Indice

5
Marcela Ñunque / Lilian Salazar
Carina Valenzuela
Consumo de alimentos
procesados y fuera del
hogar: ¿un riesgo para
la salud?

11
Lorena Meléndez
Jalea sabor Manzana Verde libre de calorías Jalea sabor Frambuesa libre de calorías Alimentos Funcionales:
¿Beneficios para la
Salud o Negocio de la
industria alimentaria?
Nutrición
DESCARADAMENTE CONTRADICTORIAMENTE Revista del Colegio de Nutricionistas,

Rico Light 14
órgano oficial de la difusión del Colegio Resúmenes de trabajos
de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
libres con motivo del XV
Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
San Antonio 378, of 1111
Congreso Nacional de
+56 2 2638 8010 / nutrichile@tie.cl Nutricionistas
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Comité Editorial

19
Ximena Díaz T. Sonia A. Schiess
Gladys Morales I.
Carina Valenzuela A.
alimentación sana
Monserrat Victoriano R. y natural con visión
Eloina Fernández
Jerusa Brignardello más global

23
Área Administrativa
Secretaria Contable:
Patricia Valenzuela Muñoz PUBLIRREPORTAJE
tesoreriacn@tie.cl
+56 2 2638 5702

Asesora Técnica y Comunicaciones

25
Solange Parra Soto Gremial
comunicaciones@nutricionistasdechile.cl
+56 2 2630 8010 FILIALES REGIONALES
Producción General
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romibece@gmail.com Nutricionistas de Chile A.G.
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Consumo de alimentos
procesados y fuera del hogar

Editorial

Samuel Durán Agüero

PhD, MSc. Nutrición y Alimentos
Presidente del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile AG
https://www.researchgate.net/profile/Samuel_Duran2
Marcela Ñunque Lilian Salazar Carina Valenzuela
Nutricionista, Docente formación Nutricionista Clínica Nutricionista, Académico Escuela de
técnico-profesional Liceo Politécnico Nutrición y Dietética, Universidad de
Pitrufquén, Enseña Chile. Valparaíso, MSc, PhD ©

Lactancia Materna
Consumo de Alimentos Procesados
L
a primera semana se agosto se celebra el día mundial de la lactancia materna. La leche materna es un

¿Un Riesgo para la Salud?

complejo sistema de nutrientes y de componentes bioactivos esenciales para el óptimo crecimiento, de-
sarrollo y protección de los lactantes. Recientes estudios además indican que este magnífico biofluido
puede mitigar la programación de las enfermedades metabólicas, en especial obesidad y diabetes tipo 2.

La meta de la Organización Mundial de la Salud (OMS) es alcanzar al 50% de la lactancia materna exclusiva
al sexto mes en el año 2020 y la planificación sanitaria de Chile tiene planteado como objetivo lograr el 60%
en el mismo año, lo que está dentro de la Estrategia Nacional de Salud 2011-2020.

En Chile la LM exclusiva al 6º mes alcanza actualmente a un 53,0%, sin embargo nos queda mucho camino por
recorrer, para seguir incrementando estas cifras y es ahí donde un nutricionista empoderado en lactancia
materna puede hacer la diferencia, ayudando, aconsejando y acompañando a las madres para lograr una
lactancia materna exitosa.

Un segundo paso es preocuparnos también de la alimentación de la nodriza, los nutrientes presentes en la

leche materna son iguales de aquella de consume comida chatarra o que come saludable?, probablemente no,
niveles de grasas trans, DHA, entre otros, pueden diferir según los patrones de consumo de la madre, siendo
importante tener recomendaciones alimentarias para la nodriza, donde nuevamente somos los nutricionistas
como expertos en alimentación y nutrición, quienes debemos guiar a las nodrizas en poder seleccionar los
alimentos más adecuados.

Cambio en los patrones de mado que el 28% de las personas consumen comidas
para llevar al menos dos veces a la semana. Mientras
consumo alimentario tanto, en Estados Unidos (EEUU), un estudio mostró que
más de tres cuartas partes del aporte energético de los

E n las últimas décadas, se han observado cambios en

los estilos de vida a nivel mundial que han repercu-
tido en los patrones de consumo de alimentos (1-3). Una
de las tendencias más importantes es el aumento del con-
sumo de alimentos “listos para comer” o alimentos pro-
cesados (4-6). Impactando incluso en las comidas que se
consumen en el entorno del hogar, las que son frecuente-
mente compradas como alimentos procesados pre-elabo-
rados en restaurantes o supermercados (7-9).
alimentos comprados en los hogares norteamericanos
provienen de alimentos moderada y altamente proce-
sados (10, 11). Estas tendencias de consumo también se
han descrito para los niños y adolescentes. Un estudio
realizado en una muestra representativa de niños en Es-
tados Unidos estimó que del 66% al 84% de la energía
total diaria, grasa saturada, colesterol, azúcares totales,
azúcares añadidos, y la ingesta de sodio son aportados
por alimentos procesados (12).

En el Reino Unido, entre el 20 y el 25% de los individuos A su vez, la Organización Panamericana de la Salud
consume comidas preparadas fuera de hogar semanal- (OPS), advierte que las compras de comida rápida per
mente (7). Del mismo modo, en Australia se ha infor- cápita aumentaron casi un 40% entre los años 2000 y

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Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Consumo de alimentos
procesados y fuera del hogar

2013 en América Latina, basándose en datos de 13 paí- das gaseosas se duplicaron en América Latina entre el a productos “listos para comer” (16). Entre los alimentos
ses (Fig. 1). Estas compras se incrementaron en un 100% 2000 y 2013, llegando a un gasto de 81 mil millones de que se consumen con mayor frecuencia fuera de casa
o más en Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, República dólares y superando las ventas de refrescos en América están las bebidas gaseosas, dulces, aperitivos fritos y
Dominicana y Perú. Además, las ventas totales de bebi- del Norte (13). comida rápida (17-18). Por esta razón, los alimentos con-
sumidos fuera del hogar tienden a ser menos saludables
que las comidas preparadas en casa, particularmente en
Figura 1 Tendencias en ventas anuales per cápita de productos alimentarios y bebidas PUP relación al aporte energético y de grasas (19).
seleccionados1 (kg) en 12 países latinoamericanos, 1999-2013.

220
Calidad nutricional
200
e impacto en la salud
18
Ventas anuales per cápita de productos y bebidas

Estudios realizados en diferentes países muestran que

los alimentos listos para consumir (productos procesa-
160 dos o ultra procesados) como grupo, en comparación
México
con alimentos combinados con ingredientes culinarios
140 Chile procesados hechos en platos y comidas, en promedio,
ulrta-procesados (kg)

Costa Rica son más densos energéticamente, aportan más grasas

120 América Latina totales, azúcares y sal (20). Además, los productos ultra-
Venezuela
procesados por lo general tienen propiedades organo-
100 lépticas que se asocian a un consumo excesivo: a menu-
Guatemala
do son hiper-apetecibles y se venden en porciones de
Brasil gran tamaño; y al ser duraderos y fáciles de transportar,
80
Ecuador son susceptibles de ser consumidos como “snacks” en
Colombia cualquier momento y en casi cualquier lugar; y, a menudo
60
Repúbica Dominicana
se comercializan intensamente y persuasivamente como comida rápida más de una vez por semana aumentaba
una opción para el reemplazo de los alimentos tradicio- el riesgo de ser obeso en un 129% (34). Estos resultados
40 Uruguay
nales, usando diferentes técnicas persuasivas de marke- son consistentes con los hallazgos de Kjøllesdal y cols.,
Bolivia ting para crear un concepto de alimento saludable e ino- que mostraron que la probabilidad de ser obeso aumen-
20 Perú cuo para la salud (21-23). tó significativamente con el uso frecuente de los come-
1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

dores del personal, en trabajadores de Oslo (n = 8,943)

