LA COCINA PERUANA

La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la
herencia pre incaica, incaica y española con 774 años de convivencia musulmana, y a
la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente
hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una
gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante
variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible
de enumerarlos en su totalidad. Solo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas
diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.

Hoy en día cuando un visitante o incluso un peruano se sientan a degustar alguno de

los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una
fascinante evolución de comidas y culturas. Con la llegada de los españoles se introdujo
nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la comida inca con la
española dio a luz a la comida criolla apareciendo nuevas recetas como la Ocopa o la
quinua que era considerada una comida sagrada por los incas.
Pero la historia continua, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las
cocinas del Virreinato, aporto con más de un granito de arena a la evolución de nuestra
cocina aportando sabor y color, es gracias a ellos que nace el delicioso anticucho de
corazón.

En el siglo XIX la revolución peruana se avivo. La presencia y aporte francés a la comida

peruana es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todos los
productos franceses. Después de la independencia, San Martin decreto la entrada libre
a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos viviendo en Lima,
estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también
ciudadanos de la mayoría de países escandinavos y el resto de la cuenca del
mediterráneo. Por otra parte en 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses,
dejando su huella distintiva y esencial en todas las comidas del Perú.
Como hemos observado la cocina peruana representa una simbiosis de culturas
culinarias. No solo tiene hondas raíces pres incas, incas y coloniales, sino también que
a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y
orientales.

Principales características
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica
peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají,
siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo
sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.
El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía del país,
popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia de la inmigración
chino-cantonesa.
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele
ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un
ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color
a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento
que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.

¿Cómo se ve la cocina peruana en el mundo?

Para Ferrán Adrià, Chef propietario del restaurante El Bullí de España y reconocido
como uno de los mejores cocineros del mundo: “Sé que la cocina peruana tiene mucha
tradición y una gran variedad de productos que seguramente me dejarían sorprendido.
Es una cocina muy personal, con mucha tradición pero que también acepta el cambio”.
Mientras que Juan Mari Arzak, Chef propietario del restaurante Arzak, distinguido con
tres estrellas de la Guía Michelin, dice: “He leído mucho sobre su gastronomía y creo
que es considerada una de las grandes cocinas. Es una cocina con herencia, que tiene
raíces."

COCINA PERUANA Y SU OBJETIVO

La gastronomía del Perú está considerada entre las más diversas del mundo, con un
elevado número de platos típicos. Es resultado de la fusión de la tradición culinaria del
antiguo Perú (con sus propias técnicas e insumos) con la cocina española. Luego se vio
influenciado por las costumbres culinarias de los franceses. Igualmente la influencia de
las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos, japoneses e italianos, entre otros.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad
de platos tradicionales, hace muy complicado determinar las mejores alternativas y los
platos más representativos. El objetivo central de este curso es dar a los participantes
los conocimientos necesarios para que sean creativos y puedan realizar cocina peruana
basada en sus sabores particulares, su sencillez, su estilo y equilibrio aparte de ser un
deleite.

¡GASTRONOMÍA PERUANA OCUPA EL PRIMER LUGAR

EN EL RÁNKING ‘LOS 50 MEJORES RESTAURANTES
DE AMÉRICA LATINA DEL 2016’!
Orgullo peruano! Nuestra gastronomía nuevamente nos hace sentir contentos, pues
un restaurante peruano ha ocupado el primer lugar en el ranquin ‘Los 50 Mejores
Restaurantes de América Latina del 2016’, mientras que otros ocho restaurantes
también se encuentran en el listado.
La gastronomía peruana consolida su liderazgo en nuestra región gracias a la lista
de ‘Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina del 2016’, que fue revelada en la
Ciudad de México, y en la que el Perú tiene a nueve restaurantes como sus
representantes, dos de ellos en los primeros lugares: ‘Central’, en el puesto uno, y
‘Maído’, en la segunda posición.
Desde Ciudad de México, el chef y embajador de la Marca Perú, Virgilio Martínez, y
dueño de ‘Central’, comentó que se sorprendió con la elección de su restaurante por
tercer año consecutivo.

La cocina peruana en la actualidad

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue
declarada capital gastronómica de América,13 en tanto que el 12 de diciembre de 2012,
el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva
Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando
a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia,
India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria
gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina
peruana.
La gastronomía del país está registrada como una marca mundial, y por ende
como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor
y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que
los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y
el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda
continua de la experimentación y la vanguardia.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la
mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina
Novo andina, un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los
gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para
recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos.
En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros
horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados
son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca,
en platillos como el quinto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza
y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria,
aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliana, Cuzco o Huancayo,
este estilo ha cobrado también un gran auge.
La cocina peruana, reconocida por su variedad y diversidad, es una de las más antiguas
del mundo. Su exquisitez proviene de grandes tradiciones inculcadas desde la época
incaica y complementada con el paso de los años por los aportes culinarios obtenidos,
principalmente a causa de la inmigración africana, española, japonesa, italiana y chino-
cantonesa al Perú. Algunos la definen como una gastronomía o cocina fusión.

Gracias a todos estos aportes culinarios y al respeto por las tradiciones, la cocina
peruana se ha convertido en un producto único y empieza a ser reconocida como una
de las mejores del mundo por su variedad, sabor y color. Cada vez son más las reseñas
acerca de nuestra comida en la prensa internacional, algo que deja entender que
deberíamos aprovechar la ventaja competitiva que posee el Perú en el ámbito
gastronómico y que somos capaces de competir con las mejores cocinas
internacionales.

DIA DE LA COCINA PERUANA

Cada segundo domingo de setiembre, se celebra el Día de la Cocina y Gastronomía

Peruana, en una jornada que coincide con la realización de la Feria Gastronómica
Internacional Mistura.

La iniciativa fue aprobada por el Congreso de la República el 06 de octubre de 2010 y

contó con el aval del Ministerio de Comercio Exterior y la Sociedad Peruana de
Gastronomía (Apega).

En un principio se había pensado en el 25 de octubre pero al conocerse que ese día se

celebra a los trabajadores de Construcción Civil, se decidió optar por el segundo
domingo de septiembre.