Sunteți pe pagina 1din 22

CUPRINS

Introducere

1.CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII, SECŢIILOR DE PRODUCŢIE


1.1 Secţiile serviciilor de inginerie şi secţiile tehnologice a întreprinderii, caracteristica secţiilor,
destinaţia, amplasarea pe planul general, productivitatea;…………………………………...pag3
1.2 Sortimentul produselor finite, caracteristica;………………………………………….pag3
2.Caracteristica secţiilor de producere, serviciilor tehnologice şi tehnice
2.1Caracteristica materiilor prime și auxiliare utilizate la intreprindere………………….. pag5
2.2 Cerinţele şi starea igienică a lucrătorilor (vestiare pentru haine de stradă, haine de protecţie,
utilizarea substanţelor chimice pentru curăţare şi dezinfecţie, containere pentru dezinfectare...pag8
2.3Depozitarea materiei prime, semifabricatelor, materialelor auxiliare………..…..…......pag8
3. Caracteristica abatorului
4.Caracteristica frigiderului. Depozitarea carcaselor, semi-carcaselor la
întreprindere.
4.1Caracteristica secţiei de refrigerarea şi congelare; agenţii frigorifici…………………...pag9
4.2 Metodele de decongelare a cărnii la întreprindere……………………………..………..pag9
5. FABRICAREA MEZELURILOR
5.1Clasificarea mezelurilor după mai multe criterii.Sortimentul mezelurilor fabricate la
întreprindere……………………………………………………………………………….......pag10
5.2 Condiţiile de calitatea faţă de materia primă şi auxiliară……………………………..….pag10
5.3 Caracteristica membranelor întrebuinţate în secţia de mezeluri;………………………...pag11
6.Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei prime grase şi subproduse..pag18
7.Controlul fluxului tehnologic în secţii de depozitare şi de producţie.
Documente normative-tehnice…………………………………………..…….pag18

8. Regimul sanitar la întreprindere…………………………………………...pag19


9.Ambalajele utilizate la întreprindere……………………………....…….....pag20

10. . Realizarea producţiei finite………………………………………………pag21

Coala

1
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
INTRODUCERE

În perioada de 3 iulie - 4 august,am efectuat stagiul de practica inginerească la Întreprinderea


S.R.L,,Rogob’’, com Stauceni,s.Goianul Nou,stada Gloriei1/1.
Scopul principal al practicii este studierea activităţii înterprinderii în organizarea prelucrării şi
fabricării produselor din materii prime vegetale, animaliere cu utilizarea Biotehnologiilor
Industriale, acumularea cunoştinţelor şi aptitudinilor practice privind aplicarea în diverse ramuri ale
industriei alimentare a biotehnolgiilor industriale, liniilor biotehnologice, utilaje şi aparate.
Organizarea şi dirijarea proceselor biotehnologice şi al activităţii întreprinderii în procesul de
producţie.Studierea aprofundată a proceselor biotehnologice de fabricare a produselor şi
semifabricatelor obţinute prin fermentare, liniilor complexe de aparate şi utilaje, staţiilor
specializate –biorectorelor, utilajelor pemanente, metodelor de organizare şi dirijare al întreprinderii
de prelucrare şi obţinere a produselor rezultate fermetării în condiţii industriale.

Bazele companiei FPC ROGOB SRL au fost puse încă în 1997 de soții Grigore şi Fevronia Roșca,
iniţial pornind ca o afacere de familie. Pe parcursul celor 19 ani afacerea s-a dezvoltat, iar
mezelurile preparate conform rețetelor tradiţionale au câştigat încrederea consumatorilor.
În 2008, odată cu numirea în funcţie a lui Igor Roşca, fiul fondatorilor Grigore şi Fevronia Roşca, în
calitate de Director General, în faţa întreprinderii au fost puse sarcini ambiţioase având la bază un
plan de dezvoltare foarte clar şi bine definit. Astfel, întreprinderea a pus startul dezvoltării propriei
sale reţele de magazine specializate, toate gândite, proiectate, amenajate şi dotate după model
European.
În anul 2013, întreprinderea a deschis cea mai modernă fabrică de mezeluri din Moldova, de model
european, care se conformează tuturor normelor sanitare şi standardelor de calitate europene. Ca
rezultat, s-au creat condiţii de muncă impecabile care corespund tuturor normelor şi standardelor
europene, fiind înalt apreciate de demnitarii europeni în cadrul unor vizite repetate la întreprindere.
Tonio Borg, Comisarului European pentru Sănătate şi Protecţia Consumatorilor, Christian Schmidt,
Ministru Federal al Alimentaţiei şi Agriculturii Republicii Federale Germania au confirmat că
compania respectă toate normele europene de igienă şi producere a mezelurilor, iar drept rezultat
compania este eligibilă pentru exportul produselor sale pe piaţa Uniunii Europene.

Coala

2
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
1.Caracteristica generala a întreprinderii ,sectiilor de producţie şi serviciilor
tehnice, tehnologice
1.1Secţiile serviciilor de inginerie şi secţiile tehnologice a întreprinderii, caracteristica secţiilor,
destinaţia, amplasarea pe planul general, productivitatea;
In anul 2013, întreprinderea a pus startul dezvoltării propriei sale reţele de magazine specializate,
toate gândite, proiectate, amenajate şi dotate după model European. Întreprinderea a deschis cea
mai modernă fabrică de mezeluri din Moldova, de model european, care se conformează tuturor
normelor sanitare şi standardelor de calitate europene. Fabrica este situată comuna Goianul Nou şi
ocupă o suprafaţă de 5.000 m².Astăzi, Rogob este cea mai mare și modernă companie din Moldova
producătoare de salam și delicatese din carne. Capacitatea de producție a companiei depășește 20
tone tone de produs final timp de 24h. În cadrul companiei muncesc circa 400 angajați,avînd
următoarele funcţii:
· tehnolog, · maestrii secţiei, · preparator carne, · cantaragere specii, · sărător carne, · prelucrător
mezeluri, · dezosatori centilitari, · deflaxator, · hamali, · depozitori în încăperi, · îngrijitori de servicii
şi producere, · muncitori auxiliari.
Această secţie este dotată cu: -cîntare, -cuter(2), -şpriţ:rex(3), polyclim, -generator de gheaţă, -maşină
de tocat, -maşină de tăiat oasele, -camere pentru afumat universale cu generatoare de fum.

