Elaboración de Hotdogs de Cerdo y Pollo

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo
PRÁCTICA Nº 3
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: HOTDOG DE CERDO Y
POLLO
I. OBJETIVOS.
 Conocer el proceso de formulación y elaboración de “HOTDOG”.

 Evaluar el rendimiento del producto final.
II. FUNDAMENTO TEORICO.
Según C. Vidal. 2012. El Hotdog es un embutido escaldado elaborado en base

a carne de res y de cerdo, grasa, sal, especial, emulsificantes, aglutinantes y
otros aditivos de uso permitido. La masa, después procesada se embute en
tripas artificiales, se somete a cocción y eventualmente se ahúma. Se
presentan como salchichas de 12 a15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25
mm.
La salchicha es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas:

desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual
se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer
la fijación del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa
natural o sintética (como el celofán).
Su composición varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de

cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstos. Con respecto a
sus ingredientes, el principal es el agua (que varía del 46% al 70% entre las
diferentes marcas del mercado), además de la carne y los aditivos, a los que
pueden adicionarse otros ingredientes como proteína no cárnica (soya o
proteína de leche), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la
incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne,
con lo cual se abarata el producto.
Las salchichas aportan proteínas y grasas; dependiendo de la marca, estos

contenidos tienen variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al 36%,
Jane Rodriguez Rivero 1

respectivamente. El tipo de grasa también varía, ya que las salchichas

elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas (las que aumentan
los niveles de colesterol en sangre) que las elaboradas a base de res o cerdo.
Micronutrientes presentes en los productos cárnicos: La razón por la que los

alimentos cárnicos son una fuente esencial de algunos micronutrientes se
debe al hecho de que la carne es el único origen o tiene una biodisponibilidad
mucho mayor para los mismos. Dos importantes micronutrientes presentes
solamente en la carne son las vitaminas A y B12. Ambas no se pueden
compensar con provitaminas de origen vegetal. La provitamina B12 no existe
y la provitamina A, el β-caroteno, d ebe ser consumido en cantidades
elevadas debido a una pobre tasa de conversión (1:12). Asimismo, el hierro
tiene una mayor biodisponibilidad cuando se deriva de carne como hierro
hemínico que el hierro de origen vegetal. Del mismo modo, el ácido fólico
tiene una mayor biodisponibilidad, de casi 10 veces, en carnes (especialmente
hígado) y huevos que en verduras. En consecuencia, una baja ingesta de
carne (incluyendo hígado) está asociada a un riesgo de deficiencias en los
micronutrientes mencionados (Biesalski, 2005).
 Embutidos escaldados.
 Salchichas: Hotdog de ternera, salchicha Frankfurt, Viena, italiana, etc.
 Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón

cervecero, etc.
 Masa uniforme: Salame cocido, pate, pastel de hígado, etc.

 MATERIAS PRIMAS:
Comparación nutricional de carnes usadas en industrias cárnicas:
Fuente: www.vitonica.com/proteinas/el-contenido-de-proteinas-y-grasas-de-diferentes-carnes
Las principales proteínas del músculo son:

-las proteínas miofibrilares: encargadas de la fijación del agua (Wirth,
1992).
Miosina, filamento grueso (32%).
Actina, filamento delgado (17%).
Tropomiosina, troponina a y b, actinina.
-las proteínas sarcoplasmáticas:
Globulares: (3-4%).

Matriciales (14%).
-las proteínas del estroma (6%).
-las proteínas del tejido conjuntivo.
(Durand, 2002).
 PROTEÍNA DE SOYA EN PRODUCTOS CÁRNICOS.-
Las proteínas de soya son las proteínas no cárnicas más utilizadas en la
fabricación de productos cárnicos. Están disponibles en una variedad de
formas, como polvos, harinas y gránulos, inclusive de forma húmeda.
Dependiendo del tipo de proteína de soya, la adición en los productos
cárnicos va de uno a tres hasta 12 por ciento (Rocha, 2009).
Fernández et al. (1995) indican que las proteínas vegetales han sido
utilizadas en la elaboración de productos cárnicos para incrementar el
rendimiento, bajar los costos, mantener el valor nutritivo, favorecer
propiedades funcionales específicas (capacidad de retención de agua,
textura) y reducir el contenido de colesterol y grasas en general.
Según Young (1989), el uso de proteínas de soya en productos cárnicos
ofrece las siguientes ventajas: aumenta los rendimientos de cocción,
mantiene el contenido proteico y ayuda a reducir el costo de los
ingredientes. Rocha (2009) menciona que las proteínas de soya tienen
buenas propiedades de ligado. En productos cárnicos emulsificados,
mejoran el ligado y la estructura y aumentan los rendimientos al reducir
las pérdidas de grasa y humedad durante el proceso de cocción.

