Leche y derivados en el Valle de Ubaté

Brandonw Stych Marcelo Ramos

*Facultad de arte, comunicación y cultura, Universitaria Un agustiniana, Tecnología en

Gastronomía, Bogotá D.C / Colombia
correo electrónico: marcelo.brandonws@uniagustiniana.edu.co
Resumen Este estudio se realizó con el fin de darle a conocer a
la comunidad que no está enterada ni relacionada de cómo es la
elaboración y producción de quesos que son comercializados en
el valle de Ubate. Para ello, se realizaron salidas de campo a
diferentes fincas y empresas productoras y comercializadoras de
queso de diferentes tipos y otros derivados de la leche. En cada
una de las visitas que se llevaron a cabo se analizó qué tan
factible ha sido producción, y se llevó a cabo una
documentación con ayuda de imágenes y algunos videos en
donde se puede ver como es la elaboración de quesos de tipo
artesanal en donde obtuvimos una buena respuesta de los
productores en cuanto a que la comercialización de estos quesos
es algo que para ellos les parece muy rentable ya que por su
elaboración natural y fresca le es algo de mucho agrado para la
población consumidora, este estudio demuestra y da a conocer
que uvate es un municipio que por su gran producción láctea es
un municipio que daría una buena rentabilidad productiva de
quesos por su gran aceptación de venta y por sus altas tasas de
producción de leche.
Palabras clave: queso, producción, Ubaté, leche, comunidad,
estudio
INTRODUCCIÓN
La villa de sandiego de Ubaté es comúnmente conocida como
la capital lechera de Colombia por su gran variedad de
productos lácteos elaborados en la región, tales como queso
que es el producto principal y más producido por los
lecheros. Existen diversidad de quesos que se producen y
comercializan a distintas partes de Cundinamarca como el
queso campesino este es uno de los que más llama la
atención por ser un queso de elaboración artesanal y natural,
el queso doble crema, queso pera, queso 7 cueros ,
quedadillo, cuajada, además de otros derivados como el
arequipe, etc. La producción de leche en el pueblo es de
mucha importancia ya que esto es lo que ayuda a que más del
40% de la población solventen sus necesidades económicas.
Tiempo, e. (1997 de abril de 12). El tiempo. Obtenido de
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-520818
Es muy interesante analizar y documentar este municipio
respecto al área de la leche ya que por tener una excelente
variedad de vacas lecheras y por sus tierras fértiles para la
cosecha de un buen pasto y finalmente la obtención de leche
de calidad es algo que sería muy importante darle a conocer
a personas alejadas de Ubaté y que no tengan conocimiento
de que en la región tendrían una buena fuente de crecimiento
empresarial con ayuda de la leche y así mismo dar a conocer
el municipio para que este crezca no solo económicamente
sino también en el ámbito turístico.
La producción del queso es una de las alternativas que tienen
Ficha técnica
los productores de leche al no contar con la infraestructura
necesaria para vender la leche a las plantas procesadoras. Sin
embargo, existen otras razones las cuales se describen a
continuación: al procesar la leche en la finca o entregarla a
uno de los centros de acopio para la producción de quesos, se
obtiene el subproducto “suero dulce” que se utiliza como
suplemento alimenticio para terneras el cual es fuente
principal para el crecimiento y engorde y es una fuente de
ahorro del ganadero. La demanda de queso genera unas
relaciones comerciales y crediticias con los acopiadores que
