QUESO HINDÚ

El paneer es el queso indio por excelencia. Es un queso fresco que cuenta con la
particularidad de que no se deshace al calentarlo. Como la mayoría de los quesos
frescos no se caracteriza por un sabor especialmente intenso, se trata de un
ingrediente que dota de cremosidad al plato y que combate con eficacia el poder
picante de los currys indios. En términos generales, los platos con paneer no pican
en exceso.1

Cómo hacer paneer (queso hindú)

Paneer es un tipo de queso que se hace en el subcontinente Indio y aparece en

muchas recetas indias. Es fácil de hacer y, ya que no requiere el uso de cuajo, es
totalmente vegetariano. Para hacerlo tú mismo, lo que necesitas es leche, un ácido
(como jugo de limón o lima) y estas instrucciones. También necesitas una
estameña.

Ingredientes

 1 L o un cuarto de leche de vaca 3.8% entera

 44-60 ml de un ácido; en este ejemplo usamos jugo de limón, pero puedes
sustituirlo con jugo de lima, vinagre o las sobras del suero de otro paneer

Pasos

1.

1
Tomado de: https://chaiycafe.wordpress.com/tag/queso-hindu/
 Lleva la leche a una temperatura justo antes de que hierva y apaga el
fuego. Debería estar a unos 80ºC (176ºF).

2.

Añade el jugo de limón o 5ml de ácido cítrico (una cucharadita) cada

vez y remueve la leche después de cada adicción, hasta que la leche se
separe. La leche cuajada se separará del suero acuoso de color verdecino.

3.

Deja que la cuajada y el suero se enfríen durante media hora (o hasta

que esté templado, pero una temperatura que puedas aguantar), y
cuélalos con la estameña en un colador. Puede que quieras guardar parte
o todo el suero; puede usarse para la próxima tanda de paneer, produciendo
un queso un poco más tierno que si usas jugo de limón. Aclara la cuajada
con agua fresca.

4.
 4

Envuelve la estameña en si misma para estrujar la humedad de las

cuajadas. Cuanto más la aprietes, más firme saldrá el paneer.

5.

Dale forma al paneer, mientras está en la estameña, en un bloque,

envolviéndolo un poco con la tela. Poniendo una tabla de cortar o algo
pesado y plano encima del paneer, puedes ayudar a que la humedad salga
y convertirlo en un bloque más firme, ideal para cortar y freír. Para tener una
forma más rectangular, haz un nudo y pon la estameña atada en una caja sin
cerrarla. Pon algo pesado, como una pila de libros o un ladrillo encima de la
estameña para presionar y darle al queso la forma de la caja. Cuanto más
tiempo presiones el queso, más firme queda. No todos los platos indios
requieren que el queso esté hecho en bloques sólidos. Los Paneer Naans
rellenos, por ejemplo, requieren que el queso esté suelto.

6.

Deja el bloque de queso a remojo en agua fresca durante 2-3 horas. Esto
es opcional, ya que la intención es mejorar la apariencia y la textura.
 7.

Úsalo como te diga tu receta.

Consejos

 Una versión más blanda de este queso puede sustituirse en algunas, pero no
todas las recetas, que necesiten Farmer’s cheese o ricota.
 Puede que añades más de 15ml (1 cucharada) de ácido antes de que la
cuajada se separe del suero.
 Cuanta más grasa tenga la leche, mejor resultado. Un Paneer hecho con
leche de alto contenido en grasa es más sabroso.
 Si no tienes estameña, usa un pañal de tela en su lugar.
 Un trozo limpio de una camiseta blanca vieja (sin impresiones) también
funciona bien como sustituto a la estameña.

 Molde para Paneer

El molde para Paneer puede usarse para conseguir los cubos de paneer.

Advertencias

 No uses leche vieja o estropeada para hacer el paneer.

 La leche desnatada no funciona bien con este método.
  Sigue removiendo la leche mientras se calienta para evitar que se pegue al
fondo.
 Puedes hervirla más rato mientras la remuevas continuamente si la cuajada
no sale rápido.

Cosas que necesitarás

 Una sartén profunda que pueda alojar 1.5 - 2L

 Estameña
 Algo pesado para aplanar la estameña.2

¿QUÉ ES UN JAMÓN?

