METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA
Alimentatie nutritie

METODE sI MIJLOACE DE
IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

6.1. Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de

fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafetele si cu ustensilele
de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din
principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate

suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de
provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme.
Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia,

care urmaresc:

- din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice

vizibile de pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la
pipait);

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante

chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a

microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate,

igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se
acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii.

Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de

munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare
informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care
trebuie îndepartate.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare

continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.
 Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânjeneasca
operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a serealiza cele
prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor deigienizare a utilajelor sa
respecte urmatoarea schema (Otel si col. 1979):

Spalarea: Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu

presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu

se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere

Personalul aferent operatiilor de igienizare

 Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic
de productie este necesar personal în numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi,
prin rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze
si activitati care îi pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de
productie este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop, sau
muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca.
Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functioneaza cu unul sau doua
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu în trei schimburi
sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.

Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând diferite

ustensile, aparate si dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu
dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele
sursa de contaminare.

Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea

amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea
obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi
aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor
de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu
concentratii si temperaturi mai mari, neindicate în cazul executarii manuale a igienizarii.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza
prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile
adecvate si clatirea în curent de apa.
În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau
zahar etc., în care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea
umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care
se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, în
aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti
parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei
igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care
rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi
organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice
utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse
de pe suprafete si de a clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor
chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute
pentru apapotabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare.
Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare), în
compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (în concentratii corespunza-
toare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca
urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi
ridicate. În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza
 depozite de „piatra”, greu de îndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea
agentilor de dezinfectie. În industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face
prin utilizarea agentilor de igienizare acizi.
6.1.1. Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în timpul

procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste
suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales în urma spalarii
cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea
agentilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci
contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea tuturor
depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se
utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre
murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

- umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea a

depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a
capacitatii de patrundere a solutiei;

- dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre

particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;

- dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai mici,

care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;

- suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor de

murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie între particule si
solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

- saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

6.1.1.1. Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de

spalare trebuie sa îndeplineasca urmatoarele caracteristici:

- sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

- sa fie usor si complet solubil;

- sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt

confectionate suprafetele pe care este folosit;

- sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;

- sa aiba putere de patrundere si umezire;

 - sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele
solide organice sau anorganice;

- sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie

particulele de murdarie;

- sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita

produselor alimentare.

Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste
proprietati se folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte
din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii,
agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri

solubile) si de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza
alcalinitatii active, exprimata în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat
la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect
de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie
folosite la operatiile de spalare manuala.

Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite în

compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.

Tabelul 24

Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare

alcalini (dupa Otel si col., 1979)

Puterea de Posibili-
Denumi- Alcalinitatea Pute-rea conditiona-
Corozivitatea PH
rea (în NaOH%) de umezi- re a apei tate de
pentru (sol.
substan- re si pentru îndepar-
metale 1%)
tei patrundere tare prin
clatire
activa totala Ca Mg
Soda produce
foarte
caustica 13,3 97,4 98,0 modera-ta precipitare redusa
puternica
NaOH 21521b17v
Soda produce
calcinata puternica 11,5 37,4 74,8 slaba precipitare moderata
Na2CO3 21521b17v
Silicat de
sodiu
Na2SiO3∙ redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna

5H2O
 Fosfat
trisodic
Na3PO4∙ puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata

12H2O
Hexameta
f.
fosfat de absenta 6,8 0,0 3,5 absenta slaba moderata
buna
sodiu
(NaPO3)6
Tetra
sodiu f.
moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slaba moderata
pirofosfat buna
Na5P2O10
Trifosfat mo-
de sodiu redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna dera- moderata
Na5P3O10 ta
Tetra
fosfat de f.
redusa 8,4 0,0 11,4 absenta buna buna
sodiu buna
Na6P4O13

Acizii

Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si
ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline
care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor
pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric,
azotic) folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi
(gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin
adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în concentratii reduse,

tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si raspândirea
solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se împart în trei clase principale:

- agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si

sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca
grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de
murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.

Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de

compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati în
solutia de spalare.

Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare, de obicei, în proportie de

2-10%. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril - sulfonat de
sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ 20%.
 - agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu ceilalti
agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii metalelor grele
sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste
considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de
curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida,
mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe suprafete,
iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati
separat în operatiile de spalare si dezinfectie.

- agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena

lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar germicida
buna, fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).

Polifosfatii

Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea
componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura
scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.

Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri-

si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea
necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.

Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura
determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile de industrie
alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii
microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (Decun,
1995).

Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de gradul de
murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor amestecuri
de substante.

Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda
urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).

Tabelul 25

Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller, 1993,
citat de Decun, 1995)

Agenti de spalare si Amestecuri Amestecuri mediu Amestecuri

degresare nespumante spumante foarte spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%

 Carbonat de sodiu 10% 39% 35%

Metasilicat de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat

Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -

Surfactant anionic - - 5%

6.1.2. Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni

patogeni si potential patogeni.

Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie

efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri
de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se

vor lua în considerare urmatoarele:

- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii,

mucegaiuri);

- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

- temperatura si durata aplicarii;

- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

- rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

6.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa

îndeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa

nu confere acestora gust si/sau miros strain;
 - sa nu fie periculosi la manipulare;

- sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate
suprafetele cu care vin în contact;

- sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe
suprafete si mirosuri persistente;

- sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

- sa aiba capacitate buna de patrundere;

- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme,
în concentratie cât mai mica;

- sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai

multe cai:

- prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic

(aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);

- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele
(acizii, bazele, alcoolii etc.);

- prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei

citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).

În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte aproape
în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice
(compusi deamoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de
substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

A. Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de
iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-6,0), de

temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile
organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul
solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice
nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).

Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida
a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice
procedeele de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative
împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de
spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari,
scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor
activ (0,002-0,010‰).
 Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de
lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În urma
dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:

- folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu circa 80% încarcatura
microbiana;

- în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de
peste 2 mg/l,eventualele salmonele prezente sunt distruse.

Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si
hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.

Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).

Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere.
Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta luminii, degaja
oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii
chimice a învelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari
chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o
concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.

Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care
cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct de
vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si hidroxid
de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.

Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie
pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru
mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este
foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea
ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si întuneric si nu mai
mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua prepararii. Hipocloritul de
sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la
pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu
temperatura de 75ºC.

Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a
varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata.
Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ în concentratie de 25-30%. Se
livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ.

Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al

hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.

Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu clorura
de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina
cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza
numai în vase emailate.
 Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita iodului
molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu 0,025‰ iod
liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concentratia de 0,025‰ iod liber fiind
suficienta distrugerii în30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli (Otel si col.,
1979).

Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si
sarurile minerale din apa nu precipita), cât si în prezenta substantelor organice. De asemenea, nu sunt
iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, poseda o buna capacitate de
patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata
neionic pe care îl contin). Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si actiune dezinfectanta, pentru
siguranta (în special a dezinfectiei)se recomanda ca cele doua operatii sa se execute
separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0,025‰.

B. Agentii tensio-activi dezinfectanti

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara amintim
agentii desuprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a

peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Actiunea
germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste
substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti

cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte
buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au compusii, care în molecula lor contin un radical
cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:

- actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive),
fungi si virusuri;

- stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;

- lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în

concentratii uzuale;

- solubilitate în apa.

Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici
si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc
eficacitatea.

Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid,

Cetavlonetc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urma
a fost frecvent folosita în tara noastra.
 Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare
decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase nu
este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân viabili.
Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰ substanta
activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina,
folosindu-se 0,5 l/m2.

Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu alcalin)
pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au actiune detergenta si
dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atât
pentru suprafete cât si pentru tegumente.

Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în solutii

apoase de 1%,timp de contact 10-15 minute.

C. Alte substante dezinfectante

Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de
îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de
actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.

În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii

între 0,5 si 2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele mai
active sunt cele fierbinti la 70-80°C.

Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a

ambalajelor de sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme,
ca în industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii
manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce.

Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui

numar mare de agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara,
pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru

dezinfectarea ambalajelor din lemn.

Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale
oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa
ca dezinfectant în industria alimentara nu este recomandata.

Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului,

iar în stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

6.1.2.2. Agentii fizici de dezinfectie

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile

ultraviolete.

Caldura
 Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare
decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor
dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni
mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina
si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie,

care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului
din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu
alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune
scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval în care
efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de
cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor

tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la
dezinfectia aerului.

6.2. Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

6.2.1. Consideratii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea acesteia cât
si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic, care vor asigura baza materiala
si personalul de executie.

Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în cazul unitatilor care
prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.

Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie, cât si pe întreg
parcursul desfasurarii acestuia.

Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie) presupune verificarea

zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor,
uneltelor si a mijloacelor de transport.

Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea

oprita”, lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita. În
cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie
întreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amâna începerea procesului tehnologic
pâna la remedierea situatiei.

Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului tehnologic) consta în

verificarea respectarii conditiilor de igiena, în functie de specificul fiecarei sectii. O atentie deosebita
va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de curatenie a
pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.
 Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între

schimburi si dupa terminarea lucrului.

Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea

materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se
introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. În sectiile
unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor

electrice si consta în:

- îndepartarea reziduurilor organice;

- scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la atelierul

mecanic pentru reparatii;

- curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea particulelor de

murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40ºC, sub
presiune; curatirea chimicacu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru
îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi, din nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea

de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

- transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, carucioare;

- îndepartarea reziduurilor organice;

- demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

- spalarea cu apa sub presiune;

- curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti, utilaje si

pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%. Dupa un timp
de contact de 10-15minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri, bureti metalici, cârlige
pâna când se înlatura toate reziduurile organice;

- spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune;

- dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria

alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ,
soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala.

Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute, iar

cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.

Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de spalare,

compartimentat în 3 încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o camera de spalare
si zvântare si o camera în care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate).
 Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spalarea cu detergenti si spalarea
pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si încalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile,
navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvanizat. În unitatile moderne
spalarea se face cu masini speciale de spalat.

Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne, se
poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice,
asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.

Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din

întreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de
contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.

Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu
detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate.
Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).

Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori este
nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc,
iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si
dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual
folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfectante aprobate de
organele sanitare.

Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie amenajate

pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa calda si aparatura
necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. În functie de destinatie, mijloacele de
transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si în final dezinfectiei.

6.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a carnii

În industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de

preparate de carne si fabricile de conserve si semiconserve de carne.

6.2.2.1. Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector

pentru personal si unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o

adâncime de cel putin 30 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor încarcate.

La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al încaltamintei, din material

absorbant, îmbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca încaltamintea sa se scufunde circa 1cm.

Teritoriul trebuie întretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.

 Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala
în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este
cazul) vor fi mentinute în conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83ºC.

Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se îndeparteaza sedimentul, se spala si apoi
se dezinfecteaza cu cloramina.

Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin îndepartarea regulata a dejectiilor si

resturilor de furaje (unde este cazul), spalarea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin frecare
cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.

De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezinfectia generala. În cadrul unor
masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de câte ori este
nevoie.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa în timpul lucrului, între

schimburi si dupa terminarea lucrului.