1.2Sortimentul produselor finite, caracteristica;


Rogob S.R.L se ocupa cu producerea salamurilor ,avind un sortiment vast de produse ce fac parte
din urmatoarele categorii:
 Rogob
 Bon Salam
 Robby
-Produsele mărcii comerciale ROGOB sunt cunoscute şi apreciate pentru calitatea lor premială şi
pentru gama variată ce numără mai mult de 130 de produse.
-Bon Salam» - este un brand de produse din carne şi mezeluri produse de catre FPC Rogob SRL
orientat pentru segmentul mediu de preţ.
-Robby reprezintă o gamă de produse din carne create special pentru copii. Pentru preparerea
mezelurilor ROBBY se foloseşte cărniţă fină de calitate superioară.
Fără conservanţi, glutamaţi şi fosfaţi
Intreprinderea Rogob ofera produse din carne de :
Porc;
Vită;
Pasăre.
De calitate superioară ;
Calitatea-I,
Calitatea-II.
Mod de preparare: Fiert; Fiert-afumat; Semiafumat; Semipreparat; Crut-afumat;Crud –
zvintat;Refrigerat
Controlul asupra proceselor tehnologice si produselor finite este in supravegherea laboratorului si a
medicului veterinar.
Sortimentul produselor finite este:
Coala

3
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Parizere
 Parizer "Doktorskaia"
 Parizer "La Ceai"
 Parizer "Preferat"
 Parizer "Lacta"

Şunci
 Şuncă de porc "La Dejun"
 Şuncă de vită "De Rogob"
Crenvurşti

 Crenvurşti "cu Caşcaval"


 Crenvurşti "de Pui"
 Crenvurşti "de Vită"
 Crenvurşti "Lacta"
 Crenvurşti "Pentru Copii"
 Crenvurşti "Vânătoreşti"

Salamuri
 Salam "De Casă"
 Salam "Odesa"
 Salam "Cabanos"
 Salam "Cârnăciori Vânătoreşti"
 Salam "Plat"
 Salam "Vienez"
 Salam "Codru"
 Salam "De Vită"
 Salam "Drogobâci"
 Salam "Moldovenesc"
 Salam "Moscova"
 Salam "Servelat PREMIUM"
 Salam "Servelat"
 Salam "Ţărănesc PREMIUM"
 Salam "Ţărănesc"
 Salam "Victoria"
Safalade
 Safalade "de Porc si Vită"
Crud-afumate
 Fileu de Pui afumat
 Cârnăciori "la Bere"
 Carne la Bere
Produse Picnic
 Cârnaciori "De casă"
 Cârnaciori de Găină
 Cârnaciori de Porc "Bavaria"
 Cârnăciori de Porc "La Grătar"
 Cârnăciori de Porc "Tradiţional"
 Cârnăciori de Vită
Coala

4
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
 Cighiri "De Casă"
 Frigărui de Porc "Tradiţional"
 Gambă de Pui "Delicat", în marinadă
 Mici de Vită şi Porc
 Mici de Vită
 Costiţe "Scăriţa" marinate
 Costiţe marinate
 Pulpă de Pui "Delicat", în marinadă
 Steak din Cotlet de Porc cu Os
 Steak din Ceafă de Porc
 Steak din Fileu de Pui
 Steak din Ceafă de Vită

• salamuri semiafumate- max +12ºC (10zile), max +6ºC (15zile)


• mezeluri crude afumate şi crude zvîntate- 0...+4ºC
• salamuri fierte-afumate- max +15ºC (15zile), max +4ºC (30zile)
• produse din carne de porc, de vită şi din carne de pasărer- max+6ºC
• lebărvurşti, tobe, sîngerete- 0...+6ºC
• mezeluri fierte- 0...+6ºC.

2.Caracteristica secţiilor de producere, serviciilor tehnologice şi tehnice.


Intreprinderea are urmatoarele sectii si sectoare:
1.Depozit de receptionare a materieii prime,aici carenea este adusa de la furnizorii de abatoare din
Moldova.
2.Camera de maturare a carnii care este dotata cu ventilatoare de racire si se mentine temperature
de3- 4 °C,,pentru maturarea si pastrarea de scurta durata a salamurilor;
3.Camera de afumare unde are loc afumarea produselor cu rumegus din lemn
4.Sectia de producere, sectorul de transare are loc transarea ,dezosarea carnii si deflaxarea;
5.Sectia de umplere are loc umplerea membranelor,este dotata cu sprit ,clipsator
6.Sectia de masini este dotata cu 1 cuter si un amestecator ,sunt situate 2 masini de tocat carne.
7.Sectia termica este dotata cu o termocamera .Aceasta are rolul de prajire ,uscare, afumare
,ferierbere.Ca de exemplu Pastrama de porc fierbe cu vapori la temperaturi in jur de 80 °C.
8.Sectia de ambalare este dotata cu masini de ambalat in vid,de feliat ,de etichetat ,de ambalat prin
termoformare,cintar ,sterilizator.
9.Depozit produse finite,are loc depozitarea produselor finite.
10.Sectia de spalare lazi este dotata cu o masina de spalare a lazilor.
Intreprinderea este aprovizionata cu apa unde este pompata in mod continuu si este
purificata.Materialele auxiliare ,recipiente si ambalaje sunt procurate de la agenti economici
autohtoni.
Rogob dispune de 3 linii tehnologice:
1.Linia delicatese(ceafa ,pastrama)
2.Linia salam fier-afumat
3.Linia salam crud-afumat.

2.1Caracteristica materiilor prime și auxiliare utilizate la intreprindere.


2.1 Caracteristica materiei prime Pentru fabricarea sortimentului propus se utilizeaza
carne refrigerata, cu t= 0...4 ºC, primita din frigiderul intreprinderii:

- Carne de vita conform GOST 779-87, in stare refrigerata;


- Carne de porc conform GOST 7724-77 in stare refrigerata.
Coala

5
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Carcasele de bovina sunt despicate in semicarcase dupa lungimea coloanei vertebrale, fara ca
vertebrele sa fie faramitate. Carnea este proaspata, fara miros strain si mucozitate. Suprafata
jumatatilor are culoarea de la roz-pal pina la rosu-inchis; grasimea este alba sau putin galbui. Pe
jumatati se admite prezenta ramasitilor organelor interne, tesut adipos, aglomerari de singe, bataturi.
Tesutul muscular contine nu mai mult de 6% de tesut conjunctiv.Semicarcasele de porc fara urme
de par, organe interne, aglomerari de singe, murdariri, lovituri.