Es bien sabido que los alimentos desempeñan un rol im- (35). Tendencias similares se han observado también en
portante en el desarrollo y la prevención de diversas en- países en desarrollo; en un estudio realizado en Irán se
1Los productos alimentarios y bebidas ultra-procesados aquí incluyen bebidas carbonatadas, jugos de frutas y vegetales, bebidas
fermedades. A su vez, se ha demostrado que el consumo observó que el consumo elevado de comida rápida se
“deportivas” y “energéticas”, cereales de desayuno, snack dulces y salados, golosinas, helados, galletas, cremas para untar y comidas
listas. La cantidad en litros se convirtió a kilogramos. Fuente: Euromonitor Passport Global Market Information Database (2014) y WHO de alimentos procesados y comida rápida puede tener asoció significativamente con una mayor incidencia de
Global Burden of Disease. efectos adversos para la salud. Sumado al aumento de sobrepeso y obesidad en niñas de entre 11 y 13 años (36).
peso corporal (24,25), un consumo frecuente de comidas
preparadas fuera del hogar también se ha relacionado Por otra parte, el consumo de comida rápida dos veces o
con un aumento del riesgo de resistencia a la insulina, más a la semana se ha asociado de forma independien-
diabetes tipo 2, colesterol total elevado, altos niveles de te con una prevalencia 31% mayor de obesidad abdomi-
Alimentos procesados y Los productos ultra-procesados son formulaciones in-
colesterol LDL y bajos de HDL (24, 26, 27). Los consumido- nal en hombres y 25% más alta en mujeres (25). Según el
dustriales principal o exclusivamente en base a ingre-
consumo de alimentos fuera dientes industriales, que por lo general contienen poco o res de alimentos procesados, para llevar o comida rápida modelo teórico desarrollado por Christiansen y cols., un
del hogar nada de alimentos completos (14, 15). se caracterizan por tener un mayor consumo de energía,
grasa, grasa saturada, trans, azúcar añadida y sodio, su-
aumento de la ingesta energética de 17 kcal / día para
los hombres y 19 kcal/día para las mujeres conduce a un
Recientemente, Monteiro y cols. desarrollaron una cla- Las características principales de los alimentos ultra-pro- mado a una menor ingesta de fibra, proteínas y vitaminas aumento de peso de 1 kg por año, independiente del
sificación que divide los productos alimenticios en tres cesados para comer es que son duraderos, de bajo costo, en comparación con aquellos que no comen alimentos peso corporal de base (37). Se ha descrito que el con-
grupos, según el grado, la naturaleza y la finalidad del fáciles de transportar y de muy buen sabor. Para llegar a preparados fuera del hogar (25, 28-30). Adicionalmente, sumo regular de comida rápida está relacionado con un
procesamiento de los alimentos. El primer grupo son los obtener estas cualidades son sometidos a múltiples técni- el consumo de comida para llevar y de comida rápida se aumento en el consumo de energía de 56 kcal/día y 187
alimentos frescos o mínimamente procesados (granos, cas culinarias durante su producción como por ejemplo: ha vinculado a otros patrones dietéticos poco saludables kcal /día, promedio en adultos y niños, respectivamente
legumbres, frutas, vegetales, huevos, leche, pescados, horneado, fritura, curado y la adición de preservantes. como un mayor consumo de bebidas gaseosas y golosi- (25,38,). Un consumo energético extra por día superior a
carnes, etc.); luego los ingredientes culinarios procesa- Dentro de esta categoría encontramos alimentos como nas, además de un menor consumo de frutas, verduras, lo que se requiere para subir un kilogramo de peso por
dos (aceites, sal, azúcar, harinas, grasas animales, etc.); las galletas, chocolates, bebidas gaseosas, salchichas, cereales integrales y productos lácteos (25, 28, 30,31). año, según el modelo teórico mencionado anteriormen-
y finalmente los productos alimenticios listos para con- golosinas, entre otros (14,15). te. Mientras que un estudio realizado en mujeres (n=891)
sumir, ya sean procesados o ultra-procesados. Los pro- Respecto al desarrollo de malnutrición por exceso, la re- observó que el consumo de comida rápida una vez a la
ductos procesados son alimentos completos que se con- En relación a los alimentos que se consumen fuera del ho- lación entre el consumo de comida rápida o para llevar y semana se asoció con un aumento de peso de 720 gra-
servan en sal, azúcar o aceite o por otros métodos como gar, estos pueden provenir de máquinas expendedoras, el aumento del índice de masa corporal (IMC) y la obesi- mos en 3 años, por sobre la ganancia de peso regular
el ahumado o curado (frutas, verduras o legumbres en comida para llevar, cafeterías, restaurantes, supermerca- dad se ha reportado en diversos estudios (24, 32, 33). En en el mismo periodo (1,68 kg) (38). En otro estudio, las
conserva, cecinas, quesos, etc.). dos, quioscos, entre otros, y generalmente corresponden población española (n = 3.054) se observó que consumir mujeres que reportaron consumir comida para llevar una

