ETIMOLOGIA Y ORIGEN

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido

diferentes hipótesis. La Real Academia Española sugiere en su
diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología de
escabeche, esto es, provenir del árabe ‫ سكباج‬sikbāǧ vía el árabe-
hispano ‫ السكباج‬as-sukkabāǧ, un método de conservar viandas en
medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche
preparado en España. Sobre esta hipótesis existen argumentos
sólidos, como el uso del término «déjenlos escabechar» que se
emplea en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al
periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria, por ejemplo se tiene el recetario
«Cocina Ecléctica» de Gorriti, del año 1890. Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre
seviche viene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno.
Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del
Imperio Inca por los españoles. Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra
«cebo», esta hipótesis fue propuesta por Federico More en el año 1952 en un artículo publicado en el
Diario El Comercio. Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado
para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño
(por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «ceviche»
debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones.

Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo
sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas
pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las
cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes
históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer
lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su
actual territorio hace más de dos mil años, algunos les atribuyen
el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los
puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos
llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene
derivado de esa denominación.
Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con
limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el
“ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”. Algunos investigadores,
como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de
nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la
que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres
moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los
Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro,
agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas
que preparaban los peruanos prehispánicos.
Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros
historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia
morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa
“Tapada Limeña”. Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva
de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un
plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú
tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían “es como un
 Sebo” con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos
viene el nombre de “SEBICHE” y después “SEVICHE”.
Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen
relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato
peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o “De
levanta muertos”. Se dice que el nombre viene del concepto de
“CEBO” “Para atrapar a los hombres” o “Pólvora con el que se ceba
su arma de fuego” y este muy especial “Cebo” con Cebolla y Limón
no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”.

Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos

Raffo Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los
marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso
Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos
“SOMABITCH” o “SONFABITCH” que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que
ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente.....”Quieren un Seviche”.
El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de “Seviche” es muy antiguo y
viene de la palabra “Viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde
Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como
pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).
Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción “La
chicha” era cantada por nuestros soldados y decía: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también
convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que
aborrecer”. Cabe notar que se la utilizaba la grafía
“Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la
“Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y
“Poto” que es una voz quechua que denomina a una
calabaza seca usada como vaso. Hasta el siglo XVI la
acepción etimológica señalaba a la palabra “Cebo”
como alimento o manjar en primera acepción y como
secundaria a la comida con que se atrae a los
animales en la caza o pesca, es posible entonces que
el “Cebiche” provenga de esta cantera. El cronista
Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es
uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos
menudos de pescado o en camarones que,
empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se
maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica
del agria de la naranja”. Juan de Arona, en su
Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias
del picante peruano escribiendo “Seviche”. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre
Guisao” comenta al respecto: “En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más
apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”. Este infundió que debe decirse
cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate
marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche
escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal
y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano,
criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche. También se conoce el
“Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es también posible que una
amorosa cocinera lleve “Cebiche” a sus seres queridos. Sea cualquiera la procedencia o la forma de
llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso,
chispeante, vigorizante y peruano.
REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN
Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos
degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene
derivado de esa denominación.

Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos
conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro “SEVICHE”
en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las
mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que
después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias
primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos
prehispánicos.

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros
historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia
morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa
“Tapada Limeña”.

Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas.
Es sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de
pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte
sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían “es como un Sebo” con
cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de “SEBICHE” y después
“SEVICHE”.

Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso
de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o “De levanta muertos”. Se
dice que el nombre viene del concepto de “CEBO” “Para atrapar a los hombres” o “Pólvora con el que se
ceba su arma de fuego” y este muy especial “Cebo” con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra
manera que “Cebiche”.

Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó otra
fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los
puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les
producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos “SOMABITCH” o “SONFABITCH” que
sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de
imitar esta palabra provocativamente.....”Quieren un Seviche”.

El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de “Seviche” es muy antiguo y
viene de la palabra “Viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde
Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como
pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).

Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción “La
chicha” era cantada por nuestros soldados y decía: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que
también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que
aborrecer”.
Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la “Guatia”
que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que denomina a una calabaza
seca usada como vaso.

Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra “Cebo” como alimento o manjar en
primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es
posible entonces que el “Cebiche” provenga de esta cantera.

El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos; consiste en
pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se
maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.

De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao” comenta al respecto: “En primer
lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama
SEVICHE, no “ceviche”. Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la
cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo
a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de
Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y
muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita,
escribieron y escriben seviche.

También se conoce el “Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es
también posible que una amorosa cocinera lleve “Cebiche” a sus seres queridos.

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un
plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.
 Tipos de ceviche

Asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad.
Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran
con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.

 Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche Variedades de pescado utilizadas:

lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.

 Ceviche mixto: Tiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado

diversos mariscos o pescados y se lo suele acompañar con camote.

 Ceviche de conchas negras: Hecho a base de las conchas negras. Se acompaña con plátano frito,

zarandaja o canchita (maíz tostado). Es un plato típico de las costas de Tumbes.

 Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa.

 Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado.

 Chinguirito: se realiza a base de pescado seco al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

 Ceviche de champignons: es un plato gourmet de Lima, se elabora a base de setas.

 Ceviche de chochos: la preparación es a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes.

También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».

 Ceviche de criadillas: Se elaboran a base de criadillas de carnero joven. Típico de la región de

Cajamarca.
 VALOR NUTRICIONAL DEL CEVICHE (250GR)

 ·Energía: 286 Kcal.

 .Proteínas: 23,1 g,
 .Hidratos de carbono: 30,8
 .Grasas: 7,5 g.
 .saturadas: 1,2 g,
 .monoinsaturadas: 3,9 g,
 .poliinsaturadas: 1,2 g,
 .Colesterol: 76,5 mg,
 .Fibra: 4,2 g ,
 .Vitamina C: 67,6 mg.

Aspectos Nutricionales :

Desde el punto de vista nutricional el ceviche es una excelente alternativa sin nos guiamos por los
alimentos de la receta tradicional podemos mencionar los siguientes aportes saludables :

* PESCADO: excelente fuente de proteínas, minerales y buena calidad de grasas ( en el caso de carne
oscura destacan su contenido de ácido graso omega 3).
* LIMON: Fuente de vitamina C, muy buen antioxidante.
* CEBOLLA ROJA: fuente de vitaminas y minerales y del polifenol quercitina, al cual se le atribuyen
aportes saludables para el sistema respiratorio, gastrointestinal,y actividad antiviral.
*AJI LIMO: rico en vitaminas A y C.
*LECHUGA: rica en vitamina A y C, clorofila, las lechugas de color oscuro tienen contenidos superiores de
vitamina A, además se atribuyen propiedades saludables como ser diurética y sedante.
*CHOCLO: aporta al ceviche carbohidratos y fibra además de vitaminas y minerales.
*CAMOTE: una excelente fuente de carotenos (pro-vitamina A),en el Perú es más frecuente el consumo
de camote anaranjado, es importante que el camote morado constituye también una buena opción.
Por todo lo expresado el ceviche constituye una alternativa deliciosa y saludable de consumo y gracias al
boom gastronómico contamos con una gran variedad de ceviches y tiraditos.
 Variaciones del ceviche según regiones en el Perú

CEVICHE NORTEÑO
Los auténticos pobladores peruanos de la costa norte comían ya el pescado crudo remojado en salsa de
ajíes. Los españoles, con su llegada, trajeron los limones y las cebollas, que la tierra peruana aceptó
abrigar y producir. De aquellos aportes, pluriculturales como el Perú mismo, nació después el rey de
nuestros platos. Irresistible, fresco, sobrio.

El ceviche norteño es riquísimo el variedad, ya que tiene como base al pescado de mar ( lenguado,
robalo, tollo, perico, mero) o en algunos casos, varias clases de mariscos como el camarón, que es muy
consumido en la ciudad de Arequipa, o el erizo, pulpo entre otros ;cebolla ,mucho limón norteño y ají
pequeño; acompañado por los tradicionales rodajas de camotes, yuca, chifles, tortilla de mote, típicos
de la región norte de nuestro país.

Aquí les dejamos una receta clásica para la preparación de tan delicioso plato y algunos diferentes tipos
ceviche usando diferentes tipos de mariscos extraídos de nuestro mar peruano.

