FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. NELIDA AVALOS SEGOVIA

CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGIA E PROCESOS DE ACEITES Y

GRASAS

TEMA: PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS

ESTUDIANTE: FUENTES ASCENCIO JHAROLD

CICLO: OCTAVO - 2017

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

-INTRODUCCIÓN

Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica.
Muchas delas aplicaciones técnicas de estas y, en algunos casos, sus
usos como productos comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de
superficie y otras propiedades
fisicas peculiares de los compuestos con largas cadena
carbonadas. Los
tratamientos térmicos u químicos en la manufactura de
l o s p r o d u c t o s g r a s o s comerciales.
En los últimos años se ha visto como los métodos físicos de ensayo y de
análisis reemplazan a los químicos, mas laboriosos y menos adecuados, y
en algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener
información no alcanzable por métodos puramente químicos.
Quizás las propiedades físicas más importantes sean las rela
c i o n a d a s c o n l o s cambios de fase solidos líquido y liquido sólido, es
decir los procesos de fusión y solidificación en estrecha relación con estos
cambios esta la propia denominación de grasas y aceites.
El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son sólidos a
la temperatura de ambiente, y el término aceite a los líquidos en las mismas
condiciones. Y Realmente una grasa no es nunca completamente solida e
incluso jarabe! solidifica totalmente' grasas tan corrientes como manteca de
cerdo, el sebo, la mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la
margarina, son mezclas
Muyi n t i m a s d e d o s f a s e s u n a l i q u i d a y o t r a s o l i d a , c o n s i
s t e n t e é s t a d e c r i s t a l e s microsc"picos de grasa. La plasticidad de
estos productos y otras características quelas distingue de los aceites líquidos,
dependen de las variaciones en la proporción delas dos fases, así como de los
cambios de temperatura.
PROPIEDADES

1.FLAVOR

Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un

test de fundamental importancia, una primera observación del aspecto, color,
turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones,
Presencia de sustancias extrañas, grado de envejecimiento, etc. El grado de
aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el
aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más
complejo de definir,
por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan
el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente
empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro
caso, es el característico del pericarpio fresco de limón (Di Giacomo, 1974;
ISO 855,1981 )
2. Punto de fusión

• El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos

de un aceite pasan del estado sólido al líquido
.
• El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-
50 ºC).

•El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-

10ºC).

•El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los

dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita
energía para fusionarse.

• Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus
correspondientes CIS.

•Los ácidos grasos con número par de carbono tiene mayor punto de fusión
que su correspondiente a.g. inmediato superior.

En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos,

mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas
carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al
codo de su cadena.

El punto de fusión tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas
cristalinas (polimorfismo). Los puntos de fusión de los ácidos grasos, aumentan
con la longitud de la cadena, y disminuyen con un aumento de la instauración.
Para determinar el punto de fusión de una materia grasa, se usa un tubo capilar
cerrado en uno de sus extremos y un termómetro graduado en unidades de
0,2°C.
3. PLASTICIDAD

Es Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y

moldeable es a una determinada Temperatura.
Grasas plásticas: mezcla de componentes sólidos y líquidos con aspecto sólido a
ciertas
Temperaturas pero deformable cuando se aplica presión.
Una grasa plástica debe tener triglicéridos sólidos (saturados o trans).
(“Grasas ocultas”, también 2-5% en pan)

4. polimorfismos
El polimorfismo en aceites y grasas pueden existir en diferentes formas
cristalinas.
Lo que implica que:
Presenten puntos de fusión múltiples
Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento.
Casi todos los compuestos orgánicos de cadena larga presentan polimorfismo.
El estado cristalino de la grasa hace referencia a cómo ha cristalizado esa
grasa. Existen básicamente tres tipos de cristalización en una grasa, la beta, la
beta prima, y la alfa siendo su estabilidad en el orden que se han expuesto, de
mayor a menor.
Habitualmente las formas beta hacen referencia a cristales que se han formado
por disminución rápida de la temperatura y con agitación produciéndose
cristales pequeños y en gran número que darán una grasa muy dura. Por el
contrario, las formas beta y beta prima son grasas cristalizadas con una
pequeña disminución de la temperatura y en reposo que formarán pocos
cristales de gran tamaño que darán lugar a grasas con consistencia menos
duras.