Los jamones pueden ser frescos, curados o curados y ahumados. El jamón es la

carne curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es la pierna de
cerdo sin curar. El jamón fresco presenta el término "fresco" como parte del nombre
del producto, lo que indica que no está curado. El "jamón de pavo" es un producto
listo para el consumo, hecho de la carne curada proveniente del muslo del pavo. El
término "jamón de pavo" siempre va seguido de la declaración "carne curada de la
pierna del pavo".3

TIPOS DE JAMON

Los tipos de jamón que podemos encontrar en el mercado se distinguen

fundamentalmente en base a dos variables: raza y manejo. La raza definirá en un
80% el resultado del producto final, mientras que el manejo definirá el 20% restante;
si bien estas dos variables están estrechamente vinculadas, puesto que la elección
de raza y su pureza condicionará por lógica el manejo. Es decir, no vamos a

2
Tomado de: http://es.wikihow.com/hacer-paneer-%28queso-hind%C3%BA%29

3
Tomado de: http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/3931/~/%C2%BFqu%C3%A9-
es-un-jam%C3%B3n%3F
encontrar un cerdo Duroc alimentado con bellota, ni un cerdo 100% ibérico criado
en intensivo. Y en caso de hacerlo sería una contradicción, ya que en el mundo del
jamón, como en casi todos los de la alimentación, encontramos dos tendencias, la
que busca el coste y la que busca la calidad, y las combinaciones arriba
mencionadas serían una mezcla de las dos, que no satisfaría ni a los amantes de la
calidad ni a los que buscan ajustar costes.

Concretando un poco más, en el mercado español, encontraremos

fundamentalmente dos razas: Duroc e Ibérica. Los productos que encontraremos
en el mercado son por tanto fruto de distintas combinaciones entre ellas:

- Jamón Serrano: Raza blanca o 100% Duroc (también se utilizan otros cerdos
blancos)

- Jamón Ibérico: 50% Ibérico-50% Duroc, en algunos casos puede ser 75% Ibérico-
25% Duroc

- Jamón 100% Ibérico: como su propio nombre indica, raza 100% Ibérica

Al mezclar la raza ibérica con la Duroc se consiguen mejores rendimientos, menor

mortalidad de los lechones, más peso en canal...en resumen un mejor rendimiento
económico, pero en detrimento de la calidad. A menor calidad mejor precio.
Desafortunadamente existe gran confusión en el etiquetado que no permiten ver
estas diferencias de forma evidente, por lo que hay que leer con detenimiento,
siempre en búsqueda del tipo y pureza de la raza, para poder combinar productos
equiparables.

Por otra parte en lo que concierne al manejo encontraremos dos grandes grupos, el
manejo intensivo y el manejo extensivo. El manejo intensivo es en granjas, con un
espacio delimitado por animal y una alimentación a base de pienso; tipo de manejo
que se utilizaría en el caso del Jamón Serrano. En el otro extremo tenemos el
manejo extensivo, donde encontraremos a los animales sueltos en libertad en la
Dehesa, y la base de su alimentación será la bellota, de la que disfrutan durante el
período de Montanera, en el que llegarán a coger hasta un 60% de su peso final.
Este tipo de manejo es el que encontramos siempre en el caso de Jamón 100%
Ibérico. Entre los dos encontraremos al Jamón Ibérico, que como en el caso de la
raza, es un híbrido en el manejo, dando lugar a distintos tipos de manejo, desde
100% intensivo (cebo),a intensivo pero con una simulación de espacio natural (cebo
de campo), a una combinación de intensivo y extensivo, bellota y pienso (recebo).
Del mismo modo que ocurre con la raza, la información en este sentido es confusa
en el etiquetado, lo que nos obliga a investigar bien cada marca para conocer
realmente lo que estamos comprando.4

Salsas Frías.

Se definen así las salsas que se sirven frías sea cual fuere la salsa madre o la salsa
básica de la que deriven; gran parte de ellas tienen su origen el 'salsa Mahonesa',
llamada por este motivo 'salsa Codottiera' ('salsa Conductora o salsa Comandante')
en italiano, y que describimos, por lo tanto, en primer lugar, con sus modificaciones
directas.
Hemos decidido escribir sobre la 'salsa Mahonesa' en este capítulo aparte, debido
a la gran polémica que en sus momentos provocó entre los gastrónomos de nuestro
país. Muchos gastrónomos y literatos de reconocido prestigio discutieron, en su
momento, sobre si esta salsa debe llamarse 'Mayonesa' o 'Mahonesa'; también
sobre su origen español o francés de la misma. A lo largo de este capítulo podrán
ver toda una serie de discusiones y razonamientos sobre este tema. También
podrán ver la 'Historia de la salsa Mahonesa' y un poco de física y química sobre
ella.
Como ven, nosotros, a esta salsa la llamamos 'Mahonesa' porque pensamos y
creemos que se inventó en la ciudad de Mahón, en la isla de Menorca, ya hace
algún tiempo. Pero nos da exactamente igual que, también, se le llame 'Mayonesa',
porque cada cual puede llamar a las cosas con el nombre que le dé la gana.5