6 7
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas
vez por semana tenían un 15% menos probabilidades de
mantener su peso corporal en comparación con aquellas
que rara vez (una vez al mes o menos) o nunca consumían
comida para llevar (39).
Por lo tanto, estos antecedentes son concordantes con
la declaración de la Organización Mundial de la Salud y
el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, que
Panorama nacional
Según la “Encuesta Nacional de Calidad de Vida y Salud”
realizada el año 2000 (43) el 49,8% de las familias encues-
tadas en la Región Metropolitana refirió comer fuera del
hogar al menos 1 vez durante la semana, de ellas un 19,1%
lo hacia 1 a 3 veces y un 22,3% de 4 a 5 veces. Otro es-
tudio realizado en esta misma región el año 2013 mostró
que el 81,4% de los encuestados almuerza fuera del ho-
gar y lo hace en su lugar de trabajo o de estudio (44).
En una investigación, realizada por Crovetto y Cols, en
la que se comparó el gasto en alimentos procesados
como porcentaje del gasto total en alimentos entre los
años 1987 y 2007 en Santiago, se observó que éste au-
mentó de un 42% a un 57% (45). La misma autora reportó
el 2014, en base a datos de una muestra representativa
de 10.096 hogares de la VI Encuesta de Presupuestos
y Gastos Familiares 2006-2007, que el 55 % de la ener-
gía disponible en los hogares chilenos proviene de ali-
mentos procesados listos para comer. Al analizar el perfil
nutricional de la canasta básica de alimentos, se repor-
tó que esta aportaba un exceso de grasa total, azúcar y
densidad energética, junto con un bajo aporte de fibra,
al comparar con las recomendaciones, por lo que se con-
cluyó que el patrón alimentario, con preponderancia de
productos listos para consumir, estaba afectando negati-
vamente la calidad nutricional de la dieta.
8 9
señalan que el consumo las bebidas azucaradas, snacks
de alta densidad energética y de “comida rápida”, contri-
buye al desarrollo de obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares y varios tipos de cáncer (40,41). Otro
estudio, que utilizó encuestas nacionales de los países
de la OCDE, reportó que las ventas de comida rápida es
un predictor independiente del IMC promedio en esos
países (42).
No existen otros estudios que describan el gasto o con-
sumo poblacional de estos alimentos en la actualidad,
pero se podría hipotetizar, en base a las tendencias en
países desarrollados y en vías de desarrollo, que es un
problema en aumento (46).
Respecto a los alimentos consumidos en restaurantes
y locales de comida rápida, un estudio, cuyo propósito
fue evaluar cuali-cuantitativamente menús infantiles ofre-
cidos en restaurantes familiares y de comida rápida (RF,
RCR) de la ciudad de Santiago, mostró que los RF aportan
un 84% por sobre las recomendaciones energéticas para
la hora de almuerzo de los preescolares, con los menús
para niños que ofrecen. Mientras que en la evaluación
realizada a través de criterios de calidad saludable, ba-
sados en las Guías alimentarias para la población Chilena
(2013), alrededor del 80% de la totalidad de los menús
(n=45) fueron clasificados como “malos” o de “muy mala”
calidad. En el mismo estudio se proyecta que si un niño
almuerza fuera del hogar 1 vez por semana, ya sea en un
RF o en un RCR, al cabo de un año consumirá alrededor
12,720 Kcal por sobre su requerimiento energético, lo
que se traduce en el aumento de 1,8 Kg de peso corporal,
probablemente en base a tejido adiposo. Este aumento
de peso puede definir el estado nutricional del niño (47).
Otra fuente de alimentos listos para consumir en el grupo
etario infantil son las colaciones o “snacks”. En una mues-
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Consumo de alimentos
procesados y fuera del hogar
tra de 203 escolares de la Santiago, Zamorano y cols.
Reportaron el 2010 que el 99% de la muestra consumía
Conclusiones
alguna clase de snack cada semana, siendo las papas En la medida en que las comidas caseras están siendo
fritas, las galletas de chocolate y los “chips” de maíz los reemplazadas por el consumo de alimentos listos para
productos preferidos; con un consumo promedio de al comer durante el día, destinando un menor tiempo a co-
menos 3 veces por semana. Estos autores también reali- cinar en casa y comer en familia, se tiende a observar un
zaron el análisis proximal de estos productos, resultando deterioro de la calidad nutricional y saludable de la dieta.
en un aporte energético promedio por porción de con- Esto, sin duda, contribuye a la situación epidemiológica
sumo de 190 Kcal, con un alto aporte de grasas y densi- local y global, con altas prevalencias de obesidad y ECNT.
dad energética (48). A su vez, Bustos y cols. estudiaron
las preferencias de compra de alimentos en los kioscos Como nutricionistas, deberemos pesquisar la ingesta de
escolares en una muestra de 668 niños de dos escuelas este tipo de alimentos a nivel individual y comunitario, es-
básicas municipalizadas de la comuna de Macul. El 60% tableciendo estrategias para desincentivar y disminuir su
de los niños declaró que siempre disponía de dinero para consumo. Será necesario cuantificar que porcentaje de la
comprar alimentos en la escuela, con preferencia por energía diaria está siendo aportada por este tipo de ali-
productos envasados dulces como galletas y chocolates mentos en la anamnesis alimentaria de los pacientes en
(35%); los refrescos con azúcar y helados (32%) y produc- la consulta nutricional, y por otro lado identificar cual es
tos envasados salados como ramitas, papas fritas, suflés la fuente de obtención de estos productos. El caso de los
y galletas saladas (30%); mientras que sólo un 33% de los pacientes pediátricos es de suma importancia para lograr
niños llevaba colación desde su casa (49). A pesar de que efectivamente promover la salud y a su vez prevenir el de-
no hay estudios donde se estudie la asociación entre la sarrollo de obesidad en la población, sobretodo porque
ingesta de alimentos procesados en las colaciones esco- los hábitos alimentarios se establecen en los primeros
lares y obesidad infantil en Chile, si se ha reportado, en años de vida, y está ampliamente descrita la dificultad
un estudio realizado en una muestra representativa de para cambiarlos y/o mejorarlos en la adultez. Aunque la
niños de 13 colegios de Quilpué (n=1091), que el IMC de vigencia de la Ley 22.606, “sobre composición nutricional
los niños que asisten a colegios con una minuta sugerida de los alimentos y su publicidad” debería contribuir, poco
es significativamente inferior al IMC promedio en los co- se logrará si no consideran intervenciones comunitarias
legios con colaciones a libre decisión de los padres. En el educativas para incentivar hábitos alimentarios saluda-
mismo estudio encontraron que los promedios de esta- bles y para aumentar el acceso y oferta de alimentos na-
tura, peso e IMC para la edad de los niños que estudian turales o mínimamente procesados, junto con fomentar el
en colegios sin quiosco eran significativamente inferiores consumo de preparaciones caseras en todo ámbito, esco-
a los de aquellos niños cuyos colegios tienen quiosco, lo lar, laboral y comercial. Si comer comida rápida y procesa-
que podría sugerir que la posibilidad de compra de pro- da es más apetecible y accesible que un plato de comida
ductos procesados en los kioscos de los colegios contri- casero, sumándole la desinformación a la hora de elegir,
buye a la prevalencia de malnutrición por exceso obser- difícilmente lograremos impactar positivamente en el es-
vada (42,1 vs 55%, respectivamente) (50). tado nutricional y de salud de la población.
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86(1): 12-17.
de la Industria Alimentaria?
E n nuestra sociedad actual, vivimos bajo una creciente
y exacerbada preocupación por la salud y por lo sa-
ludable, convirtiéndose muchas veces, en un estilo de
vida, incluso en una ideología, como lo es el “salutismo”.
Esta obsesión se plasma día a día en la preocupación
por la salud consistente, entre otros aspectos, en cuidar
qué alimentos comer, en qué cantidad ingerirlos y cómo
benefician cada uno de sus nutrientes a nuestro bienes-
tar físico. Este contexto, denominado por Castiel y Alva-
rez-Dardet como “salud persecutoria” (1).
Si bien la creación de los alimentos funcionales (2) se
remonta a varias décadas, hoy caen en un escenario
propicio para ser éxito de ventas. Estos Alimentos, que
nacen como respuesta al gran interés por la salud y la
alimentación en Japón en 1984 (3), se desarrollaron
específicamente para mejorar la salud y reducir el ries-
go de contraer enfermedades. Los llamados entonces
FOSHU “Food with Specific Health Uses”, se caracteri-
zan por tener efectos benéficos específicos en la salud
del consumidor como resultado de sus ingredientes o
porque se le han retirado ingredientes dañinos. Esto es
debido a la preocupación de las autoridades sanitarias
japonesas, por preservar una mejor calidad de vida en su
población cada vez más longeva. Los alimentos funcio-
nales en dicho país y en el mundo entero continúan con
enorme crecimiento (4), para el año 2012 se estimó un
valor de aproximadamente 175.000 millones de dólares,
siendo un 25% superior a los niveles del 2007 (5). Exis-
ten muchas definiciones de alimentos funcionales, la más
aceptada fue elaborada por el Consejo de Alimentación
y Nutrición de la Academia de Ciencias de los Estados
Unidos que dice de ellos “alimentos modificados o que
contienen ingredientes que demuestren acciones que in-
crementan el bienestar del individuo o que disminuyen
los riesgos de enfermedades, más allá de la función tra-
dicional de los ingredientes que contienen”.

10 11
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Alimentos funcionales

Un ejemplo del problema al que
nos enfrentamos:
el caso Actimel® en Europa.
En Francia, desde septiembre del año 2011 está prohi-
bida la publicidad de Actimel®, lácteo enriquecido con
probióticos, como respuesta al estudio llevado a cabo
por el investigador francés Didier Raoult (6), en el que
se especula que la incorporación de dichos probióticos,
fundamentalmente en productos lácteos fermentados,
podría tener el efecto de ganancia excesiva de peso en
ciertos animales. Sabemos que de un estudio no pode-
mos sacar conclusiones drásticas y menos si en él hay re-
sultados relacionados con animales, pero, por lo menos
nos da la voz de alarma y nos hace pensar en la importan-
cia de la evidencia científica de alta calidad para demos-
trar si estos productos son efectivos o no.
En otros países, como Reino Unido, han sido más cautos
y solo han llevado a cabo diversas restricciones y prohibi-
ciones relativas a determinadas campañas publicitarias,
por considerar que los mensajes transmitidos no se ajus-
taban a la realidad al carecer de criterios científicos que
certificaran tales afirmaciones (7).
En España, la Asociación de Usuarios de la Comunicación
interpuso una demanda ante Autocontrol de la Publicidad
correspondiente a una campaña publicitaria donde se
utilizaba el mensaje «favorece tus defensas», el cual era
confuso al no dejar claro si el mensaje en sí describía los
aspectos meramente saludables del producto, factor que
está permitido legalmente, o podría interpretarse tam-
bién que el producto tenía propiedades curativas, carac-
terística que le otorgaba la condición de fármaco y que no
está permitido por ley al tratarse de un alimento (8).
El caso del Actimel® ejemplifica el problema al que nos
enfrentamos, tanto consumidores, como autoridades
competentes en el tema y profesionales de la salud, es-
tando ante alimentos enmascarados tras propiedades de
medicamentos, que muchas veces debieran ser vendidos
con otra apelación (9).
Diversos estudios han demostrado lo bien posicionado
que está en la población el concepto de alimentos fun-
cionales (10), a los que, por sus supuestos efectos benefi-
ciosos para la salud, los consumidores les están dando un
«valor social» importante. Sin confirmar el real efecto de
estos, en la práctica, se estaría pagando de más y obte-
niendo el mismo beneficio que pueda aportar un alimen-
to normal y de forma más económica, cuestión que en los
tiempos actuales no es algo menor.
Habiendo repasado el panorama actual, y yendo más
allá, podríamos preguntarnos si la labor de los profesio-
nales de la salud está siendo sobrepasada por los men-
sajes que entrega la industria alimentaria, ¿qué hace que
una persona se quede con el mensaje entregado en una
publicidad televisiva y no con el mensaje entregado por
el profesional de salud?.
Para todo esto necesitamos que por parte de las autori-
dades competentes se siga regulando el tema, para así
tener mayores estándares a la hora de exigir a la industria
alimentaria mayor transparencia.
Entendiendo que hay productos de demostrado benefi-
cio la mayoría de ellos de consumo habitual “sin publi-
cidad. Como Nutricionistas debemos tener cuidado a la
hora de recomendar este tipo de alimentos, altamente
publicitados y advertir por ejemplo sobre posibles ries-
gos en el excesivo uso que se hace de ellos, o en el reem-
plazo de la medicación recetada por el profesional. Esto
teniendo en cuenta la gran confianza que los consumido-
res depositan en los mensajes a través de la publicidad y
que pueden producir confusión.