permiten mantener un intercambio estable entre ellos. Los
ingresos por venta de queso son ligeramente superiores en
aquellos productores que tienen mejores rendimientos y
adecuado manejo de los insumos. De acuerdo con
COGANAR (Comité de Ganaderos de Ariguani), el censo
2008 de predios dedicados a la actividad agropecuaria es de
1959 de los cuales se estima que el 40% (784) se dedican a la
producción de queso. OVIEDO, J. F. (2009). la Salle.
Obtenido de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6726/
T13.09%20D543c.pdf?sequence=1
Mediante el presente estudio se pretendió caracterizar la
producción de la industria quesera en el valle de Ubaté
departamento de Cundinamarca, identificar qué tipo de
quesos se producen, cuáles son los canales de
comercialización existentes, el tipo de empaque en que se
comercializa este producto, precio promedio de materia
prima, la finca o empresa más productora y la incidencia
socioeconómica del sector en la región.
I. MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación fue realizada en el municipio de Ubate, el
cual se ubica a la salida norte de Bogotá vía Zipaquirá –
Chiquinquirá La investigación que se realizó fue de tipo
cualitativo, cuya herramienta de recolección de información
fueron entrevistas con preguntas abiertas (6 preguntas) y la
observación, para lo cual se hicieron visitas de campo. Las
entrevistas fueron realizadas a 1 finca pequeña productora de
queso campesino artesanal, 2 hatos productores de leche y 4
de las empresas reconocidas que tienen la más alta
producción de derivados lácteos en el valle de Ubaté.
Las preguntas que se emplearon en las entrevistas fueron:
Pregunta 1: ¿Hace cuánto tiempo es usted un productor de
leche?
Pregunta 2: ¿Cuántos litros de leche producen a diario las
vacas?
Pregunta 3: ¿Usted usa algún tipo de conservante para la
obtención del queso?
Pregunta 4: ¿Cuánto es el promedio de quesos que usted
vende al día?
Pregunta 5: ¿La cantidad de litros de leche obtenida le
alcanza para producir los quesos que usted desea
diariamente?
Pregunta 6: ¿En los estándares de uno a diez que tan rentable
cree usted que es la producción de quesos?
II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Hato lechero Cartagena
La primera comercializadora de leche que se visitó fue la
lechería Cartagena. Esta se encuentra ubicada en la vereda
de Neusa. Este hato solo se enfoca en la producción de leche.
Cuenta con aproximadamente 40 reses lecheras de raza
Holstein y tienen como comprador principal la empresa
Alquería, la cual la trasporta procesa y comercializa en el
Valle de Ubate y municipios aledaños. Este hato produce
aproximadamente entre 2500 a 2700 litros. Con ayuda de un
sistema de ordeño mecánico (fig 1) la leche obtenida por este
medio es almacenada en cantinas de acero inoxidable las
cuales la empresa alquería llega todos los días en las horas de
la madrugada para comprarla y llevarla a la planta que
tienen en Ubate
Como se muestra en las siguientes imágenes.
Empaque y refrigerado: Desmoldar y empaque en bolsas de
plástico nuevas. Se llevan los quesos al refrigerador y luego
se comercializan
Esta quesería produce alrededor de 50 a 55 quesos (500g)
diarios lo cuales son vendidos el mismo día de producción a
Ubate de Tausa, Zipaquirá y demás municipios cercanos.
Debido a que son quesos 100% frescos son muy llamativos
para su venta. Para el procesamiento del queso, obtienen
alrededor de 210 litros de leche, obtenidos mediante el
ordeño manual de 10 vacas de raza Holstein