5. fluidez
Es una materia grasa usada para acortar o ablandar una masa horneada,
evitando la formación de una masa dura y continua por acción de proteínas y
carbohidratos. 4 funciones de las grasas comestibles: shortenings, aderezos,
margarinas y confectionery
 Corresponden a una suspensión estable de un hardstock, en aceite vegetal
líquido. (2 a 20 % hardstock)  Suspensión estable entre 15 a 35 °C Líquido
puede ser aceite vegetal no hidrogenado o ligeramente hidrogenado.
Hardstock: por lo general Soja hidrogenada a I.Iodo
Se usan en aplicaciones como rellenos, cakes, panadería y fritura.
 Cumplen similar función que shortening plásticos en la masa: plasticidad y
enternecimiento , aireación si lleva emulsionantes, consistencia a la miga. 
Fácilidad de manejo, bombeable, ventajas en procesos automáticos.
6. color

Variará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medirá por el
método «Índice de color A.B.T.». En los demás aceites refinados se medirá en
el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.
El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo
oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo
del aceite de palma a la carotina. El color marrón rojizo hasta marrón negruzco
del aceite de semillas de algodón crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo
claro después de la des acidificación se debe a su contenido de gosipol un poli
fenol.

7. acetosidad

Que tiene la textura u otra característica propia del aceite.

8. viscosidad
reología, viscosidad aparente, fluidos de comportamiento plástico,
estimaciones de la viscosidad, etc.

9. emulsificacion

es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no

se mezclan bien juntos. La emulsificación de grasas permite mezclar con
sustancias a base de agua, lo que tiene importantes implicaciones para cocinar
y para la digestión. Para emulsionar las grasas, necesita sustancias como sales
biliares u otros compuestos que ayudan a conectar la grasa y el agua.

Emulsión de grasa significa que cambia el entorno para las moléculas de grasa
y agua pueden mezclar con mayor facilidad. Típicamente, esto requiere añadir
un compuesto, conocido como un emulsionante, que puede servir como un
puente entre las moléculas de grasa y de agua. Emulsionantes típicamente
tienen un extremo que es polar y un extremo que es no polar. Los
emulsionantes se pueden encontrar en las claras de huevo, la mostaza, la
gelatina y la leche descremada. Son importantes para la fabricación de
mayonesa y otros alimentos que combinan grasas y líquidos basados en agua.

10. PESO ESPECÍFICO

La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99 y es la relación que
existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0), es una
característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición
la aplicación de recciones químicas y aumenta al disminuir el peso molecular
de los ácidos grasos y al aumentar las instauraciones. Se determina la masa de
la unidad de volumen en g/cc a una T° dada por picnometría a 25°C para
aceites y a 60 °C para grasas. El picnómetro debe llenarse completamente, no
deben quedar burbujas de aire, pues el volumen no sería el real.
11. solubilidad

Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de

la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es
apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).

•La solubilidad es muy importante en la extracción de los aceites

•Los ácidos grasos de cadena menor a 6 carbonos son más solubles en agua
que los de mayor de 6 carbonos
•Los ácidos grasos insaturados tienen una relativa mayor solubilidad que los
ácidos grasos saturados.
•Los solventes polares disuelven a compuestos polares.
•Los solventes no polares disuelven a los compuestos no polares.

12. índice de refracción

Sirve para conocer la procedencia específica del aceite, cada aceite tiene un
índice de refracción específica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-1,4. El
índice de refracción se mide en el refractómetro (ABBE). Los ácidos grasos
saturados tiene un índice de refracción mayor que los a.g. insaturados. El
aceite de pescado tiene un índice de refracción que se relaciona con el índice
de Yodo

Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a

otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la
sustancia analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias
grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados
centígrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como
para el análisis cuantitativo.
Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice
rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de
hidrogenación y sirve para determinar el IY. El aumento de la temperatura y de
los ácidos grasos libres baja el Índice de Refracción. Para los aceites la
determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente
hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se
pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer
las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25
grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor
de 25 grados. Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta
de igual forma. Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE
con escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe
hacer antes de empezar el análisis. Si t’  t, se tendrá: t = t´ - (t-t´) F t=
Temp.referencia Si t´ t, se tendrá: t = t´ + (t’-t) F t´= Tiempo. Observación
Conclusion

Con los métodos físicos de ensayo y de análisis reemplazan a los químicos,

mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos sirven como
poderosas herramientas para obtener información no alcanzable por métodos
puramente químicos

Se llegó a la conclusión de que Las propiedades físicas de las grasas tienen

son muy importantes práctica. Muchas delas aplicaciones técnicas de
estas y, en algunos casos, sus usos como productos comestibles,
dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades

Bibliografia

http://chocolatemateriasprimas.blogspot.pe/2012/04/propiedades
-fisicas-y-quimicas-de-las.html

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/AULA_
4_5_ACEITES.pdf

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma
_Medina/Grasasyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf

https://www.monografias.com/docs/Monografia-Aceite-
PKCJELZY