Sunteți pe pagina 1din 33

PROIECT

Implementarea Sistemului HACCP pentru un produs


alimentar
Studiu de caz: DULCEATA DE PRUNE

Îndrumător: Student:

București
2015-2016
CUPRINS
1. Introducere
1.1. Sistemul HACCP- etapele de implementare;
2. Tehnologia de obtinere a produselor;
2.1. Materii prime si auxiliare;
2.2. Procesul tehnologic de obținere al produsului respectiv;
2.2.1. Etapele procesului tehnologic;
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic;
3. Implementarea Sistemului HACCP;
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere al produsului respectiv;
3.1.1. Pericol biologic;
3.1.2. Pericol chimic;
3.1.3. Pericol fizic;
3.2. Analiza și evaluarea riscurilor;
3.3. Identificarea punctelor critice de control;
3.4. Planul HACCP;
4. Concluzii;
5. Bibliografie.

1
1. INTRODUCERE
Sistemul HACCP- etapele de implementare

HACCP = analiza riscurilor şi prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control;
Sistemul HACCP este o metodă pentru protecţia igienico-sanitară a alimentelor. A apărut în
SUA în anii 1960, ca urmare a cerinţelor foarte stricte de a produce alimente sigure din punct de
vedere igienico-sanitar pentru astronauţii de la NASA, a fost preluat ca un sistem nou de control
în activitatea productivă începând din anul 1970.
NACMCF (National Advisory Committe on Microbiological Criteria of Food) defineşte
HACCP ca fiind „un sistem pentru siguranţa alimentului bazat pe prevenire”.
Pentru Comisia Codex Alimentarius HACCP „identifică riscurile specifice şi măsurile de
preventive pentru controlul lor, în măsură să garanteze siguranţa alimentului”.
Implementarea sistemului HACCP este o cerință legală, prevăzută in HG 1198/2002 - Condiții
generale de igienă a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004- privind siguranța
produselor alimentare.
Cu un sistem de management al siguranței alimentului HACCP / ISO 22000:
- se pot identifica riscurile securității alimentare și să se implementeze rutina necesară ;
- se poate asigura că sunteți în conformitate cu legislația relevantă în domeniu ;
- se pot diminua costurile referitoare la risipă / rebuturi ;
- se poate începe îmbunătățirea continua a practicilor referitoare la siguranța alimentului.
Implementarea HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică
privind următoarele :
- construcția ;
- amplasarea utilajelor ;
- procesul tehnologic ;
- personalul ;
- curățenia și dezinfecția ;
- combaterea dăunătorilor ;
- materiile prime și auxiliare folosite, inclusiv apa ;
- trasabilitatea produsului ;
- transportul ;
În 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi OMS, în 1995, au pus bazele teoretice ale
controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunţând următoarele principii:
1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic,
evaluarea lor comparativă şi a nocivităţii faţă de consumator, descriind şi măsurile de control sau
de prevenire.

2
2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control care, menţinute sub control,
sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile riscul.
3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite, pentru a ne asigura că punctul critic de
control este sub control.
4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate.
5. Proiectarea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un
anumit PCC nu mai este sub control.
6. Proiectarea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte
obiectivele fixate.
7. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP într-o companie de industrie alimentară, conform Codex
Alimentarius, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,
caracteristic pentru fiecare proces şi/sau produs analizat:
1. Politica siguranţei alimentului (definirea scopului);
2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaţii pentru produs) şi identificarea utilizării intenţionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor potenţiale;
6. Evaluarea riscurilor potenţiale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea acţiunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

3
Etapa 1 – Descrierea produsului, metode de procesare și distribuire
Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului.

Etapa 2 – Descrierea utilizării intenționate


Înregistrările recomandate includ descrierea produsului și consumatorii finali.

Etapa 3 – Elaborarea diagramelor proceselor de producere


Diagrama proceselor de producere a unui produs trebuie să fie elaborate de către echipa HACCP.

Etapa 4 – Verificarea diagramei proceselor de producere pe teren


Diagrama proceselor de producere pe teren trebuie să fie verificată pe parcursul tuturor etapelor,
pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă, cât și timpul de procesare și pentru a
modifica diagram dacă este necesar.

Etapa 5 – Analiza riscurilor


Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere și descrierea produsului,
care au fost elaborate în etapele precedente și să analizeze în mod sistematic c ear putea să se
întâmple în timpul fiecărei etape a procesului.

Etapa 6 – Determinarea punctelor critice de control


Este o etapă în care controlul poate fi aplicat și în care este esențial să fie prevenit sau eliminat
un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.

Etapa 7 – Determinarea limitelor critice


Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoțită de o
specificație a limitelor critice :
- corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranța produsului ;
- separă acceptabilitatea de neacceptabilitate ;
- stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau cei măsurabili ;
- trebuie să se bazeze pe dovezi de documente.

Etapa 8 – Elaborarea procedurilor de monitorizare


O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare și
măsurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurări respectării limitelor critice
stabilite. Monitorizarea și măsurile trebuie să poată detecta pierderea controlului asupra
punctelor critice și furniza la timp informații pentru a întreprinde acțiuni corective. În măsura
posibilității, procesul trebuie să fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indică tendința
de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustările trebuie realizate până la apariția
devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată din
timp, cu cunoștințe adecvate și autoritate necesară pentru a întreprinde acțiuni corective, atunci

4
când este indicat. Monitorizarea sau măsurile pot fi realizate continuu sau intermittent. Dacă
observațiile sau măsurile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvența monitorizărilor sau a
măsurătorilor, care oferă informații relevante.

În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie să :


- descrie metodele de monitorizare ;
- stabilească procedura de înregistrare ;
- desemneze persoana care va monitoriza și verifica ;
- documenteze data efectuării monitorizării și verificării ;
- stabilească modalitatea de efectuare a supravegherii și a verificării ;
- stabilească parametrii pericolelor ;
- acțiunile corective în cazul tendințelor de pierdere a controlului.

Etapa 9 – Elaborarea acțiunilor corective


Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acțiuni corective astfel încât
acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviație de la
limita critică.
Astfel de acțiuni corective trebuie să includă :
1. identificarea exactă a persoanei / persoanelor responsabile pentru implementarea
acțiunilor corective ;
2. descrierea modalităților și acțiunilor necesare pentru a corecta devierea apărută ;
3. întreprinderea acțiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în
care procesul a ieșit de sub control ;
4. înregistrări documentate privind măsurile realizate.

Etapa 10 – Elaborarea procedurilor de verificare


Echipa HACCP trebuie să specific metodele și procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. Metodele privind verificarea pot
cuprinde probe și analize aleatorii, însoțite de analiza sau verificarea punctelor critice
selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condițiile de depozitare a
procesului, distribuirii și vânzării, și a utilizării efective a produsului. Frecvența verificării
trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcționează efectiv.
Frecvența verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numărul angajaților,
operațiunile de manipulare), frecvența monitorizării, numărul devierilor depistate pe
parcursul activităților și de riscurile associate. Procedurile de verificare includ :
1. auditurile HACCP și înregistrările acestuia ;
2. confirmarea faptului că PCC sunt menținute sub control ;
3. validarea limitelor critice ;
4. revizuirea devierilor și a condițiilor produselor ;

5
5. acțiuni corective întreprinse vizavi de produsul respective.