În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc în

recipienti metalici, se îndeparteaza sângele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre gurile
de canalizare.

Între schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor, se
spala cu apa utilajele fixe si se îndeparteaza reziduurile.

Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot toate
produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub
presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact 10-
15 minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de
plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti metalici,
cârlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti 3% se spala abundent cu jet de apa la temperatura
de 83ºC. Dupa zvântare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face
clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.

La intervale de 2-3 saptamâni se executa curatirea si dezinfectia periodica, procedând în mod

asemanator celui descris mai sus, dar în acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie periodica cu
hipocloritde sodiu 12,5% clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în spatii
special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si fierbinte
la 83ºCsi cu solutie de detergent.

Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie
detergent 3%,folosind perii aspre, bureti de sârma etc., dupa care se înlatura detergentul prin spalare
abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 83ºC.

Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizând solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata 2-
3% etc. În aceste solutii utilajele se lasa 60 de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se
lasa sa se scurga si sa se usuce.

În unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.

 Ustensilele folosite în productie se igienizeaza ori de câte ori este necesar. Initial se spala,
apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o solutie de
bromocet 1% timp de20-30 de minute, urmata de îndepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic de
apa (Stanescu, 1998).

6.2.2.2. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve si semiconserve de carne

În aceste întreprinderi operatiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate pentru abatoare.

Dupa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face curatirea
mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie de detergent 2-3% a benzilor,
utilajelor metalice din inox, peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. Dupa 10-15 minute de
contact se freaca cu perii aspre, bureti de sârma etc., urmeaza apoi înlaturarea detergentului prin
spalare abundenta cu jet de apa cu temperatura de 83ºC.

O atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea meselor de transare si a benzilor.

Blaturile de plastic se ridica si se introduc în solutii detergente, se spala cu perii cu fir de plastic, apoi
se clatesc abundent cu apa.

În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevazute cu sistem de spalare.

Operatiile de dezinfectie se fac la sfârsitul programului de lucru.

Curatirea liniilor aeriene si a cârligelor se face prin razuire cu razuitoare de metal sau perii de
sârma, spalarea se face cu apa calda la 83ºC, dupa care se ung în stare calda cu ulei de parafina pentru
a nu rugini. Aceasta operatie se executa o data la 2 zile.

Pentru înlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul de caldura al

celulelor de fierbere si afumare, se demonteaza schimbatorul de caldura si se introduce într-un bazin
cu solutie de fosfat trisodic, în care se tine circa 10 ore, dupa care se spala cu apa curenta.

La fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei pentru

combaterea acarienilor.

Igienizarea spatiilor racite consta în curatirea mecanica, spalarea portiunilor faiantate, a

serpentinelor de racire si a pavimentului, în conditiile mentionate. Peretii nefaiantati se trateaza cu
substante antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

6.2.3. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în contact laptele si

produsele lactate, începând cu mulsul si pâna la desfacerea produselor lactate pe piata.

Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice,

chimice si microbiologice) conform normativelor legale.

Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi,

proteine, saruri minerale) provenite din lapte în timpul procesarii.

Grasimea se îndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utilizând solutii alcaline

la temperatura de 83ºC sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute într-o stare de
agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece, daca aceasta contine
peste 0,5%grasime, eficienta detergentului scade, aparând tendinta de aglomerare si de depunere a
grasimii pe suprafetele cu care vine în contact.

Substantele proteice se îndeparteaza prin descompunerea lor în produsi solubili sub actiunea
acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora. Eficienta solutiilor
de spalare scade când cantitatea de proteine depaseste 0,4%; deci se impune schimbarea solutiilor
înainte de atingerea acestei concentratii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi (în
cantitati variabile), care apare în special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, în care temperatura
laptelui depaseste 75ºC.

Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele

acide îndeparteaza sarurile de calciu. Din acest considerent, se practica o tratare alternând solutiile
alcaline cu cele acide (Stanescu,1998).

Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de
sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect de
saponificare a grasimilor.

Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim:

- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica grasimile si

proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare
si de înmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea
suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla;

- silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline, protejeaza

suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a
substantelor alcaline, este usor solubil în apa si are o actiune emulsionanta si de umezire
buna;

- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si

magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de îndepartat prin clatire, are o buna
actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor;

- acidul azotic tehnic îndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, în special a

pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;

- azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.

Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, în general, de temperatura. Spalarea

ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din
lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru îndepartarea
resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea în
acest caz, îngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri uscate,
foarte greu de îndepartat. În aceasta situatie se procedeaza initial la înmuierea prealabila a recipientelor
într-o solutie alcalina 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se procedeaza si cu bidoanele,
recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat
ca imediat dupa golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa rece.
 6.2.3.1. Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie

A. Retete de solutii pentru spalare

În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate, de materialul din care este

confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau
mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare:

a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel

inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce
la 100 l apa sunt:

- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg

- fosfat trisodic - 0,350 kg
- silicat de sodiu - 0,100 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg
b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje,
utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spalare
pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

- carbonat de sodiu - 0,450 kg

- fosfat trisodic - 0,300 kg
- silicat de sodiu - 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:

- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apa sau

- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente)

B. Retete de solutii pentru dezinfectie

În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipoclo-

ritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:

- clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor activ/litru
apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în kg) dupa cum urmeaza (tabelul 26):

Tabelul 26

Cantitatile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiilor cu clor activ g/l

Concentratia clorului Cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor

activ din varul cloros cu clor activ g/l

% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
 32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
6,50
38 5,25

40 5,00 6,25

Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu
concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.

- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).

Tabelul 27

Cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru cu
concentratie de clor de

200 respectiv 250 mg/l

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru

Concentratia clorului activ obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ de:
din hipocloritul de sodiu %
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31

Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a

etapelor operationale:

- pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele sa

fie accesibile;

- pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;

- clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea resturilor de lapte sau produse
lactate;

- spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);

- controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completarea cu substante la

concentratiile necesare;

- clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare;

- dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de

tipul utilajelorsau instalatiei);
 - clatirea cu apa rece;

- controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator.

6.2.3.2. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea

spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin:

- curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farâmituri de

brânza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile
adunate se recolteaza zilnic si se introduc în recipienti (metalici sau de plastic) cu
capac, care se transporta în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate
prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de
scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;

- spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti;

- dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit de
sodiu).

6.2.3.3. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si

produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport

lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de câte ori
este nevoie, în spatii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare
a laptelui.

Aceste operatii se executa mecanizat sau manual.

Când statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se realizeaza astfel:

- dupa golire cisternele se clatesc cu apa pâna la îndepartarea

resturilor de lapte, ori se face spalarea în circuit închis cu solutie
de detergenti 1,5%, la temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15
minute;

- dupa spalare se clateste cu apa pâna când aceasta, la iesirea din

cisterna, este curata si are reactie neutra;

- dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor

activ/litru, apoi se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala se executa în unitatile care nu au spatii pentru spalarea

mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face
spalarea cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50ºC. Restul operatiilor sunt
similare, ca la spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va
fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se
va tine în registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de
efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se
aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia „dezinfectat”, data si semnatura
celui care atesta acest lucru.

6.2.3.4. Igienizarea instalatiilor si utilajelor

a). Igienizarea conductelor

Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara demontare sau
combinat.

Spalarea manuala cu demontare se executa în unitatile lipsite de instalatii

mecanizate. Se trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute
pentru a se îndeparta resturile de lapte sau smântâna; se demonteaza cu chei fixe, apoi conductele se
spala prin imersie într-un bazin cu solutie 1,5% (reteta b) la temperatura de 50°C. Spalarea interioara
se executa cu perii speciale, cu coada, iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. În acelasi
bazin se spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice. Urmeaza
clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la83ºC, cu abur sau cu solutia clorigena cu
concentratie de 200mg clor activ/litru.

Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, în pozitie înclinata pentru

scurgere si uscare. Înainte de începerea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la 83ºC timp de
3-5 minute.

Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se începe cu clatirea în circuit cu apa
calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1,5% (din reteta b) la temperatura de
60-70°C timp de20-30 minute. Îndepartarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde
la 40-45ºC timp de 10-15minute, apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83ºC
timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala manual. Când se constata
depuneri de piatra pe conducte, acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în
circuitul de spalare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care
urmeaza clatirea cu apa rece, de asemenea 10-15 minute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si

cazanelor

Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta
la temperatura de 35-40°C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie
alcalina 1% (reteta b), la temperatura de 50ºC cu perii de plastic. Se va spala
exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a
tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul
indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea
solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50°C.
Dezinfectia se face cu solutie clorigena (200mg clor activ/litru), iar înainte de
folosire este necesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente

(omogenizator, dezodorizator)

Se realizeaza în doua trepte: spalarea acida pentru îndepartarea pietrei de

lapte (reduce schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de
contaminare) si spalarea alcalina pentru îndepartarea reziduurilor formate din
grasime si substante proteice. Spalarea se executa mecanic sau manual.
 Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indi-
ferent de tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de con-
ducta, timp de 10-15 minute. Se aranjeaza traseele conductelor, asigurându-se
trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau
smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spala manual. Se
executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C.
Se elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea cu apa în circuit timp
de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea
cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se
clateste din nou cu apa pâna când apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3).

Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din otel
inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau în cazul blocarii aparatelor datorita
depunerii de substante proteice precipitate. Mai întâi se clateste cu apa instalatia sau piesele
demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si înmuiere în solutie alcalina (reteta b)
la 50°C, urmeaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia instalatiei, placilor si pieselor, cu
apa fierbinte la 83°C (Stanescu, 1998).

d). Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui

Se executa în acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu urmatoarele mentiuni:

solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1,5-2%, solutia
acida 2%), temperatura solutiilor în timpul recircularii va avea 80-85°C; sterilizarea instalatiilor de
concentrare se realizeaza prinrecircularea apei fierbinti timp de minimum 10 minute la
minimum 83°C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la 24 ore si ori de câte
ori este nevoie.

e). Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf

Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de câte ori se schimba sortimentul sau se
observa o caramelizare a produsului. Se îndeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu
ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2% la
temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speciale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face
uscarea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei si
cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte

Se executa dupa ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele.

Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.

Spalarea manuala. Dupa terminarea smântânirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda la
35-45°Cprin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântâna. Se opreste
separatorul si se demonteaza partile componente care au venit în contact cu laptele. Se clatesc apoi
piesele cu apa la temperatura de 25-30°C dupa care se înmoaie în solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-
50ºC si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atentie deosebita orificiilor talerelor. În
continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45°C pentru îndepartarea resturilor de solutie alcalina,
dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu solutie
clorigena, 200mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezinfectate se aseaza pe rafturi curate pentru
scurgere. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa calda.

Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scufunda într-un bazin cu solutie

alcalina (reteta b) la 70-75°C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie alcalina.
Dupa îndepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru înlaturarea resturilor de
solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C.

g). Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului

Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori, apoi se
spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct în putinei la temperatura de
60-70ºC, prin învârtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se clateste cu apa rece si se
dezinfecteaza cu solutie clorigena 250mg clor activ/litru.

Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea untului
ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie alcalina 1-1,5% (reteta b)
la 60°C (spalarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dupa care se clateste
cu apa rece.

Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% (reteta
b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de înghetata

Se clatesc cu apa calda la 40-50°C, pentru îndepartarea resturilor, apoi se spala cu solutie
alcalina 1%(reteta b) la 40-50°C. Spalarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se
face cu circuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Dupa spalarea alcalina se face clatirea
cu apa rece pentru îndepartarea urmelor de solutie pâna la reactia neutra, apoi se face dezinfectia cu
solutie clorigena 200mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic.
Filtrele se spala alternativ din 2 în 2 ore, în fiecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic, în fiecare
schimb. Freezerele si masinile de portionat si ambalat, se vor spala în fiecare schimb si ori de câte ori
este nevoie, la schimbarea sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelor

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)

Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Bidoanele se aseaza cu gura în jos pe platforma transportoare a masinii.

Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu solutie alcalina 1,5% (reteta b) la
temperatura de 60-70ºC. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (40-50°C) pe fata interioara si
exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1,5% la temperatura de 60-70°C si apoi clatirea
cu apa fierbinte la minimum 83ºC. Dezinfectia se realizeaza prin tratarea cu aburi (timp
de 30 secunde) sau cu apa clorinata (15-20secunde). La masinile de spalat prevazute cu sector de
uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105ºC. Dupa descarcarea bidoanelor
din masina de spalat, se stivuiesc în loc curat si uscat, în pozitie verticala cu gura în jos, pe rastele
(gratare) special amenajate în acest scop. Dupa terminarea lucrului, masinile de spalat bidoane se cu-
rata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa la uscat pâna în momentul folosirii.

Spalarea manuala. Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si capacele foarte
murdare se înmoaie separat într-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50°C.
Spalarea se executa prin frecarea peretilor în interior si exterior cu perii de plastic, urmata de clatirea
cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor activ/litru). Bidoanele
spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura în jos, iar capacele în bazine metalice curate. La
capace se îndeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi operatiuni de spalare si
dezinfectie, în bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu, 1998).
 Spalarea ambalajelor de sticla

Se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele în masina de spalat. Daca ambalajele contin în

cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în apa calda cu
solutie alcalina1%. Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C în sectorul I al masinii. Spalarea
ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la temperatura de 60-
70°C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru îndepartarea solutiei
alcaline. Dezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 83°C sau cu solutii dezinfectante, dupa
care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatire a ambalajelor se face la iesirea
acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate
perfect se vor reintroduce în circuitul de spalare. Masina de îmbuteliat se spala si se dezinfecteaza
manual, iar înainte de utilizare se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala. Ambalajele se înmoaie în solutie calda la temperatura de 40°C timp

de 5 minute în bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina în bazinul II. Clatirea cu apa calda
la 25-30ºC timp de 2-3minute, se face în bazinul III, dezinfectia în bazinul IV (cu apa clorinata
solutie 200mg clor activ/litru timp de2-3 minute), iar clatirea cu apa rece în bazinul V. Bazinele pentru
spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiunea
detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel încât sa cuprinda numarul
maxim de ambalaje ce trebuie spalat într-o zi în unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc
în navete cu gura în jos, în încaperi curate.

Spalarea navetelor metalice sau din material plastic

Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu solutie
alcalina 1%(reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei 45-
50°C), se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvântare si depozitare pe gratare.

6.2.4. Igienizarea în întreprinderile de prelucrare a pestelui

Pestele si produsele din peste reprezinta una din importantele surse de proteina
pentru om si unele animale.

Comparativ cu carnea animalelor de macelarie, carnea de peste are un continut

mai mare de apa si proteine si un continut variabil de grasime. Calitatea nutritiv-
biologica ridicata a carnii de peste este data de proportia scazuta de colagen (cca
5%), a proteinelor, comparativ cu cea din proteinele carnii animalelor de
macelarie (15-20%) si de numarul mare de acizi grasi nesaturati din grasimi.

Deoarece pestele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea, conservarea,

depozitarea, transportul si comercializarea trebuie realizate în conditii riguroase de igiena, care sa
împiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea si alterarea.

Carnea de peste proaspata este lipsita sau are o încarcatura foarte mica de microorganisme, ca
urmare alterarea se datoreaza contaminarii cu microorganisme din afara. Sursele de contaminare sunt
reprezentate de tubul digestiv (în special) si de toate obiectele cu care pestele vine în contact.

Imediat dupa moartea pestelui apare un mucus pe suprafata corpului. În conditii de pastrare
igienica, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios si vâscos si constituie un
mediu protector împotriva patrunderii din afara a microorganismelor. Acest mucus devine însa un
mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si grabeste procesul alterarii. De aceea se recomanda
îndepartarea acestuia de pe suprafata cu un curent de apa rece potabila (Otel si col., 1979).

6.2.4.1. Conditii igienico-sanitare la refrigerarea pestelui

Dupa pescuit, pestele trebuie transportat cât mai repede la cherhana pentru a fi
racit. Durata de conservare a pestelui este invers proportionala cu marimea
intervalului de timp între prinderea si racirea acestuia.

La cherhanale racirea pestelui se face cu gheata. Pentru a realiza o buna racire si a evita
eventuala lezionare a pestelui, se recomanda ca marimea bucatilor de gheata folosite la ambalare sa nu
depaseasca 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a pestelui, gheata folosita trebuie sa
fie curata, iar targile, lazile si/sau cosurile spalate si dezinfectate. Înainte de sfarâmare, gheata folosita
la racirea si ambalarea pestelui se spala. Asezarea pestelui în recipientele în care se realizeaza
refrigerarea se face în straturi alternative, gheata-peste-gheata, pâna la umplerea acestora, care în final
se acopera cu rogojini curate.

Depozitarea recipientelor pline se face în spatii igienizate, bine aerisite, cu temperatura

scazuta, fara insecte si rozatoare.

Racirea pestelui se poate face si cu saramura racita. În solutia de sare 2% se adauga gheata
pâna ce temperatura saramurii coboara la 1ºC. În acest caz, se va acorda o atentie deosebita puritatii
sarii, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.

6.2.4.2. Conditii igienico-sanitare la congelarea pestelui

Pentru îndepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe suprafata corpului,

pestele proaspat destinat congelarii va fi initial spalat.

În cazul în care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, eviscerat si portionat)

decapitarea, eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a
regulilor de igiena, îndepartând în permanenta resturile, viscerele si pestii
confiscati. Pestele gras va fi obligatoriu glasat în aparate speciale. Apa din baia
de glasare se va schimba pe masura ce se murdareste, dar cel putin o data pe
schimb. Prin glasare se urmareste realizarea unei pojghite uniforme de gheata.

Ambalarea pestelui congelat se va realiza în saci de pânza, cutii sau în folii de material plastic
(ce permite si ambalarea sub vid), igienizate.

Depozitarea se face în spatii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub –20ºC. Asezarea
ambalajelor se va face pe gratare sau paleti, prin stivuirea acestora la o distanta de 30cm de perete.
Distanta dintre stive va fi de 15cm, iar între rândurile de stive de 15cm.

6.2.4.3. Conditii igienico-sanitare la sararea pestelui

Receptia pestelui destinat sararii se va face cu respectarea stricta a prevederilor legal admise,
îndepartând atât exemplarele care nu se încadreaza în conditiile de prospetime prevazute (de
standarde), cât si cele care prezinta leziuni produse de boli infectioase, micoze sau boli parazitare.
Pentru realizarea unei sarari uniforme, se face o sortare atenta a pestelui pe specii si dimensiuni.
Pentru îndepartarea mucozitatilor, înainte de sarare, pestele va fi spalat cu apa potabila.
 Prelucrarea initiala a pestelui prin eviscerare, despicare si decapitare se vor face în conditii
stricte de igiena, pe mese din otel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate si dezinfectate,
îndepartând în permanenta resturile si viscerele. Pestele eviscerat se va spala cu apa potabila.

Sararea se va face cu respectarea instructiunilor tehnologice si normele sanitare veterinare,

folosind recipiente rezistente la actiunea corosiva a sarii, care în prealabil au fost igienizate prin
spalare si dezinfectie.

Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheata, saramura) trebuie sa corespunda conditiilor

impuse de standardele în vigoare, controlându-se microbiologic prin sondaj.

Ambalarea pestelui sarat se face cu sau fara saramura, în functie de sortiment, în ambalaje
adecvate si corect igienizate.

Depozitarea pestelui sarat se face în spatii igienizate, bine aerate, la o temperatura de

maximum +8ºC pentru produsele puternic sarate si de maximum +2ºC pentru produsele slab sarate.

Nerespectarea conditiilor de igiena la sarare duce la aparitia unor defecte dintre care amintim:
înrosirea produsa de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus pyoceaneus; mucegairea în
caz de aeratie necorespunzatoare. Daca spatiile nu sunt corect igienizate si protejate poate sa apara
invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes lardarius. În cazul produselor slab sarate si
pastrate la temperaturi ridicate poate sa apara putrefactia.

6.2.4.4. Conditii igienico-sanitare la sararea icrelor

O atentie deosebita se va acorda receptiei calitative si ustensilelor folosite, care

trebuie sa fie corect igienizate prin spalare si dezinfectie.

Sararea se va face potrivit indicatiilor beneficiarului, folosind metodele de sarare specifice

pentru fiecare sortiment. Ambalajele utilizate vor fi corect igienizate.

Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substante conservante în

afara de clorura de sodiu.

Boabele de icre vor fi curatate de tesuturile adiacente sau sângele coagulat si vor fi examinate
parazitologic în vederea depistarii eventualelor larve plerocercoide de Dyphyllobothrium latum.

Depozitarea icrelor sarate se face în spatii igienizate si bine aerisite.

6.2.4.5. Conditii igienico-sanitare la afumarea pestelui

Pestele afumat se prepara din pestele proaspat sau sarat, care la receptie trebuie
sa corespunda conditiilor de salubritate prevazute de normativele legale admise.

Pestele proaspat se spala, în prealabil, cu apa potabila, apoi se sareaza respectând aceleasi
conditii de igiena prevazute la pestele sarat.

Pestele adus sarat se desareaza cu apa calda la +15ºC pâna la continutul în sare admis de
instructiunile tehnologice.

Afumarea se va realiza respectând parametrii tehnologici specifici fiecarui sortiment.

Produsele afumate se racesc pâna la temperatura mediului ambiant, apoi se ambaleaza si se
depoziteaza în spatii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8ºC.
 Nerespectarea conditiilor de igiena si temperatura pot duce la aparitia defectelor prezentate la
pestele sarat.

6.2.4.6. Conditii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din peste

La receptia calitativa se vor îndeparta pestii care prezinta leziuni produse de boli
infectioase, micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni
traumatice provocate din cauza transportului necorespunzator vor fi supuse
toaletarii, îndepartându-se zonele afectate. Pestele congelat va fi decongelat. Se
vor lua masuri de îndepartare continua a solzilor dupa desolzire. Receptia
materiilor auxiliare va urmari în special condimentele, carora li se vor face
periodic examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de procesare se
va acorda o atentie deosebita respectarii regulilor de igiena. Spalarea se va face
numai cu apa potabila.

Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise si numai în instalatii dotate cu

aparatura de înregistrare a regimului de sterilizare.

Dupa sterilizare cutiile se spala, se sterg bine si se depoziteaza în spatii igienizate si bine
aerate. Termostatarea se face conform normativelor legal admise.

