Pasteleria Mejilla Baca.

III
CICLO
MÓDULO DE PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL ALUMNO (A):
ELABORADO POR:
LIC. EN EDUCACIÓN DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JUAN CARLOS SANTA CRUZ SÁNCHEZ
ESCUELA GASTRONÓMICA JUAN MEJÍA BACA | Av. San Martin 120 Telf.: (074) 271720
SILABO
PASTELERÍA FINA
I. INFORMACIÓN GENERAL
NOMBRE DE LA CARRERA GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

SEMESTRE ACADEMICO
CICLO III
NUMERO DE SESIONES 20
NUMERO TOTAL DE HORAS 80
DOCENTE Juan Carlos Santa Cruz Sánchez
Técnico Panificador Industrial
Lic. en Educación de Industrias Alimentarias
Especialista en Agro exportación
Especialista en Gestión de la Calidad en Industrias Alimentarias y Empresas
Gastronómicas.
E-mail juan.santacruz.sanchez@gmail.com
II. SUMILLA
La asignatura es de naturaleza teórico-práctico, cuyo propósito Proporcionar

conocimientos técnicos-científicos.
En este curso, el alumno aprende a elaborar diversos tipos de pasteles finos, por
medio de un riguroso entrenamiento de habilidades, reconociendo la forma y
textura de los diferentes pasteles peruanos y adoptados, y sigue con el proceso
determinado para cada producto respetando la normatividad técnica alimentaria
para poder obtener postres de calidad.
También se Trata del estudio de la materia prima y las funciones que estas
desempeñan en cada operación o al interactuar con otros ingredientes. Se
elaboran diversos estilos de postres utilizando la maquinaria, equipos y utensilios
adecuados empleando las técnicas reposteras adecuadas, el alumno conoce el
vocabulario propio de un maestro repostero tanto en la correcta pronunciación
como en su significado.
III. LOGRO DEL CURSO
 Los alumnos conocen y elaboran diversos pasteles de buena calidad aplicando

tecnología intermedia.
 Los alumnos están aptos para crear nuevos estilos de pasteles utilizando insumos
propios de la región dándoles un valor nutritivo.
 Los alumnos se encontraran en la facultad de crear y costear recetas de
pastelería, determinando el precio de venta para el lanzamiento al mercado.
 Los alumnos se encontraran en la capacidad de innovar las recetas de pasteles
tradicionales convirtiéndolas en pasteles gourmet sin perder la esencia del mismo.
III CICLO 1
IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE:
I UNIDAD: INTRODUCCIÓN A LAPASTELERÍA

Contenidos. Indicador del logro Sesión
N°
Presentación del curso
Introducción y Objetivos.
Historia de la Pastelería: Da su opinión sobre el diseño de asignatura.

 La pastelería en el Perú y el mundo.
Pasteles : Conoce y argumenta la Historia de la Pastelería en el
 Historia y definición. Mundo, continente europeo, en américa y Perú.
 Pie, tres leches, selva negra, etc. 1ª
Jerarquías en la pastelería: Argumenta y explica la Historia de los Pasteles en el
 Jefe de área o chef pastelero. Perú y el mundo.
 Asistente de producción.
Calcula y determina los costos de producción de
 Ayudante pastelero.
Determinación de costos: pasteles.
 Costo variable.
 Costo total.
Reconocimiento de Utensilios, Equipos y

Maquinaria utilizados en Pastelería:
 Definición de cada utensilio.

 Función de cada utensilio.
 Batidor globo, espátulas, pinceles, moldes, Describe la función de los utensilios, equipos y
etc. maquinaria utilizados en la pastelería. 2ª
Utiliza palabras técnicas al comunicar o escribir

Vocabulario de Pastelería Nacional e
internacional: proceso de recetas en repostería.
 Palabras técnicas empleadas en la

pastelería
Materia Prima e Insumos utilizados en la

Pastelería:
Conoce y determina los efectos de calidad de los
 Conceptos generales
queques, relacionados con el insumo utilizado.
 Materias perecederas utilizadas en
pastelería. Elabora queques finos realizando las operaciones
 Funciones de los insumos. de proceso indicadas.
3ª
 Almacenamiento de diversos insumos.
Elaboración de Productos Cremados Finos. Aplica buenas prácticas de higiene en la pastelería.
 Queque ingles
 Queque de novia Explica el proceso de elaboración de queques y
 Queque de tatas determina el costo de producción.
 Queque de imperial
Las pastas en la pastelería
Realiza la elaboración de pasteles, controlando tiempo
 Definición
 Clasificación y temperatura de cocción.
 Usos en la pastelería 4ª
Elaboración de pie finos Aplica buenas prácticas de higiene en la pastelería.
 Pie de durazno
 Pie de limón
 Pie de frutos frescos Realiza operaciones secuenciales en el proceso de
 Pie de fresa
planificación.
EVALUACIÓN DE PRIMERA UNIDAD Desarrolla el examen de unidad demostrando 5ª

eficiencia en su nivel de logro.
III CICLO 2
II UNIDAD: PASTELERÍA BÁSICA

N°
La crema en la pastelería
Conoce y determina la calidad de los productos
elaborados.
 Tipos de crema
 Características de calidad de las Elabora postres utilizando masas espumosas y
cremas aplicando las técnicas adecuadas en pastelería. 6ª
 Variedades de cremas
Elaboración de piononos y enrollados Aplica las buenas prácticas de higiene en
 Brazo gitano pastelería
 Pionono bicolor
 Enrollado de fresa Calcula y determina los costos de producción de
 Tronco de lúcuma piononos y enrollados.
Proveedores de insumos de pastelería
 Definición Conoce y los distintos proveedores de insumos
 Marcas en el mercado
para pastelería fina.
 Insumos que proveen
 Presentación de los insumos Elabora pasteles finos utilizando las técnicas 7ª
Elaboración de pasteles finos adecuadas de elaboración.
 Bruselina
 Torta tres leches Aplica las buenas prácticas de higiene en
 Soufflé de frutos rojos pastelería.
 Sorpresa de guanábana
El mousse Conoce y argumenta la historia del mousse y

 Definición sus diversas preparaciones.
 Historia del mousse Elabora mousses realizando las operaciones
 Origen
de proceso indicadas.
 Preparación y sabores 8ª
Elaboración de mousse Aplica buenas prácticas de higiene en la
 Mousse de chocolate pastelería.
 Mousse de lúcuma
 Mousse de fresa Explica el proceso de elaboración de sus
 Mousse de maracuyá postres.
Exposición de temas de Investigación:

 Frutos utilizados en la pastelería:
definición, tipos de frutos, hablar de 8 frutos
como mínimo de cada tipo.
 Pre mezclas utilizadas en la pastelería:
definición, características, preparación,
presentación, marcas en el mercado,
almacenamiento, mínimo hablar de 20 pre
mezclas. Expone con eficiencia los temas encomendados
 Manejo de almacén en la pastelería: demostrando dominio de conceptos claves. 9ª
definición, productos almacenados,
infraestructura del almacén, maquinaria de Fundamenta su trabajo de investigación,
manipulación, procesos dentro del
almacén, manejo del kardex. autoevaluándose y evaluando a los demás
 Organización de un taller de pastelería:
normativa vigente de seguridad e higiene,
forma del taller, suministros de energía,
distribución de áreas, como deben ser los
suelos, paredes y techos.
EVALUACIÓN DE SEGUNDA UNIDAD Desarrolla el examen de unidad demostrando 10ª

eficiencia en su nivel de logro.
III CICLO 3
III UNIDAD: PASTELERÍA INTERMEDIA

N°
SEMIFREDOS
 Definición.
 Historia de los semifredos
Conoce e identifica los insumos para la
 Insumos utilizados para la
elaboración de Semifredos. elaboración de semifredos.
Elabora postres utilizando como insumo
Elaboración de semifredos 11ª
clave la crema de leche y colapez.
 Semifredo de fresas con leche
condensada Aplica las buenas prácticas de higiene en
 Semifredo de lúcuma y chocolate pastelería.
 Semifredo de praliné
 Semifredo de nueces y fudge de
chocolate
Elaboración de postres frios Elabora postres a fríos utilizando las

 Tiramisú técnicas adecuadas de elaboración. 12ª
 Torta brasilera
 Bavarois de choco manjar Aplica las buenas prácticas de higiene en
 Chessecake de sauco pastelería.
Pasta choux
 Definición. Elabora pastelillos con pasta choux
 Insumos utilizados realizando las operaciones de proceso
 Operaciones de proceso
indicadas.
 Características de calidad 13ª
Elaboración de pasta choux Aplica buenas prácticas de higiene en la
 Profiteroles pastelería.
 Lionesas
 Cisnes Explica el proceso de elaboración de sus
 Croquembouche postres.
Pasta hojaldre
 Insumos utilizados Realiza la elaboración de pasteles con
 Características de los productos masa hojaldre, controlando tiempo y
 Alternativas de solución
temperatura de cocción. 14ª
Elaboración de masa hojaldre Aplica buenas prácticas de higiene en la
 Empanada mixta pastelería.
 Enrollado de queso y jamon Realiza operaciones secuenciales en el
 Vulmans
 Croissants proceso de planificación.
EVALUACIÓN DE TERCERA UNIDAD Desarrolla el examen de unidad 15ª

demostrando eficiencia en su nivel de logro.
III CICLO 4
IV UNIDAD: PASTELERÍA FINA

N°
El chocolate
 Conceptos generales Conoce e identifica los insumos para la
 Proceso de elaboración del elaboración de productos de chocolate.
chocolate
 Características organolépticas Elabora productos de chocolate aplicando
 Tipos de chocolate las técnicas y monitoreando los tiempos de 16ª
reposo.
Elaboración de productos en chocolate
 Torta de chocolate Aplica las buenas prácticas de higiene en
 Torta selva negra pastelería.
 Turrón helado
 Budín de chocolate
La chocolatería
 Historia y definición
 Envases utilizados en la
elaboración de chocolates Conoce las técnicas de trabajo con
 Elaboración de flujogramas de cobertura de chocolate y aplica el baño
chocotejas
maría controlando tiempos y temperatura.
 Cuidado del medio ambiente en el 17ª
taller. Aplica las buenas prácticas de higiene en
pastelería.
Chocolatería básica
 Beso de mosa Explica el proceso de elaboración de sus
 Chocotejas chocolates.
 Trufas
 brownies
Elabora pasteles finos realizando las

operaciones de proceso indicadas.
Pasteles finos:
 Merengado de chirimoya Aplica buenas prácticas de higiene en la 18ª
 Flan de manzanas pastelería.
 Torta helada de limón y fresas
 Vacherin de chocolate Explica el proceso de elaboración de sus
postres.
Desarrolla el examen práctico innovador de 19ª
EXAMEN DE CUARTA UNIDAD cuarta unidad, demostrando eficiencia en su
nivel de logro.
EXAMEN FINAL DE CICLO EVALUADO Desarrolla el examen, demostrando 20ª

POR EL DIRECTOR ACADÉMICO eficiencia en su nivel de logro.
III CICLO 5
V. METODOLOGÍA
Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje de hará uso de la metodología

activa. Los procedimientos didácticos a emplearse son los siguientes:
 Clases Teóricas. Exposición de los alumnos utilizando material didáctico como:

papelografos o diapositivas; y la retroalimentación por parte del docente. Se
formularan recetas y se dictará el procedimiento de las mismas.
 Práctica: se realizará en el taller de pastelería, en el cual se conformarán cuatro

grupos de trabajo para elaborar los diversos pasteles programados en clase.
 Asesoría: Se asesorará los trabajos de investigación encomendados y los

diversos procesos productivos dentro del taller de práctica de repostería en forma
grupal.
VI. EVALUACIÓN
La evaluación será diagnóstica, formativa y sumativa; es permanente durante el
proceso del aprendizaje, teniendo en cuenta los tres componentes de las
competencias: conocimiento, habilidades y actitudes. Se guiará por las
actividades individuales. Las evaluaciones serán al final de cada unidad.
METODOLOGIA DE LA EVALUACION POR UNIDAD
ACTIVIDAD CODIGO NOTA SESION
Actitud
P1 20 TODAS
(Actividad Virtual)
Procedimental
(Trabajos, Informes y P2 20 TODAS
exposiciones)
Conceptual ULTIMA
EU 20
(Examen de Unidad) SESIÓN
FORMULA DE UNIDAD: P1+P2/2 = PP ; PP+EU/2 = PU

FORMULA DE PROMEDIO FINAL: PU1+PU2+PU3+PU4/4= PF
PP= Promedio de Practica

PU= Promedio de Unidad
PF= Promedio Final
III CICLO 6
VII. REQUISITOS DE APROBACIÓN
 Se utiliza la escala de calificación vigesimal; la nota mínima aprobatoria es