Etapa 11 – Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor


Păstrarea eficientă și corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui
sistem HACCP. Producerile HACCP trebuie să fie documentate.
Producerile documentate și înregistrările trebuie să corespundă activității și mărimii
operațiunilor și să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea dacă
controalele HACCP sunt effectuate și menținute în mod adecvat. Documentele și
înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite
organizațiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile
HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentației, cu condiția că
aceste materiale reflect specificul operațiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat.

Exemple de documente includ :


1. analiza riscurilor ;
2. determinarea limitei critice ;

6
2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PRODUSELOR
2.1. Materii prime si auxiliare

Materii prime

Fructele, principala materie primă pentru fabricarea dulcețurilor, sunt din punct de
vedere botanic organele de reproducere comestibile ale plantelor.
Sunt sau pot fi utilizate, în special acelea care prezintă o anumită valoare alimentară,
aromă și gust plăcut, culoare atrăgătoare. Apreciate în mod deosebit sunt acelea ale căror
operațiuni de prelucrare pot fi mecanizate și eficiente din punct de vedere economic.
Caracterele produselor finite, la început realizate exclusiv după aprecierea fabricantului,
actualmente sunt din ce în ce mai strict încadrate în norme și standarde. Factorii
principali ai acestei evoluții pozitive sunt prograsele tehnologice și concurența, sub formă
de calitate.
Definiția calității are o interpretare foarte vastă și nu s-au stabilit încă norme
internaționale unificate în acest sens. Cert ramâne faptul că numai dintr-o materie primă
proaspătă, de bună calitate, se poate obține un produs corespunzător.
Ideea că prelucrarea poate, eventual, remedia sau repara defectele unei materii prime,
nu apare decât ca o concepție eronată cu privire la misiunea pe care o are un proces
tehnologic.
Evoluție și maturitate = fructele au, în general, un înveliș exterior, epicarpul interior,
endocarpul, între care se dezvoltă mezocarpul.
Epicarpul devine în general pielița sau coaja fructului, în timp ce endocarpul se poate
transforma în casa seminală sau lignifică sub formă de sâmburele fructului.
Mezocarpul, ale cărui celule se multiplică în mod deosebit de abundent, se transformă
într-o masă cărnoasă, a cărui suc conține o importantă cantitate de zahăr, acizi, gust și
aromă specifică soiului (speciei).
Partea cărnoasă nu corespunde însă intotdeauna părții morfologice a mezocarpului
(excepții : pepene verde, citrice ). Aceasta fiind însă cea mai solicitantă porțiune în cazul
prelucrării.
În cursul dezvoltat, fructele trec prin mai multe faze denumite stări sau stadii de
maturitate. Stadiul de maturitate, la care se folosește materia primă în procesul
tehnologic, este foarte variat. Stabilirea stadiilor prezintă deocamdată destul de multă
confuzie.
Determinarea stadiului de maturitate este foarte diferită, aceasta putându-se manifesta
prin :
- schimbarea colorației epidermei ;
- pierderea fermității pulpei ;
- apariția maximului de arome ;
- modificarea compoziției chimice ;

7
Aprecierea stadiului de maturitate a fructelor cere cunoștințe practice deosebite,
numeroși cercetători încercând să o determine prin mijloace obiective.
În laborator nu există încă aparate concepute exclusiv pentru măsurarea stadiului de
maturitate. Industria tinde mai curând către punerea la punct a metodelor de analize
fizico- chimice, simple, ce pot da rezultate imediat. În acest sens se poate exemplifica
determinarea extractului (refractometric) sau raportul dintre extract și aciditate.
Determinarea culorii cu ajutorul fotometrelor sau pe bază de eșantioane de scări
colorimetrice, dă rezultate la multe specii de soiuri. În principiu, pantru ca fructele să
ajungă la stadiul de maturitate deplină, trebuie să treacă prin stadii intermediare : erbaceu
și pârgă.
Cu privire la stadii, unii pomicultori apreciază trei stadii / epoci de maturitate :
1. stadiul de maturitate aparentă – când unele fructe pot fi colorate în întregime și astfel
dau impresia că sunt coapte, fără însă ca acestea să fi ajuns la maturitatea reală ;
2. stadiul de maturitate fiziologică – se referă la lignificarea (înnegrirea ) pedunculului ;
3. stadiul de maturitate reală – în cazul strugurilor, care corespund cu maturitatea de
consum ;

 Recoltare – transport
Reușita în realizarea unor produse de calitate și eficiente din punct de vedere
economic, cere o bună corelare între modul de recoltare și modul de ambalare –
transport a materiei prime. Metoda de recoltare are o mare influență asupra
traumatizării materiei prime.
Lăzile în care se adunărecolta trebuie să fie dimensionate, ținându-se seama de
specia de fructe.
Materia primă vegetală are tendința de a-și ridica temperatura, ceea ce scurtează
timpul de depozitare la numai câteva ore. De aceea, dacă distanțele până la fabrică
sunt mai mari sau temperatura mediului ambiant este mai ridicată, unele fructe,
din cauza fenomenului de respirație intensă, se încălzesc, se decolorează și astfel
pierd din proprietățile lor calitative.
Pentru a evita aceste aspecte, se folosesc :
- transporturile frigorifice cu gheață sau ventilație cu aer rece ;
- transportul în recipiente cu aer rece ;
 Depozitare – păstrare
În general se evită stocarea materiei prime, deoarece această operațiune necesită
oricum cheltuieli suplimentare.
În fabrici se deosebesc două tipuri de depozitare, în scopul valorificării în stare
proaspătătă :
- depozitarea sau păstrarea de scurtă durată, care ca timp poate fi de la câteva ore până la o
săptămână (prune, cireșe, cais ) ;
- depozitarea sau păstrarea de lungă durată, care ca timp poate fi de câteva săptămâni (pere,
mere ) ;

