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I.

IINTRODUCCIÓN

II. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Tres tipos de queso comercial: fresco, madurado y parmesano. Seis


repeticiones por cada tipo de queso a evaluar.
 Texturómetro QTS, con su accesorio de compresión (plato QTS).
 Vernier.
 Molde para obtener las muestras de queso (saca-bocados).
 Termómetro.

Metodología experimental:

Preparación de la muestra:
Se moldearán todos los quesos en forma de cilindro de 19 mm de
diámetro y 21 mm de altura aproximadamente.
Anotar las dimensiones reales de las muestras.

Acondicionamiento del equipo:


Calibrar el equipo, sin ninguna base y con su respectivo accesorio CNS-
QTS-CAL (vástago de 80 mm). Conexión con la computadora.
Colocar el accesorio correspondiente.
Colocar la muestra en la parte central de la mesa, y bajo la placa
cilíndrica.

Método de compresión uniaxial:


comprimir la muestra hasta el 75% de su altura original y la velocidad de
compresión de 60 mm/min.
Las muestras se analizan por duplicado.
Los datos se guardan.
III. RESULTADOS Y DSICUSIONES
4.1.1. Queso parmesano.
A partir de los datos experimentales de carga en gramos y la distancia
deformada, se obtuvieron las siguientes gráficas de Esfuerzo normal con
respecto al porcentaje de deformación.

Queso parmesano -primera repetición


500000
450000
400000
Esfuerzo (N/m^2)

350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
0 10 20 30 40 50 60
Deformación (%)

Figura 1. Esfuerzo normal con respecto al porcentaje de deformación en queso


parmesano, primera repetición.

y = 15136x
Queso Parmesano -primera repetición zona plástica
R² = 0.9584
450000
400000
350000
300000
Esfuerzo (N/m^2

250000
200000
150000
100000
50000
0
0 5 10 15 20 25 30
Deformación (%)

Figura 2. Zona plástica de la primera repetición.


Queso parmesano -segunda repetición
600000

500000
Esfuerzo (N/m^2)

400000

300000

200000

100000

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Deformación (%)

Figura 3. Esfuerzo normal con respecto al porcentaje de deformación en queso


parmesano, segunda repetición

Queso parmesano -segunda repetición


600000

500000
Esfuerzo (N/m^2)

400000

300000

200000

100000

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Deformación (%)

Figura 2. Zona plástica de la segunda repetición.


Queso parmesano -tercera repetición
600000

500000
Esfuerzo (N/m^2)

400000

300000

200000

100000

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Deformación (%)

Figura 5. Esfuerzo normal con respecto al porcentaje de deformación en queso


parmesano, tercera repetición.

Queso Parmesano -tercera repetición zona


plástica y = 19156x
R² = 0.9476
700000

600000
Esfuerzo (N/m^2)

500000

400000

300000

200000

100000

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Deformación (%)

Figura 2. Zona plástica de la tercera repetición.


Queso parmesano -cuarta repetición
450000

400000

350000
Esfuerzo (N/m^2)

300000

250000

200000

150000

100000

50000

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Deformación (%)

Figura7. Esfuerzo normal con respecto al porcentaje de deformación en queso


parmesano, cuarta repetición

Queso Parmesano -cuarta repetición zona


y = 15466x
plástica R² = 0.9736
500000
450000
400000
Esfuerzo (N/m^2)

350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Deformación (%)

Figura 2. Zona plástica de la cuarta repetición.


Queso parmesano -quinta repetición
900000

800000

700000
Esfuerzo (N/m^2

600000

500000

400000

300000

200000

100000

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Deformación (%)

Figura 9. Esfuerzo normal con respecto al porcentaje de deformación en queso


parmesano, quinta repetición.

Queso Parmesano -quinta repetición zona


y = 20623x
plástica R² = 0.9426

900000
800000
700000
Esfuerzo (N/m^2

600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Deformación (%)

Figura 2. Zona plástica de la quinta repetición.


Queso parmesano -Sexta repetición
400000

350000

300000
Esfuerzo (N/m^2

250000

200000

150000

100000

50000

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Deformación (%)

Figura 11. Esfuerzo normal con respecto al porcentaje de deformación en


queso parmesano, sexta repetición.