13.
 El estudiante que haya acumulado a lo largo del desarrollo de la
experiencia curricular más del 30 % de inasistencias será declarado como
inhabilitado.
 Solo en el promedio final el medio punto (0.5) será redondeado al dígito
inmediato superior.
 El estudiante deberá presentar sus trabajos en las fechas señaladas, caso
contrario la nota mínima a declarar es de cero (00), solo podrá presentar el
trabajo en otra fecha en caso de inasistencia, presentando un FUT
aprobado por la institución dentro de las 5 semanas que dura la unidad,
pasado este tiempo no hay derecho a recuperación de notas.
 Durante la aplicación o desarrollo de las pruebas, los estudiantes deberán
comportarse adecuada y correctamente. El plagio y otras formas impropias
de engaño serán sancionadas con la nota mínima de cero (00) en la prueba
aplicada.
 El estudiante que obtenga nota entre 10 y 12 tiene derecho al proceso de
recuperación.
 Si luego de participar en el proceso de recuperación obtiene nota menor a
13 repite la unidad didáctica.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. D.J.R, MANLEY (1989) tecnología de la Industria Galletera. Editorial,

Acribia, España.
2. SANDRA PLEVISANI (2008) Dulce verano, de Nestlé.
3. SENATI (2005) Pastelería y Panadería. Manual del Técnico Panificador.
4. SAC. (2011) Pastelería y Repostería. Editorial Lexus.
III CICLO 7
HISTORIA DE LA PASTELERÍA
El inicio de la pastelería lo podemos encontrar varios miles de años antes. Como por
ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, “obelias” que
significa ofrendas. Los árabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores
y miel de distintos tipos. A partir de esta base posteriormente se crean los helados (siglo
XVI).
En la Francia de la Edad Media a la profesión de cuesta mucho organizarse; hay que
esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, que significaba “ostia”, a los
obloiers se le concedía el privilegio de fabricar las ostias bajo ciertas exigencias de control
de la iglesia. En este mismo siglo bajo Carlos IX aparece la “corporación de pasteleros”
que regula la reglamentación del aprendizaje y el acceso a la maestría caracterizado por
un examen y la confección de una obra maestra. Como mencionábamos anteriormente
en este siglo nacen los primeros helados.
En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, esta contribuyó en gran medida a
especializar las profesiones de panadero y pastelero.
En siglo XVIII da aparición a la profesión de pastelero, contando con un número de 100
pasteleros en París. Los comienzos del hojaldre así como también diversidad de cremas
se dio en el siglo XVIII.
Ya en el siglo XIX la pastelería se industrializa con el fin de producir en cantidad.
DEFINICIÓN Y CONCEPTO DE PASTELERÍA
Según el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.
La definición es demasiado sencilla para explicar una profesión tan completa como es la
pastelería en la que intervienen diversos tipos de preparaciones como masas, cremas,
bollería, pasteles y entremeses. La decoración es otro punto sumamente importante ya
que una presentación con sentido artístico interviene en cada pastel.
Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azúcar, postres fríos; como
podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una un sólo oficio como
vemos en la jerarquía de la pastelería.
 Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas ó masas, bollería.

 Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoración.
 Bufetero / Pasteles pequeños, entremeses dulces y a veces salados
 Confitero / caramelos, chupetes, decoración con azúcar.
 Chocolatero / templado del chocolate, decoración con chocolate, bombones,
trufas, petit fours, etc.
 Heladero / Helados, sorbetes, tortas heladas.
III CICLO 8
ALGUNOS POSTRES EN LA PASTELERIA FINA:

TORTA TRES LECHES:
El Pastel de Tres leches es un postre

tradicional mexicano, pero su origen exacto
se desconoce. Consiste en un bizcocho,
bañado con tres tipos de leche: crema de
leche, leche condensada y leche evaporada,
que le dan su nombre. Suele acompañarse
con un merengue de claras de huevo y con
cerezas al marrasquino y espolvoreado con
canela en polvo. Usualmente la receta no
lleva mantequilla y es por eso que tiene una
textura esponjosa. La decoración puede variar dependiendo de la región o del gusto del
comensal. Para ésta se puede utilizar fondant, chantilly o merengue.
TORTA SELVA NEGRA:
La torta Selva Negra (Schwarzwälder

Kirschtorte en su idioma de origen) es
una creación alemana que se atribuye
a la comarca de Badén, donde se
convirtió en uno de los platos de
repostería tradicionales. Se supone
que fue creada alrededor del siglo XVI.
Para entonces, nuestro americanísimo
chocolate ya había desembarcado en
Europa para convertirse en el
ingrediente estrella de muchas
preparaciones dulces. Sin embargo, la
torta se popularizó globalmente mucho
tiempo después. La región de la Selva
Negra está ubicada al suroeste de
Alemania. Es una zona montañosa
densamente forestada con abetos, lo cual le da al paisaje un aspecto oscuro que dio
origen a su nombre ¡y a la torta! La misma se hace con cerezas de la región y con
aguardiente de cerezas o Kirschwasser, que también forma parte de sus ingredientes.
III CICLO 9
PYE DE MANZANA:
Siendo desconocido el origen de la tarta

de manzana, es de suponer que
apareció espontáneamente en los
países de Europa donde existía una
tradición de tartas con relleno y donde se
cultivaban manzanas.
En Inglaterra el libro de cocina The

Forme of Cury, editado en torno a 1390
por los cocineros de Ricardo II de
Inglaterra, cita una receta de tarta de
manzana llamada tartys in applis. Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet,
las artes culinarias de la corte británica en dicha época eran de tradición anglo-normanda
y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia de las Islas Británicas,
una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca mediterránea. Según esa receta
los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas. El
relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.
A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos
británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como
Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas
primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo
nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio.
Tarta de manzana holandesa
En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francés),

aparece en 1651 en el libro El cocinero francés, de François Pierre de La Varenne.3 4
Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de
flores" y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se podía cubrir
la tarta con tiras de masa.
En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés) es probablemente igual de

antigua y aparece en un óleo de 1626. Tradicionalmente el relleno consta de manzanas
y pasas perfumadas con zumo limón y canela, y la tarta es recubierta con tiras de masa
entrecruzadas.
III CICLO 10
En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de manzana individual

que hornean todas las panaderías a diario a la hora del desayuno y la merienda. No
llevan canela ni ninguna otra especie, solo manzanas, azúcar y grasa, y como la pasta
lleva azúcar, la parte superior generalmente sale del horno con un apetitoso color
caramelo.
MOUSSE:
Una mousse o espuma1 es un preparado culinario de origen

francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de
nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse
de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen
de mucha fama las mousses saladas como las mousses de
hortalizas o de pescado.
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras

batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de
la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la
mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término
francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las
yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla
pronto, y mantenerla refrigerada.
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán,
que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en
unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta
el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso
III CICLO 11
CHEESECAKE:
Los orígenes de lo que actualmente se conoce

como “Cheesecake” se remontan siglos atrás, y
podría ser tan antigua como la misma existencia
de su principal ingrediente, el queso.
Las primeras pruebas existentes indican que ya

en la Antigua Grecia el Cheesecake era de gran
popularidad. Con la conquista de Grecia por parte
del Imperio Romano, parte de las costumbres
culinarias de los griegos fueron absorbidas por los romanos. Fueron los romanos los
primeros en darle nombre a esta rica torta, llamándola “Placenta“, un nombre proveniente
del griego, también fue llamada “Libum” y era muy comúnmente utilizada como ofrendas
a los dioses.
A continuación una pequeña reseña histórica.
Entre los años 234 al 149 A.C existió un político romano llamado Marcus Porcius quien
realizó varios escritos, sin embargo, a la fecha solamente ha sido preservado el llamado
“De Agricultura o De Re Rustica”. Dicho trabajo incluye temas referentes a agricultura,
fabricación de vino y cocina, entre otras. La primera receta conocida del, para ese tiempo
llamado “Libum” está incluida en esta obra.
En el año 1000 D.C el Cheesecake fue introducido a Gran Bretaña y algunos países de
Europa por los ejércitos del Imperio Romano. Posteriormente se fue haciendo famosa
paulatinamente en Escandinavia, Inglaterra y el norte de Europa.
En el año 1545 se escribió un libro de cocina el cual incluía varios aspectos de la vida
doméstica. Este incluía una receta más aproximada a lo que hoy conocemos como
Cheesecake.
A partir del siglo XX el Cheesecake era comúnmente servido en restaurantes de Estados

Unidos y Europa. Para la década de 1910 se hizo muy famoso en Nueva York, donde el
estilo predominante era el Cheesecake básico, sin ingredientes adicionales ni en su
mezcla o colocado sobre la torta. Actualmente este estilo se conoce como New York
Cheesecake.
III CICLO 12
CHOCOTEJA:
La teja es un dulce representativo de la

región Ica en el Perú. Este dulce consiste
en un preparado de azúcar para formar una
masa blanca dentro de la cual se rellena
con manjarblanco (dulce de leche) y frutas
secas como pecana y otras. De este postre
nació la chocoteja que es semejante a la
teja, salvo que la cobertura es de
chocolate.
La chocoteja se creó en la década de 1950,

a partir de la idea de usar el chocolate como una nueva cobertura para las tejas, lo cual
significa que la chocoteja esencialmente es una teja con cobertura de chocolate. Excepto
en Ica, en las demás regiones del Perú es casi imposible encontrar tejas, al contrario lo
que sucede con las chocotejas, las cuales se encuentran en mayor cantidad.
Probablemente se deba a que las tejas presentan una elaboración un poco más difícil.
III CICLO 13
ACTIVIDADES N° 01
MARCA LA RESPUESTA CORRECTA:
HISTORIA DE LA PASTELERIA:
1. En Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, “obloiers” que

significa ofrendas.
2. Los árabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores y miel de
distintos tipos.
3. En la Francia de la Edad Contemporánea a la profesión de cuesta mucho
organizarse.
4. Hay que esperar el siglo XVII para encontrar a los obloiers, de oblea, que
significaba “ostia”
a) 1, 2, 3 b) solo 3 c)4, 3, 2 d) N.A
SEGÚN LOS SIGLOS EN LA PASTELERÍA:
1. En el siglo XVI se descubre la levadura biológica

2. En siglo XVII da aparición a la profesión de pastelero
3. Ya en el siglo XIX la pastelería se industrializa
4. Los comienzos del hojaldre así como también diversidad de cremas se dio
en el siglo XVII.
a) 1,2,3 b) 4,3,2 c) solo 3 e) N.A
ESPECIALIDAD DEL PASTELERO:
1. Torneador se encarga de hornear queques.

2. Entremetier se encarga de grandes decoraciones como tortas de matrimonio.
3. Bufetero se encarga de elaborar bocadito solo dulces.
4. Confitero se encarga de elaborar filigranas en caramelo.
a) 4,2,1 b) 1, 2,3 c) 4,3,1 d) 3,2,4
III CICLO 14
RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS.

1. ¿Bajo qué reinado aparece la corporación de pasteleros?
2. ¿A qué se debe la textura del mousse?
3. ¿En qué año el Cheesecake fue introducido a Gran Bretaña?
4. ¿En qué década se creó la Chocoteja?
I. MENCIONE EL LUGAR DE ORIGEN DE LOS SIGUIENTES POSTRES:
A) Chessecake
b) Torta selva negra:
c) Mousse:
d) Torta tres leches:
e) Chocoteja:
COMPLETE LOS ESPACIOS EN BLANCO.
 Es una creación alemana que se atribuye a la comarca de Badén……………………..
 A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los
colonos británicos………………………..
 Aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francés Menon………………………………
III CICLO 15
CALCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA

Podemos decir que costo constituye el valor de recursos que se utilizan para producir bienes o
servicios medidos en unidades monetarias, ya sean en soles o en dólares.
 COSTOS DE MATERIA PRIMA:
Son los materiales que se pueden identificar fácilmente en un artículo terminado y representan
el principal costo de materiales en la elaboración del producto.
 COSTO TOTAL Y COSTO UNITARIO
La suma de todos los costos, que se van acumulando durante el proceso de producción de un
bien servicio, se denomina costo total.
 FORMULA DEL COSTO UNITARIO
 Costo unitario = costo total / producción
¿Cómo llenar la hoja de costos de producción?
a) Insumos: Se detallará el insumo o materia empleada en la receta para la elaboración del
postre. Ejemplo: harina, margarina, esencia, pasas, etc.
b) Cantidad: Se detallará la cantidad empleada para la producción del postre expresada en
las unidades de medida internacionales como: Litro (L), Kilogramo (Kg) o Unidades
(Unid.)
c) Costo unitario: Es el precio de un kilogramo, litro o unidad de materia prima o insumos
utilizados en la receta. Ejemplo: el costo de un kilogramo de harina es de S/.5.40, el de
un litro de aceite es de S/6.00, el de una unidad de huevo es de S/0.40, etc.
d) Costo total: Es la multiplicación de la cantidad por el costo unitario.
EJERCICIOS: Convertir las siguientes medidas:
a) 8gr de polvo de hornear a kilogramos

b) 25gr de maicena a kilogramos
c) 600ml de leche a litros
d) 5ml de vainilla a litros
III CICLO 16
ACTVIDAD N°02
1. Calcula el costo de materia prima de las siguientes recetas:
1° Receta:
CUADRO DE PRODUCCIÓN
 800gr de harina COSTO
INSUMO CANT. TOTAL
 400ml de leche UNITARIO
 400gr de azúcar
 300gr de margarina
 30gr de polvo de hornear
 10 huevos
 20gr de pasas
 9ml de vainilla
¿Cuánto cuesta cada queque si obtenemos

dos de la receta? TOTAL
2° Receta:
COSTO
INSUMO CANT. TOTAL
UNITARIO
 7 huevos
 800gr de azúcar blanca
 2latas de condensada
 1000ml de leche uht
TOTAL
¿Cuánto es el costo de producción si la
receta rinde para 16 porciones de leche asada?
3° Receta:
 600gr de harina COSTO
 500gr de azúcar blanca INSUMO CANT.
UNITARIO
TOTAL
 80gr de mixo
 240ml de leche uht
 9 huevos
 20gr de polvo de hornear
¿Cuál es el costo de producción, si la receta