8
Depozitarea de scurtă sau lungă durată trebuie să se facă numai în condiții frigorifice și
numai în cazuri exceptionale, fortuite.
Prima condiție pentru bune rezultate la depozitarea fructelor este aceea ca acestea să fie
sănătoase. Nu trebuie să se piardă din vedere că fructele sunt vii și că simpla răcire a
acestora nu face decât să încetinească fenomenele fiziologice, nu să le oprească, aceeași
comportare având și față de acțiunile enzimatice, activitatea microorganismelor.
Introducerea fructelor cu început de alterare este foarte neeconomic răsplătită. După o
perioadă de depozitare de câteva zile și 2- 3 săptămâni, fructele devin aproape
inutilizabile, manopera necesitată pentru tăiere, curățire devenind o adevărată risipă de
forță de muncă.
Prunele ocupă un loc foarte important in valorificarea sub forma industrializată.
Producția anuală, in țara noastră, depășește 50.000 tone anual.
Fructele acestei specii au o aromă și gust plăcut, un conținut armonios între zahăr, acizi
și săruri minerale, ceea ce face să fie foarte apreciate pentru industrializare.
Epoca maturitații prunelor depinde în mare măsură de soi si poziția geografică a regiunii.
Din acest punct de vedere, in mod convențional, soiurile se împart în:
- Soiuri timpurii- ale căror fructe ajung la maturitate între 25 iunie- 10 iulie;
- Soiuri semitimpurii- cu maturitatea între 20-25 iulie;
- Soiuri târzii- cu maturitatea dupa 25 iulie;
Pentru dulcețuri se preferă soiurile cu dimensiuni moderate, 30-40 mm. Toate soiurile
fiind usor detașabile de sâmbure, nu apare necesitatea indicațiilor preferențiale ale acestora.
Cantitatea de deșeuri este de 6- 14%, în medie 9% , adică pentru 100 kg prune, fară
sâmburi, sunt necesare 111 kg materie primă. Fructele se recepționează conform STAS 2197- 60.
Importanța și rolul principalilor componenți din prune:
APA- este un element indispensabil organismelor vii, printre care se pot număra și fructele, în
proporție de 75- 90%. Formele sub care aceasta se află în fructe sunt: de diluție, îmbibație si
constituție.
ZAHARURI- se referă la substanțele dulci, glucide, in care oxigenul si hidrogenul intră in
același raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă numele de hidrați de carbon.
Dintre zaharuri, glucoza se găsește în cea mai mare cantitate în fructele ajunse la maturitate
(coapte). Ea este foarte ușor transformată, în special de către drojdii, formând alcool etilic, bioxid
de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza este, de asemenea, foarte
răspândită în fructe. Spre deosebire de glucoză, fructoza rotește lumina polarizată spre stânga,
rotirea fiind profund profund influențată de temperatura solutiei. Asemănătoare, din punct de
vedere al formulei chimice, în fructe se mai găsesc glycoli, dintre care cel mai important este
sorbitolul. Zaharoza se gasește, proporțional, în cantități mai mici decțt glucoza și fructoza.
Aceasta nu poate fi fermentată de drojdii, decât după invertire, ce se realizează ușor în mediu
acid.
ACIZI ORGANICI – în componența substanțelor solubile din fructe, o importanță cantitativă o
joacă și acizii organici, care imprimă gustul acru acestora. De regulă, aciditatea unui fruct este

9
rezultatul prezenței mai multor acizi : malic, citric, tartric etc., precum și a sărurilor acide ale
acestora. Acidul malic se găsește in stare liberă sau combinat, în cantități de 0,2- 1,8%. Acidul
galacturonic apare drept rezultat de degradare a substnțelor pectice, în special în fructele trecute
de stadiul de maturitate (răscoapte). Acizii organici din fructe joacă un rol capital în realizarea
gelurilor pectice, în cazul când aceștia sunt insuficienti (din punct de vedere cantitativ),
adaugandu-se în diferite proporții în produsul finit.
VALOAREA pH- în tehnologia aplicată pH-ul are un rol covârsitor cu privire la realizarea
gelului pectic, invertirea zaharozei, rezistența microorganismelor în procesul de conservare etc.
Fructele au î general un pH cuprins între 3-4, corecția acestuia, atunci când este nevoie, facându-
se prin adaosul de acizi organici.
PECTINE- prezența pectinei este de importanță capitală pentru fabricarea dulcețurilor, deoarece
împreună cu zahărul și acizii formează gelul pectic. Pectina se găsește sub mai multe forme, din
punct de vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubilă în apă) și pectina propriu-
zisă (solubilă în apă).
SUBSTANȚE TANICE- sunt răspândite în special în fructele neajunse la maturitate, dându-le
gust puternic astingent.
CELULOZE- pentru industria de prelucrare un oarecare interes prezintă pectocelulozele, care în
mediul acid eliberează substanțele pectice și mucocelulozele. În general însă celulozele prezintă
un balast, atât în procesul tehnologic, cât și în produsul finit, deoarece acestea u sunt solubile în
apă și nici digerate de către organismul uman.
PROTEINE- se găsesc în cantități foarte mici. În procesele tehnologice prezența substanțelor de
natură proteică poate provoca anumite inconveniente, mărind procentul de spumă la fierberea
dulcețurilor.
GRĂSIMI- se găsesc în cantități mici. O formă a acestora, ceridele, se găsesc frecvent la
suprafața fructelor, motiv pentru care, pentru îndepărtarea acestora, în procesul tehnologic se
intrevine cu tratamente speciale. Pentru a îndepărta ceridele de pe prune se opăresc uneori într-o
soluție slab alcalină (CaCO3 sau NaOH). Aceste tratamente preliminare facilitează fenomenele
de osmoză în cazul fabricării dulcețurilor.
SUBSTANȚELE MINERALE- sunt în cantități mici și sub formă de săruri au un rol deosebit în
metabolismul uman. Fructele sunt bogate în potasiuși conțin cantități remarcabile de calciu, fier,
magneziu etc.
PIGMENȚI NATURALI- sunt răspunzători de culoarea fructelor.

Materii auxiliare
 Apa- apa utilizată pentru procesele tehnologice, cu excepția aceleia de la răcirea
condensatoarelor, trebuie să fie potabilă. Aceasta joacă un rol important, începând de la

10
operațiunile de spălare, opărire, răcire, dar mai ales ca adaos sub formă de soluții de
zahăr.
Din punct de vedere fizic, apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare, iar turbuditatea de
maximum 10 grade. O apă care conține nitrați, amoniac liber, acid fosforic, fosfați,
cloruri sau materii organice, devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de fabricație.
Duritatea totală a apei este determinată de totalitatea sărurilor minerale dizolvate, cele
mai des întâlnite fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, clorură
de calciu, nitrat de calciu, sulfat de magneziu.
Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon și astfel se precipită carbonatul de
calciu, rezultatul dozării sărurilor rămase exprimă duritatea permanentă a apei.
Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH- ul, care trebuie să fie neutru sau
ușor alcalin. Acest pH poate fi însă modificat din cauza unor cantități mai mari de bioxid
de carbon, peste 6- 7 cm³ / litru.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie să conțină patogeni, în cazuri
excepționale putându- se accepta cu condiția ca, fiind supusă timp de 5 minute unei
temperaturi de 110 ̊ C să devină sterilă.
În tehnologia fructelor, la operațiunile de opărire, contrar principiilor generale de la
conservarea legumelor, se preferă apele dure. Sărurile de calciu și chiar de magneziu se
combină astfel cu materiile pectice sub formă de compuși insolubili, cu rol întăritor al
țesuturilor vegetale periferice.
De asemenea, pierderea de substanțe solubile din fructe va fi mult mai mică utilizând
ape dure ( 30 ̊ ) la opărirea acestora.
Remedierea calitativă a apelor, în funcție de necesități, se realizează prin :
- sedimentare naturală, pentru depunerea particulelor în suspensie ;
- decantarea cu coagulanți, pentru acelea care conțin coloizi ;
- dezinfectare, pentru a o face aptă din punct de vedere microbiologic ;
- demineralizare, pentru reducerea durității ;
-
 Substanțe îndulcitoare – a) zahărul întrebuințat în mod curent este zaharoza, obținută din
sfecla sau trestia de zahăr, cu o puritate de 99,7- 99,8%.
b) glucoza este un îndulcitor frecvent utilizat în tehnologia de
prelucrare, în special pentru dulcețuri. În componența glucozei de producție internă se
găsește dextroză 20-40% și apă 18-20%.
c) dulcina se prezintă sub formă de cristale aciforme, incolore,
este greu solubilă în apă rece și are o putere de îndulcire de 200 ori mai mare ca a
zaharozei.
d) PAN se prezintă sub formă de cristale portocalii, are o mică
solubilitate în apă si o putere de îndulcire foarte mare, de 4100 ori mai mare ca a
zaharozei.