6.2.5. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a oualor

Pe masura ce se învechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare

si pastrare în conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza.

Contaminarea oualor se poate produce în oviduct, prin manipulari la colectare,

prin prelucrare în conditii neigienice si prin depozitare necorespunzatoare.

Contaminarea oualor în oviduct

Pasarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite boala prin oua.
Examenul ovoscopic nu evidentiaza modificari. Conform legii sanitare veterinare, ouale provenite de
la pasari contaminate cu Salmonella si cele de rata se dau în consum numai dupa o fierbere de 15
minute. În cazul prelucrarii industriale vor fi în prealabil sterilizate. Daca oviductul prezinta leziuni
hemoragice, în oua poate ajunge sânge. Aceasta duce la alterarea mai rapida a oualor pastrate în
conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale.

Contaminarea în timpul colectarii

Prezenta dejectiilor si a sângelui pe coaja favorizeaza contaminarea microbiana a acestora.

Ouale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se favorizeaza patrunderea în interiorul acestora a
microorganismelor. Îndepartarea dejectiilor (sau a altor particule) se realizeaza cu masini speciale de
curatat sau, în lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat.

La receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja întreaga si cu continut nealterat.

Dupa Board (1973), citat de Bârzoi (1985), pe coaja oualor s-au identificat urmatoarele genuri
de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas,
Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas,
Proteus si Serratia. Dintre mucegaiuri, genurile Cladosporium, Penicillinum, Mucor,
Sporotrichum etc., contamineaza frecvent coaja oualor, patrund prin pori si produc alterarea
continutului.
 Depozitarea oualor în spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la alterarea acestora.

Ouale cu albusul tulbure sau opac, la care nu exista o delimitare între albus si galbenus, au
camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul deplasat, au pete de mucegai sau colonii
bacteriene pe fata interna a cojii, un sunt admise pentru consum.

Conservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub forma
de melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub forma de praf de oua.

În vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute în

standardele în vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate în cofraje alveolare etc.). Spatiul de
depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa asigure parametrii tehnologici permisi (ºt = 2-4ºC, UR-
85%). Nerespectarea conditiilor de igiena si a parametrilor tehnologici duce la aparitia unor stari de
alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas maltophilia; alterarea rosie
produsa de Serratia marcescens; alterarea neagra produsa de Proteus spp.; patarea si în final alterarea
cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din genurile Cladosporium si Sporotrichum).

În vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte, fisurate, cu pete de sânge
sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa si apoi spala. Spalarea se face mecanizat (cu
masini continui) cu apa potabila, la 65-75ºC. Dupa spalare, coaja oualor se dezinfecteaza cu o solutie
de cloramina, apoi se spala (din nou) cu apa potabila si se supun zvântarii cu aer uscat. Ouale spalate
se racesc la +4ºC, apoi se sparg. Continutul oului se pune într-un recipient mic pentru examen
organoleptic, dup care este trecut în vasele de colectare. Ouale alterate si cojile se îndeparteaza, iar
utilajele cu care au venit în contact se dezinfecteaza. Dupa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67ºC,
timp de 45 minute), se racesc si se ambaleaza în recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizeaza
la –30ºC, iar depozitarea la –18ºC. Timpul de depozitare la –18ºC este de 6 luni. Decongelarea trebuie
facuta în conditii optime de igiena. Dupa decongelare produsul trebuie utilizat în maximum 3 ore.

Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avându-se în vedere
caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se realizeze în conditii foarte severe de
igiena.

6.2.6. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahar

Conform tehnologiei de fabricare, zaharul din sfecla se obtine prin difuziune cu

apa fierbinte, purificare si concentrare. Pe parcursul procesarii, atât sfecla de
zahar cât si sucurile obtinute din aceasta reprezinta medii favorabile dezvoltarii
microorganismelor. În aceste conditii, obtinerea unui zahar, produs finit de
calitate, si a randamentului de fabricatie scontat presupune respectarea cu
strictete a conditiilor de igiena.

Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahar, materie prima, si de

solul aderent acesteia.

În timpul depozitarii (însilozarii) sfeclei de zahar, pierderile sunt cu atât mai mici, cu cât starea
de igiena este mai buna. Leziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor si bacteriilor
care duc la putrezirea radacinii. Înghetarea sfeclei favorizeaza instalarea procesului de putrefactie.
Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae) duce la cresterea continutului de substante
nezaharoase din sfecla. Ca urmare, sucul obtinut este mai vâscos, ajungând la un moment dat sa fie
impropriu fabricatiei, prin scaderea puritatii acestuia (Kathrein, 1979). Dintre bacteriile implicate în
procesul de putrefactie amintim Bacterium betae viscozum si B. betae flavium, care determina aparitia
de forme mucilaginoase.
 Solul aderent sfeclei contine numeroase microorganisme (sub forma vegetativa sau sporulata),
care contamineaza radacinile.

Dispersarea microorganismelor pe suprafata radacinilor si apoi pe cea a taiteilor de sfecla se

realizeaza cu apa de transport si de spalare. Deoarece apa de transport se recircula la temperaturi
favorabile dezvoltarii microorganismelor, dezinfectia periodica a acesteia constituie o necesitate.

În procesarea zaharului din sfecla, sursa principala de contaminare microbiana o

reprezinta sectia de difuziune, unde taiteii de sfecla, apa recirculata de la presele de borhot si zeama
(sucul) recirculata reprezinta medii nutritive favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dezvoltarea
microorganismelor, în special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depasesc 0,2% din greutatea
sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, în caz de nerespectare a conditiilor de
igiena si resturile de taitei ramasi în diversele utilaje (în special în jgheaburile de alimentare), care se
contamineaza rapid cu microorganisme din atmosfera.

În sectiile de rafinare si în depozitele de zahar pericolele de contaminare sunt mai reduse.

Pentru mentinerea unei stari corespunzatoare de igiena si pentru a preveni pierderile datorate
contaminarii cu microorganisme se recomanda:

- stropirea cu lapte de var, solutie 5% (5 l/100 kg sfecla) a sfeclei în momentul

însilozarii;

- urmarirea sistematica a temperaturii si umiditatii din silozurile de sfecla si

prelucrarea imediata a loturilor cu temperaturi crescute;

- dezinfectia zilnica a apelor de transport hidraulic prin clorinare, dupa decantare,

astfel încât sa se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-5mg/l de apa;

- dezinfectia de doua ori pe zi (interval de 12 ore), a instalatiilor de difuziune, cu

formol 37% în doza de 200 g substanta activa/m3 amestec zeama si taitei;

- mentinerea unei temperaturi de cca 70ºC a apei folosite în sectia de difuzie,

temperatura ce inhiba majoritatea speciilor de microorganisme prezente;

- igienizarea masinii de spalat sfecla si a traseului pâna la statia de difuziune, prin

îndepartarea si spalarea reziduurilor, coditelor si a altor resturi ce provin de la
prelucrarea sfeclei;

- aplicarea tratamentului termic prin aburire a placii turnate la masinile de taiat cel
putin o data pe schimb;

- scoaterea sistematica a ramelor, la filtrele mecanice, si spalarea întregului filtru cu

apa fierbinte, detergenti, dezincrustanti si perii de sârma. Dupa o clatire cu apa,
pâna la eliminarea urmelor de detergenti, respectiv dezincrustanti, filtrele meca-
nice se vor dezinfecta cu formol;

- igienizarea pânzelor de filtru reutilizate prin spalare, fierbere în solutie de

detergenti si dezinfectie în solutie dezinfectanta cu continut de 0,1% clor activ
timp de minimum 15 minute;

- eliminarea permanenta, în sectiile de zahar brut, a reziduurilor si a zemurilor de

pe pardoseli si din canale prin spalare cu apa fierbinte sub forma de jet.
 Dezinfectia în aceste sectii se face utilizând compusi ai clorului (solutie cu
concentratie de 0,1-0,2‰ substanta activa);

- igienizarea rezervoarelor, din sectiile de rafinare, prin spalare cu solutii

detergente, clatire cu apa si dezinfectie cu formol (prin pulverizare);

- reconditionarea si igienizarea silozurilor de zahar prin razuirea resturilor de pe

pereti si pardoseli, spalarea cu apa fierbinte sub forma de jet si dezinfectia.

6.2.7.Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase

Având în vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele si produsele finite cu

continut de glucide, grasimi si proteine, care favorizeaza dezvoltarea unui numar mare si variat de
microorganisme, cât si prezenta unor surse suplimentare de contaminare (rozatoare, insecte, personal,
gama larga de utilaje etc.), obiectivele igienizarii sunt mult mai complexe decât în întreprinderile de
prelucrare a sfeclei de zahar.

În majoritatea unitatilor se realizeaza un numar mare si variat de produse folosind diverse

materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de oua, praful de oua, gelatina etc.,
care, depozitate si manipulate în conditii neigienice, prezinta risc maxim de contaminare.

Principalele sectii de productie unde intervin probleme deosebite de igiena sunt cele de
patiserie, ciocolata, serbet, rahat, halva si bomboane.

În sectia de patiserie, unde predomina operatiile manuale, masurile de igiena vor viza atât
utilajele, cât si personalul care, venind în contact cu produsele, le pot contamina.

Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri si creme, telurile, robotii de

bucatarie, bazinele pentru creme, plansetele, mesele calde si reci, tavile pentru coacerea aluaturilor,
recipientele pentru oua etc.) vor fi riguros spalate dupa fiecare întrebuintare. La încheierea activitatii
zilnice sau a fiecarui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, dupa ce initial au fost demontate
(cele la care aceasta este posibil) se supun igienizarii. Aceasta se realizeaza prin: spalare cu apa calda
si detergenti, clatire cu apa fierbinte (80-90ºC), dezinfectie, o noua clatire cu apa fierbinte si uscare.

Uneltele de lucru (spatule, cutite, scafe etc.), cât si ustensilele pentru ornare si ungere a
blatului, vor fi supuse aceluiasi proces de igienizare.

În patiserii se folosesc numai oua de gaina, care trebuie sa corespunda cerintelor de

prospetime impuse. Înainte de utilizare, acestea se igienizeaza prin spalare, dezinfectie, clatire si
zvântare. Dupa spargere, ouale vor fi utilizate în cel mult 30 de minute.

Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pastreaza în vase închise, în

camere frigorifice, separat de produsele finite si numai pe perioada schimbului de lucru.

Produsele finite cu creme, cât si deseurile nerecuperabile vor fi pastrate, de asemenea separat
în camere frigorifice.

Cremele grase, untul si margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeti sau alte ustensile,
care sa previna contactul direct cu mâinile personalului muncitor.

Deseurile negrase vor fi depozitate în bazine acoperite, special destinate acestui scop.
 În sectiile de produse de ciocolata se vor lua masuri de respectare stricta, pe tot parcursul
procesarii, a regulilor de igiena. Utilajele care ajung în contact cu masa de ciocolata lichida, dupa
fiecare utilizare, vor fi riguros spalate. Curatirea formelor de ciocolata (ale utilajelor) se realizeaza cu
masini speciale de spalat forme, care asigura si o aburire-uscare. Deseurile de ciocolata destinate
reutilizarii vor fi pastrate în spatii separate, în tavi sau bazine, la temperaturi de maximum 18ºC.