4
Tomado de: https://www.jamonesjuanpedrodomecq.com/es/club/noticias/tipos-de-jamon

5
Tomado de: http://gastrosoler.com/pagina_nueva_110.htm
Salsa Italiana al Ajo.

Es una salsa Mahonesa con ajo no muy espesa. Pero no es una simple emulsión
de ajo y aceite de oliva tal como nosotros conocemos la salsa 'all-i-oli' por nuestras
tierras alicantinas. Sucede en muchísimos restaurantes, en España, que te ofrecen
un alioli, cuando en realidad lo que sacan a la mesa es una 'salsa Mahonesa con
ajo'. El 'all-i-oli' ('ajo-y-aceite'), de la provincia de Alicante, no lleva yemas de huevo,
sino que tan sólo es una emulsión de ajo 'majado', en el mortero, con aceite de oliva.

La 'salsa Mahonesa con ajo', o 'falso all-i-oli', que les describimos a continuación
puede llamarse perfectamente 'Ajonesa'.

Ingredientes: 30 g de dientes de ajo 'pelados'; 2,5 dL (250 mL) de aceite de oliva

extra ecológico 'Aurora Real'; 1 yema de huevo; sal al gusto; y, 1 limón.

Elaboración.
Majamos el ajo en el mortero hasta obtener una pasta muy fina, y añadirle la yema
de huevo y 1 pellizco de sal 'fina'; continuamos batiendo con la mano del mortero
(no importando la dirección del giro de ésta), para, después, añadirle, poco a poco
y a hilillos, el aceite de oliva, mezclándole de vez en cuando unas gotas de zumo
de limón y alguna cucharadita de agua 'hirviente' para que la salsa quede más fluida.

Nota.- Una pasta hecha con 8 o 10 dientes de ajo admiten hasta 300 mL de
aceite de oliva.

Salsa Mosquetera.

Para acompañar platos a base de carnes 'frías', tales como un 'redondo mechado
de ternera' o un fiambre de carne 'frío'.
Ingredientes: 5 dL (500 mL) de salsa Mahonesa; 3 cucharadas soperas (3 x 15
gramos) de un 'picadillo' de chalote; 1 dL (100 mL) de vino blanco 'seco'; 1
cucharada sopera (15 mL) de esencia de carne 'diluida'; 1 cucharada sopera (15
gramos) de un 'picadillo' de cebollita 'fresca'; 1 punta de polvo de pimienta de
Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

Elaboración.
En una cacerolita, al fuego, ponemos el 'picadillo' de chalote junto con el vino blanco
'seco'; cocemos a calor moderado hasta lograr una completa reducción, que
dejamos enfriar. Ponemos la salsa Mahonesa en un recipiente, y le añadimos el
chalote 'cocido', la esencia de carne 'diluida', el 'picadito' de cebollita, y la pimienta
de Cayena. Remover bien.

Salsa a la Nizarda.

Aquí es obligado hablar de la ciudad francesa de Niza. Famosa es la 'ensalada

Niçoiese o Nizarda', típica de Niza, que se compone de verduras 'frescas crudas',
tomate, pimiento verde y rojo... también, a veces, pepino, apio en rama y fondos de
alcachofa, algún encurtido como alcaparras, huevo 'duro', anchoas, atún en aceite
vegetal, cebolla, ajo y aceitunas de Niza (pequeñas, negras o verdes, denominadas
'caillette'), todo ello regado con aceite de oliva y aromatizado con albahaca 'fresca'.
El 'Pan-bagnat', es un bocadillo, tradicional de Niza, elaborado con 'ensalada
Nizarda'; consta de anchoas y atún en aceite vegetal, verduras 'crudas', huevo
'duro', aceitunas de Niza y aceite de oliva. El nombre proviene del idioma 'provençal'
que se habla en Niza, en el que 'Pan-bagnat' significa 'pan mojado o bañado' en
aceite de oliva. Se hace con un panecillo con forma de 'bola', fabricado
especialmente para este uso. Se sirve en la mayoría de las panaderías y de los
mercados al aire libre. El 'Pan-bagnat' y la ensalada que le sirve de base, la
'ensalada nizarda', están muy unidos a la tradición culinaria de la ciudad de Niza.
La 'salsa a la Nizarda' se emplea para acompañar platos a base de pescados 'fríos'
o entremeses.

Elaboración de nuestra 'salsa a la Nizarda':

Mezclar salsa Mahonesa con 'salsa madre de tomate' muy reducida (o con tomate
frito concentrado), pimienta negra 'recién molida' y un 'picadillo' de hojitas de
estragón.6

6
Tomado de: http://gastrosoler.com/pagina_nueva_111.htm#Salsa_a_la_Nizarda2