 Acizi alimentari- din această grupă fac parte acizii organici existenți în mod natural în
fructe, folosiți în procesul tehnologic, în diferite scopuri, cum ar fi spre exemplu
corectarea gustului, facilitatea formării gelului pectic, invertire, acțiuni antioxidante etc.

11
Acizii alimentari folosiți sunt: acidul citric, acidul tartric, acidul ascorbic, acidul lactic,
acidul malic, acidul clorhidric. Deși nedăunători sănătății, pentru a nu se ajunge la o
utilizare exagerată a acizilor alimentari, ceea ce s-ar interpreta ca o denaturare, cu intenții
de a ascunde unele defecțiuni ale materiei prime, utilizarea lor este restrictivă.

 Pectina- este o substanță de origine vegetală. Proprietatea fundamentală a pectinei este


aceea de a forma, în prezența unei anumite concentrații a zahărului (55- 65%) și un pH
favorabil (3- 3,4%), gelul pectic. Aceasta este 80% comestibilă și prezintă avantajul de a
contribui la ocrotirea substanțelor volatile și încetinirea fenomenului de invertire a
zaharozei.

 Substanțe conservante- în scopul de a cuprinde o cât mai mare cantitate de materie primă
în sezonul de recoltare, care depășește capacitatea de prelucrare, în industria alimentară
se folosește în mod curent metoda de păstrare sub formă de semifabricate. Pentru
atingerea acestiu scop, se recurge la utilizarea unor substanțe chimice, numite
conservanți, cu acțiune stabilizatoare și antiseptice: bioxidul de sulf ( poate fi eliminat în
mare măsură din produs, acționează asupra microorganismelor, rol antifermentativ etc.),
metabisulfitul de potasiu, acidul benzoic, benzoatul de sodiu, esterul etilic al acidului p –
oxibenzoic (PHB), acidul formic, sorbatul de potasiu.

 Alcool etilic- se foloseşte pentru conservarea sucurilor de fructe destinate băuturilor


alcoolice, doza de conservare fiind de 16-18%.

 Substanțe colorante- la numeroase specii sau soiuri de fructe, prin tratamentele termice,
culoarea este alterată puternic. Pentru a da un aspect mai plăcut acestor fructe și a înlocui
pierderile de culoare cauzate de fazele procesului tehnologic, se obișnuiește a se efectua
colorarea lor. Coloranții utilizați se împart în două mari grupe:
a) naturali (extracte din plante), în general fără restricții în utilizarea acestora. zahărului).
b) sintetici, alimentari, netoxici, încadrați într-o legislație severă, admisibilitatea acestora
depinzând de legislația specifică fiecărei țări. Dintre aceștia sunt admiși pentru culoarea
albastru-violet Indigotin si Ultramarin (pentru decolorarea zahărului).

 Arome- sunt substanțe chimice volatile, cu mare putere de dispersie în mediul


înconjurător, care dau mirosul specific materiilor prime și produsului finit.

Materiale auxiliare
Recipiente din sticlă- deși industria sticlei este mult mai veche decât cea a tablei cositorite,
borcanele au pătruns mai greu, ca recipiente, în industria conservelor sterilizate. În țara noastră,
pentru dulcețuri se folosesc borcane tip E cu o capacitate de 330 ± 10 ml, diametrul gurii 68 mm

12
și greutatea de 260 ± 25 g și borcane tip F, cu o capacitate de 180 ± 8 ml, diametrul gurii de 68
mm și greutatea de 160 ± 20 g.

2.2. Procesul tehnologic de obținere al produsului respectiv


2.2.1. Etapele procesului tehnologic

1. Recepția – în cadrul acestei faze, material primă este recepționată cantitativ și calitativ,
pentru dulceață admițându-se numai fructele de calitatea I și extra. Operativ și practice,
cu această ocazie, se apreciază starea de maturitate și prospețime a materiei prime, dacă
aceasta poate fi depozitată sau trebuie de urgență introdusă în procesul de prelucrare
(pentru preîntâmpinarea deprecierilor calitative).

2. Depozitarea – principal, această fază trebuie să fie cât mai scurtă, să se apeleze la ea
numai în cazuri excepționale și când există posibilități reale de păstrare, de exemplu, ân
condiții frigorifice.

3. Spălarea – este o operațiune, în general, obligatory pentru toate speciile de fructe,


indifferent dacă urmează a fi curățate, depilate etc. Scopul principal urmărit este acela de
îndepărta părțile pământoase și eventualele insecto - fungicide. În stadiul actual, spălarea
se realizează mecanizat, în instalații compuse din bazine de preînmuiere, baterii cu dușuri
sub presiune și benzi de transport. Pentru producții mici se prefer spălarea folosind coșuri
de aluminiu (perforate)și căzi cu apă. În unele cazuri operațiunea de spălare se realizează
concomitent cu scoaterea codițelor cu utilaje speciale. În situația în care material primă
este tratată cu substanțe chimice contra dăunătorilor, care nu se dizolvă în apă, se folosesc
soluții slabe de HCl, CaCO3 etc.

4. Calibrarea – în special pentru dulcețuri, material primă trebuie să îndeplinească condiția


loturilor cu dimensiuni apropiate ca mărime. Această problemă se rezolvă folosind
mijloace mecanizate. În funcție de caracteristicile materiei prime, calibrarea se poate face
înaintea operațiunii de spălare.

5. Sortarea-trierea – materia primă, care intră în procesul tehnologic, poate prezenta o serie
de deprecieri calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse (alterări profunde)
sub formă de pete de suprafață, lovituri mecanice, pete enzimatice, fructe deformate,
viermănoase etc. Pentru aceste motive materia primă trebuie sortată- triată, îndepărtându-
se părțile necorespunzătoare. Sortarea- trierea, în principui, este o operațiune care se
repetă de atâtea ori de câte ori se trece la o altă fază importantă de lucru. În cadrul
fluxului tehnologic de la dulceată s-au menționat trei asemenea operațiuni.

13
6. Divizare – această operațiune constă în tăierea fructelor sub formă de jumătăți sau
sferturi, cuburi sau tăiței. Faza de divizare poate fi, în multe cazuri, preliminară fazei de
curățire, așa cum este și în cazul prunelor. Divizarea și tăierea se fac, în primul rând, cu
scopul de a ușura procesul de pătrundere a zahărului în materia primă. Având în vedere
consumul mare de manoperă și realizările tehnice din ultima vreme, aceste oerațiuni se
execută numai cu ajutorul mașinilor. Materia primă trebuie ferită de acțiunea enzimatică.

7. Scoatere sâmburi – calibrarea are un rol pozitiv, prin realizarea de loturi uniforme ca
mărime, ceea ce asigură, în primul rând, o bună funcționare a mașinii de scos sâmburi.
Înainte de a li se scoate sâmburii, prunele se depelează chimic (Na2CO3) 2%, cca 45
secunde, la temperature de 90 grade Celsius. Scoaterea sâmburilor se face concomitant cu
tăierea în jumătați a fructului.