CEVICHE DE PESCADO CEVICHE DE ERIZOS

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS CEVICHE DE CABALLA

Se considera un gran afrodisiaco típico de la
parte norte del Perú (en Tumbes).
 CEVICHE DE LA SIERRA

El ceviche en la sierra tiene como base el pescado extraído en el mar peruano, en los ríos del amazonas
o en los ríos que recorren toda la sierra peruana, por ejemplo la trucha. Este plato en la sierra se sirve
acompañado de rodajas de camote, cancha , una hoja de lechuga, y ocasionalmente también es
acompañado con una porción de arroz chaufa.
En ocasiones, también se preparan ceviches con otros ingredientes base como el chocho, que viene a
ser el tarwi molino, el cuy,o el trigo; todos estos elementos que se producen en abundancia en la región
sierra del Peru que también presta su indescriptible sabor para este plato con reconocimiento mundial.
A continuación les dejamos una receta para que pueda disfrutar del riquísimo ceviche de chocho.

CEVICHE DE CHOCHO
 CEVICHE DE LA SELVA

El cebiche de la selva sabe diferente, tiene ese sabor típico del oriente. Según Hugo Ingunza,
comenta que la diferencia la hace el pescado de río que tiene un sabor distinto por ser de agua
dulce.

“Lo preparamos con doncella, tucunaré o corvina de la selva que es más pequeña y tiene una
carne muy parecida. Le agregamos jugo de cocona o de aguaymanto. Este reemplazará al zumo
del limón, ya que la acidez de estos frutos es suficiente para la cocción del pescado”.

Para este cebiche, Hugo utiliza doncella, ají charapita, chota, jugo de cocona, y lo acompaña
con chifles y yuca. “

CEVICHE DE PAICHE
 RECETAS

Ceviche Norteño

Ingredientes para preparar el ceviche norteño:

 1/2 kg de filete de pescado( cachema, cabrilla , mero, caballa, filete.)

 2 cebollas rojas grandes
 2 ajíes
 3 ramitas de culantro o cilantro
 1/2 taza de jugo de limón
 Sal
 Pimienta
 Ajinomoto (glutamato)

Para emplatar:

 Hojas de lechuga
 Camote morado sancochado con un poquito de azúcar y cortado en rodajas
 Zarandaja sancochada
 Choclo sancochado
 Cancha tostada.

Elaboración :

1. Cortar en cuadros medianos el pescado.

2. Cortar en juliana no muy fina la cebolla y lavarla una sola vez en agua con sal.
3. Picar el ají limo.
4. Deshojar y picar el culantro.
5. En un recipiente poner el pescado, agregarle la sal la pimienta, el ajinomoto y el culantro.
6. Luego seguimos con el limón y revolvemos suavemente. Agregamos la cebolla revolvemos un
poquito y servimos en una cama de lechuga y decoramos con camote, choclo y zarandaja si se
tuviera.

Nota: El ceviche es un plato

que se come enseguida luego
prepararlo sino se pierde la
frescura de la preparación.
 CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS

Ingredientes para preparar el ceviche de conchas negras:

 50 conchas negras
 1 cebolla picada
 1 ají limo picado
 Una cucharada de culantro picado
 15 limones
 Sal, pimienta y sazonador al gusto

Elaboración :

1. Lavar bien las conchas negras con escobilla de nylon, abrirlas y reservar el jugo en un
recipiente.
2. En un recipiente colocar las conchas negras con la cebolla y el ají limo picaditos, sazonar
con sal al gusto.
3. Bañar toda la preparación con el jugo de los limones, mezclar bien todo los ingredientes.
4. Servir acompañado cn yucas sancochadas y canchita serrana.
 CEVICHE DE PESCADO – LIMA

Ingredientes

 1 kilo pescado Mero (carne blanca)

 10 limones (3/4 taza de jugo de limones)
 2 unidades aji
 1 aji amarillo
 3 tallitos de Apio
 Tapita de kion fina
 Cebolla
 Rotoco
 3 cucharadas de Leche
 Ajos
 Ajinomoto
 2 cucharadas culandro picado finamente lavado y secado antes de picarlo

Guarnición:

 Camote
 Choclo
 Cancha
 Lechuga

Elaboración

1.- pescado picado en dados de 1.5 cm, lavar y dejar en agua con sal en la refrigeradora 1/2
antes de preparar el ceviche.
2.- exprimir los limones.
3.- licuar dos preparaciones:
primera preparación: cebolla rocoto sin semillas leche apio
segunda preparación: aji amarillo, kion, limón 1/4 taza, ajinomoto un sobre 1 cucharada
aproximadamente , colocar el pescado una vez escurrido en un colador.

4.- incorporar el culantro y ají finamente picado.

5.- lo siguiente el limón 1/2 taza de jugo. Rectificar la sal.
6.- Una vez incorporar las dos preparaciones.
7.- corregir la sal y ajinomoto.
8.- por ultimo ají restregar en el bol de vidrio para obtener su aroma.
9.- la cebolla cortada en pluma. servir con camote cancha choclo cebolla y el pescado.
buen provecho.
 Receta de ceviche de camarón

Ingredientes del ceviche de camarón

● 1 kilogramo de camarón
● ½ kilogramo de tomate
● ½ kilogramo de cebolla (roja)
● 1 cucharada de salsa de tomate o ketchup
● 1 cucharadas de mostaza
● 10 limones pequeños
● sal y pimienta a su gusto
● cilantro picado finamente a su gusto

Proceso de elaboración del ceviche de camarón

1. Hierva un litro de agua y luego lance en ella los camarones por 30 segundos. Retírelos y deje
que se enfríen.
2. Ralle el tomate, pique la cebolla muy fina y tenga también cerca el cilantro picado.
3. Ponga la cebolla en jugo de 4 limones y luego de que se halla curtido añádale el tomate
rallado y el cilantro, todo con sal y pimienta.
4. Para finalizar agregue el camarón y el resto de jugo de limón. Puede dejar unos minutos o
servir inmediatamente.
 Ceviche Mixto

El ceviche mixto consta de trozos de

pescado, pulpo y crustáceos como el
calamar y el langostino, remojados en
jugo de limón, sal, cebolla, ají; y es
acompañado de lechuga, yuca, camote
y choclo.

Ingredientes (6 porciones):

 ½ Kg de filete de pescado
blanco
 200 g de pulpo precocido
 200 g de calamar precocido
 200 g de conchas
 100 g de langostinos precocidos
 ½ Kg de yuca
 10 limones
 3 cebollas rojas cortada a la pluma
 1 cdta. de ajo picado
 1 cdta. de culantro
 1 cdta. de ají picado
 1 lechuga
 2 camotes
 2 choclos
 Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Cortar el pescado en cubos de 2 x 3 cm.

2. Limpiar el calamar y cocinarlo en agua hirviendo hasta que se hinche y se ponga blanco.
3. Retirar el caparazón a los langostinos, hacer un pequeño corte sobre el lomo para
quitarles las venas y pasarlos por agua hirviendo hasta que se pongan rojos (3 minutos,
de acuerdo al tamaño).
4. Lavar el pulpo con agua y sal, luego cocinarlo en agua hirviendo durante 20 minutos.
Después, retirar del agua y cortar en trozos pequeños.
5. Mezclar el jugo de limón, sal, pimienta, ají y ajo para verterlos sobre el pescado y los
mariscos. Dejar reposar durante 8 minutos. Luego cubrir con cebolla y decorar al gusto.
6. Servir acompañado con lechuga, yuca, camote y choclo.
 CEVICHE DE PESCADO (Doncella) – Selva

ingredientes

 1 k. de doncella
 1 cucharadita de de ajo molido
 Jugo de 10 limones
 1/2 taza de caldo de pescado
 2 cebollas rojas picadas en juliana
 8 hojas de bijao
 50 g de cocona picada en cuadraditos pequeños
 1 taza de jugo de cocona
 2 cucharadas de hojas de sachaculantro picado
 Dos cucharadas de rocoto picado
 2 cucharadas de ají charapita molido
 Sal y pimienta al gusto

Elaboración

Corta en cubitos medianos los filetes de doncella y colócalos en un tazón grande con los cubitos de
cocona (despepitado previamente), el ajo, el ají charapita, el rocoto, el sachaculantro y el jugo de
cocona. Revuélvelo bien y deja reposar por cinco minutos.

