas de glucosa.

Glucosa isomerasa Actinoplanes missourienses, bacillus coagulans. Causa la isomerización de la glucosa a fructuosa.
Glucosa oxidasa Variedades de aspergillus Níger Cataliza la oxidación reversible de numerosas aldosas a sus
correspondientes lactosas.

Invertasa (ß- D- fructofuranosidasa) Especie del genero saccharomyces Es la responsable de la hidrólisis de la sacarosa al romper
específicamente el enlace C-O entre el átomo de oxigeno glicosidico y el
carbono 2 de la fructuosa.

Lactasa (ß- D- galactosidasa) Variedades de aspergillus Níger y aspergillus oryzae, Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres por incisión del enlace
especie de saccharomyces. glicosidico.

Lipasa (triacilglicerol lipasa) Tejido pancreático y variedades de aspergillus Níger y Necesita de un cofactor proteico, la colipasa, para ejercer su función
rhizpus oryzae catalítica.

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Hidrólisis de acilgliceroles a ácidos grasos libres. Hidrolizan enlaces


esteres de los glicéridos emulsionados en la interfase aceite-agua.
lipoxigenasa Granos y semillas de soya, trigo y maíz. Oxigenación de ácidos grasos poliinsaturados.

Enzimas pépticos Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Esta clasificada como una cistein proteinazas. Catalizan la hidrólisis de
poligalactorunasa los enlaces α—1,4- glicosidicos de los restos no esterificados. Sus
sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion.

Pectinestearasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato.
Pectatoliasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Catalizan la degradación de enlaces glicosidicos próximos a un grupo
carboxilo libre, por un mecanismo de ß- eliminación. sus sustratos
preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion.

Pepsina Estomago de cerdos u potros animales Es una carboxilproteinasa. Necesita de un precursor para ser activada,
el pepsinogeno.

Papaina Obtenida del látex de papaya Obtenida del latex de papaya, tiene marcada actividad sobre el tejido
conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicación como
ablandador de carne. otra aplicación es en la prevención del
enturbamiento de la cerveza fría.
peroxidasas Vegetales, leche y leucocitos. Catalizan reacciones de oxidación llevadas a cabo por peróxidos. Causa
perdida del color en los pigmentos. catalizan la degradación de los
ácidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos
volátiles (rancidez)
Proteasa alcalinas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato.
como aspergillus Níger
Proteasa ácidas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos análogas a la renina que se utilizan principalmente
como aspergillus Níger en la producción de queso y panadería.
pululanasas Al igual que las pululanasas cortan enlaces α-1,6-glicosidicos de las
cadenas laterales de los polisacáridos como almidón y la amilopeptina.
Serin proteasa microbiana Variedad de aspergillus Níger. Pertenece al grupo de la serin- proteinasas, posee una serina activada
que actúa como centro catalítico durante la proteolisis.
Proteasas neura microbiana Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae, Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato.
bacillus subtiles.
Cuarto estomago de los rumiantes. Endothia Produce hidrólisis sobre la caseína de la leche para producir la
Quimosina (Renina) parasitica, Nucor miehei, strptococcus lactis, S, coagulación de la misma ; por unión del sitio activo de la enzima sobre
cremoris y L. bulgaricus. la caseína K.
Tejido pancreático. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado
Tripsina tripsinogeno. Rompe enlaces entre los aminoácidos de lisina y arginina
por el lado del grupo carboxilo.
Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.

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9.4 Utilización de las enzimas en la industria de alimentos

Las aplicaciones industriales se refieren a la producción de una transformación


útil por alguna enzima, bien sea natural o añadida intencionalmente.

Los principales procesos industriales donde tienen su aplicación son:

• Fermentación.

La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en


que se efectúan alteraciones enzimaticas, cuando se agrega o se añade algún
microorganismo vivo (levadura). Primero se calienta el grano amiláceo para
gelatinizar el almidón, y luego se añade malta que contiene enzimas diastásicas,
para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa). Si el producto que se
desea obtener es alcohol, se agrega levadura.

El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación


industrial que tiene las enzimas. La elaboración de vinagre con alcoholes es un
proceso enzimático producido por el acetobacter aceti. El alcohol es oxidado y
convertido en ácido acético por enzimas liberadas por este microorganismo y
llevada a cabo en presencia del oxigeno de la atmósfera.

• Industria Láctea.

En la fabricación de queso la operación mas importante es la coagulación de la


caseína de la leche. Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o
de enzimas como la renina, esta tiene una acción proteolitica muy débil. La renina
produce un coagulo elástico del que se exprime fácilmente el suero. No es la
única proteinaza que se usa en la elaboración de queso, pues también reemplea
mezclas de renina con pepsina. Asimismo se ha usado la papaina, y en este caso
al parecer se asegura la proteolisis durante el añejamiento del queso. Las
diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del
queso.

Actualmente empieza a ser importante la lactasa la cual hidroliza la lactosa, que


es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azúcar por lo
que la leche les causa trastornos intestinales. .

• Panificación.

Aun se discute el papel que desempeñan en la fabricación del pan las enzimas
de la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas
enzimas incluso una proteína del tipo de la papaina. La harina de trigo contiene
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pequeñas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidón y lo


convierte en maltosa, con lo cual suministra más azúcar para que fermente la
levadura y genere mayor cantidad de dióxido de carbono.

En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como


blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La
forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras
leguminosas a veces se utilizan proteásas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa.

• Cervecería.

A principios de este siglo se patento la utilización de la papaina para fragmentar


las proteínas presentes en la cerveza y evitar que esta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeración, y este modo todavía se sigue utilizando

Un proceso fundamental en la fabricación de la cerveza es la ruptura del almidón


para formar azucares sencillos que luego serán fermentados por levaduras, este
proceso lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse
procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad
propia de la malta permita transformar aun mas almidón del que contiene. cuando
esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón de arroz para aprovechar al
máximo la actividad enzimatica.

• Fabricación de zumos.

A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, produciéndose ocasionalmente problemas de extracción y en su
eventual concentración. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden
destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destrucción requiere la
actuación de varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es
toxico, aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.

• Fabricación de glucosa y fructuosa a partir del maíz.

Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o


fructuosa a partir de almidón de maíz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración
de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. En lugar del azúcar
de caña o remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis del
almidón con hidrólisis ácida, ha sido prácticamente desplazada por la hidrólisis
enzimatica, que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a
un costo muy competitivo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
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amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructuosa,


otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizada en un soporte sólido.

• Refinado del azúcar.

La extracción de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera


puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacarido que previene la
cristalización. Para incrementar la recuperación del azúcar y mejorar el proceso, la
rafinosa puede degradarse enzimanticamente. El resultado de esta degradación
es doble; por un lado favorece la cristalización y, además produce sacarosa
como uno de los productos de la hidrólisis. La enzima galactosidasa de origen
fúngico es la enzima utilizada. La reacción hidrolitica se efectúa a pH superior a
5.0 para la inversión de la sacarosa catalizada por el medio ácido.

• Otras aplicaciones

Las enzimas se utilizan en la industria alimentaría de muchas otras formas,


aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes,
que podrían oscurecerlos, se eliminan se eliminaron la acción combinada de dos
enzimas, la glucosa oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaina y la
bromelina, enzimas que rompen las proteínas, se pueden utilizar,
fundamentalmente durante el cocinado domestico, para ablandar la carne.

Además de lo anterior las enzimas se emplean también para:

• Indicadores de los procesos térmicos

Los procesos térmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron


diseñados para disminuir los riesgos al consumidor, ciertos productos
ampliamente utilizados como la leche, pueden ser portadores de microorganismos
patógenos tan peligrosos como el que produce la tuberculosis, salmonelosis,
brucelosis, etc. El agente causante de la tuberculosis, puede ser destruido
mediante la pasterización. La relación que existe entre las enzimas y los
microorganismos patógenos es nula. Las enzimas son inactivadas al someterlas a
determinadas temperaturas y los microorganismos patógenos de paso son
destruidos a esas temperaturas.

Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de


la tuberculosís se observa que al pasteurizar a 59ºC es necesario un tratamiento
por 30 minutos, mientras que si se efectúa la alta a 70ºC el tiempo requerido es
solo 15 segundos.
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Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa ácida,


peroxidasa, catalasa y fosfatasa alcalina, las mas termosensibles son la lipasa y
fosfatasa alcalina. Cuando la leche se somete a un tratamiento térmico de 71ºC
durante 15 segundos, a 61ºC por 30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente
inactivada.
Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos térmicos para
destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar
la fosfatasa alcalina, es fácil concluir que si sometemos la leche a las condiciones
requeridas para inactivar la fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche
estará libre de bacterias patógenas. En este caso, el que la leche pasteurizada
no presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que el tratamiento térmico ha
sido adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterización no es
inactivar las enzimas presentes en la leche, sino el de destruir los
microorganismos.

• Análisis de amilasas

En algunas partes se comercializa los huevos en forma liquida. El mayor problema


de esta clase de productos es la contaminación con salmonella, por lo cual se
debe pasteurizarlos. En los huevos líquidos la eficiencia de la pasteurización se
analiza mediante la evaluación de la actividad de la amilasa en el producto. Esta
enzima se inactiva en tratamientos térmicos realizados a 64.4 ºC durante dos y
medio minuto, condiciones suficientes para que los microorganismos de la
salmonella sean destruidos.

• Análisis de la peroxidasa

El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como
lipasas, fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y ácido ascórbico
oxidasa, que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. En
este caso lo que se busca con el tratamiento térmico es inactivar el sistema
enzimático por lo tanto la eficiencia se evalúa analizando la enzima mas
termorresistente (la peroxidasa).

• Recuperación de subproductos de matadero

Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de
los animales y la carne que queda adherida al hueso. La utilización de las
proteasas ácidas para la obtención de concentrados proteicos ha sido relevante
los últimos años. Las proteasas ácidas actúan cuando en el proceso se ajusta el
pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de 45ºC.

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• Producción de saborizante

La utilización de enzimas en las industrias dedicadas a la preparación de


saborizantes tiene diferentes objetivos, entre los mas comunes esta el de
incrementar la producción y el de permitir la obtención de saborizantes nuevos.

• Aceites comestibles

El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la


soya, donde los lípidos se encuentran asociados con proteínas, se incrementa
con el uso de proteasas. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0.1 a 0.5%
en relación con el peso del pescado macerado, el tratamiento se efectúa a una
temperatura de 60ºC por un periodo que oscila entre 30 – 60 minutos. Las
proteínas y las enzimas se coagulan térmicamente, lo cual facilita la recuperación
del aceite.

• Detección de tiaminasa, acido ascórbico oxidasa:

Sí se detecta actividad enzimática de estas enzimas signfica deteriro nutricional


de en términos de degradación de la tiamina y vitamina C.

9.5 Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los


alimentos

La reducción o inhibición de la actividad enzimatica endógena de los alimentos


generalmente es el resultado de someter el alimento a algunos de los siguientes
efectos:
Tabla 5: Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los alimentos

EFECTO RESULTADO

-Las enzimas presentan una temperatura óptima en la cual la actividad es


máxima. La actividad enzimatica disminuye si se aleja de ese rango de Tº
máxima.

- A una Tº determinada la enzima se inactiva como resultado de la


desnaturalización de las estructuras secundaria y terciaria de la proteína.
Altas temperaturas
- Las enzimas endógenas tienen un rango optimo entre 30 – 40ºC y
comienzan a desnaturalizan a Tº superiores a 50ºC.

- Para preservar las características organolépticas y nutricionales al


inactivar las enzimas se emplean temperaturas largas en tiempos cortos.
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- Alimentos almacenados a Tº inferiores a la optima muestran una


disminución en la actividad enzimatica. A Tº de congelación las enzimas
se desnaturalizan.

Temperaturas bajas - A Tº por debajo de los 0 ºC puede producir un aumento o disminución de


la actividad enzimatica que dependen del alimento y las enzimas que
contenga, debida a la cantidad de solutos dispersos en el agua no
congelada lo que a su vez conlleva a un cambio de pH.

La enzimas también presentan un rango máximo de pH y su inhibición


Se puede lograr alejando a las enzimas de este rango máximo.

La mayoría de las enzimas presentes en los alimentos, posee una


actividad máxima en un rango de pH entre 4.5 – 8.0.
pH
La reducción de la actividad enzimatica por un cambio en el pH del
sistema, puede deberse a que la afinidad del sustrato por la enzima se
vea modificada o a que la estabilidad de la enzima se vea afectada por el
pH.
La actividad de las enzimas se puede reducir aplicando procesos como la
ACTIVIDAD DEL AGUA deshidratación por reducción del contenido del agua y por ende su
actividad acuosa.

Lección 10: Glosario enzimático

CONSULTA EL SIGUIENTE LINK:


http://payala.mayo.uson.mx/Prontuario/Introducci%C3%B3n.htm

CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES

En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la


definición, estructura y clasificación de los monosacárido, disacáridos y
polisacáridos, la formación de la estructura cíclica de los monosacáridos como
hemiacetales, concepto fundamental para el entendimiento del comportamiento
químico de los azúcares en solución.

En este capítulo, también se analizan la definición y formación del enlace


peptídico, concepto fundamental para el entendimiento de los níveles de
estructura de proteínas, ya que el entendimiento de estos temas conducen al
estudiante a entender el comportamiento y función biológica de las proteínas, las
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propiedades fisicoquímica que condicionan junto con los niveles de estructuración


la función de la proteínas en los tejidos animal y vegetal.

El capítulo finaliza con los concpetos básicos de clasificación, estructura y


genralidades de los lípidos, ya que como componentes de los alimentos
condicionan muchos de los procesos tecnológicos y de conservación de los
alimentos.

Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación, ejercicios de práctica


e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a
generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el
estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 3, las cuales
refuerzan la fase de trasnferencia del curso.

Lección 11: Carbohidratos

Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos


realice la siguiente temática.

11.1 Estructura y clasificación

Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares.

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11 .1.1 Azucares

Carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en agua y con


gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones
acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el
organismo , fácilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento
por lo contrario puede inhibirse cuando dichos azucares se e encuentran en alta
concentración. De este grupo de carbohidratos forman parte los monosacáridos y
disacáridos como: la sacarosa, lactosa, maltosa, la glucosa y la fructuosa
principalmente.

11 .1.1.1 Monosacáridos

En forma sólida son de colores blancos, cristalinos, muy solubles en agua e


insolubles en disolventes no polares. La mayoría tienen sabor dulce. Como hemos
visto, no pueden ser hidrolizados en moléculas más sencillas. Son los azúcares
más sencillos, son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos
hidroxilo.

Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de átomos de


carbono que poseen:

Triosas (CH2O)3
Tetrosas (CH2O)4
Pentosas (CH2O)5
Hexosas (CH2O)6
Heptosas (CH2O)7
Octosas (CH2O)8

Pueden subdividirse, además, en aldosas y cetosas según tengan un grupo


aldehído o cetona:

• Aldosas. Entre las principales aldosas presentes en los alimentos están:

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• Cetosas: Entre las principales cetosas presentes en los alimentos están:

Los azúcares presentan estructura cíclica.


El grupo carbonilo es un grupo muy
reactivo y forma hemiacetales al
reaccionar con un grupo –OH propio o de
otra molécula. En el caso de que la
cadena del azúcar sea lo suficientemente
larga (4-6 átomos de carbono), uno de los
grupos hidroxilo de la misma molécula
puede reaccionar con el grupo carbonilo
para formar un hemiacetal cíclico, que se
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halla en equilibrio con la forma de aldehído o de cetona libre. Los éteres de


hidroxilo hemiacetálico reciben el nombre de glucósidos.

De esta forma, por ejemplo la glucosa, el monosacárido más común, se puede


representar de tres maneras:

CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO


SOBRE: ESTRUCUTRA CICLICA DE CARBOHIDRATOS

Las estructuras cíclicas de estos monosacáridos pueden ser de tipo piranosa


(anillo de 6 elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos), la nomenclatura
se debe a que son similares a los compuestos conocidos como pirano y furano:

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Algunos ejemplos de monosacáridos:

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Nombre Carácterísticas
D-fructosa Se encuentra especialmente en las frutas, además lo contiene la miel. La D-fructuosa es un
carbohidrato reductor, levo-rotatorio.

D-glucosa Se encuentra libre en pequeñas cantidades en la mayoría de los tejidos vivos bien sea de
animales, ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente sanguíneo o en los
vegetales como componente de la savia. La D-glucosa es un monosacárido reductor, dextro-
rotatorio que se obtiene industrialmente mediante la hidrólisis ácida del almidón.

D-galactosa
Este monosacárido es uno de los componentes de la lactosa, los carbohidratos que contiene
la leche. La D-galactosa también se encuentra como componente de algunos polisacáridos
de origen vegetal como en gomas, mucílagos y el agar – agar.

Señor estudiante: Realice la actividad de profundización para monosacáridos y


disacáridoa que hay final de este capitulo.

11.1.1.2 Disacáridos

Los disacáridos son azúcares compuestos por dos residuos de monosacáridos


unidos por un enlace glucosídico (éter), con pérdida de una molécula de agua al
realizarse dicha unión. El enlace glucosídico es la formación de un acetal entre el -
OH anomérico de un monosacárido y un -OH de otro monosacárido; es estable
frente a la acción de las bases, sin embargo se hidroliza frente a los ácidos.

Podemos hablar de dos grandes grupos de disacáridos dependiendo de la


existencia o no de un -OH anomérico libre (es decir, si no entra o si entra a formar
parte del enlace glucosídico):

Los oligosacáridos contienen de dos a nueve monosacáridos por lo cual se suelen


denominar de acuerdo con el número de unidades que contienen como
disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc.

Entre los disacáridos los más utilizados en alimentos son los disacáridos sacarosa,
maltosa y lactosa.

Los enlaces glicosídicos de los oligosacáridos se pueden hidrolizar por acción de


ácidos minerales diluidos o por enzimas específicas.

Algunos ejemplos de disacáridos:


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Nombre Característica Estructura


Sacarosa La sacarosa llamada comúnmente azúcar de mesa, se
produce en mayores cantidades que cualquier otro
producto orgánico manufacturado como compuesto
puro. Está constituida por una molécula de glucosa y
una de fructuosa, unida mediante un enlace α- D- (1,2).
La sacarosa es un disacárido no reductor, dextro
rotatorio que se encuentra ampliamente distribuido en
el reino vegetal, tanto en frutas como en hierbas, tallos
y raíces.

Se obtiene comercialmente de la caña de azúcar y


remolacha. El proceso de obtención, con cualquiera de
los dos productos, básicamente es el mismo, como
podemos observar en la figura 5; aunque el
rendimiento por área cultivada es mayor en el caso de
la caña de azúcar que en el de la remolacha. El
proceso de refinación consiste básicamente en eliminar
los residuos de melazas que quedan adheridos a los
cristales de sacarosa obteniéndose un producto blanco
cristalino de alta pureza.

La sacarosa se hidroliza fácilmente en soluciones


acuosas ácidas, dando origen a una mezcla de glucosa
y fructosa que es levo rotatoria, por lo cual se
denomina comúnmente sacarosa o azúcar invertida.

Lactosa La lactosa o azúcar de la leche es un disacárido


reductor soluble en agua presente en la leche de vaca
en un 4% y el 6% en la leche humana. Esta formado
por una molécula de D-galactosa y una D-glucosa,
unidas por un enlace ( -1,4).
Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotación. La
hidrólisis ocurre en medio ácido o por acción de la
lactasa, enzima del intestino delgado.
Maltosa Recibe el nombre de azúcar de malta o cebada. La
maltosa es un disacárido formado por dos moléculas
de glucosa, unidas por un enlace alfa- 1,4 que se
hidroliza por acción de la maltasa o mediante
calentamiento de ácidos diluidos.

Es un disacárido reductor saludable, que no cristaliza


fácilmente y se fermenta para producir etanol.

La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza; es


obtenida de los alimentos que contienen almidón en
especial de la cebada germinada la cual genera una
enzima llamada amilasa que hidroliza el almidón
presente en la semilla, produciendo maltosa

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La deficiencia de disacaridasas intestinales en el hombre da lugar a la intolerancia digestiva a


ciertos carbohidratos en especial algunos disacáridos. Resulta interesante investigar a que
puede deberse las deficiencias de lactosa, galactosa, fructuosa y las alternativas
tecnologicas que existen como solución a este problema de salud pública, como por ejemplo
la tecnología de la hidrólisis de la lactosa, ya que una porción considerable de la población
mundial presenta intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no puede beneficiarses del valor nitricional de la
leche. De esta tecnología se obtienen productos como: leches con lactosa reducida para las personas con
intolerancia a la lacotsa, bebidas lácteas con lactosa hidrolizada que acentúan las propiedades
edulcorantes, suero hidrolizado como fuentes de edulcorantes, etc.

Para ello, señor estudiante, lo invito a investigar este tema y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.
Avisa a tu tutor correspondiente.

Bibliografía que puedes consultar: Daniels M. Low-cost process for lactose hydrolisis with inmobilized
lactase. Food Technology 39(10):68-70.

11.1.2 No azucares

Se conocen también como oligosacáridos y polisacáridos dependiendo del


numero de moléculas de monosacáridos que los compongan; carbohidratos
insípidos, que tienen como composición molecular moléculas repetitivas de
glucosa u otro monómero. Se subdividen en tres grupos:

11.1.2.1 Almidón

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,


y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadería.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos, en la naturaleza se


presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón
son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden
ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja
viscosidad que pueden fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.

El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes
lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se
forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños

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gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los


18-30 días posteriores a la polinización.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la


amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de
almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se
colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el
hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

Amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de


enlaces lineales glucosídicos α- D-1,4 (ver figura 6). Que establece largas
cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón;
es decir, la amilosa es una a-α--(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-
maltosa.

Figura 17. Estructura de una porción de Amilosa.

Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que


cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice
contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los
grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz
comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

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Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina


Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Cuando se observa a través de un microscopio el aspecto de la amilosa en


solución, ésta semeja una cinta larga. Al adicionar yodo a una solución de amilosa,
ésta ocluye el yodo formando un complejo de color azul, lo cual sirve como
indicador en las valoraciones de almidón o de amilosa.

Amilopectina (Figura 19.) Se diferencia de la amilosa en que contiene


ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están
unidas al tronco central (semejante a la amilosa por enlaces α-D-(1,4)) por
enlaces α--D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso
molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los
almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como céreos.

Señor estudiante, que es un dalton?

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Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina.

La amilopectina es una molécula más grande que la amilosa, cuyo tamaño


depende de la fuente vegetal de donde provenga.

El análisis de almidón de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los


tejidos en forma de gránulos cuya forma y tamaño son características para cada
vegetal.
En la tabla 1. Se indican las características de los almidones más usados. Dentro
de los gránulos de almidón las moléculas lineales (amilosa) y las ramificadas
(amilopectina) se disponen, en algunas variedades, radialmente en capaz
concéntricas. La proximidad de los componentes puede generar asociaciones
entre las ramas más externas de la amilopectina o asociaciones entre las
moléculas paralelas de amilosa debido a la formación de puentes de hidrógeno.
La presencia de dichas asociaciones en el gránulo da origen a regiones cristalinas
o miscelas que coexisten con otras zonas amorfas.

Tabla 6. Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes


alimenticias
ORIGEN FORMA TAMAÑO DEL GRANULO
µm
Maíz Poliédrica 5 –25
Cebada Lenticular 2-5
Arroz Poliédrica 3-8
Trigo Lenticular, poliédrica 2-38
Yuca Hemisférica, esférica 5-35
Papa Elipsoidal 15-100
Haba Ovoide 30-43

60
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El ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina dentro del gránulo le


confiere la propiedad de difractar la luz polarizada por lo cual se dice que los
gránulos son birrefrigentes o que poseen birrefrigencia.

11.1 .2.2 Pectinas.

Un grupo de sustancias de gran importancia, conocidas en tecnología de


alimentos son las pectinas y están en los tejidos vegetales jóvenes,
especialmente en frutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan
abundantes que a menudo forman canales anchos apartando las células.

Las pectinas (Figura 20.) Forman coloides hidrofílicos, por esto tiene la capacidad
de absorber grandes cantidades de agua. Esta capacidad permite que las
sustancias pécticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del
desarrollo de los tejidos. Las sustancias pecticas absorben agua rápidamente y
las transfieren a las células con mayor facilidad que la que podría lograrse por
ósmosis en las células mismas. Como constituyente natural de los tejidos
vegetales, las sustancias pécticas son responsables en buena medida de la
firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas, el ablandamiento del tejido del
fruto durante la madurez, la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta,
los cambios de consistencia en los purés y los concentrados de fruta. Estos
cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pécticas.
Como aditivos intencionales, las pectinas son valiosos agentes espesantes y de
formación de geles.

Figura 20. Porción de una molécula de Pectina.

La pectina es entonces un coloide hidrofílico reversible; la pectina cruda comercial


contiene una cantidad de impurezas, tales como hemicelulosa, pentosanos,
galactosanos y otros compuestos, pero puede purificarse mediante sucesivas
precipitaciones.

Químicamente, esta formada en cadenas largas y no ramificadas de ácido


poligalactúronico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol
metílico, las uniones entre las unidades de ácido galacturónico son (α-D-(1,4).-
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Las pectinas de acuerdo a su composición química se pueden dividir:

• Sustancias pécticas

Dentro de esta clase se encuentran polisacáridos conformados por unidades de


ácidos anhidro galacturónico, con algunos de los grupos carboxilo esterificados
por grupos metilo y parcialmente neutralizados por bases.

• Protopectinas
Son polisacáridos insolubles en agua y que por hidrólisis ácida controlada
producen pectina o ácidos pectínicos.

• Ácidos pectínicos
Carbohidratos insolubles en agua formados por ácidos galacturónico, donde la
mayoría de los grupos carboxilo no están esterificados.

• Pectinas
Son ácidos pectínicos hidrosolubles con una porción variable de grupos carboxilos
esterificados, generalmente por ésteres metílicos.

Dependiendo de la cantidad de grupos esterificados podemos tener pectinas de


alto metoxilo, con alrededor del 80% de los grupos carboxilo de la molécula
esterificados y pectinas de bajo metoxilo, con menos del 40% de grupos.

Del grupo de sustancias péctica, las más utilizadas en la industria de alimentos


son pectinas. Generalmente se extraen de los residuos obtenidos de la
preparación de jugos cítricos, en especial de las cáscaras.

11 .1.2.3 Celulosas

El material estructural de todo el reino vegetal consiste básicamente en celulosa.


Químicamente, la celulosa es un polímero lineal de unidades de D-glucosa
ligadas por uniones β-(1,4).

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Figura 21. Porción de una molécula de celulosa.


Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

La unión glicosídica β-(1,4) confiere a la molécula de celulosa una configuración


extendida y rígida que se aproxima a la de segmentos lineales rectos. La
celulosa es insoluble en agua y en todos los disolventes orgánicos.

11.2 Pruebas Cualitativas y caracterización de los Azucares10

Si apelamos a las reacciones químicas y a ciertas propiedades físicas o


fisicoquímicas características de los carbohidratos, tal vez dispondremos de
medios para detectarlos y determinarlos en los alimentos y materias primas
alimenticias. Por tanto, deberemos previamente revisar algunos principios, hechos
y conceptos básicos que la ciencia ha establecido en relación con el estudio y
discernimiento de la naturaleza, propiedades, utilidad y aplicabilidad de estos
compuestos y de todo el grupo de los carbohidratos.

Al estudiar las propiedades químicas de estos compuestos y tratar de establecer


sus estructuras moleculares, los investigadores encontraron que tales sustancias
ofrecían diversas reacciones características de la serie de los aldehídos y cetonas.
Finalmente se llego a la conclusión de que los carbohidratos integran en su
conjunto una serie de compuestos que van desde estructuras moleculares
pequeñas y sencillas hasta moléculas de alta complejidad.

Los múltiples grupos hidroxilos determinan varias propiedades de los


carbohidratos. Entre dichas propiedades están la isometría óptica, la solubilidad y
cristabilidad en el agua, su capacidad para formar puentes de hidrógeno, su
capacidad de absorción de agua y probablemente la dulzura de los azúcares.
10
Fundamentos de Ciencia Alimentaria (1998). Bogotá: Universidad Nacional.
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La isomería óptica explica la existencia por ejemplo de varias hexosas y pentosa,


cada una de ellas con su específica rotación de la luz polarizada. Las hexosas
más comunes en los tejidos biológicos y en los alimentos son la glucosa y la
fructuosa seguidas por la galactosa, la mañosa y la sorbosa, mientras que de las
pentosas podríamos a caso mencionar la arabinosa y la xilosa.

La solubilidad reviste gran importancia para la aplicación adecuada de azucares


en la elaboración de alimentos que requieren altas concentraciones de dichos
ingrediente. A temperatura ambiente la fructuosa es más soluble, seguida de la
sacarosa, glucosa, maltosa y lactosa. Esta última presenta una solubilidad tan
baja que la hace poco aprovechable como ingrediente. Al producirse el
enfriamiento o si se añade azúcar, pueden producirse cristales de la lactosa muy
duros y afilados que dan en la boca la sensación de polvillo o arena ásperos,
particularmente cuando se trata de helados.

La solubilidad guarda estrecha y directa relación con la absorción de agua y la


higroscopicidad. En consecuencia la fructuosa será la más higroscópica, seguida
de la sacarosa, maltosa, glucosa y lactosa. Las mieles, que contienen
proporciones más bien elevadas de fructuosa, frecuentemente actúan como
humectante en el horneo casero, debido a su capacidad para absorber humedad
de la atmósfera.

• Deshidratación ácida

La formula estructural de la glucosa contiene varios grupos de hidroxilos, mientras


que su grupo carbonilo esta protegido en el ciclo, se puede pensar en la
posibilidad de una deshidratación o eliminación sucesiva de moléculas de agua a
partir de los radicales OH. El ácido sulfúrico produce este tipo de reacción
compleja y progresiva para dar el compuesto conocido como fufural o algún
derivado de éste, como el hidroximetilfufural, que con alfa-naftol general el color
característico:

Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algún
derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacáridos,
oligosacaridos algunos polisacáridos y glucoproteínas. Estas complejas
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reacciones de deshidratación se producen también bajo la acción de temperaturas


por encima de los 100 ºC dentro de los procesos de caramelizacion de los
azúcares, destinados a dar color y aroma a ciertos productos alimenticios.

• Reacción de molisch:

El ácido sulfúrico concentrado hidroliza enlaces glicosidicos para dar


monosacáridos que pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus
derivados. Estos productos se combinan luego con alfa- sulfonato originando un
complejo púrpura. Esta reacción sigue el mecanismo químico de la deshidratación
ácida. El reactivbo de Molish contiene ácido súlfurico y alfa-naftol.

Mediante la acción del ácido sulfúrico, se forma fufural a partir de las pentosas e
Hidroximetilfufural a partir de las hexosas, que al combinarse con el reactivo de
molish se condensan y forman el color purpura característico.

La acción del ácido es deshidratar intermolecularmente a los monosacáridos para


formar:

• Reacción con el reactivo de barfoed y Benedict:

Los azucares denominados monosacáridos pueden, de acuerdo con sus


estructuras moleculares, actuar como polihidroxialdehidos de cadena abierta, con
un grupo carbonilo libre, por lo cual ellos se oxidan rápidamente y por ende

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reducen otras sustancias, como inclusión de iones metálicos diversos, como el


Ion cuprico. Este ion reducido a ion cuproso produce el precipitado rojo de oxido
cuproso:

La oxidación del grupo carbonilo da origen a los compuestos genéricamente


llamados ácidos aldonicos. Sea el caso del ácido gluconico, que corresponde a
la oxidación del carbonilo de la glucosa. Por otra parte el reactivo de Barfoed no
es apreciablemente reducido por los azucares llamados disacáridos, como si lo es
con facilidad por los monosacáridos. Lo cual hace que el pueda ser aplicado para
detectar e identificar a estos compuestos en presencia de los disacáridos,
siempre y cuando no haya exceso de estos últimos, ni de ácido acético, ni de
calentamiento.

El reactivo de Benedict sigue el mismo principio químico de Barfoed.

• Reacción con el reactivo de fehling

Todo azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de
Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de
reducción, mientras él mismo se oxida rápidamente al respectivo ácido aldonico.
Todos los monosacáridos son reductores. Los más comunes son la glucosa y la
fructuosa. La maltosa y la lactosa son reductores, la sacarosa no lo es. Ello
significa que no posee un grupo carbonilo libre. Pero si se le hidroliza por algún
medio, por ejemplo con intervención del ácido clorhídrico, ella se descompone en
productos que son reductores.

La hidrólisis de la sacarosa nos revela que su molécula no esta constituida por una
cadena única y continua de carbonos, sino por la unión o condensación de dos
hexosas y la perdida del equivalente de una molécula de agua. La maltosa y la
lactosa se forman por unión análoga de dos moléculas de monosacáridos, uniones
que son rotas por la acción hidrólitica. Si realizáramos pruebas especificas para
identificar los productos de esta hidrólisis, encontraríamos que de hecho la
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sacarosa se desdobla a glucosa y fructuosa, la lactosa se descompone a glucosa


y galactosa y la maltosa se hidroliza a glucosas. Lo anterior nos llevan a concluir
que procesos de biosíntesis de estos azucares se han efectuado mediante la
unión entre las respectivas hexosas con eliminación de una molécula de agua por
cada enlace.

11.3 Determinación Cuantitativa de Carbohidratos y polisacáridos

11.3.1 Carbohidratos.

• Método de la antrona

La reacción de la antrona constituye la base de un método rápido y conveniente


para la determinación de las hexosas, aldopentosas, bien sea que estén libres o
formando parte de los polisacáridos. La solución azul verdosa muestra una
absorción a 620 nm, aunque algunos carbohidratos pueden dar otros colores.
Esta reacción no es adecuada si en la muestra también se hallan presentes
proteínas que contengan grandes cantidades de triptofano, puesto que en este
caso se obtiene una coloración roja.

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• Determinación de azucares reductores por el método de Somogy –


Nelson

Si se calienta el azúcar en una solución alcalina de tartrato de cobre produciendo


así oxido cuproso, que reacciona con arsenomolibdato para dar azul de molibdeno,
el color azul intenso originado se mide en un espectrofotómetro. En la mezcla de
reacción se incluye sulfato de sodio para minimizar la entrada de oxigeno
atmosférico a la solución, lo cual podría cuasar la reoxidación del oxido cuproso.

La curva de calibración obtenida depende en cierto grado del azúcar determinado,


así que el método no es apropiado para la determinación de una mezcla compleja
de azucares reductores.

Se deben remover las proteínas antes de su determinación. Esto se hace


utilizando hidróxido de zinc como agente de precipitación de proteínas para
obtener una solución neutra libre de proteínas.

11 .3.2 Polisacáridos

Se ha encontrado que la serie de los carbohidratos hasta el nivel de los


oligosacáridos redesarrolla mediante la condensación o polimerización de
bloques unitarios o unidades químicas constitutivas representadas por los
monosacáridos, se puede pensar que los polisacáridos están igualmente
integrados por muchas moléculas de monosacáridos. En efecto esto es lo que la
ciencia estableció y continúa día a día precisando. Como algunos de estos
carbohidratos constituyen reservas acumuladas en ciertos tejidos de muchas
plantas, es posible obtener muestras bastantes puras, relativamente fáciles de
someter a análisis y pruebas de caracterización. Son los casos predominantes de
los almidones y el glucógeno. Otros carbohidratos macromoleculares, en particular
las celulosas, dado su papel de componentes básicos de la estructura física del
tejido y las paredes celulares, pueden encontrarse fuertemente unidos y
asociados con otras sustancias de carácter también glúcido o pertenecientes a
otra clase de compuestos.

La hidrólisis ácida completa conduce a la disgregación del almidón y del


glucógeno hasta su unidad constitutiva que es la glucosa. Si la hidrólisis del
almidón es cuidadosa, la disgregación puede detenerse en el disacárido maltosa,
que constituye así punto intermedio tanto en la formación como desdoblamiento
hidrolitico del almidón.

El almidón se degrada parcialmente a dextrinas, por la acción del calor y los


ácidos. El primer paso o producto de la degradación es la amilodextrina o almidón
soluble, que todavía produce color azul con el yodo. El avance en la hidrólisis
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degrada el almidón hasta la eritrodextrina, que da color rojo con el yodo. Por
ultimo se llega a la acrodextrina, que ya no da coloración alguna en la solución de
yodo. Si la hidrólisis sobrepasa este nivel de degradación, se obtendrá maltosa y
por ultimo glucosa.

El grado de desdoblamiento o despolimerización se expresa como equivalente de


glucosa (EG) o equivalente de dextrosa (ED) y se define como la cantidad de
azucares reductores totales expresada en términos de dextrosa y calculada como
porcentaje respecto de la materia seca total. La inversión por el proceso ácido
tiene un límite de 55 ED, ya que por encima de este valor el producto o jarabe
empieza a tornarse negro y amargo. De acuerdo con el tipo y condiciones del
proceso hidrolitico, es posible obtener ciertos productos de variada aplicación en
la industria alimenticia.

El llamado jarabe de glucosa es una solución concentrada de azucares derivados


de la hidrólisis de almidón, con un ED de 20 o mas. Si este equivalente es inferior
a 2, el producto se denomina maltodextrina. Si la hidrólisis es producida por
enzimas como las amilasas libres de otras enzimas interferentes, se obtiene
maltooligosacaridos que impiden la cristalización de la glucosa y proporciona
consistencias adecuadas y propiedades humectantes a los almidones.

La hidrólisis del almidón puede conducir también a la producción de glucosa


monohidratada o anhidra cristalizadas. La necesidad de obtener jarabes con
mayor poder edulcorante y menor tendencia a cristalizarse esta llevando hacia
la producción comercial de jarabes con alto contenido de fructuosa, mediante un
proceso en que interviene una enzima isomerante de la glucosa.

Lección 12. Aminoacidos

Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

De acuerdo a sus conocimientos y o experiencias previas realice la siguiente


temática sin consultar fuentes bibliograficas:

1. Defina aminoácido
2. defina proteina
3. Dibuje la estructura general de un aminoácido e indique las características más
sobresalientes.
4. como se forman las proteinas?
5. realice una lista con los aminoácidos que intervienen directamente en la transformación
de alimentos en los siguientes campos:
• Potenciadores de sabor
• Edulcorantes artificiales
• Reacciones de pardeamiento no enzimáticos
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12 .1 Los aminoácidos como estrucutras básicas de las proteínas

Los aminoácidos son las unidades estructurales básicas de las proteínas. Un


aminoácido consta de un grupo amino, un grupo carboxílico, un átomo de
hidrogeno y un grupo distinto R, enlazado al átomo de carbono que se llama el
carbono α (alfa), el grupo R se refiere a la cadena lateral que serán la
identificación del aminoácido en la cadena proteica. Veinte tipos de cadenas
laterales de aminoácidos que varían en tamaño, forma, carga, capacidad de
enlace de hidrogeno y reactividad química, se encuentran comúnmente en las
proteínas

Los aminoácidos se encuentran unidos en la molécula de la proteína por enlaces


peptídico (- CO-NH-) que se forman por condensación de α- COOH de un
aminoácido con el α-NH2 de otro. Cuando varios aminoácidos se unen para dar
un polímetro de bajo peso molecular éste se conoce como polipéptido, mientras
que el término proteína se usan generalmente para polímeros de peso molecular
grande.

Las propiedades de las proteínas están en función de su


composición y conformación de los aminoácidos que las
componen de ahí que se deba tener especial atención
en las propiedades químicas y físicas de tales
compuestos. Se debe recordar que los aminoácidos en
disolución (propiedades ácido-básicas), a pH neutro,
son predominante iones dipolares (zwitteriones). En la
forma dipolar de un aminoácido el grupo amino esta
protonado y el grupo carboxilo esta disociado:

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

El estado de ionización de un aminoácido varía con el pH y en relación su Pka.


(Tabla 2). En disolución ácida por ejemplo a un pH 1.0 el grupo carboxílico no
esta disociado pero el grupo amino si esta protonado (- NH3 +). En disolución
alcalina por ejemplo a pH 11.0 el grupo carboxilo esta ionizado (- COO- ) y el

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grupo amino esta desprotonado. En una forma mas clara mencionemos el caso de
la glicina donde posee un pKa de 2.3 para el grupo carboxílico y un pka 9.6 para
el grupo amino, esto quiere decir que el punto medio de la primera ionización
ocurre a pH = 2.3 y el de la segunda esta a pH = 9.6.

Se debe tener presente lo concerniente al punto isoeléctrico de los aminoácidos.


Los aminoácidos migran en un campo eléctrico y esta propiedad constituye la
base de uno de los métodos para su separación. La dirección y magnitud de la
migración depende en gran de la parte de la forma iónica predominante del
aminoácido en solución, la cual a su vez esta determinada por el pH del
amortiguador usado para electroforesis.

El pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migración en un campo eléctrico se


conoce como punto isoeléctrico. Para los aminoácidos este es usualmente el
mismo punto isoionico, definido como el pH al cual las cargas positivas y
negativas son iguales, cuando se considera solamente el equilibrio de grupos
cargados con H+. En el caso de las proteínas estos dos puntos no son siempre los
mismos, puesto que a los aminoácidos pueden unirse diferentes al H+. Para
aminoácidos que contienen solamente un grupo -COOH y un – NH2 como grupos
ionizable, el punto isoeléctrico (pI) se encuentra en la mitad de los valores de pKa
para estos grupos. Así, pues, para el caso de la alanina:

pI = ½ (2.4 + 9.7) = 6.1

Cuando se hallan presentes estos grupos cargados el cálculo del pI no es tan


simple, pero como regla general, el punto isoeléctrico se encuentra en la mitad
de los valores de pka correspondientes a grupos similares.

Cheftel, Jean presenta las siguientes propiedades de los aminoácidos11:

11
Cheftel, Jean (1998). Proteínas alimentarías. España: Acribia.
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Tabla 7. Propiedades físicas de los aminoácidos

AMINOÁCIDO ABREVIATURA LETRA Pka1 Pka2 Pka R pI


(α- COOH) α-NH2 R= cadena
lateral
Alanina Ala A 2.35 9.69 6.02
Arginina Arg R 2.17 9.04 12.48 10.76
Asparagina Asg N 2.02 8.80 5.41
Ácido Aspartico Asp D 2.09 9.82 3.86 2.97
Cisteina Cys C 1.96 10.28 8.18 5.07
Fenilalanina Phe F 1.83 9.24 5.53
Glutamina Glu Q 2.17 9.13 5.65
Ácido glutámico Glu E 2.19 9.67 4.25 3.22
Glicina Gli G 2.34 9.78 6.06
Histidina His H 1.82 9.17 6.00 7.58
Isoleucina Ile I 2.36 9.68 6.02
Leucina Leu L 2.36 9.64 6.00
Lisina Lys K 2.18 8.95 10.53 9.74
Metionina Met M 2.28 9.21 5.75
Prolina Pro P 1.99 10.6 6.30
Serina Ser S 2.21 9.15 5.68
Tirosina Try Y 2.20 9.11 10.07 5.65
Treonina Tre T 2.71 9.62 6.16
Triptofano Trp W 2.38 9.39 5.89
Valina Val V 2.32 9.62 5.97
Fuente: Cheftel Jean- Claude. Proteínas alimentarías: bioquímica, Propiedades funcionales, valor nutritivo, modificaciones
químicas. Valores de pka y pI de loa aminoácidos a 25 ºC.

El aspartame es el resultado de dos aminoácidos o componentes ricos en


proteínas, que son el ácido aspártico y la fenilalanina. Estos bloques productores se
obtienen en todos los alimentos que producen proteínas como los granos y las
carnes, por lo que el cuerpo humano lo asimila de la misma manera que lo hace con
los alimentos proteicos. ¿Que propiedades químicas presentan estos aminoácidos
que le atribuyen la capacidad edulcorante? ¡Bueno saberlo!