8. Curățire – în general, prin această fază înțelegem îndepărtarea tuturor părților dim
material primă ce nu intră în produsul finit. Prin această fază deci înțelegem înglobarea
tuturor operațiunilor legate de:
- curățirea cojii, pieliței;
- îndepărtarea pedunculului;
- scoaterea casei seminale etc. ;
Metodele de curățire pot fi:
- mecanice (cu ajutorul mașinilor de curățat sau manual);
- chimice (cu ajutorul substanțelor caustice);
- termice (cu ajutorul aburului cu suprapresiune);
Având în vedere puternica acțiune de brumificare, fructele curățate trebuie să fie tratate
antienzimatic, de obicei cu soluții acide (1% acid citric sau tartric, 0,1- 0,5% acid
ascorbic sau 0,01% acid clorhidric, în care caz trebuie asigurată o bună spălare).

9. Cântărirea – în mod normal nu ar trebui inclusă ca o fază a procesului tehnologic. O


menționăm totuși, pentru a atrage atenția, cu această ocazie, asupra necesității respectării
rețetei, prin cântărirea efectivă a componentelor.

10. Difuzie - această fază are o deosebită importanță în procesul de fabricare a dulceței,
căreia îi este specifică. În tehnologia clasică, această fază poartă de multe ori denumirea
de ,, omogenizare,, , ceea ce nu este prea potrivit.

11. Concentrarea – cu sau fără difuzie prealabilă, șarjele de dulceață sunt fierte continuu sau
întrerupt, până se evaporă excesul de apă. Așa cum a fost prezentată anterior, operația
trebuie să se facă moderat, mai ales la începutul fazei. Spre deosebire de gem, dulceața se
fierbe lent și în șarje mici.
 Preparare sirop - aceasta nu este o fază efectivă a procesului tehnologic. Prin aceasta
însă dorim să atragem atenția cum că, prin rețetele propuse pentru prepararea dulcețurilor,

14
operațiunea de difuzie a fructului cu zahăr se face sub această formă în condiăii mai bune.
De asemenea, nu este vorba în mod efectiv de realizarea separate a unui sirop de zahăr.

12. Spumarea – se face obligatoriu după etapa de concentrare.

13. Răcirea – produsul finisat se va goli în bazine cu capacitate de maximum 200 kg, pentru
a se răci, făcându-se totodată și o omogenizare a șarjelor. Răcirea dulceții (a cărei
temperature este de minimum 103 grade C) ar fi de preferat să se facă în bazine cu dublu
fund, cu circulație de apă (cazane dublicate adaptate în acest scop). Răcirea apare ca o
necesitate și pentru următoarele motive:
-se evită caramelizarea (accentuată);
-se creează condiții pentru continuarea procesului de difuzie, și deci evitarea ridicării
fructelor (la suprafață) ;
-ambalarea făcându-se în recipiente de sticlă, se evită spargerea acestora;
-manipularea dulceții la temperaturi ridicate este mai dificilă;
Răcirea însă nu trebuie exagerată și practice aceasta trebuie să fie până la cca. 70 grade C.
În caz contrar vâscozitatea acesteia crește, operațiunile de umplere fiind îngreunate.

14. Capsularea – operațiunea constă în închiderea recipientului cu capac, executată cu


ajutorul mașinilor de închis.

15. Pasteurizarea – trebuie să fie de scurtă durată, nu se referă la conținutul recipientului, ci


doar la aerul saturat cu vapori.Pentru pasteurizare se pot folosi autoclave obișnuite.

16. Etichetarea - depozitarea – recipientele, rezultate de la pasteurizare, după ce sunt


verificate, curățate, ar fi de preferat să fie etichetate și introduce în ambalaje de livrare.

17. Livrarea – pentru livrare se folosesc lăzi din carton pentru export și din lemn pentru
comerțul intern.

15
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic

RECEPȚIA PREPARARE SIROP

DEPOZITARE

SPĂLARE

CALIBRARE

SORTARE-TRIERE

DIVIZARE

SORTARE-TRIERE II

SCOATERE1 SÂMBURI

CURĂȚIRE

CÂNTĂRIRE

DIFUZIE

CONTROL CONCENRARE FIERBERE


REFRACTOMETRIC

SPUMARE I

16
1

RĂCIRE

UMPLERE- DOZARE PREGĂTIRE RECIPIENȚI

CAPSULARE APLICARE CAPACE

PASTEURIZARE

CONDIȚIONARE
RECIPIENȚI

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

17
3. Implementarea Sistemului HACCP
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere al produsului
respectiv
3.1.1. Pericol biologic

Boli produse de virusuri :


 Apple chlorotic leaf spot virus (ACLSV) – virusul este pathogen comun pe pomii
fructiferi (prun, măr cais) și pe speciile ornamentale din familia Rosaceae. La prun se
transmit prin semințe.
Boli produse de bacterii :
 Ulcerația și ciuruirea bacteriană a frunzelor – boala este produsă de bacteria
Pseudomonas syringae pv. Morsprunorum. Atacă speciile de Prunus producând pagube
importante la prun, cireș și vișin. Se recomandă aplicarea unei scheme de tratament în
sistem integrat, folosirea unor măsuri de prevenire : ramurile bolnave vor fi înlăturate și
arse.
 Pătarea și ciuruirea bacteriană a frunzelor – este produsă de bacteria Xanthomonas
compestris pv. Pruni. Boala poate fi combătută prin tratamente aplicate primăvara cu
produse cuprice. Se vor îmbiba în special trunchiul și ramurile pomilor afectați.
Boli provocate de ciuperci :
 Monilioza sau uscarea moniliană a ramurilor – este o boală produsă de ciuperca
Moniliana laxa Honey. Este frecvent întțlnită în toate livezile cultivate cu sâmburoase și
semințoase. Dintre soiurile de pruni rezistente la această boală se recomandă să fie
cultivate în plantațiile din țară : Rareș, Valeria, Carmela, Dacia, Tudor, Favorit.
 Ciuruirea frunzelor și pătarea fructelor – produsă de ciuperca Stigmina carpophila. Este o
boală des întâlnită în plantațiile de cais, piersic și prun, find semnalată în Europa încă din
secolul XIX. Boala este ușor de combătut prin aplicarea tratamentelor chimice în
următoarele fenofaze : la umflarea mugurilor, la căderea petalelor, la mărimea fructului
de 2-3 cm în diametru și la intrarea în pârgă. Substanțele recomandate sunt cele pe bază
de metiltiofanat și derivați ai acidului carbonic.
 Pătarea frunzelor de prun – produsă de ciuperca Gnomonia erythrostoma. Este întâlnită în
livezile de prun și cireș. Pentru a fi ținută sub control ciuperca, se vor aplica măsuri de
igienă culturală toamna, după căderea frunzelor, prin îndepărtarea lor din livadă, ceea ce
duce la întreruperea ciclului biologic al ciupercii, scăzând cantitatea de inocul în livadă.
 Putrezirea fructelor – produsă de ciuperca Aspergillus niger. Patogenul implicat cauzează
apariția uneia sau mai multor pete de culoarea bronzului, care se măresc izodiametric.

