PRACTICA No.

11

GALLETERIA

En la industria de panificación se elaboran diversas clases de galletas. Estos productos podríamos clasificarlos de la
siguiente manera:

 GALLETAS PARA CORTAR: Cucas, Ajedrez, para te. Espirales, ruedas

 GALLETAS DE MOLDE: Recortadas cubiertas o no con glaseados.
 GALLETAS DE MANGA: Mantecadas, de Dulce, obleas,
 GALLETAS CRAKERS : Saladas, de avena,
 GALLETAS QUESADILLO: Elaboradas con queso.
 GALLETAS FINAS: De chocolate, para manga.
 GALLETAS TIPO BOMBA O PERA.
 BARQUIILLOS.

PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN

1. GALLETAS PARA CORTAR: Son deliciosas elaboraciones de textura fundente que no se moldean
mediante corta-pastas, sino que se forman con las manos o se enrollan en forma de brazo de reina o gitano
para cortarlas luego en rodajitas. Suelen elaborarse con harinas de fuerza mezcladas o no con levaduras, de
modo que la textura sea más blanda y ligera que las galletas convencionales.

1.1 Galleta De Ajedrez

 Mezclar Azúcar, margarina y el extracto.
 Luego añadir la harina y mezclar hasta suavizar. El polvo de hornear debe mezclarse con la
HARINA.
 Dividir la masa en dos porciones iguales.
 Colorear una porción con colorante caramelo-
 Proceder a moldear formando tubitos de igual longitud que se acomoden según el color
alternadamente, para posteriormente moldear en forma de dado o figura cuadrada y alargada
ayudándose con tablillas o cartones. Unte con agua las uniones de los tubos para facilitar la
adherencia.
 Terminado el moldeo, se lleva a refrigerar para que endurezca un poco y facilite el corte.
 Cortar con cuchillo afilado las porciones cuadradas de 0,5-1cm de espesor.
 Acomodarlas en una lata.
 Hornear a 250 –300 F, por 15 minutos o hasta dorar.

2. GALLETAS DE MOLDE

También llamadas galletas recortadas. Se recomienda trabajarlas con las manos frías y algo enharinadas, no
trabajarlas demasiado ya que se endurecen y se quiebran al cocerla.

En caso de quedar la masa muy pegajosa, debe ponerse entre dos hojas de papel encerado y extenderla con rodillo.

 Batir en un recipiente con batidora la mantequilla, el azúcar y el huevo hasta mezcla ligera y
esponjosa.
 Añadir la melaza y el vinagre y mezclarlo bien.
 Agregar la harina tamizada y los ingredientes restantes gradualmente y mezclar.
 Divida la masas en dos bolas iguales y envuélvelas con plástico y refrigérelas de 2-3 horas.
 Sobre la superficie enharinada aplanar ambas mitades de la masas con rodillo hasta dejarlas
de 3 mm de grosor.
 Cortar con un cuchillo afilado o con moldes según la forma que desee de las galletas.
  Disponerlas en una lata con separación de 5 cm.

 Hornearlas de 5-7 minutos a 190 C.

 Dejarlas enfriar sobre una rejilla.

3. GALLETA DE MANGA

 Cremar margarina con el azúcar hasta que esté suave más o menos 7 minutos a segunda
velocidad
 Se coloca el extracto de mantequilla con las claras, continua trabajando hasta conseguir una
crema
 Adicionar suavemente la harina.
 Verter en manga con boquilla rizada y moldear en diferentes figuras en las latas engrasadas.
 Hornear a 325-350 F por 15 minutos.
 Dejar enfriar y dar acabado con fondant, chocolate coberturas de chocolate, mermelada de
mora, guayaba o fresa, rellenos de frutas, cremas montadas.