Queso Parmesano -sexta repetición zona


plástica y = 14431x
R² = 0.9561
450000
400000
350000
Esfuerzo (N/m^2

300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Deformación (%)

Figura 2. Zona plástica de la quinta repetición.


Queso parmesano -6 Repeticiones
900000
800000
700000
Esfuerzo (N/m^2)

600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Deformación (%)

Figura 13. Esfuerzos cortantes con respecto al porcentaje de deformación en


las seis repeticiones.

Cuadro 1. Parámetros Reológicos.


QUESO Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra
Promedio
FARMESANO 1 2 3 4 5 6
Esfuerzo
432379.43 522498.789 543612.695 416832.886 783052.112 358171.328 509424.54
Máximo(Pa)
Deformación 48.46
34.33 43.32 30.56 37.43 20.02 35.68
Máxima (%)
E (Modulo de
17146.33333
Elasticidad) 15136 18070 19156 15466 20619 14431

El queso parmesano es considerado de pasta dura, clasificado como un queso


muy duro, madurado por bacterias, según Revilla (1982). En la Figura 14, se
aprecia su composición química en 100 gramos de muestra.

Figura 14. Composición de algunos quesos. Fuente: Revilla (1982)


Es un queso, bajo en grasa y agua. Roudot (2004), indicó que el agua del
queso posee función estricta física, como líquido de baja viscosidad, lubrica el
contacto entre las caseínas y las materias grasas y contribuye tanto en su
firmeza como en la recuperación después de la compresión.

Zuñiga et al., (2007) mencionó que el agua actúa como un aditivo plástico
donde el incremento del agua aumentará la plasticidad del producto y
viceversa.

De estos dos autores se comprende que el queso parmesano sea duro, y por
tanto que tenga mayor valor de esfuerzo máximo. Debido a poca agua, no tiene
lubricante apropiado que actúe como aditivo plástico.

Los parámetros reológicos obtenidos en la experiencia se encuentran en el


cuadro 1. El módulo de elasticidad promedio fue de 17 146 Pa/m 2. En la figura
15, Prentice et al. (1993), reportó el módulo de elasticidad con un valor de 1980
000 Pa/m2. Esto sobrepasa enormemente a lo obtenido en la experiencia de
laboratorio.

Figura 4. Parámetros reológicos de diferentes tipos de queso.

Fuente: Prentice et al. (1993).


Zúñiga et al., (2007), menciona que la caseína forma una red que se extiende
en todas las direcciones formando una jaula, donde la rigidez depende de la
abertura de la red, de la cantidad de agua que enlaza a la caseína y la
presencia de grasa y agua libre. Con esto se corrobora que el queso
parmesano quien tiene un alto contenido de caseína y bajo contenido de agua
presenta una mayor rigidez y es más difícil de deformarlo, ya que según el
autor, el agua actúa como un aditivo plástico donde el incremento del agua
aumentará la plasticidad del producto.

IV. CONCLUSIONES

Según las pruebas realizadas se puede concluir que el queso parmesano es


más duro y menos plástico, presentando menor deformación y menor área de
fractura. Los valores de módulo de deformación reportados son menores a los
encontrados en fuente bibliográficas. - La dureza como parámetro textural del
queso se incrementa significativamente con el tiempo de maduración, en donde
el queso Parmesano al tener un tiempo de maduración mayor suele ser más
duro que los otros dos.

V. RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

- PRENTICE, J.H.; LANGLEY, K.R.; MARSHALL, R.J. 1993. Cheese: Chemistry, Physics and
Microbiology. Second Edition. Volume 1. Edited by P.F. Fox. Great Britain.
- REVILLA, A. 1982. Tecnología de la Leche. Segunda Edición. Editorial Levantex S.A. San
José. Costa Rica.

- ROUDOT, A.C. 2004. Reología y análisis de la textura de los alimentos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza-España.

- ZÚÑIGA, L.A.; CIRO, H.J.; OSORIO, J.A. 2007. Estudio de la dureza del queso Edam por
medio de análisis de perfil de textura y penetrometría por espera. Revista Facultad de
Ingeniería Medellín. Vol. 60. Número 1. Colombia.

VII. ANEXOS

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