Fig 1. Sistema de ordeño mecánico del hato lechero

Cartagena.

Quesería Leonor
La quesería Leonor, es una fábrica artesanal cuya finalidad
es la obtención de queso fresco tipo campesino (fig 2 y 3). El
método consiste en diversas etapas que se detallan a
continuación (fig. 2):

Filtración: se pasa la leche por un colador (filtro) para

eliminar suciedades e impurezas como pelos o pasto.

Cuajado: se calienta en una olla una parte de la leche y se

revuelve con la otra parte hasta obtener una temperatura de
35ºC, agregamos el cuajo y agitamos por uno o dos minutos
con la pala, Dejar en reposo por espacio de 30 a 40 minutos
para lograr el punto óptimo de cuajado. Cuando las paredes
del coaguló están brillantes y no se pega a la mano se corta
en cuadros.

Corte del coágulo: Corte primero con la lira horizontal

(hilos separados 1 cm) y luego con la vertical para formar
cubos aproximadamente de 1 cm aproximadamente.

Desuerado: Se agita el coágulo y espera durante 10 minutos

para que la cuajada vaya hasta el fondo.
Se pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la
cuajada.

Pasterización de la cuajada: Se caliente el cuajo en un poco Fig. 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de
de suero hasta 70ºC Agitándola continuamente. Luego queso campesino de la quesería Leonor (fuente: autor).
realizar un choque térmico con agua fría hasta bajar la
temperatura a 35ºC.

Salado: se tritura toda la cuajada que quede molida. Agregue

1.5 Kg de sal por 200 litros de leche, mezclando bien la sal y
la cuajada.

Moldeado y prensado: se llena el molde plástico y se prensa

el queso durante 6 horas con bloques de piedra.
 Productos lácteos Cantidad Cantidad diaria
Queso doble crema 1000, 500 y 250 Entre 150 a 200
(g) unidades de queso
diario de cada uno
Queso sabana (g) 1000, 500 y 250 Entre 150 a 200
unidades de queso
diario de cada uno
Queso para untar 1000, 500 y 250 Entre 150 a 200
(g) unidades de queso
diario de cada uno
Queso doble crema 1000, 500 y 250 Entre 150 a 200
con finas hiervas unidades de queso
(g) diario de cada uno
Queso pera (g) 1000, 500 y 250 Entre 150 a 200
unidades de queso
diario de cada uno
Queso mozzarella 1000, 500 y 250 Entre 150 a 200
(g) unidades de queso
diario de cada uno
Queso campesino 1000, 500 y 250 Entre 150 a 200
(g) unidades de quesos
diario de cada uno
Yogurt (ml) 1000, 500 ,150 Entre 100 a 150
unidades de yogur
diario de cada uno
Kumis (ml) 1000, 500 ,150 Entre 100 a 150
Fig. 3. Proceso gráfico de elaboración del queso campesino unidades de kumis
de la quesería Leonor (fuente: autor). diario de cada uno
Cuajada (g) 250 Entre 70 a 100
unidades diarias
Fábrica productora de leche y derivados lácteos Doña Chicharon de 250g Entre 70 a 100
Leche cuajada (g) unidades diarias
Esta es una de las más grandes empresas que se encuentran Ariquipe (g) 50, 100, 250 y 400 Entre 150 a 200
en el Valle de Ubaté, la cual lleva 40 años de producción de unidades de
derivados lácteos. Su producto principal es la leche arequipe diarias de
cada uno
altamente pasteurizada la cual es producida en los hatos
lecheros que se encuentran en veredas el Volcán, San Luis y
Empresa productora láctea Hato Chips
Neusa. Estos proveen diariamente entre 15.000 y 20.000 L de
Esta es una de las pequeñas empresas más conocidas por
leche (300 vacas) (tabla 1), que son utilizados para la
visitantes y habitantes del municipio de Ubaté ya que esta