Tabelul 2.1.1 Caracteristica carnii de bovina GOST 779-87 [7] si porcina GOST 7724-77

Indicii Carne proaspata Carne relativ proaspata Carne alterata


Aspect La suprafata carnea La suprafata carnea Suprafata poate fi
exterior prezinta o pelicula reprezinta uneori o uscata sau umeda si
uscata. Grasimea cu pelicula uscata; alteori lipicioasa, deseori
coloratie, consistenta este partial acoperita acoperita cu pete de
si gust normal, cu mucus lipicios; mucegai; grasimea
caracteristic specie; grasimea are aspect are aspect mat sau
tendoane lucioase, mat, tendoanele sint cenusiu; miros si
elastic si tari, lichidul mai cenusii, lichidul gust de rinced,
sinovial e limpede. sinovial este tulbure. tendoanele sint
acoperite cu mucus,
lichidul sinovial e
tulbure.
Culoarea La suprafata are Suprafata este mata si La suprafata,
culoare roz-rosie, in mai inchisa, in culoarra este
sectiune este lucioasa, sectiune umeda, cenusie sau verzuie,
sucul muscular este nelipicioasa, sucul sectiunea e umeda
limpede muscular e tulbure. si foarte lipicioasa.
Consistenta Este fina si elastica, Este moale atit la Atit la suprafata cit
in sectiune este suprafata, cit si in si in sectiune
compacta. Nu se sectiune, urmele si gropitele formate in
formeaza gropite in gropitele revin destul urma apasarii cu
urma apasarii cu de repede. degetul persista.
degetul.
Miros Placut si caracteristic Usor acid sau de Miros de putred si
fiecarui tip de carne. mucegai, in straturile mucegai, atit la
profunde lipseste suprafata, cit si in
mirosul de mucegai. straturile profunde.

Tabelul 2.1.2 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de bovina GOST 779-87
Indicii Caracteristica
Aspect exterior al carnii de bovina Tesut muscular bine dezvoltat, putin se
observa oasele spetelor si a partii posterioare.
Consistenta Elastica
Masa carcasei de bovina 168kg
Culoarea De la roz la rosu inchis

Coala

6
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de bovina
Culoarea bulionului Limpede
Provenienta carnii De la animalele mature cu musculatura bine
dezvoltata, crescute, in conditii favorabile.

Tabelul 2.1.3 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de porcina GOST 7724-77
Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase
Masa Nu este limitata(fara piele)
Grosimea slaninei in zona vertebrelor 4,1 cm si mai mult
Aspectul exterior Carcase curate, uscate, fara miros, fara
suprafete deshidratate, fara mucozitati si
locuri de mucegai.
Consistenta Elasica
Culoarea De la roz la roz inchis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de porcina
Culoarea bulionului Limpede
Provenienta carnii De la animale mature cu musculatura
bine dezvoltata, sanatoase

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:


-Materiei prime de origine animala (carnii, slaninii) congelate mai mult de o singura data;
-Carnii de porc si slaninii cu semne de rincezire si ingalbenire.
Materiale auxiliare:
Materialele auxiliare folosite de întreprindere sunt:
- Apă potabilă după STAS 1342/1984
- Clorură de sodiu după STAS 1465/1972
- Zahăr praf după STAS 11/68
- Nitrit de natriu după GOST 4197-74
- Piper alb sau negru după GOST 18-279-76
- Rumeguş de lemn după TУ 13-322-76
- peliculă, clipse de aluminiu şi laţ din aţă
1.Membrane:
 Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si ovine;
 Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de bovine, dupa o
tehnologie speciala;
 Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;
 Materiale pentru ambalare
 Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent,
celofanul si hartii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.

Coala

7
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
 Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc;
polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii;
complexele obtinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
 Etichete - constituie un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente

2.2 Cerinţele şi starea igienică a lucrătorilor (vestiare pentru haine de stradă, haine
de protecţie, utilizarea substanţelor chimice pentru curăţare şi dezinfecţie, containere
pentru dezinfectare
Din punct de vedere al igienei,intreprinderea Rogob S.R.L este la un nivel inalt.Intreprinderea este
dotata cu vestiar pentru muncitori,cu haine de protectie in doua schimburi ,incaltaminte
speciala.manusi. Inainte de intrare in sectii, muncitorii trec printr-un aparat de dezinfectare
siigienizare a miinilor si incaltamintei.In sectii sunt instalate pe instructiuni de igienizare .
1.Sectia spalare lazi
-suprafetele igienizate sunt:peretii de sectie,pardoseala,usi de acces,conductele sistemului de
climatizare,prize si intrerupatoare,lavoare)
-utilaje igienizate(Masina de spalat lazi MP-300/1E)
-detergenti si ustensile de igenizare(Remadet 60 de 3% igienizare curenta,
Remadet 50 de 12% igienizare saptaminala si trimestiala)
Pentru igienizare se foloseste Generator de spuma fix cu pistolet si furtun de lucru
2.Sectia specialitati
-suprafetele si echipamente igienizate:masa de lucru,peretii din sectie ,pardoseala,usi de
acces,conductele sistemului de climatizare,prize si intrerupatoare,lavoare
-utilaje igienizate:injector Nowiki,Ruhie,malaxor.
-Detergenti si ustensile de igienizare:Remadet 60 de 3%,generator de spuma fix ,cu pistolet de lucru
si furtun de lucru,perii,galeti,spatule.
3.Sectia unplere
--suprafetele si echipamente igienizate:masa de lucru,peretii din sectie ,pardoseala,usi de
acces,conductele sistemului de climatizare,prize si intrerupatoare,lavoare
-utilaje ce trebuie igienizate:Șpriț,Clipsator.
-Detergenti si ustensile de igienizare:Remadet 60 de 3%,generator de spuma fix ,cu pistolet de lucru
si furtun de lucru,perii,galeti,spatule.
4.Secția ambalare
--suprafetele si echipamente igienizate:,peretii din sectie ,pardoseala,usi de acces,conductele
sistemului de climatizare,prize si intrerupatoare,lavoare
-utilaje ce trebuie igienizate(Mașina de etichetare ,masina de ambalare in vid super max-c,masina
de ambalat prin termoformare ,masina de feliat ,sterilizator)

2.3Depozitarea materiei prime, semifabricatelor, materialelor auxiliare;


La intreprindere animalele sunt aduse cu ajutorul masinilor . După transportarea animalelor,
maşinile se spală cu apă fierbinte şi se dezinfectează la punctul special de prelucrare sanitar.
Carnea congelată şi refrigerată se transportă în maşini - transportoare mai mici, pîna la 5 tone,
care dispun de o camera de păstrare închisă ermetic, cu condiţioner cu aer rece pînă la - 18° - 20°C.
Carnea înainte de a fi congelată sau refrigerată este ambalată în peliculă sau cutii din hîrtie, iar
acestea sînt puse în lăzi de plastic
Inainte de a transporta carcase, semicarcase si sferturi de carcase, trebuie să se tină cont de:

1. starea tehnică a mijloacelor de transport, la etansitatea uşilor, funcţionarea


mijloacelor de ventilaţie;
2. încăperea transportului trebuie să corespundă normelor sanitar- igienice;
3. muncitorii ce efectuează acest proces trebuie să facă un examen medical;
Coala

8
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
4. verificarea stării de igienă a ambalării;Descărcarea se efectuează în cel mult 2 ore
de la sosire. Deasemenea si carnea congelată şi refrigerată este supusă controlului
sanitar - veterinar, pentru a evita calitatea proastă a produsului finit.