TOTAL
rinde para cuatro moldes de bizcochuelo?
III CICLO 17
TAREA DE INVESTIGACIÓN
Recurre al centro de abastos Mdo. Modelo y averigua los precios de los siguientes insumos:
Categoría Unid. de Precio Categoría Unid. de Precio
medida medida
LACTEOS ENLATADOS
Leche evaporada ideal UNID Piña en almíbar Unid
Leche condensada nescle UNID Durazno en almíbar Unid
Leche fresca UHT gloria L Marrasquinos Unid
Leche en polvo anchor KG CHOCOLATES
Crema de leche L Cobertura bitter UNID
Queso crema KG Cobertura blanca UNID
Crema chantilly Chantipack L Caramelina L
Queso mosarela KG Cocoa KG
Queso suizo KG VERDURAS
AZÚCARES Cebolla KG
Azúcar rubia KG Ají amarillo KG
Azúcar blanca KG Apio KG
Azúcar glas KG Zanahoria KG
Chancaca KG Limones KG
Glucosa KG Maíz choclo KG
HARINAS Alverja KG
Harina pastelera espiga de oro KG Pimiento KG
Harina de camote KG ajos KG
Chúneo KG AGENTES QUIMICOS
Maicena KG Goma tragacanto
GRASAS: Bicarbonato de amonio
Margarina KG Levadura instantánea KG
Mantequilla KG Polvo de hornear KG
Manteca KG Mixo KG
Aceite vegetal L Crémor tártaro KG
Margarina para hojaldrar Levadura fresca KG
FRUTOS SECOS: Bicarbonato KG
Pecanas KG Anti moho KG
Castañas KG Mejorador de masa KG
Nuez KG ESPECIAS
Maní KG Canela en rama KG
FRUTOS DESHIDRATADOS Canela en polvo KG
Pasas KG Clavo de olor KG
Guindones KG Anis KG
Huesillo KG Ajonjolí KG
Fruta confitada KG Café KG
Higos KG CARNICOS
Coco rayado KG Carne molida KG
FRUTAS FRESCAS Pollo KG
Naranja KG Jamonada KG
Fresas KG GRANOS
Guanábana KG Maíz morado KG
Mango KG Arroz KG
Manzana KG CONFITERIA
Lúcuma KG Grajeas KG
Piña KG Grajeas para turrón KG
Quiigui KG OTROS
ESENCIAS Huevos UND
Es. De vainilla L Fudge KG
Es. De naranja L Jaleas KG
Es. De panetón L Manjar KG
III CICLO 18
VOCABULARIO DE PASTELERIA NACIONAL E INTERNACIONAL
Abrillantar: dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo

de cocción.
Acaramelar: bañar con caramelo un molde para flan u otro

postre.
Achicar: acción de orden y limpieza al final del servicio.
Aderezo: condimentos varios que complementan una

preparación.
Adornar: ornamentar para mejorar la presentación de un

plato.
Almíbar liviano se obtiene hirviendo al almíbar liviano

hasta que tome consistencia más espesa. Se reconoce
cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un
tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.
Amasar: trabajar una masa para unir los ingredientes y

darle la consistencia necesaria.
A punto de nieve: forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima
consistencia.
Aromatizar: dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias,
hierbas o licores.
Aromáticas: especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.
Azúcar lustre: azúcar en polvo (glasé)
Azúcar rubio: azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajoso al tacto.
Bañar: bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.
Baño maría: método de cocción según el cual se llena un recipiente que se usa con
agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para
calentar o cocer preparaciones suavemente, es también un modo especial de cocción
para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el
fuego. (El cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).
Batir: batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o
eléctrico.
III CICLO 19
Bavarois: preparado de repostería hecho con una crema

inglesa, gelatina y nata montada (crema batida). También
se prepara con leche evaporada y gelatina.
Bollo: panecillo hecho con huevo, adicionado o no de

otros ingredientes.
Brazo gitano: bizcocho enrollado y relleno con crema

pastelera.
Buffet: mesa sobre el cual se disponen los alimentos,

dándoles alturas y una presentación divina, es donde los chef muestran todas sus
habilidades decorativas de montajes de acuerdo al estilo, existen buffet frío, caliente, etc.
Canapé: un hors d´ oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan o

tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una
pasta sabor izada o con una cubierta.
Camisar: cubrir el interior de un molde con una capa fina de gelatina para después poner
un relleno.
Caramelo: azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas

preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de líquido. Además es el punto
que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar
este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El
azúcar quemado se emplea para colorante.
Caramelizar: calentar azúcar hasta que se disuelvan y tome color café sin quemarse.
Cernir: hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de
deshacer grumos y airearlo.
Chef: jefe de toda la sección de una cocina de un hotel o restaurante, etc.
Confitar: cocer frutas en almíbar.
Cornet: cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.
Corta pastas: molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar
forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.
Coulis: coulís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición
de líquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a
la vez le dicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuyá, frutilla,
mango, etc.
Crocante: mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja
enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y repostería.
Croissant: variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con
pasta de hojaldre.
III CICLO 20
Crutones: pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como

guarnición en sopas, cremas, etc.
Cubrir: verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.
Diluir: disolver o diluir una sustancia en un líquido.
Dora: mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos productos
para hornearlos y producir un tono hermoso en su piel. Ej.: masas. Generalmente se usa
en pastelería.
Eclairs: denominación francesa que recibe un pequeño pastel hecho con “pasta choux”
y relleno con crema.
Effiler-efilar: cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos,

maní, nueces, etc.).
Enharinar: pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella.
También puede ser espolvorear harina sobre un mesón, masa o usleros para evitar que
se pegue.
Enmantequillar: untar con mantequilla molde, latas de horno o forrar papel de

mantequilla.
Enmantecar: untar con manteca molde, latas de horno o forrar papel de mantequilla.
En su punto: cocción perfecta de los alimentos.
Entremets: denominación francesa que se le da a los postres de pastelería fríos o

calientes.
Equilibrio: es la selección de los alimentos, color, métodos de cocción, formas, texturas

y saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de presentación
para un montaje de plato. Para utilizar métodos de preparación distintos llevándolos a
una porcelana de manera más atractiva.
Esencias: son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los más
importante en cocina están el de ajo, champiñones, perejil, trufas, etc. En pastelería
existen los de pan de pascua, vainilla, ron, etc.
Escurrir: estilar o separar los líquidos de los sólidos.
Emparedados o canapés: son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y

uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y calientes, también llamados
sándwiches.Especias: se obtienen de varias partes de algunas plantas, por ej:
azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la planta de canela. Las
especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función principal
es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.
Espolvorear: salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).
III CICLO 21
Espumadera: paleta agujerada que se utiliza para espumar

(retirar espuma e impurezas de un líquido).
Entremeses: pequeños bocaditos que pueden ser fríos

o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.
Exprimir: extraer con un exprimidor de plástico o eléctrico

jugo de las frutas o algunas verduras.
Fahrenheit: Gabriel Daniel Fahrenheit, físico prusiano

invento un termómetro que a los 32° f, el agua se congela y a los 212° f. El agua hierve.
Féculas: sustancias almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven

para espesar como el chuño, maicena, arroz, etc.
Fondante: pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de
azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del almíbar).
Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.
Forrar: puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un
molde con papel de mantequilla u otro, etc.
Gelatina: sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de

algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostería y pastelería para abrillantar
y dar consistencia.
Glasear: cubrir un producto con algunas salsas por lo general dulce. Puede ser también
dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondat, en
pastelería.
Glucosa: azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar y transparente.
Grumos: pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente un
ingrediente.
Hervir: cocer en líquido a temperatura de 100° c. Ebullición lenta y prolongada.
Hornear: cocer en horno mediante calor seco.
Intensificar: realzar el sabor de una preparación.
Leudar: dar mayor volumen a una masa a través de la fermentación cual es activada por
la levadura y calor.
Liason: mezcla de yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, suavizar
y enriquecer una preparación.
Ligar: dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante puede
ser de féculas, maicena, harina, yema de huevo, crema, sangre, etc.
III CICLO 22
Limpiar: ceremonia del cocinero antes, durante y después de la elaboración de

productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas
de desarrollo dentro de una cocina.
Liofilización: método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la

humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como
verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).
Lustrar: dar brillo a pasteles con jaleas y mermeladas.
Manga: utensilio de género plastificado con boquillas de distintas formas usado en

cocina y pastelería.
Manipulador de alimentos: cualquier persona natural que tenga contacto directo o no

con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.
Mantequillas compuestas: mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos
ingredientes crudos o cocidos. Se usan para acompañar carnes, salsa, o base de
canapés.
Melaza: residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboración del azúcar.
Merengue: claras de huevos batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar flor o

granulada.
Merengue italiano: claras de huevo batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar

en almíbar.
Mermas: sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se
vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días
deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminación.
Métodos de cocción: son las técnicas que se emplean para procesar alimentos; crudos
por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el
consumo, con la cocción los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto
determinado y en gran parte quedan esterilizado, la práctica de los métodos de cocción
se hacen con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero.
Existen 3 métodos que son:
1.- cocción calor seco (concentración)
2.- cocción calor húmedo (expansión)
3.- cocción mixta (combinado).
Mise en place: expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones

precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo
o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (pre-
elaboración), cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.
III CICLO 23
Moldear: colocar un preparado culinario dentro de

un molde para que adquiera su forma.
Mondar: incisión en la parte de arriba en forma de cruz,

pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que
despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada.
Generalmente se aplica en el tomate.
Mousse: espuma, preparación fría con finos ingredientes,

gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta
obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes
cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o aspic gelee, y
aireado con crema batida.
Napar: cubrir completamente el producto con algunas salsas.
Palmera: dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azúcar que durante la
cocción se carameliza.
Parmesan: queso italiano fabricado en los alrededores de Parma.
Paris-brest: pastel en forma de corona hecha con pasta “choux” relleno con crema y
espolvoreado por encima con almendras fileteadas.
Pastillaje: pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve para
realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.
Petit four: denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos

o pastas de tamaño muy pequeño.
Pizca: pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en
preparaciones culinarias. Ej.: sal, azúcar, etc.
Pudding: especialidad de origen inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga
de pan cocido a baño maría en un molde.
Soufflé: preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los

que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y
esponjosa.
Tamizar-tamiz: pasar un producto por colador o tamiz, cernir.Unidad: es una norma de

presentación de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armonía y unidad.
Esto significa que la comida se verá tan buena como se ve.
Untadura: untar o colocar sobre un producto un relleno, ej.: pan colocar relleno sobre
este.
Uslerear: expandir una masa dándole la forma deseada.
III CICLO 24
ACTIVIDAD N° 03
I. COLOQUE EN LOS ESPACIOS PUNTEADOS EL TERMINO CORRECTO:
A) dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción…………………………

B) acción de orden y limpieza al final del servicio………………………………………
C) ornamentar para mejorar la presentación de un plato………………………………
D) trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia
necesaria…………………………
E) dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias,
hierbas o licores…………………………………………………..
F) mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y
se muele en máquina o mortero…………………………………
G) pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como guarnición en
sopas, cremas, etc……………………………………….
II. DEFINA CADA TERMINO
1) Uslerear:………………………………………………………………………………
2) Tamizar-tamiz:…………………………………………………………………………
3) Petit four:…………………………………………………………………………………
4) Palmera:…………………………………………………………………………………
5) Melaza:…………………………………………………………………………………..
6) Diluir:………………………………………………………………………………………
7) Eclairs:……………………………………………………………………………………
III. ESCRIBA (F) SI ES FALSO Y (V) SI ES VERDADERO
a) Métodos de cocción: son las técnicas que se emplean para procesar alimentos;
crudos por acción del calor y son dos. ( )
b) Mermas: sobras que generalmente son los restos de una preparación, que
se vuelven a utilizar. ( )
c) Mantequillas compuestas: mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos
ingredientes crudos o cocidos. ( )
d) Lustrar: dar brillo a pasteles con jaleas y mermeladas. ( )
e) Féculas: sustancias almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que
sirven para soltar como el chuño, maicena, arroz, etc. ( )
f) Moldear: colocar un preparado culinario fuera de un molde para que
adquiera su forma. ( )
III CICLO 25
UTENSILIOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA
Báscula de cocina
Es necesaria para medir los alimentos de grandes dimensiones
como el azúcar, líquidos y harinas.
Vaso medidor
Sirve para medir los alimentos en menores cantidades como harinas,
azúcar y líquidos.
Recipientes para batir