Finalmente, debemos recordar a la población que ningún

producto, por maravilloso que parezca, va a sustituir los
beneficios de una dieta sana, variada y equilibrada. Una
alimentación con dichas características, compone una
dieta eficiente, por lo tanto «funcional».

REFERENCIAS
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secutoria: los límites de la responsabilidad.
Buenos Aires: Editorial Lugar; 2010
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tica y la industria alimentaria. Rev Esp Salud
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(10) Landström E, Hursti UK, Magnusson M.
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thy lifestyle. Some Swedish consumers’ im-
pressions and perceived need of functional
foods. Appetite. 2009;53:34---43.

12 13
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas
Resúmenes de trabajos libres
con motivo del XV Congreso
Nacional de Nutricionistas
COMPARACIÓN DE INGESTA ALIMENTARIA EN PACIENTES
CON PARÁLISIS CEREBRAL VERSUS REQUERIMIENTOS Y
RECOMENDACIONES DE LA POBLACIÓN GENERAL
Franulic Valeria Alexandra Estudiante de Nutrición y Dietética.
Universidad del Desarrollo, Santiago, Chile.
Luengo Catalina Alessandra Estudiante de Nutrición y Dietética.
Universidad del Desarrollo, Santiago, Chile.
Introducción: La parálisis cerebral (PC), es un tras-
torno del desarrollo del tono postural y movimiento. Los
niños con PC pueden presentar dificultades para alimen-
tarse, que condicionan la aparición de deficiencias nutri-
cionales. Objetivo: Comparar la ingesta alimentaria de
macro y micronutrientes de pacientes con PC entre 2 y
21 años atendidos en un Centro de Referencia de Salud
(CRS) de un hospital de la región Metropolitana, en rela-
ción a sus requerimientos y recomendaciones poblacio-
nales del mismo grupo etareo.
Metodología: Estudio observacional, transversal y
analítico, se analizaron datos antropométricos, vía de ali-
mentación, función motora, encuesta recordatorio de 24
horas (R24) y frecuencia de consumo de alimentos (FFCA)
de 31 pacientes de ambos sexos atendidos en un CRS.
Para el análisis, se utilizó el software Microsoft Excel y el
programa computacional STATA MP/ 13.0.
Resultados: Del total de sujetos el 77% fue normopeso,
20% desnutrido y 3% sobrepeso. Para comparar la ingesta
14
Valles Alejandra Carolina Estudiante de Nutrición y Dietética.
Universidad del Desarrollo, Santiago, Chile.
Sepúlveda Cecilia Andrea MSc Nutricionista, Docente Universi-
dad del Desarrollo, Santiago, Chile.
versus requerimientos nutricionales se aplicó la prueba Krus-
kall Walis resultando significativa para: lípidos(p=0,0244),
selenio (p=0,0005), proteínas (p=0,0001), vitamina B6
(p=0,0011) y vitamina B12 (p=0,0085) y para recomendacio-
nes poblacionales fue significativa en calorías (p=0,0000),
lípidos (p=0,0000), carbohidratos (p=0,0001), proteínas
(p=0,0142), selenio (p=0,0005), vitamina B6 (p=0,0011) y vita-
mina B12 (p=0,0085), según vía alimentaria y función motora
no hubo diferencias significativas.
Conclusiones: Es importante realizar futuras in-
vestigaciones acerca del ámbito estudiado teniendo en
cuenta factores que podrían alterar la absorción de nu-
trientes he impactar el estado nutricional; además reali-
zar intervenciones precoces para evitar el impacto de las
deficiencias nutricionales en el aumento de morbilidades
y disminución de la calidad de vida de estos menores.
Clasificación: Nutrición Clínica.
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas
EFECTOS DE LA SUPLEMENTACIÓN CON ÁCIDOS GRASOS n-3
(EPA y DHA) EN PACIENTES CON ESTETAOHEPATITIS NO ALCOHÓLICA:
RESULTADOS PRELIMINARES
Pettinelli Paulina UDA Cs.de la Salud, Nutrición y Dietética,
Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile,
Santiago, Chile.
Toronto General Hospital, University Health Network, Toronto, ON,
Canada.
Arendt Bianca M. Toronto General Hospital, University Health
Network, Toronto, ON, Canada.
McGilvray Ian Toronto General Hospital, University Health Network,
Toronto, ON, Canada.
Department of Medicine, University of Toronto, Toronto, ON, Canada.
Comelli Elena Department of Nutrition, University of Toronto,
Toronto, ON, Canada.
Introducción: El hígado graso no alcohólico se aso-
cia a depleción de ácidos grasos n-3 (AG n-3) en hígado,
especialmente EPA y DHA, la que es significativamente
mayor en pacientes con estetatohepatitis no alcohólica
(NASH).
Objetivo. Evaluar si la suplementación con aceite de
pescado cambia los niveles de enzimas hepáticas (AST,
ALT, ALP), de ácidos grasos en hígado y grado de severi-
dad de la enfermedad en pacientes con NASH.
Metodología. Estudio de intervención de un brazo
en 14 pacientes con diagnóstico mediante biopsia de
NASH. Los pacientes fueron suplementados con 2 g de
EPA/DHA (820/440 mg/día) por 12 meses. Se tomaron
muestras de hígado antes y después de la suplementa-
ción y muestras de sangre al tiempo 0, 3, 6, 9 y 12 meses.
Resultados. No se encontraron diferencias signifi-
cativas en las enzimas hepáticas después de suplemen-
15
Resúmenes trabajos libres
Fung Scott Toronto General Hospital, University Health Network,
Toronto, ON, Canada.
Department of Medicine, University of Toronto, Toronto, ON, Canada.
Fischer Sandra E. Department of Laboratory Medicine and
Pathobiology, University of Toronto, Toronto, ON Canada.
Obregón Ana M. Nutrición y Dietética, Facultad de Cs. De la Salud,
Universidad San Sebastián, Concepción, Chile.
Allard Johane P. Toronto General Hospital, University Health
Network, Toronto, ON, Canada.
Department of Medicine, University of Toronto, Toronto, ON, Canada.
tar. Los niveles de EPA hepático aumentaron significati-
vamente a los 3 meses de intervención y los niveles de
AA disminuyeron significativamente en igual período de
tiempo. No se observaron cambios significativos en DHA
después de la suplementación. El aumento en los niveles
de EPA y reducción de AA se asocian a una reducción en
los nieveles de ALP. La relación n6/n3 disminuyó signifi-
cativamente a los 3 meses de intervención. No se obser-
varon cambios significativos en NAS.
Conclusiones. La suplementación con AG n-3 se
asocia a un aumento en los niveles de EPA y reducción de
AA en hígado. Análisis posteriores determinarán si hay
un cambio en la expresión de genes en hígado asociados
a la suplementación.
Área: Nutrición Clínica
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Resúmenes trabajos libres

El ejercicio físico de alta intensidad

y corta duración acompañado de asesoría nutricional
mejora el perfil antropométrico de mujeres adultas
con malnutrición por exceso
Ingrid Rivera Torres Facultad Técnica, Universidad Católica Pedro Delgado Floody Programa de Tratamiento Integral
de Temuco. de la Obesidad Mórbida, Universidad Santo Tomás, Temuco, Chile.
Centro de Ejercicios y Salud, Temuco. Plan Común, Facultad de Educación, Universidad Católica de
Temuco, Chile.

