Sunteți pe pagina 1din 12

Temă: Să se calculeze L lapte necesari pentru a obține lapte praf cu 4%

grăsime din lapte integral cu 4,5% grăsime, normalizarea făcându-se cu lapte


degresat de 2% grăsime, capacitatea secției fiind de 500 kg/zi.

1
Cuprins

CUPRINS .................................................................................................................................. 2
ASPECTE GENERALE .......................................................................................................... 3
TIPURI DE PRODUSE USCATE .......................................................................................... 4
TIPURI DE LAPTE PRAF ..................................................................................................... 4
PROCESUL TEHNOLOGIC ................................................................................................. 5
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A LAPTELUI PRAF .............................. 8
BILANȚUL DE MATERIALE ............................................................................................... 9

2
Aspecte generale

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la traci, germani și
tătari, care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obținut de la oi și capre.
Prelucrarea laptelui în unt este amintită în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca
aliment, spre deosebire de greci și romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau
untul și smântâna ca aliment. Laptele și brânzeturile constituiau produse importante la greci și
romani; în Roma și Atena existau piețe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă
era mai puțin utilizat în Grecia, unde se consuma lapte și brânzeturi de capră, iar în Italia de
oaie. De asemenea, în Roma, la casele mari, pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru
prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoștea și
brânza opărită, pentru obținerea acestui produs topindu-se cașul în apă fiartă, apoi fiind pus în
forme și sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată: de la cărămidă la forma cilindrică. Alte
brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpușile de caș de la
noi. De asemenea, existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiția preparării de
produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare meșteșugărească, iar
astăzi există o industrie a laptelui modernă, cu o producție diversificată, dezvoltată în toate
regiunile țării.
Laptele praf şi derivatele uscate din lapte sunt obţinute prin eliminarea cvasitotală a
apei, proces ce are loc printr-o concentrare maximă controlată a laptelui. Produsele
uscate prezintă numeroase avantaje, printre care se numără: un conţinut ridicat în substanţă
uscată, ceea ce determină o valoare nutritivă ridicată; o conservabilitate îndelungată, datorită
lipsei de apă, fapt ce duce la inhibarea proceselor chimice şi biochimice, precum şi a celor
biologice de creştere şi înmulţire celulară; o rentabilitate ridicată a transportului şi a stocării
datorită volumelor reduse ocupate de aceşti produşi.
Procesul de deshidratare se realizează la scară industrială, ţinându-se cont de anumite
criterii cu privire la materia primă şi la produsul finit. Astfel, produşii uscaţi obţinuţi trebuie
să fie solubili în apă şi stabili din punct de vedere chimic pentru perioade îndelungate de timp,
iar laptele folosit ca materie primă să nu prezinte proprietăţi anormale.

3
Tipuri de produse uscate

1. Laptele praf integral este produsul cel mai răspândit şi cel mai comercializat din
această categorie datorită, în primul rând, succesului pe care l-a avut acest sortiment şi
răspândirii sale rapide în lume, precum şi datorită aplicaţiilor multiple ale acestuia, pe lângă
consumul direct sub formă de lapte reconstituit cu un adaos de apă.

2. Laptele praf smântânit, mai ieftin decât laptele integral, este un produs pentru care
cererea creşte continuu, datorită aplicaţiilor sale din ce în ce mai diversificate. Principalul
avantaj al acestui produs constă în conţinutul său ridicat de proteine, riboflavină şi substanţe
minerale, un conţinut mai ridicat decât cel din laptele praf integral. Un alt avantaj îl reprezintă
o stabilitate ridicată a acestui produs pentru perioade lungi de conservare.

3.Laptele şi produsele uscate pentru sugari şi copii. Aceste produse au fost adaptate
nutriţiei umane, datorită rolului lor important în creşterea organismului.

4.Subprodusele uscate ale laptelui. Cele mai cunoscute subproduse lactate uscate sunt
zerul şi zara praf. Aceste produse au aplicaţii multiple, în special, în tehnologia produselor
alimentare şi în gastronomie.

Tipuri de lapte praf

Pe baza conţinutului de materie grasă există mai multe sortimente comercializate, dintre
care cele mai cunoscute sunt:
• Lapte praf tip 26 cu conţinut în materie grasă de 26%;
• Lapte praf 20 cu conţinut în materie grasă 20%;
• Laptele smântânit cu conţinut în materie grasă de 1,5.