 Tripas.-
Naturales: se utilizan los intestinos de vaca, cerdo y oveja. También se
utilizan en embutidos el estómago de cerdo, el esófago de la vaca y la
vejiga urinaria del cerdo, vaca y ternera. Las tripas de oveja se usan para
embutidos caseros, escaldados y de poco grosor (Schiffner-Oppel-
Lortzing. 1996).
Artificiales: para la fabricación de estas se usa principalmente hidrato de
celulosa, pergamino natural, tejido sostén con revestimientos proteicos,
proteínas endurecidas, poliamidas, etc. Las tripas artificiales permeables
a los gases y al vapor se pueden utilizar en los embutidos cocidos y en los
escaldados. La superficie de estas permanece seca por lo que evita el
enmohecimiento de la misma (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).

 Sal común.- para el sabor y también por la fuerza iónica que ejerce. Su
concentración es importante para aumentar la capacidad de inhibición de
la actina y miosina (no son solubles en agua solo en soluciones salinas) y
para solubilizar las diferentes proteínas cárnicas. Aunque por razones de
sabor, no puede elevarse hasta alcanzar la fuerza iónica optima (Werner,
1995) (Wirth, F y otros. 1992).
 Hielo/agua.- función disolvente y neutralizar el calor generado por las
cuchillas al fragmentar la carne; ya que este aumento de temperatura
puede desnaturalizar las proteínas de la carne perdiendo sus propiedades
fijadoras de agua y responsables de la consistencia, separándose la
gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse rápidamente, debe
realizarse de a pocos (Werner, 1995).
La temperatura de la carne luego de procesarla no debe pasar de 14ºC para
eso se agrega hielo. Porque una elevada temperatura impide que la carne
de la salchicha se coagule y forme una masa compacta (Editorial Trillas,
2003).
 Fosfatos.- los pirofosfatos y tripolifosfato son efectivos para aumentar la
unión de agua (Varnam, 1998). Debido a que estabilizan el pH y aumentan
la fuerza iónica. Se limita a 3 g por kilo de carne y grasa por disposiciones
legales (Werner Frey. 1995).
Según J. Mateo. 2012. Nos dice que los fosfatos cumplen las siguientes
funciones:
- Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.
- Alcalinizante. (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son
utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y
ligra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten
que la proteína del musculo se abra, lo que a su vez permite la

captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento del rendimiento

y reducción de la sinéresis en el producto final.
- Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como estabilizante para
promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
- Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y
pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa
que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos
en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el
calcio. Esto es importante, ya que las impurezas puede afectar la
calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
- Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones
cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y
ayudando a la estabilidad de las fases en solución.
 Almidón.- para estabilizar la consistencia o la fijación de agua y grasa
(Werner Frey. 1995).
 Humo.- es el producto de la combustión incompleta de la madera,
conocido como pirolisis.
-Condensados de humo o humo líquido.-
Se designa bajo este término a un conjunto de productos de la pirolisis de
la madera condensados, purificados y comercializados normalmente en
estado líquido (Durand, 2002).
-Preparación de aromas de humo.-
Humos líquidos y de diversas sustancias aromatizantes que no previenen
de la pirolisis de la madera. Confieren al producto final un sabor
complementario al sabor del humo (Essien, Effiong. 2005).
 Potenciadores del sabor.- estos no tienen sabor por si mismos pero refuerzan
el sabor de los productos, en particular los sabores salado. Los más utilizados
son el ac. Glutámico y sus sales.