Deseurile obtinute de la prelucrarea initiala a bomboanelor de cacao (selectare, prajire,

concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe masura generarii lor) si eliminate din spatiile respective la
sfârsitul schimbului de lucru. Aceste deseuri sunt reprezentate de boabele strivite si arse, germenii si
eventualele corpuri straine, care pot constitui (în aceste situatii) surse de contaminare.

Conductele de ciocolata, masa de cacao si unt de cacao, pentru a preveni acumularea de resturi
care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin spalare si aburire dupa fiecare utilizare.

Utilajele si ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe sau
umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri si alte adausuri, vor fi supuse acelorasi operatii de
igienizare ca cele din sectiile de patiserie.

De asemenea se va acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori si rozatoare a

depozitelor acestor sectii.

În sectiile de serbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor (unde se
mai folosesc acestea), atât la igienizarea acestora, cât si la mentinerea dupa umplere pentru formarea
crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin spalare cu detergenti, dezinfectie, clatire si uscare cu aer
cald. Ambalajele umplute se pastreaza pe rasteluri (si nu pe pardoseala), acoperite (cu coli de hârtie
curate), ferite de curenti de aer si praf.

În sectiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase si mase

spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din sectiile de patiserie.

Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de dirijare, malaxoarele,

masinile de framântat, statiile de preparat siropuri etc.), la sfârsitul fiecarui schimb de lucru, vor fi
demontate (unde este cazul) si igienizate prin curatire si spalare cu detergenti, urmata de dezinfectie si
clatire.

Având în vedere gama variata a materiilor prime (zahar, glucoza, lapte praf, sâmburi grasi,
cafea, stafide, pulpe, gemuri, substante gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate în aceste sectii,
în depozite se vor respecta cu strictete conditiile de igiena specifice pentru prevenirea degradarii
microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor si rozatoarelor.

În depozitele de materii prime si/sau produse finite, ale acestor întreprinderi, este interzisa
introducerea sau pastrarea unor solventi, vopsele sau a altor produse poluante prin miros sau contact
direct.

6.2.8. Igienizarea întreprinderilor de procesare a uleiurilor vegetale

Depozitarea în conditii igienice necorespunzatoare si la temperaturi si umiditati crescute duce

la degradari microbiene si enzimatice a semintelor de oleaginoase. Mucegaiurile
(predomina Aspergillus glaucus) se dezvolta pe suprafata semintelor la valori ale umiditatii relative ale
aerului de peste 75%.

La produsele finite depozitate la temperaturi crescute si în prezenta luminii apar, de obicei,

alterari sub forma de râncezire. Acizii grasi eliberati din uleiuri, în contact cu fierul din utilaje
formeaza sapunuri metalice de culoare închisa, care reduc calitatea acestora. Conditiile de
admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevad limite maxime admise pentru metale.

Dintre masurile de igiena, care trebuie respectate pe parcursul procesarii enumeram

urmatoarele:

- curatirea semintelor atât înainte de depozitare cât si înainte de prelucrare. Prin

aceasta dubla operatie se elimina pamântul, pietrele, paiele si/sau alte corpuri
straine care pot constitui surse de contaminare;

- uscarea semintelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea acestora depaseste

14%. Mentinerea umiditatii semintelor sub aceasta limita previne degradarea
enzimatica si microbiana a acestora;

- rafinarea corespunzatoare, în functie de sort, pentru a se evita degradarile prin

cresterea aciditatii libere, aparitia gustului de seu si a culorii închise etc. În cazul
unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de rânced, se vor
lua masuri speciale de rafinare;

- utilizarea numai a aditivilor legal admisi;

- utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unica folosinta (daca este cazul), în stare

corespunzatoare de igiena;

- igienizarea prin curatire, spalare, dezinfectie si uscare a utilajelor (dupa o

prealabila demontare), rezervoarelor si spatiilor, pentru a se îndeparta resturile de
ulei si de apa. Este de retinut, ca urmele de apa favorizeaza râncezirea hidrolitica.

6.2.9. Igienizarea întreprinderilor de producere a drojdiei de panificatie

Datorita posibilitatilor marite de contaminare cu microorganisme, a consecintelor asupra

randamentului de fabricatie si a calitatii produsului, în întreprinderile de producere a drojdiei de
panificatie se vor lua masuri stricte de respectare a regulilor de igiena impuse.

Contaminarea cu microorganisme în aceste unitati se poate realiza cu melasa, materie prima,

cu materiile auxiliare (saruri nutritive, acizi grasi) si cu utilajele tehnologice necorespunzator
igienizate.

Solutiile diluate de melasa reprezinta medii ideale pentru tulpinile „salbatice” (necultivate) de
drojdii din genurile Torula, Micoto-rula si Monilia, cât si pentru cele din genul Saccharomyces.
Prezenta acestora în plamezile de multiplicare a drojdiei (realizata în mai multe trepte) duce la
obtinerea unei drojdii de calitate inferioara. Pericolul contaminarii, în cazul nerespectarii conditiilor
corespunzatoare de igiena a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creste deoarece tulpinile „salbatice”
se dezvolta în cicluri mai scurte si la acelasi pH ca si drojdia de panificatie. De asemenea nu este de
neglijat nici prezenta speciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolta în special în ultima treapta de
înmultire a drojdiei, când mediul este foarte slab alcoolic. Prezenta acestei specii se evidentiaza nu
numai microbiologic, ci si dupa mirosul specific de acetat de amil si aspectul mat al spumei.

Pentru a preveni contaminarea microbiana, cu materiile auxiliare, întreprinderile de producere

a drojdiei de panificatie dispun de instalatii pentru sterilizarea acestora, cât si pentru mentinerea lor la
temperaturi ridicate pâna în momentul utilizarii.
 Deoarece majoritatea operatiilor tehnologice sunt discontinui, întretinerea necorespunzatoare
din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru curatirea melasei, instalatiile
de racire, spalare si concentrare a laptelui de drojdie, filtrele pentru deshidratare, agregatele de
fasonare, debitare si asamblare etc.) duce la contaminarea acestora.

În afara tulpinilor „salbatice” de drojdii, nerespectarea conditiilor de igiena duce la

dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer si/sau apa. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus
subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Actiunea conjugata a tulpinilor „salbatice” de
drojdii si a bacteriilor duce la scaderea concentratiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g,
pâna la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979).

Prevenirea contaminarii cu microorganisme în aceste întreprinderi presupune respectarea

riguroasa a programelor de igienizare, care cuprind operatii permanente si periodice.

Operatiile de igienizare permanenta constau în curatirea, spalarea cu apa fierbinte si

detergenti, dezinfectia si clatirea tuturor utilajelor (dupa o prealabila demontare) dupa fiecare sarja de
productie. Este indicat ca utilajele tehnologice sa fie prevazute cu racorduri de aburi prin care, cel
putin o data pe zi, în momentul întreruperii productiei, dupa curatire si spalare, este posibila aburirea
lor.

O atentie deosebita trebuie acordata ambalajelor (în special navetelor) care, înainte de
utilizare, vor fi supuse igienizarii prin spalare cu detergenti, clatire si uscare.

Igienizarile periodice se fac, de obicei, din doua în doua saptamâni, dar si ori de câte ori se
constata aparitia unor contaminari (caz considerat de necesitate). În aceste cazuri se va întrerupe
procesul de fabricatie si se va supune igienizarii riguroase întreaga linie de procesare, toate utilajele si
ustensilele ajutatoare, cât si spatiile sectiei respective. Igienizarea utilajelor, initial demontate (dupa
caz) consta în: curatirea (cu perii, bureti, raschete etc.) si spalarea cu apa (sub forma de jet) si
detergenti, clatirea cu apa abundenta pâna la îndepartarea completa a detergentilor, dezinfectia chimica
si sterilizarea termica cu abur.

Atât peretii cât si pardoselile spatiilor de productie vor fi supuse igienizarii prin curatire si
spalare cu apa si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire cu apa.

În unele întreprinderi, igienizarea se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale, automate de

spalare si dezinfectie.

6.2.10. Igienizarea în întreprinderile de morarit si panificatie

Datorita continutului bogat în amidon, materiile prime din industria moraritului si panificatiei
reprezinta medii favorabile dezvoltarii atât a unor bacterii si mucegaiuri, cât si a unor depreciatori
(diferite artropode).

Contaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (gargarite) a cerealelor se realizeaza

înca din câmp cu sol, particule de praf si insecte. În depozitele de cereale în care umiditatea si
temperatura înregistreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina încingerea
acestora. Patrunderea microorganismelor în boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice si
întepaturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele amintim muce-
gaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.
 Deoarece în timpul procesului tehnologic de morarit se efectueaza curatirea uscata si de cele
mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald), faina contine mai putine microorganisme.
Microflora din faina depinde, înainte de toate, de cea a cerealelor din care provine si de natura
prelucrarilor la care a fost supusa. Dintre bacteriile cel mai frecvent întâlnite, amintim genul Bacillus,
iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus si Penicillium. Temperatura si umiditatea crescuta
favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, producând alterarea fainurilor.

Depozitarea fainurilor în spatii incorect amenajate si în care nu sunt respectate conditiile de

igiena, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia
comuna (Ephestia kòhmella zell), clestarul (Tyroglyphus farinae), capusa (Aleurobius farinae),
paianjenul (Acarius farinalis) si gargarita (Calandria granaria).

Faina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar în alimentatia animalelor.

În cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii pâinii, pot apare diferite
defecte. Dintre acestea „boala întinderii” produsa de Bacillus subtilis si/sau B. mezentericus este cel
mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii în depozite riguros igienizate, la
temperatura de maximum 15ºC si prin utilizare de maiele acide, care inhiba dezvoltarea bacililor în
aluat.

Prevenirea mucegairii pâinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros
igienizate, racoroase si cu umiditate adecvata.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la sfârsitul

schimbului de lucru, atât utilajele (dupa o prealabila demontare) cât si ustensilele si spatiile de
productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de
dezinfectie si clatire.

Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.

Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de

igienizare.

Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curatate si saptamânal igienizate prin
curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

O atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei personalului muncitor.

6.2.11. Igienizarea întreprinderilor de conservare a fructelor si legumelor

Modificarile biochimice aparute în fructe si legume dupa recoltare, duc la reducerea imunitatii
naturale (a acestora), fata de agentii de alterare, cu consecinte negative asupra calitatii, care scade
treptat pâna la alterarea completa.

În aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii
alterative este provocata atât de actiunea microorganismelor, cât si de cea a agentilor fizico-chimici
(oxigen, caldura, lumina), biochimici (enzime) si parazitare.

Datorita continutului nutritiv complex, fructele si legumele reprezinta medii nutritive

favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor si legumelor fata de contaminarea
cu microorganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile climatice si de igiena
procesului tehnologic. Lezarea epidermei si înrautatirea conditiilor de igiena, maresc sensibilitatea.
 Spre deosebire de alte produse, în cazul fructelor si legumelor sensibilitatea fata de actiunea
microorganismelor depinde de activitatea apei (dependenta de umiditatea de echilibru), nu de
continutul absolut în apa. La aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actioneaza diferit, în
functie de umiditatea de echilibru si pH-ul mediului.