Se deben tener 3 o 4 de diferentes tamaños. Su función es
incorporar todos los ingredientes utilizados en repostería
principalmente. No deben de ser de aluminio, ya que la masa
se pone gris. El fondo debe unirse al borde sin transición, con
el fin de que la masa no se adhiera en lugares inalcanzables.
Tabla pastelera
La tabla de mármol en la repostería es
imprescindible, ya que es ideal para moldear
cualquier tipo de masa o material y así evitar que
se pegue.
Batidor manual
Este material consiste en pequeñas ruedas batidoras sujetas a un
mango, el cual se introduce en un recipiente para montar con él
claras a punto de nieve o bien se mezclan sustancias ligeras.
III CICLO 26
Tamiz de harina
En el fondo del tamiz se ubica una lámina por la que pasa la
harina y así separar los granos más grandes y sólo conservar
el polvo. También es usado para tamizar el cacao y azúcar
para cubrir las piezas.
Cucharas para batir

Sirve para revolver las mezclas de manera suave, después de
haberlas batidos, o bien para manipular mejor las mezclas y
temperarlas.
Brochas
Se utilizan para untar la mantequilla en los moldes. También para untar
clara de huevo, agua o leche en trabajos secos. O bien para retirar
migas o harina de la superficie del trabajo.
Rodillo
El tradicional, de madera con agarradores en los
laterales, para no transmitir el calor de nuestras manos
a la masa. Normalmente son de madera, pero se
fabrican de otros materiales como el acero inoxidable,
de nylon, de silicona, de mármol, etc.
El rodillo más común, es el rodillo francés, es
simplemente el cilindro sin ninguna forma ni
prominencia.
Con la misma forma pero con un diámetro inferior, está
el oklava, es el rodillo de amasar turco y afirman que
cuanto más largo sea, más cómodo para trabajar.
El rodillo de doble uso con una medida más pequeña
que es muy útil cuando la masa está en un molde,
también hay con un rodillo solo, similar al que utilizan
los pintores.
III CICLO 27
Cortapastas
Lo más conveniente es utilizar uno de plástico con borde
dentado y otro de metal con el borde afilado y liso. Con el
cual es más fácil cortar pastas quebradas o de hojaldre.
Actualmente hay diversas formas.
Espátula
Existen dos tipos: una espátula de plástico en forma
rectangular delgada por un lado y una espátula de goma
con mango de madera.
Con la espátula de goma se pueden rebañar claras a punto
de nieve, nata montada, etc. De recipientes altos. Y con la
espátula de plástico ancha se pueden extender masas
pesadas.
Manga pastelera
Es imprescindible para adornar tartas y pasteles, para rellenar
buñuelos y confeccionar dulces. La manga pastelera precisa
boquillas redondas y estrelladas de distintos tamaños, según
lo que se vaya a preparar.
Batidora eléctrica
La batidora eléctrica facilita el trabajo de batir masas, además
de ahorrar tiempo. Las cuales deben de comenzar a usarse
desde una velocidad baja e ir aumentando paulatinamente sus
revoluciones.
Los accesorios útiles en repostería son exprimidor de cítricos,
tamiz, accesorios para cortar o moler.
Moldes
Molde rectangular alargado: para pastekes a base de masa batida, masa fermentada y frutas.
Molde de corona acanalado: para pasteles a base de masa fermentada y batida, pasteles de
fruta, pasteles amarmolados.
Molde para savarín: para pasteles a base de masa batida y bizcochos.
III CICLO 28
EQUIPOS PARA UNA BUENA PASTELERÍA
DEFINICIÓN DE EQUIPOS:
Conjunto de cosas necesarias para realizar un trabajo.
 BATIDORA PLANETARIA:
Ideal para pastelería. De fácil manejo y óptimo

rendimiento en sus batidos.
Estructura en acero al carbono. Velocidad variable y

continua desde 220 RPM hasta 1800 RPM. Espumante
y tazón en acero inoxidable AISI 304. Rango de batido
desde un litro. Sistema variador de velocidad eficiente
y silencioso. Motor eléctrico importado
 INYECTADORA DE CREMA
Para rellenar croissants, petit choux, bombas, etc, etc.

En el gran modelo puede inyectar la cantidad de crema
que se desee, desde 5 a 50 grs, simplemente
modificando la salida.
En el pequeño modelo puede inyectar de 1 a 12
grs.Embudo de ACERO INOXIDABLE. La inyectora
viene con un juego de 4 boquillas intercambiables de
diferentes diámetros, 4, 6 y 8 mm y una largura de 10 cm.
Gran modelo capacidad 6 litros. Altura total 58 cm. Peso
5,5 Kg.
Pequeño modelo " " 3 litros. Altura total 44 cm.
III CICLO 29
 SOPLETE GAS REPOSTERÍA
 Soplete profesional para cocina y pastelería.

 Llama ajustable.
 Cierre de seguridad.
 Empuñadura metálica.
 Base de apoyo.
 Recargable con botella de gas azul tipo mechero
 AEROGRAFO PASTELERO
El aerógrafo se emplea para REPOSTERÍA

en la DECORACIÓN DE TORTAS. Es de
gran utilidad por la rapidez con que se
trabaja y por la excelencia en los dibujos
que se pueden lograr.
Es posible escoger desde un dibujo
animado de preferencia del agasajado hasta
realizar un retrato del cumpleañero, sea a
mano alzada, con plantillas o con el uso del
proyector, se puede lograr el diseño que se
quiera, figuras tridimensionales de masa,
con volumen, juegos de luces y sombras.
También se lo utiliza en la decoración en
BOMBONERÍA, GALLETITAS, MASAS,
entre otros.
El trabajo será mucho más sencillo que con cualquier otra herramienta y no se arriesga
la superficie pintada dado que el aerógrafo no se apoya.
Es posible, entonces, realizar un trabajo más prolijo, con detalles y en mucho menos
tiempo.
Más aún si se emplea el uso de plantillas logrando en forma artesanal el mismo dibujo
en serie.
Para todos los casos se utilizan colorantes vegetales comestibles, también chocolates
líquidos y se colocan en el recipiente del mismo modo que cualquier otra pintura apta
para el aerógrafo.
III CICLO 30
MAQUINARIAS PARA PASTELERÍA
DEFINICIÓN DE MAQUINARIA:
Conjunto de piezas o mecanismos dispuestos y combinados para recibir una
determinada forma de energía y producir un trabajo para un fin determinado.
 HORNO ROTATIVO
Modelo: JOSI 18. Capacidad de 18 Bandejas, 2,000

Panes/Hora. Energía trifásica 220/380 V. Control Digital JOSSI
CONTROL. Luz Interna, Ventilador, Vaporizador, Extractor.
Frentera en Acero Inox. Satinado Cal. 304. Base al piso de Acero
Inox. Cal. 304 (e=3/16"). Estructura exterior e interior en Acero
Inoxidable Satinado. Incluye: 36 Bandejas y Chimeneas de
Humos y Vapores (5 m c/u). Opcional: Quemador GLP/GN
 REBANADORA DE PAN
Diseñada para rebanar todo tipo de pan de molde y otros

productos obteniendo hasta 32 rebanadas de 12mm. de
espesor. Estructura en acero al carbono. Cuchillas de acero.
Dispositivo especial para pelar cortezas. Accesorios para
embolsado. Motor eléctrico trifásico importado.
 DIVISORA DE MASAS
Robusta y versátil, de fácil manejo. Estructura en fierro fundido

con calidad de acero.
Cuenta con cuchillas íntegramente en acero inoxidable. Posee
una superficie adecuada para el contacto directo de alimentos
(masas).
Divide la masa en 30 partes iguales con capacidad mínima de
1 kilo y máxima de 3 kilos
III CICLO 31
ACTIVIDAD N° 04
I. ESCRIBA EL NOMBRE DE CADA IMPLEMENTO DE PASTELERIA Y

CLASIFIQUE EN EQUIPO, MAQUINARIA O UTENSILIO.
II. COMPLETE LOS ESPACIOS EN BLANCO:
Utensilio que sirve para retirar todos los residuos de un bol: …………………
Material graduado que sirve para medir los líquidos:……………………………
Es de material plástico e interactúa con las boquillas:….………………………
Puede ser de madera o acero inox. Y sirve para laminar pastas:..……………
Mango de acero unido a barias varillas que sirve para doblar volumen:………
III. COLOQUE (F) SI ES FALSO Y (V) SI ES VERDADERO
( ) La batidora industrial es un equipo que sirve para batir grandes masas.

( ) La balanza digital es una maquinaria que sirve para pesar con exactitud.
( ) Un horno casero es una maquinaria que sirve para cocinar cualquier
preparado.
( ) El batidor globo es un utensilio que sirve para batir o aligerar
preparaciones.
( ) La licuadora es un equipo que sirve para triturar frutas.
III CICLO 32
SESIÓN N°03: QUEQUE INGLES
PROCESO DE ELABORACIÓN:
FORMULACIÓN DE LA RECETA
o 400g. de harina
o 100g. de maicena
o 8 unid. De huevos
o 300g. de margarina
o 20g. de polvo de hornear
o 300g. de azúcar blanca
o 5ml de vainilla
o 50g. de pasas
o 50g. de fruta confitada
o 25g. de castaña
170° C
40 minutos
INSUMO CANT. COSTO TOTAL
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 33
SESIÓN N°03: QUEQUE DE NOVIA
o 500g. de harina
o 160g. de azúcar
o 6 unid de huevos
o 8g. de ralladura de naranja
o 10g. de café
o 120g. de chancaca
o 300ml de leche fresca UHT
o 50g. de higos
o 50g. de pasas
o 25g. de coco rayado
170° C
45 minutos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 34
SESIÓN N°03: QUEQUE DE TATAS
o 500g. de harina
o 200ml de leche
o 6 huevos
o 350g. de azúcar
o 3unid manzana Israel
o 5ml de vainilla
o 1 lata de piña en almíbar
CARAMELO:
o 250g. de azúcar
o 150ml de agua
170° C 60 minutos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 35
SESIÓN N°03: QUEQUE IMPERIAL
o 350g. de harina especial
o 350g. de azúcar
o 7und de huevo
o 5ml de vainilla
CREMA
o 1 tarro de leche evaporada
o 6 huevos
o 10ml de vainilla
o 300g. de azúcar para el
caramelo
170° C 90 minutos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 36
MATERIAS PERECEDERAS QUE SE UTILIZAN EN LA PASTELERÍA
Harinas
Producto que se consigue de la molienda del maíz. Hay dos tipos de harinas, las de trigo
duro y las de trigo blando. Las de trigo duro están compuestas por:
- Agua………………………………………………………… 12,56%
- Gluten……………………………………………………… 18,07%
- Almidón………………………………………………………66, 07%
- Otros…………………………………………………………3,30%
Y las de trigo blando están compuestas por:
- Agua……………………………………………………14,55%
- Gluten…………………………………………………. 9,92%
- Almidón……………………………………………….. 73,04%
- Otros……………………………………………………2,49%
Féculas
Son hidratos de carbono, son realmente almidones compuestos, como la fórmula

química indica, de carbono, oxígeno e hidrógeno. Son muy abundantes en las plantas,
sobre todo en sus frutos y raíces. Es un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales,
como las papas, los arroces, el maíz, el trigo, etcétera
Azúcar
Hay diferentes tipos de azúcares, los más usados son los de

sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar y que se
extrae de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras
plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo
humano.
Miel
Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las
flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se
encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias
específicas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.
III CICLO 37
Grasas
Productos de origen animal, vegetal o mezclas que reúnen las características y

especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes
principales son glicéridos de los ácidos grasos. Se dividen por su origen y procedencia
en:
 Animales
 Vegetales
 Margarinas
 Minarinas
 Otros
Aceites
Hay varios tipos de aceites, los cuales son:
a) Aceite de oliva: Procedente únicamente de frutos del olivo, con exclusión de los
obtenidos con disolventes, o por esterificación o por la mezcla de aceites de otra
naturaleza.
b) Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos
mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en lavado,
molturación, presión a 30º C o centrifugación a 65º C y clarificación. El grado de
acidez será igual o inferior a 3º.
c) Aceite de oliva refinado: Obtenido a partir del aceite de oliva virgen por técnicas
de refinado autorizadas, de forma que no provoquen alteración en la estructura
gliceridica inicial. El grado de acidez será igual o inferior a 0,2º.
d) Aceite de oliva puro o puro de oliva: Obtenido por la mezcla de aceite de oliva
virgen y de oliva refinado, ambos aptos para el consumo. El grado de acidez será
igual o inferior a 1º.
e) Aceites de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas
expresamente autorizadas, sometidos a refinación completa y elaborada
conforme a las prácticas permitidas en la reglamentación correspondiente:
 Aceite refinado de soja
 Aceite refinado de cacahuate
 Aceite refinado de girasol
 Aceite refinado del germen de maíz
 Aceite refinado de pepita de uva
 Aceite refinado de semillas
III CICLO 38
Coberturas y chocolates
El componente base del chocolate es el cacao, que es el fruto del cacaotero y que se
cultiva en países de clima tropical: África Ecuatorial, Brasil, México, Guatemala,
Venezuela, Las Antillas y Asia. La almendra de cacao se compone básicamente de:
 Materias grasas………………………………………… 50%