Sustancias que aumentan el rendimiento.- los productos derivados de la soja

(proteína concentrada) son las sustancias más comunes para aumentar los
rendimientos, aunque también suele usarse leche en polvo (LPD), etc. La
proteína de soja también proporciona cierta protección frente a la oxidación
lipídica (Varnam, 1998).
 Colorantes.- para reforzar el color del magro.-
-Mioglobina.-la coloración roja de la carne se debe al pigmento muscular
y en menor proporción al de la sangre. Este pigmento rojo, mioglobina, se
encuentra en la célula muscular. El contenido del pigmento depende del
tipo de animal, la alimentación y la edad. El vacuno promedio posee en
promedio el doble de contenido en mioglobina en el músculo (aprox. 300
a 400 mg/100g de carne) respecto al cerdo (100 a 200mg/100g de carne,
aprox.), (Wirth y otros. 1992).
-Carmín de cochinilla.- es el más usado. Se extrae del Cocus cacti que se
desarrolla en los cactus. El ácido cárnico, soluble en agua, tiene en su
estado puro un color marrón sin brillos. Como muchos colorantes varía de
acuerdo al pH, en medio acido es naranja y en básico violeta.
-rojo de remolacha.- estabilidad del color frente al calor es mediocre
(Durand, 2002).

III. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1 MATERIALES:
 Materias primas:
• Carne de cerdo molida: 3.000 Kg.
• Carne de res molida: 2.000 kg.
• Grasa dorsal de cerdo (molida): 2.000 kg.
 Insumos:
• Hielo: 1.680 Kg. (aprox.)
• Maicena: 400 g.
• Concentrado funcional de soya: 200 g.
• Leche en polvo: 100 g.
• Sal común: 120 g.
• Polifosfato: 40g.
• Pimienta molida: 15 g.
• Nuez moscada (molida): 15 g.
• Cominos: 15 g.
• GMS (ajinomoto): 3 g.
• Color rojo carmín: 15 ml.
• Esencia de humo: 6ml.
 Conservante: 2.5 g.
 Tripa sintética.
 Utensilios:
• Cuchillos de acero inoxidable
• Ollas
• Cocina industrial: Usada en el proceso de escaldado.
• Encendedor
• Balanza electrónica: Utilizada para el pesado de los insumos.
• Termómetro de punta: Para la medición de temperatura de la carne.

 Maquinarias:
 Moledora de carne: una máquina que disminuye el tamaño de las
partículas de carne y hielo, rompiendo las proteínas para así sea más fácil
y eficiente la emulsión.
Imagen 1: MOLEDORA
• Cutter: Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de

carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es
picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa
y agua).
(Science, 2008)
Tabla 3: Formulación de HODGOG de Cerdo y Pollo

3.2 PROCEDIMIENTO:
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE HOTDOG
Recepción de Materia Prima
Carne de cerdo Carne de pollo Grasa dorsal
Moler Moler
Mezcla Manual {Polifosfatos y sal
Cutterizado { Hielo
Insumos secos
Insumos líquidos
Embutido
Tripas}
Escaldado 75-80°C por 10 minutos
Enfriado
Refrigeración 3-4°C max.15

Almacenamiento días.

Descripción del proceso:

1. Picado de las materias primas: se separa la pulpa del tejido conjuntivo,
tejido óseo o cualquier parte no apta para el proceso. Lavado de la materia
prima.
Imagen 2: Grasa dorsal picada
2. Molienda: la carne magra es llevada a la moledora junto con el hielo y la

grasa, para disminuir el tamaño de partícula y mejorar la calidad de la
emulsión.
Imagen 3: Proceso de molienda

3. Mezclado: en esta parte del proceso al producto obtenido de la molienda
se le agrega el Polifosfato y la sal, se procede a un batido manual. Se
procede al pesado de la mezcla para controlar las mermas.
Imagen 4: Amasado manual.

4. Cutterizado: la mezcla anterior es llevada al cútter, en este punto se agrega
el hielo y los insumos restantes, se corrigió la salazón aumentando 100 gr
de sal. Se procede a cuterizar hasta que se obtenga una emulsión
homogénea.