18
3.1.2. Pericole chimice

Pericolele potențiale chimice pot fi produse chimice natural sau adăugate în mod
deliberat. Din seria pericolelor potențiale chimice cele mai periculoase sunt :
 Micotoxinele – sunt substanțe chimice cu potential toxic, produse de mucegaiuri.
 Aditivii de process – sunt substanțe necesare pentru îmbunătățirea sau susținerea
proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie să se facă doar în limitele maxim admise
de legislația în vigoare, dat fiind faptul că multe dintre aceste substanțe pot deveni
periculoase periculoase pentru sănătatea organismelor în anumite doze sau prin
acumulare în timp.
 Substanțele de igienizare și dezinfecție – pentru ținerea sub control a încărcăturii
microbiene și a igienei, realizarea operațiilor de igienizare și dezinfecție se va face
utilizând substanțe în doze recomandate. O utilizare în doze excesive sau o conducere
greșită a operațiilor de clătire pot devein periculoase pentru produsul final.
 Material de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje) – pot fi un factor de
risc prin contaminarea produselor cu substanțe toxice sau cu substanțe cu mirosuri
nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea este important ca la
alegerea materialelor de contact să se acorde o atenție sporită pentru natura și proveniența
acestora, inclusive a etichetelor și a adezivilor.

3.1.3. Pericole fizice

Pericolele potențiale fizice sunt următoarele :


 Nisip, pământ – fructe lovite, murdare, insuficient spălate ;
 Tencuiala – pereții din spațiile de depozitare sau de preparare degradați, cu infiltrații și
igrasie ;
 Cioburi de sticlă / porțelan – explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate ;
 Hârtie – bucăți de hârtie de la ambalajele materiilor prime, etichete, ambalaje ;
 Dăunători prezenți sau urme – prezența insectelor în spațiile de depozitare ;
 Obiecte personale – lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunzător ;
- lipsa suprevegherii personalului ;
- nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecție
corespunzător ;

19
În tabelul următor sunt prezentate câteva riiscuri potențiale fizice :

Riscuri potențiale fizice Origine Proveniență


Frunze, sâmburi, resturi vegetale. Vegetală Din materii prime (prune) și materiale
secundare sau alte resturi vegetale care nu
au fost îndepărtate la condiționarea
fructelor și legumelor în stare proaspătă
sau la operațiile preliminare de pregătire a
fructelor în vederea procesării lor.
Resturi de insecte, fire de păr. Fragmente sau resturi de Din mediul înconjurător.
insecte.
Monede, inele, obiecte de podoabă, Metalică Provin de la obiectele personale ale
nasturi metalici. personalului fabricii.
Cioburi de sticlă, obiecte din Nemetalică Din timpul recoltării fructelor, de la lămpi
plastic. de iluminat, din ambalaje de sticlă
(borcane), ustensile, aparate de măsură.

3.2. Analiza și evaluarea riscurilor

După ce riscurile au fost identificate este important să se analizeze modalităţile prin


care ele pot contamina produsul. Descoperirea punctelor de contaminare va fi
realizată de întreaga echipă folosind două tehnici:
►Brainstorming
►Diagrama cauză-efect
Brainstorming
Este o tehnică de analiză care se bazează pe culegerea de informaţii, idei, date ce
stimulează gândirea întregii echipe HACCP, respectându-se regulile de bază: - toate
ideile vor fi consemnate; - fiecare membru îşi poate spune părerea; - nu se vor face
divagaţii de la subiectul în discuţie; - nu se permite ca cineva să domine şedinţa; - se vor
discuta probleme şi nu persoane.
Diagrama cauză-efect (ISHIKAWA)
Diagrama cauză-efect este o reprezentare grafică prin care sunt indicate cauzele
contaminării alimentului (figura 7.7 )
Analiza completă a riscurilor presupune şi o evaluare corectă a lor (în funcţie de
frecvenţă şi gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP,
deoarece o analiză inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP
incomplet, nefuncţional în practică. Această evaluare a riscului de apariţie a pericolelor
constă în analiza probabilităţii (frecvenţei) de manifestare a fiecărui pericol identificat şi

20
a severităţii (gravităţii) acestora, în momentul consumării produsului alimentar,
considerând că măsurile de control (sau cele preventive) nu şi-au atins scopul. Pentru a
înţelege mai bine acest demers al evaluării riscurilor, vor fi definiţi cei doi termeni
esenţiali şi semnificaţia lor astfel:
Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant şi se clasifică în trei nivele:
- mare : consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă
imediat, sau după o perioadă mai lungă;
- medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;
- mică : leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore sau
consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvenţa este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul
consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii în timpul anumitor situaţii
specifice apărute în cadrul unităţii. Se clasifică în trei nivele de frecventă:
- mică: practic imposibil să se producă sau improbabilă ("risc teoretic"),
- medie: poată să apară, se întâmplă să apară,
- mare: apare în mod sistematic, repetat.

21
Măsuri de control :
 După realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie să stabilească
măsurile de control, respective acele acțiuni sau activități care pot asigura
prevenirea sau eliminarea pericolelor privind siguranța alimentelor sau reducerea
lor până la un nivel acceptabil.
 Măsurile de control pot lua forme variate, de la soluții tehnice sau tehnologice,
până la măsuri organizatorice și procedurale.
Măsuri de control pentru pericolele biologice :
 Verificări la furnizori privind calitatea materiilor prime și auxiliare ;
 Analize organoleptice la recepția materiilor prime și auxiliare inclusive din punct de
vedere al modificărilor microbiologice și analiza microbiologică a loturilor care prezintă
dubii ;
 Asigurarea condițiilor de temperatură și umiditate a aerului specific produselor pe timpul
depozitării, pentru a asigura menținerea caracteristicilor calitative ;
 Prevenirea contaminărilor pe timpul depozitării prin combaterea dăunătorilor ;
 Crearea și verificarea condițiilor pentru igiena personalului și a echipamentului de
protecție ;
 Verificarea zilnică a stării de sănătate a personalului și testarea acesteia periodic prin
analize efctuate la o clinică autorizată ;
 Asigurarea igienei spațiilor de producție, prevenirea inflațiilor, a igrasiei, a condensului ;
 Controlul microbiologic periodic al apei utilizate în procesul tehnologic ;
 Controlul igienei mijloacelor de transport.
Măsuri de control pentru pericolele chimice :
 Analize fizico- chimice la materii prime și ingrediente pentru acele caracteristici cu
potential toxic ;
 Examen organoleptic exigent la recepție, pentru depistarea contaminării cu substanțe
chimice ( ex: miros de insecticide, substanțe petroliere ) ;
 Depozitarea substanțelor chimice utilizate la spălare, dezinfectare, dezinsecție și
deratizare sub control strict, sub cheie și cu acces limitat și controlat ;
 Controlul apei utilizate în procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un
laborator autorizat ;
 Controlul dozării aditivilor / condimentelor care pot deveni substanțe cu potențial de risc
dacă se depășesc dozele recomandate ;

22
Măsuri de control pentru pericolele fizice :
 Verificări la furnizori privind condițiile de prelucrare și control pe flux a materiilor prime
și ingredientelor ;
 Control vizual exigent la recepția loturilor de materii prime, ingredient, ambalaje ;
 Depozitare corespunzătoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuială,
praf, nisip, pietre ;
 Asigurarea traseelor pentru eliminarea deșeurilor și respectarea acestora ;
 Asigurarea cu echipamente de protecție fără nasturi sau sisteme de prindere metalice ;
 Instruirea personalului privind regulile de comportament în timpul activității ;
 Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament ;

