PAINE AGLUTENICA IMBOGATITA CU FIBRE

D.Sabanis, D.Lebesi, C.Tzia

Fibrele de ovăz şi porumb pot revoluţiona conţinutul aglutenic al pâinii şi pot să contribuie la
îmbunătăţirea culorii, texturii şi volumului franzelelor - afirmă un nou studiu din Grecia.
Cercetătorii de la Univeristatea Tehnică din Atena precizează că adăugând 3g fibre de
porumb/100g aluat se obţine rezultatul cel mai bun din punct de vedere organoleptic. Studiul
se aliniază trendului ascendent privind produsele aglutenice îmbogaţite, o piaţă în creştere
rapidă. Potrivit datelor furnizate de Packaged Facts, piaţa produselor aglutenice a crescut la o
rată anuală medie de 28% din 2004, când a fost evaluată la 580 milioane dolari pentru a ajunge
în 2008 la 1,56 miliarde dolari. Până în anul 2012 se estimează că vânzarile vor atinge 2,6
miliarde dolari. Aceste studii au demonstrat potenţialul dezvoltat al fibrelor pentru produsele
aglutenice în ideea de a creşte acceptabilitatea şi aportul de fibre dietetice, după cum au
comentat autorii studiului. Cercetătorii s-au decis să studieze produsele aglutenice îmbogaţite
cu fibre din cauza faptului ca multe persoane care suferă de celiachie ar putea să nu îşi asigure
prin dietă aportul necesar de fibre. Boala celiacă, intoleranţa la gluten, afectează 1% din copii şi
1,2% din adulţi - potrivit unui studiu publicat în jurnalul BMJ Gut. Aportul de fibre are beneficii
asupra sănătăţii gastrointestinale, a inimii, reduce riscul de cancer, dar aceste beneficii sunt
dependente de tipurile de fibre prezente în alimente. Produsele de panificaţie aglutenice se
bazează pe amidon de porumb, făină de orez, hidroxipropil metil celuloză, fibre dietetice din
diferite cereale, incluzând porumbul şi ovăzul. Fibrele au fost adăugate în cantităţi variind între
3-9 g/100g. Ambele fibre – de porumb şi ovăz – au îmbunătăţit proprietăţile senzoriale şi
nutriţionale ale pâinii. Pâinile cu conţinutul cel mai ridicat de fibre s-au situat pe o scală
acceptabilă, faţă de cele cu doze mai mici (3-6 g/100g). Rezultate optime s-au evidenţiat la 3g
fibre din porumb/100g. Adăugarea fibrelor dietetice din porumb şi ovăz în pâinile aglutenice
conferă produsului un volum mai mare şi o coajă mai moale comparativ cu produsele
aglutenice fără fibre. Aceste pâini oferă consumatorului o cantitatea mai mare de fibre dietetice
totale şi au, de asemenea, o coajă de culoare mai închisă, cu o textură uniformă şi fină. Definiţia
fibrelor stabilită de FAO/WHO în decembrie 2007 descrie fibrele ca fiind celule polizaharide ale
pereţilor plantei. Se spune ca termenul ar trebui sa fie “rezervat celulelor polizaharide ale
peretilor legumelor, fructelor şi cerealelor integrale, având beneficii pentru sănătate clar
stabilite, mai degrabă decât oligozaharide sintetice, izolate sau purificate având diverse, sau în
unele cazuri unice, efecte fiziologice”.

Food Science and Technology, "Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free
bread" Traducere: ing.Diana Vlad
Preocupări privind noua modă a dietelor fără gluten pentru slăbit
Filiera industriei americane de cereale a lansat o nouă alarmă: după moda dietei Atkins anticarbohidraţi,
în prezent se priveşte cu nelinişte la noua modă a dietei fără gluten, utilizate pentru pierderea în
greutate. Printre impacturile negative pe care le-ar putea avea extinderea acestei tendinţe alimentare
sunt menţionate şi prejudiciile potenţiale asupra sănătăţii. Conform afirmaţiilor lui M.Scheideman,
preşedintele Wheat Foods Council, eliminarea glutenului din dieta persoanelor care nu sunt bolnave de
celiachie ar putea duce la o deficienţă de vitamine şi ar putea ascunde o reală – şi adesea
nediagnosticată – boală autoimună. Excluderea glutenului din aportul dietetic cotidian poate duce la un
aport redus de elemente nutritive cheie precum: calciu, magneziu, vitamina B12, vitamina D, fier şi acid
folic. Consumatorii care speră că ar putea slăbi în mod simplu eliminând glutenul din propria dietă
trebuie să fie foarte atenţi la eventualele repercursiuni asupra sănătăţii. De asemenea, consumatorii
sunt informaţi – şi mai ales sunt convinşi – de faptul că glutenul nu joacă nici un rol în controlul greutăţii:
nici în creşterea, nici în pierderea şi nici măcar în menţinerea greutăţii lor. Aşadar, noua tendinţă de
utilizare în scopuri de slăbit a unei diete fără gluten este luată în discuţie cu eficienţă, pentru a se evita
repetarea experienţei dăunătoare a dietei fără carbohidraţi. Şi în acest caz, armele pentru a combate pe
baze medicale şi ştiinţifice această modă ar fi nevoia de a coordona cât se poate mai bine iniţiativele şi
diseminarea informaţiilor către consumatori, aşa cum se face acum în Statele Unite. Tecnica molitoria,
an 60, nr.7, iulie 2009, p.809