elaboración de diferentes tipos de queso como lo son el queso
cuenta con una excelente calidad de productos lácteos
campesino, el queso doble crema, queso doble crema tipo
frescos. Karold Rodríguez quien es la administradora de
sabana, cuajadas, chucharon de cuajada, queso para untar de
producción, cuenta que la empresa lleva alrededor de 30 años
sabores , queso doble crema con finas hiervas, ariquipe , y
produciendo y comercializando productos lácteos teniendo
una gran variedad de yogures (fig 4).
como producto principal el queso doble crema y el yogur. La
empresa cuenta con 10 personas a cargo de la producción y
Todos los productos son comercializados en diferentes partes
cuenta con 3 diferentes áreas de elaboración de los quesos y
a nivel municipal y nacional. La empresa cuenta con más de
los demás productos lácteos. Esta empresa recibe
30 empleados y 4 puntos directos de ventas en la ciudad de
semanalmente alrededor de 6.400 L de leche para su
Bogotá.
procesamiento (tabla 2). Los proveedores de esta leche son
granjeros de las veredas de Ubaté. Los productos lácteos
elaborados en esta empresa son 90% naturales ya que a
ninguno de estos productos se le agrega ningún tipo de
conservante ni preservativos lo único que se adiciona son
cultivos a los yogures, cuajo para los quesos, y ácido acético
para la acidez de la leche. Entre los productos lácteos se
encuentra el queso crema navideño, queso doble crema,
queso doble crema sabana, queso doble crema con finas
hiervas, queso pera, queso mozzarella, queso campesino
criollo, queso campesino pasteurizado, chicharrón de
cuajada, cuajada, variedad de yogures, kumis y ariquipe (fig
5). El señor Luis Francisco Pachón quien es el dueño y
Fig 4. Productos lacteos elaborados por la fábrica productora fundador de la empresa cuenta que la rentabilidad de la
de leche y derivados lácteos Doña Leche (fuente: autor). producción de lácteos es muy buena ya que eso le da para su
vida económicamente, para sus empleados y para la
manutención del área de producción. La empresa cuenta con
Tabla 1. Cantidad de producción de productos lácteos diarios puntos en algunos municipios cercanos a Ubaté y un punto
de la empresa Doña leche en la ciudad de Bogotá y cumple con todos los requisitos
legales de INVIMA, BPM. Los productos que destacan más
en esta y demás empresas en Ubaté son el queso doble
crema finas hiervas y el queso para untar de sabores.
Fig 5. Productos lacteos elaborados en la empresa Hato
Chips (fuente: autor).
fundadores de esta empresa, a través de los años han sido
reconocidos por su producto de alta calidad y sabor delicioso.
La empresa cuenta con 10 empleados que se encargan de la
producción de la pasta hilada, del bocadillo y del ariquipe.
La cantidad de leche que producen para la elaboración del
quesadillo es de aproximadamente 1000 litros diarios (tabla
3), la cual es traída de un hato lechero que queda a la salida
de Ubaté vía leguazaque en la vereda Novilleros. Para la
elaboración del quedadillo (tabla 3) no utilizan ningún tipo
de preservativo ya que por esta razón es un producto natural
de con un ciclo de vida corto se recomienda el consumo
inmediato, según Pablo Cesar Pachón. La rentabilidad de
producción es buena ya que cumple con la venta diaria
estimada. La producción de cuajada para la elaboración del
quesadillo es de 70 kilos equivalente a 700 quedadillos
diarios con un peso de 100g cada uno.

Tabla 2. Producción semanal de derivados lácteos de la

empresa Hato Chips.

Productos lácteos Peso por Unidades

producto elaboradas
semanalmente
Queso doble 1000, 500 y250 De 40 a 50 quesos
crema (g) de cada uno Fig 6. Quesadillo elaborado por empresa La Gaviota (fuente:
Queso sabana (g) 1000, 500 y 250 De 40 a 50 quesos autor)
de cada uno
Queso para untar 1000, 500 y 250 De 40 a 50quesos
(g) de cada uno Tabla 3. Productos lácteos fabricados por la empresa
Queso doble 1000, 500 y 250 De 40 a 50 quesos quedadillos La Gaviota
crema con finas de cada uno producto Peso / unidad (g) Unidades
hiervas (g) producidas
Queso pera (g) 1000, 500 y 250 De 40 a 50quesos diariamente
de cada uno Queso pera (g) 100 Entre 300 a 350
Queso 1000, 500 y 250 De 40 a 50 quesos Quesadillo (g) de 100 Entre 350 a 400
mozzarella (g) de cada uno ariquipe y
Queso campesino 1000, 500 y 250 De 40 a 50 quesos bocadillo (g)
(g) de cada uno (Fuente: autor)
Yogurt (g) 1000, 500 y 150 de 60 a 65
unidades de yogur Lácteos villa de San Diego de Ubaté
de cada uno Es una empresa de 28 años de creación, productora y
Kumis (g) 1000, 500 y 150 De 60 a comercializadora de productos lácteos de gran variedad. Esta
65unidades de inició con la fabricación de queso campesino, producto que
kumis de cada con frescura y agradable sabor hizo que la empresa creciera
uno poco a poco hasta convertirse en una de las más reconocidas
Cuajada (g) 250 40 unidades en el valle de Ubaté y sus alrededores. Estos procesan
Chicharon de 250 35 unidades semanalmente 3.500 litros de leche (tabla 4), la cual es
cuajada (g) comprada a un hato que se encuentra en la vereda Salinas.
Ariquipe (g) 50, 100,250 y 400 De 20 a 25 Los productos son elaborados naturalmente, siendo el único
unidades de agente externo adicionado el cuajo y un acidificante el cual
arequipe de cada es el ácido láctico. Elaboran una gran variedad de quesos
uno como la cuajada, el queso campesino, queso prensado
(Fuente: autor) pasteurizado, queso mozarela, queso 7 cueros, queso sabana,
queso de almendras y demás derivados lácteos como yogurt,
Productos lácteos La Gaviota kumis, arequipe (fig 7). según el dueño Pedro Pablo
Esta es una empresa cuyo objetivo principal es la producción Gordillo, la rentabilidad de la venta de productos lácteos es
y venta de quedadillos de ariquipe y bocadillo queso pera. muy buena ya que por su elaboración natural y artesanal es
Esta empresa lleva en la producción de quesadillos (fig 6) 28 más llamativo para su comercialización a distintas partes del
años gracias a la familia Pachón Murcia quienes fueron los
Valle de Ubaté y consumido por los diferentes turistas que Importancia de los productos lácteos en la cultura
visitan la empresa. gastronómica de Ubaté
Es de mucha importancia conocer los diferentes productos
lácteos que allí se elaboran ya que son fuente de sustento
para muchas de las personas que elaboran una gran variedad
de productos y en algunas ocasiones mezclándolos en la
gastronomía, como en postres, en diversas preparaciones en
carnes como en carne con queso gratinado o albóndigas
rellenas de queso. Existen una gran variedad de estos
productos los cuales son muy llamativos para el consumo de
los compradores. De los productos lácteos elaborados en el
Valle de Ubaté, unos son utilizados para postres o como
acompañantes para el desayuno, pues la mayoría de quesos
elaborados son consumidos a la hora del desayunar o en las
onces de la tarde, el yogurt y kumis es acompañado con el
Fig. 7. Variedad de quesos producidos por la empresa Villa cereal o consumido con almojábanas elaboradas en la región,
de San Diego de Ubaté (fuente: autor) el queso crema o arequipe se consume en tostadas,
ocasionalmente las obleas. Tradicionalmente, la mayoría de
quesos se consumen sumergiéndolos en chocolate o agua de
Tabla 4. Productos lácteos elaborados por empresa Villa de panela caliente y la mayoría de estos productos se utilizan
San Diego de Ubaté semanalmente. como detalles para regalar en reuniones. El queso que más se
Productos lácteos Peso por Unidades consume en el valle de Ubaté es el queso doble crema y el
producto producidas queso tipo sabana son los quesos que son más apetecidos por
semanalmente los turistas y residentes del municipio estos quesos son
Queso sabana (g) 250 500 De 40 a 50 usualmente usados como relleno para las arepas de maíz
unidades dulce, arepas de queso y ocasionalmente en empanadas.
Queso prensado 250 500 De 40 a 50
(g) unidades En la tabla 5 se muestra un resumen de la información
Queso campesino 250 500 De 40 a 50 recolectada sobre los productos elaborados por cada una de
(g) unidades las empresas estudiadas junto con la leche necesaria para su
Queso 250 500 De 40 a 50 elaboración. En ella se evidencia que la empresa Doña leche
mozzarella (g) unidades es la que más requiere leche dado a que es la que más
Queso de 250 500 De 40 a produce en unidades por cada tipo de producto, sin embargo,
almendras (g) 50unidades de ellas la que ofrece mayor variedad es la empresa Hato
Cuajada (g) 150 50 unidades chips.
Kumis (ml) 100, 300 y1000 60 a 70 unidades
Yogur (ml) 100, 300 y 1000 60 a 70 unidades
Ariquipe (g) 50, 150 y 250 50 unidades
(Fuente: Autor)