 Materias azoadas……………………………………….17%
 Materias amiláceas…………………………………….17%
 Agua……………………………………………………...8%
 Teobromina………………………………………………2%
 Sales diversas……………………………………………6%
Coberturas:
Son una mezcla de pasta de cacao con azúcar. A veces, también con manteca de cacao.
Chocolate:
Son la mezcla homogénea y variable de cacao descarrillado con pasta o polvo de cacao
y azúcar, añadiendo o no manteca de cacao. Los tipos de chocolate que existen son:
chocolate de leche, chocolate blanco y chocolate bitter.
Frutos Secos
Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de
agua y se presentan en su forma natural con o sin cáscara. Denominaciones:
 Avellana
 Castaña
 Nuez
 Pistacho
 Cacahuate
 Orejones
 Ciruelas Pasadas
 Higos secos
 Dátil
Aditivos
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un

alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
Agua
El agua está compuesta por dos elementos gaseosos, hidrogeno y oxígeno, en la

proporción de dos volúmenes de hidrogeno por un volumen de oxígeno. Debe estar libre
de bacterias o materias orgánicas que indiquen contaminación. Es un líquido incoloro,
inodoro e insípido. Hay tres tipos de agua: agua dura, agua blanda y aguas alcalinas.
III CICLO 39
Sal
Es el cloruro sódico, sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble en agua y

muy extendida en la naturaleza en estado sólido, o en solución en el agua del mar. La
sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde la sal fina o de mase hasta la
sal gruesa de mayor aplicación en la cocina.
Leche
Es uno de los alimentos más completos que existen para el hombre, ya que contiene casi
todas las sustancias indispensables para la nutrición.
Tipos de leche:
 Leche concentrada
 Leche condensada
 Leche esterilizada
 Leche evaporada
 Leche en polvo
 Leche UHT
Productos lácteos:
 Cuajada
 Nata
 Quesos
 Yogurt
Lavaduras
Seres microscópicos, de la familia de los hongos, que se encuentran abundantemente

en todas las partes de la tierra. Desempeñan un papel importante por su intervención en
los ciclos biológicos, naturales, transformando los azucares en gas carbónico y alcohol.
Hay tres tipos de levadura:
 Fresca
 Instantánea
 Seca
Huevos
Los huevos procedentes de la gallina están constituidos por tres partes, separadas entre
sí por membranas delgadas. La composición de un huevo medio de 60 gr. Seria:
 Cáscara………………………………… 10% 6gr.
 Clara……………………………………… 58% 35gr.
 Yema……………………………………… 32% 19gr.
III CICLO 40
ACTIVIDAD N° 04
COMPLETA EL SIGUIENTE CUADRO
MARCAS OFRECIDAS POSTRES EN LOS CUALES

INSUMO FUNCIÓN EN LA PASTELERÍA
EN EL MERCADO SE UTILIZAN
HUEVO
LECHE
MARGARINA
POLVO DE
HORNEAR
AZUCAR
LEVADURA
SABORIZANTES
III CICLO 41
SESIÓN N°04: PIE DE DURAZNO
o 125g. de harina
o 90g. de margarina
o 50g. de azúcar lustre
o 1 yema de huevo
o 100g. de harina para
espolvorear
o RELLENO
o 50g. de queso crema
o 150ml de crema chantilly
o 100ml de jalea de durazno
o 10g. de colapez
DECORACIÓN:
o 150ml de chantilly
o 1 lata de durazno en almíbar
170° C 20 minutos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 42
SESIÓN N°04: PYE DE LIMON
o 125g. de harina
o 90g. de margarina
o 1 yema de huevo
o 100g. de harina para espolvorear
o RELLENO
o 1 lata de leche condensada
o 5unid de yemas
o 5 unid de limon
DECORACIÓN:
o 125ml de claras
o 250g. de azúcar
o 90ml de agua
o 5g. de crémor tártaro
o ½ tapita de limón
170° C 20 minutos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 43
SESIÓN N°04: PYE DE FRUTOS FRESCOS
o 125g. de harina
o 90g. de margarina
o 1 yema de huevo
o RELLENO
o 250ml de leche evaporada
o 70g. de azúcar
o 25g. de maicena
o 2unid de yemas
o 30g. de margarina
o 5ml de esencia de vainilla
o ½ tableta de chocolate blanco
DECORACIÓN:
o 250g. de fresas
o 250g. de uvas
o 2unid de kigui
o 1lata de durazno en almíbar
o 100g. de jalea neutra
o
COCCIÓN: 170° C x 20 minutos
UNITARIO
TOTAL
III CICLO 44
SESIÓN N°04: PYE DE FRESA
o 125g. de galleta vainilla

RELLENO:
o 150ml de chantillí
o 100g. de jalea de fresa
o 10g. de colapez
DECORACIÓN
o 1000g de fresa
170° C
40 minutos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de
+ porciones:
Costo unitario:
III CICLO 45
LA PASTELERÍA SE CLASIFICA EN TRES GRANDES GRUPOS:
1. Pasteles
2. Pastelería chica
3. Pastas secas
1. PASTELES
Son los preparados con todas las masas o pastas como: bizcocho o genovesa, de choux,
de cake, de hojaldre entre otras.
Pasta de bizcocho y genovesa
Características: es muy grande la variedad de

pasteles que se preparan teniendo como base una
pasta de bizcocho. Por no tener un sabor definido
pueden rellenarse con gran variedad de cremas, ya
sea a la mantequilla, pastelera o chantilly con frutas
y helados. Por ser muy esponjosos y secos, quedan
mejor si van emborrachados con un almíbar y
licor.Ejemplo: Pastel de chocolate · bizcocho chantilly · pastel de naranja
Pasta de choux
Es una pasta muy apreciada para pastelería por su calidad.

Se presta para ser rellanada con distintas cremas y frutas. Es
más usada en pastelería chica y se presenta cubierta con
azúcar glass o con glaseados de diferentes sabores.Ejemplo:
Choux a la crema, pasteles madelon.
Pasta de cake
Características: estos pasteles son apropiados para presentarse en

varias capas con rellenos a base de confituras y cubiertos de
merengue italiano, fondant y coberturas de chocolate. Pueden
decorarse también con figuras de pastillaje o con flores de merengue.
Si se trata de pasteles de aniversario, llevan la cobertura en color y
letras alusivas al fondant blanco o al revés. Se adornan con velas
pequeñas. Ejemplo: pastel de aniversario · pastel de
chocolate · plum cake
III CICLO 46
Pasta de hojaldre
Características: la pasta de hojaldre conviene utilizarla

para la preparación de pastelería chica. También es
apropiada para hacer pasteles grandes.
Es muy conocido el pastel “mil hojas” que consiste
varias capas de pasta hojaldre cocida en blanco y
encimadas, uniéndolas con diversas confituras o
cremas, ya sea pastelera o chantilly. Otro pastel muy
conocido es el “dartois”. Es muy parecido a las mil
hojas, la diferencia es que a este se le pone el relleno o
crema antes de cocerlo al horno. Ejemplo: pastel
hojaldrado de manzana · dartois · pastel hojaldrado
con crema chantilly.
Pasta fermentada
Características: la pasta fermentada se utiliza

en la panadería o también para preparar
pasteles bañados con almíbar o licor. Se mejora
si se acompaña de compotas de frutas, confitura
o crema batida. Ejemplo: rosca de reyes
Pastas quebradas
Características: la pasta quebrada es muy utilizada

en los pasteles llamados tartas, pies o tartaletas. Se
hornean en aros metálicos llamados tarteras o
moldes de tamaño especial. Ya cocida es muy
quebradiza.
En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas
quebradas: simple, brisée, azucarada, arenilla, etc.
Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben
rellenarse después de cocidas, para evitar que se
ablanden. Ejemplo: tarta de mango · tarta de
fresa · tarta de manzana
III CICLO 47
ACTIVIDAD N°05
COMPLETA EL CUADRO INVESTIGANDO EJEMPLOS DE POSTRES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN
DE LA MASA
PASTA O MASAS POSTRES ELABORADOS CARACTERÍSTICA DEL POSTRE
Pasta de bizcocho y
genovesa
Pasta Choux
Pasta de Cake
Pasta Hojaldre
Pasta Fermentada
Pasta quebrada
Pasta Espumosa
III CICLO 48
Sesión N° 5: EVALUACIÓN PRÁCTICA 1 unidad

El alumno rendirá su evaluación práctica en equipo, elaborando un postre designado por el chef
instructor del taller.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PUNTAJE PUNTUACIÓN

MISE EN PLACE. ORGANIZACIÓN E HIGIENE
Presentación del área y ropa de trabajo 0.7
Limpieza rápida y periódica 0.8
Posición de trabajo adecuada 0.8
Interacción entre los miembros del 1.2
equipo
TECNICAS, METODO Y SERVICIO
Elección y aplicación de las técnicas 1.5
convenientes
Elección de los ingredientes adecuados 1.0
Métodos de cocción correctos 1.5
Emplatado en forma práctica, limpia y 1.5
cuidadosa.
DOMINIO DEL TEMA Y ESCÉNICO
Seguridad y dominio de conceptos claves 1.0
Habilidad para responder / resolver 1.0
interrogantes
Claridad, fluidez y buen uso de las 1.0
palabras
PRESENTACIÓN Y COMPOSICIÓN
Porciones adecuadas 1.0
Apariencia natural y agradable 1.0
Equilibrio de combinaciones 1.0
VALORES SENSORIALES
Aspecto apetecible 1.5
Armonía de sabores 1.5
Texturas 2.0
TOTAL 20
III CICLO 49
SESIÓN N°06: BRAZO GITANO
o
5unid de huevos
o
225g. de azúcar
o
30g. de mixo
o
75ml de agua
o
175g. de harina especial
o
25g. de maicena
o
20g. de polvo de hornear
RELLENO
DECORACIÓN
o 3unid marrasquinos
o 1 tableta cobertura bíter
COCCIÓN:
180° C x 25 minutos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 50
SESIÓN N°06: PIONONO BICOLOR
o
5unid de huevos
o
225g. de azúcar
o
30g. de mixo
o
75ml de agua
o
175g. de harina especial
o
25g. de maicena
o
20g. de polvo de hornear
o
8ml de Caramelina
RELLENO
o 400g. de manjar
DECORACIÓN
o 4 marrasquinos
COCCIÓN:
180° C x 25 minutos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 51
SESIÓN N°06: ENROLLADO DE FRESA
o 5unid de huevos
o 225g. de azúcar
o 30g. de mixo
o 75ml de agua
o 25g. de maicena
o 8ml de Caramelina
RELLENO
o 100g. de mermelada de fresa
o 50g. de choco chip
DECORACIÓN
o 4 marrasquinos
o 150g. de fresas
UNITARIO
TOTAL
III CICLO 52
SESIÓN N°06: TRONCO DE LUCUMA
o 5unid de huevos
o 225g. de azúcar
o 30g. de mixo
o 75ml de agua
o 25g. de maicena
o 8ml de Caramelina
RELLENO
o 1 tarro chico de leche
evaporada
o 200g. de pulpa de lúcuma
o ½ lata de nescle
DECORACIÓN
o 50ml de fudge líquido
o 4 unid de marrasquinos
UNITARIO
TOTAL
III CICLO 53
LA CREMA EN LA PASTELERÍA
La crema es una familia de preparaciones con una

consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a
un postre o a una salsa de postre, pero también puede
prepararse para ser usada en comidas saladas. Se
elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con
calor. Se comercializan cremas instantáneas o
precocinadas, aunque no son auténticas si no se han
espesado con huevo.
TIPOS DE CREMA:
Por su contenido de grasa la crema se clasifica en:
Simple: Contiene 19% de grasa. No es recomendable para batir.
Para batir: Aunque su consistencia parece más ligera que la simple, contiene más de
35% de grasa. Se puede batir hasta duplicar su volumen.
Doble: Contiene más de 40% de grasa. Es útil para batir y cocinar.
Espesa: Contiene más de 60% de grasa. No se recomienda para cocinar, porque al

calentarse tiende a separarse.
Agria o ácida: Puede tener de 20% a 40% de grasa. Su sabor característico se debe a
la adición de una bacteria que produce ácido láctico.
Media crema: Es muy ligera, ya que contiene aproximadamente de 20% a 25% de grasa,
mientras que su aporte proteico es un poco más alto que el de las cremas comunes.
Suave y cremosa: La crema es la parte grasa de la leche: una cucharada contiene entre
2 y 6 g de grasa y de 20 a 50 calorías. También proporciona cantidades importantes de
vitamina A, calcio, fósforo y potasio
CARACTERÍSTICAS DE LAS CREMAS EN LA PASTERÍA:
En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o

nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En
repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con
yema de huevo:
 La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y

bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles.
III CICLO 54
Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y se

emplea en la elaboración del babarois o de la charlotte.
 La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su
consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el
proceso de cocción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se
consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.
VARIEDADES DE CREMAS:
La crema de leche o nata:
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o

amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda,
es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina
elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran

flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa
en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin
homogenizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa
toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a
hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado

para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se
distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café
o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla
hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además,
la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste
básicamente en la grasa láctea aislada
La crema batida o nata montada:
La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30%
de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta
montarla, procedimiento usado también frecuentemente en repostería con la clara de
huevo, por ejemplo en la elaboración del merengue, y que en el caso de la nata da como
resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya
que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si
se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar
mantequilla; el líquido restante es el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería
(azúcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder
reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
III CICLO 55
Crema Chantilly
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema chantilly se distingue por su sabor
agregado a vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por cada 200 mililitros de
crema). La receta original fue creada por François Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostería, mientras que la crema
batida, al ser menos dulce, también suele agregarse a los cappuccinos, batidos o café irlandés,
entre otros.
Crema pastelera:
Esta crema es una de las más utilizadas en pastelería, se emplea como relleno de pasteles, fruta
glaseada, los chuchos, los éclairs, los canutillos y los volovanes de hojaldre.
También se utiliza para rellenar tartas de masa margarita o magdalena, así como para preparar
budines e infinidad de dulces.
Resulta fácil de preparar si se tiene la precaución de añadir en pequeñas cantidades la leche

tibia a la mezcla de huevos, azúcar y harina, procurando que la cocción sea lenta, a fuego bajo
y sin dejar de remover.
La Crema de Mantequilla:
Es una crema tradicional francesa. Su ingrediente primordial es la mantequilla a la cual se le

agrega los mismos ingredientes de una crema inglesa, además de agregarle un tipo de almíbar
o un merengue, junto a un saborizante. Al preparar este tipo de crema, se tendrá especial cuidado
de que los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente para que puedan ser mezclados
correctamente y la mantequilla tenga una consistencia cremosa.
La Crema Inglesa:
Es preparada con las yemas de los huevos, las cuales le darán una consistencia especial, y
además se le añadirá el azúcar y la leche. Si a esta preparación se le añaden otro tipo de
ingredientes: la denominación de la crema resultante tomará el nombre del ingrediente, ejemplo:
crema de chocolate, crema de café, crema de caramelo, crema de vainilla, etc.
La Crema Bavares:
Es un tipo de crema pastelera, pero su ingrediente fundamental es la gelatina. Se emplea para

rellenar cream puffs (Profiteroles), tartas o pays.
El Ganache:
Es una crema de chocolate clásica, que se elabora con una crema espesa para batir, chocolate
fundido semidulce o semiamargo, junto con algún saborizante como un extracto/esencia o un
licor.
III CICLO 56
ACTIVIDADES
PEGA IMÁGENES DE LAS DIVERSAS CREMAS UTILIZADAS EN LA PASTELERÍA:
CREMA CHANTILLY CREMA PASTELERA
GANACHE CREMA MOKA
CREMA DE
FUDGE
MANTEQUILLA
III CICLO 57
SESIÓN N°07: BRUSELINA
o 375g. de azúcar
o 2unid de huevos
o 100g. de cocoa
o 5g. de canela en polvo
o 5g. de bicarbonato
RELLENO
o 250ml de crema chantillí
o 1 tarro chico de lec. Evap
o 200g. de lúcuma
o ½ tarro de nestle
DECORACIÓN
o 75g. de pecanas
o 6unid aguaymanto
UNITARIO
TOTAL
III CICLO 58
SESIÓN N°07: TORTA TRES LECHES

o 10 huevos
o 400g. de azúcar
o 50g. de mixo
o 180ml de agua
TRES LECHES
o 1 lata de condensada
o 1 lata de crema de leche
grande
o Canela y clavo
DECORACIÓN
o 10g. de canela en polvo
o 2 marrasquinos
o
UNITARIO
TOTAL
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 59
SESIÓN N°07: SUFLÉ DE FRUTOS ROJOS
o 8huevos
o 80g. de harina
o 50g. de maicena
RELLENO
o 200ml Crema chantilly
CREMA PASTELERA
o 70g. de azúcar
o 25g. de maicena
o 2 yemas
o 30g. de margarina
o ½ tableta de cobertura blanca
DECORACIÓN
o 750g. de fresa
o 6unid de marrasquinos
o 250ml de cahntilly
UNITARIO
TOTAL
III CICLO 60
SESIÓN N°07: SORPRESA DE GUANÁBANA
o 250g. de harina
o 5unid de huevos
o 90ml de agua
o 225g. de azúcar
o 30g. de mixo
o 5gr de polvo de hornear
RELLENO
o 250g. de pulpa de guanábana
o ½ tapita de jugo de limón
o DECORACIÓN
o ½ tableta de chocolate bitter
o 1 marrasquino
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 61
SESIÓN N°08: MOUSSE DE CHOCOLATE
o 3 claras
o 15g. de colapez
o 200g. de cobertura bíter
DECORACIÓN
o ½ tableta de cobertura bíter
o 1 marrasquino
REFRIGERACIÓN x 2 horas
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 62
SESIÓN N°08: MOUSSE DE LÚCUMA
o 3 claras
o 15g. de colapez
o 200g. de pulpa de lúcuma
o ½ lata de leche condensada
DECORACIÓN
o 1 marrasquino
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 63
SESIÓN N°08: MOUSSE DE FRESA
o 3 claras
o 15g. de colapez
DECORACIÓN
o 1 marrasquino
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 64
SESIÓN N°08: MOUSSE DE MARACUYA
o 3 claras
o 15g. de colapez
o 100g. de jalea de maracuyá
o 4 maracuyás solo jugo
DECORACIÓN
o Pepitas de la maracuyá
o 1 marrasquino
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 65
Sesión N° 9: EXPOSICIÓN DE TEMAS DE INVESTIGACIÓN

El alumno rendirá su evaluación ORAL en equipo, demostrando eficiencia y dominio del tema.
PUNTAJE
PUNTUACIÓN
CATEGORIA CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Presentación personal- Aseo personal 0.5

PRESENTACIÓN Arte, organización y limpieza de los 0.5
materiales de apoyo.
Uso de medios gráficos caseros (paleógrafos, 1
MEDIOS Y/O
rota folios, maquetas, muestras, escala)
MATERIALES DE
Hace ejemplificaciones interactuando con el 1
APOYO
auditorio.
Grado de profundidad en la investigación 2
Seguridad y dominio de conceptos claves. 2
DOMINIO DEL
Habilidad para responder/resolver 2
TEMA
interrogantes
Capacidad de síntesis 2
Preámbulo o introducción del tema 1
ORDEN
Desarrollo del tema 2
METODOLÓGICO
Conclusiones y/o sugerencias practicas 1
Optimización del tiempo entre los expositores 1
TIEMPO
Uso del tiempo total 1
Tono de la voz 1
ORATORIA Claridad, fluidez y buen uso de las palabras 1
Manejo de escenario- desplazamiento. 1
TOTAL 20
TEMA DE EXPOSICIÓN:……………………………………………………
Ciclo y sección: …………………….. Fecha: …………………………..
TIEMPO DE EXPOSICIÓN: 35 min.
Integrantes del grupo:
 -
 -
 -
 -
III CICLO 66
Sesión N° 10: EVALUACIÓN PRÁCTICA 2 UNIDAD


equipo
convenientes
cuidadosa.
interrogantes
palabras
VALORES SENSORIALES
Texturas 2.0
TOTAL 20
III CICLO 67
SESIÓN N°11: SEMIFREDO DE FRESA CON LECHE CONDENSADA
o 6 yemas
o 2 tazas de azúcar blanca
granulada
o 1 taza de leche evaporada
o 2 tazas de crema chantilly
o 2 kilos de fresa
o 1 taza de azúcar para las
fresas
o 1 lata de leche
condensada
Para la decoración
o 125g. de fresa
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 68
SESIÓN N°11: SEMIFREDO DE LUCUMA Y CHOCOLATE
GALLETAS
o 250g. de galletas de chocolate
o 50g. de margarina derretida
o ½ taza de azúcar
SEMIFREDO
o 8 yemas
o 1 taza de azúcar
o 2 tazas de crema chantilly
o 2kg de pulpa de lúcuma
o ½ de leche evaporada
FUDGE
o 1 lata de leche evaporada
o 1 lata de condensada
o 200g. de cocoa
o 5gr de colapez
Para la decoración:
o 1 tableta biter
o 1 tableta de chocolate blanco
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 69
SESIÓN N°11: SEMIFREDO DE PRALINÉ
PRALINE
o 1 taza de azúcar
o 1 taza de pecanas picadas y
tostadas
SEMIFREDO
o 1 ½ taza de crema chantilly
o 8 yemas de huevo
o 1 taza de azúcar
o 1 taza de leche
o 1 cucharadita de esencia de vainilla
o 100g. de glucosa
o 150ml de fudge líquido.
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 70
SESIÓN N°11: SEMIFREDO DE NUECES Y FUDGE DE CHOCOLATE
o 8 yemas
o 1 taza de azúcar blanca
o 1 taza de leche evaporada
o 1 ½ cucharadita de vainilla
o 250g. de pecanas partidas en
trozos grandes y tostadas
o 150ml de fudge liquido
o 1 tableta bíter
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 71
SESIÓN N°12: TIRAMISU

o 20g. de colapez
o 10g. de café
o 20ml de pisco
o 20ml de licor de cafe
BIZCOTELAS
o 4 huevos
o 90g. de harina
o 75g. de maicena
o 1 de azúcar en polvo
DECORACIÓN
o 1 tableta de cobertura bitter
o 4 marrasquinos
UNITARIO
TOTAL
III CICLO 72
SESIÓN N°12: TORTA BRASILERA
o 2 latas de leche evaporada
helada
o 3 claras de huevo
o 2 sobre de gelatina royal piña
o 400ml de agua caliente
o 1 lata de piña en almíbar
o 1 lata de durazno
o 3 galletas vainilla
o 20ml de pisco
o 3 marrasquinos
DECORACIÓN
o 150g. de jalea de piña
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 73
SESIÓN N°12: BAVAROIS DE CHOCOMANJAR
o 500ml de Crema chantilly
o 200g. de manjar
o 100g. de chocochip
o 20ml de licor de cacao
o 20 g.de Colapez
o 3 claras
DECORACIÓN
o 2 marrasquinos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 74
SESIÓN N°12: CHESSCAKE DE SAUCO
o 125g. de harina
o 90g. de margarina
o 1 yema de huevo
espolvorear
o RELLENO
o 1 lata de Leche condensada
o 5 limones
o 2 cucharadas de harina
o DECORACIÓN
o 250g. de mermelada de sauco
o 2 marrasquinos
COCCIÓN: 170° c X 35 MINUTOS
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 75
SESIÓN N°13: PROFITEROLES

o 500ml de agua
o 6g. de sal
o 7 huevos
o 200g de margarina
o 5g de polvo de hornear
RELLENO:
o 120g de azúcar
o 50g de maicena
o 4 yemas
o 50g de margarina
o 10ml de vainilla
DECORACIÓN
COCCIÓN: 180° x 30 min
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 76
SESIÓN N°13: LIONESAS
o 500ml de agua
o 6g. de sal
o 7 huevos
o 200g de margarina
RELLENO:
o 150g. de lúcuma
o ½ lata de condensada
o ½ tableta bitter
DECORACIÓN
o 50g. de azúcar glas
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 77
SESIÓN N°13: CISNES
o 500ml de agua
o 6g. de sal
o 7 huevos
RELLENO:
o 150g. de manjar
DECORACIÓN
Caramelo
o 150g. de azúcar
o 120g. de glucosa
o 80ml de agua
o Coberturas
o 1 tableta de bitter
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 78
SESIÓN N°13: CROQUEMBOUCHE

o 500ml de agua
o 6g. de sal
o 7 huevos
DECORACIÓN
Caramelo
o 250g. de azúcar
o 200g. de glucosa
o 120ml de agua
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 79
PASTA CHOUX
INTRODUCCIÓN:
Probablemente el nombre de esta

conocida pasta nos suene a muchos. En
cambio, si digo la palabra 'profiteroles',
lo más probable es que ya sabréis a qué
dulce me estoy refiriendo. Es imposible
olvidar este delicioso postre francés.
Hoy me dispongo a informar sobre todo
lo que sé de ella, y a proporcionar algún
que otro consejo para que hagan
exquisitos platos con ella en casa.
La pasta choux es un tipo de pasta

empleada sobre todo en postres,
de origen francés. Es
increíblemente versátil, ya que permite
realizar con ella tanto postres dulces
como comidas saldas, como empanadas, entremeses, snacks... Esto es debido a que la
pasta choux es una masa prácticamente sin sabor, ya que permite que sea el relleno el
que se lleve todo el protagonismo del plato, permitiéndonos así abundantes
combinaciones. Otra de sus características más importantes es que es muy maleable, y
nos otorga la posibilidad de crear con ella las formas que prefiramos.
Los ingredientes para hacer esta pasta son básicos en repostería: harina, mantequilla,
huevos y azúcar. Algunos cocineros prefieren emplear agua, como base para esta masa,
pero otros se decantan más por la leche. También hay quien le añade una pizca de sal,
o mezcla leche y agua. Como veis, hay para todos los gustos.
¿QUÉ ES UNA PASTA?
Se denomina pasta a los alimentos preparados con

una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada
con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que
generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque
cualquier harina sirve para este propósito. Enla
tradición italiana se emplean el trigo candeal (Triticum
durum); en Oriente son habituales otros materiales, como
la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz.
III CICLO 80
HISTORIA DE LA PASTA CHOUX
Es una masa de origen francés, aunque, hay registros escritos por apicius, en el cual
menciona a Catalina de Medicidi, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia
el año 1500)
La historia de la pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un
pastelero italiano que servía a la reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba
Popelini, que confecciono un postre llamado 2popelini”, que era a partir de una pasta
hecha sobre la alumbre: la pasta chaud (pasta caliente).
La Pate Choud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con
esta pasta se elaboraban los choux. Antonin Careme (1784-1833) mejoro la pasta choux
y creo diversos derivados de la a pura chux.
Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudó a Francia en 1533,
trajo consigo a su corte, incluso su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo
pasteles con una masa aliente y seca que el invento, llamada pate a Panterelli.
Posteriormente fue conocido como pate a Popelin, los popelines eran panes que se
hacían en la edad media en forma de acolchonados largos. Perfeccionado en el siglo
XVIII por Antoine Careme, esta masa tenía la misma receta que usaba actualmente.
DEFINICIÓN:
Es una masa ligera usada con rellenos tantos dulces como salados y es también usada
como base para algunos pasteles.
Es una preparación de masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una
masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que
pueden ser dulces o salados.
CARACTERÍSTICAS
La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco
de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza
a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la
harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los
huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante.
Se calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de
hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya frías se ponen.
III CICLO 81
Entre las recetas más famosas a base de esta masa nos encontramos:
1. Eclairs: cocidos al horno, de forma alargada, generalmente glaseados y rellenos.