Luego agrega el caldo de pescado, el jugo de limón, la sal, la pimienta y el sachaculantro. Después, arma
los platos colocando dos hojas de bijao en forma de cruz y colocando el preparado en el centro.

Antes de servir, coloca las porciones servidas sobre una parrilla caliente y agrega más caldo a cada
porción. Déjalo unos minutos y sírvelos inmediatamente.

El ají de cocona se ha incorporado con los ingredientes del ceviche, pero si quieres hacerlo por
separado estos son los ingredientes:

 6 Coconas peladas, despepitadas y picadas

 3 Cebollas rojas picadas en cuadraditos
 2 Ají de mono (ají de la selva) picadito
 6 Ramitas de sachaculantro picadita
 Aceite, sal y limón al gusto

Solo mezcla todos los ingredientes y coloca al final la sal, el aceite y el limón. Un secreto es picar al
último la cocona para evitar que esta se oxide y oscurezca antes, aunque también le puedes agregar
unas gotas de limón para evitar que se oscurezcan.

Otro secreto es despepitar el rocoto y quitarle las nervaduras antes de usar para que solo le dé gusto y
sea el aji charapita el que le dé el gusto picante.
 CEVICHE DE CRIADILLAS O TESTICULO DE TORO
(Para una persona)

Ingredientes:
2 Criadillas (Testículos de toro).
1/2 cebolla cortada en julianas (Tira).
1 Tomate en cuadros pequeños.
1 Cucharadita de cilantro picado.
1 Diente de ajo.
Sal y limón al gusto.
Salsa picante al gusto.

Elaboración:
Retira la piel de las criadillas; lava bien y parte las en trocitos. Cocina en una taza de agua con un diente
de ajo hasta que estén blandos.
Retira del fuego y deja que se enfríen; reserva el caldo. Luego mezcla los vegetales cortados como te
indicamos anteriormente e incorporas el caldo.
Al final agregas el jugo de limón, la salsa picante y sal al gusto.
 Los beneficios de comer cebiche
El cebiche es uno de los platos más consumidos durante el verano por su frescura y su delicioso
sabor. La buena noticia es que, por su bajo aporte de grasas, es una preparación que se puede
consumir cuando uno está siguiendo una dieta para bajar de peso. Además, es un plato
altamente nutritivo por la variedad de sus ingredientes.

Lo importante del cebiche es consumirlo fresco, pues el pescado es un alimento que tiende a
descomponerse rápidamente, sobre todo cuando está expuesto a altas temperaturas. Es
recomendable no agregarle mucha sal, ya que el sodio en cantidades excesivas puede provocar
daños hepáticos, renales y cardiovasculares.

El pescado

protagonista de este plato, Consumir

pescado de dos a tres veces por
semana ayuda a prevenir y disminuir
los casos de anemia y desnutrición en
los niños, gestantes y madres que dan
de lactar, informaron nutricionistas
del Instituto Nacional de Salud (INS),
del Ministerio de Salud.

Estos beneficios se deben a que el

pescado tiene proteínas de buena
calidad, minerales como el hierro, el
zinc y ácidos grasos como el Omega 3,
entre otros nutrientes.

Los especialistas señalaron que en los niños el pescado ayuda a su buen desarrollo y
crecimiento, además de fortalecer su sistema inmunológico. En caso de los adultos, los ayuda a
prevenir y a disminuir el colesterol elevado, las enfermedades coronarias y favorece la
regeneración de tejidos y cicatrización de heridas.

El pescado es saludable, de fácil digestión, rápida cocción, preparación sencilla y tiene bajo
costo. Existe, además, una en gran variedad de especies, como la anchoveta, caballa, sardina,
jurel, cabrilla, merluza, pejerrey, entras otras.

RECOMENDACIONES
Antes de adquirir un pescado, debes tomar en cuenta ciertas recomendaciones: tener olor
fresco, la carne debe ser blanca o ligeramente rosada, firme, elástica y resistente a la presión de
los dedos, la cola debe ser firme y los ojos brillantes y saltones, la piel brillante y húmeda, no
grasosa, con las escamas adheridas y el vientre no debe estar abultado.
 El limón

no sólo le da la acidez característica al cebiche, sino

que además aporta beneficios para la salud. Al ser
rico en vitamina C, refuerza el sistema
inmunológico y evita la aparición de enfermedades.
Además su efecto antioxidante retrasa el
envejecimiento y reduce el daño producido por los
radicales libres.

El limón peruano es cosechado durante todo el año

y puede conservarse a temperatura ambiente o
refrigerarse a 8 grados; el tiempo promedio de vida
es de 40 días. Al comprar el fruto elija los más
pesados, firmes, de piel lisa, verde intenso y
brilloso.

Tanto el zumo como la cáscara son alimentos infaltables en la mesa peruana. Del limón se
pueden preparar la conocida limonada, postres, aliñar ensaladas de frutas o verduras,
aromatizar comidas y postres. Los ácidos de este fruto cítrico coagulan la proteína del pescado
en el tradicional cebiche peruano.

Según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos del año 2009, cien mililitros de zumo de
limón aportan 30 calorías y 89,3% de agua, cualidad adecuada para incluirla en las dietas para
bajar de peso. No es fuente importante de proteínas ni de grasa, sin embargo, de la cáscara se
pueden extraer aceites esenciales muy utilizados en la cosmética.

Entre los nutrientes más abundantes del limón están los carbohidratos (9,7 gramos) que
confieren algo de sabor dulce, pero no representan gran aporte calórico; además de la
vitamina C o ácido ascórbico con 44,2 miligramos. Las necesidades diarias de esta vitamina es
de 35 miligramos en menores de un año y a partir de esta edad en adelante van desde los 40
hasta los100 miligramos en la madre lactante. Se estima que los fumadores necesitan 120
miligramos.

El limón, al ser fuente de vitamina C, es un fruto con capacidad antioxidante; es decir, reduce
el efecto de los radicales libres y la carencia de esta vitamina provoca escorbuto. Es necesaria
para el funcionamiento normal del organismo para la formación de colágeno, producción de
hormonas de la glándula suprarrenal, en la producción de anticuerpos, fortalecimiento de los
vasos sanguíneos, entre otras funciones.

Es beneficioso consumir el limón con alimentos vegetales ricos en hierro ya que facilita la
absorción de este mineral, sin embargo, las propiedades nutritivas del limón disminuyen
cuando se mantiene el zumo a temperatura ambiente expuesto a la luz o al calor.
 Aji

“El principal componente del ají es la capsaicina

[compuesto que le otorga el picante] y entre todos
los nutrientes con los que cuenta este alimento, es
el que tiene mayor efecto positivo en el cuerpo. Sin
embargo, están también –en menor medida– la
vitamina C y los betacarotenos, beneficiosos para la
piel y el sistema inmunológico”, sostiene la doctora
Marilyn Espantoso, nutricionista de la clínica San
Felipe.

¿De qué ajíes estamos hablando? Fernando

Cabieses, científico y médico peruano, relata que
hay 25 especies silvestres, de las cuales 5 han sido
domesticadas. Las que hay aquí en el Perú son las
llamadas ‘Capsicum baccatum’, que se resumen en tres ramas principales de ajíes. “Uno es el ají
verde, que puede venir en color amarillo o verde, y que cuando se seca es el ají mirasol. Otro es
el ají colorado, que cuando se seca se convierte en el panca, y el tercero es el limo o también
llamado pipí de mono.

¿Y dónde queda el rocoto? “Este pertenece también a la familia del ‘Capsicum baccatum’, por
ende, posee también la capsaicina, alcaloide que tiene efectos en el organismo, tanto
fisiológicos como farmacológicos”, acota Espantoso, también dietista de Nutrifit.

COMO PALIATIVO

Por sus beneficios farmacológicos, la

capsaicina se usa como sustrato
para elaborar medicamentos, con
otros compuestos químicos
trabajados en laboratorio, para
combatir el dolor, pues reduce la
sensibilidad de los terminales del
sistema nervioso. “Hay en el
mercado cremas y parches que
tienen capsaicina y se recetan con
éxito para afrontar la artritis en sus
dos formas: reumatoidea y
osteoartritis”, acota la especialista.