Introducción: Existe una alta prevalencia de seden-
tarismo, sobrepeso y obesidad en mujeres adultas.
Objetivo: El propósito del estudio fue determinar los
efectos de un programa de entrenamiento intervalado
de alta intensidad y corta duración sobre el perfil antro-
pométrico de mujeres con malnutrición por exceso.
Metodología: Veinte y cuatro mujeres adultas con
malnutrición por exceso, entre 18 y 60 años fueron reclu-
tadas para participar de un programa de ejercicios de
alta intensidad (HIIT) y consejería nutricional de dos me-
ses de duración (3 sesiones/semana). Se evaluaron; peso,
talla, IMC, porcentaje de grasa corporal, porcentaje de
grasa visceral y porcentaje de masa muscular.
Resultados: El grupo adherente (asistencia ≥ 75%)
ELABORACION SNACK INNOVADOR, QUE CUMPLA CON
quedó compuesto por 16 participantes y el grupo no ad-
herente (asistencia<75%) por 8 participantes. No existie-
ron diferencias estadísticamente significativas pre y post
intervención entre ambos grupos (p>0,05). El grupo no
adherente no presentó cambios significativos. El grupo
adherente mejoró (p<0,05) posterior a la intervención las
variables peso (p<0,001), IMC (p<0,001), porcentaje de
grasa corporal (p<0,001), porcentaje de masa muscular
(p<0,001) y porcentaje de grasa visceral (p=0,020).
Conclusiones: El programa de entrenamiento inter-
valado de alta intensidad y corta duración, presentó ele-
vada adherencia de las participantes, sin riesgos para su
salud y logra mejorar el perfil antropométrico sin requerir
implementos ni costos elevados para su desarrollo, por
tal motivo se recomienda para el tratamiento del sobre- MODIFICACIÓN DE OXIDACIÓN DE GRASA EN PACIENTES CON
peso u obesidad en mujeres adultas. SOBREPESO Y OBESIDAD TRAS LA PÉRDIDA DE PESO EN PROGRAMA
MULTIDISCIPLINARIO
Flores Arantzazú Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Carrasco Constanza Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad
Medicina Clínica Alemana - Universidad del Desarrollo, Santiago. de Medicina Clínica Alemana - Universidad del Desarrollo, Santiago.

CARACTERISTICAS ALIMENTO HIPERPROTEICO: Anais Danaee Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Palacio Ana Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina
PROTEINAS ALTO VALOR BIOLOGICO (AVB), DIRIGIDO Medicina Clínica Alemana - Universidad del Desarrollo, Santiago. Clínica Alemana - Universidad del Desarrollo, Santiago.
Centro de Tratamiento de Obesidad UC-CHRISTUS, San Jorge.

A PACIENTES EN HEMODIALISIS (PHD) Pontificia Universidad Católica de Chile.

Vega,M; Mena,F; Martínez,I; Gajardo,D; Orellana,Y

Introducción: PHD presentan altas demandas pro-
teicas, inapetencia, rechazo proteico lo que deteriora
estado nutricional, la calidad de vida y aumenta la mor-
bimortalidad. Preventivamente se suplementa la ingesta
con módulos calóricos/proteicos, pero estos desencade-
nan rechazo y abandono.
Objetivo: Elaborar producto alimenticio comestible,
cumpla características snack hiperproteico (AVB), innova-
dor y bajo costo para PHD.
Metodología: Estudio experimental. Snack hiper-
proteico aporte promedio 16 grs/proteínas. Suplemen-
to para pérdidas proteicas PHD (colación). Con buena
tolerancia, aceptabilidad (tiempo) y bajo costo. Fuentes
proteicas: lactoalbúmina(LCA), ovoalbúmina y mezcla de
espirulina+lactoalbúmina(EL). Desarrollo: deshidratación
clara/ huevo y análisis proximal; preparación y adecua-
ción receta; análisis bromatológico y proximal (mezcla
crudo/cocido); palatabilidad producto terminado, enva-
se, rotulado y etiquetado. Fuentes proteicas generaron
3 variedades c/azúcar y s/azúcar. Aporte promedio/calo-
rías 440 kcal y 17 grs/proteínas (P%15). Producto comer-
cial referencial (PCR): NEPRO (ABBOTT) y Enterex Renal
(Victus). Se realizó evaluación sensorial panel jueces se-
mientrenados (aceptabilidad-calidad).
Resultados: Evaluación sensorial: snack > aceptabi-
lidad según sabor y textura LCA c/azúcar (421 kcal - 96%
adecuación PCR y 19 grs/proteínas), seguido ovoalbú-
mina s/azúcar (342 kcal - 78% adecuación PCR y 21 grs/
proteínas). Snack más económico fue LCA (62% más eco-
nómico que PCR). Aún el de costo más elevado (EL), fue
un 25% más económico que el PCR.
Conclusiones: Se obtuvo un producto con caracte-
rísticas de snack hiperproteico, aporte calórico/proteicos
según lo esperado comparado con PCR, etiquetado nu-
tricional y envase permite conservación (3 meses). For-
mulaciones pueden mejorar técnica culinaria para ob-
tener productos de mayor calidad y más económico, se
recomienda estudio en PHD.
Clasificación del tema del trabajo: Alimentos
Introducción: El exceso de peso constituye un pro-
blema de salud pública que va en aumento, numerosos
son los tratamientos para esta enfermedad. Dentro de los
tratamientos nutricionales no invasivos, se encuentra la
modificación de la ingesta alimentaria. Existen diversas
herramientas para abordarla y una de ellas es la calori-
metría indirecta, la que evalúa la oxidación de sustratos.
La baja de peso del paciente con sobrepeso u obesidad
puede generar cambios en el compartimento graso y mo-
dificación de la oxidación de grasa, además de una altera-
ción de RQ (coeficiente respiratorio), el cuál cuando se en-
cuentra aumentado se ha asociado a reganancia de peso.
Objetivos: Determinar la modificación de oxidación
de grasas en pacientes con sobrepeso y obesidad que
pertenecen a programa médico no quirúrgico.
Sujetos y Metodología: Diseño retrospectivo, se
incluyeron 47 pacientes que formaron parte del progra-
ma multidisciplinario entre los años 2013 y 2014. Se midió
oxidación de sustratos, composición corporal e ingesta
alimentaria, al inicio y término del programa (4 meses).
Resultados: Al término del tratamiento se observa
una disminución significativa en la oxidación de grasas
(RQ 0,8 a 0,9 p < 0.005), que se correlaciona con una dis-
minución de la grasa corporal al inicio y término del tra-
tamiento 44.3 % (39,5 kg) vs 37.7% (31.5 kg).
Conclusión: Se comprobó que la baja de peso de los
pacientes, a través del cambio de la alimentación, puede
generar alteraciones en el compartimento graso y la oxi-
dación de grasas. Siendo esta última efectivamente ma-
yor al inicio del tratamiento. Una inadecuada oxidación
de grasa podría influir en la reganancia de peso.
Palabras claves: sobrepeso, obesidad, oxidación de sus-
tratos, composición corporal, ingesta alimentaria.

16 17
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Alimentación sana y natural
con visión más global

CONSUMO DE ACRILAMIDA EN LA REGIÓN METROPOLITANA

Óscar Castillo Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad Nicole Figari Programa de Magíster en Nutrición, Pontificia
Finis Terrae Universidad Católica de Chile

Salomé Mariotti Programa Institucional de Fomento a la

Investigación, desarrollo e innovación, Universidad Tecnológica Sonia A. Schiess
Metropolitana.
Nutricionista PhD, Alimentación y Salud Integral Ltda.

Introducción: Chile se caracteriza por un elevado
consumo de alimentos fritos y horneados ricos en carbohi-
dratos, tales como papas fritas y pan. Estudios internacio-
nales realizados en este tipo de productos, han detectado
la presencia de compuestos potencialmente cancerígenos
para humanos, tales como la acrilamida. Considerando los
hábitos alimentarios de los chilenos, el estar expuestos a
este contaminante no debería ser descartado.
Objetivo y metodología: Frente a este escena-
rio, el objetivo general del presente estudio fue deter-
minar la ingesta de acrilamida dietaria de una población
de adultos y jóvenes mayores de 12 años en la Región
Metropolitana (RM). Para cumplir con este fin, se seleccio-
naron distintos tipos de alimentos potencialmente ricos
en acrilamida y de consumo masivo en Chile. Para la de-
terminación de su ingesta se realizó encuesta alimentaria
de frecuencia de consumo semi-cerrada a 1510 personas
de la RM, de distintos niveles socioeconómicos, géneros
y edades. De manera paralela, se cuantificó el contenido
de acrilamida de todos los alimentos mediante GC-MS.
Resultados: Se observó una ingesta estimada pro-
medio de acrilamida de 71,1 ug/día, con un consumo
significativamente mayor (p<0,001) en hombres (86,0 ug/
día) respecto de las mujeres (57,2 ug/día), valores muy
por sobre los promedios reportados en estudios interna-
cionales. Por otro lado, papas fritas y pan tipo hallulla
destacan como alimentos críticos, aportando el 44% y
30% de la ingesta diaria de acrilamida, respectivamente.
Conclusión: La situación antes descrita permite concluir
que los chilenos estamos expuestos a la acrilamida dieta-
ria, haciendo necesario el desarrollo de tecnologías que
permitan su mitigación.
Clasificación: Alimentos