Materia primă folosită pentru obţinerea laptelui praf este supusă unor norme severe,
similare cu cele cerute în cazul laptelui concentrat, și anume:
- o aciditate mai mică de 20˚T;
- un gust şi un miros de lapte proaspăt;
- o consistenţă normală şi o culoare albă normală.

4
Procesul tehnologic

La fabricarea laptelui praf sunt parcurse următoarele etape tehnologice:

1. Recepţie, filtrare şi răcire


Laptele, recepţionat conform normelor prescrise privind proprietăţile organoleptice şi
fizico-chimice, este imediat supus unor operaţii de filtrare, care se realizează, de regulă,
folosind un dispozitiv centrifugal performant şi adoptat capacităţii de producţie. Ulterior,
funcţie de regimul de funcţionare a procesului tehnologic, laptele filtrat este: fie răcit la o
temperatură de 4-6˚C şi conservat în rezervoare tampon înaintea unei prelucrări ulterioare
(acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci când apare un excedent de
materie primă); fie trimis direct cu ajutorul unor pompe în utilaje destinate operaţiilor de
normalizare (acest caz este valabil pentru un regim dinamic, în care are loc o recepţie
optimizată în raport cu parametrii tehnologici de fabricare).

2. Normalizarea
Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compoziţiei laptelui şi evitarea
fluctuaţiilor în timp ale acesteia. Într-un flux continuu, parametrii tehnologici trebuie să
rămână constanţi, iar compoziţia chimică a laptelui trebuie menţinută la un nivel invariabil.

3. Pasteurizarea
Cu toate că uscarea ulterioară a laptelui distruge o mare parte a microflorei,
o pasteurizare suplimentară s-a dovedit a fi necesară pentru distrugerea speciilor rezistente,
cum ar fi: sporii, streptococii termorezistenţi şi micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe
valţuri este destul de eficientă din punct de vedere al sterilizării, dar prezintă inconvenientul
major de a afecta calitatea produsului. Pasteurizarea laptelui în astfel de tehnologie este
corelată, în general cu operaţia de uscare, cele două etape fiind complementare. Temperatura
de pasteurizare poate fi redusă la 85-88˚C pentru un lapte normal şi la 80-82˚C pentru un lapte
smântânit.

4. Concentrarea
Concentrarea, în tehnologia de față, este o operație similară cu cea efectuată în diferitele
sortimente de lapte concentrate. Ea este necesară în tehnologia uscării laptelui pentru evitarea
termo-degradării laptelui. Gradul de uscare este strâns legat de gradul de concentrare
prealabilă. O concentrare optimă minimizează formarea de pungi de aer în particulele de
lapte, pungi care pot avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui.
Pentru mai multă eficiență se recomandă ca uscarea să aibă loc sub vid în utilaje performante
și puțin voluminoase.
Operația de concentrare se justifică prin consumul său redus de energie, dat fiind faptul
că eliminarea unei cantități de un kg de apă necesită un consum de abur cald în timpul uscării
de 2-8 ori mai important decât etapa de uscare. Consumul de materie auxiliară kg abur/kg apă
eliminate este redat în următorul tabel:

5
Operație (utilaj) Consum de materie auxiliară
kg abur/ kg apă eliminate
Concentrare sub vid 0,5
Uscare prin scurgere de film pe valțuri 1-1,5
Uscare în pulverizator 2,5-4
Gradul de concentrare a laptelui depinde de metoda de uscare folosită cât și de modul de
construcție a turnului de uscare. Laptele se concentrează la maxim 33-35% dacă iscarea se
realizează în instalație cu valțuri și între 40-50%pentru instalațiile de uscare prin pulverizare.

5. Uscarea
Un control periodic al proprietăților organoleptice este necesar înainte de a se efectua
uscarea laptelui concentrat. La acest control, aciditatea nu trebuie să depășească valoarea de
75°T pentru un grad de concentrare de 47%.
Laptele concentrat este introdus apoi în camera de uscare la o temperatură de minimum
50°C. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglați, în prealabil, prin circularea de apă în
instalație, înaintea introducerii laptelui în camera de uscare.
Procesul de uscare depinde de mai mulți factori, cum ar fi:
-temperatura de intrare a laptelui;
-debitul de lapte introdus;
-viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;
-temperatura de intrare a aerului;
-debitul de intrare a aerului;
-gradul de concentrare prealabilă a laptelui.
Valorile acestor parametri tehnologici variază în domenii largi, în funcție de tipul de
instalație folosit. Indiferent de instalația folosită, laptele concentrat este aspirat dintr-un
rezervor tampon cu ajutorul unei pompe și trimis în dispozitivul de uscare, care constă într-un
disc rotativ perforat care împrăștie lichidul sub formă de picături sub acțiunea forței
centrifuge.
Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizării laptelui concentrat și sunt mai eficiente
decât cele ce funcționează pe bază de jet, care prezintă inconvenientul major de a se obtura în
timpul procesului din cauza depunerii progresive de lapte uscat. La dispozitivele de
pulverizare cu disc rotativ, dispersia radială a picăturilor asigură un timp mai lung de ședere a
picăturilor în centrul de aer uscat.
Pe măsură ce picăturile se îndepărtează de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea
intră în contact cu aerul cald și începe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din
picătura de lapte către faza gazoasă. Astfel, au loc următoarele etape:
- micșorarea treptată a energiei cinetice și încetinirea mișcării orizontale a picăturilor de lapte;
- căderea liberă a picăturii sub acțiunea greutății, însoțită de frânarea particulei prin frecare cu
aerul;
- deshidratarea progresivă a picăturii de lapte, în urma căreia particulele capătă o densitate
din ce în ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea căderii libere, la ridicarea temperaturii în
masa particulelor și la intensificarea fenomenului de evaporare.
Evaporarea apei este un proces relativ rapid și, în ciuda faptului că aerul este foarte cald,
temperatura vaporilor nu depășește valoarea de 49-50°C. Cea mai mare parte a laptelui uscat
este recuperat în fundul camerei de pulverizare și apoi evacuat cu ajutorul unor dispozitive
speciale.
O mică parte din laptele uscat (particulele mici și ușoare) este antrenată, transportată cu
aerul cald și recuperată în dispozitive speciale numite cicloane. Pierderile în tehnologia de
obținere a laptelui praf sunt, în general mici ( aproximativ 0,5%) datorită folosirii acestor
cicloane.

6
6. Ambalarea
Conservabilitatea de durată a laptelui praf este condiționată de materialul de ambalaj
folosit, care trebuie să prezinte o rezistență mecanică suficientă și o permeabilitate extrem de
redusă pentru oxigen și umiditate.
La ora actuală, în funcție de tehnologie și de capacitatea de producție, se folosesc și alte
tipuri de ambalaje, cum ar fi:
-carton acoperit cu o peliculă de polietilenă;
-carton acoperit cu o peliculă alcătuită din straturi succesive de: poliform, pergament
vegetal, polietilenă; acest material este folosit pentru ambalare sub vid, fiind impermeabil la
pătrunderea oxigenului;
-foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliform sau /și polietilenă;
-pungi de polietilenă în cutii de carton (capacitatea de 500g).
De asemenea, se folosesc cutii din tablă cositorită litografiate sau etichetate, cu
capacitatea de 500g, în special pentru produsele uscate destinate copiilor. Pentru consumuri
colective sau diferite sectoare ale industriei alimentare se folosesc saci de hârtie cu mai multe
straturi, căptușiți în interior cu polietilenă, cu capacitatea de 20, 25, 30 kg.

7. Depozitarea laptelui praf


Laptele praf este deosebit de sensibil față de umiditatea din mediu înconjurător, de
oxigenul din aer, precum și față de lumină, de aceea în timpul depozitării trebuie ferit de
influența acestor factori.
Într-o atmosferă umedă, conținutul de umiditate al laptelui praf crește foarte mult,
determinând scăderea gradului de solubilitate și, în același timp poate forma un gust și miros
neplăcut.
Acțiunea directă a luminii, și în special a radiațiilor ultraviolete provoacă procese de
oxidare și ca urmare, produsul formează un gust de rânced. Procesul de oxidare și râncezire
este favorizat și de prezența urmelor de cupru.
Laptele praf, depozitat în ambalaje neetanșe trebuie păstrat la temperaturi scăzute
(maxim 10°) și la o umiditate relativă a aerului de maximum 75%. Aceste ambalaje vor fi
ferite și de mirosurile străine.

7
Schema tehnologică de fabricare a laptelui praf

Recepție calitativă și
cantitativă

Filtrare

Normalizare

Pasteurizare
85-88˚C

Preîncălzire

Concentrare SU 44-46%
45-70˚C

Uscare-pulverizare

Răcire
15˚C

Ambalare

8
Bilanțul de materiale

Pierderile pe fluxul tehnologic sunt întâlnite la următoarele operații, după cum urmează:
1) ambalare – 0,1%
2) răcire – 0,01%
3) uscare-pulverizare – 0,3%
4) concentrare – 0,2%
5) preîncălzire – 0,01%
6) pasteurizare – 0,2%
7) normalizare – 0,1%
8) filtrare – 0,3%
9) recepție calitativă și cantitativă – 0,01%.

1)
b a
Ambalare
0,1%*b

b= lapte răcit
a= lapte ambalat
0,1 0,1
b=𝑎+ ∗ 𝑏 = 500 + ∗𝑏
100 100
0,1
𝑏− ∗ 𝑏 = 500
100
500∗100
𝑏= = 500,50L lapte răcit
100−0,1
0,1
Pierderi: 100 ∗ 500,50= 0,50L

2)
Lu b
Răcire
0,01%*Lu

Lu = lapte uscat
0,01
Lu = b + ∗ Lu
100
0,01
Lu = 500,50 + ∗ Lu
100
500,50∗100
𝐿𝑢 = = 500,55L lapte uscat
100−0,01
9
0,01
Pierderi: ∗ 500,55 = 0,05L
100

3)
Lc Lu
Uscare-
pulverizare 0,3%*Lc

Lc = lapte concentrat
0,3
Lc = Lu + ∗ Lc
100
0,3
Lc = 500,55 + ∗ Lc
100
500,55∗100
Lc = = 502,05L lapte concentrat
100−0,3
0,3
Pierderi: 100 ∗ 502,05 = 1,50L

4)
Lpr Concentrare Lc

0,2%*Lpr

Lpr = lapte preîncălzit


0,2
Lpr = Lc + ∗ Lpr
100
0,2
Lpr = 502,05 + ∗ Lpr
100
502,05∗100
Lpr = = 503,05L lapte preîncălzit
100−0,2
0,2
Pierderi: ∗ 503,05 = 1,00L
100

5)
Lp Preîncălzire Lpr

0,01%*Lp

Lp = lapte pasteurizat
0,01
Lp = Lpr + ∗ Lp
100
0,01
Lp = 503,05 + ∗ Lp
100
503,05∗100
Lp = = 503,10L lapte pasteurizat
100−0,01

10
0,01
Pierderi: ∗ 503,10= 0,05L
100

6)
Ln Pasteurizare Lp

0,2%*Ln

Ln = lapte normalizat
0,2
Ln = Lp + ∗ Ln
100
0,2
Ln = 503,10 + ∗ Ln
100
503,10∗100
Ln = = 504,10L lapte normalizat
100−0,2
0,2
Pierderi: 100 ∗ 504,10 = 1,00L

7)
Lf Normalizare Ln

0,1%*Lf
Lf = lapte filtrat
Li = lapte integral
Ls = lapte smântânit (degresat)
Gli = grăsime lapte integral
Gls = grăsime lapte smântânit
Gln = grăsime lapte normalizat
Ln = Li + Ls
Gln*Ln = Gli* Li + Gls* Ls
4*504,10 = 4,5*(504,10-Ls) + 2*Ls
2016,4 = 2268,45 – 4,5Ls + 2Ls
-252,05 = -2,5 Ls
Ls = 100,82L lapte degresat
Li = 504,10- 100,82= 403,28L lapte integral
Li = Lf
0,1
Pierderi: 100 ∗ 504,10 = 0,50L

8)
Lrc Lf
Filtrare
0,3%* Lrc
Lrc = lapte recepționat

11
0,3
Lrc = Lf + ∗ Lrc
100
0,3
Lrc = 403,28 + ∗ Lrc
100
403,28∗100
Lrc = = 404,49L lapte recepționat
100−0,3
0,3
Pierderi: 100 ∗ 404,49 = 1,21L

9)
L Lrc
Recepție calitativă și
cantitativă 0,01%*L

L= lapte
0,01
L = Lrc + ∗L
100
0,01
L = 404,49 + ∗L
100

404,49∗100
L= = 404,53L lapte
100−0,01

0,01
Pierderi: ∗ 404,53= 0,04L
100

Mi = Mpf + Mp , unde:
Mi – masa inițială intrată
Mpf - masa produsului finit
Mp - masa pierderilor
Mi = Ls + L = 100,82 + 404,53= 505,35L
Pt = 0,5+0,05+1,5+1+0,5+1+0,5+1,21+0,04=6,3L
Mi = 505,35+6,3= 511,65L

12