Otros casos en los que se puede

recetar este tipo de medicamentos
es en neuropatías periféricas (dolores del sistema nervioso en distintas partes del cuerpo), que
se producen como secuela de una diabetes mal controlada en el tiempo. “Están también los
dolores generados a partir de una neuropatía posherpética, es decir, para aquellas personas
que han sufrido herpes neuropático; o las neuralgias, cuyo dolor se presenta a un lado de la
cara, una especie de migraña localizada en el rostro. Inclusive sirve para la soriasis, que es
también un tipo de artritis”, agrega Espantoso.
Otro beneficio asociado al sistema nervioso es que el consumo regular de ají ayuda a reducir el
apetito por un efecto termogénico: el cuerpo entra en calor, quema más calorías y como
consecuencia se reduce la grasa abdominal.

PAPILAS GUSTATIVAS

Se produce mayor salivación. Pese a que no tenemos en la lengua una papila específica para el
sabor del ají, el picante activa todas a la vez.

ESTÓMAGO
Se genera un efecto bactericida, que ayuda a eliminar bacterias del estómago, por ende uno
tiene menos probabilidades de sufrir enfermedades como la salmonella, por ejemplo.

CEREBRO
Una vez que se absorbe el ají, se produce una estimulación en el sistema nervioso, que hace
que el cuerpo produzca más endorfinas, compuestos opiáceos que están asociados con la
satisfacción y el bienestar.

PÁNCREAS
Aquí surge el efecto insulinotrópico que ayuda a segregar mayor cantidad de insulina. Esto sirve
de complemento al tratamiento que siguen los diabéticos para tener mejores niveles de
glicemia.

PRÓSTATA
La capsaicina, principal componente del ají, protege el ADN de los carcinógenos y está
demostrado que reduce la posibilidad de sufrir cáncer de próstata.

La cebolla

La cebolla es un vegetal originario de Asia con

un alto contenido de vitaminas (vitamina B, B3
y B6 y en menor cantidad vitaminas C y E
características por sus propiedades
antioxidantes), fibras y minerales. Además
aporta hierro, fósforo y magnesio. Sus efectos
benéficos se conocen desde tiempos
inmemoriales, tanto sus propiedades curativas
como nutritivas. Está compuesta por un 90%
de agua y un 10% de calcio, azufre, potasio,
etc., por lo cual es una importante fuente de
líquido.
Algunas de las propiedades y beneficios de la cebolla

 Es utilizada para las

enfermedades dermatológicas por
su contenido en azufre, en
erupciones cutáneas, además,
favorece la eliminación de toxinas
por lo que es ideal para personas
con acné, psoriasis, dermatitis y
queratosis
 Tiene propiedades
antioxidantes gracias a su
contenido de vitamina A, B,C y E,
azufre, fósforo, magnesio, cobre y
folatos
 Contribuye a sintetizar la queratina, importante proteína que mejora el aspecto de uñas,
piel y cabello (ayuda a combatir la caspa y la caída del cabello, además de otorgar brillo
y fuerza)
 Aporta potasio al organismo que favorece el funcionamiento muscular y la generación
del impulso nervioso
 Se aconseja su uso externo en cataplasma con leche, en sabañones, verrugas y
picaduras
 Para aliviar el dolor de muelas se aconseja colocar un trozo de cebolla cruda sobre la
misma
 Para el dolor de oídos se aconseja asarla y poner sus cenizas en un trapo fino con
manteca y colocar en el oído
 Ayuda al organismo a regular la secreción de insulina, a nivelar los niveles de glucosa en
la sangre, a depurarlo y eliminar las impurezas, por lo que es recomendable en personas
con diabetes
 Tiene propiedades diuréticas por su alto contenido de agua, por lo que estimula la
eliminación de toxinas, líquidos del organismo en casos de edemas y exceso de líquido
en los tejidos
 Tiene propiedades depurativas por lo cual acelera la motilidad intestinal, regula el
intestino, combatiendo el estreñimiento, por su alto contenido en fibras
 Tiene propiedades antisépticas, bactericidas, por lo que es aconsejable en casos de
diarrea para eliminar bacterias, microbios, etc.
  Regulariza el funcionamiento digestivo y estomacal
 Es recomendable para el tratamiento de los cálculos biliares
 Impide la formación de trombos
 Reduce el colesterol y los triglicéridos
 Hay datos que se desprenden de diversas investigaciones que señalan la posible
vinculación entre los componentes de azufre de la cebolla y el menor riesgo de
desarrollar células cancerosas en el estómago
 Es muy utilizada hervida en leche (3 cucharadas a la mañana y 3 a la noche) o remojada
en agua (bebiendo esa agua a la mañana), para combatir las lombrices intestinales
infantiles
 Tiene propiedades sedantes por lo cual es ideal para los trastornos nerviosos, de
eliminación de gérmenes y es muy utilizada para gripes, resfriados, para aliviar los
dolores de garganta y las anginas (haciendo gárgaras con agua de cebollas hervidas),
limpiar las vías respiratorias, tos, catarro, asma
 Posee efectos benéficos en la inflamación de las venas en el postparto y en la flebitis
puerpeal
 En los niños la cebolla cruda comida de manera regular combate los cólicos y las
flatulencias, además tiene un importante aporte de calcio por lo que está muy indicada
en los casos de raquitismo
 La cataplasma de cebolla se aconseja para los intestinos inflamados
 Para los orzuelos se aconseja colocar un trozo de cebolla cruda sobre la zona afectada
 Tiene efectos afrodisíacos, es utilizada en casos de debilidad sexual y afecciones de
impotencia.

El culantro
Los principales beneficios curativos de
la planta del cilantro son:

 Por sus propiedades

antiespasmódicas el cilantro
resulta muy útil en los casos de
diarreas, tanto en niños como
en adultos.
 Como digestivo es muy útil
para tratar casos de
estreñimiento, digestiones
dolorosas y trastornos del
sistema digestivo en general.
 Debido a sus propiedades
carminativas, el cilantro
favorece la eliminación de
gases acumulados en el tubo digestivo, por lo cual resulta muy útil para tratar
flatulencias y meteorismo.
 El fruto del cilantro es un excelente estimulante del sistema nervioso, por lo cual resulta
recomendable para mejorar el rendimiento mental.
 Como aperitivo, el cilantro estimula el apetito, resultando apropiado para tratar casos
de inapetencia.
Otras propiedades medicinales del culantro son:

 Depurativas: el cilantro es un excelente

depurador del organismo, siendo muy útil para
tratar casos de colesterol alto.
 Antibióticas: Debido a su composición resulta
muy útil en el tratamiento de heridas.
 Galactógenas: favorece la producción de leche
en las mujeres durante la lactancia.

Pero el cebiche no está completo sin los acompañantes estrella: el choclo y el camote.

El Camote.

Este tubérculo tiene una gran variedad de colores, sabores y propiedades.

El camote amarillo contiene vitamina A que protege a la piel, mucosas y nuestro sistema
inmunológico.

El camote morado contiene antocianina, que retrasa el envejecimiento. Lo ideal es comer la

cáscara.

La fibra que contiene barre con la grasa, además tiene más vitamina A que la zanahoria. Se
recomienda sancochar por unos minutos antes de freírlo.

El camote contiene: Fibra, vitamina A, betacarotenos,

magnesio, calcio.

Órganos beneficiados:
Previene las arrugas, ayuda al crecimiento del cabello
y las uñas.
Protege a los ojos de la radiación ultravioleta.
Reduce la posibilidad de infartos.
 El choclo
Además de vitaminas y minerales el choclo es
ideal para ser consumido diariamente, posee
entre un 60 y 70% de azúcar y almidón, y solo un
8% de materia grasa.

Aporta a nuestro organismo hierro, magnesio,

potasio, fósforo, es rico en proteínas y contiene
gran cantidad de vitaminas que son esenciales
para nuestra salud como: B-B7 o (Biotina), B1
(Tiamina), aportando también acido fólico, que es
muy importante entre otras cosas para la
formación de los huesos, por esa razón es de
suma importancia para las mujeres embarazadas
y los bebes para que sus huesos sean fuertes y
evitar problemas de columna.

Su contenido de fibras nos brinda la sensación de saciedad o llenura y ayuda a evitar los
problemas de estreñimiento intestinal.

