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1.4 Semestre :l
La aplicación de frio aumenta la vida útil de los alimentos porque, inactiva los
microorganismos, inactiva las enzimas responsables de los procesos de
degradación y ralentiza las alteraciones químicas (oxidaciones en general, la
calidad de un alimento de tercera gama depende de las operaciones de preparación
a las que se halla sometido, así como a las condiciones de almacenamiento y
descongelación.
IV.OBJETIVOS.
V. MARCO TEORICO.
Hace miles de años el ser humano ya estaba interesado en la conservación de los
alimentos. Por eso utilizaban agua y hielo para detener la descomposición y
preservar sus presas cazadas. Por ello en esta etapa prehistórica guardaban los
alimentos en el fondo de las cavernas o cuevas de hielo.
6.2. MATERIALES.
Tablas de picar.
Bols
Cuchillos
Mesa de trabajo
Bolsas de polietileno de alta densidad.
Coladores
Ácido ascórbico.
6.3 EQUIPOS.
Selladora
Balanza analítica
Refractómetro
PH metro
Balanza en Kg
6.4 METODO DE ANÀLISIS.
Determinación de las horas por proceso y por producto.
PESADO
Selección de
clasificación
Lavado y
Hipoclorito de
sodio al 50 ppm Desinfección.
Cortado/
Trozado
Análisis de los ºC
Brix y PH Concentrado
1.5 DE ACIDO
ACSORBICO X 5 Inmersión
3 a 4 minutos Oreado
250 g 500g
PESADO
Bolsa de
polietileno, Envasado
selladora al vacío.
Almacenamiento Congelado
T.-10º
a) Recepción de Materia Prima
b) PESADO.
Se va realizar los pesajes a través del proceso para conocer las pérdidas
y el rendimiento durante la producción.
Pesaje 1: Se realiza con la fruta tal como llegó a planta, enteras.
Pesaje 2: Se realiza en el momento del envasado. Con este proceso nos
permite saber cuándo es nuestro rendimiento final.
c) SELECCIÓN Y CLASIFICACION
En este paso se separa la materia prima listo para ser procesado y las
que no cumplen con los parámetros establecidos por la que procede.
d) LAVADO Y DESINFECCIÒN.
f) CORTADO/TROZADO.
l) Congelado.
lX.–CONCLUSION.
Con el paso del tiempo los alimentos de III Gama están captando cada
vez más a los consumidores. Ellos están cambiando sus hábitos de vida,
incrementando por principales características y el bajo costo que se
busca hoy en día. El tener productos ideales para que los consumidores
disfruten de la calidad de una manera más cómoda y sencilla.
El tener frutas lavadas, desinfectadas y peladas y tener acceso en
cualquier momento es una manera de buscar comodidad a las personas.
1. https://irpcdn.multiscreensite.com/b4fb73a9/files/uploaded/FICHA
%20TECNICA%20PULPA%20DE%20PAPAYA%20LARGA%20V
IDA.pdf (Norma técnica peruana que establece requisitos para la
elaboración y comercialización de la papaya)
2. https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/1/jer/prensa/file
s/AGROINDUSTRIA.pdf (Norma Técnica peruana)
3. https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-
Y-ACIDEZ-EN-ALIMENTOS (Determinación de PH en los
alimentos)
4. http://lujanlupita.blogspot.pe/2016/11/determinacion-de-grados-
brix.html (Determinación de grados brix en las frutas)
5. https://www.industriaalimenticia.com/articles/84084-el-sector-de-
los-congelados-una-historia-de-exito (Historia de frutas
congeladas)
6. https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/segurid
adAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf (Buenas
Practicas de higiene en la producción de alimentos).
7. http://repositorio.promperu.gob.pe/repositorio/bitstream/handle/12
3456789/2671/P17_Programa_Higiene_Saneamiento_2014_key
word_principal.pdf?sequence=44&isAllowed=y (Programa de
higiene y saneamiento, CONCENTRACION DE HIPOCLORITO
DE SODIO PARA DIFERENTES OPERACIONES)
8. https://www.industriaalimenticia.com/articles/87822-tecnologia-
de-procesos-de-frutas-y-verduras (Tecnología de procesos de
frutas congeladas).
GRUPO N.º 04
INTEGRANTES.