Alimentación Sana y Natural

con Visión más Global
N uestra decisión de comer y que comer, acto que prac-
ticamos varias veces al día, fuera de saciar nuestro
apetito/hambre, darnos placer y favorecer o desfavorecer
nuestro estado de salud, también tiene fuerte influencia
sobre el medio ambiente, la economía y la sociedad.
Hace aproximadamente 100 años, el Prof. Dr Werner Ko-
llath: (1892 - 1970) médico, profundizó sus estudios en
biología (luz), vitaminas, higiene y microbiología, incur-
sionando en temas progresistas sobre las células que lo
llevó a una enseñanza amplia sobre la salud, donde la nu-
trición jugaba un rol primordial.
En sus estudios y análisis científicos Kollath invitaba a no
utilizar únicamente nuestro pensamiento inductivo, pre-
dominante en esa época, sino aplicar también el pensa-
miento deductivo, incorporando un enfoque sobre la tota-
lidad. Con ello elaboró “el orden de nuestra alimentación”
separando los alimentos en Lebensmittel (sustancias para
la vida) y en Nahrungsmittel (sustancias para nutrir/alimen-
tar), según su contenido de sustancias valiosas, lo cual de-
pendía del nivel de procesamiento del alimento.
El entendimiento principal de Kollath fue que los ali-
mentos menos procesados, tienen la mayor posibilidad
de aportar las sustancias esenciales para nuestra vida,
nuestra fertilidad, salud y bienestar. Esto, debido a que la
mayoría de los procesos aplicados a los alimentos redu-
cen, destruyen o separan sustancias valiosas del alimento
restante, en muchos casos reduciendo la densidad nutri-
cional y aumentando la densidad energética.
Una de sus frases más conocidas dice: “Dejen los alimen-
tos lo más natural posible”, es un enfoque de fácil enten-
dimiento y de aplicar para el consumidor. Obviamente,
asegurando que sea saludable, digestible y sabroso (1).
En los años 80’ el Prof. Dr. Leitzmann (desde 1974 Institu-
to de Nutrición, Universidad de Giessen, Alemania; 1998
es llamado como Profesor especializado en “Nutrición
en países en desarrollo”) con su grupo de estudiantes
(Karl von Koerber, Thomas Männle entre otros) ampliaron
los conocimientos y estudios del Prof. Dr. Kollath con un
enfoque más amplio y global incorporando la sustenta-
bilidad, con lo cual nació una nueva área científica: “La

18 19
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas
nutrición sustentable o ecológica” (2,3). Entendiendo a la
ecología como la ciencia de la interrelación, donde los
componentes interactúan entre si y con su entorno na-
tural y social. En este sentido, la nutrición sustentable o
ecológica se dedica a la complejidad o multi-dimensio-
nalidad de la nutrición, enfocada en buscar soluciones a
lo largo de la cadena productiva y sus interacciones en
las diversas dimensiones de la salud, del medio ambien-
te, de la economía y la sociedad (aspecto social) (4).
En la dimensión nutrición y salud es donde como nutri-
cionistas nos sentimos más en casa, investigando y deter-
minando como cubrir con los alimentos las necesidades
nutricionales de las personas, de las sociedades, favore-
ciendo la salud, el bienestar y el rendimiento combinado
con el gozo de comer.
Menos conocido para nosotros es la relación del medio am-
biente con la nutrición. El cambio climático, junto con la po-
lución ambiental del aire, del agua y de las tierras, los cerros
de basura y el consumo de tierras son parte de los proble-
mas ambientales relacionados con nuestra alimentación.
Todo esto influenciado por el tipo de cultivo (la producción
de CO2 es mayor en un cultivos en invernadero que en el
campo y es menor todavía si es agricultura orgánica), la in-
tensidad de producción y elaboración que se aplica al ali-
mento, el transporte (preferimos alimentos de la región y
de la estación que requieren caminos cortos o consumimos
alimentos importados de otros países o continentes), alma-
cenamiento y su preparación (mayor almacenamiento, por
ejemplo para productos congelados con alto gasto energé-
tico y mayor procesos de preparación aumentan el gasto de
energía, material, empaque etc.) (3).
Nuestro medio ambiente está fuertemente influenciado
por nuestro patrón alimenticio (composición de nuestra
dieta). Consecuentemente, con un cambio favorable del
patrón alimentario tenemos grandes posibilidades de
disminuir los efectos nocivos a lo largo de la cadena pro-
ductiva, al igual que la producción de gases de efecto
invernadero (CO2, CH4, N2O) (3).
Masset y cols. quisieron analizar la compatibilidad am-
biental de una dieta sustentable definida por la FAO, in-
corporando los 363 alimentos más consumidos en la 2da
Encuesta de Consumo de Alimentos Individual y Nacional
de Francia (2nd French Individual and National Study on
Food Consumption, 2006-2007), junto con indicadores
del impacto medio ambiente (emisión gases invernade-
ro, acidificación, eutrofización) y el precio de los alimen-
tos. Los alimentos fueron evaluados según su aporte de
nutrientes favorables vs desfavorables (en términos salu-
dables) en 100 kcal o en 100g de alimento. Se reportó
que el mayor impacto sobre el medio ambiente lo tienen
los alimentos de origen animal (carne, pescado, huevos,
productos lácteos) y en menor grado los alimentos que
contenían productos animales (platos compuestos, sánd-
wiches, y grasa animal). Alimentos ricos en grasa, sal y
azúcar estaban normalmente sobre el promedio refe-
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Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Alimentación sana y natural
con visión más global
rente al impacto medio ambiental. En cambio, alimentos de producción y elaboración de los alimentos. congeladas, frutas secas sin azufre para endulzar comidas, en
ricos en almidón, legumbres, frutas y verduras presenta- • Favorecemos alimentos de origen animal, alto grado caso de jugos de verduras y/o frutas naturales diluir con agua.
ban el menor impacto al medio ambiente. Estos resulta- de procesamiento/refinamiento del alimento junto a Menos recomendable son las verduras y frutas de conserva,
dos fueron más evidentes al realizar el análisis del precio un empaque dispendioso. verduras o frutas secas y néctares de frutas. Evitando suple-
y su aporte por 100grs de alimento en vez de analizarlo • Ingesta de un largo listado de aditivos (muchas veces mentos o extractos de verduras o frutas.
según su densidad energética (5). desconocidos por nuestro cuerpo hasta hace pocos
años) (7). La campaña internacional de 5 veces al día verduras y
Por otra parte, Gephart y cols. analizaron el impacto • Productos importados, que conllevan largos perio- frutas está basada sobre los beneficios saludables de es-
ecológico de la producción de alimentos en USA. Incor- dos de transporte y almacenamiento. tos alimentos con una alta densidad en variadas vitami-
poraron varias dimensiones tales como emisión de ga- • Favorecer alimentos económicos, sin cuidar su origen, nas, minerales, fibra al igual que fitoquímicos y con efec-
ses invernadero (carbón footprint), emisión de nitróge- método producción o calidad del producto tos ecológicamente favorables.
no (huella nitrógeno), utilización de agua y de terreno y • Se pierde la relación con los alimento de la región y
una dieta que tenga un huella mínima. Encontrando un su estacionalidad La papa, es un alimento valioso por su aporte de carbo-
sinergismo generalizado entre la elección de la dieta y su • Gran cantidad de deshecho de alimentos hidratos, prácticamente 0% de grasa, alto en vitamina C,
huellas ecológicas. Dietas a base de alimentos de origen B1, potasio, magnesio y fibra. Las papas debieran coci-
vegetal y pescado/mariscos mayoritariamente eran las Cuáles serían las recomendaciones para mejorar esta narse en su piel, para cuidar su sabor y evitando que los
más eficientes en el aporte de macronutrientes/micronu- situación a nivel personal y global? nutrientes se pierdan con el agua de cocción.
trientes y huella ecológica favorable (6). Leitzmann y cols., respetando las 4 dimensiones comen-
tadas anteriormente, sugieren y definen una alimentación Las legumbres, alimento valioso que olvidamos cada día
La dimensión economía y salud está muy entrelazada. Por integral y sustentable como una alimentación compuesta más incorporar en nuestras dietas diarias, nutricionalmen-
mencionar algunos aspectos: muchas personas ganan principalmente por alimentos de origen vegetal, dando te apreciados por su alta densidad en carbohidratos con
sus sueldos sembrando, produciendo, elaborando, co- prioridad a alimentos poco procesados. Comidas delicio- índice glicémico bajo, fibra, proteína, Se, Mg, Zn, vitami-
mercializando, preparando y eliminando alimentos. Con sas, que favorecen el bienestar y que están preparadas na A, B1, B2, E, niacina, ácido fólico, piridoxina, y fitoquí-
precios cada vez menores al consumidor, muchos agri- en base a alimentos frescos y saludables (2). Los alimentos micos. Recomendados para diabéticos, su consumo está
cultores, comerciantes intermedios medianos, etc. ya no prioritarios son las verduras, frutas, los cereales integrales, relacionado con efectos favorables en los niveles biolipí-
pueden sobrevivir. Interesante es observar que los pre- las legumbres, nueces, hierbas como también leche y pro- dicos (colesterol, triglicéridos), previenen enfermedades
cios finales no incluyen toda la cadena y gastos. Tome- ductos lácteos. Pueden incorporarse en pequeña cantidad coronarias, influyen positivamente sobre presión arterial,
mos como ejemplo los gastos relacionados a efectos no- pescado, carnes/pollo y huevos. Favoreciendo alimentos/ disminuyen el riesgo de cáncer y sobrepeso (8).
civos al medio ambiente. No los paga el causante, sino la productos orgánicos, regionales y estacionales, alimentos
sociedad. Por ej: niveles elevados de nitratos en el agua con empaques sustentables, alimentos de comercio justo o En el aspecto ambiental, las legumbres son captadoras de
potable. Internalizar los gastos externos al causante se- “fair trade” y comidas sabrosas y digestibles. CO2 en el suelo, gracias a la simbiosis de bacterias en sus
ría un incentivo para cuidar más el medio ambiente en el raíces y fijadores de nitrógeno. En el ámbito económico
proceso productivo. Al igual que el tipo de cultivo aplica- En el grupo de las frutas y verduras, se recomienda un consu- son alimentos básicos, muy accesibles durante todo el año
do, la producción y la alimentación desfavorable para la mo abundante y variado, aproximadamente el 50% en forma y por el lado social y cultural en varios países son base o
salud, fomentan el desarrollo de enfermedades crónicas cruda. Dando preferencia a productos orgánicos, regionales parte de platos tradicionales. Un desarrollo muy desfavo-
no transmisibles, los cuales pueden elevar fuertemente y según época del año. Ocasionalmente verduras y frutas rable es la exportación de legumbres de países en desa-
los gastos de salud en los diversos países (2).
Trigo, grano Trigo, harina blanca pérdida
Revisando la interacción de la sociedad y nutrición a ni-
Kcal 308 335 -8,8
vel global observamos grandes diferencias en el acceso a
recursos naturales como suelo, agua potable, educación, Proteína (g) 11,4 10,6 7,0
vivienda y acceso alimentos. Luego la industrialización de Grasa (g) 2 1 50,0
la agricultura y producción de alimentos conlleva a que PUFA (g) 1,2 0,4 66,7
cada vez más personas viven en las ciudades, donde la si-
CHO (g) 61 71 -16,4
tuación de higiene y los hábitos nutricionales en general
empeoran. Igualmente, hay una fuerte trasmisión de hábi- Fibra (g) 13,3 4 69,9
tos de consumo poco saludables de países desarrollados Mg (mg) 97 20 79,4
a los que están en vías de desarrollo, favoreciendo un alto Fe (mg) 3,3 1,5 54,5
grado de refinamiento de los alimentos y un aumento en
el consumo de alimentos de origen animal (2). Además, los Vit B1 (mg) 0,46 0,06 87,0
grandes cambios en las culturas occidentales frente a los Vit B2 (mg) 0,11 0,03 72,7
alimentos y hábitos alimentarios son muy llamativos: Niacina (mg) 5,1 0,7 86,3
Vit B6 (mg) 0,27 0,18 33,3
• Cada vez se pierden más los hábitos de comidas regulares,
transformándose en una actividad secundaria. Vit E (mg) 1,4 0,3 78,6
La cual se hace a la rápida en paralelo a otras actividades. Acido fólico (ug) 87 10 88,5
• Muchas veces desconocemos el origen y la historia Biotina (ug) 6 1,5 75,0
del alimento ingerido y su materia prima.
Tabla 1: Valor nutricional trigo grano (harina integral 100%) vs harina de trigo refinada (blanca)
• Aumenta el desconocimiento sobre los métodos Fuente: GU Nährwertabelle 2002/2003 y USDA 2016
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Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas
Publirreportaje

