Sunteți pe pagina 1din 4

8.

ANALIZA SENZORIALĂ A SOSURILOR

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a sosurilor.


Materiale necesare: un sos (100 g), fişe individuale şi de centralizare a
rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacâmuri, termometru, plită electrică.
Măsuraţi temperatura de servire a produsului analizat, introducând termometrul în
centrul vasului cu sos.Temperatura sosului nu trebuie să fie mai joasă de 65 ºC.

Efectuaţi analiza senzorială a sosului prin evaluarea următoarelor caracteristici:

Culoarea. Sosul trebuie să aibă o culoare specifică, de o tonalitate şi intensitate


potrivită componentelor de bază.
Consistenţa. Consistenţa sosului se apeciază turnându-l şuviţă din lingură.
Consistenţa trebuie să fie omogenă, similară smântânii lichide, fără aglomerări.
Grăsimea nu se separă. O consistenţă cleioasă a sosurilor cu agent de îngroşare
indică, că făina nu a fost dextrinizată. Dacă în compoziţia sosului sunt prevăzute
ingrediente solide, acestea se separă şi se analizează compoziţia, forma tăierii şi
consistenţa acestora.
Mirosul. Mirosul sosului trebuie să fie specific componentelor din care a fost
preparat. Mirosul frunzei de dafin nu trebuie să prevaleze în buchetul de arome. În
sosurile cu vin trebuie să fie bine pronunţată aroma vinului. Oţetul nu trebuie să se
simtă în sosuri. Sosurile de ceapă trebuie să aibă o aromă puternică de ceapă călită
şi mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie să conţină aromă bine pronunţată de
rădăcinoase albe. Este inadmisibil mirosul străin, neplăcut, de făină crudă, arsă, etc.
Gustul. Gustul sosului trebuie să fie specific componentelor din care a fost
preparat, bine pronunţat. Sosurile pe bază de supe trebuie să aibă un gust evidenţiat
de carne, peşte, ori pasăre, iar sosurile cu vin - gustul acestuia. Nu se admite gust
străin, neplăcut, de făină arsă, slab pronunţat, de făină crudă, amar, etc.

Sos aromatizat de tomate tip Ketchup

Fabricat din pastă de tomate (28-30 0ref.) sau bulion de 18 grade refractometrice,
zahăr, sare, usturoi, oţet şi amestec condimentar.
Ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate
182 ANALIZĂ SENZORIALĂ

Aspectul recipientului:

Curat, ermetic închis, cu eticheta curată, vizibil imprimată, cu toate elementele de


identificare, lipită simetric în plan pe recipient.

Tabel 8.1 Condiţii de admisibilitate pentru sosul tip Ketchup

Caracteristici ale Condiţii de admisibilitate


conţinutului

Aspect Masă omogenă, fără coji sau seminţe


Culoare Roşie-cărămizie
Gust şi miros Plăcut dulceag,condimentat, fără gust sau miros străin
Consistenţa Semifluidă, asemănătoare cu cea a bulionului
Corpuri străine Lipsă

Sos de sfeclă roşie cu hrean

- Preparat din sfeclă roşie, hrean, zahăr, sare, oţet, chimen.


- Ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate

Aspectul recipientului:

Curat, ermetic închis, cu eticheta curată, vizibil imprimată, cu toate elementele de


identificare, lipită simetric în plan pe recipient.

Tabel 8.2 Condiţii de admisibilitate pentru sosul din sfeclă roşie cu hrean

Caracteristici ale Condiţii de admisibilitate


conţinutului

Aspect Masă semipăstoasă. Se admite apariţia unei separări de lichid în masa


produsului
Culoare Roşie de diferite nuanţe
Gust şi miros Dulce acrişor, plăcut, caracteristic componentelor, fără gust sau miros
străin
Consistenţa Pastă semifluidă
Corpuri străine Lipsă
Lucrări practice 183

Sos de hrean

- Preparat din hrean, glucoză, sare, oţet, ulei, amidon


- Ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate
Aspectul recipientului:

Curat, ermetic închis, cu eticheta curată, vizibil imprimată, cu toate elementele de


identificare, lipită simetric în plan pe recipient.

Tabel 8.3 Condiţii de admisibilitate pentru sosul de hrean

Caracteristici ale Condiţii de admisibilitate


conţinutului

Aspect Masa semipăstoasă. Se admite apariţia unei separări de lichid în masa


produsului
Culoare Albă, caracteristică produsului
Gust şi miros Specifice hreanului, iute-dulceag, fără gust sau miros străin
Consistenţa Pastă semifluidă
Corpuri străine Lipsă

Sos “PIC-NIC”

- Preparat din pastă de tomate (28-30 0 ref.), zahăr, sare, usturoi, oţet, boia de
ardei şi amestec condimentar cu aromă de piper
- Ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate
Aspectul recipientului:
Curat, ermetic închis, cu eticheta curată, vizibil imprimată, cu toate elementele de
identificare, lipită simetric în plan pe recipient.

Tabel 8.4 Condiţii de admisibilitate pentru sosul “PIC-NIC”

Caracteristici ale Condiţii de admisibilitate


conţinutului

Aspect Masa semipăstoasă


Culoare Roşu închis, caracteristica produsului
Gust şi miros Placut, caracteristic componentelor, fără gust sau miros străin
Consistenţă Pastă semifluidă
Corpuri străine Lipsă
184 ANALIZĂ SENZORIALĂ

Sos “RUSTIC”

-Preparat din ceapă, morcovi, ţelină, usturoi, ulei, pastă de tomate (28-30
0
ref.), sare şi amestec condimentar cu aromă de piper
- Ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate
Aspectul recipientului :

Curat, ermetic închis, cu eticheta curată, vizibil imprimată, cu toate elementele de


identificare, lipită simetric în plan pe recipient.

Tabel 8.5 Condiţii de admisibilitate pentru sosul “RUSTIC”

Caracteristici ale Condiţii de admisibilitate


conţinutului

Aspect Masă păstoasă


Culoare Galben-portocalie, caracteristica produsului
Gust şi miros Plăcut dulceag, specific morcovului şi ţelinei, fără gust sau miros
străin
Consistenţa Pastă semifluidă
Corpuri străine Lipsă

Lucrare practică

Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate pentru două sosuri tip Ketchup
şi sos de hrean ţinând cont de condiţiile de admisibilitate utilizând scara de punctaj
de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi constataţi
defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de penalizare acumulate, care se
scot din punctajul maximal al caracteristicii (Anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat
pentru fiecare indice de calitate în fişa individuală de analiză (Anexa 1). În coloana
pentru observaţii înscrieţi defectele de calitate observate.
Conducătorul grupei înregistrează în fişa de centralizare (Anexa 2)
punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează media
aritmetică a valorilor pentru a obţine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de
degustători pentru fiecare caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile
se însumează pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea
calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul mediu
total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Înregistraţi calificativul
acordat preparatului în registrul de rebutare după modelul din Anexa 4.

S-ar putea să vă placă și