Tabel : Analiza pericolelor la obținerea produsului ,, Dulceață de prune,,


ETAPA DIN PERICOLE ORIGINE ANALIZA MĂSURI
PROCES ( B, C, F ) PERICOLELOR PREVENTIVE

RECEPȚIE B- prezența - rănirea fructelor G F CR - evitarea rănirii


PRUNE bacteriilor : la recoltare sau Me Me 3 fructelor la recoltare sau
Pseudomonas manipulare; manipulare;
syringae, - depășirea - respectarea
Xanthomonas momentului de momentului de
campestris; recoltare; recoltare;
- virusuri: - ambalaje de - igienizarea
ACLSV; transport ambalajelor de
- ciuperci: contaminate; transport;
Monilinia laxa, - depozitarea - depozitarea prunelor
Stagmina fructelor în în conditii
Carpophila; condiții corespunzătoare;
- fructe necorespunzătoare - tratarea culturilor
atacate de ; împotriva dăunătorilor;
dăunatori; - cultura nu a fost
C- prezența tratată împotriva
substanțelor dăunătorilor;
poluante;

RECEPȚIE F- prezența - Recipiente Mi Mi 2 - evitarea spargerii


RECIPIENTE cioburilor de (borcane) sparte; recipientelor;
sticlă în - evitarea contactului
recipient; dintre produsul finit și
recipientele sparte;

RECEPȚIE B- infestarea - fermentarea Me Mi 2 - timpul cât mai scurt de

23
ZAHAR zaharului cu fructelor; depozitare a fructelor,
Leuconostoc; - zahărul provenit pentru a împiedica
F- prezența dintr-un mediu Mi Mi 1 fermentarea acestora;
corpurilor necorespunzator; - zahărul să provină
străine; dintr-un mediu
corespunzător;

DEPOZITARE B- prezența - depozitarea în Me Mi 2 - depozitarea în condiții


microorganism medii neadecvate; optime și timp cât mai
elor; scurt;

SPĂLARE B- prezența - fructele ce Mi Me 2 - controlul apei;


drojdiilor și provin din medii
mucegaiurilor; contaminate;
- apa contaminată;

SORTARE/ B- prezența - prezența Me Mi 2 - eliminarea fructelor


TRIERE mucegaiurilor; fructelor alterate alterate;
-contaminarea printre cele
cu bacterii sănătoase;
patogene;

DIVIZARE B- prezența - utilajele de tăiere Me Mi 2 - respecarea regulilor de


microorganism sunt contaminate; igiena privind utilajele
elor; procesului;

UMPLERE- B- contaminare - recipiente Me Mi 2 - GHP (bune practici de


DOZARE microbiologică; contaminate; igienă) privind
curățarea
corespunzatoare a
recipientelor;

CAPSULARE B- prezența - capace Me Mi 2 - capacele să provină


drojdiilor si contaminate; dintr-un mediu sigur;
mucegaiurilor; - spargerea - evitarea spargerii
F- prezența borcanelor la borcanelor;
cioburilor; închidere;

24
PASTEURIZARE B- prezența -nerespectarea Ma Ma 4 - respectarea formulei
agenților formulei de de pasteurizare;
patogeni si a pasteurizare; - controlul
bacteriilor - defectarea echipamentului de
termofile de echipamentului de măsura (GMP);
acrire măsura;
(Clostridium
thermosaccharo
lyticum,
Lactobacillus
brevis )

AMBALARE B- - nerespectarea Mi Me 2 - GMP;


microorganisme GMP; - instruire personal;
patogene; - lipsa instruirii
F- corpuri personalului;
străine,
fragmente de
ambalaj;

LIVRARE B- - nerespectarea Me Mi 2 - controlul condițiilor


supraviețuirea condițiilor de de livrare;
microorganisme livrare
lor

3.3. Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Determinarea Punctelor Critice de Control, în vederea implementării Sistemului HACCP,


constituie o activitate foarte importantă, de reuşita căreia depinde buna funcţionare în
practică a acestuia.
Prin punct Critic de Control (PCC) se înţelege o operaţie sau fază tehnologică la care se
poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol
(de natură biologică, fizică sau chimică) al siguranţei alimentelor (calitatea igienico-sanitară).
În majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezintă punctul în care este generat un pericol, însă
identifică faza (etapa) procesului productiv în care este posibil de ţinut sub control acel
pericol (risc). Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazează pe supoziţia că atunci
când toate PCC-urile procesului productiv sunt ţinute sub un control strict, variaţiile care se
pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi de intensitate scăzută şi în consecinţă nu vor afecta
negativ calitatea igienico-sanitară a produselor.

25
Pentru identificarea PCC se poate utiliza aşa numitul „Arbore decizional" , conceput în
anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codex Alimentarius. Acceptând faptul că acest
„instrument" de lucru uşurează identificarea PCC, este bine de precizat că un specialist este
în măsură să identifice cu uşurinţă PCC-urile dintrun flux tehnologic.
În practică, utilizarea „Arborelui decizional" constă din formularea răspunsului (DA sau
NU) la 4 întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat.
Prima întrebare: Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a
pericolelor identificate?
Scopul acestei întrebări este acela de a verifica existenţa cel puţin a unei măsuri preventive
de-a lungul filierei productive, în măsură să controleze pericolul identificat şi luat în discuţie.
Aceste măsuri preventive pot fi multiple şi pot varia de la produs la produs sau chiar de la
pericol la pericol; se poate astfel menţiona parametrul timp/temperatură, prezenţa unui
detector de metale pentru depistarea unui fragment metalic etc.
Dacă răspunsul la această întrebare este afirmativ, este necesar să se descrie în mod detaliat
şi clar măsura sau măsurile preventive existente.
Dacă însă răspunsul este negativ, adică pericolul (riscul) examinat nu poate fi controlat în
nici o fază succesivă a procesului, echipa HACCP va trebuie să-şi pună următoarea întrebare:
Controlul în această etapă este necesar pentru siguranţa alimentului? Dacă răspunsul este
negativ se va trece la întrebarea a 2-a, iar dacă este pozitiv, vor trebuie operate modificări la
procesul tehnologic sau la produs şi deci se va reveni la prima întrebare.
A doua întrebare: Este această etapă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de
apariţie a pericolului până la un nivel acceptabil?
Sunt multe tratamente (tehnici) proiectate şi puse în practică pentru a elimina sau cel puţin a
reduce probabilitatea ca pericolele să se manifeste, putând menţiona tratamente termice,
cernere, separare impurităţi metalice,etc.
Dacă răspunsul este afirmativ, această etapă (fază) este un PCC, iar dacă este negativ se trece
la următoarea întrebare.
A treia întrebare: Există posibilitatea contaminării datorită apariţiei unui risc potenţial
peste nivelul acceptabil sau chiar să crească la nivele inacceptabile?
Este o întrebare la care, cel puţin pentru agenţii microbiologici, nu este uşor de răspuns
deoarece, din punct de vedere teoretic nu este admisă o limită de acceptabilitate. De fapt, cu
excepţia cazului de Listeria monocytogenes pentru care există o limită legală acceptabilă,
prezenţa germenilor patogeni într-un aliment nu este permisă.
Pe de altă parte această întrebare pune clar în evidenţă faptul că grupul Codex Alimentarius
consideră această eventualitate şi că finalitatea fundamentală a sistemului HACCP nu constă
numai în absenţa totală a pericolelor într-un aliment, ci mai degrabă în aceea de a evita
efectele negative pe care acel pericol le poate induce consumatorului.