Medicul veterinar la primirea carcaselor efectuează analiza organoleptică :

-Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului
conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (în special al celor articulare), lichidului sinuvial sau
periostului. Se examinează suprafeţele de secţiune ale muşchilor secţionati la prelucrarea carcasei.
În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execută noi secţiuni
ale straturilor musculare pînă la os. Umiditatea se apreciază vizual, prin palpare si cu ajutorul unei
hîrtii de filtru care se aplică pe suprafaţa cărnii. Se examinează daca blocul de carne este compact.
Se examinează stratul de gheaţă şi se apreciază integritatea suprafeţei şi stratului de deshidratare
superficială. Se observă aspectul general al cărnii. Se apreciază aspectul maselor musculare,
ţesutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial şi
periostului. Se examinează suprefeţele de secţiune ale muşchilor secţionaţi la pelucrarea carcasei.
Se apreciaza aspectul sucului de carne. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit
modificări ale structurii se execută noi secţiuni de straturi musculare pînă la os.
-Culoare. Se observă culoarea la exterior şi în secţiune. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe
suprafaţă şi pe secţiunea facută in momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se observă
culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul. Se observă culoarea cărnii
la exterior si în secţiune, a ţesutului conjunctiv şi a sucului de carne.
-Consistenţa. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa şi pe o secţiune facută în momentul
examinării şi se observă urmele digitale. Se apreciază prin palpare şi prin sunetul obţinut la loviri cu
un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvîntată sau refrigerată.
-Mirosul. Se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa exterioară şi la suprafaţa unei secţiuni
proaspete, acordîndu-se atenţie în special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.
După care datele se înregistrează în registrul de expertiză veterinar-sanitară, unde se mai indică şi
masa carcaselor
3. Caracteristica abatorului
Întreprinderea nu este dotată cu abator, din această cauză carnea de bovină este furnizată de la
persoane juridice. Toate loturile de materie primă sunt însoţite de un certificat veterinar.

4.Caracteristica frigiderului. Depozitarea carcaselor, semi-carcaselor la


întreprindere.

4.1Caracteristica secţiei de refrigerarea şi congelare; agenţii frigorifici.


Materia primă recepţionată mai întîi de toate este supusă unui control sanitar-veterinar,apoi trece in
camere frigorifice.
Există camera pentru răcirea semicarcaselor aduse de la abatoare. Aceste camera au o capacitate
mare, t°= 0…+4 °C. Aceaste camere sunt prevazute cu linii aeriene montate la o distanţa convenabila
si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii
sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici, intrucat se urmareşte realizarea unei circulatii
minime a aerului, atît cît sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.
Temperatura se menţine în jurul a 0°C, umiditatea adaptată este de 80-85%, iar circulaţia aerului de
4-6 volume pe oră. Înainte de transportare se verifica daca cîrligele sunt cositorite. În momentul
introducerii cărnii la refrigerat se notează temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu
ora cand au fost introduse la refrigerat şi se asează în asa fel încît de pe culoarul de trecere sa se poată
controla durata răcirii. Între carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atingă şi să lase
loc pentru aer (în locurile în care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normală,
aparînd pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre
Coala

9
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
curentul de aer. După răcire o parte de carcase este transportată în urmatoarele camere a frigiderului
cu t°= -18 °C. Cealaltă parte de carcase se îndreaptă în următoarea cameră a frigiderului, unde are
loc tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii pe calităţi. Aici muncitorii transeaza si portioneaza carnea
calitatea I,calitatea II,apoi carnea este transportată în aparate de tocat ,dupa tocare carnea ajunge in
aparat numit ,,cuter’’ unde sunt adaugate ouale ,laptele proaspat și condimentele,odata ce procesul
este finalizat tocătura este îmbrăcată în membrane,iar produsul obtinut este supus coacerii si
fierberii,apoi ultima etapă depozitarea in camera de racire si pastrare a produselor finite . O cameră
este pentru păstrarea salamurilor fierte ( t= +4°C, ) şi altul pentru păstrarea salamurilor semiafumate,
afumăturilor (t= +8…+12°C). Agentul frigorific pentru toate frigiderele este freonul.
4.2 Metodele de decongelare a cărnii la întreprindere
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareşte readucerea cărnii congelate la proprietăţile
iniţiale în ceea ce priveşte: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenţa şi elasticitatea. Condiţiile de
bază ce trebuie indeplinite sunt: încalzirea lentă a ţesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi
lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheaţă; evitarea condensării umidităţii aerului în
timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi şi care în contact cu albuminele musculare
solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltării bacteriilor. Dacă decongelarea se face prea
repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita în întregime şi se infiltrează în
ţesutul conjunctiv, scurgîndu-se apoi din carne. Deci, prin decongelare, se urmăreşte atingerea unei
reversabilităţi maxime cu schimbari minime in produs. Nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la
decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, conţinînd pînă la 11,55-13% substanţă uscată
alcătuită din proteine usor solubile, substanţe extractive, săruri minerale şi aproximativ 12% din
vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăţilor nutritive şi gustative ale
cărnii. De aceea la întreprinderea SRL „ Rogob” decongelarea cărnii se efectuează lîngă secţia de
mezeluri la temperatura t= +12°C timp de 12-20h. Carnea decongelată este îndreptată mai departe la
tranşare, dezosare, alegere, sortare.
5. FABRICAREA MEZELURILOR

5.1Clasificarea mezelurilor după mai multe criterii.Sortimentul mezelurilor fabricate


la întreprindere
Preparatele din carne au un sortiment foarte variat, ele se clasifică după mai mulţi factori:

1. După procesul tehnologic:


 Fiert
 Fiert-afumat
 Semiafumat
 Semipreparat
 Crud –afumat
 Crud –zvintat
 Refrigerat

2. După materia primă folosită:


 Porc
 Vită
 Pasăre

3. După calitate
 Calitate superioară
 Calitatea I
 Calitatea II

Coala

10
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
4. După forma de prezentare:
 Cîrnaţ (cu Ø mai mic de 32mm)
 Salamuri (Ø 32<<...)
 Rulade
 Porţiuni anatomice (jambon, muşchi, pastrama)

5. După durata de păstrare:


 salamuri semiafumate- max +12ºC (10zile), max +6ºC (15zile)
 mezeluri crude afumate şi crude zvîntate- 0...+4ºC
 salamuri fierte-afumate- max +15ºC (15zile), max +4ºC (30zile)
 produse din carne de porc, de vită şi din carne de pasărer- max+6ºC
 lebărvurşti, tobe, sîngerete- 0...+6ºC
 mezeluri fierte- 0...+6ºC.