Tabla 5. Resumen de productos lácteos elaborados por empresa y cantidad de leche necesaria para dicho fin

Nombre de la empresa Productos que elaboran Cantidad de leche

procesada (L) semanal
Hato lechero Cartagena Leche procesada 2.500 – 2.700
Quesería Leonor Queso campesino 200
Fábrica productora de leche y derivados Queso doble crema, sabana, para 15.000 – 20.000
lácteos Doña Leche untar, doble crema con finas
hiervas, queso pera, mozzarela,
campesino, yogurt y kumis.
Empresa productora láctea Hato Chips Queso doble crema, sabana, para 6.400
untar, doble crema con finas
hiervas, queso pera, mozzarela,
campesino, yogurt, kumis,
cuajada, chicharon de cuajada y
arequipe
Productos lácteos La Gaviota Queso pera, quesadillo de 7.000
arequipe y bocadillo.
Lácteos villa de San Diego de Ubaté Queso sabana, queso prensado, 3.500
queso campesino, queso
mozzarella, queso de almendras,
 cuajada, kumis, yogurt y
arequipe.
Las Buenas Prácticas Ganaderas en la Producción de Leche.
(03 de octubre de 1960). Oirsa. McAllister Tafur Garzón.
III. CONCLUSIONES M.V., M. P., & Garzón, M. T. (2011). CORPO ICA. Obtenido
de http://agropecuaria-
primotc.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/actio
De las empresas productoras de leche que se incluyeron en
este estudio la que produce en mayor cantidad es la empresa n/display.do?
doña Leche, sin embargo, la que ofrece mayor variedad es la tabs=viewOnlineTab&ct=display&fn=search&doc=dedupmrg
de Hato Chips. El Hato lechero Cartagena solo se dedica a la 4775206610&indx=4&recIds=dedupmrg4775206610&recId
producción y comercialización de leche la cual es distribuida xs=3&elementId=3
por todo Ubaté y vendida a Alquería. La quesería Leonor tan
MINIAGRICULTURA. (2 de JULIO de 2003). ASOLECHE.
solo produce queso campesino. Por otro lado, se logró
evidenciar que quesos como queso de almendras tan solo es Obtenido de
https://sioc.minagricultura.gov.co/Nomatividad/Ley
producido por Lácteos Villa San Diego de Ubaté y el queso
con finas hiervas es producido tanto por Hato Chips como %20811%20de%202003.pdf
NOTICIAS, H. (jueves de febrero de 2017). HSTB
por San Diego de Ubaté. Por otro lado, en la única empresa
donde se logró ver el proceso de elaboración del queso, fue NOTICIAS. Obtenido de
http://hsbnoticias.com/noticias/local/en-el-valle-de-ubate-
en la quesería Leonor, ya que lo hacen de manera artesanal, a
las demás no fue posible ingresar a la planta. produccion-lactea-esta-en-jaque-276549

DE MINISTERIO DE SALUD. 1983). Obtenido de

AGRADECIMIENTOS
Le agradezco a todas las personas que me dieron la
oportunidad de conocer la producción de los derivados
lácteos que producen en cada una de sus empresas, le
agradezco a mi profesora que gracias a su ayuda pude
culminar este articulo con una alta satisfacción de resultados,
a mis padres que estuvieron ayudándome y apoyándome cada
día para que lograra terminar con éxitos el artículo.
https://rosdary.wordpress.com/normatividad-sanitaria-
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