rrollo a países desarrollados para el abastecimiento de los país es al libre albedrío, con lo cual conviene revisar los
animales, fomentando la producción de carne. ingredientes y preferir como pan integral los panes que II Jornada de Actualización en Edulcorantes No Calóricos:
“Los edulcorantes son una opción segura”
fueron elaborados mayoritariamente con harina integral.
En relación a los cereales, un alimentos básico de muchos Donde el primer ingrediente del producto debiera ser
pueblos, encontramos una gran variedad como el arroz, la una harina integral. Para la elaboración del pan los ingre-
avena, la cebada, el centeno, el maíz, el trigo y pseudo-ce- dientes básicos son harina integral, levadura, sal y agua. La destacada doctora en Toxicología y Ciencia de los Alimentos de Logre International Food
reales (el amaranto, la quinoa, el trigo sarraceno) con diver- No se requiere agregar grasa, ya que el germen rico en Science Consulting México, Rebeca López-García, expuso sobre los múltiples beneficios y
sos aportes de carbohidratos, proteínas, grasa (mayormente grasa va incorporado en la harina integral. seguridad de estos aditivos sin calorías que han sido aprobados por organismos regulatorios
buen aporte de ácidos grasos poliinsaturados), vitaminas,
minerales, fibra y fitoquímicos. Valiosos si los consumimos en La ingesta regular de las nueces también ha demostrado
internacionales.
forma integral, todo el grano con sus capas externas (salva- beneficio consistente en relación a las enfermedades car-
en el mundo y en Chile a través de protocolos científicos
do), su germen y su parte central (el endospremo). diacas, hipertensión, diabetes mellitus tipo 2, y efectos
que incluyen todos los ciclos de la vida. En nuestro país,
favorables sobre los niveles de colesterol, reducción o
están regulados por el Reglamento Sanitario de Alimen-
En los últimos 200 años se experimentó un gran cambio mantención del peso corporal (10).
tos y cubren los requisitos de seguridad para su Ingesta
de consumo a nivel de los cereales. Antes de la indus-
Diaria Admitida (IDA) sin aportar un riesgo para el bien-
trialización se consumían los granos enteros o molidos Para terminar, unas palabras referentes a los productos
estar de la población”, explicó.
en forma integral. Con la industrialización los molineros de origen animal:
cada vez más modernos comenzaron a eliminar las capas El 90-95% de las leches consumidas son de vaca. La le-
externas (salvado) del cereal, para obtener un producto che es una valiosa fuente de nutrientes: proteína, calcio,
Novedades de la Jornada
“más fino”, blanco, con la elaboración de productos más grasa (CLA), vitaminas (B2, B12). Pensando en la frase del
El encuentro fue encabezado por el Colegio de Nutricio-
apreciados por su aspecto y textura. Eliminaron también Prof. Dr. Kollath: dejen los alimentos lo más naturales po-
nistas y apoyado por la Sochinut, Achinumet y Soched,
el germen para evitar procesos de oxidación y así alar- sibles, llama la atención que en nuestro país ya no encon-
sociedades científicas que enfatizaron la importancia del
gar la vida útil de la harina, obteniendo una harina blanca tramos la leche pasteurizada en el mercado.
consumo responsable de edulcorantes aprobados por
muy emprobecida nutricionalmente (Tabla1).
entidades autorizadas y el valor de su aporte en el mane-
Las carnes, pescado y huevo, son alimentos muy valiosos
“Una de las grandes discusiones con respecto a los edul- jo de patologías como la diabetes.
Científicamente reconocemos cada vez más la importan- por sus aportes de alta calidad de proteína, ácidos gra-
corantes no calóricos (ENC) es su inocuidad. Últimamen-
cia de una ingesta regular de cereal integral demostran- sos omega 3, vitaminas (B12) y minerales (Fe, Zn) entre
te, varios estudios han aportado a la confusión con res- “El objetivo de estos encuentros es revisar nuevas evi-
do con evidencia probable una disminución en el riesgo otros. Pero su consumo elevado, especialmente en sal-
pecto a este tema y, por ello, es importante aclarar las dencias, ver los beneficios y riesgos del consumo de los
de enfermedades cardiovasculares con su aporte de fi- chichas y embutidos, favorece la ingesta de ácidos gra-
dudas sobre su consumo y ratificar que los edulcorantes edulcorantes en las distintas etapas de la vida, desde el
bra, vitaminas, minerales, antioxidantes, etc., al igual que sos saturados, ácido araquidónico, colesterol y purinas.
no causan ningún tipo de daño para la salud, siempre y embarazo, la niñez y la adultez”, puntualizó Samuel Durán.
su efecto positivo frente a presión alta, riesgo de diabe- Especialmente el consumo de carnes rojas procesadas se
cuando sean ingeridos dentro de una dieta y estilo de
tes tipo II y cáncer colorectal. Adicionalmente, se ha des- asoció con una mayor incidencia de diabetes, cáncer gas-
vida saludable”. También, se realizó una mesa redonda con la participa-
crito una evidencia posible en disminuir el riesgo de obe- trointestinal, enfermedades cardiovasculares (11). Ecoló-
ción de AB Chile y expertos en nutrición, en la que se
sidad y cáncer al estómago y una evidencia convincente gicamente, tienen un impacto negativo alto en el medio
Así lo afirmó Rebeca López-García, PhD Toxicología y abordaron diversos temas referentes al uso de los edul-
en disminuir el colesterol total y LDL según la directriz de ambiente en comparación con alimentos de origen vege-
Ciencia de los Alimentos de Logre International Food corantes no calóricos en la industria de alimentos y bebi-
la Sociedad de Nutrición de Alemania (9). tal como hemos revisado anteriormente. Socialmente la
Science Consulting México e invitada principal a la II Jor- das. Al respecto, la gerente del gremio, Marisol Figueroa,
En Chile lamentablemente no tenemos una ley que de- producción de alimentos de origen animal desfavorece la
nada de Actualización en Edulcorantes No Calóricos, or- resaltó la importancia de esta instancia de conversación.
fina un cereal o pan integral. En Alemania por ej. un pan situación nutricional a nivel global, utilizando alimentos
ganizada por el Colegio de Nutricionistas de Chile en la “Es fundamental seguir impulsando estos encuentros, ya
integral debe contener 90% harina integral. En nuestro humanos en la alimentación animal (2).
Universidad San Sebastián. que nos permiten conocer la visión de los distintos ex-
pertos y así poder integrar sus consejos al trabajo que
La especialista hizo hincapié asimismo en que la apro- realiza la industria de alimentos y bebidas, entregando
BIBLIOGRAFÍA bación de estos aditivos requiere años de observación siempre lo mejor al consumidor”, sostuvo.
y cuestionó los estudios que han declarado que los ENC
1. Werner-Kollath-Tagung. Werner-und-Elisabe- te Grundsätze – Ein Update. Ernährung im 8. AN Mudryj et al. Nutritioal ans health be- son dañinos o pueden producir efectos colaterales. “Al-
th-Kollath-Stiftung. Lasst unsere Nahrung so na- Fokus. 2014; 09-10: 260-268 nefits of pulses. Appl. Physiol. Nutr. Metab. gunas investigaciones no están basadas en los protoco-
türlich wie möglich: Zur Aktualität Kollaths, 2010. 2014; 39: 1197-1204.
los aceptados a nivel internacional o usan dosis que poco
5. G Masset et al. Identifying Sustainable
2. K von Koerber, T Männle, C Leitzmann. Foods: The Relationship between Environ- 9. A. Bechthold, DGE. Leitlinie Kohlenhydra- tienen que ver con la realidad de consumo humano. Se
Vollwerternährung Konzeption einer zeit- mantal Impact, Nutritional Quality, and Pri- te kompakt Kohlenhydratzufuhr und Präven- requiere de mucho análisis para desacreditar un aditivo
gemäßen und nachhaltigen Ernährung. (10 ces of Foods Representative of te French tion ausgewählter ernährungsmitbedingter que ha pasado por decenas, y en algunos casos hasta
edición) Haug, 2004. Diet. 2014;114 (6): 862-869. Krankheiten. 2011. cientos, de estudios toxicológicos”, declaró.
3. I Hoffmann, K Schneider, C Leitzmann. Er- 6. JA Gephart et al. The environmental cost of 10. E Ros. Nuts and CVD. Br J Nutr. 2015; 113:
nährungsökologie Komplexe Herausforde- subsistence: Optimizing diets to minimize foo- S111-S120. Por otro lado, el presidente del Colegio de Nutricionistas
rungen integrativ begegnen. (1edición) Oe- tprints. Sci Total Environ. 2016; 553: 120-127 de Chile, Samuel Durán, quien también participó con una
kom, 2011. 11. C Ekmekcioglu et al. Red meat, diseases exposición sobre “Nuevas tendencias en edulcorantes no
7. H-U Grimm. Junk Food 100 Gute Gründe and healthy alternatives: A critical review. Crit
calóricos”, dijo que “se trata de aditivos que entregan sa-
4. K von Koerber. Fünf Dimensionen der na- ein echter Besseresser zu werden. (1 edición) Rev Food Sci. 2016; 29: 0 [Epub ahead of print].
chhaltigen Ernährung und weiterentwickel- GU, 2014. bor dulce a los alimentos y son rigurosamente aprobados