5.2 Condiţiile de calitatea faţă de materia primă şi auxiliară.


Materia primă este supusă unui control de calitate la intrare în producere.Materia primă de origine
animală,receptiontă pentru prelucrare, trebuie să conțină certificat veterinar .Materiile si materialele
auxiliare se verifică privind coresăunderea lor cu documente normative după caracteristici
organoleptice.Depozitarea materiei prime si auxiliare se efectuiază în încăperi izolate ,uscate.

5.3 Caracteristica membranelor întrebuinţate în secţia de mezeluri;


În secția de mezeluri se utilizează
1.Membrane:
 Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si ovine; Ele
sunt înmuiate în apă rece, apoi foarte îngrijit se spală de sare în apă curgătoare, înainte de
şpriţuire se înmoaie în apă caldă timp de 10 min. . Membranele naturale se conserva prin
uscare si sarare si trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: sa provina de la animale
sanatoase; sa fie stranse in legaturi (cele sarate) sau pachete (cele uscate); sa fie bine
degresate; sa nu prezinte miros de ranced, acru (fermentatie) sau putred; sa nu prezinte
ferestre (locuri cu peretii subtiati) sau gauri.
 Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de bovine, dupa o
tehnologie speciala; . Membranele obtinute au calitati superioare membranelor naturale: se
pot depozita mai bine, deoarece nu sunt atacate de molii, nu sufera procese de rancezire,
rugina, inrosire; suporta foarte bine hituirea si afumarea rece; poseda о elasticitate
asemanatoare membranelor naturale; se preteaza bine la salamurile fierte, afumate-fierte,
afumate-maturate-uscate.
 Membrane celulozice se obtin din celuloza regenerate, plasticizant (glicerina) si apa.
Tehnologia de fabricate include prepararea viscozei, filarea (tragerea) si finisajul (plisarea,
taierea, impregnarea).

Coala

11
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
5.3Schema tehnologică de fabricare a salamului de vara

Grupa salamurilor şi cârnaţilor cu structură eterogenă este foarte diversă din punct de vedere
compoziţional şi al condimentării. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din
bradt, şrot, slănină, condimente şi diverse ingrediente. Pregătirea compoziţiei se face în
malaxor în care se introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru acoperirea consumului specific
şi pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a compoziţiei, şrotul de vită sau de porc,
tocat prin sită corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă condimentele şi în
final slănina tocată prin sită corespunzătoare sau mărunţită la cuter. Omogenizarea compoziţiei
se obţine în urma acţiunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziţiei fiind dependentă de
factorii: felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintre ele; conţinutul de umiditate al
amestecului; temperatura şi durata malaxării; tipul de malaxor utilizat. Cu cât procesul de
malaxare durează mai mult cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă. Totuşi nu se indică
malaxarea îndelungată a pastei, deoarece se ajunge la o tăiere a compoziţiei şi la obţinerea unei
structuri alifioase a acesteia, care rezultă din transformarea slăninii în untură. Temperatura
scăzută la malaxare este o condiţie obligatorie pentru obţinerea unei paste corespunzătoare.
Durata malaxării este, în general, de 8 - 12 minute. Mărunţirea diferitelor componente (cu
excepţia bradtului) se face la dimensiuni corespunzătoare sortimentului. Pentru formarea
compoziţiilor pentru preparatele de carne de tipul semiafumatelor se recomandă folosirea
malaxoarelor cu braţe rotative şi cuvă movilă, malaxoarelor cu braţe rotative sigma şi a
malaxoarelor cu spirale. Pentru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilită reţeta de
fabricaţie.
In figura 5.31. schema tehnologică de obţinere a unor specialităţi.

Tabelul 5.2. Reţetă de fabricaţie pentru salamul de vară


Componentul Cantitatea, kg/100 kg
Carne aleasă la roşu 81,250
Slănină 15,480
Sare 2,300
Piper 0,298
Seminţe de muştar 0,239
Nucşoară 0,119
Ingrediente de sărare (100 kg sare cu 6,25% nitrit de sodiu) 0,264
Erisorbat sau ascorbat de sodiu 0,050

Umplerea compoziţiilor în membrane


Procesul de umplerii (şpriţuirea) în membrane este un proces de deformare plastică prin
împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă
rezistenţă şi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.
Presiunile de lucru variază pentru diferitele tipuri de salamuri, ele sunt dependente de
vâscozitatea pastei şi aceasta la rândul ei este în funcţie de conţinutul de umiditate al
compoziţiei şi de conţinutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de
împingere a pastei şi a ţevii de umplere şi respectiv un grad mai redus de aderenţă a
compoziţiei de ansamblul de împingere şi de ţeava şpriţului.

Coala

12
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Figura 5.3. 2Schema tehnologică de obţinere a salamului de vară

Coala

13
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
5.3.3.Sortimente fabricate la întreprindere.Valoarea nutritivă și energetică la 100g
salam semiafumat.

Denumirea Valoarea Proteine Grăsimi Calitate


salamului energetică Gr Gr
semiafumat kcal
1.Salam "De Vită" 336 23,56 31,00 Superioară
 2. SALAM "DE 326 14,4 27 Calitatea I
CASĂ"

 3. SALAM 400 20,3 32,0 Calitatea I


"ŢĂRĂNESC"

 4. SALAM 216 11,7 18,4 Calitatea I


"CABANOS"

5. SALAM 325 22,6 32 Superioară
"MOLDOVENESC"

Recete de fabricare a altor salamuri semi-afumate

Cabanos:

 Apă – 18 kg;
 Slănină artificială – 10 kg;
 Emulsie de cioric – 20 kg;
 Soie granule – 20 kg;
 Prom pererabotca – 12 kg;
 Mancă – 3 kg;
 Făină – 2 kg;
 Soie – 1 kg;
 Sare de nitrit – 2,5 kg.
 Carmin – 0,100 kg;
 Orez fermentat – 0,100 kg;
 Mix F1 4020 – 1,200 kg;
 Emulsie de muştar – 0,02 kg;
 Fres Top – 0, 200 kg.