12.2 Clasificación de los aminoácidos

Gerardo Pérez, presenta la clasificación de los aminoácidos de acuerdo a la


relación de grupos COO-/NH3+, o considerando criterios que tienen que ver con
su polaridad, presencia o no de cargas positivas y negativas; todo a lo cual este
comportamiento depende de la naturaleza de la cadena lateral o grupo (R)12

12.2.1 Aminoácidos no polares o hidrófobos: Son aminoácidos que sus


cadenas laterales presentan baja polaridad por la naturaleza de sus enlaces:

12
Peréz, Gerardo. Navarro, Yolanda. (2005). Bioquímica. Bogorá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
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Nombre Estrucutra
Alanina

Valina

Leucina

Isoleucina

Cisteina

Prolina

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Fenilalanina

Triptófano

Metionina

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

12.2.2 Aminoácidos polares no cargados: sus cadenas laterales poseen


atómos que forman enlaces de alta polaridad, lo que les confiere alta solubilidad
en solventes polares:

Nombre Estrucutra
Glicina

Serina

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Treonina

Tirosina

Asparagina

Glutamina

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

12.2.3 Aminoácidos básicos: Aquí se clasifican los aminoácidos que poseen


más de un grupo amino, por lo tanto le dan carácter básico:

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Nombre Estrucutra
Histidina

Lisina

Arginina

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

12.2.4 Aminoácidos Acidos: se caracterizan porque su grupo R tiene más de


un grupo carboxilo:

Nombre Estrucutra
Acido aspártico

Acido Glutamico

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Lección 13: Proteínas

13.1 Niveles de estructuración en la arquitectura de las proteínas

Al estudiar la arquitectura de las proteínas se citan frecuentemente cuatro niveles


de estructuración. La estructura primaria se refiere a la secuencia de
aminoácidos y localización de los puentes disulfuros, si los hubiere. Así pues, la
estructura primaria comprende las uniones covalentes de la proteína. En una
visión mas clara la estructura primaria corresponde a la secuencia de sus
residuos de aminoácidos ligados entre si por enlaces covalentes. Las cadenas
más cortas conocidas corresponden, por lo menos, de 20 a 100 residuos de
aminoácidos y la mayoría entre ellas 10 -500. La composición en aminoácidos de
las proteínas se establece, después de la hidrólisis de los enlaces peptídicos,
mediante el análisis de los aminoácidos liberados.

La estructura primaria se puede considerar formada por la unión de los


aminoácidos que componen una proteína. Escondes afirma que dicha estructura
tiene su base en la formación del enlace peptídico.

El enlace peptídico se forma por la condensación del α-COOH de un aminoácido


con el α-NH2 de otro aminoácido:

Figura 22. Formación del enlace peptídico.


Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

El enlace peptídico posee especiales características: Es polar, plano y esta


estabilizado por resonancia. Es un híbrido de resonancia; el enlace C-N del
enlace peptídico tiene un carácter parcial de doble enlace, por esta razón no hay
libertad de movimiento. El doble enlace entre el carbono y el oxigeno del grupo
carbonilo, busca la estabilidad electrónica de la molécula.

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Se ha mencionado que el carácter parcial de


doble enlace no hay libertad de movimiento,
¿Pero de quien? La presencia de un doble
enlace parcial ocasiona la presencia de
isomeros geométricos de la forma trans en el
oxigeno del grupo carbonilo y el hidrogeno del
grupo amino participantes en el enlace
peptídico. La presencia del doble enlace
parcial del enlace peptídico ocasiona que no
haya libertad de movimiento entre el enlace
C – N, sino que el movimiento se de a nivel de
N- Cα con un ángulo de torsión ø (phi) y entre
Cα-C con un ángulo de torsión Ψ (psi). En la
grafica siguiente se evidencia lo expuesto.

Figura 23. Ángulos de torsión del enlace peptídico


Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

La estructura secundaria esta relacionada con el ordenamiento espacial de los


residuos de aminoácidos próximos entre si, en la secuencia lineal. La estrucutra
secundaria se forma cuando 3 a 4 residuos de aminoácidos se alinean entre si y
forman puentes de hidrogeno entre el oxigeno de grupo carbonilo de un primer
aminoácido y el hidrogeno del nitrogeno de grupo amino del cuarto o tercer
aminoácido. Algunas de estas relaciones estericas son de naturaleza regular,
originando una estructura periódica. Esta estructura corresponde a la disposición
espacial adoptada por la cadena polipeptídica. A causa de la libre rotación de los
carbonos α entorno de los ejes formados por los enlaces de covalencia simple,
son numerosas las posibilidades de conformación de una cadena polipeptídica:

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Sin embargo, en las condiciones normales y mas concretamente de pH y


temperatura, cada cadena polipeptídica posee una conformación especifica, que
se llama nativa o natural. Termodinámicamente corresponde a un sistema estable
y organizado con un mínimo de energía libre ∆G. esta conformación depende
fundamentalmente de la polaridad, hidrofobicidad y del conjunto esterico de las
cadenas laterales R. las principales estructuras secundarias encontradas en las
proteínas son. Las α- hélices, α-¶, 310, hojas plegadas ß y curvaturas ß, existe
también una estructura mal definida, sin plan ni eje de simetría, calificada como
estructura sin orden estadístico o random coil.

La estructura terciaria se refiere al ordenamiento espacial de los residuos de


aminoácidos alejados de la secuencia lineal. Esta estructura corresponde ala
organización tridimensional de la cadena polipeptídica conteniendo zonas de
estructuras secundarias bien definidas o random coil.

Figura 24. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina


Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.

En la mayoría de las proteínas globulares de estructura terciaria conocida y


soluble en agua, los aminoácidos hidrófobos tienden a colocarse hacia el interior
de la molécula, mientras que los aminoácidos polares se reparten, especialmente,
en la superficie de una manera bastante uniforme. En el interior de la estructura
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proteica, existen numerosos enlaces de hidrogeno que contribuyen a la estabilidad


de la estructura.

Las proteínas que poseen más de una cadena polipeptídica pueden presentar un
nuevo nivel de organización estructural. A cada cadena polipeptídica de una
proteína así se le denomina subunidad.

La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento espacial de tales subunidades


y a la naturaleza de sus contactos mutuos. La estructura cuaternaria de las
proteínas es el resultado de las asociaciones no covalentes de unidades proteicas.

Estas subunidades pueden identificarse o no y su organización no es


necesariamente simétrica. Las fuerzas o enlaces que estabilizan las estructuras
cuaternarias son los mismos que los que estabilizan las estructuras terciarias,
con excepción de las uniones disulfuro.

Figura 25. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas.


Fuente: Leninger. (2002) . Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.

Señor estudiante: ¿Cual cree que sea la incidencia y la relación de la conformación y


composición de las proteínas para el empleo en la industria alimentaría?

Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.
Para ello avisa a tu tutor correspondiente.

13.2 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica

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Se conocen varias interacciones y enlaces, dada su contribución a la formación de


estructuras secundarias, terciaria y cuaternaria.

• Las contracciones estericas:

Por su estructura, los enlaces peptídicos poseen una libertad de rotación, que en
ausencia de bloqueamientos esteáricos, le permiten a los ángulos Φ y Ψ alcanzar
todos los valores comprendidos entre 180 y -180. Sin embargo para la mayoría
de los residuos de aminoácidos resultan imposibles algunos ángulos de torsión,
debido a la presencia de cadenas laterales más o menos voluminosas.

• Las interacciones de Van Der waals

Estas son fuerzas débiles comparadas con otro tipo de interacciones. Entre estas
interacciones están las fuerzas atractivas y repulsivas, depende de la distancia
ente los átomos y en el caso de las proteínas también de los ángulos de torsión
en torno a los átomos de carbono α. Con grandes distancias las interacciones son
inexistentes, pero a medida que la separación disminuye, aparece una fuerza
atractiva y cuando esta distancia se acorta aun más, surge una fuerza repulsiva.

• Las interacciones electrostáticas

Las proteínas pueden considerarse como polielectrolitos. Los valores de pKa de


los grupos ionizables de las cadenas laterales, pueden variar en más de una
unidad según lo que le rodea. En solución acuosa, la mayoría de los grupos
ionizables de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos, se sitúan en
la superficie de la proteína. Durante la valoración de una proteína de la forma
aniónica a la forma cationica, estando en ambas formas policargada, existe un pH
para el cual la carga media es nula: es el punto isoeléctrico (pI).

Las propiedades iónicas de las proteínas se utilizan para su purificación, por


métodos tales como electroforesis, cromatografía de intercambio iónico y
electroenfoque. Estas propiedades contribuyen a la estructura de las proteínas
alimenticias y a las diversas interacciones de las que son fundamento.
Los grupos ionizables originan fuerzas atractivas o repulsivas que contribuyen a
estabilizar la estructura secundaria o terciaria. Varias interacciones proteína- Ion
contribuyen a estabilizar las estructuras proteicas cuaternarias. Así, las
interacciones electrostáticas, del tipo “proteína - Ca ++ - proteína” ayudan a la
estabilidad de las micelas en la caseína de la leche.

• Enlaces de Hidrogeno

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En las proteínas, los enlaces de hidrogeno pueden aparecer entre el oxigeno de


un grupo carbonilo de un enlace peptídico y el hidrogeno del NH de otra unión
polipeptídica. Este tipo de enlaces tiene una función fundamental en la
estabilización de estructuras secundarias, tales como el alfa- hélice, hojas plegada
beta .y asimismo en la estabilización de estructuras terciarias. Los grupos polares
de los aminoácidos, situados en la superficie de las proteínas, pueden formar con
las moléculas de agua, un gran número de enlaces hidrogeno contribuyendo así a
la estructura específica y a la solubilidad de algunas proteínas.

• Interacciones Hidrófobas

la estructura natural de las proteínas depende del disolvente en que se encuentre.


La hidrofobicidad de la cadena lateral de los residuos de aminoácidos se debe a
su estructura química apolar; estas cadenas laterales no interfieren con
moléculas polares tales como las del agua. Tienen así tendencia a asociarse
(interacciones hidrófobas) en las regiones hidrófobas internas de las proteínas.

• Uniones covalentes disulfuro

El establecimiento de uniones covalentes entre residuos de cisteina limita el


número de estructuras proteicas posibles y contribuyen a su estabilización. Así,
las moléculas proteicas que contengan de 5 a 7 uniones disulfuro para un
centenar de aminoácidos, son estables, sobre todo bajo las condiciones que
conducen, para la mayor parte de las proteínas, a una desnaturalización
irreversible.

3.3 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminoácidos y


proteínas en laboratorio.

CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PÁGINA PRINCIPAL DEL


CURSO SOBRE: CARCTERIZACION DE PROTEINAS.

13.3. 1 Aminoácidos.

Las pruebas cualitativas para la determinación de las propiedades generales


delos aminoácidos se relacionan a continuación de acuerdo a Plummer, David
(2000)13:

13
Plummer, David (2000). Bioquímica práctica. Londres: mcGraw- Hill Latinoammericana S.A.
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Reacción de la Ninhidrina La ninhidrina (hidrato de triceohidrindeno), un agente oxidante poderoso,


reacciona con todos los aminoácidos a un pH entre 4- 8 para dar un compuesto
de color púrpura. Esta reacción se efectúa con aminas primarias y amoniaco pero
sin desprendimiento de CO2. La reacción es muy sensible y es ideal para la
detección de aminoácidos en cromatografías y su determinación cuantitativa en
fracciones de columnas.

Reacción Xantoproteica Los aminoácidos que contienen un núcleo aromático (triptofano y fenilalanina),
forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con ácido nítrico
concentrado. Las sales de estos derivados son de color naranja.

Reacción de Millón Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno (la tirosina) reaccionan
con el reactivo de millón formado compuestos rojos. Los únicos aminoácidos
fenolicos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reacción
positiva.

Reacción de ácido El grupo indolico del triptofano reacciona con el ácido glioxilico en presencia del
glioxilico para triptofano ácido sulfúrico concentrado dando un color púrpura. El ácido acético glacial que
ha sido expuesto a la luz contiene ácido glioxilico.

Prueba de Pauly El ácido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina,
fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos
azo fuertemente coloreados.

Reacción de Ehrlich Este reactivo reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales
como índoles, aminas aromáticas y compuestos ureicos para dar compuestos
coloreados.
Prueba de nitroprusiato Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na2Fe(CN)5NO) en
presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo.

Reacción de Sakaguchi El único aminoácido que contiene grupos guanidinios es la arginina; esta
reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando
un color rojo.

13.3.2 Métodos cualitativos para la determinación de las proteínas.

• prueba de biuret para enlaces peptídicos

El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas
enlaces peptídicos dando un complejo de coloración violeta. La intensidad del
color obtenido es una medida del número de enlaces peptídicos presentes en la
proteínas.

13.3 .3. Métodos Cuantitativos de aminoácidos y proteínas

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• Determinación cuantitativa de los aminoácidos usando la reacción de la


ninhidrina

El desarrollo del color no es el mismo en todos los aminoácidos. Los aminoácidos


como la prolina e hidroxiprolina dan un color amarillo, así que ellos se leen a 440
nm.

• Método de folin – lowry para determinación de proteínas

Las proteínas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado.
El color que se forma es debido a la reacción del cobre alcalino con la proteína, tal
como sucede en el ensayo de biuret y la reducción de fosfomolibdato por la
tirosina y el triptofano presentes en la proteína. La intensidad del color depende
del número de aminoácidos aromáticos presentes y cambiaran según la clase de
proteína.

13.4 Calidad de las proteínas 14

La calidad de una proteína alimenticia depende de la naturaleza y cantidades de


aminoácidos que contiene, lo que representa una medida de la eficiencia de
cómo el organismo puede utilizarla.

El valor proteico de los alimentos, depende de los siguientes factores:

13.4.1 Contenido proteico

Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro país, el aporte


proteicos de carnes, huevos y leguminosas es superior al 10%; el de los cereales
entre 7 y 12% mientras que el de los tubérculos es menor del 3% (ver tabla 4).

De acuerdo con estos valores y teniendo en cuenta los requerimientos de


proteínas de los seres humanos (ver el módulo de Principios de Nutrición) queda
fácil concluir que para satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas o
sea el de proteína, se puede lograr mediante el consumo de cantidades no muy
altas de leguminosas, carnes o huevos; por ejemplo: un poco más de media libra
de carne al día, es suficiente para un adulto. Mientras que con los tubérculos y
plátanos es necesario ingerir entre 3 y 6 kilos al día para consumir la proteína
requerida.

De acuerdo con los diferentes aportes proteicos que puede suministrar un

14
Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. Química de Alimentos. Unisur. 1995
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alimento podemos clasificarlos con un valor proteico bueno, regular o malo;


incluyendo a este último grupo todos los alimentos que contienen menos de un 3%
de proteína como son los tubérculos, los plátanos y las frutas en general.

13.4.2 Calidad proteica

La utilización de la proteína por los organismos que la ingieren depende de su


“balance" de aminoácidos en especial de los llamados esenciales. Así podríamos
disponer, por ejemplo de un alimento con un 30 % de proteína pero que en su
composición de cantidad de lisina sea prácticamente despreciable; esto haría que
el organismo no pueda sintetizar las proteínas que requieren lisina y por lo tanto
diríamos que la calidad proteica de dicho alimento es mala, lo que nos lleva a un
valor proteico muy bajo.

La calidad proteica entonces dependerá de la naturaleza y cantidad de


aminoácidos que la constituyen y representa la eficacia con que un organismo
puede utilizarla.

Como se puede prever la calidad proteica además variará con el organismo que
las consuma, ya que el requerimiento de aminoácidos no será necesariamente
igual por ejemplo para un elefante que para un niño de cinco años. En este
módulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano, por lo tanto las
referencias en cuanto a contenido de aminoácidos se harán en relación al patrón
provisional de aminoácidos establecidos por la FAO - OMS en 1973 (ver tabla 3) Y
el cual indica los requerimientos de aminoácidos necesarios para los seres
humanos.

Tabla 8. Composición del patrón provisional de aminoácidos

Aminoácidos Mg / g proteínas
Histidina 0
Isoleucina 40
Leucina 70
Lisina 55
Metionina + cisteína 35
Fenilalanina + tirosina 60
Treonina 40
Triptófano 10
Valina 50

Las proteínas de los alimentos de origen animal en general presentan en su


composición un contenido de aminoácidos similar o superior al patrón provisional
de la FAO - OMS. Por el contrario las proteínas de los alimentos vegetales son

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deficientes en diferentes aminoácidos, así tenemos que los cereales son


deficientes en lisina y el maíz en triptófano; las leguminosas son deficientes en
metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en metionina como
en lisina. Esto significa que las proteínas de origen vegetal son de una calidad
inferior o sea que el organismo las utiliza menos eficientemente que las de origen
animal.

La calidad de las proteínas vegetales se incrementar mediante suplementación o


complementación. En la suplementación se adiciona el aminoácido o
aminoácidos, que se encuentran por debajo de los requerimientos establecidos
mediante el patrón de aminoácidos. Así tenemos por ejemplo que a los cereales
se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las leguminosas se les
agrega metionina.

La suplementación no se debe hacer si no se conoce el contenido de aminoácidos


de la proteína, ya que una suplementación excesiva puede conducir a
antagonismos entre el metabolismo de los aminoácidos o a una toxicidad. Los
problemas causados por una excesiva suplementación son más comunes en
alimentación animal y en especial en avicultura, lo que puede llevar a una
reducción en el crecimiento, a una baja ingestión de alimentos por lo tanto a una
disminución en la productividad como resultado de un exceso de metionina,
tirosina, triptófano e histidina en el concentrado. Una ingestión excesiva de lisina
produce una disminución en la utilización de la arginina, mientras que un exceso
de leucina baja la utilización de triptófano y de isoleucina, siendo la
suplementación más común la de la lisina, el antagonismo lisina - arginina es
también el problema más frecuente.
La complementación se refiere al uso de proteínas con diferente deficiencia, por
ejemplo el consumo de leguminosas y cereales simultáneamente. La
complementación óptima no significa que necesariamente se deban consumir en
cantidades iguales los dos alimentos, así se ha podido observar que las proteínas
del arroz se complementan adecuadamente adicionando una pequeña cantidad
de fríjol rojo, mientras que lo contrario o sea fríjoles con una pequeña cantidad de
arroz, la complementación es deficiente.

13.4.3 Disponibilidad de los aminoácidos

Las proteínas ingeridas requieren de un proceso de digestión enzimático que


rompa los enlaces peptídicos y libere los aminoácidos para, en esta forma, ser
absorbidos.

El proceso de digestión no necesariamente es completo, lo cual implica que la


disponibilidad de los aminoácidos presentes en la proteína disminuye. De los

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aminoácidos presentes en la proteína animal usualmente se absorben alrededor


del 90% mientras que los de la proteína vegetal se absorben entre el 60 y el 70%.

Estas diferencias en la digestibilidad de las proteínas y por ende en la


disponibilidad son causadas por diferentes factores, entre los cuales tenemos:

• Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico,


con inhibidores de tripsina y las lectinas o hemaglutininas. Los inhibidores
de tripsina como su nombre lo indica interfieren con la actividad de la
tripsina, proteasa secretada por el páncreas, con lo cual se disminuye el
rompimiento de los enlaces peptídicos.

Las lecitinas interfieren aparentemente con el proceso de absorción de los


aminoácidos en las vellosidades intestinales.

• Conformación de las proteínas: Las proteínas insolubles y las de baja


solubilidad son atacadas más lentamente por las proteasas que las
proteínas solubles.
Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formación de
complejos entre las proteínas y otros ingredientes para formar complejos que son
difíciles de digerir.

13.4.4. Métodos para evaluar la calidad proteica

Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el
más difícil de evaluar es la calidad proteica, la cual nos indica la eficiencia con que
el organismo la puede utilizar.

Existen diferentes métodos para evaluar la calidad de las proteínas y sus


resultados nos permiten:

- Clasificar las proteínas de acuerdo con su valor nutricional

- Prever la cantidad de proteína o mezcla de proteínas que es necesario


suministrar a una persona para satisfacer sus requerimientos de aminoácidos.

- Determinar la influencia de los procesos tecnológicos sobre las propiedades


nutricionales de las proteínas alimentarías.

Con base en el parámetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las
proteínas, los métodos empleados se clasifican en:

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Existen otros métodos cuya medida está basada en los parámetros anteriormente
nombrados, además de los métodos clínicos en los cuales se mide la eficiencia de
la proteína a un componente específico, por ejemplo, la capacidad de la proteína
para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos.

Señor estudiante: Estudiar a profundidad los métodos más empleados en la


evaluación de la calidad proteica haría extensivo este capitulo, pero no es tema que
se deba dejar sólo con esta introducción, debido a la importancia que representa
el conocer el valor nutricional de las proteínas en el momento de someterlas a los
procesos tecnológico y de transformación. El complemento de este apartado se
presenta en el el libro deBermudez, Silvia (1995), Quimica de alimentos.

¡Este tema sería muy interesante complementarlo en el WIKI del curso virtual!

13.5 Clasificación de las proteínas

Las proteínas son clasificables según su estructura química en:

• Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.

• Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas


(ej.: lactoalbumina de la leche).

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• Glutelinas y prolaminas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en


cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

• Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina


del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo
sanguíneo.

• Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:


nucleoproteínas.

• Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

En la tabla 9. Se indican los nombres de las proteínas de acuerdo con la


solubilidad en diferentes solventes y también los nombres que se les asignan de
acuerdo con su composición, lo cual nos facilitará el estudio de las proteínas de
cada grupo.

Tabla 9. Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición.

Clasificación Características Ejemplo


Por solubilidad
Albúminas Solubles en agua y soluciones salinas α - Lactoalbúmina
Globulinas Poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas. Miosina
Proláminas Solubles en etanol al 70% Gliadina del trigo
Glutelinas Insolubles en agua y etanol, solubles en soluciones ácidos débiles (acético 0,1
M) o básicas débiles.
Glutelina de alto peso Insolubles en las soluciones anteriores
molecular
Por composición
Simples Formadas solo por aminoácidos Insulina
Conjugados Contiene una fracción no proteica Mioglobina
Metaloproteínas Contienen metales como el hierro γ - Globulina
Glicoproteínas Contiene carbohidratos como lactosa, manosa, siálico Casinas
Fosfoproteínas Contiene grupos fosfato
Lipoproteínas Contiene fosfolípidos, colesterol o lípidos neutros Lipovitelinas
Nucleoproteínas Contiene ácidos nucleicos. Ribosomas
Fuente: Bermúdez Silvia. Unad 1995.

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Lección 14: COMPLEJOS PROTEICOS EN LOS ALIMENTOS

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de
sustancias.

Las funciones principales de las proteínas son:

- Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden


sustituir, por no contener nitrógeno.
- Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis
tisular.
- Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas,
proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
- Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de
diversos medios como el plasma.
- Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las
reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
- Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en
sangre (hemoglobina).
- Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños.
- Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas
contráctiles musculares).
- Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de
sostén.
- Energéticamente, estas sustancias aportan 4Kcal por gramo de energía al
cuerpo.

14.1 Complejo proteico de origen animal

14.1 .1. Proteínas de la leche

14.1.1.1 Composición de las proteínas de la leche de vaca

La composición global de la fracción proteica en una leche normal, el contenido


de proteína es de 30-35 g por litro, lo que representa el 95% del nitrógeno total de
la leche. El 80% de las proteínas, se encuentra bajo la forma de complejos
macromoleculares, conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de
calcio) que se conoce con el nombre de micelas de caseína.

14.1.1.2 Caseínas

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Son proteínas ácidas, por se ricas en ácido glutámico y aspártico. La composición


en aminoácidos le confiere una hidrofobicidad media. Las caseínas son
fosfoglucoproteínas que precipitan a pH 4.6 y 20ºC, de esto se desprenden varias
conclusiones que se relacionan con sus propiedades físicas y químicas. Dentro de
este grupo de proteínas se distinguen cinco isoenzimas:

caseína Fracción (g/l)


α s1 12-15
α s2 3-4

β 9-11

κ 3-4
‫ץ‬ 1-2

Fuente: Cheftel JC. Proteínas alimentaría.1989

Las caseínas se precipitan de la leche por la adición de ácidos en presencia de


iones calcio, con lo cual se obtiene los caseínatos de amplia utilización en la
industria alimentaría. Las propiedades de hidratación de los caseínatos, en
especial la capacidad de absorción de agua, los hacen muy útiles en la
preparación de embutidos, con lo cual se mejora la cocción de los productos
cárnicos. Además, presentan buenas propiedades espumantes y emulsionantes.
Los caseínatos son productos que no poseen sabor, por lo cual se deben emplear
en la preparación de productos condimentados.

14.1.1.3 Proteínas de Lactosuero

Hacen parte del grupo de proteínas solubles de la leche. La glándula mamaria


sintetiza las dos proteínas principales del lactosuero:β- lactoglobulina y la α-
lactoalbúmina.

Su composición en aminoácidos es muy diferente al de la caseína, contienen


menos ácido glutámico y prolina pero son más ricas en aminoácidos azufrados
(císteina y metionina). Las fracciones se presentan:

proteína Fracción (g/l)


α -lactoalbúmina 1-1.5
β-lactoglobulina 2-4
seroalbúmina 0.1-0.4
Inmunoglobulinas 0.6-1.0
Fuente: Cheftel JC. Proteínas alimentaría.1989

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Desde el punto de vista nutricional las proteínas del lactosuero son un


complemento adecuado para las proteínas deficientes en aminoácidos azufrados
como las de las leguminosas (fríjol, soya, etc) ya que ellas son ricas en
aminoácidos azufrados, con un buen porcentaje de grupos sulfíhidrilo.

Las proteínas de la lactosuero se separan industrialmente del suero que queda


como subproducto de la manufactura de los quesos mediante la adición de
agentes precipitantes como polifosfatos, con lo cual se obtiene un concentrado
proteico que en base seca contiene entre 35 y 60% de proteínas.

Estas proteínas se emplean en la elaboración de muchos productos alimenticios


debido en especial a las buenas propiedades emulsificantes y a su baja capacidad
de absorción de agua, lo cual permite emplearlas en una cantidad relativamente
alta en los alimentos sin un incremento excesivo de la viscosidad. Se utilizan
también en la preparación de espumas.

14.1.1.4 Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas de la


leche.

a) Tratamiento térmico

Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la leche15:

Las caseínas y las proteínas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento,
modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores
( pH, temperatura y duración del tratamiento térmico; naturaleza y concentración
de los constituyentes minerales y orgánicos presentes, etc.).

A temperaturas moderadas (100ºC) que corresponden a las que se alcanzan en la


pasterización y concertación de la leche, se observa, especialmente, una
desnaturalización de la B- lasctoglobulina. A partir de 80ºC la proteína en solución
se polimeriza y puede formarse un gel; el grupo tiol libre, inicialmente englobado
en el centro de la molécula, se libera a causa del desdoblamiento de la estructura
globular y puede reaccionar con otros grupos tiol o con enlaces disulfuro por
intercambio intra o intermolecular. En la leche también son posibles los cambios
intermoleculares con otras proteínas que posean radicales cisteinil o cistinil.
También se forman complejos entre las proteínas solubles desnaturalizadas y los
constituyentes azufrados de la micela. Si la temperatura se eleva por encima de
los 100ºC se puede encontrar ligada a las micelas de la caseína una gran parte de
las proteínas del lactosuero. Entonces su superficie resulta modificada, lo que

15
Cheftel, Jean (1998). Proteínas alimentarías.. España: Acribia.
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motiva una mayor resistencia a las proteasas (en particular a la quimosina).


Estas reacciones de desnaturalización y asociación favorecen si se mantienen la
leche a 90 ºC varios minutos durante las operaciones de precalentado. El
complejo b. lactoglobulina-caseínas así formado estabiliza las proteínas de la
leche frente ala posterior esterilización a 120 – 140ºC, o frente a la coagulación
enzimatica. Se debe resaltar que no todas las proteínas estabilizan las micelas
de caseína frente al calentamiento o coagulación. Algunas, como la lisozima,
sensibilizan las micelas a la acción de la quimosina.

A partir de 110 – 120ºC, la estabilidad de la fase proteica de la leche depende


acusadamente del pH. Puede distinguirse dos tipos de leche: las del tipo A que
manifiestan un mínimo de estabilidad a 140ºC, alrededor de pH 6.8 y las leches de
tipo B cuya estabilidad se aumenta de forma continua con el pH (4.4 -5.0).

A pesar del alto contenido en agua, la esterilización origina reacciones de maillard


y hace no utilizables una parte de los residuos de lisina. Esto se confirma por la
reducción del 15 %de la capacidad de fijación del color observado después del
calentamiento de la leche a un pH 6.7 a 140ºC durante 20 min. Los grupos ε-
aminados de la lisina, están vinculados al fenómeno de coagulación, en efecto, la
modificación química de los residuos de lisina, inhibe la fase secundaria de la
coagulación por la quimosina. También parece que las reacciones de
pardeamiento están implicadas en el fenómeno de la gelificación de las leches
UHT durante el almacenamiento.

b) Efectos de la refrigeración

El almacenamiento de la leche a baja temperatura (2-6ºC) motiva


fundamentalmente dos tipos de modificaciones: la desestabilización de las
micelas y una proteolisis limitada.

El frío modifica los equilibrios salinos (P y Ca) entre micelas y la fase soluble: los
contenidos del suero en Ca, P y caseína aumentan y el pH se eleva ligeramente.

Resulta así modificada las propiedades tecnológicas: aumento destiempo de


coagulación, modificación de la consistencia de la cuajada y de la sinéresis, la
disminución del rendimiento quesero puede alcanzar hasta un 10%. Es posible
restaurar sus propiedades iniciales por una “premaduración” una adición de
CaCl2 o por ajuste de pH inicial. Parece apropiado un tratamiento térmico
(calentamiento a 60ºC durante 30 min) para conseguir la reabsorción de la casina
en las micelas.

Además el frío aumenta la degradación de la caseína beta y gama. Según la


temperatura y duración del almacenamiento en frío, se observa una gran
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variabilidad del contenido de la leche en las caseínas gama. En efecto las


caseínas Beta, al emigrar en la fase soluble se hace más accesible y más
hidrolizables por las proteasas naturales de la leche o por bacterias psicrofilas.

c) tratamiento mecánico

los tratamientos de homogenización disminuyen la estabilidad de las micelas en la


leche entera sobre todo cuando el tratamiento se realiza a 60ºC y solo tiene un
efecto mínimo sobre las micelas de la leche descremada.

14.1.2 Proteínas de la carne

En su aspecto anatómico la carne corresponde a los músculos. Es a nivel del


tejido muscular donde la energía química se transforma en trabajo mecánico.
Desde el punto de vista alimenticio, se considera que algunas propiedades
organolépticas, tales como la textura, el comportamiento a la cocción o a la
conservación están estrechamente ligados a la estructura proteica del músculo y
a las reacciones bioquímicas que en él se realizan.

Los músculos se clasifican de acuerdo con su estructura en: estriados que


contribuyen del 30 al 40% en peso del animal; los lisos que se encuentran en los
intestinos y en los vasos sanguíneos y el cardíaco que, como su nombre Io indica,
se encuentra en el corazón.

La definición de carne hace referencia la conversión del músculo en carne por


efecto de los cambios bioquímicas que ocurren después de la muerte.

Las proteínas musculares que constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del tejido -
libre de grasa, pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad.

14.1.2.1 Proteínas sarcoplásmicas

Son solubles a pH neutro cuando la fuerza iónica es menor de 0,1 formando


soluciones muy viscosas.

Esta fracción que constituye del 30 al 35% de la proteína total presente en el


músculo, está formada al menos por 100 proteínas diferentes todas ellas
globulares. Las proteínas sarcoplásmicas contribuyen muy poco a que la carne
sea blanda.

Las principales proteínas sacoplasmáticas son:


- Enzimas mitocondriales y proteínas solubles
- Mioglobina
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- Hemoglobina
- Citocromo
- Flavoproteínas

La mioglobina es una heteroproteína y es el principal determinante del color en las


carnes. La concentración en mioglobina varía según las especies de animales, del
tipo de músculo y otros parámetros.

Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes:

- La oximioglobina corresponde a un complejo mioglobina – Fe++ - O2, se trata de


un derivado rojo vivo, relativamente estable cuando la presión parcial del oxigeno
es elevada, tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. La oximioglobina,
constituye para el músculo una reserva de oxigeno y los transporta hasta el nivel
de los tejidos la hemoglobina sanguínea.

- La desoximioglobina es el pigmento natural de la carne, posee un átomo de


hierro bajo la forma de hierro ferroso (Fe++) en el hemo oxidado. Este derivado
rojo púrpura esta presente cuando la presión parcial en oxigeno es baja; también
se encuentra en el interior de las carnes recién cortadas.

- La metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina en el cual el hierro


esta en estado ferrico (Fe+++). Se trata de un pigmento oscuro que, por lo general,
es indeseable en la carne y en los productos carnicos. La oxidación de la
oximioglobina en metamioglobina y la reacción inversa (reducción) se produce de
una forma continua en el músculo durante cierto tiempo después del sacrificio.
Por lo tanto la preservación del color de la carne fresca, necesita condiciones en
las cuales predomine la forma reducida.

- Los hemocromos son mioglobinas o metamioglobinas en las que la globina fue


desnaturalizada por el calor.

- Los derivados nitrosos (nitrosomioglobina, nitrosohemocromo) presentes en las


carnes y los productos carnicos tienen un color rojo vivo o rojo rosado.

- Los derivados carboxi (carboximioglobina, carboxiferrohemocromo) se obtienen


tratando las carnes y los productos carnicos por atmósferas que contengan
oxido de carbono.

- La colemioglobina verde se obtiene a partir de la metamioglobina por reducción


seguida de oxidación; la sulfomioglobina también verde, resulta del tratamiento de
la mioglobina o de la metamioglobina en un medio oxidante.

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- El ácido nicotínico y su amida con la mioglobina un complejo rojo estable.

En conclusión el color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura


que toma la mioglobina. En presencia de oxigeno (atmósfera normal) la
mioglobina se transforma en oximioglobina que alcanza algunos milímetros de
espesor. Sin embargo, la carne expuesta a la luz y temperatura ambiente, pierde
su color rojo vivo en 1 ò 3 días, por auto oxidación de la mioglobina en
metamioglobina. La velocidad de esta reacción varia con la naturaleza de la carne
y la temperatura; así la coloración de la carne de vaca permanece estable unos
10 días a una temperatura superior a la de congelación (-1ºC). la
desnaturalización de la globina por el calor o a pH bajos favorece la auto
oxidación y por lo tanto la aparición de un color oscuro y desviado.

14.1.2.2 Proteínas miofibrilares

Las principales proteínas miofibrilares son:

Miosina Actina
Tropo miosina Troponinas
Proteína M Proteína C
Alfa-actina B-actina

Las proteínas miofibrilares representan más del 50% de las proteínas totales del
músculo. Su solubilidad es inferior a las proteínas sarcoplasmatica, pero superior
a las proteínas del estroma.

Las proteínas miofibrilares contienen proteínas contráctiles que son el complejo


actina-miosina y proteínas reguladoras de la contracción que son la tropomiosina,
troponinas la alfa y beta- actina, proteína M y proteína C.

La molécula de miosina contiene 40 grupos sulfhídricos SH, pero sin uniones


disulfuro. Bajo la acción de la tripsina la molécula se escinde en dos partes
dando como resultado la meromiosina pesada y la meromiosina ligera.

La miosina posee una actividad ATPbásica que, en ausencia de actina, resulta


activada por los iones Ca. La miosina presenta la propiedad de ligarse
reversiblemente a la actina; en presencia de Mg++ el complejo actina. Miosina se
disocia específicamente por el ATP, pirofosfato y algunos polianiones.

La actina, contiene una sola cadena polipeptídica de estructura terciaria globular


llamada G-actina. La molécula de G- actina tiene una molécula de ATP y un Ion
Ca++. En condiciones bien determinadas (concentración en iones de Ca++ o
Mg++ superiores a mM) la G-actina se polimeriza en F-actina.
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Las troponinas están distribuidas periódicamente y espaciadas a los largo de la


F- actina. Existen tres troponinas llamadas T .I y C. La troponina T esta ligada
reversiblemente ala tropomiosina; la troponina esta ligada a la vez a la troponina T,
a la troponina C y débilmente a la actina

La tropomiosina contiene dos cadenas polipeptídicas de estructura alfa- helicoidal.


La molécula de tropomiosina esta asociada a dos filamentos de F- actina y las
moléculas de tropomiosina están enganchadas en los extremos por enlaces de
tipo iónico. Cada molécula de la tropomiosina posee un sitio de fijación de la
troponina T al nivel de su único residuo de cisterna.

14.1.2.3 Proteínas del estroma.

Son las proteínas menos solubles del músculo. Esta fracción proteica muscular
contiene las proteínas del sarcolema, del retículo endoplasmatico, membranas
mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo
contiene los fibroblastos, las fibras de colágeno, de reticulita y elastina. Las dos
proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que
representan más del 50% de las proteínas del estroma. El colágeno se encuentra
no solamente formando parte del músculo estriado sino también como principal
elemento de todas las estructuras de soporte del animal; huesos, tendones,
dientes y piel.
El colágeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de
entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones ácidas y alcalinas
o en soluciones concentradas de sales neutras. El colágeno se convierte en
gelatina soluble mediante un tratamiento térmico fuerte o por un tratamiento con
ácidos o bases, seguido de una extracción con agua caliente.

Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamíferos.

El colágeno, a diferencia de la gran mayoría de las proteínas de origen animal,


presenta un valor biológico bajo ya que aproximadamente la cuarta parte de sus
aminoácidos son prolina e hidroxiprolina, no contiene cisteína y la cantidad de
metionina es muy baja.

La elastina, se encuentra en una proporción mucho menor que el colágeno y su


valor biológico también es bajo, debido al contenido de hidroxiprolina. La elastina
también se ablanda por calentamiento en agua, pero no en el mismo grado que se
puede lograr con el colágeno.

En general, las proteínas de estroma reducen el valor nutricional de la carne y su


presencia causa problemas en los productos alimenticios ya que disminuye la
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capacidad emulsificante de la carne debido a su poca solubilidad. Además,


disminuye la capacidad de retención de agua de la carne debido a que están
formadas especialmente por prolina, lo cual reduce la presencia de aminoácidos
hidrofílicos.

Dependiendo del grado de entrecruzamiento de las proteínas de estroma,


llamadas también tejido conectivo, su presencia en el músculo estriado puede
incrementar la dureza de la carne.
La composición y propiedades de los músculos estriados de los diferentes
animales que se emplean en la alimentación son básicamente similares, varían
esencialmente en factores como el color, por ejemplo el de pollo, pertenece a las
llamadas carnes blancas denominadas así por su bajo contenido de mioglobina.

Los músculos de un mismo animal varían en su tamaño, forma y longitud, lo cual


implica además diferencias en la blandura de la carne y la capacidad de retención
de agua.

La carne de las aves presenta variaciones en cuanto al contenido de tejido


conectivo, en los animales viejos este tejido aumenta y la carne es más dura y
menos jugosa que la carne de las aves jóvenes.

14.1.2.4. Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas


musculares

a) Influencia de la temperatura

Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la carne16:

Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteínas


musculares, algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras, por el
contrario, por una mayor blandura. Así, la carne de vaca presenta durante la
cocción dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 – 55ºC se produce una
desnaturalización del sistema contráctil y entre 65 – 70ºC una retracción del
colágeno se desnaturaliza. Las importancias relativas de estas diferentes fases
durante la cocción son función de la naturaleza de la carne de la proporción y
edad del colágeno y el grado de rigidez cadavérica alcanzado. Además influye
sobre la calidad de las carnes la duración y temperatura de calentamiento. Una
cocción lenta favorece el ablandamiento, en torno al 60ºC los fenómenos de
maduración se aceleran y hacia los 90ºC se solubiliza el colágeno.

16
Cheftel, Jean (1998). Proteínas alimentarías.. España: Acribia.
98
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• influencia de la temperatura sobre las proteínas sarcoplasmáticas

La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas se desnaturalizan y formas


agregados entre 40 – 60ºC. La desnaturalización de la mioglobina es el origen de
los cambios de color de las carnes durante la cocción de rojo a parduzco. El
principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo. Hasta 50ºC la carne
conserva su color, entre 50 – 70ºC se hace blanquecina (precipitación de las
proteínas sarcoplasmáticas) y suelta un jugo rojizo, por encima de 70 ºC se
oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalización de la
mioglobina.

• Influencia de la temperatura sobre las proteínas del tejido conjuntivo

La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se


caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molécula en
aproximadamente en un tercio. Este fenómeno aparece hacia los 55ºC y la mitad
de las fibras de colágeno lo presentan en torno a los 61ºC. Esta modificación
rápida va seguida de la solubilización de esta proteína, solubilización que
aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC); se forma gelatina.

• influencia de la temperatura sobre las proteínas miofibrilares

La solubilidad de las proteínas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y


60 ºC; se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptídicas que se
asocian y se coagulan. Con temperaturas a 75ºC, se producen reacciones de
desulfuración de hidrogeno. Este último puede causar el ennegrecimiento de los
envases de conservas de carne. La cocción provoca una disminución de la
capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares; así una gran
porción del agua muscular que se libera durante la cocción forma el jugo y el resto
se incorpora a la gelatina.

La cocción de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las


cualidades organolépticas. La producción de sulfuro de hidrogeno y de
compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. Las reacciones
de maillard aparecen claramente en torno a los 90ºC que conjuntamente con las
reacciones de pirolisis de los glúcidos, contribuyen al oscurecimiento de las carnes
cocidas.

b) Influencia de la congelación
La congelación es un medio excelente para conservar las carnes; sin embargo,
frecuentemente, va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se
debe principalmente a los daños que sufren las proteínas musculares y
membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una
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perdida de agua durante la descongelación, unida a un descenso de la jugosidad


y cambios de textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y
desnaturalización de las proteínas.

La congelación de las carnes comienza entre – 1 y – 2ºC; a -1ºC el 2% del agua


se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 ºC el 50%. La concentración de solutos
aumenta en el agua no congelada, lo que rebaja su temperatura de congelación.

La congelación puede dañar las estructuras celulares. Durante una congelación


lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular, debido
probablemente, a que su presión osmótica inicial es inferior a la del medio
intracelular. A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia
de presión osmótica de las fases acuosas de estos dos compartimientos. Las
lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus
sustratos y en el medio aparecen ácidos grasos libres. Durante una congelación
rápida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mínimas las
transferencias de agua entre los medios extra e intracelular; por estola
desnaturalización de proteínas resulta mínima.

La principal consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es un descenso


de su capacidad de retención de agua, lo que produce la descongelación durante
la descongelación un fuerte exudado, que contiene vitaminas, sales minerales y
aminoácidos, aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo, la perdida de
peso en la carne puede ser muy importante y además la textura puede hacerse
seca y fibrosa.

c) Influencia de la deshidratación

La deshidratación de las carnes (incluida la liofilización) va unida a una


disminución de su capacidad de retención de agua después de la rehidratación y a
un endurecimiento de su textura. Estas modificaciones son el resultado de
interacciones entre moléculas de actiomisina por intermedio de numerosas
uniones salinas. La presencia de sacarosa atenúa este fenómeno.

14.1.3 Proteínas del huevo.

14.1.3.1 Proteínas del albumen

Es relativamente fácil separar el albumen ó clara de la yema. La operación se


realiza a escala industrial. Para preparar claras y yemas de huevo liquidas.

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Los diferentes constituyentes proteicos del albumen, pueden separarse por


precipitación fraccionada en sulfato de amonio, por cromatografía de intercambio
iónico o electroforesis. Estas operaciones no se realizan en la industria.

La albúmina de huevo posee dos propiedades funcionales útiles comercialmente,


difícilmente imitables por otras proteínas de los constituyentes de loa alimentos.

Las proteínas de la clara son glicoproteínas que se constituyen en el 10.8% de la


clara. Las más importantes son:

• La ovoalbúmina: La desnaturalizada por tratamientos térmicos a


temperaturas entre 72 y 84ºC y también por efectos de superficie. Esta
proteína posee buenas propiedades gelificantes que también puede ayudar
a la estabilización térmica de las espumas. . la ovoalbúmina es muy
sensible a la desnaturalización superficial, lo que también le permite
estabilizar las espumas formadas en frío.

• La ovomucina: posee una estructura alargada y fibrosa, que a su vez es


responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del albumen.esta
proteína es insoluble en el agua, es soluble en soluciones salinas de pH
superior o igual a 7.0. es relativamente termoresistente, también estabilizan
las espumas, en frió. La ovomucina es capaz de formar con la lisozima un
complejo insoluble en agua. La disociación de este complejo actúa durante
el almacenamiento de los huevos, a medida que su pH se eleva y sería el
responsable de la licuefacción progresiva del albumen.

• La conalbúmina: es conocida como uvotransferina. Durante la cocción de


los huevos, la albúmina se coagula entre 60 y 66ºCpor desnaturalización
de la conalbúmina y gelificación ovoalbúmina; esta gelificación permite
utilizar frecuentemente el huevo como agente ligante. Contiene 0,9% de
D-manosa y 1,7% de glucosamina. Se desnaturaliza más fácilmente que la
ovoalbúmina cuando se somete a tratamientos térmicos (57º a 65ºC), pero
es menos sensible a la desnaturalización por agentes de superficie.