2. Profiteroles: como los eclairs, pero más pequeños y redondos
3. Chouquettes: pequeños y redondos, generalmente gñlaseados o espolvoreados
con azúcar, sin relleno
4. Paris Brest: roscón de pasta chouz relleno de nata, crema, chocolate…
5. Pets de Nonne: pequeños buñuelos de pasta choux, fritos
6. Piezas montadas: Como las croquembouches, piezas formadas a base de unir
chouquettes en forma de cono, decoradas generalmente con caramelo
7. Saint Honoré: pieza que combina un disco de base de pasta choux u hojaldre,
chouquettes e imaginación.
HABLEMOS DE CADA UNO DE ELLOS:
PEPITO
Un pepito (debido a su forma en comparación con

las lionesas y los torteles), a veces también petisú o
relámpagos y en Albacete, susos, es un bollo fino
hecho con pasta choux.
Tradicionalmente se rellena el bollo con crema

pastelera (en Cataluña con crema catalana, con
canela y no vainilla normalmente) de vainilla o
chocolate, o bien con nata, y suele cubrirse con
chocolate glaseado. Otros rellenos.
Origen
Poco se sabe del origen del pepito, pero sí que se originó en Francia en los principios
del siglo XIX. Muchos historiadores gastronómicos especulan con que los pepitos fueran
cocinados por primera vez por Marie-Antaine Carême, un famoso repostero de la corona
francesa. Se cree que el nombre proviene de una modificación de la palabra francesa
petit four(pepito).
El nombre original (en francés) es éclair, que significa ‘relámpago’. En la Argentina, este
tipo de pastel, invariablemente cubierto con fondant de chocolate, se denomina Palo
Jacob o Jacobo.
En Guatemala se conoce como Relámpago y generalmente se consigue en pastelerías

o panaderías finas. Por lo general están cubiertos por chocolate o por caramelo.
III CICLO 82
PROFITEROL
Los profiteroles o petisú son bolas elaboradas con

pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes
según las regiones del mundo donde se elaboren.
Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como
crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas
en la que contienen queso.
En la cocina española aparece este plato como un

postre, mientras que en otras regiones de la cocina
europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas.
Tanto en Uruguay como Argentina, además del clásico profiterol.
LIONESAS
De origen francés, las lionesas surgen de una vieja

receta casera. Antiguamente en las casa humildes
limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los
profiteroles, eran pequeñas porciones que se
preparaban con el pan, las verduras, la carne y las
salsas que no se consumían después de una comida.
EL CROQUEMBOUCHE
El croque palabra francesa que significa «cruje en boca») es

una tarta de gran tamaño y de estructura "arquitectural" que,
en su versión más clásica, está constituida principalmente de
profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azúcar
caramelizado.1 Se trata de una tarta muy atractiva
visualmente, y se suele servir en bodas, comuniones, bautizos
y cumpleaños. Su nombre se debe al efecto crujiente que
produce el caramelo endurecido al comerlo.
III CICLO 83
Historia
El croquembouche ha sido utilizado como un pastel de celebración de bodas de la

nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o
dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Como la tradición,
la esperanza era que esta ceremonia les daría una vida próspera.
Desde que Antonin Carême presentó un croque-en-bouche glaseado conpistachos en

uno de sus suntuosos menús.
Durante todo el siglo XIX. Los croquembouches más sofisticados adoptaban formas
arquitecturales de las más variadas, como grutas, ruinas, ermitas. Se añadía con
frecuencia fruta fresca, confitada en azúcar y frutos secos. Para sujetar los elementos
con los que se montaba la tarta, estos se glaseaban con azúcar cocido y no con
caramelo.
PARIS-BREST RELLENAS DE NATA MONTADA
Postre de origen francés, y que debe su nombre

a una carrera de bicicletas entre Paris y Brest.
Es una corona de masa Choux rellena y
espolvoreada con almendra y azúcar glas.
Aunque ya hay numerosa versiones, incluso se
ha llegado a hacer cuadrada
III CICLO 84
PREPARACIÓN DE LA PASTA:
Se mezclan en un cazo la leche (o el

agua), la mantequilla y el azúcar.
Cuando comience a hervir, y se haya
formado una pasta más o menos
homogénea, lo retiramos del fuego y
removemos un poco hasta que la masa
se entibie. Después, añadimos la
harina y un huevo. Batimos con un
utensilio de palo, y cuando el huevo
esté completamente absorbido por la
masa, repetimos el proceso con otro
huevo. ¿Cuántos huevos hemos de
añadir? Dependiendo del tamaño del
huevo, y de cómo esté absorbiéndolos
la masa. Tened en cuenta que la pasta
choux es una masa muy rentable, con
poco que hagamos obtendremos
muchas piezas. Lo bueno de este tipo de pasta, es que se puede congelar si nos sobra.
Tras obtener nuestra masa cruda, le damos la forma que deseemos (de bola en este
caso, para hacer profiteroles) y la introducimos en la bandeja del horno, con mucho
cuidado de separarlas bien, ya que al calentarse ganan volumen. Precalentamos el horno
a unos 200º C, y horneamos nuestro plato durante unos 20 minutos aproximadamente,
o hasta que la masa adquiera un color dorado. Un sencillo truco que podéis realizar, a la
hora de cocinar profiteroles, es sacarlos unos minutos antes el horno, y pincharlos con
una varilla o la punta de un tenedor, para que salga el vapor de dentro. Luego, los
volvemos a introducir en el horno, para que queden hinchados y en su punto.
Antes de rellenar las bolas de masa choux, os aconsejo que las dejéis enfriar un poco,
para que adquieran dureza y consistencia. El relleno lo dejo completamente a vuestra
elección, pero están especialmente buenos con nata (crema de leche), cabello de ángel
o cualquier tipo de crema dulce. También, para los más golosos, pueden recubrirse con
chocolate, caramelo o azúcar.
III CICLO 85
ACTIVIDADES
INVESTIGA LA RECETA Y PREPARACIÓN DE UN POSTRES CON PASTA CHOUX QUE NO SE HAYA
ELABORADO EN CLASE Y PEGA IMÁGENES DE LAS DIVERSAS FORMAS QUE SE LE PUEDE DAR A
ESTA PASTA.
III CICLO 86
SESIÓN N°14: EMPANADA MIXTA
o 500g. de harina
o 10g. de sal
o 75g. de manteca
o 300ml de agua
o 1 huevo
o 350g. de margarina para hojaldrar
RELLENO
o 200g. de jamón
o 150g. de queso mozarela
o 150g. de aceituna
o 350g. de carne pura
o 150ml de aceite
o Vinagre
o Condimentos
COCCIÓN: 180° C x 40MIN
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 87
SESIÓN N°14: ENROLLADO DE HOTDOG
o 500g. de harina
o 10g. de sal
o 75g. de manteca
o 300ml de agua
o 1 huevo
o 350g. de margarina para
hojaldrar
espolvorear
RELLENO
o 15 hotdog
PARA BARNIZAR
o 1 huevo
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 88
SESIÓN N°14: VULMANS
o500g. de harina
o10g. de sal
o75g. de manteca
o300ml de agua
o3g. de crémor tártaro
o1 huevo
o350g. de margarina para
hojaldrar
espolvorear
RELLENO
o 300g. de pechuga de pollo
o 150g. de mayonesa
o 100g. de alverja pelada
o 1 zanahoria
o 1 rama de apio
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 89
SESIÓN N°14: CROISSANTS
o
500g. de harina
o
10g. de sal
o
75g. de manteca
o
300ml de agua
o
3g. de crémor tártaro
o
1 huevo
o
350g. de margarina para
hojaldrar
espolvorear
RELLENO
o 200g. de queso suizo
o 150g. de jamón
o 2 huevos para barnizar
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 90
MASA HOJALDRE
HISTORIA:
El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia
árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias
clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles
hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase
'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy
delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue
haciendo en platos como la pastela marroquí.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée,
nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro
pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó
a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su
pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que
estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de
manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito,
aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura
y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor
separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el

número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.
También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser
rellenado a gusto.
Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en
una famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero.
A este ayudante se le olvido poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa
ya estaba amasada sin grasa. Preocupado porque el jefe panadero le regañara, extendió
la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta
extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como
siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas
entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que
había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado. Pasados
algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma
masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.
III CICLO 91
CONCEPTO:
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es
anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y
Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o
margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos
ELABORACIÓN:
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí
misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas
láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera
con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas
de un libro.
METODOS DE ELABORACIÓN:
Método Ingles:
En este método la masa se lamina en forma rectangular y la margarina se lamina en
forma cuadrada de ½ cm. De grosor.
La masa imaginariamente se divide en tres partes iguales luego se coloca la margarina

en dos partes de la masa, enseguida se realiza un dobles simple o vuelta sencilla dejando
reposar media hora en el refrigerador, luego se retira del refrigerador y se lamina
nuevamente la masa por 30min, por último se da otra vez un dobles simple y se deja
para el día siguiente la masa para poderla trabajar.
Método Francés:
Consiste en armar la masa y dejar reposar por 10 a 15min, luego se lamina la masa en
forma de cruz, coloque en el centro la margarina acondicionada (la margarina se le da
forma cuadrada) luego envuelva con los extremos de la masa estirada, cuidando que la
margarina quede completamente cubierta. Luego deje reposar la masa al ambiente por
10min, enseguida realice los dobles simples del método francés, luego repose 30min;
luego se realiza un dobles doble procediendo como en el caso anterior después se deja
reposar por 30 min más y se realiza la misma operación muy similar a la anterior y se
deja refrigerar la masa hasta el día siguiente. Con esta pasta se puede elaborar varios
productos de pastelería.
III CICLO 92
TIPOS DE VUELTA:
Una vez cerrada la grasa con la masa o pastón se procede al laminado (a mano o a
máquina) de las vueltas del hojaldre.
Existen cuatro tipos de vuelta en la masa hojaldre:
MEDIA VUELTA VUELTA SENCILLA
VUELTA DOBLE VUELTA MULTIPLE
La cantidad de vueltas que se pueden dar al hojaldre viene determinado por práctica del
profesional, no es necesario utilizar todas ellas en la elaboración, sino una combinación
de ellas, por ejemplo, podemos obtener un buen hojaldre utilizando solo vueltas sencillas
(5), ó dos dobles y 3 sencillas.
III CICLO 93
CLASIFICACIÓN:
Según la composición (cantidad de materia grasa)
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para
su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas
partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre
es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.
Según el método de elaboración
El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al

empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y
rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron
unidos desde el comienzo
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN:
PESADO MEZCLADO AMASADO REFINADO
VUELTA MEDIA
LAMINADO EMPASTE
SENCILLA VUELTA
VUELTA REPOSO
LABRADO HORNEADO
DOBLE POR UN DIA
PRODUCTO
FINAL
III CICLO 94
PROCESO DEL EMPASTE:
ACTIVIDADES
¿Qué tipo de harina se utiliza en la elaboración de masa hojaldre?
¿Qué tipo de margarina se utiliza en la elaboración de masa hojaldre?
¿Para qué sirve el uso del limón en la elaboración de la masa hojaldre?
¿Cuáles son las fallas comunes en la elaboración de pasta hojaldre?
III CICLO 95
ANEXO DE LA ELABORACION DE LA PASTA HOJALDRE:
III CICLO 96
Sesión N° 15: EVALUACIÓN PRÁCTICA


equipo
convenientes
cuidadosa.
interrogantes
palabras
VALORES SENSORIALES
Texturas 2.0
TOTAL 20
III CICLO 97
SESIÓN N°16: PUDIN DE CHOCOLATE
o 2 tarros de leche evaporada

o 6 yemas
o 200g. de azúcar
o 10ml de vainilla
o 120g. de maicena
o 2 tableta bitter
o Ralladura de naranja
DECORACIÓN
o 1 tableta de bitter
o 4 marrasquinos
COCCIÓN A FUEGO DIRECTO
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 98
SESIÓN N°16: TORTA DE CHOCOLATE
o 450g. de harina preparada

o 250g. de azúcar
o 4 huevos
o 200ml de leche
o 20ml de esencia de vainilla
o 50g. de cocoa
o 10ml de caramelina
o 50g. de nuez
DECORACIÓN
o 750g. de fudge
o 3 marrasquinos
COCCIÓN: 170°C X 45MIN
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 99
SESIÓN N°16: TORTA SELVA NEGRA
o 250g. de harina
o 25g. de cocoa
o 225g. de azúcar
o 3g. de sal
o 35g. de leche en polvo
o 13ml de vinagre
o 120ml de aceite
o 2 huevos
o 300ml de leche
DECORACIÓN
o 50g. de cobertura bitter
o 50g. de manjar
o 1 galleta chocosoda
o 3 marrasquinos
COCCIÓN 160° C X 35MIN
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 10
0
SESIÓN N°16: TURRON HELADO
o 250g. de galleta vainilla

o 100g. de pecanas
o 3 huevos
o 150g. de azúcar glas
o 300g. de cobertura bitter
o 125g. de cocoa
o 100g. de pasas
DECORACIÓN
o 50g.de azúcar glas
o 3 marrasquinos
REFRIGERACIÓN POR 2 HORAS
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 10
1
LA CHOCOLATERÍA EN LA PASTELERÍA FINA
La elaboración del chocolate pasa por su