Pe suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, Aspergillus,

Rhizopus), care pe masura degradarii acestora trec în interior afectând pericardul chiar în conditii de
umiditate redusa. Initial, datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii favorabile de dezvoltare,
dar în timp scaderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse.

În depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea (putrezirea)

merelor si perelor este produsa în special de Monilia fructigena.

Întepaturile de insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale

genurilor Alternaria si Rhizopus.

Pe suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (predomina Bacillus subtilis, B.

cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitati apare frecvent starea de putrezire, cu
generarea de miros de acid butiric, produsa de Erwinia phytophtora. Pe morcovi, cartofi, tomate,
vinete, fasole, varza se pot dezvolta, chiar în conditii de umiditate scazuta, mucegaiuri din
genul Sclerotina, care în cazul cresterii umiditatii în depozit se dezvolta exploziv, determinând altera-
rea, în scurt timp, a întregii cantitati de legume.

În afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi întâmplator contaminate

cu substante toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de încoltire sau raticide, frecvent folosite în
depozite.

Dependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, în afara modificarilor determinate

de contaminarea primara si de contactul accidental cu diferite substante chimice, în cazul nerespectarii
conditiilor de igiena pot apare noi aspecte:

- prezenta unor metale grele (urme), deosebit de toxice, în conservele din cutiile
metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare;

- bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita microflorei remanente,

a substerilizarii sau a neetanseitatii recipientelor. Cu cât conditiile de igiena sunt
mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu atât creste încarcatura microbiana
înainte de sterilizare. Aceasta duce la cresterea posibilitatii existentei de spori
rezistenti la actiunea caldurii;

- modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele

remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici; reprezentanti ai
familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula);

- contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri)

depozitate în conditii de igiena necorespunzatoare;

- mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate termic. Dintre

mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium,
Aspergillus si Mucor. Deseori apar contaminari cu Byssoclamys fulva, mucegai
termorezistent. Ascosporii acestuia rezista atât la temperatura de 96ºC (superioara
regimului uzual de pasteurizare), cât si la dezinfectia cu unele substante uzuale
(formol 10%, timp de 10 minute, hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor
ascospori se poate realiza numai prin dezinfectii termochimice (substante
 dezinfectante pe baza de clor sau formol la temperatura de peste 90ºC) (Otel si
col., 1979);

- modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate activitatii

bacteriilor de alterare (care predomina), în locul celor lactice. În cazul utilizarii de
butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, în locul microflorei epifite lactice
(Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va dezvolta cea de
alterare (Oidium lactis, Bacterium coli, Bacillus subtilis).

În vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice (fiecarui

sort) de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare. În acest sens se impun câteva
precizari:

- la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masurile de igiena, fara

a neglija prevenirea si combaterea (daca este cazul) rozatoarelor si a artropodelor.
Se va avea în vedere relatia direct proportionala între contaminarea microbiana si
umiditate (odata cu cresterea umiditatii creste si posibilitatea proliferarii
microorganismelor alterative). Substantele conservante vor fi administrate în
functie de specificul materiei prime (inhibitori de încoltire pentru cartofi, acid
benzoic pentru muraturi, acid sorbic pentru marcuri si sucuri etc.).

Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare si/sau rozatoare se vor lua masuri
preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri în pereti sau pardoseala, cu usi etanse, cu
plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (în general trimestrial) sau ori de câte ori este nevoie,
depozitele de materii prime, dupa o prealabila golire (în functie de caz) vor fi conditionate (reparate) si
riguros igienizate prin curatire (dezinfectie si/sau deratizare, daca este cazul), spalare, dezinfectie si
aerisire.

- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor materii prime cu

grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se va acorda o
atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare tehnologica. De
asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de acumulare a
germenilor termofili (oparitorul, preîncalzitorul de tomate, extractorul,
dezaeratorul) vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire;

- se va acorda o atentie deosebita fazei de încalzire si racire în cadrul procesului de

sterilizare. Nerealizarea în mod corespunzator a acestor operatii (respectarea
parametrilor de temperatura si timp specifice fiecarui produs) duce la aparitia
substerilizarii, respectiv a suprasterilizarii. Cea mai periculoasa este temperatura
de 40-50ºC, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii germenilor termofili;

- alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este produsa în special de germenii

termofili prezenti în cazul neprimenirii apei de oparire si de mentinerea cutiilor
umplute la temperaturi de 40-60ºC timp îndelungat. Racirea cutiilor dupa sterili-
zare trebuie efectuata rapid pâna la temperaturi de 30-35ºC;

- în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si legumele

deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalatia de uscare la
temperaturi de 70-80ºC, timp de o ora.

6.2.12. Igienizarea întreprinderilor de producere a berii

 Berea este o bautura slab alcoolica obtinuta dintr-un extract diluat de cereale maltificate,
partial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentatii alcoolice cu mentinerea unei parti din
bioxidul de carbon degajat.

Extractul de cereale se obtine în special prin maltificarea orzului, respectiv germinarea în

vederea formarii de enzime care scindeaza amidonul în timpul procesului de plamadire-zaharificare,
transformâ-ndu-l în cea mai mare parte în maltoza si alti hidrati de carbon fermentescibili. În vederea
obtinerii unei beri de calitate, în ceea ce priveste culoarea, gustul si stabilitatea, orzul germinat trebuie
supus uscarii (pentru reducerea umiditatii).

Nerespectarea normelor de igiena, pe parcursul întregului proces tehnologic de fabricare a

berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere a calitatii si a indicatorilor tehnico-economici.
Aceasta se explica prin existenta conditiilor favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dintre câteva
asemenea situatii mentionam:

- orzul se recolteaza, în general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate

considerata optima). În cazul depasirii umiditatii de 14% este posibila atât
dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) cât si intensificarea
respiratiei, cu pierderi de componenti utili. În afara umiditatii boabelor, temperatu-
rile de depozitare de peste 15ºC favorizeaza, de asemenea, dezvoltarea
microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situatii orzul se supune procesului
de uscare sau de racire pâna la temperaturi care împiedica dezvoltarea
microorganismelor. Cu cât umiditatea orzului este mai mare, cu atât uscarea tre-
buie efectuata la temperaturi mai scazute. Astfel, la o umiditate de 16% se pot
aplica temperaturi de uscare de pâna la 50ºC, pe când la o umiditate de 22%,
temperaturile de uscare nu trebuie sa depaseasca 34ºC.

La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil îl reprezinta si combaterea rozatoarelor si a

artropodelor (gargarite, molii etc.) depreciatoare, care produc atât pierderi de materie prima, cât si
contaminari ale produsului finit;

- în timpul procesului de înmuiere a boabelor, necesar activarii embrionului (în

vederea sintetizarii de enzime), umiditatea orzului creste pâna la 42-46%. În
aceasta faza, pentru a preîntâmpina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi
dezinfectat prin adaos în apa de înmuiere a laptelui de var (100 kg var
stins/m3 apa) sau a altor dezinfectante (soda caustica 0,35 kg/m3 apa, soda
calcinata 1,6 kg/m3 apa, formol 1 l/t orz). Trebuie mentionat ca formaldehida
scade calitatea maltului;

- hameiul, adaugat în timpul procesului de fierbere a maltului, este expus atât

degradarii microbiene cât si celei provocate de atacul unor daunatori. Dezvoltarea
microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substantelor amare în rasini,
transformarea tanantilor în flobafene si aparitia unui miros de brânza. Pentru a
preveni acestea, baloturile de hamei uscat se depoziteaza în spatii racite si uscate.
Se poate practica si impregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg
sulf/100kg hamei) (Kathrein, 1979);

- în sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umiditatii crescute si

temperaturii în jur de 40ºC (conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor de
pe suprafata maltului), constituie punct critic al dezvoltarii microorganismelor. În
timpul celor 30 de minute, cât dureaza acest proces, daca nu sunt riguros
respectate conditiile de igiena, se pot realiza dezvoltari explozive ale microflorei
epifite a maltului;
 - dupa fierberea mustului de bere, în perioada racirii la temperaturi sub 40ºC si
pâna la îmbuteliere, nerespectarea conditiilor de igiena a utilajelor, spatiilor si a
mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltari de microorganisme nedorite.
Dintre aceste microorganisme amintim în special bacteriile lactice: Pediococcus
cerevisiae care confera berii gust acru, Achromobacter anaerobicum, Pediococcus
damnozus si P. perniciosus; si unele drojdii „salbatice” care duc la înrautatirea
gustului berii.

Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atât utilajele, conductele si

armaturile implicate în procesul tehnologic, cât si spatiile vor fi igienizate prin curatire, spalare,
dezinfectie si clatire.

Curatirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub presiune. Pentru
curatirea si spalarea gratarelor de la instalatiile de germinare cu casete si a tancurilor metalice folosite
la fermentarea secundara a berii, se utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pâna la 50 kg/cm2.
Agentii chimici de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica, fosfatul trisodic si de unii
detergenti admisi a fi folositi în industria alimentara. Urmeaza dezinfectia cu solutii dezinfectante de
formaldehida 2% sau compusi de clor fierbinti si apoi clatirea abundenta cu apa potabila pâna la
îndepartarea urmelor tuturor substantelor utilizate.

Pe parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fiecare sarja, utilajele vor fi
supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si clatirii finale.

În vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, armaturilor si a spatiilor din

fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic, urmatoarele masuri:

- la moara de macinare umeda; la cazanele de plamadire-zaharificare, filtrare,

fierbere cu hamei si fierbere cu cereale maltificate; la rezervoarele intermediare,
separatoarele de hamei si ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte si la ra-
citoarele cu placi, dupa fiecare sarja, vor fi spalate cu jet de apa, apoi cu perie de
sârma si cu solutie de soda caustica 2%, urmata de clatire. Saptamânal, vor fi
aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara, dezinfectia si clatirea finala.
Pentru aprecierea starii de igiena, de pe suprafetele interioare, valturi, bazine,
armaturi de iesire a mustului se vor lua probe de sanitatie;

- conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, linul de fermentare

primara si tancurile de fermentare secundara, dupa fiecare sarja, se vor spala
mecanic cu un jet de apa, se vor dezinfecta si clati. Înainte de fiecare folosire se
vor controla integritatea si starea de igiena a armaturilor (în special la intrarea în
utilaje), a suprafetei interioare a linului si a racordurilor de golire prin probe de
sanitatie;

- vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare mecanica cu jet de apa si
perie, urmate de dezinfectie, clatire, mentinere în solutie dezinfectanta, între doua
folosiri, si clatire din nou;

- coloana de drojdie de la aparatul de însamântare pâna la linul de angajare, înainte

de fiecare utilizare se va spala cu jet de apa. În timpul cât nu se utilizeaza, se
recomanda pastrarea acesteia în solutie dezinfectanta. Saptamânal aceasta va fi su-
pusa igienizarii prin spalare cu soda caustica 2% (folosind peria), clatire,
dezinfectie si clatire finala. Aceleasi operatii de igienizare sunt indicate si pentru
aparatura de însamântare, lampile de cupajare a berii, pompele si conductele de
bere;
 - pentru filtrele cu placi se recomanda curatirea cu peria si spalarea cu jet de apa a
placilor, clatirea, dezinfectia prin sterilizare cu apa la 100ºC si clatire dupa filtrare
si înainte de fiecare operatie de filtrare;