Servelat:
 Carne de vită – 17,5 kg;
 Slănină – 16,5 kg;
 Porc negras – 15 kg;
 Soie granule – 2,5 kg;
 Amidon – 1 kg;
 Sare de nitrit – 1,1 kg.

Coala

14
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
5.3.4 Utilajul întrebuinţat pentru sărarea cărnii, mărunţirea, malaxarea, mărunţire
fină, umplerea membranelor, fierberea, prăjirea, afumarea şi uscarea salamului;
După alegere carnea este cîntărită, apoi mărunţită la volf sau tăiată în bucăţi mai mici cu m ≤ 400g,
apoi materia primă este supusă sărării cu concentraţii diferite în dependenţă de tipul (sortimentul)
produsului.După sărare urmează procesul de maturare care la fel variază în funcţie de produs ce
urmează a fi produs (t=2,4°C, durata =6-12h).
 Maturarea cărnii- datorită maturării carnea devine fragedă şi suculentă, acest fapt se
datoreşte transformărilor substanţelor proteice sub influenţa enzimelor proteolitice. Din
cauza ph-ului scăzut se schimbă permiabilitatea membranei celulare şi gradul de dispersie a
proteinelor.
Cu cît t° este mai mare cu atît maturarea se realizează mai rapid. Aroma cărnii se datoreşte
acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor şi datorită transformării nucleotidelor
în baze purinice.
O maturare completă poate avea loc la t°=1-4°C, τ=5-6zile; la t°=20°C, τ=3zile; t°=15°C, τ=4zile;
la t°=0-2°C pentru bine τ=10-14zile; pasăre τ=5-6zile. Maturarea este influenţată de specie, gen,
vîrstă, stare de îngrăşare, rasă, etc.
După maturare carnea se aduce din camera frigorifică în secţia de mezeluri, unde este
preparată compoziţia. În dependenţă de tipul mezelurilor mărunţirea se face la diferite diametre (
d=2-3 mm, d=6-8 mm, d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul “Seydelmann”.
Tocătura pentru crenvuşti, safalade şi salam fiert se prepară la cuterul de tipul “Seydelmann” cu
capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv care controlează temperatura
tocăturii.Prepararea compoziţiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, şuncă, semifabricate
(mici, cîrnăţei) se face în malaxorul de tip “Nowicki”. Apoi tocătura este extrasă din malaxor şi
transferată în camera de maturare la t= +1…+4°C pentru salamurile fiert-afumate şi şunci, iar
tocătura pentru salamurile semiafumate se transmite direct la şpriţ.
 Utilaje pentru umplere (şpriţuri)
Masina de umplut (sprit) cu functionare continua Contivac 250

1- palnie de alimentare; 2- cadrul masinii; 3-dispozitiv de umplere; 5-instalatia de vid

Coala

15
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
 Legarea batoanelor
Pentru legare preparatelor de carne obişnuite se foloseşte sfoara 2C, şi 3F pentru salamurile
crude-uscate şi alte specialităţi. Sfoara se păstrează în spaţii cu umezeala relativă de cel
mult 14%. Legarea cuprinde operaţiile: legarea capătului deschis al batonului, efectuarea
unui ochi pentru atârnarea batonului şi legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi
pentru fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi de greutatea batonului. Pentru batoanele
cu Φ>60 mm şi lungimea cuprinsă între 30 - 60 cm se pot executa şi legări transversale şi
longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale.
La crenvurşti, polonezi, francfurter şi cârnaţi se execută răsucirea manuală sau mecanică în
bucăţi scurte. Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece
la locurile de lipire afumarea va fi necorespunzătoare, pot să apară pete albicioase. În cazul
crenvurştilor sau francfurterului cu compoziţie umplută în membrane colagenice
(semisintetice), pentru a le face mai fragede (mai comestibile) s-a propus stropirea
produselor cu soluţii de preparate enzimatice proteolitice care acţionează moderat asupra
colagenului. După o pauză de 2 - 10 minute produsele sunt supuse tratamentului termic
(afumare caldă şi pasteurizare).

Afumarea- îmbibarea cu substanţe de afumare ce se obţin sub formă de fum la arderea


incompletă a lemnului (rumeguşului). Deasemenea îi dă produsului o aromă plăcută de afumare.
Afumarea poate fi:
 Afumare la cald- temperatura fumului=35...50°C, sau temperatura de coacere
=70...120°C (are loc denaturarea colagenului).
 Afumare la rece- temperatura fumului=18-20°C, τ=5-7zile (permite manifestarea
proceselor fermentative ce influenţează proprietăţile şi structura produsului finit.
Dacă temperatura fumului este mai înaltă, durata procesului de patrundere a substanţelor de
afumare în centrul batonului va fi mai scurtă, cu atît mai repede se va atinge concentraţia de
substanţe fenolice responsabile de efectul bactericid. Afumarea se realizează în camere de afumare
universale.
Uscarea- este majirarea stabilităţii produselor la acţiunea microflorei de putrefacţie prin scăderea
umedităţii şi majorarea concentraţiei de NaCl şi concentraţia substanţelor de afumare.
După uscare în produsul finit creşte conţinutul de nutrienţi- substanţe uscate. Uscarea se
realizează în camere de uscarela temperatura= 11±2°C, în 2 trepte:
1) Cu umeditatea aerului = 80%
2) Cu umeditatea aerului = 70-75%
Τimpul depinde de sortimentul produsului, pentru:
 Salam crud-afumat τ=25-30zile;
 Salam fiert-afumat τ=5-10zile;
 Salam semiafumat τ=8-24h.
Tratamentul termic are loc în termocamere automatizate “Potrovinarske Strojerne Svidnik”. În
aceste camere au loc următoarele procese: prăjirea, coacerea, fierberea şi afumarea produselor.
Pentru obţinerea fumului în aceste camere se foloseşte rumeguş de stejar, copaci fructiferi.
Pentru tratarea termică se mai folosesc şi camerele naturale, unde fumul este obţinut la arderea
lemnelor de cireş şi salcîm, astfel se obţine o culoare mai intensă, stabilă şi o aromă plăcută a
produselor afumate.
După prelucrare termică, în dependenţă de sortiment şi procesul de preparare produsele se
transmit la răcire. Salamurile fierte, crenvuştii şi safaladele sunt răcite sub duş pînă cînd
temperatura în centrul batonului este t= +15°C, după care sunt transferate în camere de răcire cu aer
la t= +4°C, unde se ţin cîteva ore şi se transmit la realizare.
Salamurile semiafumate, fiert-afumate, după tratamentul termic se transmit în camerele de
uscare, unde se menţin la t= +8…+12°C, Waer = 75…78%, un anumit număr de zile în dependenţă
de tip şi apoi se transmit la realizare.
Coala