El ácido fólico que posee contribuye con la formación y desarrollo del sistema óseo. Por ello, es
fundamental para los bebés y las embarazadas.

Cancha
Nuestra cancha serrana tiene mucho valor
nutritivo como el hidrato de carbono de
fácil digestión ideales para los pequeños de
la casa o los deportistas, la cancha serrana
es un buena buen alimento para prevenir
el soroche o mal de altura. Podemos
consumirlo en el desayuno y como les
repito evitaremos el mal de altura.

Otro beneficio que nos da nuestra cancha

es que puede acompañar potajes deliciosos
como sopas, caldos, en el shambar la
cancha es infaltable, el ceviche
también es acompañada y
adornado con la rica cancha
serrana, en realidad nuestra cancha
puede estar siempre presente en
nuestra mesa. Y si pensabas que
solo podía disfrutarse en potajes
salados estas muy equivocado, la
cancha también podemos hacerla
confitada.
 Lechuga

Agua. Más del 90 por ciento del contenido de la lechuga es agua.

El Ácido Fólico es una vitamina que desempeña funciones importantes en distintos procesos
metabólicos. Es necesaria para la producción de células, especialmente durante periodos de
división y crecimiento celular rápido. Una deficiencia notable de ácido fólico puede producir
debilidad general, pérdidas de peso y apetito, diarreas, dolor de cabeza y alteraciones de la
conducta.

Otras Vitaminas. La lechuga es fuente de vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina y

vitamina B6. Sin embargo destaca sobre todo por su contenido en Provitamina A o
Betacaroteno, Vitamina C y Vitamina E.

 Provitamina A o Betacaroteno. Es un antioxidante que tiene muchos beneficios para la

salud. Participa en el buen funcionamiento del sistema inmunológico, huesos, mucosas,
cabello, visión y piel.
 Vitamina C. Fortalece las defensas y nos ayuda a prevenir resfriados.
 Vitamina E. También actúa como antioxidante. Además ayuda al sistema circulatorio,
estabiliza los niveles de colesterol y previene el Parkinson.
Minerales. La lechuga contiene Potasio y Hierro. También tiene otros minerales como calcio,
magnesio, fósforo, manganeso y cobre, aunque en menor cantidad.

 Potasio. Interviene en muchos procesos a nivel celular, del corazón, sistema nervioso y
muscular
 Hierro. Se necesita para producir las proteínas que transportan oxígeno. También
interviene en la actividad enzimática. Sin embargo su absorción en el organismo es
mucho mayor cuando proviene de alimentos de origen animal. La absorción de hierro
mejora si se toma conjuntamente con la vitamina C.

Propiedades y Beneficios para la Salud

Contra la obesidad. La escasez de calorías de la lechuga

junto con su alto contenido en agua y fibra la convierten
en el alimento ideal de cualquier dieta de
adelgazamiento. La fibra además proporciona una
sensación de saciedad y un ligero efecto laxante que
facilita el control del peso.

Favorece el sueño. A la lechuga se le considera un

relajante natural. Contiene algunas sustancias que
ayudan a relajar el sistema nervioso y conciliar el sueño.

Depurativo y diurético. Su alto contenido en agua y bajo nivel sodio favorecen la depuración
del organismo y la eliminación de toxinas y otros productos de desecho.

Antioxidante. Las Vitaminas A, C y E son importantes antioxidantes que neutralizan el efecto de

los radicales libres. Esto significa que nos protegen de la degeneración celular y ayuda a
prevenir el cáncer. Las personas que consumen a menudo alimentos ricos en antioxidantes
tienen menos riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, cáncer y algunos trastornos
neurológicos.

Regula la función intestinal. La aportación de fibra y alto contenido en agua de la lechuga le

confieren un ligero efecto laxante que ayuda a prevenir el estreñimiento.

Favorece las digestiones. Por su contenido en enzimas y riqueza nutricional.

Recomendable para Niños y Embarazadas

¿Por qué?. El importante contenido de Ácido Fólico de la lechuga es muy beneficioso para
prevenir anemias y otros trastornos en periodos de rápido crecimiento celular, como es el caso
de niños y embarazadas. Una carencia importante de ácido fólico en niños puede retrasar el
crecimiento. Las mujeres embarazadas con deficiencia de Folatos (compuestos derivados del
ácido fólico) pueden tener niños de bajo peso o prematuros. La deficiencia de Ácido Fólico en
adultos también puede manifestarse en forma de anemia.
 COCHAYUYO ALGA MARINA
(Chondracanthu)

Otros Nombres Comunes

Perú “yuyo”, “cochayuyo”, “alga

roja”, “gigartina”, “chicoria de
mar”. INGLÉS: “red seaweed”.

El gran valor alimenticio de

nuestras algas está muy
estudiado. Sus propiedades de
rejuvenecimiento, reguladoras
del colesterol, depuradoras del
organismo, fortalecedoras de
los huesos, remineralizantes,
con un alto contenido en Calcio,
Magnesio, Hierro, Fósforo,
Yodo, etc., y sus aportes de vitaminas, especialmente B12 ausente en los demás vegetales, su
contenido de todos los aminoácidos esenciales y un contenido en fibra que supera al de la
lechuga, semejante al de la col, las hace un vegetal ideal para ser tratado con nuestra
biotecnología que tras su procesado se potencian gran cantidad de macro, micro elementos,
aminoácidos, vitaminas y fitohormonas vegetales. Pero esos son sólo algunos de los aspectos
benéficos de la planta como veremos.

Uso tradicional

Alimentación humana (gran fuente

de yodo), antiinflamatorio, contra el
bocio, tratamiento de úlceras
pépticas, estabilizador y espesante
de alimentos (helados, dulces,
quesos, cremas, mermeladas,
conservas de carnes y pescados etc.),
forraje para el ganado y suplemento
alimenticio (pollos, gallinas
ponedoras, ovinos, bovinos),
fertilizante y mejorador del suelo,
fuente de potasio y yodo,
emulsificante farmacéutico, cremas faciales, ungüentos, lociones, pasta dental, tónicos para el
cabello, aceites protectores de sol, jarabes para la tos, estabilizante del chocolate de leche,
contra la tos y los males de pecho y estómago, alto contenido de vitamina C, anticoagulante
sanguíneo, oncológico, bronquitis crónica o enfisema, agente clarificante (de la cerveza, café,
miel y vino), dietético, para abrillantar cuero, para lustrar zapatos, en briquetas de carbón
vegetal, cremas de afeitar, corrige el mal sabor de las drogas amargas, contra irritaciones del
canal digestivo, diarrea, disentería, contra úlceras estomacales, cataplasmas.
Los usos más comunes son como alimento humano y como aditivo natural en la industria
alimentaria.

Pueden reducir la presión sanguínea y son efectivas en el tratamiento de arteriosclerosis.

Ayuda en el control de colesterol. Su fibra arrastra parte del colesterol junto con las heces,
reduciendo éste de la sangre.

Combate el Estreñimiento porque tiene un altísimo nivel de fibra.

Esta alga tiene gran cantidad de mucílagos, que son geniales para el buen funcionamiento del
aparato digestivo.

Además, al tener alto contenido de fibra, ayuda a depurar el organismo y desintoxicarlo,

porque aumenta el tránsito intestinal y colabora con el arrastre de lípidos, toxinas y colesterol
hacia las heces.

COCHAYUYO ALGA MARINA

Básicamente, existen dos clases que son: Blanca y Negra.

Propiedades: Es un grano rico en proteínas, carbohidratos y

minerales. Además, es fuente de vitamina del complejo B así
como son la niacina, la riboflavina, el ácido fólico y la tiamina.

Tiene un elevado contenido en fibra. La fibra soluble en los

granos ayuda a mantener niveles saludables de colesterol y
disminuye la velocidad a la cual la glucosa es liberada en el
sistema, lo que impacta favorablemente en el peso corporal y
riesgo de diabetes.

También es una excelente fuente de ácidos grasos

poliinsaturados.

Usos: En ensaladas, piqueo, acompañamientos. Es un ingrediente importante del cebiche

norteño.
 YUCA
Contiene cantidades extraordinarias
de hierro, así como la vitamina C
necesaria para que su cuerpo
absorba este nutriente, además, se
trata de una fuente excelente de
magnesio, el cual hace falta para
proteger los huesos, el corazón y las
arterias, y también para controlar la
presión arterial.