22 23
Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas

Filiales
Coquimbo
Edgardo Cortes Caroca, participa en programas radiales
en la radio El Faro, y Mi Radio de La Serena.

Concepción
El 06 de mayo la filial Concepción celebró de gran
forma el Día del Nutricionista.

El 20 de  mayo, Rebeca Carrasco, tesorera de la filial

entrega el Premio “Colegio de Nutricionista” a egresa-
do Universidad San Sebastián. 

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Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas
Magallanes
Se realizó entrega de un donativo consistente en leche
en polvo y cereales  al Hogar de Niños Miraflores de
Punta Arenas. La entrega fue realizada por la presidenta
de la filial, Paola Aravena M. y la vicepresidenta, Viviana
Gallardo B. la cual fue recibida por Sor Cristina Tola,
directora del Hogar.
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Nutrición / Revista del Colegio de Nutricionistas
Filiales
El 6, 7 y 8 de julio se realizó nuestro XV Congreso Nacional
Santiago “Nuevas Herramientas para Mejorar el Panorama de la Nutrición en Chile”.
El 4 y 5 de julio se realizó el Taller de Soporte Nutricional.
Eduardo Lobatón, nuestro expositor internacional junto a
nuestra Vicepresidente Nacional Karen Riedemann. Paolo Castro Villarroel,  recibe  Premio Espíritu Gremial Paulina Jimenez Puebla
2016, por su alto compromiso con el gremio y apoyo permanente.
Paolo Castro: “El espíritu gremial es la fuerza de cambio para los Nutricionistas, la cual
se ejerce a través de acciones dentro de la profesión, acciones que intentan mejorar las
condiciones del ejercicio profesional, acciones que  buscan intencionar un sistema la-
boral más justo para nosotros, con el compromiso adicional de impactar positivamente
a través de nuestro ejercicio profesional en las necesidades de la sociedad.
Por eso, ha sido reconfortante el reconocimiento entregado a la labor gremial, la cual
comenzó muchos años atrás cuando aún era estudiante de Nutrición y Dietética, y de-
cidí aventarme a ser parte de una comitiva que tuvo por finalidad ejercer presencia en
la votación del Bono FONASA para los Nutricionistas en el Congreso Nacional de Chile.
Agradezco enormemente el reconocimiento, el cual constituye una fuerza adicional
para continuar en la lucha diaria de defender nuestra profesión”.
Asistentes al Congreso Nacional de Nutricionistas.
Discurso inaugural del Congreso Nacional de nuestro Presi-
dente Nacional, Samuel Durán Agüero.
Asistentes al Taller de Soporte Nutricional
Pedro Prieto expositor Módulo Servicios de Alimentación Expositores Módulo Nutrición Deportiva y Actividad Física.
y Gestión en Inocuidad; Sonia Shiess invitada internacio- Samuel Durán Presidente Nacional, Carlos Jorquera integran-
nal; Samuel Durán Presidente Nacional y Karen Riedemann te comité científico, Isabel Morales expositora, Pablo Espejo
Vicepresidente Nacional. expositor y Karen Riedemann Vicepresidente Nacional.
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