- pentru filtrele cu masa filtranta, igienizarea se va realiza prin curatire cu peria,

spalarea cu apa si solutie de soda caustica 2%, clatire, dezinfectie si clatiri, dupa
fiecare sarja;

- conductele de bere ce fac legatura între filtre – tancuri de linistire – tancuri de

subracire – liniile de îmbuteliere, înainte de utilizare vor fi clatite cu apa, iar în caz
de neutralizare vor fi umplute cu solutie dezinfectanta. Saptamânal vor fi igieni-
zate prin spalare cu solutie de soda caustica 2% fierbinte, clatire, dezinfectie si
clatire finala;

- la masinile de spalat sticle, dupa 2-3 zile de functionare, se vor goli bazinele, care
vor fi spalate cu apa sub forma de jet si cu peria, urmata de clatire. Partile
componente active (ajutajele si sitele) vor fi spalate cu fosfat trisodic cel putin o
data pe saptamâna;

- masinile de îmbuteliat vor fi clatite cu apa înainte de utilizare si umplute cu

solutie dezinfectanta în caz de neutralizare. Saptamânal acestea (dupa demontarea
ventilelor) vor fi igienizate prin spalare cu peria si solutie de fosfat trisodic, clatire,
dezinfectie si clatire finala. Pentru aprecierea starii de igiena de pe suprafata
interioara a domului si de pe ventilele de umplere, se vor recolta probe de
sanitatie. La fel se va proceda si cu aparatele de umplere a berii la butoi;

- benzile transportoare, la sfârsitul programului de lucru, vor fi spalate cu apa sub

forma de jet. Saptamânal vor fi igienizate prin curatire cu peria, spalare cu solutie
de detergenti sub forma de jet si apoi clatire finala;

- rezervoarele cu detergenti pentru spalarea butoaielor de aluminiu vor fi igienizate

lunar prin curatire cu peria, spalare mecanica, dezinfectie cu lapte de var si clatire;

- rezervoarele cu apa bruta, apa dedurizata si apa fierbinte vor fi igienizate lunar
prin curatire si spalare cu apa si perie, clatire, dezinfectie cu lapte de var si clatire.
Pentru aprecierea starii de igiena se vor controla racordurile de intrare si iesire si
se vor lua probe de sanitatie din ultima apa de clatire.

În fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajutorul unor masini automate în

circuit închis si contracurent fata de fluxul tehnologic normal, fara demontarea utilajului. Dupa
operatiile de spalare cu apa urmeaza spalarea cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu apa
fierbinte, dezinfectie si clatire, programate automat, nedepasind 30 de minute.

O atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice. Se vor utiliza numai
materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise rasinile epoxidice, clor-cauciucul si în general
masele bituminoase care folosesc plastifianti sau adjuvanti nealimentari.

Recipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfectate numai cu solutie de acid
azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii
gust strain, clatirea cu apa va urmari îndepartarea completa a urmelor de solutie chimica de spalare sau
dezinfectie.
 Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor; varuirea periodica a tavanelor cu
lapte de var în care s-au introdus substante antifungice; curatirea si spalarea, la sfârsitul programului
de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o data la 3 zile, si dezinfectiei.

6.2.13. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a tutunului

Numarul mare de soiuri si tulpini de tutun, cultivate în conditii climatopedologice mult

diferentiate, duce la utilizarea mai multor procese tehnologice cu probleme igienice specifice cerute de
metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbra si curenti de aer), fermentare (sezonala,
industriala, fara nervuri) si prelucrare finala (tigarete, tigari de foi, tutun de pipa).

Desi tutunul contine nicotina, insecticid cu multe aplicatii, în combaterea depreciatorilor

proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, daca masurile preventive nu sunt suficiente, se vor
utiliza diferite substante insecticide. Aplicarea acestora trebuie facuta cu discernamânt pentru a evita
persistenta reziduurilor în produsul finit.

În timpul operatiilor de dospire si uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor si

tipurilor de tutun) apare pericolul mucegairii si alterarii (putrezirii) foilor de tutun.

În timpul operatiilor de fermentare sezoniera (proces de lunga durata), pentru majoritatea

soiurilor de tutun, temperatura de pâna la 25ºC si umiditatea relativa a aerului sub 85% împiedica
aparitia mucegairii.

Dintre masurile de igiena în fabricile de prelucrare a tutunului se recomanda:

- asigurarea temperaturii si umiditatii optime pentru fiecare faza de prelucrare,

utilizând instalatii de conditionare a aerului. Se va tine cont de capacitatea de
retinere a apei si nu de umiditatea absoluta a tutunului;

- mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajelor si spatiilor. În acest

sens sunt necesare: masuri de prevenire a atacului cu depreciatori a depozitelor
(vezi dezinsectia si deratizarea); varuirea antifungica a peretilor si tavanelor;
curatirea si spalarea utilajelor si a meselor de lucru dupa fiecare sarja de
fermentare (cca 15 zile) si la sfârsitul programului de lucru în fabricile de tigarete;
dezinfectii si dezinsectii periodice;

- pastrarea tutunului si a tigaretelor în depozite cât mai reci (max. 10ºC) pentru a
preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;

- aerisirea corespunzatoare a spatiilor de fermentare, dupa fiecare sarja, deoarece

atmosfera este umeda si încarcata cu vapori de amoniac si nicotina;

- evacuarea prafului si deseurilor de tutun (cotoare) pe masura generarii lor;

- respectarea prescriptiilor de igiena la prepararea de arome, sosuri si la torefierea

tutunului;

- interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) în spatiile de productie,

deoarece tutunul preia foarte usor mirosurile straine (în special de usturoi);

- utilizarea de metode radicale în cazul atacurilor masive de depreciatori.

6.3. Igienizarea mijloacelor de transport

 Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor
infectocontagioase si pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate
mijloacele de transport care efectueaza transporturi de animale, cadavre, deseuri
si confiscate de abator, furaje, produse alimentare si alte materiale trebuie su-
puse, dupa descarcare, curatirii si dezinfectiei.

6.3.1. Igienizarea autovehiculelor

Curatirea si dezinfectia autovehiculelor, în mod obisnuit, se realizeaza în cadrul punctelor de

spalare si dezinfectie (P.S.D), existente la fiecare autobaza care executa asemenea transporturi.

O salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urmatoarelor

etape:

- curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la beneficiar, în locuri anume destinate

acestui scop si consta în îndepartarea balegarului, resturilor de furaje si asternut (în cazul transportului
de animale), a subproduselor de origine animala, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare si a
diverselor substante;

- spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, maturi, razuri cu care se freaca
suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si colturile si spatiile dintre scânduri.

În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresarea,

care consta în curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la 50-70ºC, dupa care,
atât peretii, cât si anexele (cârlige, gratare etc.) se freaca cu o perie muiata în
detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie si soda caustica (Decun si
col., 1991). Spalarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun sub presiune de
5-15 atmosfere. Suprafetele se considera bine spalate si degresate când
picaturile de apa nu mai adera la suprafata tablei;

- dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 2% aldehida formica sau solutie 2%
soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul.

La autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau etajate,
cu custi) dezinfectia se face cu solutii de aldehida formica.

La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu solutie 2% de soda

caustica, încalzita la 50-70ºC utilizând pompa carosabila. Excesul de solutie de soda caustica se va
evacua cu perii sau prin asezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, dupa care usile se închid si se
plumbuiesc pâna la momentul încarcarii. La exterior, dezinfectia se face cu solutie de aldehida
formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa.

Apa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie sa
fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator.

Pentru a dovedi executarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota locul

si data dezinfectiei, aplicându-se sigiliul autobazei si semnatura persoanei responsabile.

Incinta P.S.D si locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor mentine curate, iar la
terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfectiei cu solutie de aldehida formica sau soda
caustica.

6.3.2. Igienizarea vagoanelor

 Curatirea si dezinfectia vagoanelor se executa în statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor
de marfa (S.S.D.V), care apartin reviziilor de vagoane si sunt îndrumate din punct de vedere tehnic de
organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F.

Statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa sunt amplasate în

apropierea statiilor mari de cale ferata sau în statiile de triaj unde se colecteaza
vagoanele de marfa. La amplasarea acestora se va tine cont de:

- posibilitatea asigurarii sursei de apa potabila;

- apa freatica, care trebuie sa fie la minimum 5 m adâncime;

- directia dominanta a vântului, care trebuie sa fie dinspre cen-

trele populate vecine;

- asigurarea a cel putin 500 m distanta de cartierele de locuit, in-

stalatiile de apa potabila, pasuni si drumuri intens circulate.

Aceste statii trebuie sa aiba minim urmatoarele constructii si instalatii:

- o uzina termica pentru asigurarea cantitatii de apa calda la

75ºC;

- a sursa cu debit corespunzator de apa potabila, la o presiune de

4-6 atmosfere;

- o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratarii sanitare, în

lungime de cca. 16-20 de vagoane normale;

- o linie de decovil, amplasata lânga linia de curatire pentru

transportul subproduselor rezultate din curatire;

- teren betonat cu o înclinare pentru a da posibilitatea de scurgere

a apelor reziduale în canalul colector;

- un decantor si o statie de clorinare pentru decantarea apelor

uzate;

- o rampa de acces în vagoane pe toata lungimea liniei de spa-

lare;

- o instalatie de dezinfectie mecanizata;

- cel putin 4 platforme de balegar betonate;

- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate

din curatirea vagoanelor;

- crematoriu cu o capacitate de ardere de cel putin 500 kg materi-

ale;
 - un grup social;

- magazie pentru unelte si dezinfectante;

- gard de împrejmuire a teritoriului si dezinfector la intrare.

Tratarea sanitara este obligatorie si se executa la vagoanele care au

transportat animale, produse si subproduse de origine animala; produse de ori-
gine vegetala, când la descarcare, se constata ca vagonul nu îndeplineste condi-
tiile de igiena sau când au fost transportate produse chimice toxice în vrac.

Curatirea si dezinfectia vagoanelor consta în:

- strângerea gunoiului sau balegarului (din vagon), încarcarea

acestuia în vagonete si transportul la platforma, razuirea si
maturarea vagonului;

- spalarea vagoanelor izoterme se face cu peria si detergenti, iar

restul vagoanelor, cu jet de apa calda la 75ºC si presiune de 4-6
atmosfere;

- dezinfectia, atât în interior, cât si în exterior, inclusiv în cabina

de frânare.

6.3.3. Igienizarea aeronavelor si vapoarelor

Aeronavele, dupa debarcarea persoanelor si descarcarea marfurilor sau

animalelor, vor fi curatate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, am-
balaje etc.) vor fi strânse în containere speciale si vor fi arse. Spalarea se face cu
apa calda si detergenti. Dezinfectia se face cu diferite substante, în functie de si-
tuatie.

Vapoarele vor fi curatate mecanic evacuându-se asternutul, balegarul, resturile de furaje,

alimente, ambalaje, substante chimice etc., în afara apelor teritoriale. Spalarea se face numai cu apa
potabila din turnurile navei, încalzita la 50-70ºC si detergenti. Dezinfectia se face cu soda caustica 2%
sau clorura de var cu 3-5% clor activ.

6.4. Eficienta igienizarii întreprinderilor de industrie alimentara, apreciata prin examen

microbiologic

Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena în spatiile de productie,

depozitare, prelucrare, desfacere si consum a produselor alimentare de origine animala sau vegetala
sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmaresc evidentierea anumitor indicatori.