El hierro es un mineral esencial para

que las células de todo el cuerpo
reciban el oxígeno que necesitan.

El hierro se obtiene muy fácil mente de la carne, pero a la mayoría de nosotros nos conviene
reducir muestro consumo de carne. Sin embargo, si acudimos a las verduras, estas presentan
dos problemas cuando se trata de hierro: en primer lugar, no contiene mucho, y en segundo, el
tipo de hierro que ofrecen (el cual se llama hierro no hemo) no es absorbido fácilmente por el
cuerpo, a menos que al mismo tiempo se tome vitamina C.

Sin embargo, lo bueno que tiene la yuca es que es una verdadera mina de hierro. Media taza de
yuca cocida contiene más de 2 miligramos de hierro, cantidad que equivale al 13 por ciento de
la asignación dietética Recomendada. Además, contiene grandes cantidades de vitamina C: casi
21 miligramos, es decir, el 35 por ciento del valor diario. Gracias a esa vitamina el cuerpo
absorbe el hierro con mucha más facilidad.
 CHICHA MORADA

La chicha morada es
una bebida originaria
de la región andina
del Perú pero cuyo
consumo actualmente
se encuentra extendido
a nivel nacional. El
insumo principal de la
bebida es el maíz culli
o ckolli, que es una
variedad peruana
de maíz morado que se
cultiva ampliamente en
la cordillera de los
Andes.

Por su alto contenido

de antocianinas
(Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades
funcionales y bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de
Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz
morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el
colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño
oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido
conectivo y promueve la formación de colágeno.

¿Sabías que la chicha morada es rica en antioxidantes? La chicha morada previene el

envejecimiento prematuro. Además no contiene calorías y sirve como antiinflamatorio.

Esta bebida, regula el colesterol, reduce los niveles de azúcar y ayuda a bajar los niveles de
triglicéridos.

Estudios importantes han permitido comprobar que bebiendo chicha morada o extracto de
maíz morado, consumimos uno de los antioxidantes más poderosos que existen. Asimismo es
un buen inhibidor del colesterol dañino, estimulador de la circulación, protector de la retina, y
también impide el desarrollo del cáncer de colon, uno de los más agresivos tipos de cáncer.

La chicha morada además no contiene calorías en su forma natural, es decir sin azúcar. Puede
ser tomada a la par del agua.

Posee otras propiedades sobre todo a nivel cardiovascular, ya que ayuda a bajar el nivel de
triglicéridos y mantener la presión arterial baja. Puede ser consumido por niños, ancianos y
mujeres embarazadas.
Al ser de color oscuro o morado su nivel de antioxidantes el alto.

Acción antiarrugas
“Entre los excelentes beneficios que contiene la chicha morada, es que su consumo retarda los
procesos degenerativos en el organismo debido que posee un papel protector contra los daños
formados por los radicales libres, es decir; por sustancias que derivan del proceso de oxidación
o envejecimiento”

Los beneficios de la chicha morada que destacan son:

 Favorece la regeneración de tejidos y retarda procesos degenerativos en general. Esto

implica una acción antiarrugas.
 Previene enfermedades cardiovasculares. Esto se puede deber a que estimula la
circulación sanguínea e inhibe el colesterol malo. Talvez esto es lo que la hace buena
contra la presión alta.
 Estimula la acción diurética.
 Protege la retina.
 Previene el cáncer colorrectal.
 Previene la acumulación de grasa y el aumento de la insulina.
 Previene las arrugas
 Reduce los niveles de colesterol LDL (colesterol malo)
 Ayuda a controlar la obesidad
 Protege al organismo contra la aparición de la diabetes
 Es preventivo contra el cáncer, en especial de colon. (Hay resultados científicos que
sostienen que ayuda a reducir los tumores)
 Contribuye a erradicar el cáncer de mama
 Regula la presión arterial
 Preserva de daños a los vasos capilares
 Promueve la formación de colágeno
 Mejora la circulación sanguínea

Estos beneficios se deben a la presencia de antocianina en el maíz morado. La antocianina es un

bioflavonoide con poder antioxidante que da color morado, purpura, rojo intenso e incluso
negro a algunas plantas.
La Antocianina es el nombre del pigmento que da color al maíz morado. Es cierto que este
concentrado de maíz incrementa la actividad de un gen que regula la función de las células
grasas, favoreciendo al tratamiento de diversos trastornos de circulación de la sangre y
constituyéndose como un buen inhibidor del colesterol malo.

Es importante destacar que la antocianina, presente en la chicha morada, ejerce efectos

terapéuticos en el organismo que ayudan a reducir las enfermedades coronarias, con facultades
antitumorales y antiinflamatorios, además de mejorar la agudeza visual y el comportamiento
cognitivo.

Debido a la acción antioxidante de la antocianina, su consumo favorece en la regeneración de

los tejidos, regulando la tensión alta e incrementando el flujo sanguíneo. “Otra característica
importante es que debido a su acción de fortalecimiento del sistema inmune, se convierte en
un protector de la retina, incrementa la agudeza visual y mejora la visión nocturna.

Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria

 La principal antocianina presente en el Maíz Morado es C3G, la cual ha demostrado

tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioquímica para el uso de
C3G como un factor de alimento funcional y también puede tener implicaciones
importantes para la prevención de males inflamatorios provocados por medio del óxido
nítrico.

Efecto en la Regeneración del Tejido

 Las antocianinas presentes en Maíz Morado pueden estimular la regeneración del

tejido conectivo y promover la formación del colágeno.
 Cuando el Maíz Morado es añadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo
que ayudan a sintetizar ácidos grasos, lo cual podría ser beneficioso para prevenir la
diabetes y la obesidad.
 Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maíz
Morado puede disminuir la carcinogénesis en el colon. También se dice que este
pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cinética anti radical mayor que las
moras y una cantidad mayor o similar en contenido antocianínico y fenólico.

Guarniciones

Las guarniciones consideradas van variando de región

en región.
En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son:

el choclo, la cancha serrana, camote sancochado, el yuyo, y hojas de lechuga, chicharrón.

Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo:

se suele acompañar con zarandajas, chifles y arroz blanco.

También suele incluirse yuca hervida, esto es más común

en zonas amazónicas.

En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.

Y de beber: Limonada, chicha morada, cerveza,

Gaseosa. Y en el norte con la típica chicha de Jora.

 ERRORES EN LA PREPARACION DEL CEVICHE

El ceviche es sinónimo de peruanidad y, aunque prepararlo es bastante fácil, existen algunos errores
bastante comunes que podrían estropear este platillo. Al celebrarse, este viernes, el día nacional de esta
insignia nacional, te damos algunos tips y consejos para que esta
delicia con punche te salga perfecta. Toma nota.

1. CONGELADO NO
Uno de los errores más comunes al preparar este patillo es utilizar pescados que han sido congelados
por horas o días, como aquellos que se suelen vender en los supermercados. Los grandes coinciden. Lo
dijo Javier Wong y hoy nos lo repite el reverenciado cevichero Pedro Solari: el pescado que se utilice
tiene que estar fresco, esa es la clave de un gran cebiche. Además, se recomienda no meterlo a la
refrigeradora. Si no tienes otra opción, ubícalo en la parte de debajo del aparato.

No compres el primer pescado que veas, este podría no estar lo suficientemente fresco. El chef Gian
Gallia afirma que al comprar un pescado uno debe fijarse en que el ojo esté brillante y que no esté
hundido. Asimismo, el color de las agallas debe ser de un rojo vivo y las escamas relucientes.

2. CUANDO SE PRESIONA DE MÁS

¿Al preparar un ceviche utilizas un exprimidor manual? No lo hagas. Exprime el limón con la mano,
procurando no presionar mucho la piel para evitar que este fruto suelte su resina y que así el plato
tenga un gusto amargo, recomienda Luis Lindo, chef del restaurante La Posada del pez.

3. EL TIEMPO JUSTO
La carne no debe cocinarse por horas en limón. Si es así quedará “como un corcho”, afirma Solari. Añade
primero la sal, luego la cebolla y después el ají. Echa por último el jugo de limón y revuelve con cuidado
por aproximadamente un minuto. Sirve al instante.