4. GALLETAS CUCAS

 Pesar ingredientes.
 Derretir la panela en agua para preparar el melado. Dejar enfriar. Reforzar el color con
caramelo.
 Moldear cortando en forma circular.
 Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta suavizar.
 Extender la masa con rodillo en superficie enharinada .
 Moldear cortando en forma circular.
 Colocar en latas y dejar reposar 15 minutos en latas previamente engrasadas.
 Brillar con agua.
 Hornear A 400 f y retirar cocidas a punto deseado o algo tostadas.

5. GALLETAS DULCES.

 Con la batidor, batir la mantequilla junto con el azúcar en un cuenco, hasta masa ligera y
esponjosa.
 Añadir leche y la esencia y batir.
 Revolver harina tamizada y la crema inglesa hasta masa homogénea.
 Insertar en manga para galletas y formar galletas presionando sobre la lata engrasada o con un
tenedor enharinado formar bolitas y aplastarlas en la lata.
 Hornear a 200 C durante 15-20 minutos o hasta que doren.
 Dejarlas enfriar de 2-3 minutos y ponerlas en una rejilla.
 Las galletas deben almacenarse en recipiente hermético.

6. GALLETA DE AVENA

 Pesar ingredientes.
 Tamizar la harina.
 Cremar margarina, azúcar común y azúcar morena.
 Incorporar los huevos poco a poco
 Bajar la velocidad e incorporar el agua con la esencia
 Adicionar harina, sal, bicarbonato y avena
 Incorporar las pasas finamente picadas y parar el batido

 Descargar la mezcla sobre la mesa y terminar de homogenizar manualmente polveando

constantemente
  Engrasar las latas
 Armar las galletas
 Hornear a 300 F por 15 minutos.
 Dejar enfriar.
 Empacar

MATERIALES Y EQUIPOS

Batidora, rodillos, mesas, gramera y balanza, moldes galletas, cuchillos, rodajas, hornos, manga,: Cartones,
latas,

Margarina, harina de trigo, maizena, mermelada bocadillo, huevos, polvo de hornear, panelas, azúcar
refinada, azúcar glass, colorante caramelo, colorante amarillo, papel encerado, colador.

Docente : Miguel H. Mazzeo.

FORMULACIONES GALLETERIA

CUCAS DULCES GALLETAS DE GALLETA AJEDREZ

AVENA MANGA
INGREDIENTE PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g)
HARINA DE 1000 375 153 1000 750
TRIGO
MARGARINA 100 125 227 800 500
AZUCAR (580 sin panela) 125 125 400 250
PULVERIZADA PULVERIZADA
POLVO DE 40 - - 10 7.5
HORNEAR
BICARBONATO (10) - 3 - -

AGUA 350 - 57 - -
PANELA 1,5 lbs - - -
LECHE LIQ - 60 ml - -
CREMA DE - 125 -
LECHE
ESENCIA 10 (Vainilla)) 5 ml 3 (vainilla) 10 (mantequilla) -
HUEVOS - - 67 100 -
COLOR 35-70 - - -
CARAMELO O X
COCOA
AVENA 300 - -
AZUCAR 177 - -
MORENA
PASAS 91 - -
SAL 3 - -
 A la galleta rizada de manga antes de hornear si se desea colocar un punto de mermelada,
grageas, coco, mani o nueces. Después de hornear se puede cubrir con glass.
 La cuca se puede elaborar con azúcar, panela o melaza. Para manga incrementar en 35% el
agua.
 En la galleta de manga se pueden unir dos con crema o arequipe luego del horneado.

PRACTICA No. 11
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y PANIFICACIÓN

TORTAS Y PONQUES

OBJETIVO
Adquirir destrezas en la elaboración de tortas y ponques con decoraciones sencillas.