Imagen 5: Cuterizado del producto
5. Embutido y amarre: La masa obtenida en el cutterizado la introducimos

en la embutidora, tratando de no introducir aire. Paralelo a este proceso
vamos sometiendo las tripas artificiales en agua caliente para ablandarlas,
y acondicionarlas para el proceso de embutido. Una vez lavadas las tripas
procedemos al embutido enrollando las tripas cada 10 cm.
aproximadamente.
Imagen 6: Llenado de la emulsión a la embutidora

6. Escaldado: se llevó a fuego los embutidos obtenidos junto con agua hasta
cubrirlos, hasta alcanzar los 65°C en la parte interna del embutido, así se
prevé la eliminación de microorganismos, además que durante este
proceso el hotdog toma la consistencia y firmeza característico del
producto. Luego de esto los embutidos son retirados del agua hirviendo
para ser sumergidos inmediatamente en agua fría, para producir un shock
térmico; necesario para terminar de eliminar cualquier m.o. que haya
quedado dentro del embutido. Asegurando así su vida útil del producto.
Imagen 7: Escaldado del producto

7. Enfriado y almacenamiento: una vez enfriado el producto se almaceno en

refrigeración a 3°C, hasta su consumo.
Imagen 8: HOTDOG listo para ser consumido
*la vida útil de este producto es de 15 días, sin perder sus características
organolépticas.
8. Envasado al vacío: tanto para el preenvasado (envase para autoservicio)
como también en el caso de envases para el almacenamiento se emplea
preferentemente envases al vacío. Para ello se utilizan en parte bolsas de
borde soldable, y en parte envases estirados en profundidad. Como material
de envase se utilizan los laminados mixtos, es decir, combinaciones de
diferentes películas individuales, las que se unen mediante adhesión o de
otra manera. Como película interna se utiliza, debido a su buena capacidad
de soldado por calor, preferentemente el polietileno.

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

 Registro de datos:
Formulación de Ingredientes; Para 5.000 kg. De carne:
Tabla 4: Cantidades de Ingredientes e Insumos
Ø Materias primas:
Carne de cerdo molida: 3.000 Kg.

Carne de pollo molida: 2.000 kg.
Grasa dorsal de cerdo
2.000 kg.
(molida):
Ø Insumos:
Hielo: 1680
Maicena: 400
Concentrado funcional de soya: 200
Leche en polvo: 100
Sal común: 120
Pimienta molida: 15
Polifosfatos 40
Nuez moscada (molida) 15
Comino: 15
Glutamato Monosódico: 3
Esencia de Humo 6 ml.
Colorante rojo carmín 15 ml.
- La emulsión con proteína de soya fue visto de gran importancia ya que

ello da la textura final del HOTDOG y la apariencia característica del mismo.
 Balance de masa:
Balance de Masa en el proceso de mezclado Manual
Carne de cerdo
molida: 3.000 Kg.
Carne de res molida: MEZCLA TOTAL
PROCESO DE
2.000 kg.
MEZCLADO = 6.890 kg
(molida): 2.000 kg.
Sal común: 20 g.
Polifosfato: 40g. MERMA 170 gr

DISCUSIÓN: En este proceso de mezclado se realiza para uniformizar la masa

emulsionada con los fosfatos y la sal, manteniendo en todo momento el cuidado
de la higiene, así trabajar en buenas condiciones. La merma se debió a malas
maniobras al momento de la mezcla, dejando caer la materia prima fuera del
recipiente.
Balance de Masa en el proceso de Cuterizado
MASA MEZCLADA: 6.890 Kg

Hielo: 1.680 Kg. (aprox.)
Maicena: 400 g.
Concentrado funcional de PROCESO
TOTAL= 9.260 Kg
soya: 200 g.
CUTERIZADO
Leche en polvo: 100 g.
Pimienta molida: 15 g.
Nuez moscada (molida): 15
g.
Cominos: 15 g.
GMS (ajinomoto): 3 g.
Color rojo carmín: 15 ml.
Esencia de humo: 6ml. MERMA 158 gr
Sal: 100 gr.
Según Essien (2003), el picado realizado en el cutter es uno de los procesos clave
en la fabricación de embutidos. Esta fase de la producción es crítica, ya que la
calidad y consistencia de los productos pueden variar enormemente según la
intensidad del picado. Durante el picado se crea una gran área superficial en los
ingredientes cárnicos, potenciando la penetración, la mezcla e interacción con los
ingredientes funcionales como sal, fosfatos y especias.
La merma registrada en esta parte del proceso de debió a lo que queda en el cutter
y en la bandeja donde se recepcionó la emulsión.
Balance de Masa en el proceso de embutido y amarre