4. EN LA SIMPLICIDAD ESTÁ EL GUSTO

No hay por qué echarle culantro, pimienta o kion. Para los grandes maestros, el ceviche de verdad tiene
solo 5 ingredientes: pescado, cebolla, sal, ají y limón.

5. PROHIBIDO GUARDAR
Nunca guardes un ceviche para consumirlo después. Según los expertos esto está totalmente prohibido.
El ceviche es un plato que debe ser consumido al momento.
 DIA DEL CEVICHE

"Ceviche: Comida tradicional del Perú" Patrimonio Cultural de la Nación , a través de la Resolución
Directoral Nacional N° 241/INC.

El Día del Ceviche se celebrará este 28 de junio un año más, luego de que fuera instaurado en el 2008
por el Ministerio de la Producción. Desde entonces, las cevicherías sacan sus mejores preparaciones
para el respectivo homenaje.

Estamos seguros que este 28 de junio, Día del Ceviche, se celebrará por todos los peruanos con las
mejores ganas, puesto que es parte de nuestra historia gastronómica, una de las cosas de las que nos
podemos sentir totalmente orgullosos.

Para celebrar esta fecha, diferentes asociaciones realizan actividades en Lima y a nivel nacional; por
ejemplo, este viernes 28 de junio se presentará un monumento en La Victoria en honor a nuestro plato
emblemático en base a fibra de vidrio y respetando los colores de los insumos como el pescado, la
cebolla, limón, cebolla, ají, lechuga, camote y el choclo.La Casa de la Gastronomía Peruana del
Ministerio de Cultura organizó dos conferencias sobre la historia del cebiche, su denominación como
Patrimonio Cultural de la Nación, así como la importancia del pescado en la dieta alimenticia. Es así
que a nivel nacional se viene realizando diversas actividades para realzar el plato de bandera de nuestra
gastronomía nacional. Las celebraciones también se desarrollan en otras partes del mundo, donde el
cebiche es nuestra carta de presentación.
 "Mejor Plato del Mundo"
El ceviche de lenguado de Chez Wong fue premiado como el "Mejor Plato del Mundo" en el
'Chowzter - World's Tastiest Fast Feasts 2014”, un evento celebrado ayer, coincidentemente, a
24 horas del anuncio de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en Londres.

Chez Wong, cuyo verdadero nombre es Sankuay, sin duda, se ha convertido en un huarique de
culto gracias al exquisito gusto y fino estilo que el célebre chef Javier Wong impregna a los
platos de su corta lista de contundentes preparaciones.

A diferencia de los 50 World’s Best Restaurants, una lista ordinal de restaurantes según la
calidad de su propuesta culinaria, ambiente y servicio, este concurso busca premiar los platos
de comida más sabrosos del mundo seleccionados por un grupo de expertos y bloggers
culinarios de diferentes nacionalidades. Ellos presentaron sus nominados para ser el plato
ganador en diversas categorías como la mejor pizza, el mejor sándwich, el mejor plato de arroz,
así como las mejores comidas de Europa, Asia y América.

El segundo lugar fue otorgado a una preparación hecha a base cangrejo rey (Canadá); el
tercero, a la "Squire Slice" la receta de pizza de la emblemática pizzería italiana Di Fara ubicada
en Brooklyn; y el cuarto lugar, al falafel del restaurante parisino L'As du Falaffel.
 Los 10 mandamientos del ceviche según Gastón

El chef peruano Gastón Acurio, dueño del mejor restaurante de Latinoamérica según la revista
británica Restaurant, uno de los más admirados en el ámbito gastronómico internacional y
responsable de haber popularizado la cocina peruana en todo el mundo, comparte las diez
normas que, para él, son imprescindibles a la hora de preparar un ceviche.

1. No hay pescado malo. Todos los pescados valen siempre y cuando estén muy frescos. Desde
el humilde jurel hasta el delicado bonito. Desde el rebelde congrio hasta la noble lubina.

2. Dialogar con el pescado. Cada variedad de pescado demandará un corte distinto. Según la
firmeza, la fibra, el porcentaje graso. A veces, en dados grandes o pequeños. A veces, al bies.

3. Al reencuentro del pez con la sal del mar. Como primer paso, sazonar el pescado
generosamente con sal de mar. Incluso mejor si se hace unos minutos antes. Lo que ocurre es
mágico.

4. Los aromas de ají, no la dictadura del ají. El siguiente paso es cortar ají (un tipo de pimiento)
fresco muy aromático y frotar en el recipiente del pescado. Sus aceites esenciales impregnan
todo con su aroma. Luego cada cual le agrega el picante a su gusto.

5. Del limón, sólo su corazón. Llega el momento de exprimir los limones. Los mejores, los del
Perú. Pequeñitos, casi inofensivos..., pero en realidad rebeldes, poderosos, valientes. Cortarlos
en dos. Exprimirlos sobre el pescado uno a uno. Pero jamás exprimir demasiado. Hacerlo sin
fuerza. Sólo los primeros jugos. La piel blanca interior le aportaría un sabor amargo que
acabaría con el plato.
6. Cebollas rojas, SIEMPRE. Nunca blancas. Hay que quitarles siempre las capas externas, en
contacto con el mundo cruel. Se han inmolado por las capas internas, dulces, jugosas,
aromáticas. Después, cortarlas en juliana fina. Es preferible no lavarlas, si están frescas y
tiernas, claro. Echar sobre el pescado.

7. Ni cocido ni marinado. Crudo y acariciado. Cuando era niño, mi madre me castigaba por
comer el cebiche antes de las dos horas de maceración. "Está crudo", me decía. El cebiche de
hoy requiere dos minutos de elaboración. Sus jugos acarician el pescado hasta ser parte de él.
Pero sólo eso. Caricias de amor.

8. Siempre frío. Ni tibio ni helado. Frío es la temperatura perfecta para un cebiche perfecto. Un
secreto está en echar un cubito de hielo a la preparación final, de manera que cuando se sirve
se retira y la temperatura se mantiene perfecta.

9. Con cuchara, hermano. El pescado y el jugo son una pareja inseparable. Ambos deben llegar
a la boca a la vez. Para eso el tenedor no ayuda. El cebiche de estos tiempos se come con
cuchara y en plato hondo.

10. Que viva la leche de tigre. Viva la libertad. La leche de tigre no lleva leche de tigre, lleva su
nombre porque cuenta la leyenda que quien la bebe se pone como un tigre. Más que una
receta ofrezco una ventana, porque el cebiche es eso: una ventana a la libertad. Una rama de
cilantro y apio para una leche de tigre aromática. Ají licuado y un punto de ajo para un cebiche
popular con pescado popular. Notas de soja y jengibre para un cebiche nikei.
 Cinco chefs nos dan sus secretos
Javier Wong, Pedro Solari, Jairo Félix, Adolfo Perret y Luis Lindo nos dicen cómo lograr
un plato 10 puntos

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ

La receta es simple y los ingredientes pocos. Se podría decir que en la preparación de

un cebiche no hay secretos y que todos estamos en capacidad de hacer un plato 10 puntos. Sin
embargo, hay detalles que hacen la diferencia, errores y descuidos que terminan por estropear
nuestro cebiche.

Cinco son los ingredientes: pescado fresco, limón, cebolla pluma, ají limo y sal. No hay más,
cualquier otro insumo que podamos incluir no hará gran diferencia. Algunos le ponen camote,
choclo y hasta yuca, pero lo concreto es que el plato tal como lo comían antiguamente los
pescadores, ya está listo.

Para evitar cualquier error en la preparación, cinco especialistas nos contaron sus secretos y
nos dieron sus tips al momento de hacer “su obra maestra”.

MAESTRO
Javier Wong no necesita mayor presentación. Es quizá uno de los chefs que más conoce este
plato. Dice que prepararlo es todo un arte y está en contra de cualquier “aberración” que algún
improvisado haga con el cebiche.

“Cómo van a hacer un sánguche de cebiche, cómo van a hacer helado de cebiche. Eso es un
crimen. No se puede tolerar. *Una cosas es la fusión y otra la destrucción de un ícono*”,
comenta.
Para Javier la frescura lo es todo: “El plato se debe preparar en el momento y con ingredientes
frescos”. Sobre el lenguado dice que “es el mejor pescado para hacer cebiche”. El chef, que ha
decidido no participar en Mistura 2012, comenta que un error muy común que comenten
algunas cebicherías es utilizar ingredientes de mala calidad o vencidos.