1. FUNDAMENTOS
Los porqués son productos elaborados en forma parecida a los bizcochos, variando en su formulación y de
masa mas compacta y pesada.
En general es porqué esta constituido de grasas, azucares, harinas, huevos y adicionados de leudantes
artificiales, frutas secas y cristalizadas, especias, ralladuras de cáscaras de frutas y colorantes.
Los porqués se pueden elaborar por tres métodos principales:
a) MÉTODO SIMPLE: En donde se mezclan todos los ingredientes de una sola vez. Primero de ½ a 1
minuto a primera velocidad y luego 2 minutos a tercera velocidad para aireación rápida y 2 minutos a
segunda velocidad para uniformar la mezcla.
b) MÉTODO DE VARIAS ETAPAS: En este método se mezclan primero los ingredientes secos de 5-6
minutos y luego se añaden poco a poco los ingredientes líquidos, y por ultimo se mezclan otros
cinco minutos.
c) METODO DE CREMADO: Se mezclan grasa y azúcar , y se baten incorporándole aire. Luego se
adicionan huevos y harina en forma porcionada. En este método no se recomiendan velocidades
altas.
d) La formula general para elaborar un ponque es la siguiente:
Harina 800-100p; Fécula de Maíz 0-20 p; Grasas 30-80 p; Azúcar 50-100 p: Huevos 20-100 p; Polvo
de Hornear de 0,5-2 p; sal 0,5-1 parte.
Pueden adicionarse emulsificantes como mono y di glicéridos y conservantes como sorbato, ácido
sórbico, propionatos

2. DECORACIÓN
Los porqués, bizcochos, tortas, suelen decorarse para mejorar su presentación.
La decoración es un arte antiguo y el cual requiere experiencia para realizarla una ornamentación optima.
Las cubiertas utilizadas en la decoración se pueden clasificar en :
e) CUBIERTA DE AZUCAR GLASS: Tiene un 100% de azúcar en polvo, claras de huevo de 5-15% y
ácidos.
f) COBERTURA DE CHOCOLATE: Compuesta de chocolate en bloque 100 % y manteca de cacao
10-30%.
g) CUBIERTA DE MAZAPÁN Compuesta de azúcar 90-100%, glucosa 0-10%, almendras 25-50% y
agua 20-40%.
h) CUBIERTA DE PASTILLAJE: Constituida de azúcar en polvo 100%, cola picis 0,1-1%, glucosa 2-
5%, zumo de limón 1-2%.

Para la decoración de tortas y biscochuelos productos mas ligeros que los porqués suele utilizarse
glaseados: son cubiertas de pasta de azúcar que pueden enriquecerse con frutas o zumos de frutas,
ralladuras u otros ingredientes como crema de mantequilla, queso, chocolate, etc. Se distinguen los
glaseados de crema de mantequilla, de queso, de crema y chocolate y frutas.

TRABAJO CON LA MANGA PASTELERA; Existen diferentes tipos de mangas:

-Mangas pequeñas para decoración de 3.5 cm de altura.
-Mangas Medianas de 40-45 cm de altura.
-Mangas Grandes para bizcochos, merengues de 50-55 cm de altura.
 Estas mangas pueden utilizarse con diferentes tipos de boquillas:
-Boquillas acanaladas: dentadas que llevan mayor o menor cantidad de dientes de tamaño variable.
-Boquillas de Fantasía: para decoraciones especiales.
-Boquillas de borde liso.

UTILIZACIÓN DE LAS MANGAS. A manera de información general porque el uso de las mangas requiere
practica su utilización comprende:
-Rellenado de las Mangas: Se doblan dándole vuelta hacia el exterior, que no se vea la boquilla; luego se
rellena con ayuda de una espátula flexible y por ultimo se cierra.
-El uso : Se sujeta con la mano derecha y se ejerce presión sobre la manga con la izquierda que también sirve
de guía. Se manipula alzada, o en forma tirada o inclinada a diferentes grados.

2. PROCEDIMIENTOS

TORTA DE ZANAHORIA:

1. Pesar los ingredientes

2. Rayar la zanahoria
3. Batir a maxima velocidad los huevos con el azúcar por 10 minutos
4. Pasados los 10 minutos, bajar la velocidad a 1era y adicionar el aceite con la esencia y luego la
harina cernida con el resto de ingredientes.
5. Terminar de homogenizar y parar el batido.
6. Verter en moldes previamente engrasados y enharinados.
7. Hornear a 325F por 1 ½ horas.
8. Enfriar y colocar en una rejilla.
9. Decorar: Cubrir la cubierta de queso crema y rellenar con la misma.