16
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
5.3.5Metodele de obţinere a fumului, lichidului de afumare;
Afumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este inclusă ca o
fază în aşa numitul tratament termic. Ea poate fi combinată şi cu cealaltă fază din tratamentul termic
– fierberea , sau poate rămîne ca fază unică în acest tratament termic. După parametrii afumării,
acesta se poate clasifica în:
 Hituire – temperatura de 95-110°C, durata 20-50 min sau chiar 2-3ore.
 Afumare caldă – temperatura 70-80°C, durata 30-50 min.
 Afumare rece – temperatura 22-45°C, durata 16-18 ore sau chiar mai mult.
 Afumare de durată – temperatura 10-14°C, durata 7-10 zile.
În funcţie de temperatura la care se face afumarea, asupra produsului acţionează atît
temperatura ridicată a amestecului aer-fum, cît şi componenţii fumului (hituire şi afumare caldă) sau
numai componenţii fumului (afumare rece şi de durată).
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediu de dispersie fiind aerul, gazele
necondensabile N2, H2, O2, CO2, CO, CH4, acetilenă (în cantităţi mici), precum şi substanţe
organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă. Faza disperă constă din subatanţe organice
sub formă de particule condensate lichide cu diametru de 0,1–0,8µ, paricule solide- produse ale
arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv particule de funingine şi cenuşă.
Raportul dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este de
1:8 pentru fumul rece (20-50°C) şi de 10:1 atunci cînd temperatura fumului este de 400°C.
Substanţele lichide care se găsesc, mai ales în soluţie apoasă, sunt: acizii, aldehidele, cetonele
şi alcoolii.

Factorii care influenţează compoziţia fumului sunt:


 Felul lemnului;
 Umiditatea lemnului(rumeguşului);
 Temperatura de formare a fumului;
 Aportul de aer;
 Metoda de obţinere a fumului;
 Prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.
Scopul metodei
Datorită unor substanţe conţinute în fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltării
microorganismelor, se consideră că fumul nu are acţiune de sterilizare a produsului, ci doar de
oprire a activităţii microorganismelor şi de distrugere parţială (destul de redusă) a acestora. De
aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse proaspete, neinfectate, în stare
de perfectă salubritate.

5.3.6 Sanitaria şi igiena în secţia de fabricare a mezelurilor.


În secţia de mezeluri “SRL Rogob” sunt toate condiţiile pentru păstrarea curăţeniei sanitare atît în
încăperi cît şi pe teritoriu , întreprinderea dispune de detergenţi şi soluţii de dezinfectare în cantităţi
necesare.
Zilnic se efectuează curăţirea şi dezinfectarea utilajelor, încăperilor de către muncitori, iar
controlul calităţii acestui proces este verificat de maistru şi de serviciul epidemiologic de stat, cu
care întreprinderea a semnat contract.
Prelucrarea sanitară include îndepărtarea grăsimii şi a murdăriei, distrugerea microorgasnismelor cu
sodă calcinată, sodă caustică, clorură de var 0,1% (pentru curăţarea mîinilor ), gel DMCIP ( pentru
curăţarea podelelor ), soluţii de termosol ( pentru curăţirea termocamerelor ) şi teosol ( pentru
curăţirea aparatelor ), detergenti si ustensile de igenizare(Remadet 60 de 3% igienizare curenta,
Remadet 50 de 12% igienizare saptaminala si trimestiala)Dezinfectarea inventarului şi veselei se
face prin scufundarea lor într-o baie cu soluţie de dezinfectare pe timp de 3-5 min, unde are loc
sanitarizarea lor, apoi se clăteşte.

Coala

17
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
6.Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei prime grase şi subproduse.
Grăsimea recepţionată trebuie să fie cu consistenţă tare şi poate fi primită în stare refrigerată,
congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.Sau se jupoaie de pe carne,dupa case se
sorteaza .
Grăsimea colectată este introdusă în apă rece (t=10-12°C), în prealabil cîntărite.
Bucăţile mari se mărunţesc pentru a uşura spălarea şi răcirea. Materia primă grasă se spală cu
apă pentru înlăturare impurităţilor. Pentru o extragere deplină a impurităţilor din ţesut gras în
procesul de topire, toate tipurile de materie grasă se mărunţesc. Acest procedeu are loc în
volf, după mărunţire grăsimea trece printr-un aparat în care are loc separarea grăsimii în
jumări. Prin ţevi grăsimea nimereşte în cazan, aici se topeşte prin metoda uscată: materia
primă grasă se încălzeşte cu aburi fierbinţi. Umiditatea se evaporă în mediul încionjurător.
Grăsimea topită se curăţă de umiditate şi impurităţi cu ajutorul separatorului. Grăsimea
curăţită se transportă în răcitoare unde este răcită (grăsime de bovină la 30-40°C, de porcină
la aproximativ 30°C).
După răcire grăsimea se toarnă în cutii a cîte 20kg, fiecare cutie fiind marcată care
cuprinde următoarele informaţii: denumirea Întreprinderii, tipul şi sortul grăsimii, masa brută,
netă, data fabricării, numărul partidei, numărul cutiei, GOST-ul. Calitatea probei se
efectuează a doua zi după fabricare.

7.Controlul fluxului tehnologic în secţii de depozitare şi de producţie.