Emulsión: 9.260 Kg MEZCLA TOTAL

PROCESO DE
EMBUTIDO = 8.780 Kg
MERMA 480 gr
*la merma obtenida durante embutido, se debe principalmente a la emulsión

que no se pudo recoger los recipientes y maquinaria.
Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utiliza
especiales embutidoras, estas máquinas embuten la masa cárnica bajo
presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución
de los distintos componentes de la mezcla.
 COSTO DE PRODUCCIÓN:
Tabla 5: Insumos y costos
Peso Costo
Ingredientes y aditivos
(gr) S/.
Carne de cerdo molida: 3000 43.50
Carne de pollo molida: 2000 30.00
2000 18.00
(molida):
Hielo: 1680 2.50
Maicena: 400 3.60
Concentrado funcional de
200 5.00
soya:
Leche en polvo: 100 4.00
Sal común: 120 0.40
Pimienta molida: 15 1.00
Polifosfatos 40 1.30
Nuez moscada (molida) 15 2.00
Comino: 15 1.00
Glutamato Monosódico: 3 0.30
Esencia de Humo 6 1.00
Colorante rojo carmin 15 2.00
Tripa sintética 30 mts - 15.00
TOTAL 9609 130.60

Se obtuvo 8.780 kg de Hotdog a un costo individual de S/14.90 por kilo.

Para sacar un precio de venta se debe incluir el pago de mano de obra, los
servicios básicos usados durante todo el procesamiento, el costo de
marketing y promoción.
Además se debe de tener en cuenta que el producto obtenido es de muy
buena calidad ya que se usó ingredientes de primera.
Se obtuvo un rendimiento de:
𝟖. 𝟕𝟖𝟎 𝒌𝒈
𝑹= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟎. 𝟔𝟏%
𝟗. 𝟔𝟗𝟎𝒌𝒈
Cabe señalar que se debe de optimizar el proceso para obtener el mayor
rendimiento posible, disminuir a lo menos posible las mermas durante todo
el proceso productivo.
 INFORMACION NUTRICIONAL
 ETIQUETADO DEL PRODUCTO

 ANALISIS COMPARATIVO
Precios de productos expendidos en Supermercados TOTTUS:
CUADRO N° 05. COMPARACIÓN DE PRECIOS
MARCA PESO DE VENTA PRECIO DE VENTA
SUIZA 230 gr S/. 4.99
250 gr S/. 5.25

BRAEDT
SAN FERNANDO 200 gr S/. 3.99
EPPIA 250 gr. S/. 5.50
Recordemos que el producto obtenido en laboratorio cumple con todos las

normas de inocuidad y la calidad del producto es superior ya que no contiene
nitritos y nitratos que bien sabemos el consumo de estos aditivos son
precursores de cáncer.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y EVALUACIÓN
SENSORIAL
Cuadro N° 6: Calidad organoléptica del HOTDOG.
Características Color Sabor Textura Olor
organolépticas:
HOTDOG Rosa pálido Característico Firme y Característico
homogénea
Cuadro N° 7: Evaluación Sensorial.

Descriptores Puntaje
Apariencia General 9
Color 7.5
Textura 8.7
Olor 9
Cohesividad 6.8
sabor 9.4
Donde:
Los rangos de evaluación varían de malo (0) y muy bueno (10)

La evaluación se hizo a 15 panelistas.