TORTA CASERA

10. Pesar los ingredientes

11. Cremar la margarina, sal, mixo y azúcar en segunda velocidad por 10-15 minutos.
12. Adicionar huevo, uno a uno y seguir mezclando por cinco minutos, ademas de la esencia de vainilla.
13. Mezclar harina con el polvo de hornear e ir intercalando con los líquidos por unos 5 minutos.
14. Pesar y repartir en moldes engrasados y enharinados.
15. Hornear a 325 F. por 1 hora
16. Enfriar y colocar en rejilla para decorado.

TORTA DE NARANJA

17. Pesar los ingredientes.

18. Separar los huevos y batir las claras a punto de nieve a maxima velocidad
19. Aparte mezclar el jugo de naranja, yemas, rayadura y el aceite con un batidor de globo
20. Incorporar la harina de trigo (batidora manual), luego las claras a punto de nieve y seguir batiendo
por 1 min mas.
21. Agregar en los moldes engrasados y enharinados previamente.
22. Hornear a 325 F por 1 hora aproximadamente.
23. Enfriar Y colocar en rejilla.
24. Decorar.

PASTEL AMARMOLADO

25. Proceso en una sola etapa: Aliste y pese los ingredientes, ponga en la olla de la batidora todos los
ingredientes excepto la fruta. Bata en primera velocidad por 30 segundos, luego bata por 2 minutos
 en tercera velocidad para incorporar aire. Luego bata por 2 minutos en segunda velocidad para
homogenizar. Adiciones la fruta en los últimos 30 segundos.
26. Dividir el batido en dos partes: Unas parte agregarle Cocoa y bicarbonato y la otra mitad sin teñir.
27. Adicione en los moldes previamente engrasados y enharinados con la mitad blanco y la otra mitad
de masas teñida.
28. Hornear a 300 F por 60 minutos.
29. Dejar enfriar y colocar en rejilla.
30. Decorar con Glass Real.

TORTA NEGRA

31. Pesar los ingredientes

32. Procesas las nueces, ciruelasy pasas con el vino
33. Cremar la margarina, azúcar, mixo y sal en 2da velocidad por 15-20 minutos.
34. Adicionar la harina cernida,nuez moscada, canela y polvo de hornear intercalando con el agua.
35. Adicionar la tintura de caramelo y luego las frutas procesadas.
36. Pesar en los moldes previamente engrasados y enharinados.
37. Hornear a 300 F por 1 ½ horas
38. Enfriar y remojar con el resto de vino.

FORMULACIONES DE TORTAS Y PONQUES

INGREDIENTES TORTA DE TORTA CASERA TORTA DE PONQUE TORTA NEGRA

ZANAHORIA NARANJA AMARMOLADO
HARINA 972 1000 650 1000 1000
MARGARINA 500 1000 500
AZUCAR 1000 800 618 840 800
POLVO DE 16 11 10 16
HORNEAR
BICARBONATO 6 5
CANELA 6 60 6
AGUA 467 466
HUEVOS 12 UNDS 12 UNDS 18 UDS 20 UDS 12 UNDS
ACEITE 858 346
ZANAHORIA 772
JUGO DE 368
NARANJA
ESENCIA 6(VAINILLA) 4 (NARANJA) 5 cc VAINILLA
SAL 2 3 11 10 3
FÉCULA DE MAÍZ - 260
MIXO 14 14
CREMOR 2
TARTARO
Rayadura naranja - 1 -
Nuez Moscada - - 6
VINO OPORTO - 10 CC 100+500(remojo)
CIRUELA PASA - 50 160
COLOR - - - 90
CARAMELO
PASAS 160
NUECES 160
BREVA PICADA - - 160
COCOA EN POLVO - - - 60