Stephanny Chavarriaga Gaviria

Enología

Arelis Buitrago

El vino y los sentidos

August Macke, vanguardista, enamorado del arte, describió los sentidos como el puente

entre lo incomprensible y lo comprensible, acertadamente evoca aquellas sensaciones

particulares de cada uno de ellos, que nos transportan, nos llevan a otros tiempos, nos

enamoran, nos evocan y trasforman, pues es claro para todos que con el paso del tiempo

nos convertimos en un bagaje de información que día a día recopilamos, y aun cuando

es dado por hecho, o pasa desapercibido, cada evento, cada situación, cada sabor, cada

olor, cada sensación, cada sonido, queda grabado allí para siempre.

En el proceso romántico y perfecto de la cata del vino, aun cuando la palabra cata nos

lleva a pensar en sabor, olor y vista, es indispensable comprender que debemos usar

cada uno de los sentidos que nos hace como humanos especiales.

Cada uno de ellos participa de forma activa, cada uno de ellos entrega información

determinante y congruente sobre aquel vino que hemos de catar de reconocer y de

entender; es clave también interiorizar el proceso de cata como algo más que reconocer

el vino, la cata se convierte en un proceso histórico, que evoca el vino desde su

nacimiento, su cultivo y su proceso hasta llegar a ese punto.

Ahora bien, sentido por sentido ayuda a dicho proceso de identificación, el oído por

ejemplo aun cuando no se le considera de forma general importante, cumple un papel

vital, nos ayuda a identificar aquellos primeros momentos de la cata, el sonido se hace

particular para aquellos que reconocen el proceso, pueden a través de este determinar la

calidad y el proceso del mismo, desde aquel momento en el que el corcho sale del borde

de la botella, la presión interna y el empalme con el exterior necesariamente deben

generar dicho ruido, de no ser así, ya será momento de decidir sobre la calidad de este.

Es también un factor determinante al momento de escuchar el cantarín sonido como lo

describe el autor del texto, del vino a entrar en la copa, su viscosidad ayuda a determinar

características vitales al momento de la cata.

Adentrémonos ahora en el sentido de la vista, como bien sabemos pues los colores

brillos, texturas y demás que se pueden observar son factores vitales de este proceso,

aun cuando creemos que solo es detectar algunas cosas primarias, el sentido de la vista

aporta mil detalles que nos cuentan historias de esa vid.

Como acabamos de mencionar el color del vino nos llena de información, sus

tonalidades brillantes, sus diversas intensidades, su composición fenólica aporta en gran

medida los detalles de su color, y como este una cantidad de detalles mas que llevan al

catador a suponer los sabores del vino con tan solo observarlo.

Es importante también tener en cuenta que las estructuras químicas de los diversos

componentes del vino aportan una serie de características que sumadas entregan una

determinada textura y color.

Adentrándonos en términos mas técnicos, de la composición y los diversos factores que

pueden afectar su bue proceso, sus índices bien sean bajos, altos, o regulares afectan en

gran medida todo el proceso llevado a cabo y esto es posible determinarlo inicialmente

por su coloración, textura, brillo y demás aspectos visuales que otorga.

Uno de los sentidos mas complejos y fascinantes del ser humano, es el olfato, a través

de sus quimiorreceptores podemos obtener información importante sobre aquello que

olfateamos o esta en el ambiente, como es de esperar en el proceso de cata es un punto

indispensable, a través de diversos procesos como el de la copa parad y otros se

confirma a través del olfato aquello que con anterioridad se había intuido a través de la

vista y el odio.

Indiscutiblemente el olfato nos ayuda a determinar aún mas características del vino,

debido a la percepción química de los aromas del vino bien sea por intensidad potecia u

otros, lo que nos hace ahora tener un suma importante de información sobre esa copa

recién servida, los quimiorreceptores que componen el olfato llevan esta información

directo a su centro de recepción de información ya que tiene una particular conexión

con este, de esta forma va moldeando también aquello que se ha de percibir al activar el

sentido del gusto, puestos dos además de compartir ciertas características trabajan de la

mano, es también característica particular del olfato, que a pesar de proporcionar tanta

información no suele valerse solo para tomar decisiones y casi siempre estas decisiones

van acompañadas de alguno de los otros sentidos.

Para la situación particular del vino, es necesario reconocer ciertas características

aromáticas, así como de forma general se reconocen aromas irrelevantes, sutiles de

impacto y otros, el vino aporta una serie de características aromáticas según el tipo de

uva, el lugar de fermentación la madera de la misma, la oxidación y otra serie de

características puntuales.

Por ultimo, se encuentran aquellos sentidos que de forma obvia participan en el proceso

de cata, el sentido del gusto y el tacto, este es el momento culmen de dicho procesos, es

que en el que se confirman aquellas premisas obtenidas de la información previa al

contacto físico.
De este proceso participa infaliblemente la lengua y sus muchas papilas gustativas

distribuidas de forma irregular, irregularidad que nos ayuda a determinar de forma

separada sabores, sensaciones, bien sean dulces, amargas, acidas o astringentes y en

conjunto conforman la totalidad del sabor.

Todo aquello que se pudo prever a través de los otros sentidos, es confirmado a través

de este ultimo proceso de la cata.