26
Este evident că pentru a răspunde la această întrebare, echipa HACCP trebuie să se bazeze pe
informaţiile obţinute, referitor la pericolul considerat.
A patra întrebare: Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau
poate reduce probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?
Este o întrebare ce priveşte riscurile care pot reprezenta o ameninţare la sănătatea
consumatorului. Dacă răspunsul este negativ, este vorba de un PCC, iar dacă răspunsul este
afirmativ, nu este vorba de un PCC.

Aplicarea arborelui decizional pentru ,, Dulceața de prune,,

ETAPA DIN DENUMIRE ȘI ÎNTREBĂRI DIN ARBORELE DE DECIZIE PCC / PA


PROCES EVALUARE RISC Q1 Q2 Q3 Q4
RECEPȚIE B- prezenta bacteriilor,
PRUNE mucegaiurilor;
-fructe atacate de
DA DA - - PCC1
dăunatori;
C- prezența substanțelor
poluante;

DEPOZITARE B- prezența
microorganismelor; DA NU DA DA PA
SPĂLARE B- prezența drojdiilor si
mucegaiurilor; DA NU DA DA PA
SORTARE B- prezența
mucegaiurilor; DA NU DA DA PA
- contaminarea cu
bacterii patogene;

DIVIZARE B- contaminare
microbiologică; DA NU DA DA PA
UMPLERE- B- contaminare
DOZARE microbiologică; DA NU NU - PA
CAPSULARE B- prezența
mucegaiurilor si DA NU DA DA PA
drojdiilor;
F- prezența cioburilor;

27
PASTEURIZARE B- prezența agentilor DA DA - - PCC2
patogeni;
- prezența bacteriilor
termofile de acrire;

AMBALARE B- prezența DA NU NU - PA
microorganismelor
patogene;
F- corpuri străine,
fragmente de ambalaj;

LIVRARE - supraviețuirea DA NU DA DA PA
microorganismelor;

3.4. Planul HACCP

Planul HACCP este un document elaborate în concordanță cu principiile HACCP, care


apreciază practicile, resursele, succesiunea activităților referitoare la siguranța alimentelor,
relevante pentru un anumit produs, process și are ca scop asigurarea implementării sistemului
pentru siguranța alimentelor.
Planul HACCP pentru o unitate poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri, în
funcție de complexitatea activității desfășurate.
Planul HACCP trebuie să cuprindă :
1. Documentele de desemnare a persoanelor responsabile în cadrul sistemului de asigurare a
siguranței alimentelor ;
2. Organizarea sistemului ;
3. Lista produselor țintă, a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate pentru
obținerea acestora ;
4. Documentarea analizei riscurilor ;
5. Diagramele de flux pentru fiecare produs ;
6. Descrierea PCC, limite critice și toleranțe ;
7. Proceduri de monitorizare a PCC ;
8. Proceduri de corecție pentru PCC ;
9. Procedura pentru asigurarea sistemului de transabilitate ;
10. Proceduri pentru modificări în caz de schimbări ;
11. Consultanță pentru dezvoltarea planului ;

28
Planul HACCP pentru ,,Dulceața de prune,,

ETAPA DIN PCC / LIMITE MONITORIZARE ACȚIUN ÎNREGISTRĂRI RESP.


FLUX PA CRITICE RESP. METODĂ FR. I ACȚIUNI
COREC CORECTIVE
TIVE
RECEPȚIE PCC1 Pb- 0,1 tehnic Monitori La Refuzar Buletine de Șef laborator
mg/kg, ian zare a fieca ea analiză; chimie, șef
Cd- 0,05 labor parametri re lot lotului, Specificații de aprovizionar
mg/kg ator lor de prin schimba materii prime e;
Reziduuri chimi control obse rea (caracteristicile și
de c; din rvare furnizor standardele care
pesticide; buletinele vizul ului; trebuie îndeplinite
de aă și de material
analiză, înreg primă);
conform istrar
STAS; e;
PASTEURIZARE PCC2 Temp: Opera Control La Analize Instrucțiuni de Șef secție;
65- 75˚ tor vizual al fieca de operare;
C, 10-15 trata parametri re laborato Instrucțiuni de
min; ment lor de sarjă r pentru control;
termi masura ai se produse;
c/ procesulu verif Operațiu
Maist i; ică ni de
ru temp menținer
eratu e a
ra și autoclav
timp elor;
ii
prin
înreg
istrăr
i

29
4. Concluzii

Studiul sistemului HACCP se finalizează cu planul de acțiune în PCC care trebuie să includă
pentru fiecare PCC identificat, informații despre :
- pericolul pentru siguranța alimentului care trebuie controlat prin PCC ;
- măsurile de control care se impun ;
- limitele critice pentru parametrii monitorizați ;
- procedura de monitorizare aplicată ;
- acțiunile corective care trebuie luate în caz de abateri de la limitele critice ;
- responsabilități și autorități pentru monitorizare și pentru aplicarea acțiunilor
corective ;
- documente de înregistrare ;
- verificarea aplicării acțiunilor corrective / corecțiilor .
Sistemul pentru siguranța alimentelor – HACCP acționează prin :
- programe preliminare ;
- proceduri și instrucțiuni ;
- disciplină și conștiinciozitate ;
- bună comunicare ;
- sistem de înregistrare corect și complet ;
- monitorizare în PCC ;
Eficiența sistemului poate fi dovedită de :
- produs finit sigur, la care analizele microbiologice și fizico- chimice să nu semnaleze
contaminanți periculoși în afara limitelor maxime stabilite ;
- lipsa reclamațiilor ;
- lipsa abaterilor majore în PCC ;
- creșterea solicitării produsului pe piață ;
- acțiuni corective puține .

Pe lângă utilizarea efectivă a fructului, se apelează și la metode de prelucrare a prunelor, cum ar


fi extragerea uleiului din sâmburi, obținerea sucului natural, prelucrarea dulceții și gemurilor de
prune. Toate având un rol benefic asupra organismului deoarece conțin vitamine (A, B, C și beta-
caroten).
Aceste fructe dispun de amigdalină, vitamin B17, care joacă un rol important în lupta cu diverse
boli incurabile, precum cancerul.

30
5. Bibliografie

1. Redacția revistelor agricole. Institutul de cercetări pentru valorificarea legumelor și


fructelor. Raul Vieru, Sorin Băltărescu – Tehnologia dulcețurilor, gemurilor, siropurilor
și jeleurilor.

2. Direcția generală economică a horticulturii. Elena Bacheș, Stela Băbiceanu, Cornelia


Manea, I. Florescu – Tehnologia produselor hipocalorice din fructe.

3. Editura Tehnică. Prof. dr. docent D. Moțoc, Conf. ing. I. Rășenescu, Dr. ing. C. Cojocaru
– Manualul inginerului din industria alimentară.

4. http://mo.0n.ro/1996/059bis.pdf

5. http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s04.htm#bm4.6.3

6. http://www.foodstandards.gov.au/code/Pages/default.aspx

7. http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Applying_Haccp-Explains_Been.htm

31
32