• El ovomucoide contiene entre 0,5 y 4% de D-galactosa, 7 a 8% de D-


manosa y del 10 al 18% de glucosalina.

Es termorresistente salvo cuando se encuentra en medio alcalino. En medio


neutro ácido puede ser calentada hasta por una hora a 100ºC sin que se
desnaturalice ni disminuya su solubilidad y con ligeros cambios en la
viscosidad.

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14.1.3.2 Proteínas de la yema

Las partículas presentes en suspensión en la yema, contiene tres tipos de


proteínas asociadas bajo la forma de un complejo; las lipovitelinas y la fosfovitina
constituyen la base de es complejo, al cual se unen, por intermedio de la fosvitina,
las lipoproteínas de baja densidad.

Las lipovitelinas se separan en dos fracciones α y β, las cuales contienen hasta un


20% de lípidos, la mayoría de ellos son fosfolípidos y el resto lípidos neutros.

La fracción lipoproteína de la yema es la que contribuye a la estabilización de las


espumas formadas con clara de huevo, especialmente en la preparación de tortas.
La capacidad de estabilización de las espumas se incrementa cuando los huevos
se han congelado previamente, ya que este proceso contribuye a la agregación de
las lipoproteínas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se
mejoran.

Otra característica importante de la yema de los huevos es la capacidad


emulsificante de las lectinas que son lipoproteínas, las cuales contribuyen a la
estabilización de productos como la mayonesa.

Las proteínas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho
tiempo su contenido de aminoácidos esenciales fue utilizado como patrón de
comparación para evaluar el cómputo químico de las otras proteínas.

Las fosvitinas son fosfoproteínas que se caracterizan por el alto contenido de


fósforo y serina y la carencia de prolina.

Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. Algunos de estos
residuos están esterificados por el ácido fosfórico. La fosofvitina es capaza de fijar
iones de hierro; los complejos así formados son solubles y constituyen una
reserva de hierro.

14.2 Complejo proteico de origen vegetal

14.2.1. Cereales

Las proteínas de reserva del grano de trigo y de otros cereales se sintetizan al


nivel del retículo endoplasmático de las células del albumen o endospermo en un
810% esencialmente prolaminas y glutelinas, entre 3 y 12 % aparecen en el
germen y el resto en la cascarilla. La cantidad y naturaleza de cada una de las
proteínas de reservas acumuladas en el albumen durante la maduración del
grano (sobre el de Trigo), determina el contenido total de proteína.
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Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes
de proteína comestibles. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco
en cada país, pero el de mayor aceptación es el trigo cuya proteína permite
preparar una gran diversidad de productos.

Todos los cereales contienen albúminas, globulinas y prolaminas, aunque la


proporción en cada grano es muy diferente. Sin embargo las propiedades
funcionales de cada cereal dependen de la composición de sus diversas
fracciones proteicas.

14.2.1.1 Proteínas del trigo

Dadas sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas del trigo permiten la


preparación de una gran variedad de alimentos: los más consumidos son los
diversos tipos de pan y pastas alimenticias. El trigo y el centeno son los dos
únicos cereales cuyas proteínas se presentan bien para panificación.

Desde los trabajos de Osborne en 1907, las proteínas de los cereales se


clasifican según sus características de solubilidad.

En la mayoría de los cereales (salvo en la avena), las proteínas de reserva


localizadas en el albumen, es decir, las prolaminas y las glutelinas representan
como ya se ha mencionado el 80% de las proteínas totales del grano.

Las proteínas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en
alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol),
constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelástica. Estas
proteínas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas ) y de la elásticidad
(gluteninas) de masas para panadería. Las gliadinas y gliteninas están
caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).

Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una
proporción considerable de proteínas de alto peso molecular que son insolubles en
ácido acético 0,1M. El centeno contiene una pequeña cantidad de dichas proteínas,
mientras que el arroz, la cebada, el maíz y la avena no las contienen. Estas
diferencias en la composición proteica, hacen que solo el trigo y el centeno puedan
ser empleadas para la fabricación del pan.

En algunos países el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricación
de alimentos a base de carne y pescado. Además, por sus propiedades
emulsificantes se emplea en la elaboración de ciertos tipos de queso.

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El gluten del maíz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y
grasas en una cantidad similar a su peso, el gluten se mezcla con leguminosas
ricas en lípidos como la soya y el maní.

Las proteínas de los cereales son deficientes en lisina, siendo este el aminoácido
limitante; de los otros aminoácidos la deficiencia en el segundo es diferente para
cada cereal, por ejemplo en el maíz es el triotófano.

El grano de trigo también posee albúminas y globulinas, frecuentemente poseen


actividad enzimática y se citan como proteínas solubles.

14.3 Leguminosas

La mayor parte de las proteínas de las legumbres, el contenido de los aminoácidos


esenciales lisina y leucina, junto con la arginina, es substancial., mientras que el
de metionina, cisterna y triptofano es pequeño. Sin embargo en las proteínas de
la harina de soja, el contenido de lisina y treonina es bajo. Las legumbres
proporcionan aproximadamente el 2% de las necesidades totales del hombre.

En programas de suplementación alimentaría, es importante realizarla con harinas


de cereales y legumbres lo cual hace incrementar el valor nutricional del alimento.
Por ejemplo el valor nutricional del pan puede mejorarse mediante la
suplementación de la harina de trigo harina de legumbres.

Se ha mencionado que los cereales como el trigo son deficientes en lisina,


triptofano y treonina y ricos en aminoácidos azufrados., mientras que las
legumbres son ricas en lisina, leucina y arginina y deficientes en metionina,
cisteina y triptofano. ¡Señor estudiante sería interesante formular una
suplementación para incrementar el contenido nutricional del pan con harinas
de leguminosas de su región.!

Entre las proteínas de legumbres más usadas esta la de soya. Debido a la


capacidad de adsorción y de ligazón de agua, se emplea esta harina en la
elaboración de salchichas, productos cárnicos, donuts y panes con lo cual se
logran obtener alimentos con la humedad requerida, que no gotean y además por
la capacidad emulsificante y la de adsorción de la grasa los productos son más
estables, previene la separación de la grasa y mejora la adhesión entre los
ingredientes.

14.4 Fuentes no convencionales de proteínas

Es evidente que la producción mundial de proteínas debe aumentar y bajo este


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aspecto se expondrá, en las páginas siguientes, la posibilidad que ofrece la


química y tecnología moderna para nuevas fuentes proteicas.

El empleo de las fuentes no convencionales, tiene gran aceptación entre los


nutricionistas aunque no necesariamente ese punto de vista sea compartido por
los consumidores. El problema radica en la preferencia de grandes sectores de la
población mundial por los alimentos de origen animal, los cuales generalmente
tienen un costo mayor que dificulta su compra por personas de bajos recursos
económicos. Además, muchas de las mezclas proteicas vegetales suministradas
por los gobiernos, se les conoce como "alimento para pobres" y los alimentos
nuevos son difíciles de aceptar, en especial cuando las personas no están
habituadas a consumirlos.

14.5 Proteínas unicelulares

El término de proteína unicelular se debe a la C.L.Wilson, del Instituto de


Tecnología de Massachussets, ideado por él en 1966 para denominar a las
proteínas producidas por microorganismos con aplicaciones en la alimentación
humana y animal. Numerosos microorganismos han sido utilizados desde tiempos
remotos en la obtención de productos alimenticios como la cerveza, queso, yogurt,
vino., etc., pero en estos alimentos los nutrientes principales no son las proteínas
propias de dichos microorganismos.

Fue a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando comenzó ha investigarse el


cultivo de determinados microorganismos como fuente de proteínas para su uso
como alimentos.

Muchos de los estudios llevados a cabo con diferentes microorganismos en


distintos medios de cultivo fueron sonoros fracasos en cuanto a la productividad,
costo, rendimiento en la producción de proteínas unicelulares. y su posible
aplicación a tal fín.

Determinadas especies de microorganismos como es el caso de Spirulina


máxima, eran consumidos con frecuencia, como en lagos de aguas alcalinas del
Chad en África, y también los Aztecas en Méjico antes del descubrimiento del
nuevo continente.

En Alemania durante la Primera Guerra mundial (1.914-1.918), la levadura


Saccharomyces cerevisae fue cultivada en melazas aireadas en presencia de
sales de amonio para su posterior uso como alimento, y más tarde en la Segunda
Guerra mundial otra especie Cándida utilis fue utilizada para igual fin.

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Las especies de microorganismos objeto de estudio para la producción de


proteína unicelular pertenecen a algas, bacterias, levadura, mohos y hongos
superiores. El inconveniente que surgió, es que la mayoría de estos sistemas
requieren grandes inversiones de capital e instalaciones relativamente
complicadas e inadecuadas para países pobres es precisamente donde se
necesita este tipo de alimento. Sin embargo, la Spirulina, sin grandes
complicaciones técnicas y sin costosas inversiones puede ser la solución para
ellos.

14.5.1 Producción de proteína a partir de algas

Navas, Gillermo17 (2004) Uno de los problemas nutricionales actualmente, es la


ausencia de proteínas en la alimentación de amplios sectores de la población
mundial. Según la Organización de las Naciones Unidas el mundo tiene, a partir
del 12 julio de 1988, 5 mil millones de seres humanos, y los cálculos de las
organizaciones especializadas indican que, por lo menos, la mitad de ellos están
mal alimentados y que cada 24 horas mueren 30.000 niños a raíz de su mala
alimentación. Las vitaminas y proteínas de las algas constituyen un complemento
nutritivo de gran valor que puede contribuir a las deficiencias proteicas.

Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de años; en
China y otros países de Asia se consumen como alimento y también se emplean
para fabricar medicamentos. En el mundo occidental, su aprovechamiento
industrial se inició en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa, yodo y otros
compuestos químicos.
En el planeta, las algas forman una inmensa población de individuos de estructura
celular simple, se conocen aproximadamente 110 mil especies, reunidas en cuatro
grandes grupos, que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas,
las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes; las "feofitas" (Phaephyceae) o
algas pardas, y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas.

Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como
dulce, mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes
marinos.

Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminación solar ó artificial en
el caso de algas autótrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo
heterótrofo, aunque la mayoría de las producciones en masa han sido bajo
condiciones fotosintéticas. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la

17
Navas, Guillermo (2004). Producción de Proteína Unicelular. Consultado en Julio 6, 2006 en
www.proteinaunicelular.com.
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identificación de especies con metabolismo heterótrofo en completa oscuridad,


utilizando el carbono orgánico como fuente energética.

Las especies seleccionadas para la producción de proteínas unicelulares son:

• Chlorella sorokiniana, - Scenedesmus acutus, - Scenedesmus


quadricauda,
• Scenedesmus obliquus, -Spirulina máxima, y - Spirulina platensis.

Se cultivan en: cultivos puros y cultivos mixtos. En cultivos mixtos abiertos en


estanques, se observa la tendencia al dominio de una de las especies. Variando
la especie predominante en función del medio de cultivo utilizado. El factor
limitante en cultivos abiertos por algas es la iluminación, que depende de la
duración del día, de la climatología propia del lugar, y de la intensidad lumínica,
fijándose como límite geográficos para el cultivo en estanques de algas, las
latitudes comprendidas entre los 35º Norte y Sur.

El cultivo de Chlorella sorokiniana, Shuler y Affeus (1.970) consigue rendimientos


máximos, en cuanto a la conversión de energía lumínica en energía química, en
torno al 12% con iluminación artificial. Estos resultados terminaron convenciendo
que el cultivo de algas con luz artificial no era económicamente rentable, otros
estudios se realizaron en estanques abiertos a expensas de la luz solar.

Las algas utilizan como fuente de carbono CO2 en el caso de organismos


fotosintéticos; pero el problema que se plantea es que el aire presenta valores
bajos de CO2 debiéndose enriquecer el medio con CO2 por lo que se utilizó el
CO2 desprendido de la combustión de gases, en el cultivo de Spirulina máxima.

Aunque, se observa que la Spiriluna máxima crecía en aguas alcalinas donde


abundaba el Na2CO3 y por tanto, no era necesario el enriquecimiento en CO2.
También se ve que un exceso en CO2 y de amoniaco NH3 liberado en aguas
residuales por distintas bacterias limitaba el crecimiento de dichas algas.

En el caso de cultivos de algas con metabolismo heterótrofo, la fuente de carbono


debe ser de origen orgánico y como fuente representativa se utilizó Chlorella
regularis en cultivos en ausencia de luz.

Para la síntesis proteica de estos organismos es necesaria una fuente de


Nitrógeno, el medio de cultivo debe presentar sales de amonio o nitratos, fósforo y
otros nutrientes minerales.

El crecimiento de algas en estanques se caracteriza porque las condiciones


asépticas no son mantenidas durante el tiempo que se desarrolla el cultivo;
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existiendo peligro de contaminación del cultivo por otras especies de algas,


bacterias patógenas y virus, viéndose aumentado en el caso de determinadas
especies que excretan sustancias al medio que son nutrientes para estos posibles
invasores.

Uno de los principales problemas que presenta cualquier cultivo de


microorganismos es la recolección final del producto, sobre todo si son necesarias
grandes cantidades de medio de cultivo ("agua y sustrato") y si además su
densidad de población está entorno a 1 ó 2 gramos de peso en seco por litro como
ocurre con la Chlorella, Scenedesmus , ya que su crecimiento no es muy rápido en
comparación con bacterias, por lo que se hace necesario concentrarlos mediante
evaporación o secado, también se han probado floculantes, sulfato de aluminio,
hidróxido de calcio. pero estos floculantes no pueden ser retirados posteriormente
y el uso del producto como alimento no sería factible.

Pero las algas podrían autoflocular en la superficie si subimos el pH por encima de


9,5. El uso de resinas de intercambio iónico son un buen método para separar las
algas si se trabaja en un rango de pH de 2,8-3,5, aunque el uso de ácido
clorhídrico o sulfúrico para este fin hace que el proceso no sea económicamente
deseable; al igual que el coste que supone el uso de métodos combinados o no de
concentración por centrifugación y floculación.

Para el caso de Spirulina máxima esto no se hace necesario puesto que flota de
forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su máxima
población y por tanto, puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor
coste.
Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante; con el
desarrollo de la industria cada día se emplean más para extraer compuestos
químicos de gran valor económico, como los ficocoloides llamados agar,
carragenano, furcelarano y algina.
En México el consumo del alga de agua dulce spirulina, ha tomado nuevo impulso,
su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo, para la elaboración de
harina para galletas.

14.5.2 Producción de proteína a partir de bacterias

Las bacterias tienen interés en la producción de proteína unicelular debido a que


presenta un tiempo de desarrollo y crecimiento reducido entorno a los 20-30
minutos de generación en comparación con las 2 ó 3 horas en levaduras y 16
horas o más en algas, mohos y hongos superiores.

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Las bacterias utiliza diversas fuentes de carbono dependiendo de la especie que


se trate, tales como: hidratos de carbono, hidrocarburos, procedentes de desechos
de industrias papeleras, licoreras o petroquímicas.

Son varios los factores que han determinado la selección de determinadas


bacterias para su aplicación en la producción de proteína unicelular como son el
tipo de sustrato, pH en el que se desarrollan, temperaturas, estabilidad genética,
requerimiento de aireación, que sean susceptibles a bacteriófagos así como su
nula patogeneidad frente al hombre, animales o plantas por infección directa o por
producción de determinadas toxinas, como ocurriría con enterobacterias que
presentan enterotoxinas que las hacen no deseables para su uso en alimentación,
junto con la relativa facilidad para hibridarse con el consecuente riesgo de que
aparezca un híbrido patógeno.

Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal
para el desarrollo de la mayoría de las bacterias así como la temperatura que ha
de estar entre unos valores estables, sobre todo en bacterias productoras de
proteínas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o
alcoholes, como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de
unas 10 kcal por gramo de célula con un rendimiento de célula de 1.0 gramo de
célula por gramo de metano (Hammer 1.975), por lo tanto, se hace necesario el
uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45º C
según la especie.

Es también importante la cantidad de oxigeno disponible en la producción de


proteína unicelular en bacterias aeróbicas que usan como fuente de carbono
hidrocarburos, metanol o etanol. Mateles (1.971) presentó una relación empírica
para determinar el oxigeno requerido para la producción masa celular basado en
los componentes elementales tanto de la célula como de la fuente de carbono.
La bacteria de interés en la producción de proteína unicelular es Methylophilus
methylotrophus (Pseudomonas). En el que se utilizó un fermentador con micro
aireación que tiene la ventaja de proporcionar una alta transferencia de oxigeno,
disipar el calor generado y proporcionar una homogeneización del líquido, así
como una alta productividad y escasa contaminación a diferencia de los
fermentadores convencionales.

Actinomycetes como Streptomyces han sido también ensayados en metanol pero


sólo a escala de laboratorio. Debido al aumento de precio que han sufrido
últimamente los derivados del petróleo como también el metanol por lo que se han
utilizado como sustratos azucares procedentes de industrias madereras,
azucareras y otros residuos ricos en estos componentes, como por ejemplo:

• Brevibacterium y Cytophaga en desechos de maderas.


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• Pseudonomas dentrificans en vinazas de licoreras


• Bacillus y Lactobacillus en productos ricos en almidón.

Estudios sobre Rhodospeudomonas gelatinosa, una bacteria fotosintética, en


Cultivo continuo en un medio con salvado de trigo como sustrato produjo
cantidades significativas de proteínas y vitaminas, pero no fueron del todo
satisfactorias, por lo que no se desarrolló el cultivo.

14.5.3 Producción de proteína a partir de levaduras

Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su
posterior aplicación alimenticia Las especies de principal interés son:
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis.

S.cerevisiae se utilizó como comida durante la Primera Guerra Mundial en


Alemania; esta levadura no utiliza ventosas y requiere suplementos con
aminoácidos y vitaminas B tiamina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico e inoxitol
presentes en melazas y restos de caña de azúcar.
En la Segunda Guerra Mundial Candida utilis fue producida como alimento en
Alemania cultivándola en restos de madera que eran ricos en pentosas, además,
estas no requerían aminoácidos o vitaminas para su desarrollo y se utilizaban
sales de amonio como fuente de nitrógeno.

Fue después cuando se produjo el verdadero desarrollo de su cultivo. Los criterios


de selección en levadura para la producción de proteína unicelular son semejantes
al de bacterias. Teniendo en cuenta que la mayoría de las levaduras no son
patógenas para el hombre, animales y plantas, las hacen potencialmente
interesantes para tal fin.
La composición de algunas proteínas unicelulares obtenidas por el cultivo de
bacterias y levaduras se encuentra relacionada en la tabla 5. Estos resultados
indican que el contenido proteico de los productos obtenidos varía entre 50 y 77%;
sin embargo, en aquellos donde el contenido de proteína es mayor, la proporción
de ácidos nucleicos que también forma parte de dicha fracción es mayor. Por lo
tanto si analizamos el contenido de proteína descontando el contenido de ácidos
nucleicos, la diferencia en la cantidad de proteína se disminuye siendo
prácticamente igual para levaduras, bacterias y algas.

El análisis de las proteínas celulares, muestra que son deficientes en aminoácidos


azufrados tanto la producida por bacterias como la producida por levaduras pero
son ricas en lisina.

Entre los investigadores existía el temor que los microorganismos producidos con
medios como las parafinas y el petróleo crudo, pudiesen contener sustancias
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nocivas para los monogástricos. Sin embargo, los análisis toxicológicos realizados
con diferentes especies como ratas, perros, gallinas, cerdos y micos no presentan
ningún indicio de toxicidad, como tampoco de factores carcinogénicos,
mutagénicos o teratogénicos.

Se han presentado algunos apuntes importantes de las fuentes no


convencionales de proteínas. En nuestro país esta tomando auge la
helicicultura. Señor estudiante: Cual sería su aporte para el desarrollo de
nuevas tecnologías en la obtención de proteínas a partir de moluscos terrestres
como el caracol?

Tabla 10. Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares

Parámetros Algas Levaduras Bacterias

Sobre sobre
Chlorella Scenedemus Spirulina Alcohol
parafina parafina
pyreneidosa ocutus máxima % % %

% % %

Proteína cruda (Nx 6,25) 55,5 55 -56 65,0 50,5 77,5 67,0

Grasa 7,5 12 - 14 6,5 10,6 5,5 21,0

Carbohidratos 17,8 10 - 17 16,0 26,5 10,5 8,0

Fibra cruda 3,1 3 -10 - - - -

Ácidos Nucleicos - - 4,1 6,5 16,5 15,5

Humedad 7,0 4,8 7,0 4,4 4,8 3,5

Cenizas 8,3 6 -10 4,6 9,0 7,0 6,5

Digestibilidad 86,0 83,0 83,0 - - -

Valor Biológico - 68,0 73,0 - - -

Utilización Neta de Proteínas - 57,0 61,0 - - -

Coeficiente de
eficiencia proteica 2,0 2,7 2,8 2,5 - 2,0

14.6 Proteína de hojas

Las proteínas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos, por
lo que es necesario su continuo aporte al organismo. Sin embargo estas fuentes
proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma
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además su diferente costo. Las proteínas animales de buena calidad son de costo
elevado mientras que las proteínas vegetales de menor calidad, son más
asequibles a la economía de la población.

Por esta razón la investigación bioquímica y nutricional trata de estudiar e


incorporar nuevas fuentes de proteínas de diverso origen incluyendo a los
vegetales.

Un recurso que parece útil para este propósito es la hoja de coca (Eriythroxylum
coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hábito de la
masticación de ella como para fines ilícitos. En este sentido, se podría utilizar este
recurso como fuente de proteínas, dándole así otro uso alternativo a esta especie.
En la actualidad varios investigadores del Perú y otros países están contribuyendo
al conocimiento del valor proteico que tendría la hoja de coca. Es así, como la hoja
de coca constituiría un buen recurso biológico para la obtención de su proteína
que pueda ser útil, previo estudio de las condiciones de su extracción, purificación
y caracterización, al entendimiento de la fisiología del coqueo así como para su
utilización en la alimentación humana y/o animal.

Es por eso que se hace necesario probar el valor nutricional de la proteína de la


hoja de coca a través de la experimentación animal, hasta la fecha no se han
realizado estudios respectivos. Para ello se extrae y aísla las fracciones proteicas
de la hoja de coca (proteína de la coca) según metodología estándar del
laboratorio del Centro de Investigación de Bioquímica de la IUPAC.

Las hojas verdes son las mayores fuentes de proteína en el mundo. Sin embargo,
debido a que la hoja está compuesta básicamente de agua es necesario extraerla
para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de proteína. Las
plantas que se prefieren para la extracción de proteínas, son aquellas que
presentan abundante follaje, tienen una respuesta positiva a la fertilización con
productos nitrogenados la emplean nitrógeno atmosférico, que sintetiza
rápidamente las proteínas y lignifica lentamente. Entre las plantas que dan buen
rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa.

La hoja contiene proteína soluble e insoluble en agua. La fracción insoluble


consiste principalmente de proteínas, asociadas con clorofilas, carotenoides y
lípidos. Alrededor del 50% de la fracción soluble está constituida por la enzima
que fija el CO2 durante el proceso fotosintético.

Las proteínas insolubles llamadas cloroplásticas son de color verde oscuro y


poseen un fuerte sabor a grasa. Las proteínas solubles llamadas citoplasmáticas
son insaboras, inodoras y de color blanco o crema.

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Lección 15: Lípidos

Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice


la siguiente temática.

15 .1 Estructura

Las grasas se utilizan extensamente en la industria de los alimentos para la


fabricación de margarina, manteca, cremas, productos de repostería y fritos.

En la dieta de los animales, las grasas y los aceites cumplen una variedad de
funciones igualdad de peso, las grasas suministran mas del doble de energía (9
Kcal por g ). La mayoría de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por día y
desgraciadamente una ingesta energética excesiva da lugar a que la grasa se
almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso, ya
que el glicógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético.

Las grasas y los aceites son importantes en la alimentación puesto que


suministran los ácidos grasos esenciales que el hombre no puede sintetizar,
transportan las vitaminas A, D, E, K, son parcialmente responsables de la
estructura de las membranas celulares, aumentan la suavidad y cremosidad de la
masa durante la fabricación de productos de repostería, del pan y de las pastas y
también influyen en el aroma de los alimentos.

Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que ambas
sustancias poseen la misma estructura química básica. Además, la mayoría de
las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites.
113
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Los lípidos deben estar en principio constituidos por combinación


entre el glicerol u otro alcohol con ácidos grasos. Los enlaces de
esta molécula son entre el ácido graso y el alcohol por medio de una
esterificación, esto es mediante una formación de esteres glicéricos
de los ácidos grasos. El glicerol es un alcohol provisto de tres grupos
hidroxilos distribuidos en los tres carbonos de su molécula, mientras
los ácidos grasos son moléculas dotadas cada una con un grupo
carboxilo unido a una simple cadena hidrocarbonada de variado
numero de carbonos. Estos compuestos de glicerol y ácidos grasos
han sido denominados glicéridos. Ahora bien, la esterificación puede
producirse entre una sola molécula de ácido graso y un hidroxilo
del glicerol, lo que resulta que nos da un monoglicerido. Si la unión
es entre dos moléculas de ácido graso y dos hidroxilos del glicerol se
obtienen un diglicérido. Es una característica importante de los lípidos que
caracterizan por ser anfipolar ya que se puede distinguir la parte hidrofilica
(esqueleto de glicerol) y la parte hidrofílica, la parte de la cadena carbonada (parte
amarilla en la gráfica):

15.2 Clasificaron de los lípidos

La serie de compuestos que cumplen las características de un lípido, es muy


amplia y se distinguen entre ellos dos grandes grupos, los cuales a su vez
comprenden varias divisiones y subgrupos:

15.2.1 Lípidos relacionados con los ácidos grasos.

Son aquellas sustancias grasas que por hidrólisis liberan ácidos grasos o
compuestos metabòlicamente emparentados con los ácidos grasos. Estos lípidos
se subdividen así:

Lípidos sencillos, simples o neutros: son únicamente Lípidos compuestos: son sustancias que, además del grupo
ésteres de ácidos grasos y alcoholes y a su turno éster proveniente de la unión entre el ácido graso y el glicerol,
comprenden dos subgrupos: poseen otras funciones químicas pertenecientes a otras series o
clases de compuestos. Ellos comprenden ellos siguientes
subgrupos:

glicéridos: ésteres de ácidos grasos con el glicerol Fosfolípidos o fosfátidos: Ésteres que contienen ácidos grasos,
ácido fosfórico y otros grupos o funciones generalmente
nitrogenadas.
ceras: ésteres de ácidos grasos con alcohol diferente al Glicolípidos: Compuestos que contienen ácidos grasos, funciones
glicerol nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace
glicosídico, pero carecen de ácido fosfórico. Entre estos están:
cerebrósidos y los gangliósidos.
Esfingolípidos: Compuestos de igual manera complejos en que la
unión con un ácido graso se efectúa mediante un enlace amido y en
los cuales interviene el ácido fosfórico; ejemplos: fosfatidilcolina.
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15.2.1 Lípidos no relacionados con los ácidos grasos

Son un grupo heterogéneo de moléculas, presentes en todos los seres vivos,


pocos polares y precipitan en la acetona fría. Se subdividen en:

Lípidos isoprenoide; entre los que sobresalen:


terpenoides; son ejemplos: la vitamina A, la vitamina
E, la vitamina K. carotenoides; son ejemplos el beta-
caroteno o provitamina A. esteorides; a este grupo
pertenecen las hormonas esteroideas, sales biliares
y los esteroles como el colesterol y el ergosterol.

Lípidos pirrólicos: complejos compuestos que se estudian como integrantes de las proteínas conjugadas,
sobretodo con calidad de grupos prostéticos de biomoléculas como la hemoglobina, los citocromos y la
catalasa.

15.3 Composición de los lípidos

15.3.1 Reacción de formación

Los lípidos ó acilgliceroles es el producto de la reacción de esterificación entre un


ácido carboxílico y un alcohol, tal como se presenta en la ecuación.

El producto de dicha esterificación corresponde a la definición de química de


estos compuestos los cuales son ésteres del glicerol y ácidos de cadena
carbonada larga sí que los componentes principales de estos compuestos son los
ácidos grasos.

Señor estudiante: es evidente que se debe manejar varios conceptos de química


orgánica. Si ha encontrado dificultad para interpretar las definiciones de lípidos y
su reacción de formación es necesario que repase la función química de esteres y
las reacciones de alcoholes y acidos carboxílicos. 115
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15.4 Ácidos grasos

Los componentes esenciales de los lípidos son ácidos carboxílicos alifáticos,


conocidos como ácidos grasos. Esto se divide en dos grupos principales: ácidos
grasos saturados y ácidos grasos insaturados.

15.4.1 Ácidos grasos saturados

Se les denomina saturados a aquellos ácidos grasos en las cuales presentan a lo


largo de toda su cadena enlaces covalentes sencillos. Por esta razón son mucho
mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta ( más de 200 ºC), llega a
suceder en la operaciones de freído y en presencia de oxigeno, puede sufrir
reacciones de oxidación.

En la tabla 10 aparecen los nombres de ácidos grasos que se encuentran en la


mayoría de las grasas alimenticias, con los nombres científicos y la fórmula.

Las propiedades físicas varían según el número de átomos de carbono, como en


toda serie homologa. Los ácidos con menos de 12 átomos de carbono reciben
convencionalmente el nombre de ácidos volátiles ya que pueden se destilados con
vapor. Su punto de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño de las
moléculas; así los de c4 a c8 son líquidos a 25ºC , mientras que los c10 en
adelante son sólidos. Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al
peso molecular.
Tabla 11. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos

Nombre Nombre Fórmula Fórmula A

Trivial Científico Condensada

Butírico Butanoico C3H7COOH C4:0

Caproico Hexanoico C5H11COOH C6:0

Caprílico Octanoico C7H15COOH C3:0

Cáprico Decanoico C9H19COOH C10:0

Láurico Dodecanoico C11H23COOH C12:0

Mirístico T etradecanoico C13H29COOH C14:0

Palmítico Hexadecanoico C15H31COOH C16:0

Esteárico Octadecanoico C17H35COOH C18:0

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Araquídico Elicosanoico C19H39COOH C20:0

Palmitico Hexadecanoico C15H29COOH C16:0

Un aspecto muy importante es la relación con la salud del individúo.; se considera


que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de arteroesclerosis,
por lo oque se recomienda que no representen más de 10% de las calorías de una
dieta.

15.4.2 Ácidos grasos insaturados

A este grupo pertenecen aquellos ácidos grasos que a lo largo de su cadena


carbonada presentan más de un doble enlace. Y estos a la vez pueden ser
conjugados o no conjugados. Los ácidos grasos más comunes se encuentran
relacionados en la tabla 10.

Un ácido graso insaturado es conjugado cuando no existen grupos metilos


intermedios:

-CH=CH-CH=CH- sistema de dobles ligaduras conjugadas

Un ácido graso insaturado es no conjugado cuando existen un grupo metilo


intermedio:

-CH=CH-CH2-CH=CH- sistema de dobles ligaduras no conjugadas

La mayoría de los aceites vegetales contienen ácidos grasos insaturados. Este


grupo contiene generalmente ácidos grasos de cadena no ramificada con número
par de átomos de carbono desde C10 a C24. la posibilidad de que entre ellos
existan isómeros se debe fundamentalmente a:

• Cantidad de uniones dobles insaturadas

• Su posición en la cadena

• La posibilidad de configuración cis ó trans

Badui Salvador (1999) afirma que en esta clase de ácidos insaturados se pueden
encontrar isomeros geométricos con e configuración cis donde las dos fracciones
de la molécula (que no son hidrógenos) vecinas al doble enlace están a un mismo
lado o trans cuando se encuentren en planos distintos, lo que se denomina
isómeros geométricos, por ejemplo18:

18
Salvador, Badui (1999). Química de alimentos. Mexico: Perason educación.
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Figura 26. Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos.


Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

La mayoría de los ácidos grasos insaturados en la naturaleza son de


configuración cis, excepto los provenientes de algunos rumiantes. Cuando las
grasas se someten a procesos de hidrogenación se forman isómeros de
configuración trans, que presentan un punto de fusión más alto que los cis.

En este grupo se pueden encontrar monoinsaturados como poliinsaturados. en el


caso de los monoinsaturados, la doble ligadura la tienen generalmente entre los
carbonos 9 y 10. Por su parte en forma natural, los poliinsaturados tienen sus
dobles ligaduras como no conjugadas

Los ácidos grasos poliinsaturados en la naturaleza son en su mayoría isómeros


cis con enlaces no conjugados. Entre estos, los más importantes son: el ácido
linoléico y el ácido linolénico, que se denominan ácidos grasos esenciales ya que
el hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta.

Debido a la presencia de instauraciones, estos compuestos tienen una gran


reactividad química ya que están propensos a transformaciones oxidativas y de
isomerización. Son muy abundantes en los aceites naturales y marinos. Su
temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras
Tabla 12. Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos

Nombre Nombre Fórmula

Trivial Científico Condensada

palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29COOH

Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH

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Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH

Linolénico Octadeca-9:1215-trienoico C17H29COOH

Araquidónico Eicosa-5:811:14-tetraenoico C19H31COOH

Veccénico Octadeca-11-enoico C17H32COOH

Gadoleico Eicosa-11-enoico C19H37COOH

Erúcico Docosa-13-enoico C21H40COOH

Brasídico Docosen-13-enoico C21H40COOH

cetoleico Docosen-11-enoico C21H40COOH

Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen Ácidos
Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en
todas las grasas y aceites y otros lípidos. Especial importancia han adquirido el
linoleico (Ω 6) y el linolénico (Ω 3). Es interesente saber en detalle el efecto sobre
la salud de estos AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementación
nutricional con ácidos grasos omega-3 y 6.

15.4 Acilglicéridos

Figura 27. Estructura general de los Acilglicéridos


Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Los acilglicéridos son los compuestos formados por la reacción de esterificación


del glicerol con ácidos grasos:

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Los principales constituyentes de los lípidos en la naturaleza, son los


triacilgliceroles (triglicéridos).

Dependiendo del número de enlaces esterificados, se forman mono, di o


triacilgliceroles cuando reaccionan con una, dos o tres moléculas de ácidos grasas
respectivamente.

Estos nombres son equivalentes a los que se usaban tradicionalmente de mono, di


y triglicéridos y que actualmente se tratan de cambiar a la nueva nomenclatura;
sin embargo muchísimos autores aún los llaman de la forma tradicional. En este
módulo usaremos las tres nomenclaturas indistintamente.

Las propiedades de los acilgliceroles, tanto físicas como químicas, dependerán de


los ácidos grasos que contengan y de la forma en que se distribuyan en la
molécula.

Los análisis de triacilglicéridos han demostrado que la distribución de los ácidos


grasos sobre la molécula de glicerol es completamente al azar siendo la posición 1
y 3 equivalente.

En las grasas animales se han encontrado que en la posición 1, los triacilglicéridos


normalmente poseen a un ácido saturado; en la 2 uno de cadena corta insaturado
y finalmente en la 3, un ácido de cadena par. En la manteca de cerdo y en los
aceites de pescado se encuentra una gran proporción de ácido palmítico en la
posición.

15.5 Fosfoglicéridos o fosfolipidos

Son diacilgliceroles que contienen una molécula de ácido fosfórico unida al


glicerol mediante un enlace ester; a su vez el ácido graso se enlaza a una base
nitrogenada, a un aminoácido ó a un alcohol como el inositol:

Los Fosfolipidos son los componentes principales de la membrana celular. Son


moléculas anfipolares compuestas por una región hidrofílica o cabeza polar y una
región hidrofóbica compuesta por dos cadenas hidrocarbonadas de ácidos grasos
que constituyen la región apolar o colas apolares.
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Figura 28. Estructura de un fosfolipido modelo


Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

En el siguiente cuadro se presentan los principales fosfolipidos presentes en la


composición de los alimentos. Lehniger (2004)19:

Los fosfoglicéridos especialmente la lecitina, desempeña un papel importante en


las propiedades de textura de los alimentos; actúa como emulsionante debido a
que su molécula contiene las propiedad anfipolar:el grupo fosfato y la base
nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas
hidrocarbonadas lo hacen con la lípidica, con lo cual se logra un contacto físico
más estrecho entre las dos fases inmiscibles

Comercialmente la lecitina se obtiene como subproducto de la refinación del aceite


de soya; en realidad es una mezcla de diversos fosfolipidos. Su uso más
importante es como antioxidante y emulsionante, sobre todo en productos
infantiles y de confitería.

La composición de la lecitina comercial consta de fosfatidilcolina,


fosfatidiletalonamina, fosfatidilinositol.

19
Biochemistry Lehniger (2004). Estados Unidos: MacGraw Hill.
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Figura 29: composición de la lecitina comercial: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

15.6 Ceras

Las ceras son esteres formados por una molécula de alcohol monohidroxilado
de cadena larga y una de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis,
funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que
en los frutos. Estos compuestos generalmente están asociados a parafinas,
alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

Entre las ceras más importantes tenemos la lanolina y la cera de abejas.


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15.7 Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos

Si se observa la estructura general de los triglicéridos, sobresale que las


diferencias en los ácidos grasos se derivan primer término del tamaño de los
radicales R, esto es del número de carbonos que forman parte de dichos radicales
y que corresponden a la serie de los ácidos orgánicos lineales monocarboxilos.
Los radicales R corresponden a hidrocarburos alifáticos, unido por uno de los
extremos de su cadena lineal al grupo carboxilo. Como es obvio habrá ácidos
grasos de número par de carbonos y ácidos grasos de carbonos impares. Los
ácidos grasos de de mas de 24 carbonos se dan muy raramente en los
triglicéridos, pero sí pueden ser componentes normales de las ceras.
Naturalmente los puntos de ebullición y de fusión de los ácidos grasos
dependerán del tamaño de sus moléculas y estas características serán
transmitidas por cada ácido al glicérido de que forma parte. Por tanto los ácidos
iniciales y de menor peso molecular tenderán a ser líquidos a temperaturas
ordinarias, con puntos de ebullición tan bajos que los hará fácilmente volátiles.
Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos

PARAMETROS FISICOS
Puntos de Fusión Aumentaran al crecer los pesos moleculares de los ácidos grasos de la serie. De
modo igual los puntos de fusión aumentaran al avanzar los pesos moleculares en
la serie de tales componentes de los triglicéridos.

Los puntos de fusión de los glicéridos son muy concretos y precisos, en tanto
que la composición variable de las grasas naturales y las transformadas, debido
a que ellas son ante todo mezclas de triglicéridos, presentan márgenes e
intervalos más amplios en sus respectivos puntos de fusión. Por ello se toma
normalmente como punto de fusión de la grasa la temperatura a que toda la
muestra se ha fundido y que corresponde al componente de más alto punto de
fusión.
El conocimiento de los puntos de fusión de las grasas animales, las mantecas
vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial
importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto. Por
ejemplo los puntos de fusión de las grasas destinadas a confitería deben variar
dentro de márgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusión de las
grasas destinadas a freír y otros usos análogos admiten márgenes o rangos mas
amplios en sus puntos de fusión.
Indice de refracción esto es el grado de reflexión o desviación de un rayo de luz al atravesar un
medio transparente, se mide en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud en
su lectura y por representar un valor característico de tales productos, lo cual lo
hace muy útil en la identificación de la calidad de los mismos. Las lecturas suelen
hacerse a 25ºC para los aceites.
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El índice de refracción decrece a medida que la temperatura aumenta por otra


parte su valor aumenta con el crecimiento de la longitud de la cadena
hidrocarbonada del grupo R si igual que con su grado de instauración.

Es una constante que depende del carácter o estado de las sustancias


analizadas. El índice de refracción esta relacionado con el peso molecular y el
grado de insaturación. La presencia de acidos grasos libres baja el índice de
refracción. El valor numérico oscila ente 1.4600 a 1.5000 a 15ºC. es un
parámetro útil para seguir los procesos de hdiergenación y ayudar a determinar
el índice de yodo.
El título de las grasas Es una expresión de su dureza y constituye así un criterio para distinguir, desde
un punto de vista comercial, entre sebos y grasas. Las grasas animales de
diversos orígenes cuyo título sea 40 o más se denominan sebos, mientras que
aquellas que poseen valores inferiores a 40 reciben el nombre especifico de
grasas.
Las grasas poseen temperaturas características de calentamiento por encima de
los cuales ellas se descomponen. Se produce entonces humo, el glicerol se
convierte en acroleína de olor distintivo y la proporción de ácidos grasos aumenta.
Las grasas son utilizadas en el freído de los alimentos porque evitan que ellos en
la sartén, transmitan el calor y produzcan olor y sabor característicos
desagradables. El tenue humo azuloso es indeseable porque imparte olor
repulsivo al producto.
Pun to de humo Depende de la naturaleza de la grasa, de la forma en que esta ha sido utilizada y
del método para efectuar la prueba. Los emulsificantes como los monogliíceridos,
agregados a las grasas, disminuyen los puntos de humo, si bien ellos mejoran la
calidad para producir pasteles y tortas. La experiencia recomienda que las
temperaturas para freír la mayoría de los alimentos deban oscilar entre 177 y
196ºC. En la elaboración de ciertos productos la temperatura puede llegar hasta
201ºC. Sobrepasado el punto de humo o de ahumado, las grasas comienzan a
sufrir cambios profundos que pueden alterar su valor nutritivo y afectar la
salubridad.
Se define como la temperatura más baja a la cual se desprenden losp
orductos gaseosos de descomposición de los lípidos cuanod son sometidoa a
altas Tº. El punto de humo varía de manera inversa con el índice de acidez. Los
aceites sin refinar con índices de acidez mayores a 1% presentan puntos de
humos bajos. Los aceites refinados con indeces de acidez menores que 1%
presentan puntos de humo altos.
Densidad o gravedad Es una constante que no varía mucho cuando el aceite es puro y fresco. Este
especifica valor se afecta por la edad y la rancidez. Los valores obtenidos se deben a
diferentes acidos grasos. Su valor oscila entre 0.88-0.99. La densidad aumenta al
aumetar el peso molecular de la cadena carbonada de igual forma aumenta al
aumentar el número de unsaturaciones.
Se habla de peso específico o gravedad específica a la relación entre la
densidad de la sustancia con la densidad del agua.

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PARAMETROS QUIMICOS
de la hidrólisis de las grasas por acción de enzimas que desde luego pueden ser
La rancidez hidrolítica desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la acción del calor, como es el
caso de la adecuada pasteurización de la leche. También puede producirse la
hidrólisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas, con liberación del compuesto
denominado trimetilamina, que comunica a la grasa cierto sabor y olor ha
pescado. Por su parte, la rancidez oxidativa se debe a que los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados constituyen centros activos que, entre otras cosas,
pueden reaccionar con el oxígeno, reacción que conduce a la formación de
diversos productos primarios, secundarios y terciarios de la oxidación. Tales
productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o alimento que las
contengan, por lo general, al comienzo la grasa absorbe poco oxígeno durante
un lapso denominado periodo de inducción, pero después la oxidación aumenta
de modo ostensible.
Indice de yodo Es el grado medio de insaturaciones de una grasa (NYC 283). También se puede
denifir como el # de gramos de yodo absorbidos /100 gramos de aciete o grasa.
Ëste índice esta relacionado con el índice de refracción y la densidad: a mayor I2
mayo índice de refracción; a mayor I2 mayo Densidad. Los valores oscilan entre
83-135. El índice de yodo sirve para seguir el control de calidad de los procesos
de hidrogenación.
Indice de Saponificación Se conoce también como índice de Koehstorfer. Se define como el peso
molecular medio (NTC 335); los valores oscilan entre 188-264. El índice de
saponificación es inversamente proporcional a los pesos moleculares de los
acidos grasos de los triglicéridos.
Indice de Acidez Es el contenido de acidos grasos libres (AGL). Es uno de los praámetros más
importantes a controlar en procesos como en la refinación. Su valor según la
NTC-218 ( mqKOH) es de 0.2-1.0%. Es indispensable determinarlos en aceites
crudos para poder planear la neutralización, de igual manera en control de
calidad para frecurar y detrioro.
Indice de peróxidos Durante el almacenamiento de los acietes y grasas los enlaces insaturados
absorben oxígeno dando lugar a los peróxidos. Se expresa en meq de O2/kg de
aceite, el cual debe oscilar para un aciete de buena calidad entre 1.0 – 5.0. es un
parámetro importante a controlar en el almacenamiento despúes de la refinación.
Materia no saponificable Es el contenido de esteroles químicamente inertes como el fitosterol, carotenos,
tocoferoles, alcoholes. Su contenido debe estar entre 0.5-2.6%.
Cantidad de Antioxidante Determina el nivel máximo de antioxidantes como: BHA, BHT, TBHQ. Su rango
segín NTC 198 es de: 0.01% para mantecas y 0.02% para aceites refinados.
Determinación de Se determina por el método del ácido tiobarbiturico, el cual es un producto
manolaldehido sintentizado a partir de la plimerizacón de los hidroperóxidos provenientes de la
oxidación de los ácidos linoleico y araquidónico y su cuantificación es la base
de algunos análisis para detectar el deterioro.

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OTROS ANALISIS DE INTERES


Las siguientes pruebas son Microscópia de las grasas y aceites
específicas para grasas, aceites Prueba de frío
y ceras Emulsificación de las grasas
Prueba de coloración de las Coloración con Sudán
grasas: entre las cuales se Prueba de Server
destacan: Prueba de Welmann
Prueba de Ludwig – Haup
Estabilidad y rancidez de la Prueba de Schaal
grasa Prueba de Davies
Prueba de Kreis- Kerr.

15.8 Métodos de extracción y refinación de los aceites comestibles

Varios cientos de plantas producen semillas oleaginosas, aunque solamente una


pocas se utilizan comercialmente, principalmente por la industria alimentaría. Los
aceites pueden recuperarse de las semillas descascarilladas por estrujado
mecánico o mediante extracción con solventes como el hexano.

Los métodos de extracción son diferentes de acuerdo con la fuente de donde se


vaya a extraer la grasa. Los métodos más empleados son de tres clases aunque
con pequeñas variaciones para cada tejido: fusión, presión y extracción de
solventes.

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de


diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden
extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos
de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes
solventes se obtiene los aceites de consumo.

Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a
diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y
conseguir mejores propiedades organolépticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos
grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.

Señor estudiante: Para profundidad del tema puedes visitar los siguiente
enlaces :http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/T
CAC-T5-Refinacion-aceites.pdf
http://www.youtube.com/watch?v=LPyJZiEI1DI

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A continuación se describe los pasos para el refinamiento de aceites:


Tablas 14: refinamiento de aceites

Etapa Descripción
Desgomado Es la primera etapa en el proceso de refinado. El aceite crudo o virgen se trata con
una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al
hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un
agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70ºC. El aceite pasa
después a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y
el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con
peróxidos para la obtención de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias
alimenticias. El aceite de semilla de algodón no es desgomado.

Neutralización Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero
también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado
después del desgomado.
La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12 15%,
en la proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. Esta
operación se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con
vapor. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego
se rompe. La emulsión, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de
pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite.
En la operación se producen perdidas por saponificación. El aceite decantado
retiene residuos de jabón que debe someterse a un lavado, cuidando que no se
forme emulsiones.

En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de


neutralización con agitación, junto con NaOH acuoso y alcohol. De allí pasa a un
decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.
La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos grasos libres es
complicada, por que la abundante pasta formada es difícil de separar y las pérdidas
son grandes. El proceso para la neutralización es entonces una destilación a vacío
elevado.

El procedimiento se basa en que los ácidos grasos libres pueden destilarse a un


vacío elevado. Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos, sin deteriorar el
aceite, se utiliza un vacío de hasta 5 mmHg y calentándolo a una temperatura de
180-240ºC. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos
grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para
el proceso de hidrogenación.

Mediante las formulas estequiométricas dadas en el American Oils Chemist´s


Society y utilizando el valor del contenido de ácidos grasos libres (ACG) del aceite
crudo, se calcula la cantidad de hidróxido de sodio necesario para la neutralización.
El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o
Decoloración silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidas. El aceite y
(Blanqueo). la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90ºC. La cantidad de tierra necesaria
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depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración que se


quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%)
para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa
y la tierra usada se desecha.

(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos
por las tierras neutras y básicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no
lo hacen así.)

En las instalaciones modernas la decoloración se hace en proceso continuo y al final


se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente. El
color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenación, debido
a la desaparición de grupos cromóforos, debido a la reducción de enlaces pi.
El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un recipiente donde se caliente a
150-160ºC, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias
Desodorización volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.

En los desodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas, dentro de una


torre de calefacción, a vacío y a vapor de agua a contracorriente. Hay que evitar
todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor que
se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vacío debe
ser muy elevado. A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico) para
impedir la acción catalítica de los iones metálico. En la operación se destruyen
también los peróxidos.
Winterización
Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicéridos de puntos
de fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales
sólidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica
las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin
enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeración.

Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de


fusión altos, separándolos por filtración. La mayor dificultad del proceso reside en
conseguir el crecimiento de los cristales del glicérido de forma que al separarlos,
retenga la menor cantidad posible de aceite líquido. Por esto, conviene que durante
el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos
aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables.

La precipitación se hace en grandes depósitos, mantenidos en cámaras


refrigeradas. La cristalización se hace con la solución en hexano, y en este caso los
sólidos precipitados cristalizan en forma más compacta, dura y fácil de separar. Una
vez que se forma la nucleación, el aceite en cristalización se mantiene en reposo,
para evitar la desintegración de los cristales. La masa separada se conoce como
estearina. Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden utilizarse en la
elaboración de otros productos

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Actividad Final UNIDAD #1: Actividad de profundización

Capítulo1:

Realice la siguiente actividad:


Función, estructura y composición química de la celulosa, hemicelulosa en la estructura del grano de trigo y
vegetales.

Función, estructura y composición de la pectina dentro de la estructura de los vegetales.

Capitulo 2:

1). Como aplicación de los conocimientos adquiridos realice:

a) En los procesos de congelación que clase de agua del alimento se congela, al igual que en los procesos de
liofilización y deshidratación que clase de agua del alimento se elimina?
b) La actividad de agua está también en función de los sólidos que contiene el alimento. Aquellos alimentos
que posee un porcentaje elevado de solutos se pueden considerar como sistemas en disolución. Averigua
los tipos de disoluciones a los que pueden pertenecer estos sistemas alimentarios.
c) Desde el punto de vista conceptual (no analítico ni matematico) averigua el fundamento de las siguientes
ecuaciones usadas para determinar y predecir la actividad de agua: Ecuación de Norrish, ecuación de Ross,
ecuación de Money & Born.

2). Observe la siguiente grafica:

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Analice:
A que intervalos de Aw suceden las reacciones de: Pardeamiento no enzimático, enzimático, rancidez, Crecimiento
de microorganismo y de ejemplos de alimentos que pueden estar sujetos a sufrir de estas reacciones de deterioro
según se Aw.

3. Como complemento al proceso el estudiante debe leer y analizar los usos y aplicaciones de las enzimas
inmovilizadas en soportes sólidos, y de acuerdo a esto proponer posibles usos de esta técnica para la industria
alimentaria.
Palabras claves: enzimas inmovilizadas, inmovilización de enzimas, enzimas en soportes sólidos.

Capitulo 3:

1). Complete la siguientes tablas:


Nombre estructura Poder reductor Reacciones Fuentes Naturales
(explique el químicas en las
porqué) que participan
Fructosa
Galactosa
Glucosa
xilosa
eritrosa
ribosa
arabinosa
manosa

Nombre Estructura Tipo de enlace Poder reductor Reacciones Fuentes


(explique el químicas en las Naturales y
porqué) que participan. usos

sacarosa
lactosa
Maltosa
isomaltosa
celobiosa
trehalosa

2). Realice la siguiente investigación: Principales características, obtención y usos de monosacáridos y


disacáridos de interés alimentario no convencionales: Tagatosa, inositol, D-glucoronato, sorbitol, manitol,
lactitol.

3) El estudiante debe complementar sus conocimientos presentando un resumen de los efectos del procesamiento
sobre las propiedades de las proteínas por tratamientos térmicos, alcalinos, ácidos y reacciones de oxido-reducción
en el procesamiento de alimentos.

4) El estudiante debe realizar un cuadro resumen donde se evidencie la clasificación de los lípidos, estructura
química, ejemplos de los alimentos que lo contienen y aplicación de los mismos en la industria alimentaria.

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AUTOEVALUACION UNIDAD 1

1. el empimisio hace parte de:

a. fibras musculares
b. músculo estriado esquelético
c. musculo cardiaco
d. músculo liso

2. Es una de las capas en la estructura morfológica del grano

a. capa de aleurona
b. sistema simpático
c. sarcoplasma
d. dermis

3. parte de la grano de un cereal en donde actúa como tejido nutricional para el


embrión en formación.

a. endospermo
b. capa de aleurona
c. epidermis
d. escutelo

4. La ubicación celular de los lípidos puede observarse al teñir el grano de trigo


con:

a. azul de metileno
b. sudan III
c. Lugol
d. azul de bromotimol.

5. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina
media, pared primaria y pared secundaria, la pectina se ubica en:

a. entre la lámina media y secundaria


b. lámina media
c. pared secundaria
d. pared primaria.

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6. En algunos frutos como el grano de café verde la mayor reserva de


polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida típicamente por
microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de lignina, pectinas y
hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los
enlaces físicos, que ocurre debido a:

a. Fuerzas secundarias moleculares


b. Efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos
c. enlaces químicos covalentes de los compuestos.
d. El estado y edad de la planta
e. Ninguna de las anteriores.

7. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana, mediante


uniones físicas y/ó químicas, actuando como cementante intercelular y dando
rigidez a

a. Celulosa
b. Hemicelulosa
c. Lípidos
d. Colesterol

8. De la ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa podemos afirmar:

a. La celulosa está ubicada en la pared primaria,


b. La hemicelulosa está ubicada en la pared secundaria junto con la lignina
c. La hemicelulosa también se ubica en la pared primaria pero en menor
proporción
d. La hemicelulosa no es parte de la pared celular de los vegetales

9. Las células vegetales jóvenes, tiene solamente una pared celular primaria,
por lo tanto, a esta estructura se le atribuye una de las siguientes características:

a. Dureza
b. Turgencia y frescura
c. Textura
d. Pigmentación verde

10. Debido a sus cargas parciales, cada molécula de agua tiene lugares que
actúan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras
tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados
moleculares, gracias a la formación de:
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a. Puentes de Hidrógeno
b. enlaces dipolares
c. enlaces covalentes
d. enlaces iónicos

11. En la práctica es conveniente determinar el contenido de agua en porcentaje


de humedad sin analizar los parámetros cinéticos del producto de perder y ganar
agua porque el contenido de agua de un alimento no relaciona otros parámetros
como la humedad relativa y la temperatura del ambiente.

a. falso
b. Verdadero

12. Una isoterma de sorción la usa para:

a. encontrar la Aw de un producto en función de su % de humedad a una Tº


constante.
b. Encontrar el contenido de agua de un producto en función de la Aw a una Tº
constante.
c. Encontrar la Tº ideal de perder y ganar agua
d. ninguna de las anteriores.

13. De una isoterma de sorción se puede predecir si un producto dado perderá o


ganara agua a una temperatura definida.

Falso
Verdadero

14. La despigmentación de ciertos vegetales durante el escaldado se debe a que


las temperaturas aplicadas pueden favorecer la actividad enzimática de algunas
de estas enzimas:
a. glucosidasas
b.pectiniasas
c. clorofilasas
d. polifenoloxidasas

15. Enzima responsable de la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa


libres por incisión del enlace glicosidico:
a. ß- D- fglucofuranosidasa
b. ß- D- galactosidasa
c. endo – 1,3- ß- D- Glucanasa
d. Proteasas microbianas
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16. Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de


átomos de carbono que poseen, pueden subdividirse, además, en aldosas y
cetosas según tengan un grupo aldehído o cetona, es ejemplo de cetosa y
hexosa a la vez:

a. glucosa
b. galactosa
c. fructosa
e. maltosa

17. Disacárido que posee enlaces alfa-D-(1,2)


a. fructosa
b. sacarosa
c. lactosa
d. maltosa

18. la diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza de sus


enlaces glicosídicos:
Falso
Verdadero

19. Analice el fundamento químico de las siguientes pruebas:


a. Prueba de Fehling
b. Prueba de Molisch

20. La clasificación de los aminoácidos en ácidos, básicos, polares y no polares,


van de acuerdo a:
a. clase proteína donde se encuentren
b. A la polaridad y naturaleza de la cadena lateral o grupo R
c. a la cantidad de aminoácidos que tenga una proteína
d. a la relación de COO-/NH+ que posee junto al carbono alfa.

21. Son ángulos de torsión presentes en el enlace glucosídico:

a. los átomos de las cadenas laterales


b. Entre los oxígenos e hidrógenos de la estructura general de los aminoácidos
c. ángulo de torsión ø (phi) entre el carbono alfa y el carbono de la función
carboxilo y el ángulo de torsión Ψ (psi) entre el Nitrógeno y el carbón alfa.
d. ángulo de torsión ø (phi) entre Nitrógeno y el carbón alfa y el ángulo de
torsión Ψ (psi) entre e carbono alfa y el carbono de la función carboxilo.

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22. Si una proteína es soluble en Solubles en etanol al 70%, se tratará de


proteínas del tipo:

a. albúminas
b. Prolaminas
c. globulinas
d. glutelinas

23. Analice el efecto del tratamiento térmico sobre la leche a Tº superiores a


100ºC en la industria quesera.

24. Los fosfolípidos son ejemplos de:

a. lípidos sencillos
b. lípidos esteroidales
c. lípidos compuestos
d. lípidos mixtos

25. Una de las consecuencias de la presencia de dobles ligaduras en los ácidos


grasos es:

a. mayor actividad química


b. formación de isómeros geométricos Cis- Trans
c. formación de isómeros de posición Cis- Trans
d. formación de isómeros ópticos Cis- Trans.

26. Dentro de las características físicas de las grasas esta:


a. índice de peróxidos
b. índice de yodo
c. hidrogenación
d. punto de fusión.

27. En la refinación de aceites es necesario la separación de los fosfolípidos de la


torta oleaginosa por medio de un proceso conocido como:
1. Neutralización
b. decoloración
c. desgomado
d. desodorización

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ENLACES VIRTUALES DE INTERES

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OGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm

http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://biomodel.uah.es/biomodel-misc/anim/gluc/glc.html
NUEVO ENLACE:
http://www.upv.es/dtalim/herraweb.htm#IITaller

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UNIDAD DIDACTICA 2: PROPIEDADES FUNCIONALES DE


LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

En esta unidad, el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de


los componentes de los alimentos, conocer los métodos de manejo y cambios que
experimentan dichos componentes cuando son sometidos a los diferentes
métodos y procesos existentes para la obtención de productos alimenticios, en
busca de una cualidad o característica deseada.´

Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las


carbohidratos, proteínas y lípidos, presentar una visión general de los sistemas
coloidales presentes en los alimentos, ya que éste esta formado por varios
elementos como polisacáridos, proteínas y lípidos que ayudan a propiciar tales
propiedades, tan importantes en la producción diaria de alimentos. El
conocimiento general del comportamiento y estabilidad de los coloides permiten
comprender las propiedades funcionales y sus modificaciones.

Se presenta las propiedades que ofrecen los carbohidratos para la obtención de


compuestos que ayuden al sabor, aroma y desarrollen características para el
mejoramiento en sus propiedades y presentar al consumidor nuevas alternativas
en alimentos de consumo diario. Saber aprovechar y conocer las propiedades
funcionales de la proteínas, permite al ingeniero de alimentos tener una visión más
amplia de la utilización de las proteínas como alternativa de innovación de nuevas
líneas de producción.

Las propiedades funcionales de los lípidos constituyen una parte importante para
la industria en este sector; los productos derivados de estos son el resultado de
las transformaciones en sus estructuras básicas, generando productos que en el
mercado son innovación y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas
técnicas semejantes a la hidrogenación o transesterificación.

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JUSTIFICACION

El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de


Alimentos porque contiene las temáticas básicas e importantes para los
estudiantes del área de los alimentos como es el estudio de las propiedades
funcionales de los alimentos.

Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre


propiedades funcionales de los azúcares, proetínas y lípidos; temáticas que son
útiles en el entedimiento del comportamiento de estas sustancia en la fabricación
de alimentos, ya que de este comportamiento depende las carácterísiticas
tecnologícas y sensoriales deseables para elboarar productos con calidad técnica.

La estructuración de la unidad permite al estudiante comprender como actúa cada


propiedad según el componente en la elaboración y fabricación y así el estudiante
puede analizar la importancia de la unidad en el desarrollo de su perfil profesional.

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OBJETIVOS.

• Comprender y analizar los conceptos básicos de espumas, soles, geles y


emulsiones.

• Conocer, identificar y describir las propiedades funcionales de los


carbohidratos y la importancia en los procesos alimentarios.

• Analizar las modificaciones de las propiedades funcionales de los


carbohidratos

• Identificar y describir las propiedades funcionales y los factores que


influyen sobre èstas en los sistemas proteicos de los alimentos.

• Conocer las propiedades fisicoquímicas de los lípidos y su relación con las


modificaciones de las propiedades funcionales.

• Distinguir los métodos para modificar las características de las grasas y


aceites.

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CONTENIDO DE LA UNIDAD

CAPITULO 4: ESTADO COLIDAL DE LOS ALIMENTOS


CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS
CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS

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CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS

En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la


definición, estructura y clasificación des estado coloidal presentes en los
alimentos.

En este capítulo, también se analizan la definición y formación de cada estado de


dispersión y ejemplos de sistemas alaimentarios para cada caso.

En este capítulo se analiza los parámetros físicos y químicos que definen la


estabilidad de las emulsiones, geles, soles y espumas..

Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación, e información de


interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante
puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 4, las cuales refuerzan
la fase de trasnferencia del curso.

Lección 16: Generalidades de los coloides

Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

De acuerdo a la experiencia y/o conocimientos, el estudiante debe dar una


definición de gel, emulsión, sol y espuma. En cada una de ellas citar alimentos que se
clasifiquen dentro de estos sistemas coloidales.

Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los tejidos


vegetales y animales alimentarios, se ha notado que la ciencia agrupa muchas de
tales sustancias bajo el distintivo de coloides, es decir desustancias que al ser
dispersas en un medio dado bajo determinadas condiciones forman con dicho
medio de dispersión un sistema con características físicas similares a la cola,
gelatina o jalea. Ejemplo de esto, se han encontrado que las proteínas y pectinas
generan también suspensiones coloidales cuando se encuentran dispersas en
agua, el medio biológico y alimentario natural, también se ha observado que las
grasas y los aceites son unas suspensiones especiales denominadas emulsiones.

La formación de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y


la industria alimentaría. Casi todos los productos alimenticios contienen
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sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenómenos coloidales revisten


considerable importancia en la ciencia de los alimentos, ya que ellos guardan
estrecha relación con los cambios que ocurren durante la elaboración y
preparación de los alimentos.

Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes


estados de dispersión:

a) dispersión molecular o verdadera solución


b) dispersión coloidal
c) dispersión gruesa.

La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de las partículas


de sus moléculas. La verdadera solución esta formada por una sola fase
constituida por moléculas de bajo peso molecular, como sales, y los azucares que
se disuelven rápidamente y de manera homogénea en el agua. Los polímeros
como el almidón y las proteínas no se disuelven sino que crean un sistema
heterogéneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado
de dispersión es lo que se llama dispersión gruesa; las partículas son de tamaño
mayor y tienden a la sedimentación.

Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una
discontinua, también conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase
dispersante o externa, que puede ser agua, una solución acuosa o un aceite. Las
partículas de mayor tamaño producen la fase dispersa y se encuentran
distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas, el
tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones
correspondientes, que van de 10 a 1000A°. Estos límites no son muy precisos;
existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de
coloides, como sucede en el caso de muchas proteínas.

Los coloides que están formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas. Ver tabla 15.

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Tabla 15. Formación de coloides.

discontinua Fase continua fase


Nombre Fase dispersa dispersante Ejemplo
o interna o externa

Sol Sólido Líquido Proteínas en agua, leche


descremada.

Espuma Gas Líquido Cremas batidas

Espuma sólida Gas Sólido Helados, pan

Emulsión Líquido Líquido Mayonesa, leche

Gel Líquido Sólido Gelatinas

Aerosol (humo) Sólido Gas humo para productos cárnicos

poco importantes
Aerosol ( nube) Líquido Gas
poco importantes
Sol sólido sólido sólido

En la naturaleza existen estos sistemas, pero en alimentos sólo son importante


algunos de ellos; los soles, las espumas, los geles y las emulsiones son las más
comunes. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos es aquél
cuyas partículas de la fase dispersa se encuentra en contacto unas con otras de
tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase
dispersante y que origina un sistema semisólido llamado gel.

Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en
una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las
mayonesas; en éstos existen líquidos, sólidos y gases dispersos en un líquido
integrando una combinación de emulsión, sol y espuma, respectivamente. Por
esta razón muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como
emulsión, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones
simultáneamente, sobre todo cuando se tienen lípidos, proteínas, hidratos de
carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante.

Los coloides en los alimentos se pueden formar a través de diversos métodos,


pueden ser mecánicos, químicos y enzimáticos; muchos productos comerciales
tienen este estado de dispersión que se puede lograr con el uso de las materias
primas apropiadas y por medio de algunos de los métodos indicados.

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Una de las propiedades más importantes de los coloides que los diferencia de
otros sistemas es el tamaño reducido de sus partículas que hacen que adquieran
una enorme superficie específica (área / volumen ó área / masa); esto repercute
en que sus propiedades físicas y químicas sean muy distintas alas del resto de
los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas condiciones hacen que
exista una gran área de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que
genera una elevada energía interfasial sobre la superficie que los separa. La
estabilidad de los coloides depende directamente de la formación y de la
naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie.

Es interesante e importante recodar acerca de los diversos tipos de enlaces y


puentes posibles sobre la superficie y gran área superficial de las
macromoléculas constitutivas de los alimentos y los tejidos biológicos. En
general las propiedades de la mayoría de los sistemas coloidales pueden
enmarcasen dentro de dos líneas generales de comportamiento, que dependen
de las relaciones que existen entre la fase dispersa y la fase dispersante. Sobre
esta base tendremos dos tipos de coloides:

• Coloides Liófilos: Aquellos que tienen afinidad o atracción por el medio


dispersante. Sí este medio es agua, el coloide es hidrófilo. Las partículas
coloidales muestran una fuerte atracción por el agua dispersante, la
embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas se hidraten o
solvente por completo. En otras palabras, ellas se rodean de una especie
de capa protectora integrada por moléculas de la fase continua. Este
proceso hace que el coloide retenga el agua en forma que la viscosidad
del sistema aumenta. Si la mezcla de coloide y agua se deja en reposo,
ella produce un gel o jalea, con un grado tal de rigidez o firmeza que puede
conservar la forma del recipiente en que ha sido preparado. Un ejemplo de
estos coloides es la gelatina y la pectina. Estos coloides hidrófilos y los
coloides hidrófobos liofilizados representan las diversas formas coloidales
bajo las cuales tienen lugar los procesos de la vida, la alimentación y la
nutrición.

• Coloides liófobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o


atracción por el medio dispersante. Si tal fase continua es el agua, el
coloide es hidrófobo. En consecuencia, para que dichas partículas
coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se requieren
someterlas a un tratamiento especial, como es el caso de aplicarles un
coloide protector, que es una sustancia que por una parte es hidrófila y por
otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la partícula hidrófobica, lo
cual le confiere a esta última propiedades dispersivas y liofílicas. Un
ejemplo de coloide hidrófobo está en las partículas de caseína de la leche

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individualmente consideradas y en las diminutas porciones de grasa


dispersas de la leche homogenizada.

Las características y el comportamiento de los sistemas coloidales han llevado a


los investigadores a concluir que el estado de suspensión de partículas sólidas
en un medio líquido depende ante todo de los siguientes factores:

• El tamaño de las partículas, su área superficial y su proximidad.


• El movimiento browniano, determinado por la energía térmica del
movimiento de las moléculas dentro del sistema.
• Las cargas electrostáticas de las moléculas.
• Propiedades físicas del medio dispersante.
• La presencia de gases, líquidos o sólidos adsorbidos.

Lección 17: Soles

Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos


son los soles, integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido;
las moléculas que intervienen son fundamentalmente polímeros, tales como
polisacáridos y proteínas, que pueden crear dos tipos de coloides ya
mencionados: hidrófobos e hidrófilos. La superficie de los soles coloidales posee
una carga eléctrica positiva o negativa, según sea el pH del sistema. Dichas
cargas eléctricas generan fuerzas de repulsión entre los coloides, con lo que el
sistema se estabiliza. Si la fuerza de repulsión no existiera, se induciría la
agregación de macromoléculas con su consecuente precipitación.

La carga eléctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza química


de los grupos funcionales expuestos hacia el exterior, en contacto directo con el
medio dispersante. Esto conlleva a considerar los dos posibles mecanismos de
generación de dicha carga.

a) Ionización directa de los grupos químicos (proteínas, lípidos, etc.) de la propia


molécula del coloide, según al pH en que se encuentren.

b) Adsorción de iones de la solución. La carga del coloide también esta


determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que se
encuentran. La intensidad de esta interacción con los iones depende
directamente de la temperatura del sistema, del pH y la fuerza iónica de la
solución dispersante.

17.1 Propiedades Reológicas de los soles

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La disolución de las macromoléculas coloidales aumenta la viscosidad del medio


que las contiene, y ésta es una de las principales finalidades que se persiguen
cuando se emplean gomas y otros polímeros en la elaboración de los diferentes
alimentos. La viscosidad es una propiedad muy característica de cada sistema
coloidal que se puede modificar de acuerdo a las necesidades; el incremento de
ésta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la velocidad de
separación de la fase dispersa del suero de la dispersante.

La viscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir libremente, y


el resultado de la fricción interna que se genera entre las capas del líquido.

De acuerdo con su comportamiento reológico ( que es el comportamiento o


respuesta de un líquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado), los líquidos se
han divido en newtonianos y no newtonianos: los primeros ( típicamente agua)
son los que presentan una relación proporcional entre el esfuerzo de
cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de corte o rapidez de
deformación.

En los alimentos la mayoría de los alimentos son no newtonianos, y sólo los soles
con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento
newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las características
moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el
tamaño de las partículas, al igual que el grado de interacción y el ordenamiento
que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento.

Los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plásticos, plásticos y dilatantes.


La medición de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersión se
lleva a cabo según sea su comportamiento reológico. Los sistemas newtonianos
pueden ser evaluados por viscosímetros de flujo capilar. Los no newtonianos,
como los dilatantes y los seudo plásticos, se estudian con viscosímetro rotatorio
en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersión.

Lección 18: Espumas

Este estado de dispersión se puede definir como una dispersión de burbujas de


gas suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido, y se
produce por una adsorción de moléculas reactivas en la interfase gas – líquido;
el fluido que se localiza entre los glóbulos del gas se designa con el nombre de
lamela y sirve como estructura básica. La mayor estabilidad de las espumas se
obtiene cuando la lamela, o la distancia entre burbujas, es del orden de 0.2 ųm;
cuando ésta es menor de 0.05 ųm, el sistema se vuelve muy inestable debido a
que existe una difusión de gas a través de las paredes de las burbujas, lo que
ocasiona su ruptura.
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Por estas razones la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en


gran medida de las características que presente la lamela, así como la presión de
vapor y de la tensión superficial de la fase discontinua; la adición de sustancias
que ayuden a darle una mayor rigidez a la interfase mejora la estabilidad de las
espumas.

Las espumas más comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensión


superficial en la interfase gas – líquido por medio de gentes tensoactivos,
proteínas o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono; las mas conocidas
son los merengues, las cremas y las mantequillas batidas, los pasteles, el pan y
la producida por la cerveza; esta ultima se forma por la presencia de algunas
sustancias presentes en el lúpulo que se utiliza en la manufactura de esta bebida.
La albúmina del huevo es una de las proteínas es una de las proteínas más
empleadas en la fabricación de alimentos que requieren de espumas.

La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización


controlado, este polímero se tiene que desdoblar para orientar sus aminoácidos
hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior, en
contacto con la fase acuosa. En algunos casos un calentamiento drástico de
estos polipéptidos reduce su capacidad de espumado por excesiva
desnaturalización. No, obstante, en el caso de la albúmina del huevo, un
calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar
la espuma, ya que la proteína coagula en forma de película, estableciéndose una
lamela más resistentes, casi sólida. Esto se aplica en la fabricación de productos,
tales como soufflé, merengues, betunes o cubiertas para pastel, así como dulces.

En todos estos alimentos, a la clara de huevo batida y espumada se le añade


lentamente un chorro delgado de solución de azúcar a una temperatura de
120°C. Una vez fría, la espuma resultante es sólida y resistente: El alimento es
algo chicloso pero al mismo tiempo muy terso, ya que la alta viscosidad que
prevalece y las pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el
crecimiento de cristales de azúcar.

La estabilidad de las espumas mejora, se aumenta la viscosidad del sistema con


pequeñas cantidades de gomas, proteínas, glicerol y sus derivados, así como
alcoholes y azúcares que imparten además un determinado sabor a estos
productos.

Lección 19: Emulsiones

Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en


los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 10
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ųm distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables, y si se les


permite reposar por algún tiempo, las moléculas de las fases dispersas tienden a
asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie
según la diferencia de densidades entre las dos fases. La producción de
emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que
reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.

La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están


compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no
necesariamente se es encuentran emulsionados. Según las concentraciones del
aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa,
leche, aderezos y cremas),o de agua en aceite.

Figura 30. Representación esquemática de dos fases.


Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases
constitutivas son inmiscibles entre sí. El caso más corriente entre los alimentos
está en la emulsiones de aceite en agua. De los líquidos uno se encuentra
disperso en forma de pequeños gotas dentro del otro. Si mezclamos
íntimamente los dos líquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan
separándose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia
denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las
partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas
partículas no se unan ni se agreguen entre sí para separarse del medio
dispersante. De esta manera obtendremos una emulsión más estable, que tardará
más tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles.

Las emulsiones se indican por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y
la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos más
corrientes de emulsiones alimenticias:

- leche (O/A)
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- mantequilla (A/O)
- nata (O/A)
- margarina (A/O)
- mayonesa (O/A)
- salsas para ensaladas (O/A)
- crema no láctea (O/A)
- helados (O/A)
- embutidos (O/A)

la importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos


radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas,
colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para dar a los
productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad
requerida mediante incremento en la producción del aceite disperso, o para
introducir la grasa en el alimento sin darle sensación oleosa como es el caso de
las mayonesas

Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las películas dispersas
se genera una tensión interfacial. Es un fenómeno de tensión superficial. Las
moléculas del interior de un líquido homogéneo son igualmente atraídas en todas
las direcciones por las moléculas circundantes. Son libres de moversen en todas
las direcciones. En cambio las moléculas de la superficie del líquido son atraídas
hacia abajo y hacía los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de
la poca atracción de las moléculas del aire sobre el líquido. Por tanto estas
moléculas de la superficie no son tan libres de moverse como sí lo son las del
interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una
membrana sobre la superficie del líquido. La fuerza con que estas moléculas
superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensión superficial del
líquido. Y ella es tanto mayor cuanto más fuerte es la atracción intramolecular.
En las soluciones coloidales hay tensión superficial o interfacial en el límite o
interfaz entre la partícula y el líquido.

La tensión superficial es por tanto responsable de que las moléculas de la fase


dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las moléculas de la fase
dispersa y que otro tanto acontezca con las moléculas de esta segunda fase.

Es un fenómeno de tensión superficial, la fase dispersa tiende a reducir su propia


área superficial al mínimo, si agitamos con vigor un poco de aceite en agua y así
logramos dispersarlo en diminutas partículas dentro de dicho dispersante. La
tensión superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la
tendencia a unirse entre si para reducir su área superficial al mínimo posible. En
consecuencia la estabilidad de una emulsión va estar en gran parte
condicionada por la intensidad de esta tensión superficial y por la eficiencia de
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posibles mecanismos presentes a aplicables para controlar dicha tensión. Es


decir que la existencia y estabilidad de la emulsión tiene como fundamental
requisito la reducción de la tensión interfacial, sin que ello implique
necesariamente que por este solo hecho se asegura la estabilidad de la emulsión
dada. Los emulsificantes tienen entonces la misión de reducir la energía o
tensión superficial de la fase dispersa respecto de la fase dispersante y de este
modo dificultar la agregación de esas partículas dispersas.

La estabilización de las emulsiones se genera de tres mecanismos:

Formación de una capa o película fuerte de emulgente alrededor de las gotitas


individuales del líquido suspendido.

• Existencia o formación de una capa electrostáticamente cargada en la


superficie de las gotitas individuales.

• Incremento en la viscosidad del medio de dispersión. Al aumentar la


viscosidad del dispersante, el movimiento browniano se hace más lento,
las posibilidades de las partículas para aglomerarse son menores y por
tanto se reduce la probabilidad de sedimentación de las partículas o
formación de la crema o nata por flotación.

En las emulsiones alimenticias el papel emulsificante estabilizador es


desempeñado por una diversidad de sustancias, tales como proteínas nativas y
desnaturalizadas, almidones, fosfolípidos y otros variados emulgentes. Los
emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir
la tensión interfacial entre los líquidos del sistema. Esta propiedad es el resultado
de la estructura de las moléculas formadas por dos porciones, una hidrófila o
polar y otra lipófila o apolar, los alimentos contienen muchos emulsificantes
naturales, de los que los fosfolípidos son los más comunes. El mejor ejemplo de
este tipo de acción emulgente es la estabilización de los glóbulos de grasa en la
leche, como consecuencia de la formación de una película compleja de
fosfolípidos, colesterol, otros esteroides, proteína y agua ligada.

La yema de huevo constituye otro ejemplo de emulgente en muchos alimentos,


como consecuencia de la notable acción emulsificante de las lipoproteínas. En la
mayonesa, que contiene una alta proporción de aceite, la dilución de la yema
con la clara de huevo o la total sustitución de la yema con clara conduce a la
formación de un producto menos viscoso y menos estable que el obtenido solo
con yemas de huevo. El proceso industrial de glicerólisis de las grasas produce
una mezcla de mono, di, triglicéridos. Los monogliceridos son los únicos
emulgentes activos. El almidón contribuye a la emulsificación de las grasas en
algunos alimentos como las salsas y las compotas. Día a día crece la utilización
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de las gomas de origen vegetal, denominadas hidrocoloides, en la formulación de


diversos alimentos, toda vez que entre sus variadas funciones dichas gomas
pueden actuar como emulgentes.

En los productos cárnicos la emulsión esta constituida de igual manera por una
fase continua, el agua, y una fase discontinua, la grasa, con un agente
emulsificante representado por las proteínas solubles dentro del procesamiento,
especialmente en presencia de la sal.

La formación y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de


variados factores, tales como la estructura molecular del emulsificante, la
temperatura durante la emulsificación y el almacenamiento, el tamaño de las
partículas de grasa, el pH, la concentración del emulgente, la viscosidad de la
emulsión, la presencia y proporción de estabilizadores e ingredientes que
favorecen la acción de los emulgentes, el equipo utilizado, el procedimiento
seguido.

El tamaño de los glóbulos de grasa, el pH, la presencia de sal y las


concentraciones del emulsificante son igualmente factores importantes en la
elaboración de una emulsión. Son factores que actúan guardando entre si
cierto grado de dependencia. Al aumentar la subdivisión de los glóbulos grasos
cada vez más pequeños, su área superficial total crece, lo cual exigirá una mayor
proporción del emulsificante para poder envolver y recubrir los diminutos
glóbulos, de lo contrario los glóbulos no recubiertos pueden dar origen a una
emulsión inestable.

19.1 El papel del emulsificante20

Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la función de los emulsificantes es impedir


o retaradar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la
emulsión:

• Formar una película protectora alrededor de las gotitias dispersas


• Disminuir la tensión interfaial
• Impartir a las paerticulas cargas eléctricas de igual signo a fin de favorecer
la repulsión entre las mismas.

20
Cubero. N. Monteferrer J. (2007). Aditivos Alimentarios: colección Tecnología de alimentos. Mexico:
www.mundipresna.com.
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Una vez formada la emulsión es necesario mantener el estado de gotitias de fase


dispersa. Para ello el emulsificante se situúa en la zona de interfase
proporcionando una película molecular y semirrígida alrededor de los globulos
impidiendo el fenómeno de cualescencia.

Gracias al carácter dipolar, la molecula emulsificante puede orientarse de dos


formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a los dos tipos de
emulsiones A/O, O/A, tal como se observa en la siguiente gráfica:

Fuente: Berk Z. (1990). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México: Manual Moderno S.A.

Durante la práctica de formación de una emulsión (elaboración de mayonesa), se


pudo evidenciar que el método de batido afecta también la estabilidad de la
emulsión. En una de las prácticas de laboratorio del curso, se realizaron varios
ensayos de formación de una emulsión y se concluyó que el mejor método de
batido es cuando se usa la batidora, ya que hay buena mezcla de los
ingredientes con el emulgente, aquí también se comprobó el papel fundamental
de los emulsificantes:

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Tipo de emulsificant Resultado del Observacion microscopica Analisis


batido e batido
batidora Yema de No presente Se observa que el sistema de
huevo cualescnecia fases es homogeneo( todas las
particulas estan del mismo
tamaño) y con el tiempo está
emulsión no presenta separación
de fases porque se ha reducido
su tensión nterfacial por la acción
de los compuestos anfipolares de
la yema como la lecitina.
batidora Clara de si presente En esta imagen se observa que
huevo cualescnecia los globulos de grasa son de
mayor tamaño que las partículas
de la fase acuosa, esto conduce
al hecho de que a mayor área
superficial mayor la agregación
de partículas. Esta emulsión
sufirira separación de fases, ya
que las proteínas de la clara de
huevo no presentan propiedades
anfipolares.

batidora Leche No presente En la imagen al microscopio


líquida cualescnecia de la emulsión realizada con
batidora se observa que la
leche al adicionarla como
emulsificante no reduce la
tensión interfacial de la fase
lipidica, los globulos de mayor
tamaño son del aceite los
cuales tiene mayor área
superficial lo que conducirá a
la separación de fases.
Licuadora Yema de No presente Se observa un
huevo cualescnecia comportamiento semejante al
batido con batidora en cuanto
a la organización de las
partículas, hay reducción de
las distancias interfaciales,
pero la mayonesa a los 8
dias presento separación de
fases.

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Licuadora Clara de No presente Se disminuyó el tamaño de los


huevo cualescnecia glóbulos de grasa pero aún se
observa distancias
interfaciales que conducen a
laseparación de fases.

Licuadora leche No presente No hay un resultado


cualescnecia satisfactorio en esta
observación. Se observa
grandes agregaciones de la
fase lipidica y acuosa.

Tabla 16: Observación micro de emulsiones. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09.
Cead Duitama

Lección 20: Geles

Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas interconectadas


y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda atrapada la fase
continua de agua. Se puede concebir como un estado en el que las
macromoléculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar
establecen un cuerpo básico o esqueleto que sirve de soporte para retener el
agua mediante puentes de hidrogeno.

Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos


grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del
polímero y su concentración; también influyen la concentración de sales, el pH y
la temperatura del sistema.

Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya
que tienen más afinidad por las moléculas de agua que los rodean. Las sales
divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificación de polímeros

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como las pectinas y algunas proteínas, mientras que los monovalentes, como el
potasio, lo hacen con la carragenina.

A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel,


mientras que las altas temperaturas inducen la licuefacción. Los geles
presentan el fenómeno de histéresis durante su formación y licuefacción ya que
los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos procesos son
diferentes.

La sinéresis es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y


consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua
constituyente del gel. El líquido exudado está compuesto en parte por las propias
moléculas coloidales en forma diluida. La sinéresis implica una contracción del
gel, lo que origina la expulsión del agua. Esta contracción se debe a un
reacomodo físico de las macromoléculas que adquieren una estructura más
estable y provocan un ajuste en la interacción soluto- solvente. La sinéresis está
influenciada por factores como la concentración del coloide, el pH, la temperatura
o los cambios de ésta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o
inhibir. Ejemplos de estos coloides son el almidón, la gelatina y la pectina.

20.1 Comportamiento coloidal de los almidones

Al someter una suspensión de almidón al calentamiento, se llega a una


temperatura característica o a un rango de característico de temperatura dentro
del cual se produce un súbito hinchamiento de los gránulos de almidón. Esta
temperatura constituye la temperatura de gelatinización. Se habla de un rango de
temperatura debido a que todos los gránulos de un almidón dado no se hinchan
a una temperatura definida.

El cambio en la apariencia de los gránulos se produce en tres etapas;

1. En agua fría, se caracteriza por la simple imbibición de un 25 % de agua, es


un proceso reversible ya que el almidón puede ser desecado sin que en él
se presente cambio alguno ni en su estructura ni en la viscosidad de la
suspensión.

2. Ocurre alrededor de los 65°C para la mayoría de los almidones. Los gránulos
comienzan a hincharse rápido y a absorber una gran cantidad de agua. Los
gránulos cambian de apariencia y las moléculas más dispersas van siendo
retiradas de la superficie de los gránulos. Esta etapa es irreversible.

3. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. El gránulo se hace enorme, a


menudo se ahueca, más moléculas las dispersan, el gránulo puede
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terminar desgarrándose, mas el almidón pasa entonces al líquido


circundante, la viscosidad del fluido aumenta en alto grado, los gránulos se
unen entre sí y ya no pueden separarse. Al enfriar la dispersión, la
viscosidad aumenta sea que se forme el gel o engrudo.

Por otra parte la gelificación o formación del gel se produce sin que en ello tenga
que ver el agente gelificante por si mismo. El almidón gelifica solo cuando la pasta
se ha enfriado. En otras palabras la gelatinización debe preceder a la gelificación.

Al aplicar calor, la energía térmica incorporada hace que cierta cantidad de agua
atraviese la malla molecular de la superficie del gránulo. Al continuar el
calentamiento, el nivel de energía es suficiente para romper los enlaces de
hidrógeno en las áreas en que las moléculas han generado estructuras de
carácter cristalino dentro del gránulo. El ablandamiento de la estructura total del
gránulo permite que la absorción de agua avance con facilidad y rapidez. La
apertura de la superficie del gránulo permite que las cadenas lineales de amilosa
abandonen el gránulo y pase a formar una dispersión coloidal. Este es el motivo
para que las pastas espesas de almidón se logren calentando hasta el punto de
ebullición, pues de este modo se asegura una máxima gelatinización.

Al enfriar la dispersión, los gránulos que no se han roto se unen y se aglutinan


más entre sí por enlaces de hidrógeno, ayudados por la presencia de la amilosa
libre, las cuales pueden establecer puentes de hidrógeno no sólo entre ellas sino
también con las ramificaciones de las amilopectinas proyectadas hacía afuera
de las superficies granulares. El resultado neto de estos fenómenos es la
formación de una malla tridimensional continua de gránulos hinchados. Desde el
punto de vista alimentario, la digeribilidad del almidón aumenta con la
gelatinización.

El contenido de amilosa y el tamaño molecular de la fracción de amilosa influyen


sobre la tendencia de los soles de almidón a espesarse o gelificarse por el
enfriamiento. La opacidad del engrudo se origina en las moléculas de amilosa
que se asocian mediante puentes de hidrógeno. La retrodegradación depende
igualmente del peso molecular, esto es de la longitud de la cadena de tamaño
medio para la amilosa.

La sinéresis es el proceso inverso de la gelatinización, concluida la completa


gelificación del sol de almidón y, al continuar dicho gel en reposo, se van
produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta
creciente asociación hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos
determinen la expulsión del agua o exudación. Es la sinéresis. Al seguir

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aumentando la asociación por el añejamiento del gel, algunas moléculas de


cadena recta de amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera
cristalina en determinadas zonas del sistema coloidal. Es la retrodegradación.

El pH es el segundo factor más importante dentro de la gelatinización y de las


propiedades de la pasta. El descenso en el pH, o sea el incremento en la acidez,
causa cierta fragmentación o disgregación de los gránulos y la hidrólisis parcial
de lagunas moléculas de amilosa liberadas sobre la superficie granular. Las
consecuencias de una mala hidrólisis son las sinéresis y la retrodegradación
durante el almacenamiento de los productos almacenados. Los rangos normales
del pH para cocción de almidones caen entre 5.0 – 7.0. Por debajo de pH 5.0
aumenta la hidrólisis ácida del almidón y decrecen por tanto la viscosidad de la
pasta y la firmeza del gel.

La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de importancia en


la gelatinización de los almidones. Los gránulos de mayor tamaño comienzan a
gelatinizar primero y a menores temperaturas que los gránulos de menor tamaño.

La agitación y el batido durante la cocción constituyen un cuarto factor de la


gelatinización de los almidones. En general la experiencia indica la conveniencia
práctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento, a fin de obtener una
mejor pasta.

La adición de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto factor


de importancia en la gelatinización y gelificación de los almidones.

El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de incidencia


en la gelitinización. Si el almidón es tratado con calor seco, con ácido o con
enzimas, sus macromoléculas se degradan a dextrinas y aun a estructuras
menores. Estas sustancias así formados no dan la misma viscosidad ni gelifican
en grado igual. Sin embargo las propiedades de estos almidones pueden
modificarse para obtener ciertos productos adecuados para fines específicos en
la industria alimenticios trata de los llamados almidones modificados. La
modificación debe desde luego conducirse bajo estricto control.

Al gelatinizar este almidón así modificado, se forma una dispersión o pasta de


baja viscosidad. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados
con enzimas. Los productos de este tratamiento enzimático son coloides claros,
de rápida ebullición, que dan pastas de baja viscosidad pero conservan la
capacidad de formar geles.

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20.2 Comportamiento coloidal de las pectinas

Las pectinas son polisacáridos denominados sustancias pectinas. Ellas cumplen


un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales:

1. Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos vegetales,


en particular muchas frutas frutas y hortalizas de las que ellas son
componentes naturales.

2. El amplio uso que, en su calidad de agentes gelificantes o espesantes,


dichas sustancias pépticas tienen en la industria alimenticia y en la
preparación de alimentos.

El grupo de sustancia pépticas esta conformada por carbohidratos complejos de


carácter coloidal, presentes en las plantas que contienen gran proporción de
unidades de ácido galacturónico unidas entre si para dar una estructura lineal.
Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres o solo
unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metílico. Estas
estructuras son los llamados ácidos pépticos, característicos de las frutas maduras,
solubles en agua, dotados de un carácter ácido y por ende capaces de formar
geles.

El término corriente de pectina se halla por lo general asociado con el producto


distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los ácidos pectínicos,
solubles en agua, que poseen variadas proporciones de grupos esterificados con
metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones.

Suele distinguirse una clasificación de las pectinas de acuerdo a su contenido de


de grupos esterificados:

- pectinas de alto grado de esterificación (GE), en esta más del 50% de los grupos
carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de
formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azúcar
y de ácido.

El grado de esterificación determina las relaciones de tiempo y temperatura


requeridas para la gelificación. Existe una subdivisión de acuerdo a lo anterior y
se pueden disponer de:

- pectinas de rápida gelificación, con grados de esterificación superiores al


68%.

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- Pectinas de lenta gelificación, con grados de esterificación cercanos al


60%. Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar
geles en presencia de cationes como el calcio, sin que para ellos
requieran azúcar y ácido.

Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersión coloidal, ella se


encuentra estabilizada por moléculas de agua adsorbidas por atracción
electrostática. Al agregar azúcar, el sistema coloidal se desestabiliza pues
dicho sustancia tiende a deshidratar las partículas de pectina.

Con elevadas concentraciones de azúcar la deshidratación es bastante


completa, de manera que al adicionar el ácido los iones hidronio completan la
desestabilización y se forma la estructura o matriz de la jalea. Así mismos existe
la posibilidad que el azúcar, mediante sus grupos hidroxilos, establezca enlaces
de hidrógeno con la pectina. A medida que el grado de esterificación de la
pectina decrece hasta cierto nivel óptimo, aumenta el número de carboxilos que
puede contribuir con puentes de hidrogeno, la cual aumenta la efectividad del
azúcar y hace que la cantidad de este ingrediente requerido para producir la
jalea se menor.

La firmeza de las jaleas pépticas depende de diversos factores:

a) la concentración de la pectina
b) el peso molecular de las pectinas
c) el porcentaje de esterificación con metanol
d) el pH
e) la concentración de azúcar.

La firmeza y calidad de las jaleas también está condicionada por la concentración


de azúcar, generalmente la sacarosa. La formación de los geles de pectina exige
una mínima concentración de azúcar. Las cantidades óptimas de azúcar se sitúan
alrededor del 65%. Este requerimiento de azúcar nos lleva al concepto del grado
de jalea, entendido como el número de unidades de azúcar requeridas por
unidad de pectina para producir una jalea satisfactoria.

Un alimento procesado donde se une más de dos sistemas coloidales es el


helado. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una
emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Consulte la
siguiente pagina virtual www.fanellibl.com.ar y encontrara una interesante
lectura donde aplicará los conceptos que acaba de aprender?
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CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

Tome al azar 10 productos industrializados del supermercado e identifique


que tengan dentro de sus ingredientes monosacáridos y polisacaridos. Trate de establecer el
motivo por el cual estan dentro de la formulación del producto.

Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las


propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilización son las denominadas
Propiedades Funcionales. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se
pueden estudiar más fácilmente si las agrupamos en monosacáridos, disacáridos
y polisacáridos.

En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las


propiedades funcionales de los monosacáridos, los cuales presentan
comportamientos químicos en disolución muy diferentes a los disacáridos. Este
comportamiento condiciona la calidad técnica de los alimentos edulcorados y de
confitería al igual que su vida útil en estantería.

En este capítulo también se analiza el comportamiento de polisacáridos como el


almidón, la pectina y la celulosa, ya que estos de acuerdo a sus modificaciones
estructurales en su estrucutra química ayudan a impartir en el producto final
características deseables.

Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación, e información de


interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante
puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 5, las cuales refuerzan
la fase de trasnferencia del curso.

Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos

De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los


monosacáridos se pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad,
hidroscopicidad, produccion de aromas, cristalización.

21.1 Solubilidad de monosacáridos


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El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente por


las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas
como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del azúcar como
es el grupo carbonilo (función aldehído, cetona) y los grupos hidroxilo (función
alcoxi) con los átomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las
características químicas y físicas ( como tautomeria y mutarrotación) de cada
grupo del monosacárido que presenta reactividad en el sistema.

La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas


con las moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente y
soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa
mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza más fácilmente.
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una
solubilidad diferente. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la
D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.

La solubilidad de los azucares se incrementa al aumentar la temperatura. Cual es el


razonamiento lógico para establecer una relación directamente proporcional entre la
solubilidad y la temperatura. Que modificaciones a nivel molecular Inter e intra puede
ocasionar el flujo de calor aplicado?

¡Buen tema para expnerlo en el wiki del curos con tú grupo. Avisa a tu tutor si estas interesado en
iniciar la construcción de este tema!

21.2 Poder edulcorante

Una de las características principales que identifican los a los azucares de bajo
peso molecular (monosacáridos y disacáridos) es ser dulces con un poder
edulcorante que depende de diversos factores:

1. cuando se encuentran en solución acuosas sufren cambios de


reordenamiento aldosa- cetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla
de epimeros al igual que formación de isomeros α y β en la propiedad de
mutarrotación. Estos cambios favorecen la aparición de isomeros de posición de
los grupos hidroxilo (-OH) de la molécula del azúcar por lo que la interacción de
los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas
gustativas no será siempre igual.

2. salvador, Badui (1999). El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la


cual se haga el análisis. Así se observa que cuando se compara el sabor de
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soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentración, la D-fructosa


es más o menos 1,4 veces más dulce que la sacarosa cuando las soluciones
están a 5° C, mientras que si están a 40° C son igualmente dulces y a 60° C la D-
fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solución de sacarosa. Esta
propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboración de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente. El comportamiento del efecto de la
temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la gráfica 3121.

3. El poder edulcorante está influenciado además, por la presencia de otros


componentes en el medio. Así tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la
sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado
ampliamente, lo enmascara. Las sustancias amargas, los ácidos y las sales
interfieren con el sabor dulce. La presencia de de maltol y de étil-maltol
aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del
umbral mínimo de percepción de los disacáridos.

Gráfica 31: Variación PE con la Temperatura


Fuente: Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder


edulcorante. El valor numérico de la escala es valorado subjetivamente por
paneles de evaluación sensorial.

Todos los azúcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con
diferente intensidad. En la tabla 17. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de
diversos azúcares tomando como patrón la sacarosa.

21
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación.
165
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Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es más dulce que
los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de
diversos azúcares a la misma concentración, la sensación de dulzor que capta la
persona que lo ingiere es más acentuada con fructosa y mínima con lactosa

Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso
se ha intensificado, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos
por acción de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este
monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de
moléculas de glucosa unidas β (2,1) y que se encuentra en algunas plantas como el
22 23
maguey y la alcachofa. ,

Tabla 17. Poderedulcorante de azucares.

AZÚCAR PODER EDULCORANTE

Sacarosa 100
Glucosa 70
Fructosa 115-170(segúnla temperatura)
Lactosa 20
Maltosa 40
Jarabe de Glucosa 30-60
Jarabe de Maíz (rico en 100-150
fructosa)

Fuente: Bermúdez Silvia. Unad.1995

Es indudable que las diferencias en el grado de dulzor de los azucares radica en


sus propiedades químicas. ¿Recuerda usted que es la reacción de mutarrotación
y epimerización de glúcidos y reacciones de tautomeria de aldehídos y cetonas
de su química orgánica? Vale la pena repasar estos temas para elucidar los
interrogantes que se han generado!

21.3 Cristalización

Los azúcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los productos.


Específicamente en la repostería. Cuando la lactosa cristaliza en helados y
leches condensadas da un efecto negativo.
La confección de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el
proceso de cristalización de los azucares y las formas como se puede controlar.

22
Bermudez, Silvia y Guzman Rosa (1995). Química de los alimentos. Santa fe de Bogotá: Unisur.
23
Robinson, David (1991). Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Acribia..
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Para formar solución sacarosa-agua se concentran por ebullición y al bajar luego


la temperatura se presenta la cristalización.

El proceso de cristalización se puede redactar o inhibir mediante la adición de


sustancias ácidas como ácido acético, ácido cítrico. Lo cual provoca la hidrólisis o
inversión de parte de la sacarosa, produciéndose glucosa y fructosa que son más
solubles que la sacarosa.
21.4 Estado amorfo:
Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la
capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almíbar de frutas en
conserva) o estados vítreos (caramelo duro).

Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del poliformismo


consiste, en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El
ejemplo típico es la lactosa que produce los isómeros α y β, cuyos cristales
tienen solubilidades y tamaños diferentes. En la elaboración de productos lácteos
condensados se alcanza una concentración del disacárido muy cercana a la
saturación, lo que hace relativamente fácil su cristalización; esto, es una
determinada proporción es bueno para que imparta las propiedades sensoriales
deseadas, pero si ésta es deficiente se tendrá un cuerpo débil, y si está en
exceso, conferirá una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy
importante que la lactosa de encuentre como β que es más soluble en agua que
la α.

Con el control adecuado de algunos parámetros, como la temperatura, las


concentraciones, se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal,
que se toman en cuenta en los procesos industriales de lácteos y de la confitería.

Debido a que la fructuosa es soluble en agua, difícil de cristalizar y a que, además,


ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacáridos, los
jarabes invertidos se emplean en confitería.

Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque la
concentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la
saturación y por consiguiente a la cristalización. En este caso aparecen pequeños
cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situación se corrige
se si se utiliza el azúcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los
chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relación de concentraciones
de los azúcares amorfos.

167
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El poliformismo de los azucares lo conducen a formar estados vítrios como el


que presentan los caramelos ¿deduzca que le pasaría al caramelo si lo deja
por varios días sin empaque a las condiciones de humedad y temperatura
ambiente? ¿Qué puede aportar al tema de las transiciones vitrias relacionada
con los productos de confitería? palabras claves: transición vitrias-
temperaturas de transición vítrea en alimentos.

21.5 Higroscopicidad (hidratación)

Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier –OH del
azúcar por puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua o el oxígeno del -OH
del azúcar con un hidrógeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la
mermelada o aspecto húmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es
negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad.
La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad varía con el tipo de azúcar,
siendo más giroscópica la D-fructosa y menos giroscópica la D-lactosa.

El que sean hicroscópicos los azucares, crea problemas para su almacenamiento,


ya que si se mantienen humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes
debido a la absorción del agua.

Badui, Slavador (1999).Esta higroscopicidad de los azúcares está directamente


relacionada con la hidratación y se explica por la facilidad que tienen los grupos
hidroxilos (-OH) de cada átomo de carbono del azúcar para establecer puentes
de hidrógeno con el agua, y varía considerablemente entre los distintos monos y
disacáridos. En algunos azúcares, como la mezcla de α y β- lactosa, no se
presenta una buena hidratación, ya que las dos formas anoméricas actúan entre
sí por puentes de hidrógeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con
moléculas de agua24

La selección de azúcar para uso específico debe hacerse tomando en cuenta el


grado de higroscopia que éste tiene, ya que este fenómeno es indeseable en
los productos deshidratados, como la leche en polvo.

Sin embargo, esta propiedad es muy útil cuando se preparan alimentos que deben
mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas,
ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se utilizan en su
preparación fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta
higroscopicidad (retenedores de humedad). Por el contrario en los alimentos que

2424
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación.
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es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen, como polvos


instantáneos, es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es
baja. En la tabla 18 se relaciona la variación del grado de hidratación de algunos
azucares.
Tabla 18. Variación del grado de hidratación de algunos azucares.

AZÚCAR Moles H2O/mol azúcar

Glucosa 3.7 +/-0.2


Manosa 3.9+/-0.4
Ribosa 2.5+/-0.4
Maltosa 5.0+/-0.5
sacarosa 6.6+/-0.7

21.6 Producción de aromas

La producción de aromas esta relacionada con el proceso de transformación que


sufren los productos ricos en azúcares sometidos a tratamiento térmico a altas
temperaturas. Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para
retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la
maltosa, se emplea en la panificación, pues interacciona fácilmente con proteínas
para producir compuestos de bajo peso molecular derivados del fufural e
hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol productos responsables del
aroma del pan , provenientes de reacciones de Maillard y de caramelizacion. En
general todos los monosacáridos y disacáridos con extremos libres reductores
sufren reacciones de condensación con grupos aminos libres para formar una
serie de complejos que dan como resultados la producción de esteres, aldehídos,
cetonas, responsables del aroma de muchos productos alimenticios.

Existen en la naturaleza otra fuentes de carbohidratos como las inulinas ricas


en fructuosa, el Konjac tan utilizada en el Japón como konyaku. ¿En donde
se encuentran, podrían ser fuente directa de azúcares reductores, tan
apetecidos en está década para la producción de etanol como nueva fuente
de energía?. ¿Cuál sería su aporte en alimentos funcionales bajo en calorías?
¡Temas interesantes y de actualidad para el futuro Ingeniero en alimentos¡

Lección 22: Propiedades Funcionales de los polisacáridos

22.1 Celulosa

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No es una fuente nutricional para el hombre, pero es fundamental en la dieta


ayudando en los procesos digestivos.La celulosa es el componente mayoritario de
los tejidos vegetales. Se utiliza en la industria de alimentos en forma
microcristalina y en forma de derivados químicos como estabilizantes y material
de relleno.

Si observamos detenidamente la estructura de la celulosa podemos establecer


diferencias con los polisacáridos constituidos por moléculas lineales de glucosa
como el almidón y las pectinas presentes también en los vegetales. La diferencia
radica en la unión glucosidica de los monómeros los cuales se realizan por
medio de enlaces β-D- (1,4), mientras que la pectina sus enlaces glucosidicos
son α-D-(1,4) y el almidón compuesto por amilosa α-D-(1,4) y amilopectina α-D-
(1-6).

22.1.1 Modificación química de la celulosa.

22.1.1.1 Celulosa microcristalizada

La celulosa, y especialmente algunos de sus derivados se utiliza ocasionalmente


en tecnología de los alimentos como aditivos. La llamada celulosa microcristalina
se obtienen con hidrólisis parcial con ácido clorhídrico, que afecta a las regiones
amorfas de las fibras liberando partículas cristalinas de un tamaño de unas dos
décimas de micra. Se utiliza como carga en alimentos bajos en calorías. La
celulosa microcristalina en forma de polvo, se emplea en la preparación de
alimentos dietéticos como fuente de sólidos no degradadles por enzimas del tracto
gastrointestinal. La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la
estabilización de espumas y emulsiones estables a altas temperaturas, como
modificadores de textura para controlar la formación de cristales de hielo en
postres congelados.

22.1.1.2 Celulosa modificada químicamente

La metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados


artificiales, solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la
organización típica de la celulosa), y se les conoce como gomas de celulosa,
utilizados a veces como estabilizantes, generalmente mezclados con otros
170
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polisacáridos, o como sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en


calorías. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de proteínas, por lo que
se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en helados. Produce
soluciones muy viscosas con una proporción pequeña de polisacárido.

La sustitución química se basa en la sustitución de los tres grupos hidroxilos de cada


una de las moléculas de glucosa de la estructura de la celulosa:

Metilcelulosa La celulosa orto-metilada es estable dentro de un


amplio intervalo de pH (3.0-11.0); exhibe la propiedad
poco habitual, de gelificar en caliente. La mayor parte
de las metilcelulosas gelifican a un rango de
temperatura que va de 50-70ºC. El fenómeno de la
termogelificación se puede explicar en términos del
efecto estructural que las moléculas del polisacárido
ejercen sobre el agua. Se obtiene al hacer reaccionar
grupos metilos:
Hidroxipropilmetilcelulosa Se obtiene al sustituir los –OH por grupos
hidroxipropilmetilo. Gelfica cuando se calienta y
precipita a temperaturas elevadas. Durante la reacción
de sustitución, los grupos hidroxipropilo no sólo se une
a los grupos hidrófilo de los restos de la glucosa sino
que algunos se condensan entre sí para formar
cadenas laterales de propilenglicol:

Se obtiene al sustituir los grupos –OH por grupos


carboximetilos. Está dotada de propiedades muy
diferentes de los dos derivados ya descritos. Aquí, el
grupo sustituyente contiene un grupo carboxílico
hidrófilico que tiende a incrementar la solubilidad en
agua del polisacárido:
Carboximetilcelulosa

En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar


la viscosidad de la fase acuosa, evitar la sinéresis en productos gelificados,

171
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mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los helados de


crema.

En la tabla 19 se encuentra las modificaciones químicas de la celulosa en la


industria de alimentos y en la tabla16 se relacionan las Clases de CMC que se
encuentran en el mercado
Tabla 19. Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos.

DERIVADO EMPLEO EN ALIMENTACIÓN SUSTITUYENTE

Soluble en forma de sales de sodio.


CARBOXIMETILCELULOSA Estabilizante en helados, ingrediente en
(CMC) substitutos de la nata, reductor de sinérisis en -COO- Na +
los geles de almidón, espesante y
emulsionante, agente de volumen en alimentos
ditéticos junto con celulosa microcirstalina.

METILCELULOSA Soluble en agua fría, forma geles reversibles a


temperaturas elevadas; películas - CH3
impermeables por extrusión.

HIDROXIPROPILCELOLOSA Soluble en agua fría, buen estabilizante y -CH2CHCH3OH


emulsionante.

Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

22.2 Pectinas

Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formación


de geles en mermeladas, conservas y postres de frutas, ayudando a consevar
por mas tiempo el producto al restringir la difusión del agua y otras substancias
en un medio ácido de baja actividad de acuosa.

La pectina es en esencia un polímero lineal compuesto por residuos de ácido


galacturónico esterificado unidos mediante enlaces glucosídicos α-D-(1,4).

22.2.1 Modificación química de la pectina

172
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Las pectinas pueden desesterificarse mediante ácidos o álcalis diluidos o


mediante enzimas (pectín esterasas) dando ácido pectico y químicamente la
esterificación del grupo carboxilo por grupos metoxi:

Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de esterificación en:

• Pectinas ricas en grupos metoxi (HM)

Contienen alrededor del 80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados. Para


formar geles requieren de un pH ácido de 2.8 a 3.2 en un medio con un
contenido de sólidos solubles superiores al 55%, que generalmente es azúcar.

• Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM)

Con un grado de esterificación (DE) inferior al 50%. Su gelificación se controla


introduciendo iones de calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2.5 a 6.5 en un
medio con 10-20% de sólidos solubles. Estas pectinas permiten obtener geles
adecuados a concentraciones entre 0.5% y 1.5%.

22.2.2 Gelificación

Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a


pH mayores de 3 están en forma ionizada (COO), mientras que a pH menores de
173
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3 pueden estar en forma no ionizada, (COOH) o bien metilados. La forma en que


se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de
interacción de los carbohidratos con los otros constituyentes, siendo la reactividad
de los grupos ionizados. En general, las pectinas de alto metoxilo para formar
geles requieren un pH ácido (2,8 a 3,2); una cantidad de azúcar y agua. El medio
ácido hace que la mayoría de los grupos carboxilo se presenten en forma no
ionizada, con lo cual se debilita la interacción de estos grupos con el agua y por lo
tanto su solubilidad. El azúcar por ser un compuesto hidrófilo, reduce la posibilidad
de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. Cuando una dispersión
de esta clase se enfría, la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es
reversible y se licua cuando se calienta.

El mecanismo de gelificación de las pectinas HM y LM exige la aproximación de


las cadenas del polisacárido para formar zonas de unión. El gel de pectina HM se
estabiliza por medio de interacciones hidrofóbicas de los grupos éstermetílico y
mediante la formación de enlaces de hidrogeno intermoleculares.

En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unión se estabilizan
mediante puentes de calcio incatenarios en los que están implicados átomos de
oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de
la cadena adyacente.

Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificación rápida y las de
gelificación lenta.

Las de gelificación alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de
gelificación lenta. Por lo tanto, para la preparación de mermeladas se emplean las
pectinas de gelificación rápida con lo cual se evita que los trozos de frutas se
vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.
Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como
el calcio con los que forman enlaces a través de los grupos carboxilos libres. Estas
pectinas no requieren de la adición de azúcares para gelificar y el pH en el cual se
forma el gel esta ácido pero con un rango de menor acidez. La adición de una
pequeña cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. Las
pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparación de alimentos dietéticos o en
aquellos que es necesario excluir el uso de azúcar, como salsas y jugos de
.vegetales.

Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino también
para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus características de
espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se
emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.

174
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22.3 Almidón

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,


y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,


particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de
arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y tapioca.
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.

El almidón se puede obtener de manera comercial mediante la llamada molienda


húmeda que se hace con el maíz y que consiste en los siguientes pasos:

22.3.1 Molienda húmeda


La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza, destinada a
eliminar los materiales extraños que acompañan al maíz. Posteriormente, el cereal
limpio se macera con agua a 50º C en tanques de acero inoxidable durante 30 a
40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se
debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidón.
Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el
germen de los otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en
una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el
germen. Éste se destina posteriormente a la extracción de aceite.
El almidón, gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a una
molienda fina. Por sus características, la fibra es menos afectada por la molienda y
puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se conoce como gluten
feed y se destina a la producción de alimentos balanceados.
El gluten y almidón que permanecen en la corriente de agua presentan diferente
densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugación. El gluten, o gluten
mal separado, también se emplea en alimentación animal. El almidón, que se
purifica hasta alcanzar una concentración de 99,5 %, puede secarse y
175
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comercializarse como almidón nativo o ser sometido a procesos posteriores para


obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa).
En resumen, por cada 100 Kg. de maíz procesado (en base seca) se obtienen: 67
Kg. de almidón; 9 Kg. de germen; 16 Kg. de gluten feed y 8 Kg. de gluten meal.

22.3.2 Molienda seca


El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su
posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones.
De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos, entre
ellos cereales para desayuno, harinas y sémolas. Estas últimas pueden destinarse
a la producción de cerveza, snack o bien para la preparación de polenta.
La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados. El
germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la
extracción de aceite.
La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los
maíces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.

22.3.3 Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua
de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50ºC); es decir, pueden
hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas
en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos
amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero
gelatinizan.

En la siguiente secuencia de ilistraciones se aprecia la confrontación de la teoría y


la practica; se sometieron granulos de almidón de papa a diferentes
temperaturas y se hizo el seguimiento microscópico al tenir las placas con lugol
para observar el hinchamiento de los granos y la lixiviación de la amilosa y
amilopectina al medio se solución:

176
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Obsevación/
Comentario
Temperatura ambiente:
Los gránulos de almidón se presentan sin
ninguna modificación. Recuerde que el
almidón reacciona con el lugol dando una
coloración azul.

Temperatura 40ºC los gránulos se hinchan


debido por el calor absorbido, observe que
estos pasan de un estado homogéneo a un
estado de deformación, pero aún se tiñen de
azul, es decir aún esta el almidón dentro de
ellos.

Temperatura 50ºC:

los gránulos se han hinchado aún más, observe la


deformación y fragmentación que permitirán más
adelante al aumentar la Tº la liberación del
almidón al medio de solución.

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Temperatura 60ºC:

los gránulos se han deformado y fragmentado


totalmente. Observamos que la coloración azul es
menos que en las anteriores gráficas, debido a que
el almidón se ha liberado de los granulo
gradualmente a medida que aumenta la Tº.

Temperatura 70ºC y 80ºC:

Se observan gránulos de color transparente, lo que


significa que no hay presencia de almidón en ellos.

Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Cead Duitama

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un


microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación
(primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la
cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de


amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
también hidratados, de los restos de los gránulos. Si se prolonga el calentamiento
se produce la desintegración de los granos de almidón y disminuye la viscosidad.

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Es importante el empleo de un lenguaje técnico. Señor estudiante sabe


usted el significado literario y técnico de lixiviación y birrefrigerancia?.

22.3.4 Retrogradación

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de


las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las


fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

22.3.5 Gelificación

A continuación se presentan algunas de las características físicas del gel de


almidón de maíz y trigo:

Tipo de % Forma del Tamaño Temperatura de


Características del gel
almidón Amilosa gránulo (micras ) gelatinización °C

Angular Tiene una viscosidad media,


Maíz 27 poligonal, 5-25 62-72 es opaco y tiene una
esférico tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y


Esférico o
Trigo 24 11-41 58-64 tiene una alta tendencia a
Lenticular
gelificar

Fuente: Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

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El almidón influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los


alimentos que están determinadas por las interacciones que tenga con los
otros componentes. Para complementar los conocimientos de está sección es
importante saber que la influencia del agua, las sales, proteínas, azúcares, pH
y lípidos, hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y
su velocidad de gelatinización. ¡Interesante. !

Lección 23: La industria alimentaría en la modificación del el almidón

23.1 Modificación de sus propiedades funcionales

A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la


glucosa, las dextrinas y el almidón modificado, todos ellos ampliamente usados
en la elaboración de alimentos e incluso en otras industrias de productos no
comestibles.

Los principales productos derivados del almidón al modificar sus propiedades


funcionales son:

23.1.1 Productos de la hidrólisis del almidón


Si partimos del almidón gelatinizado podemos hidrolizarlo tratándolo con ácidos o
utilizando enzimas hidrolíticas. Se obtiene una serie de productos muy comunes
en la industria alimentaría como ingredientes de los alimentos:
- Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidón se
hidroliza lo máximo posible hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede
utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rápidamente ya que esta
glucosa es muy soluble.
-Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados
que no cristalizan. En función de las condiciones de hidrólisis vamos a obtener
distintos productos en función de la proporción en glucosa lo que denominaremos
equivalentes de dextrosa (ED). Cuánto más hidrolizado esté el almidón tendremos
más proporción de dextrosa.
-Otros productos de la hidrólisis del almidón menos utilizados serán las
ciclodextrinas, que tras hidrolizarlo se trata con una enzima que forma ciclos de
seis o siete restos de glucosa, y los jarabes ricos en fructosa o jarabes
isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan
la glucosa a fructosa obteniéndose así un sabor más dulce.
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Todos estos productos de la hidrólisis de la almidón son muy importantes ya que


obtenemos sabores dulces de forma más baratas que a partir de la sacarosa.
23.1.2 Almidón modificado
Se puede someter a modificación química el almidón natural para usarlos en un
determinado fin. Habrá varias formas de modificación:
Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidón
consiguiéndose así un almidón más resistente y con características apropiadas
para nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que están
admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las
modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y
no está limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.
Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón

24.1 Almidones Precocidos o Pregelatinizados

Es el modificado más simple. Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha


llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca
hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias
que no realizan la gelatinización. Es decir, este almidón ha sido gelatinizado pero
no gelificado.
El método consiste básicamente en la cocción de los almidones con agua o
con vapor y luego la deshidratación por medio de rodillos calientes o por
atomización.

El mayor o menor grado de precocción depende del contenido de material del


tamaño de la muestra, de la temperatura y de las presiones empleadas. Variando
alguno o algunos de estos parámetros se pueden obtener desde alimentos
instantáneos como cremas y bebidas hasta expandidos.

Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones


nativos o no tratados, especialmente en que se dispersan en agua fría, lo cual les
permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos, como pudines
instantáneos. Estos almidones presentan mejor retención de sabores

4.2 Almidones tratados térmicamente en presencia de reactivos químicos

Almidón entrecruzado o reticulado

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Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón


modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada
muchos restos de azúcar. El resultado es un gel más estable a la temperatura y al
medio ácido pero tiene algunos inconvenientes como que es más caro debido a
los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la
congelación ni en almacenamientos muy prolongados.
En esta modificación los almidones formando suspensiones a causas y a una
temperatura inferior a la gelatinización, se hacen reaccionar con sustancias di o
poli funcionales de dos moléculas vecinas. De esta manera se introducen fosfatos
o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las moléculas.

Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas


calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la cocción pero no
presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento

Procesos para reducir el tamaño molecular del almidón25

• Almidones Fluidizados por Ácidos

Las suspensiones acuosas del almidón se acidifican empleando ácidos minerales


diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento térmico suave ( 50° A
55° C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. Después se
lavan, se concentran y se secan.

El ácido produce la hidrólisis de algunos enlaces glicosidicos del almidón dando un


producto más soluble con características gelificantes más fuertes que la de los
almidones sin tratamiento. Los almidones modificados con ácidos se utilizan en la
preparación de gelatinas y gomas

• Preparación de dextrinas Blancas

Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidón seco con trazos de
ácidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95° y 120°C.
Esta modificación es similar a la anterior pero más fuerte, el número de enlaces
hidrolizados es mayor. El producto obtenido es más soluble y menos viscoso
que los alimentos sin modificar, posee un sabor neutro.

• Dextrinas Amarillas

25
Ana Silvia Bermúdez Y Rosa Guzman. Química de Alimentos. Unisur. 1995

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Las dextrinas amarillas se tratan con ácido mineral pero con cantidades menores
para la obtención de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento
térmico entre 120° y 22 °C.

Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso


hidrolitico se detiene. En lugar de esto las moléculas fragmentadas se combinan
para dar estructuras mucho más ramificadas.

La recombinación de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces


1-2, 1-3, 1-4, etc.

Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar
el fenómeno de retrogradación. Las dextrinas amarillas se emplean como
diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.

• Almidones Oxidados

Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos


carboxilos en los polímeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando
de ser lineales. Esto impide la formación de zonas de Unión grandes, impidiendo
así la retrogradación del almidón.

Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de


almidón con hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y
carbonilo (-CO-) en las moléculas de almidón. Simultáneamente la oxidación
produce rompimiento de las moléculas.

Los almidones oxidados son más solubles, menos sujetos a la retrogradación, con
temperatura de gelatinización y viscosidades menores que las de los almidones
naturales.

La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace útiles en la preparación de


alimentos donde es necesario evitar la gelificación.

• Almidón sustituido

Se forman en su estructura ésteres al reaccionar con determinados compuestos.


Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón. Estos
almidones son resistentes a medios ácidos.

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La papa es una de las materia primas que más abunda para la obtención de
almidón. En esta década hay muchas investigaciones publicadas en portales
virtuales acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de
éste polímero. Una de ellas es el incremento en el contenido de almidón para
disminuir la absorción de aceite en los procesos de fritura, disminución del
contenido de amilosa por modificación genética (biotecnología) para controlar la
retrodegradación. Señor estudiante, si no esta actualizado en estos temas aun esta a
tiempo de enterarse para saber los avances de la ciencia alimentaría…….

Lección 25: Elaboración de jarabes

La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que
permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este
proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total
para obtener azúcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para
obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades físicas.

Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrólisis
aplicada se miden y se clasifican en términos de EQUIVALENTES DE
DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azúcares reductores de
un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa
no suministran información acerca de la composición de los jarabes.

Figura32: Línea general de elaboración de jarabe.

Fuente: Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

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25.1 Clases de jarabes.


1. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una
hidrólisis parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base
seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y
mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletería. Se lo emplea
por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder
humectante.
2. Jarabe de maltosa. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede
obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas
(moléculas de tres unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés,
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bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y productos


lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad, buena
solubilidad y bajo poder edulcorante.
3. La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y
posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria
alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en
especialidades medicinales.
4. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar la
glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales
obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maíz de alta fructosa
se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas, gaseosas, jugos,
licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida.
En la elaboración de galletas o tortas, no sólo se lo usa por su poder edulcorante
sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores.

25.2 Usos de los jarabes.

Los hidrolizados de almidón son por lo general de DE superior o igual a 30, con
perfiles glucídicos muy variados y específicos para cada aplicación. De 30 a 45
aprox. se habla de débil DE, de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos.
También están los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos
contienen fructosa, un isómero de D-glucosa obtenido por reacción enzimática o
por hidrólisis de inulina de achicoria. Esta molécula se utiliza por su elevado valor
azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. Los jarabes
de glucosa-fructosa se clasifican según diferentes composiciones glucídicas
(contenido en fructosa entre 9 y 42%,...) en función de su utilización:

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Confiteria
Caramelos proceso clásico y caramelos depositados :

Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad


muy fuerte, en una estructura vítrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten
obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la
cristalización de la sacarosa. Aumentan igualmente el tiempo de conservación de
los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil higroscopicidad.
Es aconsejable el uso de los productos ricos en maltosa, que permiten
porcentajes de incorporación de glucosa más elevados.

Gelificados
Los productos gelificados se componen principalmente de materias azucaradas,
agua, gelificante que puede ser gelatina, pectina y/o almidones modificados para
las gomas blandas y opcionalmente goma arábiga para las gomas duras. Los
jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de alto o medio DE
favorecen la formación y la estabilidad de la estructura y prolongan el período de
conservación, limitando el endurecimiento. Los productos de alto DE favorecen la
gelificación disminuyendo la viscosidad de la mezcla.

Caramelos blandos y confiterías aireadas


Estos productos se caracterizan por la presencia de materias grasas que
confieren una textura blanda y flexible. Los caramelos blandos, contienen
igualmente aire ocluido y el azúcar es, en general, cristalizado parcialmente con
el fin de obtener una textura corta. Los jarabes de glucosa participan en la textura
facilitando la formación de una red gelificada así como un buen rendimiento del
producto. Los productos aconsejados son los jarabes de glucosa de bajo DE.
Para los productos más fuertemente aireados, los jarabes de glucosa y los
jarabes de glucosa-fructosa de DE más elevados dan unos excelentes
resultados.

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Chocolates

Los caramelos contienen materias grasas y proteínas (lácteas) que, asociadas a


los azúcares reductores de los jarabes de glucosa, permiten formar aromas
específicos por la reacción de Maillard durante la cocción de los productos. Los
jarabes de glucosa participan en la formación de aromas y textura de los
caramelos. Los jarabes de glucosa de bajo y medio DE son perfectamente
adecuados ya que aportan suficientes azúcares reductores y estabilidad en el
producto.

Panaderia
Fondants
Los fondants se caracterizan por la presencia de una fase cristalina dispersada
en una solución de azúcares y su textura depende del equilibrio entre estas dos
fases. La elección del jarabe de glucosa que influencia la cristalización y la
viscosidad de la fase líquida determina las propiedades del fondant. Los
productos utilizados son jarabes de glucosa de bajo DE, con un porcentaje de
incorporación limitado para permitir una cristalización suficiente de la sacarosa.

Bebidas sin alcohol

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En las bebidas no gaseosas de frutas, néctares, sodas, la utilización de jarabes


de glucosa de alto DE y contenido más o menos elevado en fructosa (9 a 42%)
permite sustituir una parte importante sino la totalidad de sacarosa. Un poder
azucarado elevado, una potenciación de los aromas de fruta, gracias a la
fructosa..

En los jarabes de fruta, al poder endulzante se puede añadir cierta viscosidad


que dará el cuerpo ideal al producto final. Un contenido medio en fructosa (9 a
28%) conferirá, gracias a la sinergía con la glucosa y la sacarosa, un poder
endulzante

Bebidas con alcohol


Cerveza:

En función del tipo de cerveza deseado, es posible utilizar un jarabe de glucosa


de alto DE, rico en dextrosa de rápida fermentación, o un jarabe con gran
contenido en maltosa cuya composición glucídica está muy cercana a la del
mosto. Los jarabes de glucosa presentan la ventaja de constituir una excelente
fuente de azúcares fermentescibles directamente utilizados en calderas de
lupulado o antes del trasiego. En consecuencia permiten aumentar fácil y
rápidamente la capacidad de elaboración de la cerveza. Durante la elaboración,
el Almidón de trigo puede incorporarse directamente en la cuba de la masa con el
fin de enriquecer el mosto, hasta el 30% del peso de la malta, generando
entonces mejor rendimiento. El almidón tiene un bajo contenido en proteínas y
materias grasas, lo cual permite la obtención de cervezas más claras y más
estables

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Vinos

Recientes estudios enológicos han puesto en evidencia el interés tecnológico del


gluten de trigo hidrolizado en el proceso de clarificación de los vinos. Utilizado
como producto de coagulación durante esta importante etapa de la vinificación,
los primeros ensayos han demostrado la eficacia de estas proteínas vegetales, y
las investigaciones en curso deberían confirmar que ofrecen una alternativa

Heladeria
Helados y sorbetes
Los helados y sorbetes son espumas heladas en las cuales las materias
edulcorantes aportan un sabor azucarado y participan en la textura modificando
el punto de congelación influyendo en las propiedades de la fase líquida. Los
jarabes de glucosa-fructosa con DE medio (bajo peso molecular) permiten
obtener texturas más ligeras y aptas para tomar con cuchara, mientras que los
jarabes de glucosa son más apropiados para productos que necesitan texturas
más duras, como por ejemplo los sorbetes.

Gráfica 20: Uso de los jarabes: Fuente: www. Chamtor.s.a.ar

25.2 Gomas

Son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades
funcionales tales como la emulsificación, estabilización, etc.

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero que se somete


alguna transformación física o química; en esta categoría están los almidones
modificados al igual que los distintos derivados celulósicos.

El uso de las en la industria alimentaría es muy amplio: en helados, confitería,


jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos mermeladas, embutidos,
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productos dietéticos, etc. en cada caso las gomas desempeñan un papel muy
característico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan:

Función Aplicación
Inhibidos de la cristalización Helados
Emulsionante Salsas y bebidas
Encapsulante Sabores, vitaminas
Formador de películas Productos cárnicos
Agente floculante Vino, cerveza
Estabilizador de espumas Cerveza, cremas
Agente gelificante Postres
Estabilizador Mayonesa, cerveza, bebidas
Agente espesante Salsas, mermeladas

Fuente: Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

Dentro de las principales gomas utilizadas en alimentos están:

Goma arábiga Goma guar

Goma tragacanto Goma de alerce

Goma de algaborro Carrageninas

Goma Baraya Goma xantano

Agar Alginato

Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. Por tal
razón las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. Uno de los
aportes de éstas investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniería de
Antioquia y su línea de investigación sobre empaques y películas
biodegradables y/o comestibles para alimentos, en el cual presentan las
materias primas de tales empaques entre los que se encuentran polisacáridos de alto peso
molecular como el almidón, el alginato, carragenanos, pectinas celulosa y sus derivados.
Consulta el portal virtual: www.eia.edu.co. Para obtener más información. Palabras claves.
Producción de películas poliméricas combustibles. Empaques biodegradables.

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CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS Y


LIPIDOS

Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

Señor estudiante tome como referencia los conocimiento de


tecnología de carnes y elabore un diagrama de flujo de un producto
donde se evidencia la formación de la emulsión. Trate de determinar la función dentro
de ella de los diferentes ingredientes y además determine los parámetros y variables
que permiten la formación de la emulsión.

En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las


propiedades funcionales de las proteínas y los lípidos,

Kinsella, J.E. (1976. Las propiedades funcionales de las proteínas se definen como
“cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas
características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto”26

Las propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos propios de las moléculas y


de factores extrínsecos del medio que los rodea y que se pueden o no modificar (pH,
temperatura, Aw, y otros.)

Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos
según el tipo de interacción que predominen:

26
kinsella,J.E. (1976). Propiedades funcionales de las proteinas. Crit. Rev. Food Sci Nutr., 7, 219.
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Finalizando este capítulo, se estudia las principales propiedades tecnológicas


otrogadas por los lípidos en la manufactura de productos alimenticios, para ello se
analiza las propiedadades fisicoquímicas que presentan los lípidos y que de ellas
depende el comportamiento dentro del alimento durante y después de la
elaboración.

De igual forma, las modificaciones que a nivel de estructura molecular pueden


sufrir los lípidos tipo acilgliceroles para buscar propiedades técnicas deseables
como mejor cristalización, solidifcación, estabilidad a la oxidación, etc.

Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación, e información de


interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante
puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 6, las cuales refuerzan
la fase de trasnferencia del curso.

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Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones


proteína – agua:

26. 1 Solubilidad.

La conformación de una proteína en solución depende fundamentalmente de sus


interacciones con el agua.

El agua es el disolvente biológico por excelencia. En


disolución acuosa, los residuos hidrofóbicos de las
proteínas se acumulan en el interior de la estructura,
mientras que en la superficie aparecen diversos
grupos con carga eléctrica, en función del pH del
medio (Figura 33). En torno a los grupos cargados, los
dipolos del agua se orientan conforme a la carga
eléctrica de cada grupo, de tal manera que la proteína
presenta una capa de solvatación formada por el agua
de hidratación, que es el agua retenida por las cargas
eléctricas de la superficie de las proteínas, donde
interaccionan con el agua mediante puentes de hidrógeno:

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Figura 33. Interacción proteína agua.

La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros. Para


que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo
posible, con el disolvente.

Se menciono que la solubilidad una propiedad que depende en gran parte de la


interacción proteína-agua, se verá favorecida por los factores que incrementan
esta interacción. Esto significa que para evaluar la solubilidad de una proteína es
necesario tener en cuenta el efecto del pH, la fuerza iónica y de los tratamientos
térmicos previos a que ha sido sometida. El conocer las características de
solubilidad es muy útil para la determinación de las condiciones óptimas de
extracción y purificación y como una indicación de los usos potenciales de una
proteína. En general podemos decir que una proteína que es muy poco soluble o
que es insoluble, no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su
consumo se deban dispersar.

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Se ha explicado la interacción molecular del agua y las proteínas. Se han


mencionado términos claves como residuos hidrófobos de las proteínas.
Señor estudiante puede explicar sin consultar previamente cuales son los
residuos hidrófobos de las proteínas y por que experimentan éste
comportamiento en medios acuosos?

La solubilidad depende fundamentalmente de: (Factores que afectan las


propiedades de hidratación)

26.1.1 pH:

Al variarlo se modifica el
estado de ionización y la
carga neta de la molécula
proteica. Esta variación trae
como consecuencia una
alteración de las fuerzas
atractivas y repulsivas entre
las cadenas laterales de los
aminoácidos de las proteínas.
Esta pérdida de fuerzas
conduce a una pérdida de la
capacidad de asociarse con
las moléculas de agua.

Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas


Fuente: Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

En el punto isoeléctrico las interacciones Proteína- Proteína son máximas. Las


proteínas se asocian y se replegan sobre ellas mismas manifestando el mínimo
de hidratación o hinchamiento.

Valores inferiores o superiores al pI tienen cargas + ó - que pueden reaccionar


con moléculas de agua. Una representación gráfica de % de solubilidad Vs p, se
obtiene una gráfica en V ó U, en la cual el mínimo de solubilidad corresponde al
pI.

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Señor estudiante: tómese un minuto más paras analizar la grafica de las


S vs pH. Que conclusiones podríamos obtener. Como se explicaría la
relación que hay entre ionización, pH pI y pka de una proteína y su relación
con la solubilidad? Para esto tiene que recordar su química analítica y
consultar cualquier bioquímica que este a su alcance.

26.1.2 Influencia de la temperatura (a pH y fuerza iónica constante)

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas


con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se
desnaturalizan. Así mismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el
interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y
precipitación de la proteína desnaturalizada.

Como regla general, la solubilidad de las proteínas aumenta, cuando la


temperatura se eleva de 0 a 40 – 50ºC. Por encima de 40 – 50ºC el movimiento
de las moléculas es suficiente para romper los enlaces implicados en la
estabilización de las estructuras secundaria y terciaria. Esta desnaturalización va
seguida, frecuentemente, de una agregación y la solubilidad de la proteína
desnaturalizada llega ser inferior a la de la proteína natural

26.1.3 Influencia de la fuerza iónica

Los iones con sales neutras, con molaridades comprendidas entre 0.5 y 1.0 M,
pueden aumentar la solubilidad de las proteínas, efecto que se conoce como
Salting in o salazón, los iones de las sales reaccionan con las cargas de las
proteínas y rebajan la atracción electrostática entre las cargas opuestas de
grupos próximos de la misma proteína. Los cationes y los iones de las sales
neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminoácidos de las
cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones proteína-
proteína (disminución de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas
atractivas).

Si la concentración de las sales neutras es superior a 1.0 M, la solubilidad de las


proteínas decrece y puede conducir a una precipitación. Este efecto se conoce
como Saltin –out, desalado; este efecto resulta de la competencia entre la
proteína y los iones salinos por las moléculas de agua necesarias para su
solvatacion respectiva. Con una fuerte concentración salina, no hay bastantes
moléculas de agua disponibles para la solvatacion de la proteína porque la mayor
parte del agua esta fuertemente ligada a las sales. En estas condiciones, las
interacciones proteína –proteína resultan mas importantes que las interacciones

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proteína –agua y esto puede conducir a una agregación seguida de una


precipitación de las moléculas proteicas.

CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL


CURSO SOBRE: SOLUBILIDAD DE PROTEINAS

26.1.4 Capacidad de Sorción de agua

Indica la actitud del material de adsorber agua espontáneamente cuando se


expande a una atmósfera de HR constante. Se inicia como un fenómeno
superficial que de desplaza al interior llevando el producto eventualmente a su
total solubilización, si la extensión de la hidratación es suficiente. La retención de
aguase refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el
material para no perder el agua que contiene.

Estudios de los procesos de sorción utilizan las isotermas de sorción y desorción


en las que suelen observarse histérisis. Estas graficas permiten, por ejemplo,
optimizar las condiciones durante los procesos de deshidratación.

26.1.5 Capacidad de absorción de agua y retención de agua.

Cuando la proteína absorbe agua liquida, el sistema alcanza un equilibrio. Es una


propiedad muy importante en el estudio de proteínas carnicas y en los procesos
de panadería porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto.

Este equilibrio puede verse afectado si se trata de proteínas de altísima


solubilidad, caso en el cual, se presenta un descenso en la curva de ml agua /g de
muestra seca vs tiempo (minutos), lo que indica que se llega a un punto en el que
se solubiliza en exceso la proteína, baja la viscosidad (resultados del artículo
KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS, J.food Sci.50.278, 1995).

El pH afecta la capacidad de absorción de agua (CAA) de una proteína. Cerca al


punto isoelectrico (pI), la CAA disminuye y la velocidad de absorción.
Industrialmente es importante tener en cuenta este punto, ya que primero se debe
hacer los procesos de hidratación y luego agregar el azúcar o las sales de
formulación

26.1.5.1 La retención de agua

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Se refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material


para no perder el agua que contiene. Un método muy utilizado para cuantificar
esta capacidad es:

Suspensión de proteína
10-20% en agua

Centrifugación
30’ A 1000-3000 rpm

Separación

Sobrenadante

Secar (liofilizar)

Pesar- diferencia es agua

* puede también pesar el sobrenadante


y calcular cuánta proteína queda en él.

Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

26.1.6 Viscosidad

La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento; viene


expresada por el coeficiente de viscosidad (µ) que es la relación entred la fuerza
de corte o cizallamiento y la velocidad relativa de corte o cizallamiento (ó
velicidad de deslizamiento).

El factor principala que influye en el comportamiento de la viscosidad de las


proteínas, es el diámetro aparente de las moléculas o partículas dispersas. Este
diámetro depende de los siguientes párametros:

• Caracteríticas intrínsicas de la molécula proteica, tales como masa, tamaño,


volumen, estructura, asimetría molecular,cargas electricas,facilidad de
deformación ( algunos factores ambientales como pH, fuerza iónica o la

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temperatura pueden modificar las carácter´titicas debido al desdoblamiento


de la molécula).

• Las interacciones proteína- disolvente, ya que influyen en la hinchazón,


solubilidad y esfera de hidratación que rodea a la molécula.

• Las interacciones proteína-proteína, que determina el tamaño de los


agregados. Generalmente, los ingredientes proteicos se utilizan en
concentraciones elevadas en las que predominan las interacciones
proteína-proteina.

Señor estudiante: sería muy provechoso que incluyerá en su estudio la


explicación de fuerzas atractivas y repulsivas, las covalentes y no
covalentes existente entre proteínas.

Lección 27. Propiedades dependientes de las interacciones proteina –


proteina.

27.1 Gelificación

La proteína gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. Un


gel es un material formado por una red sólida tridimensional continua que
embebe agua (solvente) y los otros componentes y los inmoviliza. Durante esta
especie de “polimerización” de las proteínas en la red tridimensional el líquido
viscoso se tranforma en una matriz viscoelástica. Los geles exhiben propiedades
microestructurales y mecanicas diversas: pueden ser muy blandos (sólido soft)
que se ruompen y fluyen fácilmente por aplicación de fuerzas pequeñas y los
geles strong. Siempre se ha considerado que es más fácil reconoer el gel que
definirlo y los estudios siempre apuntan a diferenciar mejor lo que es un líquido
viscoso que un gel.

Otra definción de gel proteica consiste en la agregación ordenada de moléculas


desnaturalizadas, para dar origen a una red continúa. El mecanismo a través del
cual se forman los geles proteicos se ilustra en la siguiente ecuación:

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La primera etapa de la formación de un gel proteico la constituye la


desnaturalización y la segunda cosnsnte en la agregación de las
moléculadesnaturalizadas.

Antes de continuar es importante la siguiente nomenclatura ya que puede ayudar


en el manejo de los términos adecuados con el tema:

Reacciones que afectan a llegan a modificar el nivel de estructuración de las


Asociacion proteínas.

Agregacion Implica la capacidad de formar complejos de gran tamaño.

Precipitacion Incluyen reacciones de agregación que conducen a una perdida total de la


solubilidad.

Floculacion Reacciones de agregación desordenada en las cuales no hay desnaturalización de


la estructura proteica.

Cuagulación Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de la


estructura proteica

Gelificacion Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada.

Las caracteríticas del gel vienen esencialmente impuestas por el tipo y la


naturaleza de los enlaces cruzados intra o intermoleculares, implicados en su
formación. Estos enlaces pueden ser covalente y no covalentes. Entre los enlaces
no covalentes implicados se encuentran los enlaces de hidrogeno e interacciones
hidrofobicas y, entre los covalentes, los puentes disulfuro. Los puentes disulfuro
contribuyen a la formación inicial y a la ordenación de la red del gel, en tanto que
los no covalentes participan en la estabilización y fortalecimiento de la estructura
del mismo.

La gelificación se ve influida, entre otras circunstancias, por el calentamiento, pH,


la fuerza iónica y la concentración proteica. En la mayoría de los casos es
indispensable el tratamiento térmico para conseguir la gelificación. el
calentamiento desnaturaliza y despliega las moléculas proteicas y facilita el
intercambio disulfuro, formandose así nuevos enlaces cruzados de este tipo.

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Algunas proteínas no presentan poder gelificante, pero pueden cogelificar con


aquellas que si lo hacen, por ejemplo, con la gelatina o la caseína. El agua
presente en el gel es, retenida físicamente, lo cual significa que no está unida
fuertemente a la molécula protéica y por lo tanto puede ser eliminada fácilmente
del gel, aunque no fluye libremente de él. La retención de agua en el gel aumenta
en las condiciones que se favorece la ionización de los grupos funcionales que
ayudan a mantener el agua en el interior de la estructura; si el pH del gel está
cerca al punto isoeléctrico de la proteína, las fuerzas de atracción aumentan a tal
grado que el gel tiende a contraerse lo cual conlleva a que se expulse parte del
agua retenida, fenómeno conocido como sinéresis. Cuando el pH ha ajustado
antes de que se forme el gel, las dispersiones con pH cercano al punto isoeléctrico
forman un gel menos hidratado, mientras que por el contrario las dispersiones con
un pH lejano del punto isoeléctrico permiten obtener geles con una gran carga de
agua retenida.
La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para
muchas proteínas. Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos
alimentos. La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de
geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, el
espesado, la unión de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y
espumas. El poder o capacidad gelificante de las proteinas es una de las
propiedades funcionales que determinan su empleo en la preparación de
variados alimentos. Las proteínas con capacidad gelificante son usadas para
mejorar la absorción de agua, la adhesión de partículas y contribuyen a estabilizar
las emulsiones y espumas.

27.2 Redes protéicas

Lo descrito anteriormente se puede esquematizar hipotéticamente asÍ

La formación de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio


entre:

• Interacciones proteína- proteína


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• Interacciones proteína – disolvente


• Fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptídicas próximas
• Condiciones del medio
• Etapas de calentamiento y enfriamiento

Las cuales se pueden agrupar:


• Asociaciones físicas: Dadas básicamente por formación de puentes de
hidrogeno, se caracteriza por la formación de dobles enlaces y triples
hélices, son uniones termoreversibles y retienen agua.
• Asociaciones ordenadas de partículas: Estas asociaciones pueden ser
simples agregados de partículas o llegar a conformar el modelo
denominado de perlas, la agregación implica obtención de materiales más
opacos.
• Durante el proceso de formación de geles se estabiliza los siguientes tipos
de enlaces: covalente, puentes de hidrogeno, interacciones hidrofóbicas e
iónicas.

El mejor ejemplo de lo anterior se evidencia en la formación del gluten: este se


forma durante el amasado; las glutelinas y las gliadinas se desnaturalizan y
establecen uniones disulfuro, hidrófobas e hidrófilas que hacen que estos
polímeros se orienten longitudinalmente: El amasado inducen a un intercambio de
grupos azufrados entre las multiples cisteínas. El resultado de este proceso es la
formación de una red elástica y cohesiva necesaria para el esponjamiento
ocasionado c por la presión del CO2.

En la práctica es muy fácil verificar las propiedades funcionales del gluten del trigo,
En los registros fotograficos que ha continuación se presentan, se puede analizar
el comportamiento de la interacción entre gliadinas y glutelinas al evaluar el
tiempo de la elongació en tres masas diferentes:

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Tabla 21: Propiedades funcinales del gluten.


Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09.Duitama

Lección 28. Propiedades de Superficie

28.1 Propiedades emulsionantes

Son dispersiones en dos líquidos no miscibles, de los cuales uno se encuentra


bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase
continua dispersante:

En la formación de espumas y emulsiones el agente de interfase disminuye la


tensión que se establece entre líquidos no miscibles. Es necesario que este
agente tenga porciones hidrofóbicos e hidrofilicas (anfipolar) en su estructura.

Los agentes más utilizados son las proteínas, los monoglicéridos y ésteres de
ácidos grasos.

Una proteína con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensión y se comporta


como un buen agente de interfase. De manera general, se tiene que los agentes

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de interfase presentan un buen balance hidrofílico-lipofílico y se tiene que la mejor


relación es la doble absorción de agua con respecto a la de aceite.

Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche, cremas, helados,


mantequilla, queso fundido, mayonesa, carnes finamente picadas para salchichas,
etc). Donde los constituyentes proteicos tienen, frecuentemente, un papel
preponderante en la estabilización de estos sistemas coloidales.

Las proteínas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la


fase acuosa continua y aportan propiedades físicas y reológicas (espesamiento,
viscosidad, elasticidad- rigidez) que determinan la resistencia a las gotitas a la
coalescencia. Así mismo según el pH, se puede producir la ionización de las
cadenas laterales de aminoácidos y esto aporta fuerzas de repulsión
electrostática que favorecen la estabilidad de la emulsión.

Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de:

Separación de las gotitas dispersas en la fase continua y


DESCREMADO dependiendo de su densidad flotan o se sedimentan.

Por modificación del pH y/ó de las fuerza iónica, hacen que


disminuyan las fuerzas atractivas (electrostáticas) y aumenten
FLOCULACIÓN las repulsivas (interacción proteina-proteina). Las gotitas se
aglomeran de manera irregular.

Ocurre después de la floculación, en un proceso espontáneo.


COALESCENCIA Hay fusión de las gotitas entre sí.

28.1.1 Estabilidad de las emulsiones

Para incrementar la estabilidad de las emulsiones se emplean agentes


emulsionantes como las proteínas que debido a su carácter anfiprótico (anfipolar)
pueden formar películas sobre las gotas de aceite. Las proteínas que presentan
propiedades emulsionantes se utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en
agua:

El uso de Moléculas tensoactivas (como las proteínas), de estructura anfipolar


(sustancias que poseen en sus estructuras extremos hidrófobos e hidrófilos)
proporcionan estabilidad a la emulsiones. Las sustancias anfipolarers se orientan

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de tal forma que colocan sus extremidades hidrófobas e hidrófilas a los dos lados
de la interfase aceite / agua:

Los emulsionantes disminuyen considerablemente la tensión interfacial. Las


proteínas que presentan propiedades emulsionantes utilizan para estabilizar
emulsiones Ac/Ag(O/W).

Las propiedades emulsificantes de una proteína se pueden evaluar de acuerdo a


Bermudez Silvia:

• La capacidad emulsificante
• La estabilidad de la emulsión

La capacidad emulsificante indica los mililitros de aceite que pueden ser


emulsionados por gramo de proteína sin que se produzca la inversión de la
emulsión.

Para determinar la capacidad emulsificante se prepara una dispersión acuosa


dispersión salina de la proteína en estudio, a la cual se le adiciona a velocidad
constante, el aceite o grasa fundida, mientras la dispersión se va agitando. La
inversión de la emulsión produce un cambio en el color, lo cual se puede observar
más fácilmente si se agrega un pigmento liposoluble. La inversión de la emulsión
se puede verificar también midiendo la viscosidad, ya que cuando se llega a la
inversión se produce una caída brusca de la viscosidad.

La estabilidad de la emulsión en la cual se valora la capacidad de la proteína a


incrementar el tiempo entre la formación de la emulsión y su rotura.

Entre los métodos empleados para determinar la estabilidad de la emulsión


tenemos aquel en que se pesan cinco mililitros de la emulsión recién preparada y
se meten en una estufa a 105°C para valorar el porcentaje de agua presente.
Después de transcurridas 24 horas del momento en que se preparó la emulsión,
se toman otros cinco mililitros del fondo y se procede a determinar el contenido de
humedad como se efectuó la primera vez:

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La estabilidad de la emulsión se calcula de la siguiente forma, expresándola como


rata de estabilidad:

Estabilidad de la Emulsión = 100 - % H2O después de 24 horas 100

100 -- % H2O muestra final

Fuente: Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

Procedimiento en esta forma se puede valorar el efecto de las proteínas y de la


concentración sobre la estabilidad de una emulsión.

Las características de las emulsiones dependen no solo de la naturaleza del


emulsificante que puede ser diferente de las proteínas sino de otra serie de
factores que no son objeto de estudio en este módulo como es el tipo de equipo
empleado en su preparación, la velocidad de la adición del aceite, etc., lo cual
dificulta la interpretación de los resultados obtenidos.

Los procesos emulsificación y de estabilidad de las emulsiones se ven favorecidas


con la utilización de proteínas solubles, existiendo una correlación positiva entre
las propiedades emulsificantes y la solubilidad de las proteínas. Las proteínas
insolubles o no disueltas como las de las carnes, contribuyen muy poco a la
formación de emulsiones. En alimentos como las salchichas donde el pH y la
fuerza iónica favorecen la solubilidad de las proteínas miofibrilares y el
desdoblamiento o disminución de la estructura secundaria o terciaria, la aptitud
emulsificante de las proteínas de la carne es mayor.

La influencia del pH sobre las emulsiones es de diferentes clases, por un lado


cuando el pH es cercano al punto isoeléctrico la solubilidad disminuye, por lo tanto
la capacidad emulsificante disminuye pero de otro lado la disminución de cargas
eléctricas en el medio hace que las fuerzas de repulsiones se hagan menores.

Lección 29: Propiedades espumantes

Las espumas son sistemas bifásicos que involucra una interacción agua-aire. Al
incorporarse el aire por batido, agitación manual o inyección de aire se crea una
interfase debido a la no disminución de los componentes de la espuma.

Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilíquida que
contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una
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fase continua de capas líquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las
burubujas de aire.las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de
tamaño, oscilando un diámetro de 1 µm a vario cma cuasa de numerosos factores
como la tensión superficial y viscosidad de la fase líquida, el aporte de enrgía, etc.
Habitualmente, una distribución uniforme de burubujas pequeñas, da al alimento
suavidad y ligereza, así como un aumento de la dispersión y perceptibilidad de
aromas.

En la mayoría de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase


líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteina.

Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitación de una solución
acuosa de proteína en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayoría de
los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer
espumas.

Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas está en el hecho
que en éstas la fracción de volumen ocupada por la fase dispersa (gas), varía en
una escla mucho mayor que con las emulsiones y son más inestables porque
contienen una mayor superficie en la interfase.

La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada con la


naturaleza anfipolar de sus moléculas que le permiten actuar como agentes
tensoactivos (disminución de la tensión superficial). La formación de la espuma
depende de la solubilidad de las proteinas. Las proteinas que comúnmente se
emplean como agentes de interfase son caseínas, gluten, clara de huevo y
soya.la capacidad de espumado de una proteina depende en gran parte de la
rapidez con que actúe.

La rapidez con que la proteina disminuya la tensón superficial está vinculada a:

• Habilidad de difundirse en la interfase


• Ancla ó se absorbe en la interfase
• Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de
puntos de inserción entre las partes.

La molécula proteica debe ser flexible, pequeña y es preferible que posea alta
hidrofobicidad superficial.

29.1 Propiedades de espumado

• Propiedades de estabilidad

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El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el análisis de el


colapso causadfo por el cremado, desproporción, ruptura del film, drenaje del
liquido y la deformación de las burbujas.

El caso de cremado más fácilmente imaginable es la pérdida de espuma de la


cerveza que depende del diámetro de las burbujas y de la diferencia de densidad
entre las fases. El drenaje es el escurrimiento del agua de la espuma y depende
de la viscosidad, del diámetro de las burbujas, de la densidad y de la capacidad
de retención de agua que tenga la proteína. La desproporción tiene que ver con la
incorporación de burbujas pequeñas a las grandes.

La formación y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de


sales en el medio, azúcares, lípidos, solubilidad de la proteína, pH, la
concentración de la proteína y los tratamientos térmicos previos a que han sido
sometidas las proteínas y las espumas. La influencia de las sales es variable, así
tenemos que usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas
mientras que las sales de calcio la incrementan.

Cuando los azúcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma,


el volumen obtenido es menor pero su estabilidad es mayor. Por lo tanto en las
espumas alimentarias que requieren de azúcares, como la sacarosa, se obtienen
mejores resultados si ésta se agrega después de que el proceso de formación de
la espumas se ha terminado lográndose la estabilización del producto pero sin
reducir su volumen, en esta forma se presentan los merengues.

Las proteínas que contienen lípidos aunque sea en cantidades muy pequeñas,
presentan una capacidad espumante muy baja, así tenemos que la yema de
huevo no puede formar espumas.

Por lo tanto la mayoría de proteínas que presentan buenas propiedades


espumantes han sido sometidas a una etapa previa de eliminación o separación
de los lípidos, es el caso de los concentrados protéicos de soya exentos de
fosfátidos, las proteínas clarificadas del suero de leche o los aislados protéicos del
suero de leche pobre en lípidos.

La mayoría de trabajos realizados hasta el momento muestra que las propiedades


espumantes de las proteínas están relacionadas con una buena solubilidad lo cual
produce una buena estabilidad de la espuma; sin embargo parece que la
presencia de partículas insolubles como sería en caso de las proteínas fibrilares
de la carne, ayuda a la estabilización de las espumas.

La preparación de espumas alimentarias se efectúa usualmente a pH diferentes al


punto isoeléctrico de las proteínas presentes, lo cual permite obtener un producto
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más estable.

La cantidad de proteína empleada en este tipo de productos es generalmente


entre el 2 y el 8% con lo cual se logran espumas estables y de buen volumen. Un
incremento superior al 10% en la concentración de la proteína, lleva a un aumento
en la estabilidad pero el volumen es menor.

Los tratamientos térmicos moderados pueden mejorar las propiedades


espumantes de algunas proteínas como la de la soya (60° a 70°C), suero de leche
(40° a 60° C); por el contrario el calentamiento de las espumas provoca una
expansión del aire con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y
de la red, a menos que las proteínas se gelifiquen y puedan de esta forma
aumentar la estabilidad de la espuma.

Las propiedades espumantes de una proteína pueden ser evaluadas desde


diferentes parámetros, los más importantes son:

• Capacidad espumante, indica la cantidad de espuma en mililitros que


pueden obtenerse de 100 ml de dispersión protéica.

Existen diferentes condiciones de agitación y tiempo empleadas por los diferentes


investigadores, lo mismo que la concentración de proteína y los pH a los cuales se
trabaja, para evaluar la capacidad espumante. Quaglia y Alessandroni
recomiendan emplear 50 ml de una dispersión que contenga 0,3 mg de nitrógeno
(proveniente de la proteína) por ml, la cual se coloca en agitador horizontal por un
minuto y luego de 30 segundos en reposo, se mide el volumen de la espuma
formada.

Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante, las dispersiones se


preparan en buffer de citrato o fosfato, para obtener el pH deseado.

Estabilidad de la espuma, se determina en la espuma obtenida de la capacidad -


espumante, midiéndose el volumen de la espuma dos minutos, 30 minutos y dos
horas después de haber sido preparada la espuma. En los registros fotográficos
se observa el cálculo de tiempo de batido para producir espumas más estables a
diferentes tiempos de batido y luego realizar la prueba de goteo:

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Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Cead
Duitama

De acuerdo a los resultados obtenido en la tabla de resultados de la grafica 35,


El tiempo de batido condiciona la estabilidad de b atido, ya que a mayor tiempo
mayor incorporación de aire al sistema. La ovomucina y la ovoalbúmina son las
responsables del espumado en las proteínas de la clara de huevo; la la
ovomucina es la que da la resistencia a la espuma y la avoalbúmina es la
responsable de la cantidad de espuma formada. La clara de huevo contiene una

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cantidad apreciable de agua, al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una
fina capa de agua enalzada por puentes de hidrgoeno, el bastido tiene por objeto
producir la ruptura mecánica de algunos de los enlaces de las proteinas de la
clara dehuevo, con lo cual las ptoeínas que en principio se presentan como un
ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados,
dejando expuestos grupos hidrofílicos y polares que interacción con otros
residuos de proteínas dando origen a una malla tridimensional donde queda
atrapado el aire incoroporado. A mayor tiempo de batido mayor efecto mecanico
para construir la red tridimensional.

Otro parámetro es la densidad de la espuma, para lo cual se pesa el volumen de


la espuma obtenida en condiciones similares a las que se determinó la capacidad
espumante.

Se pueden medir otros parámetros como el tiempo necesario para obtener un


volumen dado de espuma cuando se realiza por batido de la dispersión o el
porcentaje de aire en la espuma en relación con la cantidad burbujeada cuando se
prepara la espuma por inyección.

Otra característica importante de las espumas es su firmeza que se valora por


viscosidad.

Algunos países avanzan en investigaciones sobre obtención de proteínas


glicosiladas. El cual tiene como objeto explorar las posibilidades que tiene la
aplicación de las altas presiones, los fluidos supercríticos y condiciones de baja
actividad de agua en la síntesis de proteínas glicosiladas a partir de diferentes
substratos. Puede tener mas información consultando www.google.com/proteinas
glicosiladas. ¡Investiga estos temas de actualidad como complemento de su
formación profesional!

29.2 Desnaturalización de proteínas

La desnaturalización proteica puede definirse como cualquier modificación de su


conformación (a nivel de su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) que no
vaya acompañada de la ruptura de los enlaces peptidicos implicados en la
estructura primaria. Se analiza en esta sección ya que es necesario conocer los
mecanismos de la pérdida de estas estructuras en las cuales se basan las
propiedades funcionales de las proteínas.

Los efectos de la naturalización no es solamente la pérdida de estructuras, de


propiedades funcionales sino también:

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a. El descenso de la solubilidad resultado del desbloque de grupos hidrófobos


b. La alteración de la capacidad de la alteración de agua
c. La perdida de actividad biológica
d. El aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas, debido al desbloqueo
de enlaces peptidicos correspondientes a los sitios de acción especificas de las
proteasas.
e. Aumento de la viscosidad intrínseca
f. Su incapacidad de cristalización.

Los agentes que causan desnaturalización se clasifican:

• Agentes Fisicos: Calor, frió, tratamiento mecánico, presión hidrostática,


irradiación e interfases

• Agentes Quimicos: Acidos y bases, metales, disolventes orgánicos y


soluciones acuosas de compuestos orgánicos.

La composición de las proteínas o sea la naturaleza de los residuos de


aminoácidos a lo largo de la cadena polipeptídica, determina su interacción con las
moléculas que lo rodean y por lo tanto las características del alimento que las
contienen.

Lección 30: Propiedades funcionales de los lipidos

Actividad Inicial

Actividad de reconocimiento

Tome a la azar 10 productos industrializados del supermercado de


carácter graso (margarinas, mayonesa, productos de panaderia) e
identifique dentro de sus ingredientes sustancias de naturaleza lípidica.
Trate de establecer el motivo por el cual están dentro de la formulación del producto y el
proceso industrial para obtener dicho producto alimenticio..

El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orIgen vegetal como animal
da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e
industriales para otorgar al producto términado caracteríticas tenológicas y
sensoriales requeridas.

Fundamentalmente, los lípidos se emplean directamente sobre las formulaciones


de los alimentos ó como medio de tranferenciade calor en el caso de los procesos
de fritura.
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Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en dos
clases claramente distintas:

- Aceites líquidos
- Grasas plásticas

En la preparación de algunos alimentos no tiene importancia que él producto


usado sea líquido o sólido; pero en otros la consistencia del producto graso
usado es de importancia.

De acuerdo a sus características físicas, químicas, genéticas, los lípidos son


usados especialmente en:

• En la industriade la confiteria
• En la indutria del chocolate
• Productos horneados y panadería
• Productos emulsionados
• Elaboración de aderezos y salsa
• Industria dela fritura

El entendimiento de las propiedades funcionales de los lípidos se puede llevar a


cabo a partir del estudio de las caracteríticas fisicoquímicas.

30.1 Caracteríticas fisicoquímicas

30.1.1 Temperatura o punto de fusión

Es una constante física de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el
caso de las que se emplean para la elaboración de alimentos.

Los lípidos tanto los aceites y las grasas están constituidas por mezclas de
triglicéridos por lo cual no presetan un punto de fusión definido, esta variabilidad
hace que esta propiedad sea de especial atención en la industria manufacturera
ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual
dependerá de la clase de ácido graso, la longitud de la cadena carbonada y el
grado de instauraciones del acido graso.

El punto de fusión de los ácidos grasos se relaciona con las fuerzas


intermoleculares exitentes entre el ácido graso y el glicerol y esta última con la
temperatura aplicada para el rompimiento de enlaces intermoleculares, así

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podemos decir: cuando la fuerza intermolecular es mayor el punto de fusión es


alto, a mayor temperatura se dice que las fuerzas intermoleculares son fuertes.

El punto de fusión para los ácidos grasos saturados aumenta a medida que
aumenta el número de carbonos en la cadena del ácido, en general cadenas
largas y saturadas mayor punto de fusion. Cadenas cortas y mayor cantidad de
acidos saturados puntos de fusion intermedios

El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes
debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos presetan
isomerizacion geometrica cis – trans, los cis presentan temperaturas de fusion
menores que los correspondientes trans para el mismo tamaño de molécula. Los
Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena
poseen puntos de fusion bajos.

Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas
modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la
temperatura corporal.

Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera
de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de función altos.
En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las
insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posición
que presenten, siendo generalmente más bajos que los saturados.

30.1.2 Temperatura de solidificacion

La temperatura a la cual solidifica un Iípido es mucho más baja que la temperatura


a la cual funde y esta determinada fundamentalmente por lacomposicion del acido
graso y el grado de insaturaciones. La diferencia entre las dos, usualmente es
grande. Por ejemplo: una muestra de mantequilla funde a 34,5ºC y se solifica a
22,7ºC. Esta diferencia corresponde al gradual ablandamiento durante la
transición del lípido sólido a líquido.

Cuando se presenta un alto contenido de ácidos grasos saturados, la temperatura


de solificaciçon es mayor que cuando se tienen un alto porcentaje de acidos
grasos insaturados.

30.1.3 Poliformismo

Badui, Salvador (1999). Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de
su punto de solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales.
Esto se entiende que al solidificarse cristalizan en más de una forma. Cada forma
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o cada cristal presenta la misma composicion quimica diferentes estructura,


tamaño, punto de fusion y diferente solubilidad. Esta tranformacion depende de
diversos factores pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la
temperatura final27.

Se van a producir diferentes clases de cristales cuando:

• Al enfrialos por debajo de la temperatura ambiente, se formara cristales de


la forma α, con un punto de fusion menor.

• El cristal en forma α se calienta por debajo de su punto de fusion se


transforma en un cristal de la forma β, que presenta el punto de fusion mas
alto.

• Si el lipido fundido se enfria solo unos cuantos grados por encima de la


temperaturade fusion de la forma α se induce la formación del cristal en
forma β”.

30.1.4 Acidez

La hidrólisis de los triglicéridos se suele producir por presencia de lipasas o por


presencia de calor y agua. Los ácidos grasos libres son más susceptibles a sufrir
oxidaciones y enranciamientos que los que están esterificados en triglicéridos
aunque ello no quiere decir que no sea posible que se produzcan oxidaciones en
ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos. Para el control del contenido
de ácidos grasos libres se aplica el calculo del índice de acidez. Se realiza la
valoración con Hidróxido potásico. El índice de acidez se calcula como mg. de K
OH / g. de grasa y el grado de acidez con porcentaje siendo habitual obtener
valores menores de 0,2% en grasas sin freír y mayores a esta cifra en aceites
usados.
30.1.5 Temperatura de formación de humos o punto de humo
Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en una
cantidad suficiente para volverse visible. Los procesos tecnológicos de refinación
de aceites pueden otorgar puntos de humos altos que los no refinados, ya que
durante el proceso de refinado se eliminan los ácidos grasos libres. Es importante
hacer énfasis que el punto de humo de un aceite depende de la composición de
ácidos grasos, el grado de insaturaciones y los isomeros geométricos y de
posición.

27
Badui, Slavador (1999). Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación.
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¿Señor estudiante recuerda que es isomería de posición y geométrica


referente a cadenas carbonadas insaturadas?

30.1.6 Prueba de frío y plasticidad de las grasas


Se aplica fundamentalmente para determinar el grado y la capacidad de
enturbiamiento de un aceite. Los triacilgliceroles o lípidos de alto punto de fusión
son los responsables de este enturbiamiento durante el enfriamiento. En productos
que requieran refrigeración este defecto tecnológico deberá evitarse. En terminos
generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media
reconsidera el aceite de calidad. El resultado se expresa en horas.

Existen un gran número de análisis para evaluar las características


físicas y químicas de las grasas. Los resultados ofrecen información
para predecir el comportamiento en procesos tecnológicos, el control de
variables y el tiempo de vida útil durante el almacenamiento, los cuales
son: índice de acidez, índice de Reichert-Meissel ,índice de
saponificación, índice de solidificación de ácidos grasos libres, índice
de yodo, índice de peróxidos. Complemente sus conocimientos en saber
en que consiste cada uno de estos análisis.

En cuanto a la plasticidad de las grasas se refiere, es la propiedad de comportarse


como sólidos, resistiendo a la acción de pequeñas fuerzas y, en cambio ser
dúctiles y fluir como un líquido cuando se someten a fuerzas de deformación
superiores a un valor limite mínimo. Las grasas como la manteca de cerdo y las
grasas plásticas para repostería tienen la apariencia de sólidos blandos más o
menos homogéneos. Observados al microscopio, se ve que constan de una masa
de pequeños cristales empapada de gran cantidad de aceite liquido. Si se examina
mas cuidadosamente con la ayuda de equipos apropiados se ve que los cristales
no están unidos formando una estructura continua sino que están separados en
forma de unidades discretas, capaces de moverse bajo fuerzas de apropiadas,
independientes uno de otros. Es decir que las grasas tienen la estructura
característica de un sólido plastico.

30.2 Principales modificaciones de las propiedades funcionales de los


lípidos

Los lípidos obtenidos por la tecnología de la extracción y refinamiento pueden


someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades
originales para adquirir otras mas funcionales que le otorguen al producto final las
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características deseadas dependiendo el tipo de producto a elaborar como


determinado tipo de cristal, untuosidad, determinados puntos de fusión.

Dentro de estas modificaciones químicas se tiene:


• Hidrogenación
• Transesterificación

30.2.1 Hidrogenación

Se basa fundamentalmente en el
principio de reacción química de
adición de alquenos para la
obtención de alcanos. El objetivo
primordial sobre la molécula de los
lípidos es actuar sobre las cadenas
carbonadas insaturadas de los
ácidos grasos del lípido para obtener
un grado de saturación de los dobles
enlaces bajo condiciones de
reacción específicas como
temperaturas entre 140 a 225 C,
cantidad de catalizadores como
niquel entre 0.03 a 0.10 por ciento.,
presión entre 1-4 atmósferas y
agitación constante. (Ver figura 36).

Es muy importante controlar la


intensidad de la hidrogenación el
exceso provoca la formación de
grasas duras y quebradizas por un
alto grado de saturación.

Figura 36: Hidrogenación de aceites.


Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

Durante la hidrogenación ocurren cambios químicos importantes:

• Saturación de una porción determinada de las dobles ligaduras


• Isomerización geométrica cis-trans de otra parte de dichos ácidos
• La isomerización posicional de dichas insaturaciones

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Figura 37. Transformación del ácido oleico por hidrogenación. (1) Isomeración geometrica, (2) saturación y (3)
isomeración posicional.
Fuente: Badui salvador”Quimica de alimentos”1999.

Existen dos tipos de hidrogenaciones, cuyas aplicaciones son diferentes:


hidrogenación selectiva e hidrogenación parcial o total.

30.2.1.1 Hidrogenación Selectiva: En este proceso los ácidos grasos insaturados


son más afines al catalizador y, por lo tanto se convierten primero; el linolénico
(triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se
vuelva oleico (monoinsaturado) y, éste último se convierte en esteárico sólo después
de que desaparece el linoleico. La reacción se caracteriza por tener un alto grado de
isomeración cis-trans y una caída en el índice de yodo. Hay catalizadores, como el
ttricarbonilo de cromo, que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomeración.

La selectividad se favorece cuando: a) la concentración de hidrógeno se mantiene baja


en la superficie del catalizador; b) se utilizan temperaturas de 160 a 200ºC; c) se
emplea una mayor cantidad de catalizador; d) se agita lentamente; e) la presión es baja,
del orden de0.5 a 1.0 atmósferas) se emplean catalizadores muy específicos, tales
como algunos derivados carbonilos de cromo y cobalto.

El aceite de soya, sometido a este proceso presenta una disminución del índice de
yodo de 130 a 115.

30.2.1.2. Hidrogenación Parcial o Total: Este tratamiento tiene como finalidad el


incremento del punto de fusión de los lípidos, para obtener grasas sólidas a la
temperatura ambiente que sirvan de base en la preparación de margarinas. El aceite
de soya sometido a un proceso de hidrogenación total, disminuye el valor del índice de

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yodo a tan sólo 40.

La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones dependerá las
características físicas y químicas de los lípidos hidrogenados.

En su forma natural los lípidos se encuentran en posición cis en condiciones de


hidrogenación parcial, un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans
(isomerización geométrica) o cambiar de posición dentro de la cadena de átomos
de carbono (isomerización posicional). Ambos tipos de isomerización se dan
frecuentemente en un ácido graso sometido a hidrogenación.

30.2.2 Tranesterificación

Es uno de los métodos mas empleados para la modificación de lípidos y así lograr
características deseadas de estabilidad. La tranesterificación hace parte de tres
mecanismos químicos conocidos como interesterificación, resumidos a
continuación.

Se efectúa entre un ester y un


ÁCIDOLISIS ácido graso.
Entre esteres de grasa y
ALCOHOLISIS alcoholes.
INTERESTERIFICACION Intercambio de grupos acilo de
una muestra de esteres.
TRANESTERIFICACION Este mecanismo se lleva cabo
por :
• Intertransesterificación
• intratransesterificación
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

Este método implica un cambio en la posición de los ácidos grasos del lípido y
en la movilización de los radicales de acilo de los lípidos. El objetivo de este
método, es obtener una grasa con un punto de fusión alto y que presente una
mayor plasticidad.

Esta modificación es menos drástica que la hidrogenación. Se realiza en un medio


seco, en ausencia de oxígeno, a temperaturas bajas o frías y en presencia de
catalizadores como estaño, plomo, zinc o con metales alcalinos y alcalinotérreos,
siendo muy eficaz una aleación líquida de sodio y potasio.

En la intransesterificacion permite no sólo cambiar el punto de fusión de los


Lípidos, sino también otras propiedades como la formación de determinado tipo
de cristal, lo cual influirá en la cantidad de aire absorbido durante el batido de las

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tortas, lo mismo que el tamaño de las burbujas.

Controlando el proceso de transesterifcación, adecuadamente se pueden preparar


grasas con propiedades diferentes.

Una de las aplicaciones más comunes es la de obtener grasas plásticas. A partir


de un aceite líquido rico en ácidos grasos insaturados, por ejemplo, el de algodón
o soya, interesterificando con una pequeña cantidad de lípido sólido que posee
ácidos grasos saturados, por ejemplo: sebo.

30.2.2.1 Intertraneesterifcacion

Esta reacción solo sucede entre dos o más triacilglicéroles:

30.2.2.2 Intratranesterificación

Esta reacción solo se lleva a cabo en un solo triacilglicerol.

Por medio de la transesterificación se logra la elaboración de un gran numero de


grasas, principalmente la de cerdo, en la cual siempre tiende a cristalizar en
forma β indeseables, de tamaño grande y son los responsables de causar textura

220
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arenosa a los productos, es por eso que en manejo de las propiedades


funcionales de los lípidos de debe tener suma importancia en el manejo de las
propiedades de poliformismo; dependiendo de los controles establecidos se puede
inhibir la formación de los cristales β y favorecer la formación de los β” de menor
tamaño, al distribuir homogéneamente los ácidos grasos en una mezcla de
triglicéridos.

Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas.

USOS PROPIEDAD FUNCIONAL


- punto de humo alto
- liquidas a temperatura ambiente
Procesos de fritura - Índice de acidez bajo
- Contenido de materia no saponificable (es necesario conocerla,
para maíz máximo 1.25 p.c y 0.8 p.c)
- Índice de yodo superiores 120 o diferentes de 100.
- puntos de fusión bajos (menos de 4·C
Productos emulsionados y - no formación de cristales a temperaturas de cristalización
salsas - Prueba de frió mayor a 5 horas y media.
- Uso de aceites refinados como el de maíz y girasol.
- utilización de grasas plásticas, es decir sólidos al ambiente pero
suaves y pueden ser deformados o esparcidos.
Productos horneados y de - Puntos de fusión bajos
panadería - Formas poliformicas constantes para su incorporación en el
proceso de batido para una buena textura y suavidad del producto.
- Cristalización en forma β”.
Elaboración de helados - características plásticas
- forma β” constante
- puntos de fusión bajos

- bajos puntos de fusión


- evitar defectos por florecimiento en
Productos para repostería la manteca de cacao
- forma polifórmica β”

Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

30.3 Elaboración de grasas modificadas

El proceso de la obtención de productos a bases de la modificación de grasas


vegetales sigue la siguiente línea de producción para la obtención de la materia
prima para la elaboración de margarinas:

30.3 .1 Margarinas

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Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero
más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más
estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración
trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A
pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos
saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no
contiene colesterol.
En la actualidad, son más saludables que las de hace unos años...
Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera
parte) la proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas
(de media, el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.
30.3.1.1 Tipos de margarinas
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa",
pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de
grasa:

1- Margarina: 80% de materia grasa.


2- Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
3- Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55%
aproximadamente.
4- Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2),
minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
30.3.1.2 Valor Nutritivo
Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales
(de maíz, girasol, soja, oliva…) y otras grasas, que pueden ser de origen animal
(margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo
ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los
ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.

222
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Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos


inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de
conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. Los emulgentes de mayor
empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322),
ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se
les añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el
sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y
menos contra las bacterias.
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente
se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en
la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de
leche y otra leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos
calóricos, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina
(proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas
añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol -
LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.

Señor estudiante: Recientemente ha salido al mercado una margarina rica


en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado "mal
colesterol" (LDL-c) del organismo. ¿Qué sabe al respecto?, ¿Qué relación
existe entre los fitosteroles y el colesterol?

30.3.2 Mantequilla
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos
mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las
cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el
resto monoinsaturadas.

La mantequilla es elaborada a partir de la crema de leche fresca o con algún grado de


madurez.

La calidad de la mantequilla depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en


su elaboración.

La fabricación de la mantequilla, comprende cuatro etapas:

• Obtención de la crema.

Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lácteos,
para lo cual se coloca la leche en centrífugas que trabajan a temperatura constante,
donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa.
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• Maduración de la crema

Es un proceso de fermentación de la crema previamente pasterizada en la cual


usualmente se adicionan microorganismos que servirán como cultivos iniciadores del
proceso.

Los cultivos generalmente contienen Streptococcus lactis, Streptococcus citrovoris y


Streptococcus paracitrovoris, los cuales actúan sobre la lactosa y el ácido cítrico
presente en la crema.

En la etapa de maduración, la lactosa pasa a ácido láctico lográndose la acidez


adecuada para su conservación y la formación de los productos característicos que
comunican el sabor y el olor a la mantequilla.

La maduración dura aproximadamente 24 horas.

• Batido de la crema

En esta etapa llamada también inversión de la emulsión, se rompe la emulsión de


agua/aceite existente en la crema para formarse una emulsión de aceite/agua que es la
mantequilla.

Esto se logra por la aglutinación de los glóbulos grasos presentes en la crema durante
el batido, que se realiza a una temperatura entre 14º y 17ºC. Luego se lava la
mantequilla.

• Amasado.

La mantequilla lavada se amasa para eliminar el agua y en algunos casos se adiciona


sal.

El producto así obtenido contiene entre 80 y 81 % de grasa, 1 % de sólidos, 1 a 3% de


sal y el resto es agua.

30.5.3 Shortenings

Se caracterizan porque en su formulación no hay agua. De acuerdo con los lípidos


utilizados en la elaboración, se conocen al menos tres clases de grasas emulsionables:

- Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusión (como sebos) y
grasas de bajo punto de fusión que pueden ser aceites hidrogenados.

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- Las elaboradas únicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan


hasta obtener el punto de fusión deseado.

- Las grasas superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las


anteriores, pero además se les adiciona hasta un 10% entre monoglicéridos,
diglicéridos y otros emulsionantes.

Las grasas superglicerinadas, están destinadas a la elaboración de galletas y


bizcochos, ya que la alta proporción de agentes emulsionantes permiten una utilización
mayor de agua y una relación de azúcar y harinas también mayor que las otras grasas.

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Actividad de profundización Unidad 2:


Actividad final

1) Capitulo4:

Realice la siguiente investigación:


1. que es reología
2. liquidos newtonianos cite ejemplos de sistemas alimentarios.
3. liquidos no newtonianos cite ejemplos de sistemas alimentarios.

2) Capitulo 5:

El estudiante como complemento debe investigar en portales virtuales la aplicabilidad de nuevas


tecnologías en la industria de zumo de frutas en el proceso de clarificación y despectinización
enzimática, describir la tecnología de la nano y microfiltración para jugos.

Explique en que consite la retrodegradación del almidón, mecanismo químico que sigue y la forma de
inhibirla.

3) Capitulo 6:

1). Complemente los conceptos del capitulo con investigación acerca de los usos de las propiedades
funcionales de la soya en un sistema de alimentario y otras propiedades funcionales de las proteinas
como adsorción y retención de lípidos y aromas.

2). Propiedades funcionales de los lípidos:

• Investigue acerca de los productos Shortenings


• Investigue otras características que deben tener grasas de repostería como: palatabilidad,
retención de humedad, glaseado, plasticidad.
• Investigue el proceso químico de obtención de biodisel a partir de acilgliceroles.
• Analice si el aceite de fritura una vez desechado sirve para la producción de biodisel.

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AUTOEVALUACION UNIDAD 2

1. Es uno de los factores que determina las características y el comportamiento


de los coloides:

a. la clase de coloide
b. la naturaleza del emulsificante
c. las cargas electrostáticas de las moléculas
d. ninguna de las anteriores.

2. Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos


integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido:

a. soles
b. geles
c. emulsiones
d. espumas

3. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de


desnaturalización controlado porque se debe provocar que este polímero pierda
su estructura nativa para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de
la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa y las
moléculas de aire.

Falso
Verdadero

4. La función de los emulsificantes es impedir o retardar los fenómenos naturales


de separación de las dos fases de la emulsión, debido a:
a. aumentan la tensión interfacial de los dos líquidos inmiscibles
b. disminuyen el tamaño molecular de una de las fases de la emulsión
c. disminuye la tensión interfacial entre fases
d. Gracias al carácter dipolar, la molécula emulsificante puede orientarse de dos
formas diferentes en la zona de interfase,

Por lo tanto:
a. las opciones 1 y 2 son verdaderas
b. las opciones 1y 3 son las verdaderas
c. las opciones 3 y 4 son las verdaderas
d. las opciones 1 y 4 son las verdaderas

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5. Es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una


exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel:
a. histéresis
b. coagulación
c. floculación
d. La sinéresis

6. Una de las técnicas más empleadas para minimizar la cristalización de


disacáridos es:
1. reducir su % en la formulación
2. provocar hidrólisis acida o enzimática
3. provocar inversión
4. trabajar con monosacáridos

De las opciones anteriores, las opciones correctas son:

a. 1 y 4
b. 1 y 2
c. 2 y 4
d. 2 y 3

7. La siguiente grafica evidencia los sitios activos de sustitución de:

a. pectina
b. amilosa
c. celulosa
d. amilopectina

8. La lixiviación de la amilosa y amilopectina al medio se solución se conoce como:

a. gelificación del almidón


b. retrogradación del almidón
c. insolubilización del almidón
d. Gelatinización del almidón.

9. Es uno de los principales productos derivados del almidón al modificar sus


propiedades funcionales:
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a. almidones insolubilizados
b. almidones sustituidos
c. productos de la hidrólisis del almidón
d. ninguna de las anteriores

10. El pudin lleva entre sus ingredientes almidón modificado, el cual le confiere
la particularidad de:

a. dispersarse en agua caliente


b. dispersarse en agua fría
c. obtener rápidas temperaturas de gelatinización
d. aumentar el poder edulcorante.

11. Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad
muy fuerte, en una estructura vítrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten
obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la
cristalización de la sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de
conservación de los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil
higroscopicidad.

Falso
Verdadero

12. La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros.


Para que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo
posible, con el disolvente. Por lo tanto para modificar dicha interacción proteína-
solvente es necesario modificar algunos de las siguientes condiciones:

a. pH, Fuerza iónica y Tº


b. pH, desnaturalización química y Tº
c. Fuerza iónica, Tº y desnaturalización química
d. todas las anteriores.

13. El término precipitación proteíca hace referencia a:

a. Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de


la estructura proteica
b. Reacciones que afectan a llegan a modificar el nivel de estructuración de las
proteínas.
c. Incluyen reacciones de agregación que conducen a una pérdida total de la
solubilidad.

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d. Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red


proteica ordenada.

14. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de
la modificación del pH y/ó de las fuerza iónica, hacen que disminuyan las fuerzas
atractivas (electrostáticas) y aumenten las repulsivas (interacción proteina-
proetina). Las gotitas se aglomeran de manera irregular. El anterior fenómeno ose
conoce como:

a. sinéresis
b. descremado
c. floculación
d. coalescencia

15. En la mayoría de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la


fase líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteína.
Falso
Verdadero

16. Defina las siguientes características fisicoquímicas de los lípidos:

• Punto de fusión
• Variación entre los puntos de fusión entre grasas insaturadas y saturadas
• Variación entre los puntos de fusión entre insaturados con isómeros Cis y
Trans.
• Poliformismo.
• Diferencia entre margarina y mantequilla.

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ENLACES VIRTUALES DE INTERES

COMPLEMENTO PROPIEDADES FUNCIONALES PROTEINAS (HARINAS)


http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33908904.pdf

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO


http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn012.PDF

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CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA UNIDAD 2

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UNIDAD DIDACTICA 3: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS,


REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y
MICROBIANO

INTRODUCCIÓN

Entre los micronutrientes se encuetran las vitaminas, minerales y pigmentos. Las


vitaminas y minerales son elementos esenciales en las reacciones de biosíntesis
de otras sustancias como enzimas y proteinas. Los pigmentos además de darle
valor agregado a las características organolépticas son indicativos de indices de
calidad y madurez del producto.

El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: acción de


enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones
puramente quimicas tales como hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimatico,
accion de agentes fisicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferación
y acción de microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de
pigmentos característicos del alimento, sabores indeseables, formación de
compuestos tóxicos y perdida de la calidad nutricional principalmente.

Estas alteraciones tienen una importancia particular, si se consideran como el


punto de partida de la perdida nutricional, organoléptica y técnica de productos
alimenticios, que han sido sometidos a procesos de elaboración y transformación,
viéndose afectada su vida útil y poniendo en riesgo a los consumidores
potenciales de esos productos y a la economía de las industrias de alimentos.

El deterioro de los alimentos no es mas que la acción metabólica de ciertas


sustancias presentes en los alimentos como enzimas que muchas de las veces
son liberadas por microorganismos presentes por naturaleza en los tejidos del
alimento o que llegan a este por vectores directos e indirectos y su actividad y
desarrollo se ven favorecida por factores como temperatura, actividad acuosa, pH,
constitución del alimento y por malas practicas de manufactura durante el
procesado como contaminación cruzada, tiempos largos de espera, cambios
bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos.

En la presente unidad se consideran los aportes mas importantes de las


reacciones de deterioro de los alimentos como la lipólisis y la rancidez oxidativa
en las grasas y el pardeamiento enzimático en vegetales y frutas; así mismo como
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aquellas reacciones de deterioro a partir de las reacciones fotosintéticas de


deterioro sobre algunos de los complejos de la leche y el pardeamiento no
enzimático que en ocasiones llega ser una reacción deseable para la elaboración
de ciertos productos de confitería y panadería, por ejemplo.

Dentro de las reacciones químicas que tienen lugar en los diferentes procesos de
deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las
reacciones de oxido- reducción. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia
de agua y se clasifican en tres clases diferentes: transferencia de electrones
(ataque nucleofílico y electrofílico), transferencia de protones (neutralización ácido-
base) y de precipitación.

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JUSTIFICACION

El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de


alimentos porque contiene las temáticas complementarias de otros componentes
que se encuentran en los alimentos como son las vitaminas, pigmentos y
minerales.

En esua Unidad también se analiza las reacciones de deterioro que pueden sufrir
los alimentos desde el enfoque químico (reacción de maillard, oxidación de lácido
ascórbico y caramelización de azúcares), pardeamiento por acción de enzimas.
Dichas reacciones según el alimento y el proceso tecnológico puede ser desable ó
indeseables. También se considera las reacciones de deterioro de origen
microboiano y fotosintético.

Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos


complementarios en tmaticas que le pueden ser útiles en el perfil profesional de
los estudiantes de ingeniería de alimentos.

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OBJETIVOS

• Conocer la importancia, clasificación, estabilidad de las vitaminas,


minerales y pigmentos presentes en los alimentos.

• Identificar los componentes de la aroma y sabor de los alimentos.

• Comparar los mecanismos de formación y reacción de las etapas que se


llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento.

• Analizar e identificar las etapas, reacciones y productos de la reacciones de


deterioro químico de los lípidos.

• Identificar la diferencia entre lipólisis y rancidez oxidativa.

• Conocer otros mecanismos de deterioro en alimentos como alteraciones


microbianas y aquellas como resultado de las reacciones de foto oxidación.

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CONTENIDO DE LA UNIDAD

CAPITULO 4: VITAMINAS, MINERALES Y PIGMENTOS


CAPITULO 5: REACCIONES DE PARDEAMIENTO
CAPITULO 6: REACCIONES DE DETRIRO QUIMICO Y MICROBIANO

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CAPITULO 7. VITAMINAS, MINERALES Y PIGMENTOS.

En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta


conceptos generales sobre clasificación de las vitaminas, los principales
minerales y micronutrientes esenciales en la dieta humana y los pigmentos mas
importantes, los cuales le imparten características organolépticas a los productos
vegetales frescos y que su detrioro condicionan la calidad sensorial.

Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación, e información de


interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante
puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 7, las cuales refuerzan
la fase de trasnferencia del curso.

Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

De acuerdo a sus conocimientos defina lo que es vitamina y nombre su


clasificación. Elabore una lista de los minerales que se encuentran en los
alimentos y los que no deberían encontrarse.

De acuerdo a sus conocimientos adquiridos en el curso de Tec. Frutas y hortalizas, tome 10


frutas del supermercado y realice un cuadro donde coloque en una columna el color y al frente el
compuesto químico correspondiente para el respectivo pigmento.

Lección 31: Vitaminas

La importancia de las vitaminas radica desde dos puntos de vista:

1. compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas.


2. Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el
procesado.

31.1 Compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas.

Para Comprender porque son esenciales para la salud pequeñas cantidades de


vitaminas; estas colaboran en la regulación de reacciones bioquímicas esenciales,
no son, al contrario que las hormonas, sintetizadas por el organismo humano o
animal, y por lo tanto deben obtenerse de la dieta. El análisis preciso de las
diferentes vitaminas es difícil, ya que cada una de ellas se encuentra en diferentes
formas químicas, con diferentes actividades biológicas.
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Desde hace mucho tiempo se conoce la existencia de enfermedades producidas


por carencias agudas de vitaminas (ver tabla 18). Sin embargo, las cantidades
mínimas necesarias para evitar las enfermedades carenciales no son las óptimas
a nivel dietético para mantener la salud, ya que este mínimo es para muchas de
ellas considerablemente menor de la cantidad necesaria para mantener un nivel
plasmático constante y una cierta saturación de los tejidos.

Las vitaminas hidrosolubles, ampliamente repartidas entre todas las células


metabolitamente activas, se excretan fácilmente, y por lo tanto las deficiencias
pueden aparecer rápidamente. Por otra parte, las vitaminas liposolubles se
almacenan en cantidades relativamente grandes en determinados órganos y el
tiempo necesario para que se desarrolle una deficiencia, dependiendo sobre todo
del nivel de reservas, puede ser considerable.
Tabla 23. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas

Vitamina A Percepción baja, ceguera nocturna


Vitamina D Raquitismo, osteomalacia
Vitamina E Oxidación de las grasas y lípidos de las
membranas.
Vitamina K Hemorragia
Vitamina C Escorbuto, falta de defensa ante las infecciones.
Vitamina B1 (tiamina) Beri-beri, lesiones cutáneas.
Vitamina B2 (riboflavina) Fatiga, lesiones en la boca y lengua
Niacina (ácido nicotinico) Pelagra, lesiones cutáneas.
Vitaminas del grupo B6 Atrofia de órganos, falta de crecimiento, problemas
(piridoxal) metabólicos.
Ácido pantoténico Problemas metabólicos
Biotina Acidosis, erupciones cutáneas, problemas
neurológicos, anorexia, inmunodeficiencia.
Ácido fólico Anemia megaloblástica
Vitamina B 12 (Cobalamina) Anemia perniciosa.

31.2 Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios


durante el procesado

La degradación que sufren las vitaminas durante el procesado de los alimentos ha


sido siempre un problema preocupante y de gran interés. La evaluación de las
pérdidas de los sistemas alimentarios se ve dificultada por la falta de estudios
sistemáticos y por las variables de las condiciones de tratamiento. La degradación
química de las vitaminas se puede utilizar como un índice de la posible pérdida del
valor nutritivo de un determinado alimento, permanece prácticamente desconocido
el destino de los productos de degradación y sus posibles reacciones.
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31.3 Clasificación

Las vitaminas, se clasifican ordinariamente en dos grupos:

1. Liposolubles: A,D,E,K

2. Hidrosolubles: C y vitaminas del complejo B.

31.3.1 Liposolubles

31.3.1.1 Vitamina A

La vitamina A es un nombre
genérico que abarca a todos los
compuestos de origen que
presentan actividad biológica de
vitamina A. La forma activa de la
vitamina a es el retinol, cuya
estructura contiene unidades de
isopreno.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

El retino es un alcohol primario derivado de la asociación de cuatro unidades de


isopreno. Se oxida fácilmente de forma enzimática para dar lugar a otros
compuestos metabolitamente activos como el 11-cis retinal y el ácido retinoico. El
cis-retinal es necesario para la visión nocturna, y que las deficiencias causan
ceguera.

Los vertebrados no son capaces de sintetizar los compuestos con actividad de


vitamina A, ni sus precursores los carotenoides, sintetizados exclusivamente por
plantas y microorganismos. Desde el punto de vista nuricional, la concentración
más importante es la de β- caroteno, el precurso más eficaz de la de la vitamina
A. El β- caroteno es sintetizado por los vegetales, que se transforma en retinol en
las células epiteliales del intestino delgado cuando es consumido en la dieta.

• Propiedades:

El retinol es estable a los tratamientos térmicos de las temperaturas ordinarias de


cocción pero tiende a oxidarse si las grasas que lo contienen se enrancian. La
exposición del retinol y sus derivados a la luz los oxida rápidamente, lo mismo que
el oxígeno y los medios ácidos. Por lo tanto cuando se dispone de estos
compuestos en forma pura se debe guardar en recipientes opacos,
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herméticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas
inerte.

• Formas de exprese el contenido de vitamina A

El contenido de vitamina A se expresaba en Unidades Internacionales (UI) pero


desde que se obtuvo el retinol en forma cristalina, esta se expresa en equivalente
de retinol que son microgramos de este compuesto.

La vitamina A en los alimentos, se expresa en equivalente de retinol que puede


ser carotenos u otras formas de vitamina A multiplicadas por un factor en el que se
tiene en cuenta la absorción y la conversión a retinol.

Un equivalente a retinol es similar a:

- 1 microgramo de Retinol
- 3.33 UI de vitamina A
- 10 UI de de β- caroteno
- 6 µg de de β- caroteno

• Fuentes de retinol

Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales.
Los vegetales, que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A
(de β- caroteno) son los de hoja oscura.

• Pérdidas por procesamiento

Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de cocción.
Temperaturas superiores a 100ºC como el freído y el horneado producen algo de
descomposición. Reacciones de fotooxidación sobre vegetales hacen que pierdan
su actividad vitamínica debido a la oxidación de los carotenos.

• Vitaminización de los alimentos

Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo contienen, sólo


se realiza adición de esta vitamina en algunas margarinas. La vitaminización de
las margarinas se efectúa en algunos países por ley, ya que la margarina se
consume mas frecuentemente que la mantequilla que es rica en vitamina A,
mientras que la margarina se fabrica con aceites vegetales que no la contienen.

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31.3.1.2 Vitamina D o calciferol

En los mamíferos la vitamina D3


de los tejidos puede aparecer por
la acción de la luz ultravioleta
sobre el 7- deshidrocolesterol para
formar primero la previtamina D3 y
segundo el colecalciferol o bien
por la absorción intestinal de la
propia vitamina D3. Las fuentes
dietéticas de vitamina D2
proceden de una fotoconversión
semejante en las plantas, la del
ergosterol en ergocacilferol
(vitamina D2). Cuando el hombre
expone la piel a la luz, el nivel
máximo de de provitamina D3 se
alcanza a los 15 minutos,
después de que hayan formado y
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Metabolizado el lumisterol y el taquisterol, compuestos biológicamente inactivos.


La provitamina D3 formada por la fotoexposición se isomeriza de forma no
enzimática en la piel antes de su transporte por el suero sanguíneo, proceso que
sirve para evitar la intoxicación por vitamina D producida por el exceso de luz
solar.

La vitamina D se hidroxila enzimaticamente para formar sustancias de tipo


hormonal. La vitamina D3 ingerida, es considerada como una prehormona, se
metaboliza primero en el hígado y luego en el riñón.

La cantidad de vitamina D presente en los alimentos es extremadamente pequeña


se ha utilizado la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para determinarla
con mayor precisión en la leche, huevos y otros productos. En el futuro se
dispondrá de mejores datos acerca de la actividad de la vitamina D presente en
alimentos procedentes de fuentes animales, dada la posibilidad de utilizar técnicas
como HPLC para la separación de los metabolitos activos de dicha vitamina.

Asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el


mantenimiento de los huesos y dientes. Esta presente en aceite de hígado de
bacalao, atún, sardinas, hígado, mantequilla, leche y yema de huevo.

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Esta vitamina se expresa en µg que equivalen a 40 UI. Las pérdidas por


procesamiento no producen pérdida de esta vitamina; debido a la termoestabilidad
de los calciferoles.

La adición de esta vitamina a la margarina se hace por su utilización y carácter


lipidico. Otra forma de incrementar el contenido de vitamina D en la dieta, se
realiza irradiando con luz ultravioleta la leche entera lo cual convierte el 7-
dehidrocolesterol de la fase lípidica en colecalciferol.

31.2.1.3 Vitamina E o Tocoferol

En los mamíferos, esta vitamina se


almacena en el tejido adiposo y en
el hígado. La absorción de está se
inhibe por la acción de sustancias
presentes en algunos alimentos.
También se ha indicado que la
presencia de nitrito en la dieta
puede producir deficiencias de
vitamina en ratas.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Su base química son los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Las


fuentes más importantes son los vegetales, aceites y frutos secos. La forma
predominante en los tejidos del hombre es el α- tocoferol, aunque éste no es
sintetizado por los mamíferos. Existe gran variabilidad en el contenido de
vitamina en los alimentos, teniedo en cuenta que éste contenido desciende con
almacenamiento y procesado.

Su actividad fisiológica primaria en los animales parece ser la de antioxidante,


indicándose que esta vitamina es el principal compuesto eliminador de radicales
libres presentes en el plasma humano.

Los análisis de tocoferoles se expresan en mg de acetato de DL-tocoferol que es


la forma sintética disponible comercialmente y equivale a una UI de vitamina E.

Las pérdidas por procesamiento son mínimas debido a la estabilidad a los


tratamientos térmicos y a su no hidrosolubilidad no se pierden en los procesos
normales de cocción. Durante la refinación de los aceites vegetales se reduce el
contenido de tocoferoles, por arrastre de vapor en la etapa de desodorización.
Los usos de los tocoferoles en la industria de alimentos estan en programas de
vitaminización, fortificación y como antioxidantes.

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La vitamina E es uno de los antioxidantes naturales mas importante. Ya que


es la primera línea de defensa en contra de la peroxidación de los ácidos
grasos poliinsaturados. Señor estudiante: resulta beneficiosos saber su
mecanismo de acción

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Gráfica 37: Utilidad de las vitaminas:


Fuente: Trabajo final Colaborativo #3 , grupo 301203_11, Curso Química de Alimentos I-09.

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En los programas de vitaminización se adiciona esencialmente la forma sintética:


acetato de DL- α tocofero, a las margarinas. La adición de vitamina E a niveles de
fortificación se efectúa especialmente en aquellos alimentos cuyo procesamiento
implica una reducción de la fracción lípidica ( se encuentra los tocoferoles )
ejemplo de esto es la leche en polvo descremada. Los tocoferoles también actúan
como antioxidantes naturales en los lípidos por lo cual es necesario adicionarlos a
los aceites refinados ricos en ácidos grasos insaturados. En la actualidad se
dispone de un producto que presenta una alta capacidad como antioxidante para
adicionar a los aceites; el Ascorbato de Tocoferol que como su nombre lo indica
es preparado con ácido ascórbico y Tocoferol.

31.3.1.4 Vitamina K

La vitamina K es sintetizada por


los vegetales y por los
microorganismos intestinales de
los animales, por lo tanto, los
mamíferos pueden obtener la que
necesitan a partir de la dieta de la
síntesis microbiana. Como
consecuencia, las deficiencias en
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

los mamíferos, que dan lugar a la reducción de los niveles de algunos factores de
coagulación de la sangre. Se ha indicado recientemente que en la leche de mujer
el contenido de vitamina K es bajo (1 µg/l), y por lo tanto pueden aparecer
deficiencias en los niños.

Las vitaminas que pertenecen al grupo K son naftoquinonas con piliisoprenoides


sustituidos. La menadiona es la vitamina K3. Compuesto precursor de la serie de
vitaminas K, no se encuentra en la naturaleza, pero si se administra es alquilada
en vivo hasta una de las menaquinonas la vitamina k2. La filoquinona ó k1 es la
forma principal de vitamina K en los vegetales. La menaquinona 7 es es una de la
serie de formas insaturadas de vitamina k encontrada en los tejidos animales y
sintetizada por bacteria en el intestino.

31.3.2 Hidrosolubles

Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no
se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del
grupo B no son una familia de compuestos químicos, teniendo en cuenta cada una
de ellas tiene estructuras y funciones metabólicas muy diferentes.

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31.3.2.1 Vitamina B1 (tiamina)

Esta vitamina está presente en


pequeñas cantidades en casi
todos los alimentos; buena fuente
de la misma son los granos de
cereal y los órganos como el
hígado, corazón y riñon. La
mantequilla y los aceites no
contienen tiamina debido a que
esta vitamina no es liposoluble.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Es una molécula compuesta de un anillo de pirimidina unido a un anillo tiazolico


que contiene azufre.

La tiamina sintética se emplea principalmente en forma de clorhidrato y en algunos


casos como nitrato. El contenido de tiamina en los alimentos se expresa en mg
que equivale a 1/3 UI.

La forma activa de ésta vitamina es en forma de difosfato de tiamina o tiamina


pirofosfato. Una enzima llamada tiamonadifosfatotransferasa dependiente de ATP
es la responsable de la conversión de tiamina a su forma activa en el organismo.

La pérdida por procesamiento. Durante el proceso térmico de los alimentos se


pierde parte de la tiamina, debido a su labilidad frente al calor y a su solubilidad en
el agua utilizada en el proceso.

En La esterilización de la leche se produce la pérdida entre 25 y un 40% de esta


vitamina. La tiamina puede romperse de forma química por la acción del sulfito
(como preservativo) formándose un compuesto biológicamente inactivo. La
pérdida de tiamina depende muchas veces de la temperatura a la cual se realiza la
cocción: a temperatura de ebullición del 15 al 40%, mediante un sistema de
horneado o asado del 40 -50%, en un sistema de enlatado alrededor del 75%; esto
significa que las pérdidas se incrementan, cuando el tratamiento térmico se realiza
a temperaturas mayores. Los cereales no contienen la vitamina uniformemente
distribuida a través de todo el grano ya que la mayor cantidad se encuentra en la
cascarilla y en el germen. Por lo tanto, el trillado de los cereales conlleva la
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disminución del contenido vitamínico. Así tenemos que la harina integral de trigo
contiene 0.5 mg de tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de
molienda del 70 %solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. Algo similar ocurre con
el arroz descascarillado que sólo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina
presente en el grano completo.

En la fortificación de alimentos; debido a que el pan elabora preferiblemente con


harina blanca, en algunos países para evitar un bajo consumo de tiamina se
vitaminiza la harina blanca al nivel necesario para restituir la cantidad perdida
durante el trillado. Así en Estados Unidos se adicionan 0.42 mg de tiamina/100g
de harina blanca.

Una forma de asegurar una ingestión adecuada de tiamina en los países


consumidores de arroz, es empleado el método de precocción de arroz llamado
parboiled. En este proceso los granos con cascarillas se remojan y luego se
someten a un proceso de cocción corto con vapor y posteriormente
descascarillado. En este método las vitaminas migran hacia el interior del grano
durante el remojo y por cocción se fija dentro de él, asegurando así una pérdida
mínima alrededor de 10 ó 15% de la tiamina durante el descascarillado.

31.3.2.2 Vitamina B2 (Riboflavina)

El nombre de riboflavina se deriva de su


estructura que se compone de la ribosa y del
complejo cíclico flavina.

La riboflavina es un polvo amarillo fluorescente,


difícilmente soluble en agua, soluble en soluciones
alcalinas, insoluble en éter, cloroformo y lípidos.

Es un compuesto estable a temperaturas de


ebullición del agua si el medio es ácido, pero en
un medio básico se descompone. Se destruye por
exposición a la luz y a los rayos ultravioleta.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

El contenido de riboflavina se expresa en mg. Las mejores fuentes naturales de


riboflavina son el hígado, los huevos, la leche y los vegetales verdes. A diferencia
de la tiamina, los cereales contienen muy poca cantidad de esta vitamina.

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Los métodos ordinarios de cocción no causan pérdidas de riboflavina excepto en


los vegetales verdes cuando se descarta el agua en que ha sido cocinados. El
tratamiento térmico cuando se realiza a temperaturas mayores se puede perder
algo de vitamina. En una forma similar las pérdidas durante el trillado del trigo, las
harinas con un grado del 70% de extracción sólo contienen alrededor del 25% de
la riboflavina que contiene la harina integral.

Las mayores pérdidas de esta vitamina son causadas por la exposición de la leche
a la luz solar, por lo cual puede causar una destrucción hasta del 75% del
contenido de riboflavina en tres horas.

En algunos países, se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca, para ofrecer


una harina fortificada en esta vitamina.

31.3.2.3 Vitamina B6 (piridoxina)

Esencial en el crecimiento, ya que ayuda a


asimilar adecuadamente las proteínas. Sin
ella, el organismo no puede fabricar
anticuerpos ni glóbulos rojos. La actividad de
esta vitamina es exhibida por tres
compuestos derivados estructuralmente de la
piridina: el piridoxol o pridoxina, el piridoxal,
piridoxal fosfato y la piridozamina:

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

La actividad de las cuatro formas es similar y se denomina de una forma genética


Piridoxina.

La piridoxina es un polvo blanco, fácilmente soluble en agua, difícilmente soluble


en alcohol, insoluble en eter, cloroformo y lípidos. Estos compuestos son estables
al calor y a la acción del oxígeno.

Esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, pero en


mayor cantidad en la carne, hígado, riñón, yema de huevo, leche, levadura, trigo y
verduras frescas.

Las pérdidas por procesamiento en relación con los tratamientos térmicos


normales no se destruye, por lo tanto las pérdidas durante la cocción se presentan
solamente en el caso de que los alimentos se cocinen en abundante agua y luego
se descarte el agua de cocción en la cual se ha solubilizado la vitamina.
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En los programas de fortificación no se adiciona piridoxina sintética a ningún


alimento, debido a la amplia distribución de esta sustancia en los alimentos y a su
estabilidad.

31.3.2.4 Acido Nicotínico (Niacina)

Para su estudio es aislada de los tejidos hepáticos y


se conoce como el factor nutricional que evita el
desarrollo de la pelagra en los seres humanos. Las
dos formas: ácido Nicotínico (niacina) y la
Nicotinamida presentan la misma actividad vitamínica.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Son polvos blancos cristalinos, solubles en agua, en alcohol y en soluciones


alcalinas, insolubles en éter, cloroformo y lípidos. Ambos compuestos son estables
al oxígeno del aire, la luz y el calor.

Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de ácido nicotínico que
indican el contenido de mg de ácido nicotínico y nicotinamida de los alimentos y
1/60 de la cantidad del triptófano, ya que 60 mg de este aminoácido pueden ser
convertidos en 1 mg de ácido nicotínico.

Las fuentes de esta vitamina esta ampliamente distribuida en los alimentos,


aunque solo las carnes, el pescado y los cereales pueden ser consideradas como
una fuente de esta vitamina. En algunos alimentos como en el maíz y
posiblemente en la papa, el ácido nicotínico se presenta en una forma que no se
puede absorber: la Niacitina.

Las pérdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por
cocción son prácticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la
solubilización de la vitamina en el agua de cocción que posteriormente se descarta,
lo mismo que las pérdidas en los jugos de la carne. La cocción en medios
alcalinos como el maíz aumenta la disponibilidad de ácido nicotínico, ya que se
destruye la Niacitina.

En los programas de fortificación, en algunos países se efectúa la adición de ácido


nicotínico a la harina de trigo, la cantidad varía de acuerdo a la legislación de los
piases que han autorizado su uso.

31.3.2.5 Vitamina B12 o Cobalamina


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Esta vitamina tiene una estructura cíclica


compleja, semejante a las porfirinas al
cual se une un ión cobalto albergado en
su centro. La vitamina se sintetiza en
forma exclusiva en microorganismos, por
lo tanto no existe en vegetales, pero se
conserva en el hígado de los animales
donde se encuentra como
metilcobalamina, 5- adenosilcobalamina e
hidroxicobalamina, previniendo y curando
la anemia perniciosa.

Fuentes de obtención de esta vitamina es


el hígado, el riñón y la yema de huevo.
Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Considerando la pequeñísima cantidad de vitamina B12 necesarias para el hombre,


las diferencias dietéticas que dan lugar a la aparición de anemia perniciosa, son
raras. Las deficiencias pueden producirse como consecuencia de una dieta
exclusivamente vegetariana, pero son más frecuentes como resultado de defectos
de asimilación de la vitamina, situación que no puede mejorarse más que con
inyecciones intramusculares de B12.

La cobalamina es cristalina de color rojo oscuro brillante, solubles en agua y


alcohol e insolubles en éter y cloroformo. Son compuestos estables a los
tratamientos térmicos, cuando se encuentra en medio neutro o ácido, pero se
destruyen en medio alcalino. La luz y los rayos ultravioleta también las destruyen.

Las formas de expresar el contenido de estas vitaminas son en mg, utilizándose


como patrón la Cianocobalamina cristalina.

No se presentan pérdidas por procesamiento debido a la estabilidad frente a los


procesos térmicos de cocción.

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31.3.2.6 Biotina

Es una molécula cíclica, con nitrógeno y azufre, relativamente sencilla. La


deficiencia de biotina es rara, ya que esta vitamina es ubicua en la dieta, y además
la sintetizan los microorganismos intestinales. Sin embargo, la avidina, una
proteína de la clara de huevo, se une tan fuertemente a esta vitamina que hace
imposible su absorción en las dietas que contienen claras de huevo crudas.
Afortunadamente, el calentamiento a 80ºC durante 5 minutos desnaturaliza la
avidina, destruyendo su
capacidad de ligar biotina.
También puede producirse
deficiencias de esta vitamina por
alteraciones de su absorción en
el intestino delgado. Los
síntomas de estas deficiencias
son dermatitis, alopecia,
irritabilidad nerviosa y anorexia,
con un marcado descenso en el
Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Consumo de alimentos, semejantes a los productos por deficiencias de zinc o de


ácidos grasos esenciales.

31.3.2.7 Vitamina C ò Ácido Ascórbico

Cuando el ácido ascórbico actúa como un


donador de equivalentes reductores se oxida a
ácido deshidroascorbico, que por si misma
puede actuar como fuente de la vitamina. El
factor antiescorbuto conocido como vitamina C
presente en los cítricos fue aislado en 1928,
dándosele nombre de ácido ascórbico. La
estructura química muestra que los carbonos 4
y 5 son asimétricos, por lo tanto existen cuatro
estereoisómeros. La estructura con mayor
Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Potencia vitamínica es el ácido L- ascórbico; el ácido D-isoascórbico, presenta una


potencia de 1/5 a 1/120 de la del primero. Los otros isomeros no presentan
actividad vitamínica.

El ácido ascórbico en el medio acuoso se oxida rápidamente por la acción del


oxígeno, en especial las sustancias alcalinas, el calor y las trazas de metales.
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El ácido dehidroascórbico que se forma por oxidación de ácido ascórbico es


mucho más oxidable que este.

Las formas de expresar su contenido son en mg de ácido ascórbico. La


distribución del ácido ascórbico en las plantas es más limitada que las otras
vitaminas hidrosolubles; se encuentra en especial en las frutas (especialmente en
los cítricos) y vegetales verdes pero no en los cereales. La mejor fuente es la
guayaba.

Las pérdidas por procesamiento están al nivel de la oxidación del ácido ascórbico
en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales, en especial
el cobre. Esta oxidación es producida además por la enzima oxidasa ascórbico
que contiene las plantas. La enzima usualmente no esta en contacto con la
vitamina, pero cualquier manipulación que conlleva a la alteración de los tejidos,
permite que la enzima inicie la oxidación del ácido ascórbico, como por ejemplo la
magulladura de las frutas etc… Por lo tanto para disminuir las pérdidas de
vitamina C es necesario observar ciertas precauciones, operaciones como el
escaldado a vapor (y no en agua para evitar las pérdidas por solubilización) en
frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradación se inactive.

En los procesos de cocción casera se puede perder hasta el 80% del ácido
ascórbico de los vegetales, se colocan en agua fría cuando se van a cocinar. El
oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidación.
Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullición y en
poco agua, este ultimo para desminuir las perdidas por solubilización. Los
tratamientos térmicos favorecen la oxidación del ácido ascórbico en ausencia de la
enzima, especialmente en medio alcalino.

Los usos de esta vitamina están en la industria de los jugos preferiblemente a los
concentrados cítricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. A la
harina de trigo que se emplea para panadería, se le adiciona una pequeña
cantidad de esta vitamina (50 ppm), con el objeto de mejorar la calidad de la
harina.

Las adiciones de ácido ascórbico a los alimentos no se realizan como programas


de fortificación ni de vitaminización, sino con el objeto de conservar las aromas de
los productos y evitar el oscurecimiento en especial de las frutas. Tampoco se usa
como antioxidantes debido a la facilidad en que el ácido ascórbico se oxida.

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En Colombia existe el decreto 1944/95 que reglamenta la fortificación de la


harina de trigo. Señor estudiante: una revisión de esta normatividad le da a
conocer el porque de la fortificación de la harina de trigo y sus beneficios
sobre niños, jóvenes y madres lactantes.

31.4 Estabilidad de las Vitaminas

En términos generales, se tiene que las vitaminas hidrosolubles de origen vegetal


se pierden fácilmente en las aguas de proceso especial cuando los vegetales se
cortan en trozos. Otro proceso que implica perdidas de vitaminas hidrosolubles es
el descascarillado de cereales, ya que ellos se encuentran localizados
especialmente en el pericarpio del grano.

Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidación que conllevan a pérdida


de su actividad cuando los alimentos que las contienen se enrancian. En general
podemos decir que las vitaminas liposolubles son más estables que las
hidrosolubles.

El proceso normal de cocción de los alimentos puede causar una perdida hasta
del 100 % de ácido ascórbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Esto no
significa que el consumo de alimentos crudos asegure un máximo de ingestión de
vitamina, ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos, se
liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas
como es el caso del ácido ascórbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas,
la cual oxida el ácido ascórbico.

Lección 32: Minerales

La distribución de elementos inorgánicos en los alimentos de origen vegetal es


variable, mientras que en los productos de origen animal el nivel de cada elemento
en los diferentes tejidos y especies es relativamente constante.

Los minerales pueden dividirse de manera arbitraria en dos grupos: los


macrominerales, que se requieren en cantidades mayores de 100 mg al día y
microminerales (oligoelementos), que se requieren en cantidades menores de 100
mg al dia.

En La tabla 24. Indica el contenido de minerales en los tejidos humanos y los


requerimientos promedio que se ha establecido para los adultos:

Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano.

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Mineral % en tejido corporal Requerimiento diario


libre de grasas (mg)

Sodio 0.18 *
Potasio 0.27 *
Cloro 0.18 *
Fósforo 1.20 800
Calcio 2.24 800
Magnesio 0.05 350
Hierro 0.074 10
Cobre 0.0017 2
Zinc 0.028 3
Yodo 0.0006 0.2
Selenio 0.0006 *
Cromo 0.0002 0.2
Fluor 0.029 1
* El requerimiento no se ha establecido

De los valores que aparecen en la tabla 24 y con los criterios establecidos, se


puede concluir que los macrominerales son sodio, potasio, cloro, fósforo, nitrógeno,
azufre y magnesio y los demás son microminerales.

Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en
algunos casos del agua; sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy
pequeño se logra satisfacer las necesidades, debido a diferentes factores:

- Baja absorción intestinal


- Presencia de sustancias orgánicas en los alimentos, tales como
fitatos y aminoácidos que forma complejos con algunos minerales que no
pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal.

- Bajos niveles de elementos en los productos alimenticios de consumo


diario.

Como resultado en especial de las dos primeras causas se suelen presentar


enfermedades carenciales en diversos sectores de las poblaciones, no solo en los
países en desarrollo, sino también en países altamente desarrollados como
Canada, Inglaterra y Estados Unidos. Los problemas mas comunes son
ocasionados por deficiencias de calcio, hierro, yodo y flúor, los cuales se han
tratado de solucionar mediante la fortificación de alimentos.

32.1 Macrominerales

La vía principal de entrada de elementos químicos en el hombre es a través de las


cadenas alimentarias. Su asimilación por plantas y animales depende de su
solubilidad en el agua y de su facilidad de paso a través de las membranas
celulares.
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A continuación se exponen algunos conceptos de algunos de los macrominerales:

En nitrógeno orgánico se encuentra casi exclusivamente en estado reducido, en el que


Nitrógeno normalmente forma tres enlaces covalentes y conserva un par de electrones desapareados,
siendo suficientemente electronegativo para formar una base fuerte. Puede actuar como una
base de Lewis cediendo el par de electrones para formar un enlace coordinado. Las aminas son
pues, si no están protonadas, ligados potenciales para los ácidos de Lewis Fuertes.
Tanto en las plantas como en los animales, el azufre se encuentra fundamentalmente en el
Azufre coenzima A, el glutation y los aminoácidos cisteina y metionina. Las plantas inferiores pueden
contener cantidades substanciales de sulfonatos orgánicos, proteínas con grupos metal-tiolato y
proteínas con azufre enlazado a hierro y molibdeno. Para los animales, los aminoácidos
azufrados son constituyentes esenciales de la dieta, ya que a veces se obtienen en cantidades
limitadas; en los mamíferos el azufre se excreta como sulfato tras la oxidación del sulfito
producido en el metabolismo, reacción catalizada en el hígado por la sulfito oxidasa. Las
especies reactivas del oxigeno también pueden causar la formación de compuestos oxidados
del azufre.
El fósforo esta ampliamente distribuido en los alimentos, tanto en forma de fosfato inorgánico
Fósforo como en forma de esteres orgánicos, y consecuentemente, los estados carenciales de fósforo
en los animales son raros. Los productos de origen animal son fuentes particularmente buenas
de fósforo, mientras que en el caso de los cereales y la soja el aprovechamiento del fósforo es
menor debido a que en gran parte se encuentra en forma de fitatos. En todos los materiales
biológicos el fósforo forma parte de los ácidos nucleicos y por tanto todos los alimentos
contienen cantidades substanciales de este elemento. En el huevo de gallina, el fósforo se
encuentra almacenado como ester de los residuos de serina de la proteína fosfovitina.
Los alimentos que pueden considerar buena fuente de Calcio son la leche y los productos
Calcio lácteos como el queso, además de algunas leguminosas.
La molienda de los cereales disminuye el contenido de calcio; sin embargo, este proceso no
puede ser considerado completamente nocivo para la alimentación ya que simultáneamente se
disminuye el nivel de fitatos en el producto.
- otros macrominerales son: sodio, potasio, cloro y magnesio.

32.2 Microelementos

Los elementos trazas representan un segundo grupo de elementos utilizados por


los organismos vivos. Los elementos trazas utilizados por animales y plantas estan
presentes en la corteza terrestre solo en cantidades relativamente pequeñas. Los
elementos traza de los que se sabe que son esenciales para el hombre son cobre,
cromo, cobalto, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio y yodo. La
concentración en el hombre es considerablemente menor que en el medio
ambiente excepto el yodo.

A pesar de que son necesarios solo en cantidades muy pequeñas, la importancia


nutricional de los elementos traza es comparable a la de las vitaminas, ya que en
muchos casos estos elementos son componentes esenciales de enzimas que
ocupan lugares claves de las vías metabólicas.

Algunas características y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 25).

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Tabla 25. Función biológica de los elementos trazas.

ELEMENTO FUNCIÓN BIOLÓGICA

Boro y Vanadio Necesaria para el crecimiento de vegetales.

Cromo En el hombre esparte de un factor de tolerancia a la glucosa.

Manganeso Necesaria para la fotosíntesis, cofactor para los enzimas arginasa, superoxido
dismutasa, glicosil transferasa, piruvato carboxilasa y amino peptidasas.

Hierro Para las reacciones de oxido –reduccion.

Cobalto Síntesis de ADN

Cobre Necesario para la síntesis de hemoglobina, para la actividad de la citrocromo


oxidasa, superoxido dismutasa, lisina oxidasa, galactosa oxidasa.

Zinc Cofactor para: anhidrasa carbónica, carboxipeptidasa, varias deshidrogenasas,


superoxido dismutasa, RNA y ADN polimerasas, fosfatasas alcalinas y fosfolipasas.

Selenio Cofactor para un enzima, la glutation peroxidasa

Molibdeno Cofactor para: xantin oxidasa, nitrogenasa y sulfito oxidasa.

Yodo Parte de la molécula de tiroxina

Fluor Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos hidroxilo del
hidroxiapatito.

32.3 Los Minerales en la nutrición

El sodio y el potasio estan universalmente distribuidos en los alimentos de origen


vegetal y animal. Fuentes adicionales en la alimentación son los embutidos
carnicos y glutamato monosodico, además del que se añade frecuentemente en
forma de sal a los alimentos. Sin embargo, en la mayoría de los productos
alimentarios la concentración de potasio es mayor que la del sodio, al igual que en
el cuerpo humano, que, en estado adulto, contiene alrededor de 64 g de Na+ y 180
de K+. El sodio es el principal cation de los fluidos extracelulares, y es esencial
solo porque es necesario mantener la neutralidad y la fuerza iónica de los fluidos
extracelulares. Teniendo en cuenta la distribución universal del Na+ y el K+, no se
presentan deficiencias normalmente, aunque puede aparecer una carencia de
Na+ inducida durante un ejercicio excesivo que da lugar a una hipertranspiracion
si no se toma medidas para suplementar con sodio el agua de bebida.

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El magnesio esta también ampliamente distribuido entre los tejidos vegetales y


animales. Los productos derivados de los cereales, frutas y verduras suministran
la mayoría del magnesio que necesita el ser humano. El contenido total del
magnesio de un hombre adulto es alrededor de 60g, estando localizado el 60% de
esta cantidad en el esqueleto. El nivel del magnesio en el plasma sanguíneo es
constante, del orden de 20 mg/l. las deficiencias de Mg+2 son raras, aunque
pueden producirse en los alcohólicos, que tienen niveles plasmáticos de Mg+2
bajos, y también ir asociados a deficiencias de otros elementos, en el kwashiorkor.
Este elemento se absorbe en el intestino delgado, pero, al contrario que en caso
del calcio, la vitamina D no favorece este proceso.

Durante la asimilación y metabolismo por los animales, la forma química en la cual


se encuentra el mineral, así como la cantidad presente, influye sobre la captación
y utilización, pero lo que es importante disponer de datos sobre la absorción y
retención de estos nutrientes cuando son aportados por alimentos específicos.
Ningún nutriente actúa en forma aislada y su metabolismo esta influido por el de
otros.

En los vegetales, el calcio se acumula especialmente en las hojas, formando


complejos con el fitato, oxalato y otros ácidos orgánicos. Las interacciones iónicas
entre el calcio y los fosfolipidos en las membranas colaboran aumentando la
resistencia de estos y previniendo su rotura, tanto en las células animales como
los vegetales.

Por lo que respecta a los elementos traza, debe tenerse en cuenta que aunque
plantas y animales no pueden vivir sin ellos, un exceso un exceso puede resultar
toxico. La utilización de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales
trazas esenciales, entre ellos plomo. Cadmio, arsénico, cromo, níquel y berilio, y
en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos, y
su contribución a las necesidades fisiológicas de elementos trazas son muy
variables.

Lección 33: Pigmentos

Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente


orgánicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros
que son pigmentos naturales o colorantes sintéticos o añadidos.

La mayoría de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus


correspondientes pigmentos, que son sustancias que tienen función biológica muy
importante en el tejido. Éste es el caso de la clorofila y la fotosíntesis y el de
mioglobina y al almacenamiento muscular del oxigeno, entre otros.
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Los siguientes son los principales grupos de pigmentos encontrados en los


alimentos:

33.1 Carotenoides

Existen en forma libre disueltos en la fracción


lípidica del tejido vegetal formando complejos
con proteínas, unidos a hidratos de carbono por
medio de un enlace glicosídico ó como esteres
de ácidos grasos ; la asociación con proteínas
los hace mas estables e incluso les cambia el
color que tienen de manera individual. Los
carotenoides son pigmentos de color amarillo,
rojo o naranja ampliamente distribuidos en la
naturaleza. En los vegetales se encuentran en
los cloroplastos junto con las clorofilas. Existen
dos grandes grupos de carotenoides.
Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.

* Los carotenos son compuestos hidrocarbonados


* Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenos.

La mayoría de los carotenoides están compuestos de ocho unidades de isopreno,


siendo el más simple el licopeno que es el pigmento predominante de los
tomates.

La mayoría de carotenoides poseen un esqueleto carbonado de 40 átomos de


carbono, que incluye una porción central de 18 carbonos con cuatro grupos metilo.

Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central, identifican cada
carotenoide las cuales, pueden ser de cadena abierta o cerrada

Estos son compuestos poliinsaturados. Algunos de los poseen 11 enlaces dobles


conjugados como es el caso del β- caroteno y del licopeno. El número de dobles
enlaces en la molécula influye sobre el color. Así el licopeno que tiene dos dobles
enlaces las que el β- caroteno, posee un color mas intenso, mientras que el
fitoflueno con solo dobles enlaces conjugados es incoloro.

Estos compuestos son insolubles en agua y solubles en éter de petróleo, hexano y


solventes de lípidos. Son estables al calor la gran mayoría y a pHs extremos; sin
embargo estos pueden causar transformación parcial de la configuración trans a
cis de ciertos dobles enlaces, lo que puede modificar el color o el valor nutritivo.
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Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables, pero cuando se
extraen en forma aislada se oxidan rápidamente debido a la adición del oxigeno
sobre los dobles enlaces; En el procesado de alimentos se debe tener precaución
ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmósfera o por la
acción de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a
tratamiento mecánicos. Entonces la degradación dependerá de las condiciones en
que se realice el proceso, como la presencia de la luz, que es un catalizador de la
reacción de oxidación. Se recomienda para disminuir la degradaciones de
pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el
uso de antioxidantes.

Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos:

- Colorantes (extractos de azafrán, pimientos, tomates, zanaghoria, aceite de


palma, etc.). Los carotenoides sintéticos autorizados son el β- caroteno (amarillo
- naranja), β- 8 apocarotenal (naranja y rojo) y cantaxantina (rojo).

- Provitamina A: La función nutricional radica en la parte de ser fuente de


vitamina A.

33.2 Clorofilas

Éste es tal vez el pigmento vegetal que más


abunda en la naturaleza. La siguiente grafica
muestra la estructura general de la clorofila.

El término clorofilas indica una serie de


pigmentos fotosintéticos porfirinicos. Esto
significa que en su estructura presentan el
esqueleto tetra pirrólico conjugado.

Se conocen diferentes clorofilas, pero las


mas importantes desde el punto de vista de
los alimentos son la clorofila a y b que se
encuentran en los cloroplastos de las plantas
superiores. Dentro de los cloroplastos las
clorofilas se hallan entre una capa de lípidos
y proteínas, además de otros compuestos.
Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.

Las clorofilas a y b, dan color característico a los vegetales verdes.


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Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.

La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura química, en que el


grupo –CH3 es reemplazado por un –CHO en la clorofila b.

Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico, un átomo de


magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol, que esta unida a uno de los
compuestos del anillo.

Las características similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se


denominan feofitinas y cuando les falta además el fitol, reciben el nombre de
Feoforbidas. Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen únicamente
del fitol, se les conoce con el nombre de clorofilidas, tal como se presenta en la
figura 38.

262
Figura 38. Rutas de degradación de la clorofila.
Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.
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Efectos del procesamiento

Las verduras pierden su color característico durante el procesamiento, debido a la


degradación de las clorofilas. La estabilidad de la clorofila se ve afectada
especialmente por:

33.2.1 tratamiento térmicos

La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la
industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o
blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre
1 -15 minutos, a temperaturas entre 90º - 100ºC con agua o con vapor, la clorofila
pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la
conversión de la clorofila en feofitina.

La utilización de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST),


tampoco es muy ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, éste se
deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del
tratamiento no solo la clorofila pierde el átomo de magnesio sino que puede,
además, romper el anillo porfirinico.

33.2.2. pH
La conversión de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas térmicamente,
se relaciona esencialmente con la liberación de ácidos presentes en los tejidos
durante el proceso que conlleva a la disminución del pH durante el tiempo de
almacenamiento produciéndose la degradación de la clorofila que es inestable a
pH ácidos. Para evitar esta disminución de pH se recurre a la adición de
alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH óptimo durante el
almacenamiento.

33.2.3 Sistemas de empaque

Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su


color verde como producto de la oxidación de la clorofila causadas por la luz.

De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, más serios, que
enfrenta, el tecnólogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las
verduras, es el que conserve su color natural. Una solución a este problema es la
aplicación de atmósferas controladas, con lo cual se ha incrementado la
retención de las clorofilas a medida que se incrementa la concentración de CO2.

En una práctica de laboratorio, se sometieron porciones de vegetal fresco a las


siguientes condiciones con los siguientes resultados:
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COLOR
PRODUCTO REACTIVO ADICIONADO OBTENIDO PERDIDA DE

sin reactivo escaldado ( 3 min x 90ºC), y baño en verde No hay pérdida de ningún componente estrucutral de la clorofila.
hielo
espinaca 1

espinaca2 acido acetico 20%(pH acido) = 4.0 café – verde oliva Hay pérdida de magnesio, a medida que el pH disminuye, se
espinaca 2 favorece la formación de feofitinas.

cloruro de café – verde oliva La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el
espinaca 3 potasio(pH basico)= 8.0 color, pero pareciera que a pHs superiores a 8.0 se produce
sustancias llamadas clorofilinas.
bicarbonato de sodio al 10%(pH basico)= 7.5 Verde En este parte se ha mejorado la estabilidad del pigmento
espinaca 4 evitando la perdida de fitol y magnesio.

Sacarosa Verde brillante En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene
espinaca 5 unido el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima
clorofilana, presente en los vegetales verdes. La estructura que
queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilina. Su
color es semejante al de la
clorofila, y consecuentemente su formación no representa un
problema desde ese punto de vista, e incluso son algo más
estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del
magnesio
espinaca 6 metabosulfito de sodio al 10%(pH basico) Verde Brillante La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el
color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. En
esta parte se produce sustancias llamadas clorofilinas.
Tabla 26: Degradación de clorofilas. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos. Cead Duitama. I-09

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Gráfica 39: Foto degradación de la clorofila. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos.
Cead Duitama. I-09

33.3 Antocianinas

Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos muy reactivas. Las


reacciones de deterioro usualmente implican la decoloración de los pigmentos. El
porcentaje de pigmentos destruidos depende del pH y de la temperatura. Los
colores rojos, púrpuras o azules son representativos de las antocianinas, un
ejemplo entre los vegetales esta el repollo morado y entre las frutas las cerezas,
uvas rojas, fresas y la piel de las manzanas rojas.

Los efectos del procesamiento cuando se usa el sulfito o azufre en el proceso de


la frutas, produce una rápida decoloración de las antocianinas, lo cual implica la
desaparición del color característico de las frutas y el consecuente color
amarillento debido a los otros pigmentos que contienen el producto.

El deterioro de los productos envasados depende de la temperatura de


almacenamiento, del pH del medio, de la presencia de otros componentes como
azucares y ácido ascórbico. La presencia de oxigeno en el espacio de cabeza
produce la oxidación del ácido ascórbico, lo cual induce a la oxidación de las
antocianinas, produciéndose un desagradable color parduzco en frutas como la
fresa. La estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura de
refrigeración.

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De todas las antiocianinas actualmente se conocen, aproximadamente 20 entre


las que sobresalen: pelargonidina, delfinidina, la cianidina , la petunidina, la
peonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez.

El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsicos, como son los
sustituyentes químicos que contengan y la posición en el grupo flavilio:

Tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas


Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

Si dentro de la estructura general se aumentan tanto en R1 y R2 los grupos –OH,


se intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos (-OCH3)
provoca la formación de colores rojos (Ver tabla 28). Las antocianinas funcionan
como verdaderos indicadores de pH su color depende de las condiciones de
acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pHs bien ácidos
adquieren un color rojo, cuando se incrementa el pH, la distribución electrónica
dentro del núcleo se modifica hasta llegar a la formación de quinodeas decolor
azul ((Ver tabla 28). Los cambios fisiológicos en la maduración de los frutos
lleva consigo alteraciones en el pH, por lo tanto modificaciones en el color del
tejido vegetal:

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pH PIGMENTO IMÁGEN pH PIGMENTO MÁGEN


0.94 ROJO 2.3 FUCSIA

5.5 MORADO 6.9 AZUL PETROLEO

PERDIÓ EL 10.5 VERDE OSCURO


5.6 COLOR
ORIGINAL Y
QUEDO GRIS
(adición de
metabisulfito
de sopdio al
10%).

10.9 DE VERDE A
AMARILLO

Tabla 28: Modificación quimica delas antocianinas del repollo morado en función del pH: fuente: Resultados
de laboratorio Curso química de Alimentos. Cead Duitama. I-09

33.4 Flavonoides

Son compuestos fenólicos que


abundan en la naturaleza; dado que
tienen una estructura química muy
parecida a la de las antocianinas
normalmente se encuentran en
diversos frutos junto con ellas ya
Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

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que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosintético. Son pigmentos


amarillos que se encuentran en la savia celular, con una estructura similar a la de
las antocianinas o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena
de tres carbonos que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno.

Estos pigmentos son genralmente amarillo, y a pesar de que existe un número


muy grande de ellos, no contribuyen de manera importante al color de los
alimentos; se localizan en diversas frutas, sim embargo sí son responsables en
gran medida de la astrigencia de diversos productos, como el té.

Dentro de los flavonoides existen varios grupos, que estén ligados al anillo de
tres carbonos. Los mas importantes son los flavonoles, como el ferol, la
quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina, de los cuales la estructura
del anillo es de tres carbonos

Las sustituciones en los anillos bencenicos diferencian los pigmentos de cada


grupo. Existen otros cinco grupos de flavonoides menos importantes las charconas,
las auronas, las flavononas, las isoflavononas y los biflavonoles. Estos
compuestos son estables al calor y a la oxidación y solubles en agua.

A diferencia de los carotenoides y las clorofilas, los flavonoides no contribuyen a


dar colores característicos a los alimentos, sino que algunos grupos de ellos
presentan propiedades importantes para la industria de alimentos:

- Los flavonoles: Se encuentran en una proporción hasta del 30% en peso


seco en las hojas de te verde y contribuyen a su astringencia.

- Las flavonas y los flavonoles tienen la propiedad de ligar metales, formado


quelatos, por lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y
aceites, aunque su uso este limitado por su baja solubilidad en lípidos.

- Las flavononas, se encuentran principalmente en las cáscaras de los cítricos.

Existen otros grupos de pigmentos como son: taninos y betalaínas.

Lección 34: Componentes del aroma

El flavor de los alimentos es el resultado de las diversas sensaciones que un


alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que sea aceptado, y
resultan de la estimulación simultánea de receptores situados en la boca y en la
cavidad nasal por los constituyentes de los alimentos.

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La naturaleza y estructura de estos constituyentes, las cantidades presentes en


los alimentos, la intensidad y naturaleza de las percepciones sensoriales que
provocan ya sea solos o en asociación, constituyen la base de numerosas
investigaciones cuyo objetivo final es la mejora del hoy llamado
internacionalmente “flavor” de los alimentos. Esta mejora puede obtenerse por
cuatro caminos:

1. Elección y selección de las materias primas

2. La elección de procedimientos tecnológicos de transformación o conservación


de alimentos que conduzcan a la mínima evaporación, destrucción o
modificaciones desfavorables de los constituyentes aromáticos.

3. La adición a los alimentos de sustancias aromatizables naturales o sintéticas.


Este camino exige o bien la preparación de extractos naturales mas o menos
concentrados o la síntesis de moléculas aromatizantes parecidas o idénticas a las
moléculas naturales, así como la reconstitución de mezclas complejas que imiten
aromas naturales.

4. La formación, en el propio alimento, de una mayor cantidad de moléculas


Aromatizantes por el refuerzo de procesos químicos, enzimáticos o
microbiológicos de síntesis o biosíntesis (adición de precursores de enzimas,
cepas bacterianas etc.).

Lección 35: Componentes del sabor

Las sustancias responsables del sabor son


moléculas que pueden ser volátiles o no
volátiles, que al entrar en la boca se
volatilizan y consecuentemente causan un
efecto en los centros olfativos, es decir, las
primeras sólo estimulan el sentido del gusto y
las segundas lo hacen tanto en el gusto como
en el olfato.

El sabor de los alimentos es detectado por


las papilas gustativas situadas la gran
mayoría en la base de la lengua.

Cada papila gustativa, esta formada por varias células receptoras o gustativas y
células de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.

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Las células receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores,
a la temperatura y a la presión.

A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los
sabores, existen áreas más sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee
zonas que diferencian los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores.

Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente, es necesario


que esté en solución o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que
contenga el alimento. El componente solubilizado llega a las papilas gustativas y
estimula las fibras nerviosas que poseen las celulas receptoras, transmitiéndose
el impulso nervioso a lo argo de las fibras nerviosas hasta el cerebro, donde se
reconoce el sabor.

Para cada sabor existe una concentración mínima del componente, que se
denomina umbral del sabor, para que pueda ser detectado por las celulas
gustativas. Este umbral varia con cada individuo, pero corresponde
aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores básicos: salado
al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; ácido al 0.007% de acido
clorhidrico y amargo al 0.00005% de quinina.

Hay una relación bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura
química. El sabor ácido esta ligado a la concentración de hidrogeniones. Sin
embargo también intervienen la concentración o la naturaleza del anión, porque al
igual pH los ácidos orgánicos (formica, cítrico, acético, tartarico, etc.) tienen un
sabor mas ácido que el clorhídrico. El sabor salado es una propiedad de los
electrolitos y mas concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden
decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. los cationes también influyen en el gusto, las
sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de
potasio, magnesio, calcio y amonio son amargas.

El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgánicas y en particular


de los alcaloides; la quinina se utiliza, generalmente, como una sustancia de
referencia.

El dulzor lo origina frecuentemente, compuestos que son hidroxialifaticos, como


los monosacáridos. Sin embargo, la sensación del dulzor varia con la
configuración especial que presenten los grupos hidroxilo.

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35.1 Influencia de otros factores

Bermudez, Silvia (1995)28. El sabor que detecta una persona es influenciado por
otra serie de factores, además de las estructuras que presentan los constituyentes.
Entre estos factores tenemos:

- Temperatura: los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la


sensibilidad a los sabores; de ahí que en determinadas circunstancias los
consumidores prefieran ingerir bebidas frías que a temperatura ambiente.

- Textura: la concentración mínima de sustancia que se pueda detectar, varía con


la textura que presente el alimento. Así para los cuatro sabores básicos se ha
encontrado que se requiere una cantidad mínima en los alimentos líquidos, un
poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el sabor por detectar se
presenta en un alimento en forma de gel.

- Presencia de otros componentes: en muchos casos ,un sabor reduce la


intensidad percibida por un segundo. Las sales y los azucares poseen efectos
mutuos enmascarantes, en especial el cloruro de sodio y la sacarosa. La sal
tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa, así que cuando se prepara un dulce al
cual se le agrado un poquito de sal, este presenta un sabor menos dulce. Por el
contrario, el dulzor se incrementa con el alcohol etílico. la sacarosa reduce el
amargo de la cafeína. tal efecto del sabor dulce sobre el ácido produce un sabor
agradable y un efecto que se aprovecha para intensificar el sabor de muchas
frutas como el caso del jugo de limón sobre la papaya. La mezcla de sabor
amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a ninguno de
los sabores básicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores, lo que ha
llevado al desarrollo de alimentos agridulces. El sabor amargo se intensifica con
etanol, pero se disminuye con la sal. La degustación sucesiva de dos alimentos
con sabores contrastes, tiende incrementar el sabor del segundo. Así cuando se
prueba una toronja después de ingerir algún alimento dulce, la toronja parece
amarga de lo que usualmente es.

- Modificadores del sabor: se puede modificar también por la presencia de ciertos


compuestos denominados modificadores o potencializadores del sabor. Los
modificadores del sabor son sustancias que aumentan los gustos agradables de
alimentos, o disminuyen los gustos desagradables. Los potenciadotes poseen
muy poco o ningún sabor pero cuando se adicionan en muy pequeña cantidad a
los alimentos modifica el sabor de estos. Se utilizan dos grupos de compuestos

28
Bermudez, Silvia (1995). Química de alimentos. Sante fe de Bogotá: Unisur.
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químicos como potenciadotes del gusto: L-aminoácidos (L- Glutamato o su salde


sodio, algunos 5’nucleotidos como la guanosina-5-‘ monofosfato y la xantina-5’-
monofosfato.

El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboración de sopas y carnes.


Posee un sabor característico que cuando se adiciona en pequeñas cantidades a
los alimentos, les incrementa los sabores agradables al mismo tiempo que reduce
los desagradables, como el sabor fuerte de las cebollas, o crudos de las verduras
o el amargo de las verduras en conserva.

35.2 Aroma

La generación de aromas se lleva a cabo por un gran numero de procesos


biosintéticos y también por diversas reacciones químicas catalizadas por las altas
temperaturas Se denomina aroma a la sensación olfativa percibida degustando un
alimento. las sensaciones olfativas, o mejor los olores, se perciben a través de los
receptores olfatorios que se encuentran en la porción postodorsal de la mucosa
respiratoria de las fosas nasales.

Los receptores olfativos son células largas y estrechas provistas de ‘ pelos’


olfativos que atraviesan el mucos que cubre el epitelio nasal, los quimiorreceptores
del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las
fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una
mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado. Para
estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es
decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y
que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las
células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de
este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensación.

Es claro que las moléculas odorantes tienen que ser volátiles. La mayoría de ellas,
cuando están en solución acuosa son mas volátiles que el agua, aunque su masa
molecular y puntote ebullición son mayores que los del agua, pero su presión
parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta inferior a la del agua. Esta
elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja;
esta relación resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie
homologa, donde las moléculas de cadena larga son mas hidrófobas y mas
volátiles, cuando se encuentran en solución acuosa.

35.3 Relación entre la estructura química y aroma de la sustancias

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No se ha podido establecer una clara relación entre la estructura química y el olor


que detectan las personas. Hasta hace poco lo olores se clasificaban en fragante,
ácido amargo, quemado y caprilico (fétido), lo que no es una escala satisfactoria,
además, porque no se han encontrado las estructuras químicas que
correspondan a estos olores.

Se ha encontrado que las sustancias que presentan olores similares, son


adsorbidas en un grado similar por adsorbentes como el carbón activado;
mientras que las que presentan olores diferentes, aunque su estructura química
sea similar, son adsorbidas de una manera también diversa. Esto hace suponer
que en la mucosa olfativa existe algún tipo de adsorcion investigaciones
posteriores han demostrado que las moléculas con un olor similar presentan una
forma y tamaño similar aunque difieran en forma considerable en la forma química.
Esto hace suponer que el olor de una sustancia depende de su forma
estereoquímica, que la lleva a reconocer un sitio especifico en los receptores
olfatorios.

• Influencia de otros factores

La detección de una sensación olorosa, implica que la sustancia sea volátil, pero
además puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos
tenemos:

• Umbral de percepción

Es la concentración mínima de un compuesto que desencadena la percepción de


un olor. Algunos de ellos como se observa en la tabla 32, se detectan a
concentraciones muy bajas. Los valores que se registran en la tabla, explican por
qué algunos alimentos que se preparan con pequeñas cantidades de pimiento, su
aroma se detecta fácilmente ya que una de las sustancias odoríferas presentes
en el pimiento posee un umbral de percepción muy bajo.

• Aromas de otros componentes

el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odoríferos que


contienen, no solo de las sustancias naturales que posee, sino además del efecto
de aditivos como los modificadores de sabor que también actúan como
modificadores del aroma ,tales como el glutamato monosodico y los 5’ nucleótidos,
los cuales estimulan la percepción de muchos aromas.

35.4 Aroma y Sabor de los alimentos

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El aroma y sabor de los alimentos es el resultado de una gran variedad de


componentes presentes en ellos. Además, el cambio en los sabores y aroma de
los alimentos procesados relacionados con los cambios que sufren las sustancias
durante el proceso.

En la elaboración del pan por ejemplo, se han identificado unas 80 sustancias


responsables del sabor, la mayoría de las cuales son inestables y por lo tanto se
pierden en poco tiempo. Esto nos explica porque el sabor del pan viejo es
diferente al del pan recién horneado, debido esencialmente a la disminución de
compuestos carbonilitos.

En los vegetales cocinados se encuentran, en diferente concentración, sustancias


como sulfuro de hidrogeno, metanol, propanol, acetona, sulfuro de dímetelo y
acroleína, las cuales le confieren un sabor característico a la zanahoria, papas,
arvejas cocinadas, que además se modifican con la adición de los condimentos y
la sal.

CAPITULO 8. REACCIONES DE PARDEAMIENTO

En este capítulo el estudiante encuentra en forma ordenada las reacciones que


cuasan pigmentaciones oscuras en productos sometidoa a procesos tecnológicos
térmicos y en productos vegetales.

Este capítulo analiza cuando es deseable dicho pardeamiento y cuando no. Se


presenta que hay diferentes tipos de pardeamiento de acuerdo al origen o las
cuasas, por ello se tiene pardeamiento de tipo químico y enzimático.

El capítulo también analiza los factores que aceleran la aparición del


pardeamiento y la forma de prevenirlo.

Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación, e información de


interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante
puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 8, las cuales refuerzan
la fase de trasnferencia del curso.

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Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento

Todos hemos observado lo que sucede cuando exponemos las frutas recién cortada
al ambiente y el color que toman productos a base de azúcar cuando lo sometemos al
calor. Sin consulta bibliográfica alguna, establezca las diferencias que se presentan en
dichos cambios de color, identificando cuando son deseables y cuando no.

Lección 36: Pardeamiento no enzimático.

La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el


almacenamiento es un fenómeno muy común. El tema es de interés primordial,
ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino también su sabor
y su valor nutritivo.

A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que
conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas
son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que
participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento
enzimático que será descrita mas adelante. A continuación se centrara especial
atención a las reacciones de ‘pardeamiento no enzimático. Esta clase de
pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos
finales de la reacción pardos o negros se conocen como Melanoidinas.

Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos


se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por
períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras,
una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como
la aparición de sabores y olores.

A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados


por completo, especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de
pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través
de tres mecanismos diferentes:

• la reacción de Maillard, que implica la interacción entre azucares y


aminoácidos (libres o combinados en forma de peptidos y proteínas).

• Reacciones que involucran el ácido ascórbico.

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• Caramelizacion de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos.

No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se
produce la combinación o interacción de los tres procesos.

Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el


pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus
derivados azúcares, ácidos ascórbico, compuestos carbonilo.

También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino
libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede
presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.

El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los


tratamientos de cocción, pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento
de los productos.

El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables;


los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por
ejemplo café tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en
algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional.

36.1 Descripción general

Los componentes más importantes en los alimentos en cuanto a participación en


el pardeamiento no enzimático se refiere, son carbohidratos de bajo peso
molecular y sus derivados (azúcares, carbohidratos, ácido ascorbico). Los
aminoácidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y repetidos
participan en las reacciones que conducen a la formación de pigmentos
parduscos denominados melanoidinas.

Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son


incoloros. Como regla general, puede decirse que el progreso de la reacción se
caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras. Se puede
decir que el progreso de la reacción se caracteriza por la formación de
sustancias cada vez más reductoras. Se forman uniones no saturadas y grupos
carbonilos libres, cuya concentración va en aumento. Se produce agua como
resultado de las sucesivas etapas de deshidratación en los tres los carbohidratos
participantes. Se desprende CO2 y se forman componentes volátiles que son los
responsables de la producción de los sabores característicos que acompañan a
las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales, sin embargo implican
reacciones de polimerización que producen los pigmentos oscuros. A medida que
progresa, los pigmentos se vuelven cada vez más oscuros y menos solubles en
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agua. En los alimentos, la formación de estos compuestos se acelera por la


presencia de grupos aminos libres, temperaturas elevadas y a veces oxigeno.

36.2 Mecanismos del pardeamiento no enzimático

36.2.1 Reacción de Maillard

El químico francés Maillard fue el primero en estudiar la condensación de


azucares con aminoácidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla
de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas . Desde
entonces, la reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal
del pardeamiento no enzimático en los alimentos y se menciona una gran
cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.

Implica la interacción entre azucares y aminoácidos o combinados en forma de


pépticos y proteínas.

Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de:

* Azúcar reductor (cetosa o aldosa)


* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido
o proteína.

El camino del pardeamiento no enzimático como consecuencia de la reacción de


Maillard puede dividirse en las siguientes etapas.

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NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN PRODUCTOS INICIALES PRODUCTOS FINALES pH CONDICONES FAVORABLES


REACCION
Condensación Productos de la reacción Azúcar con extremo Formación de 6.0- Aminoácidos que tengan más de un grupo amino,
entre el azúcar y incoloros. Condensación entre el reductor libre. glucosilaminas 7.8 por esta razón la lisina con su amono en la posición
el grupo amino extremo reductor del azúcar y el (Bases de schiff). ε-NH2 es el más reactivo. La velocidad de reacción
grupo amino libre de aminoácido Grupo amino libre de se ve incrementada con los aminoácidos cuyo
aminoácidos grupo amino este más alejado del carboxilo.
Los azúcares reductores aceleran la velocidad de
reacción
Actividad acuosa intermedia.

Reordenamiento Cuando las aldosas reaccionan Se parte de la glucosilamina Producto de Amadori (1- 7.0 Descenso del pH.
de los productos con compuestos aminados, para presentar reacciones amino-1-desoxi-2-α-D- Presencia de agua proveniente de las mismas
de condensación pronto se encuentra que la de tautomeria para la fructuosa) reacciones intermoleculares.
mezcla de reacción contiene formación de enoles
cetosas a lo que se llama intermedios que conducen a Producto Heyns: 2-
reordenamiento de amadori. la formación de epimeros. amono-2-desoxialdosa
Cuando cetosas reaccionan con
compuestos aminados el
reordenamiento se llama
reordenamiento de Heyns.
Deshidratación de Formación de compuestos Producto de amadori ó de Compuestos dicarbonilos 5.5 Descenso del pH.
azúcares intermedios insaturados enoles Heyns. insaturados ó Presencia de agua proveniente de las mismas
y pérdida de grupos alcoxi de los HMF(hidroximetil fufural) reacciones intermoleculares.
azúcares. Fufural.

Ruptura Formación de melanoidinas Compuestos dicarbinilos Melanoidinas oscuras y ácid Descenso del pH.
subsiguiente y pardas por degradación de pardas. o Presencia de agua proveniente de las mismas
polimerización Strecker. Productos característicos reacciones intermoleculares.
del aroma y sabor del
pan : isomaltol y maltol.

Tabla 9. Etapas del pardeamiento no enzimático.

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36.2.1.1 Condensación de azucares con compuestos aminados

Es importante para comprender cada una de las reacciones químicas de


Maillard que el estudiante maneje conceptos de química orgánica
relacionados con las reacciones de adición de los aldehídos y cetonas con
aminas primarias para la formación de bases de schiff.

Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar


glucosilaminas. Similares reacciones de condensación ocurren con los
aminoácidos libres y los grupos libres de los péptidos y las proteínas.

Se cree que esta es la primera etapa de la reacción de Maillard. Se representa a


continuación esta reacción para la condensación de la de la glucosa con la glicina:

La condensación de Maillard se produce con todos los azucares reductores en


función del carbono libre.

A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre
si depende del tipo de azúcar así como el del aminoácido. Las pentosas son mas
reactivas que las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las
cotosas; los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos. Resulta obvio
que para que la reacción ocurra, el azúcar debe tener un grupo OH- glucósido libre,
lo que explica el relativo carácter inerte de la sacarosa y otros azucares no
reductores. En cuanto a los aminoácidos, aquellos fuertemente básicos resultan
más reactivos.

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La reacción de condensación es reversible y los compuestos y los compuestos


glucosilaminados son fácilmente hidrolizados por los acidos diluidos. Dado que el
grupo de NH2 de la amina, aminoácido o proteina, se ve bloqueado por la
reacción de condensación, uno de los efectos del proceso es la caida del pH.

36.2.1.2 Reordenamiento de los productos de condensación.

La reacción entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y


cuando se ha partido de una cetosa se forma aldosas, que después de la etapa
de condensación sigue el reordenamiento. El producto de reordenamiento de una
glucosilamina (aldosamina) es una fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce
como reordenamiento de Amadori. La isomerización de las cetosilaminas a
aldosaminas es una reacción llamada, reordenamiento de Heyns.

Para continuar entendiendo la segunda reacción de Maillard es necesario


conocer y entender los términos enolización, señor estudiante: ¿recuerda
usted que son los enoles y por que se caracterizan?

La glucosilaminas (sean aldosaminas o cetosilaminas) se transforman


rápidamente según las siguientes reacciones:

Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

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36.2.1.3 Deshidratación de los productos del reordenamiento.

Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de


sus derivados. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se
descomponen espontáneamente bajo ciertas condiciones, pero la velocidad es
demasiado lenta como para ser significativa en el proceso de pardeamiento.

Según Reynolds postuló que los productos de reordenamiento deben


transformase primero en otros intermediarios menos estables. Una posibilidad es
la formación de dicetosaminas, como la difructosaminas, por condensación de la
cetosamina con una molécula adicional de azúcar, seguida de un reordenamiento.

Las dicetosaminas son poco estables. A menor velocidad las cetosaminas se


degradan igual que las dicetosaminas. La descomposición comienza por una
enolazación en posición 1 y 2 como se determina a continuación (desplazamiento
del doble enlace de la cetosamina

Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

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Se forman compuestos dicarbonilo insturados que son los precursores del


pardeamiento químico; estos en medio ácido y por calentamiento dan origen al 5-
hidroximetilfurfural (HMF) a partir de aldosas y fufural a partir de cetosas.

Bermudez, Silvia (1995) 29 Otra vía de la descomposición de las cetosaminas,


comienza en una enolización en posición 2 y 3 y conduce a la formación de
reductonas. Esta reacción sucede en los alimentos cuyo pH es alrededor de 7.30

Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

29
Bermudez, Silvia (1995). Química de alimentos. Sante fe de Bogotá: Unisur.

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El isomaltol y la furanona son compuestos con un sabor ligeramente amargo,


similar al caramelo o azúcar caramelizado.

Cuando se almacena un alimento que es susceptible al pardeamiento enzimático,


el contenido de aminoácidos sufre cambios al poco tiempo de almacenamiento. La
velocidad de pérdida de aminoácidos es diferente y menor que la de pérdida de
azúcares.

36.2.1.4 Rotura subsiguiente y degradación

En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda


etapa, reaccionan con aminoácidos que se encuentran en el medio y producen su
degradación conocida cono degradación se Strecker la cual produce la formación
de intermediarios de bajo peso molecular (aldehídos pirúvico y diacetilo) en
mezcla de azúcares y aminoácidos. En esta etapa Maillard observo la producción
de CO2 en cada etapa de la degradación de Strecker.

O O
| |
R1-C - C-R2 + R3 – CH (NH2) COOH R1 – C (NH2) = C (OH) – R2 +
R3CHO + CO2

La anterior reacción es conocida bajo el nombre de degradación de Strecker, da


como resultado la desaminación y la descarboxilación simultánea del aminoácido,
que pasa a aldehído. Se produce anhídrido carbónico, con formación de un
aldehído con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial y la aparición
de algunos compuestos carbonilos nuevos. Los carbonilos reaccionan entre sí
con los aldehídos o con las sustancias amino y producen compuestos olorosos
como las pirazinas, uno de los componentes del aroma de las papas fritas.

36.2.1.5 Polimerización con formación de pigmentos

Las reacciones finales del pardeamiento serían polimerizaciones de los


compuestos carbonilo formados en las etapas anteriores. Se puede realizar
mediante sucesivas reacciones de condensación aldólica, caracterizadas por la
presencia de aminoácidos. El mecanismo por medio del cual las proteínas se
unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerización de los intermediarios
carbonílicos con los grupos amino disponible.

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Los productos finales de la reacción, las melanoidinas de color pardo, son


pigmentos complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida. Los
pigmentos son hidrosolubles en las primeras etapas de polimerización.

La leche en polvo es uno de los productos que bajo condiciones


desfavorables de humedad y temperatura en el almacenamiento puede sufrir
pardeamiento enzimático. Numerosos estudios se han llevado a cabo para
determinar el tiempo y velocidad de pardeamiento químico de este producto
para predecir su estabilidad en estantería., ¿conoces alguno de e stos
estudios?
Lo invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para
ello avisa a tu tutor correspondiente.

36.2.2 Pardeamiento del Acido Ascórbico

El ácido ascórbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y


concentrados de frutas. Las soluciones que contienen ácido ascórbico en
presencia de aminoácidos se oscurecen más rápidamente que las soluciones de
azúcares y aminoácidos bajo las mismas condiciones. Se produce pardeamiento
en soluciones de ácidos ascórbico puro a altos valores de pH. En los jugos
cítricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de ácido ascórbico ha
desaparecido.

El pardeamiento del ácido ascórbico, no se conoce complemente en la actualidad.


Puede realizarse en presencia del aire o bajo condiciones oxidativas; comienza
con la oxidación a ácido de dihidroascórbico y la transformación de éste a ácido
2,3- diatogulónico.

Se ha estudiado el mecanismo con el sistema ácido ascórbico- glicina en


presencia de ácido cítrico, la velocidad de formación de pigmentos fue mayor en
presencia de oxígeno.

De acuerdo a lo anterior el pardeamiento producido por la degradación del ácido


ascórbico puede presentarse en presencia de oxígeno o en ausencia de él.

36.2.2.1 Degradación anaerobia

Se presenta a pH 2,2 a 38 ºC a 100ºC y la secuencia que posiblemente se


presenta es:

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Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

36.2.2.2 La degradación aerobia.

Se presenta con ácido sulfúrico 5% y a 100ºC. la secuencia de reacciones que se


presentan son:

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Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

La formación de anhídrido carbónico que se forma por la degradación del ácido


ascórbico produce el abombamiento del envase en alimentos ricos en vitamina C.

36.2.3 Caramelización de azúcares

Esta reacción de oscurecimiento también llamada pirolisis, ocurre cuando los


azucares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectua tanto a pHs
ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de de ácidos carboxílicosy de
algunas sales. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drástica,
tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las
frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas.

Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad.


Es una deshidratación intermolecular entre azúcares para generar fufural y sus
derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromoléculas e pigmentos llamadas
melanoidinas.durante esta trandsformación también se sintetizan compuestos de

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bajo peso molecular muy olorosas como furanos, lactosas, furanonas, pironas,
aldehídos, cetonas, ácidos´´esteres y pirazinas.

El color característico de los dulces de leche como el arequipe es un


atributo de calidad y aceptación. Dada la importancia que reviste, tanto para
el diseño de equipos de producción como para el control de procesos de
elaboración, existen investigaciones que estudian la velocidad global del
proceso de obtención del color característico y su relación con el tiempo y la
temperatura. Como complemento este el articulo titulado “color development rate in
dulce de leche, ITA-Argentina, http://fst.sagepub.com/cgi/content/abstract/1/2-3/137 key
words: color, dulce de leche,kinetics.

Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no


enzimático (especialmente en las reacciones de Maillard), prevención e
inhibidores

37.1 Factores

Temperatura La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. El pardeamiento


propicia el desperdicio de alimentos que durante el procesamiento se expusieron a
temperaturas altas oscureciéndose más rápidamente durante el almacenamiento.

Para determinar la velocidad de pardeamiento se realizan ensayos de


almacenamiento acelerado, en donde se mide periódicamente la acumulación de
HMF o la formación de pigmento.

pH Como se ha presentado cada reacción de Maillard que intervienen en el


pardeamiento tiene su propio pH. El pH alcalino incrementa le velocidad y alcanza un
máximo a pH mayores que 7.0.

En alimentos cuyo pH están entre 6 y 8 como la leche y los huevos puede


presentarse la reacción de Maillard. La disminución del pH facilita el pardeamiento
en la deshidratación pero desfavorece las características organolépticas.

Alimentos con pH 2,5 y 3,5 como el zumo y concentrados de frutas ácidas (limón y
toronja), la reacción responsable es la degradación del ácido ascórbico y fructosa,
están catalizados por el ácido cítrico.

En alimentos con pH intermedio (zumo de naranja) se presentan las reacciones de


condensación de Maillard y la degradación del ácido ascórbico

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Azucares De acuerdo a la naturaleza de los azucares reductores se produce la reactividad


Reductore. en los alimentos y el proceso de pardeamiento. Los azúcares que más favorecen la
reacción de maillard son en primer termino, las hexosas, asi mismo, las aldosas
actúan más fácilmente que las cetosas y los monosacáridos son mas efectivos que
los disacáridos reductores. La sacarosa por no tener poder reductor, no interviene a
menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy sencillo.

AZUCARES REACTIVIDAD
Pentosa (ribosa) Reactivos
Hexosas (glucosa, fructosa) Medio reactivos
Disacáridos reductores ( lactosa, maltosa) Menos reactivos
Sacarosa (excepto alimentos ácidos) No reactiva

Actividad del
agua Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del
pardeamiento. Los alimentos de húmedad intermedia y que han sufrido tratamientos
térmicos drásticos son los más propensos a sufrir pardeamiento químico.

En la reacción de Maillard se produce agua, modificando la cantidad de agua en un


deshidratado. Una actividad de agua entre 0.5 y 0.7, hace que la velocidad de
pardeamiento se acelere.

Contenido de La velocidad de pardeamiento se eleva al aumentar la concentración de solutos, es


humedad. por eso que los concentrados de frutas se pardean más rápido que los jugos
naturales. Con menor contenido de humedad, la velocidad de pardeamiento
disminuye.

Efecto del
oxígeno. En presencia del ácido ascórbico, el oxígeno se ve directamente implicado en la
reacción y se presenta el pardeamiento. En la reacción de Maillard no es esencial el
oxígeno, en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe.

A diferencia del pardeamiento enzimático, la eliminación del oxígeno o el empleo de


antioxidantes no son métodos efectivos para la prevención práctica de la reacción
del pardeamiento no enzimático que no involucra al ácido ascórbico.

Para reflexionar: se ha mencionado que valores de Aw entre 0.5 -0.7


favorecen las reacciones de pardeamiento químico, sobre todo las
reacciones de Maillard. Cual será la explicación para justificar ésta
afirmación y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7.0 e
inferiores a 5.0?

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37.2 Aceleradores e inhibidores del pardeamiento

Los fosfatos, ácidos carboxílicos y sus sales aceleran el pardeamiento no


enzimático y aumentan la intensidad del color final. El cobre acelera el
pardeamiento en presencia de ácido ascórbico. El estaño se presume que
demora la aparición del pardeamiento no enzimático. Productos cítricos
envasados en latas barnizadas o en recipientes de vidrio se pardean más rápido
que los almacenados en hojalata común.

El bióxido de azufre es el mejor inhibidor en las reacciones de pardeamiento. En


frutas, verduras deshidratadas y jugos de frutas se utiliza como inhibidor el ácido
sulfuroso y sus sales.

37.3 Prevención del pardeamiento no enzimático

Eliminación de sustratos. Para que se realice la reacción de Maillard, se necesita la presencia de un


grupo carbonilo libre de los azúcares, se puede evitar el pardeamiento
oxidando la glucosa a ácido glucónico por medio de la enzima glucosa
oxidasa; si el azúcar se encuentra en pequeñas cantidades puede
eliminarse por fermentación.

Para la preparación de concentrados proteicos a partir de tortas de


algodón, se utilizan variedades exentas de gosipol, este compuesto con
carbonilo, puede producir pardeamiento y la disminución del valor
nutricional de la proteína.

Descenso del pH El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos. Por
esto el producto debe someterse a una acidificación moderada. Este
proceso se utiliza en la preparación de huevos deshidratados.

Por la presencia de reacciones de pardeamiento los alimentos no deben


Control de temperatura y someterse a tratamientos térmicos muy altos y se debe proporcional
humedad. temperaturas adecuadas en el almacenamiento. En productos
deshidratados la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los
25°C.
En contenidos inferiores al 20% en los procesos de deshidratación es
cuando se presenta con mayor riesgo el pardeamiento. En zumos
concentrados de agrios se debe almacenar a temperaturas aproximadas de
0°C para evitar el pardeamiento no enzimático y la producción de
anhídrido carbónico que produce abombamiento en los envases.
Productos como los caramelos producen corrosión de hojalata. Los
concentrados de tomate almacenados a temperaturas altas se producen
pardeamiento no enzimático, con formación de anhídrido carbónico,
seguido de corrosión.
Adición de agentes El inhibidor más eficaz del pardeamiento no enzimático es el ácido
inhibidores. sulfuroso. Existen varias teorías para explicar el mecanismo de acción de
los sulfitos:

a) Bloqueo de los grupos carbonilo.

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El ácido sulfuroso bloquea los grupos carbonilo por una reacción de


adición.

Algunos investigadores postulan que le anhídrido sulfuroso previene la


interacción aldosa-amina al bloquear los grupos carbonilo. Sin embargo,
los estudios cinéticos no respaldan la teoría del bloqueo de las aldosas,
otros autores sugieren que el anhídrido sulfuroso se combina con
sustancias carbonilicas como el HMF formadas en las etapas finales de la
reacción, o puede interferir en la degradación de Strecker bloqueando los
compuestos carbonilicos.
b) Efecto antioxidante
En la degradación de ácido ascórbico, actúa como antioxidante retardando
la formación del pigmento.

c) Efecto bloqueador.
Algunas teorías del efecto del anhídrido sulfuroso admitían que este
blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminuía la intensidad
del color. Experimentalmente se ha comprobado que el anhídrido sulfuroso
cuando se adiciona a un sistema con una reacción de maillard avanzada
no evita el pardeamiento.

Lección 38: Pardeamiento enzimatico

El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos,


aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los
profesionales en alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimático
mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida, requiere el
contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes
en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia
se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro
perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es
esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao.

El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los


vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes
durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos,
congelación y deshidratación.

El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos


fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos
(oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de
la pigmentación de la piel).

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Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimático la transformación


enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformación son
las siguientes31:

Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono,di, o
polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que
catalizan su oxidación:

Fuente: Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.

31
Cheftel, Jean (1998). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol. I. . Zaragoza: Acribia.

291
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38.1 Mecanismo general

La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por


enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del
catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de
trasformación).

El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerización de las o-quinonas


para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de
estos compuestos se cree que la polimerización de las o-quinonas se ve
predecida por una hidroxilación a las hidroxiquinonas correspondientes:

Fuente: Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.

Estas, y las continuas reacciones de polimerización o condensación conducen a


los pigmentos rojos, morados, pardos, negros, son aparentemente no enzimáticos
y no requieren la presencia de oxigeno.

Se debe aclarar que la hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles


son dos acciones enzimáticas distintas y separables; sin embargo, parece que
una misma enzima puede catalizar, frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas
de origen diferente también presentan relaciones de actividad
hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al
hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ varía de una a otra forma. La
nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de
monofenolasa o de cresolasa, refiriéndose a la primera etapa enzimática y de
polifenoloxidasa, de polifenolasa o de catecolasa con relación a la segunda etapa,
el nombre sistemático para las enzimas responsables de la acción oxidante es O-
difenolo-oxígeno-oxidoreductasa (E.C.1.10.3.1.). Es el oxígeno molecular el que
actúa como aceptor de hidrogeno.

292
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CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL


CURSO SOBRE: PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidación de difenoles. Se


propone la siguiente ecuación estequimétrica:

Fuente: Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.

La cinética de la reacción se estudió midiendo la absorbancia de las quinonas. La


reacción se inhibe por un exceso de producto final. (Quinona).

Aunque las polifenoloxidasas sólo están presentes en los tejidos vegetales en


bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima
el que limita la velocidad de pardeamiento. El pH óptimo para el pardeamiento se
sitúa entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6.5. A pH más bajos su
actividad decrece rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las
quinonas, a la oxidación no enzimática de compuestos cuyo potencial redox es
inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente
resistente al calor. Según la fuente de que la en