V. RECOMENDACIONES:
 Si se desea elaborar Hotdog de calidad se debe tener en cuenta la materia
prima e insumos adecuados.
 Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la
elaboración de este producto, y los aditivos y la preparación de salmuera
de acuerdo a los parámetros establecidos, para obtener un producto final
de buena calidad.
VI. CONCLUSIONES.
 Para obtener Hotdog de buena calidad es importante no usar mucha
cantidad de grasa ni almidón, y la materia prima (la carne) debe estar en
buen estado.
 Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalización de las
proteínas de la carne, provocando la coagulación de las mismas.
 La elaboración de Hotdog es sencilla pero requiere cuidado y control en
cada momento, ya que es muy sencillo la contaminación de la carne.
 En la elaboración del HOTDOG los resultados de la calidad organoléptica
del producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son
característicos.
VII. BIBLIOGRAFIA
 http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/6508/2/Vargas_
vc.pdf
 https://es.calameo.com/read/0048030072c82954a5ed3
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1824/
Q04_R69_T%20BAN%20UNALM.pdf?sequence=1
 http://www.tottus.com.pe/tottus/browse/Hotdog-Salchichas/12.01.09
 http://es.calameo.com/read/0048030072c82954a5ed3
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1824/
Q04_R69_T%20BAN%20UNALM.pdf?sequence=1

 http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Ingenie/saenz_ar/ca
p4.pdf
VIII. ANEXOS
Anexo 1: Precauciones en su Consumo:
Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con
aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser
perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existan anomalías en
la salud del consumidor potencial, es necesario verificar muy
cuidadosamente las etiquetas.
Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada
100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen
hipertensión o retención de líquidos.
Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa las personas que
padecen de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar
su consumo
Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición adición
de leche o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben
abstenerse de ingerir salchichas.
Los que padezcan de enfermedades celiacas deben consultar
cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor tienen
almidón. (Llamas, 2008)
Anexo 2: Papper “Diseño tecnológico del procesamiento de salchicha de
alpaca de alto rendimiento proteico”

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Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

 Conocer el proceso de formulación y elaboración de “HOTDOG”.

Según C. Vidal. 2012. El Hotdog es un embutido escaldado elaborado en base

La salchicha es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas:

Su composición varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de

Las salchichas aportan proteínas y grasas; dependiendo de la marca, estos

Jane Rodriguez Rivero 1

respectivamente. El tipo de grasa también varía, ya que las salchichas

Micronutrientes presentes en los productos cárnicos: La razón por la que los

 Salchichas: Hotdog de ternera, salchicha Frankfurt, Viena, italiana, etc.

 Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón

 Masa uniforme: Salame cocido, pate, pastel de hígado, etc.

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Las principales proteínas del músculo son:

Jane Rodriguez Rivero 3

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captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento del rendimiento

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Sustancias que aumentan el rendimiento.- los productos derivados de la soja

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III. MATERIALES Y MÉTODOS.

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• Cutter: Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de

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Recepción de Materia Prima

Carne de cerdo Carne de pollo Grasa dorsal

Mezcla Manual {Polifosfatos y sal

Escaldado 75-80°C por 10 minutos

Refrigeración 3-4°C max.15

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Descripción del proceso:

Imagen 2: Grasa dorsal picada

2. Molienda: la carne magra es llevada a la moledora junto con el hielo y la

Imagen 3: Proceso de molienda

Imagen 4: Amasado manual.

Jane Rodriguez Rivero 12

Imagen 5: Cuterizado del producto

5. Embutido y amarre: La masa obtenida en el cutterizado la introducimos

Imagen 6: Llenado de la emulsión a la embutidora

Imagen 7: Escaldado del producto

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7. Enfriado y almacenamiento: una vez enfriado el producto se almaceno en

Imagen 8: HOTDOG listo para ser consumido

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IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

Carne de cerdo molida: 3.000 Kg.

- La emulsión con proteína de soya fue visto de gran importancia ya que

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DISCUSIÓN: En este proceso de mezclado se realiza para uniformizar la masa

MASA MEZCLADA: 6.890 Kg

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Emulsión: 9.260 Kg MEZCLA TOTAL

*la merma obtenida durante embutido, se debe principalmente a la emulsión

Jane Rodriguez Rivero 17

Se obtuvo 8.780 kg de Hotdog a un costo individual de S/14.90 por kilo.

 ETIQUETADO DEL PRODUCTO

Jane Rodriguez Rivero 18

250 gr S/. 5.25

Recordemos que el producto obtenido en laboratorio cumple con todos las

Cuadro N° 7: Evaluación Sensorial.