EL CREADOR

Pedro Solari tiene la fama de ser el inventor del cebiche tal y como lo conocemos, fresco y
preparado al instante. “Antes se preparaba en las mañanas, el limón recocinaba el pescado y
para el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho”, comenta.

A los 12 años yo dije: “La cosa tiene que ser fresca, para que se pueda disfrutar el pescado”.
Desde entonces lo prepara igual, los cinco ingredientes básicos yservido en plato hondo con
cuchara. Hoy, a la edad de 90 años, sigue al frente de su negocio. “Yo mismo lo preparo con
mucha calidad y bastante amor por la comida”.

EL MEJOR DE MISTURA

Luis Lindo, ganador del mejor cebiche de Mistura 2011, dice que si bien cada chef tiene sus
secretos, la diferencia siempre será hecha por los ingredientes, la limpieza y la presentación. Sin
embargo, reconoce que hay leyes que se deben seguir a rajatabla.

“El limón se exprime con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte mucho su
resina”, comenta el chef de La Posada del Pez. Este es un error muy común, el cebiche termina
amargo y ante eso ya no se puede hacer nada.

El suyo fue un cebiche sostenible, hecho con lisa huarmeyana, una especie tan abundante como
humilde. Un pariente pobre de nuestro mar, sumamente dócil al momento del cebiche.

SEÑOR CEVICHE

Adolfo Perret, del restaurante Punta Sal, dice que un cebiche debe tener los siguientes
ingredientes: “Un limón pintón, ajíes limos variados en cuanto a color (cada uno aporta un
diferente aroma y picor), cebolla pluma bien lavada y crocante”. El pescado debe ser fresco.

“Primero hay que poner la sal, los condimentos secos, y al final, el limón de a pocos, nunca de
golpe”. El chef recomendó que pongamos especial atención a la hora de buscar el equilibrio
entre la sal, el limón y el ají.

EQUILIBRIO Y TEMPERATURA

Jairo Félix comenta que el equilibrio es algo que se debe respetar. El pescado no debe estar
congelado, pero sí bastante fresco. “Se debe lavar bien y los cortes deben ser de tamaño
razonable. De dos centímetros aproximadamente”. El pescado se colocar en un bol y mover
con cuidado para no maltratarlo. El chef recomienda verificar el sabor y luego servir.

Advirtió sobre el abuso de la cebolla: “Nada en exceso es bueno y con la cebolla es muy
peligroso exagerar”. Y dijo que algo que está prohibido es guardar un cebiche: “Es un plato del
momento, rápido y fresco. Jamás se guarda en la refrigeradora
 ARTRITIS, PESCADO Y OMEGA 3: COMA CEBICHE Y OLVÍDESE DE LA ARTRITIS
La importancia del pescado en la alimentación y para evitar la artritis.

ü ¿QUE ES LA ARTRITIS?

La Artritis es una enfermedad en las articulaciones que consiste en una inflamación crónica, y
que en ocasiones además de dolorosa, se presenta como deformante, pero de ambas maneras
termina siendo incapacitante. La articulación es la unión de dos o más huesos, hay diferentes
tipos de articulaciones. Las que más conocemos, se llaman sinoviales y son las que más
movemos también; tal es el caso de los dedos, codos, muñecas, rodillas, etc. Resulta que estas
articulaciones se mantienen lubricadas gracias a un líquido que se llama líquido sinovial, que
funciona como un aceite que lubrica y ademas que evita la fricción entre las estructuras, y
asimismo alimenta al cartílago articular.

ü BENEFICIOS DEL PESCADO PARA LA ARTRITIS

El liquido sinovial se conforma de un dializado de

plasma y acido hialurónico, el dializado de plasma
proviene de la sangre y el ácido hialurónico es una
mucoproteina que se libera de las células
sinoviales. Como la sangre es muy importante
para esta formación, entonces es aquí donde está
la importancia del pescado como alimento, ya que
es muy rico en Ácidos Omega 3, tambien conocido
como aceite de pescado, que nos ayudan a la
limpieza de los vasos sanguíneos. Ademas, se ha
comprobado que el omega-3 tiene propiedades antiinflamatorias en enfermedades de las
articulaciones. Por ello, constituyen ácidos muy adecuados para rebajar la inflamación y aliviar
el dolor en enfermedades como la artritis reumatoide, psoriasis y lupus. Pero el pescado no es
la unica fuente de Omega 3. También sirve la utilización de complementos vitaminicos que
contienen omega3. Parece ser que este componente aumenta los niveles de prostaglandinas
PG3 que tienen propiedades antiinflamatorias. Estoy hablando sólo de su importancia en las
articulaciones, pero debo de dejar en claro que ayuda en la circulación en general, como por
 ejemplo evitar várices, infartos, presión alta, angina de pecho, colitis y enfermedades
hormonales, etc.

Un estudio en Europa, sobre salud demostró lo siguiente: “El Pescado, particularmente la grasa
del pescado, es una buena fuente de los ácidos grasos Omega 3, del ácido eicosapentaenoico
(EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA). Los ácidos Omega -3 han mostrado sus beneficios de
muchas formas”.

OTROS BENEFICIOS DEL PESCADO

El investigador francés Pascale

Barberger-Gateau encontró que
tomando una sola ración de pescado
a la semana se reducía el riesgo de
desarrollar demencia un 30 por 100.
Y comiendo pescado varias veces a la
semana puede también bajar el
riesgo de desarrollar cáncer de
próstata a la mitad.

Un estudio sueco sobre 3.500

mujeres que habían tenido ya la
menopausia, mostraba que aquellas
que comían al menos dos raciones de
pescado graso a la semana tenían un
40% de probabilidad menor a la hora
de desarrollar cáncer del útero que
aquellas que comían menos de una ración a la semana.

VENTAJAS O BENEFICIOS DEL PESCADO PARA EL CORAZÓN

■ Decrece el riesgo de arritmias cardiacas

■ Decrece la formación de coágulos en la sangre, algunas veces relacionados con ataques al

corazón o derrames cerebrales.

■ Decrece los niveles de triglicéridos.

■ Decrece el ritmo de crecimiento de la placa aterosclerótica.

■ Mejora la salud arterial

■ Baja la presión arterial

La American Heart Association por su parte recomienda tomar dos veces por semanas pescados
como macarel (caballa), trucha de agua dulce, atún, sardinas, arenque y salmón. Todos los tipos
de pescado contienen algo de ácidos grasos Omega 3, pero el pescado azul como el salmón
contiene más ácidos grasos que el pescado blanco (bacalao, merluza, etc.).
 Impacto socio-cultural del Ceviche

El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" por
un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura, publicado en el diario oficial "El
Peruano" en el año 2004, al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese
país.

Por Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú,
publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declara el 28 de junio
de cada año el "Día del Ceviche" a nivel nacional.

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del
mundo, empleándose siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y
media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo.

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de
la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros
platos.
Compromisos de instituciones Publicas y Privadas por el plato
bandera
 Platos derivados

 Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que
se hace en finas lámina. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole
crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo
cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.

 Leche de tigre, de monja y de pantera: son preparaciones basadas en el líquido resultante de la

preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de
carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la
«leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de
pescado, mariscos y cancha serrana.
 Bibliografía

1.- http://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche.
2.- Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1
edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
3.- Cebiche en el Diccionario de la Real Academia Española
4.- Hurtado, Pilar (2004). «Los secretos del buen ceviche». Radio Universidad de Chile. Consultado el
2007.
5.- Instituto Nacional de Cultura del Perú (ed.): «Resolución directorial N°241» (en español) (pdf).
Declaratorias del patrimonio cultural de la nación págs. 2. Ministerio de Cultura del Perú (23 de marzo
del 2004). Consultado el 11 de septiembre de 2011.

6.- Fundación Felipe Antonio Custer: El arte de la cocina peruana. Quebecor World Perú, 2000. ISBN
9972-9298-0-9.
7.- Erika Fetzer: Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Lima (Perú):
Viena Ediciones, 2004. ISBN 84-8330-249-7.
8.- http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/cebiche.html
9.- Rutas y Sabores del Cebiche - Mariano Valderrama (2006)
10.- La cocina de las cebicherías - Gaston Acurio (2006)