última fase con la cuidadosa mezcla de la
pasta y la manteca de cacao con azúcar,
refinando la composición resultante por
medio de trituradoras-refinadoras que
producen una pasta muy delgada. A
continuación, se efectúa la operación más
importante, EL CONCHADO, que le dará al
chocolate toda su finura y su untuosidad.
El Conchado:
Es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha.
La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de
vaivén, durante un periodo de tiempo y a unas temperaturas que varían según el
producto que se quiera obtener, (en todo caso unas horas y a menudo varios días) todas
estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la
manteca de cacao que, por tanto, se mantiene liquida
El Templado:
Este es el último paso, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50° C para
que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriado a 30° C para
devolverle la estructura, y finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los
cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE:
El proceso de elaboración del chocolate comienza en los países de origen con el pre
fermentación, la fermentación y el secado de las semillas del árbol del cacao.
a) El pre fermentación: consiste en amontonar los frutos a la sombra durante unos

10 días para que estos comiencen a fermentar, perdiendo parte de su acidez y
mejorando su aroma.
b) La fermentación: las semillas son extraídas del fruto y puestas a fermentar a una
temperatura cálida dentro de envoltorios realizados con hojas de plátano durante
6 o 7 días.
c) El secado: posteriormente, las semillas son puestas a secar al sol.
III CICLO 10
2
La fermentación y el secado de la semillas produce cambios físicos (amarrona miento de

las semillas, aumento del volumen y disminución del peso) y químicos (menor acidez,
mayor aroma y mayor resistencia a la putrefacción) que permiten la exportación de las
mismas a los países industrializados, para su posterior proceso de elaboración de la
pasta y la manteca de cacao.
Los países importadores de semillas d cacao procesan el producto importado para su

posterior proceso de elaboración de la pasta y la manteca de cacao. Entre los procesos
realizados tenemos básicamente los siguientes:
A. Lavado, tostado y cepillado de la semilla, con el objetivo de aumentar el sabor,

el olor y quitar la piel externa de las semillas.
B. Torrefacción de las semillas: las semillas son asadas en temperaturas de unos

120°C lo que determina la disminución de los taninos y la mejora del aroma.
C. Descascarillado de las semillas: posterior mente se quita se quita la cascara de

la semilla y se separa del polvo, molienda y batido en las semillas: el materia
adecuado del proceso anterior se muele y se bate a una temperatura elevada lo
que permite la separación entre la pasta de cacao y parte de la manteca de cacao.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Los hidratos de carbono: lo proporcionan sobre todo los azucares, que aportan casi la
mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra,
pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales del
chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La

excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el

insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales

se ve reducido por su disolución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con
leche y el chocolate blanco se ve enriquecidos sobre todo con el aporte del calcio.
Las proteínas: no tiene un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el

chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el
cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.
III CICLO 10
3
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates con leche y
blanco presentan mayor cantidad de vitamina A que el resto de los derivados del cacao
debidos a los lácteos que contienen.
La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son

alimentos muy energéticos.
TIPOS DE CHOCOLATE:
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla

(o algún derivado como la vainillina) como
aromatizantes, y lecitina de soya como
emulsionante y estabilizante para mejorar la
textura y mantener las cualidades del chocolate;
en total, ambos productos no superan el 1% del
chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran

modificando las proporciones entre sus
componentes y añadiendo otros productos a la
composición básica de pasta, manteca y azúcar.
Su presentación puede ser en forma de tableta o
en polvo.
CHOCOLATE EN TABLETA
(Llamado también chocolate fondant, amargo, bitter, amer, puro)
Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y de la

manteca de cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuado el
aromatizante y el emulsionante). Las proporcionan depende del fabricante. No obstante,
se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta superior,
aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el
amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso existe en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta
el 99%
CHOCOLATE DE COBERTURA
Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede
ser NEGRO o con LECHE, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en
los otros tipos de chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
III CICLO 10
4
CHOCOLATE A LA TAZA
Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al

que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz)
para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en
día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
CHOCOLATE CON LECHE
Es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la
proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buenas
partes de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigida tanto al
mercado de los GOURMETS como el negocio de la pastelería. El chocolate con leche,
como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
CHOCOLATE BLANCO
Estrictamente, se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de

cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora de manteca
de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto
extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento muy
usado en la repostería.
PAUTAS PARA LA DEGUSTACIÓN DEL CHOCOLATE NEGRO EN TABLETA
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características

organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y
humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.
Análisis visual
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún
tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
Análisis táctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo debe ofrecer una resistencia
mínima, si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy
ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno
de granulosidades.
Análisis auditivo Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
Análisis olfativo
Se tendrá en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retro nasal)
III CICLO 10
5
Análisis gustativo
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después
puede haber toques de piña, plátano, vainilla, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un
verdadero chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de cacao con márgenes
equilibrados de azúcar. Pero esto no sucede con el chocolate que se conoce
comúnmente ya que todo chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta
de cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen chocolate es aquel
que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias
naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.
III CICLO 10
6
SESIÓN N°17: BESO DE MOSA
o 4 tabletas de cobertura
bitter
o 3 paquetes de galletas
morochas
MERENGUE:
o 125ml de claras
o 250g. de azúcar
o 5ml de vinagre
o 90ml de agua
o 5g. de colapez
o 3 moldes de beso de Mosa
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 10
7
SESIÓN N°17: CHOCOTEJAS
o 4 tabletas de chocolate
bíter
o 300g. de manjar
o 300g. de pecanas
o 100g. de coco rallado fino
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 10
8
SESIÓN N°03: TRUFAS
o 5 tabletas bíter
o 350g. de manjar blanco
o 3 cucharaditas de esencia
de vainilla
o 1 cucharadita de crema de
amreto
o 50g. de maní
DECORACIÓN
o 4 tabletas bíter
o 1 tableta de chocolate
blanco
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 10
9
SESIÓN N°17: BROWNIES
o 160g. de harina
o 180g. de azúcar
o 160g. de chocolate bíter
o 100g. de pecanas
o 3 huevos
o 10ml de vainilla
DECORACIÓN
o 50gr de azúcar glas
COCCION 180°C X 25 MIN
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 11
0
SESIÓN N°18: MERENGADO DE CHIRIMOYA
o 1 chirimoya
MERENGUE
o 1 taza de claras
o 400g. de azúcar en polvo
o 300g. de pecanas molidas
FUDGE
o 1 lata de leche evaporada
o 1lata de leche condensada
o 2 tabletas bitter
CREMA
COCCIÓN: 100° X 2 HORAS
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 11
1
SESIÓN N°18: FLAN DE MANZANA
FLAN
o 1 tarro de leche condensada
o 5 manzanas grandes delicia
o 3 yemas
o 1 huevo
o 3 cucharaditas de jugo de limón
MERENGUE
o ½ taza de claras de huevo
o 1 taza de azúcar blanca
o 1 pisca de sal
o 1 cucharadita de esencia de vainilla
o ½ cucharadita de ralladura de limón
DECORACIÓN
o 50g. de manzana deshidratadas
COCCIÓN: 150°
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 11
2
SESIÓN N°18: TORTA HELADA DE LIMON Y FRESAS
o 250g. de harina
o 1 huevo
RELLENO
o 6 limones solo jugo
o 1 lata de leche
condensada
o 10g. de colapez
DECORACIÓN
o 500g. de fresa
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 11
3
SESIÓN N°18: VACHERÍN DE CHOCOLATE
o ½ litro de helado de
lúcuma
o ½ litro de helado de
chocolate
MERENGUE
o 10 claras
o 1 cucharada de crémor
tártaro
o 250g. de azúcar
DECORACIÓN
o 200ml de chantillí
o 200ml de fudge
o 4 marrasquinos
UNITARIO
TOTAL
Costo total:
N° de porciones:
Costo unitario:
III CICLO 11
4
Sesión N° 19: EVALUACIÓN PRÁCTICA


equipo
convenientes
cuidadosa.
interrogantes
palabras
VALORES SENSORIALES
Texturas 2.0
TOTAL 20
III CICLO 11
5

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III

MÓDULO DE PASTELERÍA FINA

NOMBRE DEL ALUMNO (A):

NOMBRE DE LA CARRERA GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

La asignatura es de naturaleza teórico-práctico, cuyo propósito Proporcionar

III. LOGRO DEL CURSO

 Los alumnos conocen y elaboran diversos pasteles de buena calidad aplicando

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE:

I UNIDAD: INTRODUCCIÓN A LAPASTELERÍA

Historia de la Pastelería: Da su opinión sobre el diseño de asignatura.

Reconocimiento de Utensilios, Equipos y

 Definición de cada utensilio.

Utiliza palabras técnicas al comunicar o escribir

 Palabras técnicas empleadas en la

Materia Prima e Insumos utilizados en la

EVALUACIÓN DE PRIMERA UNIDAD Desarrolla el examen de unidad demostrando 5ª

II UNIDAD: PASTELERÍA BÁSICA

El mousse Conoce y argumenta la historia del mousse y

Exposición de temas de Investigación:

EVALUACIÓN DE SEGUNDA UNIDAD Desarrolla el examen de unidad demostrando 10ª

III UNIDAD: PASTELERÍA INTERMEDIA

Elaboración de postres frios Elabora postres a fríos utilizando las

EVALUACIÓN DE TERCERA UNIDAD Desarrolla el examen de unidad 15ª

IV UNIDAD: PASTELERÍA FINA

Elabora pasteles finos realizando las

EXAMEN FINAL DE CICLO EVALUADO Desarrolla el examen, demostrando 20ª

Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje de hará uso de la metodología

 Clases Teóricas. Exposición de los alumnos utilizando material didáctico como:

 Práctica: se realizará en el taller de pastelería, en el cual se conformarán cuatro

 Asesoría: Se asesorará los trabajos de investigación encomendados y los

METODOLOGIA DE LA EVALUACION POR UNIDAD

ACTIVIDAD CODIGO NOTA SESION

FORMULA DE UNIDAD: P1+P2/2 = PP ; PP+EU/2 = PU

PP= Promedio de Practica

VII. REQUISITOS DE APROBACIÓN

 Se utiliza la escala de calificación vigesimal; la nota mínima aprobatoria es

1. D.J.R, MANLEY (1989) tecnología de la Industria Galletera. Editorial,

DEFINICIÓN Y CONCEPTO DE PASTELERÍA

 Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas ó masas, bollería.

ALGUNOS POSTRES EN LA PASTELERIA FINA:

El Pastel de Tres leches es un postre

TORTA SELVA NEGRA:

La torta Selva Negra (Schwarzwälder

Siendo desconocido el origen de la tarta

En Inglaterra el libro de cocina The

Tarta de manzana holandesa

En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francés),

En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés) es probablemente igual de

En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de manzana individual

Una mousse o espuma1 es un preparado culinario de origen

La textura diferencial de la mousse se debe a las claras

Los orígenes de lo que actualmente se conoce

Las primeras pruebas existentes indican que ya

A continuación una pequeña reseña histórica.

A partir del siglo XX el Cheesecake era comúnmente servido en restaurantes de Estados

La teja es un dulce representativo de la

La chocoteja se creó en la década de 1950,

MARCA LA RESPUESTA CORRECTA:

1. En Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, “obloiers” que

a) 1, 2, 3 b) solo 3 c)4, 3, 2 d) N.A

SEGÚN LOS SIGLOS EN LA PASTELERÍA:

1. En el siglo XVI se descubre la levadura biológica

a) 1,2,3 b) 4,3,2 c) solo 3 e) N.A

ESPECIALIDAD DEL PASTELERO: