OBTENCION DE DULCES A PARTIR DEL NOPAL (Opuntia robusta wendl)
Aide Nery Espinoza, Andres González Miranda , Mari Carmen Pineda Méndez , Leopoldo González-Cruz y
Aurea Bernardino-Nicanor.
Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (ITESA). Carretera Apan-Tepeapulco, Km 3.5,
Col. Las Peñitas, Apan, Hgo. Tel: 017489123488, e-mail: aureabernardino@yahoo.com,
Palabras clave: Opuntia, dulce, nopal
Introducción. El nopal es una planta considerada de origen
mexicano (1) y se distribuye de manera natural en las zonas
áridas de la República, donde su utilización se ha
extendido, siendo una parte importante en la dieta de
muchos mexicanos, además uno de sus usos potenciales y
secundarios es para la elaboración de mermeladas, jugos,
dulces y bebidas alcohólicas (2).
El objetivo del presente trabajo fue obtener dulces con alto
contenido en fibra a partir de la matriz interna del Nopal
maduro.
Metodología. Se utilizaron Cladodios maduros de Nopal,
provenientes del municipio de Apan Hgo, los cuales fueron
caracterizados realizando el análisis proximal (3). Se les
eliminó completamente la epidermis hasta contar
únicamente con el parénquima, se cortaron en cubos de
2cm de lado y se realizaron pruebas para determinar el
método indicado para la mayor eliminación del mucílago,
realizando la cocción en presencia de agua y en ausencia de
la misma a una temperatura de 180ºC durante 60 minutos
para ambos casos.
Se realizaron pruebas de secado, de la muestra para
determinar si este proceso provoca cambios en la estructura
del parénquima y de esta manera contribuía a la absorción
de la solución.
Las muestras se sometieron a diferentes pruebas de
absorción en soluciones de inmersión, (glucosa, sacarosa y
concentrados de tamarindo y cereza) con un porcentaje de
sólidos solubles de 55, 60 y 65ºBrix (Refractómetro de
Abbe), durante 24,48 y 72 horas, para determinar los
tiempos y concentraciones óptimas. Después de cada uno
de los tiempos de inmersión se realizaron pruebas
sensoriales utilizando una escala hedónica (4), se secaron
nuevamente las muestras (120ºC durante 30 min.),
realizando nuevamente una evaluación sensorial con las
mismas características a la anterior.
Resultados y Discusión. El análisis de los principales
componentes químicos del nopal se presenta en el cuadro 1,
donde se puede observar que tiene un alto nivel de
humedad, por otra parte, es importante mencionar que en el
presente trabajo se trata de aprovechar la cantidad de
carbohidratos presentes en el nopal, los cuales tienen una
alta capacidad gelificante lo que podría favorecer la
capacidad de absorción del material y por ende facilitar la
obtención de los dulces.
Cuadro 1. Composición Quìmica del Nopal (g/100g de muestra
seca)
Humedad Proteínas Carbohidratos Pectina total
91.2 12.2 47.2 26.6
La estructura del parénquima del nopal, presentó diferentes
características al ser sometidas a los procesos de cocción,
en los nopales a los cuales se agrego agua, la eliminación
de mucílago fue mayor con relación a las muestras cuyo
tratamiento térmico se realizo sin su adición, por este
motivo y considerando que al no existir un medio a través
del cual se diera el flujo de este compuesto, su
concentración en el interior se incremento, originando una
textura más dura.
La capacidad de absorción de las diferentes soluciones
vario dependiendo de las condiciones dadas a la matriz del
nopal, observándose que existe una mayor penetración en
aquellas muestras a las cuales se dio un tratamiento térmico
con agua, originado por la ruptura de estructuras
consideradas de reserva de agua, lo que se atribuiría a la
hidrólisis de algunos polisacáridos, aunado al hecho de que
la estructura es más compacta como se menciono
anteriormente (5).
El proceso de secado en ambos casos, favoreció la
retención de la solución de inmersión debido a que la
perdida de agua origina una cristalización de los azucares
impidiendo su migración al exterior.
Conclusiones. Los tratamientos térmicos en presencia de
agua favorecen la disminución de mucílago, al mismo
tiempo que con ello se logra una mayor penetración de la
solución al interior de la matriz, por otro lado, el proceso de
secado favorece la retención de los azúcares
proporcionando características sensoriales aceptables para
su consumo. Con lo que se considera que se pueden obtener
dulces a partir del parénquima del nopal.
Agradecimientos. Este trabajo se realizó con recursos
otorgados por la Dirección General del Instituto
Tecnológico Superior del oriente del Estado de Hidalgo
(ITESA).
Bibliografía
1) Bravo, H. H. 1978. Las cactáceas de México. Vol.1.
UNAM.
2) FAO, 1995. Conservación y utilización sostenible de los
recursos fitogenéticos de America Central y México.
San José, Costa Rica
3) Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
1995. Official Methods of Analysis. 16th Ed. Virginia
USA
4) Herbert Stone & Joel L. 2003 Sidel Sensory Evaluation.
Practices Third edition. Tragon Corporation, Redwood
City, California
5) González-Cruz L. 2001. Identificación y cuantificación
de carotenoides en nopal verdura (Opuntia ficus-indica)
con y sin tratamiento térmico. Tesis de Maestría. ENCB
(IPN).