În continuare prezentam modul de evidentiere al indicatorilor microbiologici specifici ai

aerului din spatiile de productie si depozitare si al unor verigi a fluxului tehnologic.

6.4.1.Controlul aeromicroflorei din spatiile de lucru si depozitare

Pentru a avea o imagine generala a încarcaturii microbiene a aerului din spatiile de productie si
depozitare se determina numarul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de aer si numarul
total de drojdii si mucegaiuri/m3 de aer.
 Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultura agar
nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA si agar cu cartof sau agar cu malt pentru drojdii si
mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât si pentru drojdii si mucegaiuri, se expun,
timp de 10 minute, în spatiile de lucru la nivelul suprafetelor, iar în depozitele cu alimente pe planseu
si la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însamântate, dupa trecerea pe capac a datelor de identificare,
se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA si la temperatura camerei (18-25ºC), 4-
5 zile, în locuri ferite de lumina, pentru drojdii si mucegaiuri.

Numarul de microorganisme se calculeaza, facând media numarului de colonii de pe

cele 2 cutii.

6.4.2. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru, in-

strumentelor, utilajelor si echipamentului de protectie

Controlul bacteriologic al acestora se executa înainte de începerea lucrului sau dupa spalare si
dezinfectie. În mod obisnuit se determina NTGMA/cm2 si prezenta bacteriilor coliforme/10 cm2, în
cazuri speciale se determina prezenta salmonelelor si a stafilococilor coagulaza-pozitivi.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic si dopuri sterilizate;

- tampoane de vata de forma cilindrica cu lungimea de 2-2,5cm si diametrul de 0,5-

1cm asezate într-o cutie Petri si sterilizate prin autoclavare sau eprubete
de 160/16mm cu tampon cu tija sterilizate prin autoclavare;

- sabloane metalice de forma patrata cu latura de 10cm, sterilizate;

- lampa de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 si 5ml sterilizate, o
pensa chirurgicala si o rigla de 30 de cm;

- medii de cultura: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza-verde briliant

(BBLV) câte8-10ml în eprubete cu tuburi de fermentatie; mediul cu selenit si/sau
Mòller-Kauffmann câte 8-10ml în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru
salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manita
si indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-
Parker etc.).

Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat în mod
aseptic cu o pensa) sau cu tija. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu
ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos si care nu contine ser fiziologic.
Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm2, cu tamponul (putin umectat în ser fiziologic,
când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de 3 ori pe acelasi loc în directii diferite (a doua
trecere perpendiculara pe prima, iar a treia oblica pe primele doua) se face recoltarea. Tamponul se
introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru salmonele sau
stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogatire (selenit, Mòller-Kauffmann, respectiv bulion
hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi, unde se urmareste prezenta si numarul
acestor germeni, recoltarea cu acelasi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat,
fara a lua în considerare suprafata.

De pe instrumente (cutite, fierastraie), de pe partile din utilaje cu suprafete neplane (melc), la

care suprafata nu se poate delimita cu sablonul, proba se recolteaza de pe întreaga lor suprafata (ex.
cutite, ambele fete ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierastraul, melcul) astfel încât sa se
poata calcula suprafatade pe care s-a facut recoltarea.
 Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.

Pentru stabilirea NTGMA si a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic si cu

tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminându-se tija) se agita bine, dupa care, câte 1ml din
lichidul din eprubeta, se însamânteaza în 2 cutii Petri si într-o eprubeta cu mediul BBLV si tub de
fermentatie. Când se suspicioneaza prezenta unei încarcaturi bacteriene foarte mari se fac dilutii
zecimale din care se însamânteaza în acelasi mod cutiile si eprubetele cu BBLV.

În fiecare cutie însamântata se toarna 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se omogenizeaza
si se lasa sa se solidifice. Atât cutiile cât si eprubetele se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Se
citesc cutiile Petri si se calculeaza numarul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu
producere de gaze în eprubeta cu BBLV indica prezenta bacteriilor coliforme/10 cm2.

Pentru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de

îmbogatire se incubeaza la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În eprubetele cu tampoane uscate (fara medii)
se introduc câte 8-10ml din mediile de îmbogatire si se incubeaza ca mai sus.

Dupa incubare, din fiecare eprubeta se striaza câte o ansa pe suprafata mediilor selective de
izolare corespunzatoare, turnate în cutii.

Cutiile Petri se incubeaza la 37±lºC, timp de 24 de ore, dupa care se controleaza, izolându-se
coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În continuare se executa
testele specifice pentru identificare.

6.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal

sau material plastic)

Controlul bacteriologic al recipientelor se executa determinând NTGMA/ml capacitate si a

bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- eprubete de 160/16mm, baloane (sticla) de 100, 250, 500ml, cu dop, continând

fiecare 10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau apa de robinet, sterilizate;

- cutii Petri cu diametrul de 10cm si pipete gradate de 1, 5, 10ml, sterilizate;

- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în eprubete cu
tub de fermentatie.

În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spalare sterilizat. Cantitatea de

lichid de spalare va fi egala cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1ml lichid de spalare
reprezinta 100ml din capacitatea recipientului). Dupa acoperirea recipientului cu capacul propriu, sau
cu altele improvizate, dar sterilizate, se agita bine prin miscari în sensuri diferite încât lichidul de
spalare sa treaca prin acelasi loc de minimum 10 ori. Lichidul de spalare a recipientelor se recolteaza
aseptic si se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaza asemanator ca la controlul

bacteriologic al suprafetelor.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de spalare se însamânteaza

într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore.
 Dupa citirea culturilor se calculeaza NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numarul de colonii din
cele 2 cutii însamântate cu lichidul de spalare nediluat, se împarte la 200 si se afla numarul de
bacterii/1ml capacitate recipient.

Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se considera

prezenta de bacterii coliforme/500ml capacitate.

6.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalatiile de

pasteurizare

Acest control se efectueaza dupa actiunea de igienizare a instalatiilor, înainte de începerea

lucrului si consta în determinarea NTGMA/1ml lichid de spalare si a bacteriilor coliforme/5ml lichid
de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- recipiente de sticla de 10, 50 si 100ml cu ser fiziologic sau apa de robinet

sterilizate;

- dopuri de cauciuc cu diametre corespunzatoare celor ale conductelor de controlat,

sterilizate;

- cutii Petri, pipete gradate si aceleasi medii de cultura ca la controlul recipientelor.

Dupa demontarea conductei, se masoara lungimea si diametrul interior, se calculeaza

capacitatea, se astupa la unul din capete cu un dop de cauciuc steril si se introduce lichidul de spalare
(pe la celalalt capat al conductei). Cantitate de lichid de spalare trebuie sa reprezinte 1/100 din
capacitatea conductei. Se agita bine prin miscari în sensuri diferite astfel încât lichidul de spalare sa
treaca prin acelasi loc de cel putin 10 ori; se scoate unul din dopuri si se recolteaza lichidul de spalare
în recipientul din care a provenit si se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Toate operatiile se executa în conditii aseptice.

Prelucrarea probelor si citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor. Pentru

NTGMA/ml, numarul coloniilor gasite pe cele 2 cutii Petri se împarte la 2 si nu la 200, deoarece
rezultatele se exprima la 1ml lichid de spalare si nu la 1ml capacitate.

6.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic,

hârtie pergaminata)

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refera la determinarea

NTGMA/cm2 si al bacteriilor coliforme/18cm2.

Petru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- cutii Petri cu diametrul de 10cm;

- pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfeca sau pense sterilizate;

- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentatie, agar cu
cartof sau agar cu malt.
 Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai
multe bucati de forma patrata cu latura de 3cm si se pun într-o cutie Petri sterila.

Se pregateste o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv si una cu agar cu cartof sau agar cu
malt, pH3,5.

Pentru determinarea NTGMA/cm2 si a drojdiilor si mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa, din

cutia Petri o bucata de material cu latura de 3cm, care se aseaza cu una din fete pe suprafata agarului
turnat în placa. Apoi se ia o bucata, care se aseaza cu cealalta fata pe suprafata agarului din placa, într-
o alta zona. În acest mod sunt expuse controlului ambele fete ale foliei. Bucatile de folie se lasa în
contact 5 minute, dupa care se îndeparteaza. Alte doua bucati de folie (hârtie) se aseaza pe suprafata
agarului cu cartof (sau malt), dupa tehnica mentionata mai sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se
incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii si mucegaiuri la temperatura
camerei (18-25ºC) si loc întunecos, timp de 4-5 zile. Se controleaza cutiile si se citesc rezultatele, care
se raporteaza la 1 cm2. Numarul de colonii gasite se împarte la18 (în control au intrat 18cm2, adica
2x32) si se obtine NTGMA/cm2.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucata de folie (hârtie) cu latura de 3cm se taie
marunt, în mod aseptic, si se introduce într-o eprubeta cu BBLV si tub de fermentatie, care se
incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaze
în eprubeta cu BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme/18 cm2 suprafata de ambalaj
controlata.

6.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care

lucreaza si manipuleaza produse alimentare

Acest control se executa înainte de începerea lucrului si consta în determinarea bacteriilor

coliforme/ml lichid de spalare, a salmonelelor /5ml lichid de spalare si a stafilococilor coagulaza-
pozitivi/4 ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- tampoane de vata, cu sau fara tija;

- eprubete cu câte 10ml ser fiziologic si pipete gradate de 5ml;

- medii de cultura: BBLV în eprubete cu tub de fermentatie; mediu cu selenit,

Mòller-Kauffmann, câte 20ml în eprubete, medii selective de izolare pentru
salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) si pentru stafilococi (agar Chapmann,
Baird-Parker etc.).

Recoltarea probelor se face, cu tamponul usor umectat în ser fiziologic, prin stergerea fetei
palmare si a spatiilor interdigitale de la o mâna, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelasi loc. Se
spala apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubeta si se stoarce prin presarea lui pe peretii
acesteia. Cu acelasi tampon se executa în acelasi mod stergerea celeilalte mâini. Tamponul se
introduce în eprubeta cu ser fiziologic si se prelucreaza în laborator.

Dupa destramarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se însamânteaza câte 1ml într-o
eprubeta cu BBLV, 4ml într-o eprubeta cu bulion hipersalin si 5ml (restul lichidului plus tamponul)
într-un recipient cu 20ml selenit sau Mòller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV se face
la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar a celorlalte doua eprubete la aceeasi temperatura însa timp de 24 de
ore. Dupa aceasta, se deruleaza tehnica de izolare si identificare, stabilindu-se prezenta sau absenta
bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml si a stafilococilor/4ml lichid de spalare.
 Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzatoare sunt
prezentate în tabelul 28.

Scapi de "În 7 zile vei Dimineața veți Pierdeți 50 kg Efectele Bicarbonat

hipertensiune avea o inimă elimina un înainte de vară? șocante ale împotriva
definitiv! O sănătoasă și o ghemotoc de Ușor cu această metodei ciudate obezității!
metodă veche tensiune paraziți, dacă metodă! de învățare a Stomacul va
îți va vindeca normală, dacă seara luați o limbilor străine scădea în 9 zile
inima. dimineața..." lingură de…

Document Info
Accesari: 52641
Apreciat:

Comenteaza documentul:
Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta

Creaza cont nou

A fost util?
Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.
Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2018 )