Documente normative-tehnice.
Controlul fluxului tehnologic, a sectiilor de producere, precum si activitatea laboratorului, sunt
foarte importante, pentru un control riguros al produselor si a materiei prime, precum si pentru a
avea o informatiei actuala si permamenta despre produsele necalitative.
Cararacteristicile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice ale produsului livrat pentru
comercializare, masa neta a produselor preambalate, ambalarea si etichetarea se verifica in fiecare
lot.
Caracteristicile fizico-chimice: fractia masica de umiditate, fractia masica de sare de uz alimentar,
continutul de aditivi alimentari: nitriti, sunt garantate si se determina periodic, nu mai rar de o data
in 10 zile, la fel si la cererea organizatiei de control sau consumatorului.
Fractia masica de proteine, fractia masica de grasimi se determina o data in 30 zile.
Determinarea caracteristicilor microbiologici, cu exceptia microorganismelor patogene, inclusive
Salmonella, se efectueaza periodic, insa nu mai rar de o data in 10 zile, precum si la cererea
organizatiei de control. Microorganismele patogene, inclusive Salmonella, se determina periodic,
insa nu mai rar de o data in 30 zile, sau la cererea organizatiei de control.
Se taie probe din mezeluri în direcţie transversală. La probele prelevate se determină aspectul
exterior, mirosul, gustul şi consistenţa (repartizarea uniformă a slăninii, prezenţa golurilor, culoarea,
etc.) Depozitarea trebuie sa se faca in spatii uscate, curate, aerisite, racoroase dotate cu gratere,
rafturi, etc. in incaperi separate sau in depozitul de faina cu conditia delimitarii distincte prin stive,
rafturi.
8. Regimul sanitar la întreprindere.
Conținutul teritoriului și spațiile intreprinderii curate este esențială pentru a asigura funcționarea în
condiții de siguranță în ceea ce privește sanitaria . În această curățare în timp util și adecvată a
teritoriului contribuie la reducerea poluării spațiilor .
.Pentru a asigura o curățare ușoară și dezinfectare coșuri de gunoi, acestea sunt recomandate pentru
fabricarea de beton, lemn sau metal, acoperite cu fier. Curatenia se face zilnic pe teritoriu si o data
pe saptamina cu detergenti ,usile se spala mereu cu dezinfectanti.

Coala

18
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
În secţia de mezeluri “SRL Rogob” sunt toate condiţiile pentru păstrarea curăţeniei sanitare atît în
încăperi cît şi pe teritoriu , întreprinderea dispune de detergenţi şi soluţii de dezinfectare în cantităţi
necesare.
Zilnic se efectuează curăţirea şi dezinfectarea utilajelor, încăperilor de către muncitori, iar
controlul calităţii acestui proces este verificat de maistru şi de serviciul epidemiologic de stat, cu
care întreprinderea a semnat contract.
Prelucrarea sanitară include îndepărtarea grăsimii şi a murdăriei, distrugerea
microorgasnismelor cu sodă calcinată, sodă caustică, clorură de var 0,1% (pentru curăţarea mîinilor
), gel DMCIP ( pentru curăţarea podelelor ), soluţii de termosol ( pentru curăţirea termocamerelor )
şi teosol ( pentru curăţirea aparatelor ).
Dezinfectarea inventarului şi veselei se face prin scufundarea lor într-o baie cu soluţie de
dezinfectare pe timp de 3-5 min, unde are loc sanitarizarea lor, apoi se clăteşte/La serviciu lucrătorii
trebuie săvină în haine şi încălţăminte curată şi bine îngrijită.
Înainte de începerea lucrului trebuie de făcut un duş, după care se îmbracă încălţăminte sanitară
curată. Hainele sanitare trebuie îmbrăcate cu grijă, astfel încît să acopere îmbrăcămintea personală.
Toate obiectele personale trebuie lăsate în garderobă şi nici de cum purtate în buzunare. Curăţenia
mîinilor lucrătorilor este un factor important ce preîntîmpină infectarea produselor din carne cu
generatorii diferitor boli. Pe mîni nu trebuie să fie zgîrîieturi, tăieturi, punoaie sau arsuri, care
reprezintă o sursă de microorganisme ale bolilor (stafilococ, streptococ), care pot infecta
produsele.Ininte de lucru muncitorii trec printr-un aparat de igenizare a miinilor ,si la iesire din sectii
de igienizare a incaltamintei. Se interzice categoric de a lua masa nemijlocit în secţie, se recomandă
de amînca numai în cantină, dar nu în haine sanitare. Mîinele trebuie spălate pînă şi după masă.
Respectarea regulilor igienei personale este garanţia sănătăţii oamenilor şi a calităţii produselor
fabricate.

Tabelul 8.1 Controlul ciclului tehnologic de fabricare a salamurilor

Operatiile Indicii Caracteristica Cu ce se Periodicitatea Persoana


tehnologice controlului indicelui efectueaza controlului responsabil
u.m. paramet controlul a
ri
Receptia Temperatura °C 0...4 Termometru O data pe Medicul
materiei schimb veterinar
prime
Transarea, Cantitatea de kg Cintar O data pe Tehnolog
dezosarea, carne si schimb
alegerea carnea pe os °C 0..12 Termometru
Maruntirea Calitatea, °C La ochi, In timpul Tehnolog
temperatura termometru operatiunii
Amestecarea Calitatea La ochi In timpul Tehnolog
amestecarii °C Termometru operatiunii
Maturarea Temperatura °C 6-12 Termometru 2 ori pe Tehnolog
Umiditatea % 85 Psihometru schimb
Cutterizarea Temperatura, °C 0-6ºC Termometru In timpul Tehnolog
calitatea , la ochi operatiunii
tocaturii
Sprituirea Presiunea atm 10-12 Manometru In timpul Operatorul
atm operatiunii
Legarea Calitatea La ochi In timpul Lucratorul
legarii operatiunii
Indesarea Temperatura, °C 0-4 Termometru 3-4 pe schimb Tehnolog
umiditatea % 87 Psihometru
Coala

19
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
aer
Afumarea Temperatura °C 18-50 Sistemul Permament Operatorul
Umiditatea % 77 automat al
aer zile 2-7 camerei
Timpul termice

Uscarea Temperatura °C 11- Termometru 1 in schimb Tehnolog


Umiditatea % 15,22 Psihometru
72-84
Depozitarea Temperatura °C 4-8 Termometru 1 in schimb Tehnolog
Viteza m/s 0.5-1.0 Anemometr
aerului u
Ambalarea Temperatura °C 8..10 Termometru 1 in schimb Tehnolog
spatiului

9.Ambalajele utilizate la întreprindere


La intreprinderea ,,Rogob S.R.L.'' se folosesc diferite ambalaje pentru ambalarea produselor finite.
1.Ambalaje pentru ambalare in vid- consta in asezarea produsului intr-un ambalaj impermeabil la
gaze si extragerea aerului din interior. Prezenta oxigenului, chiar in cantitati mici, determina
declansarea unor reactii cu produsul, mai ales cand sunt durate mai mari de depozitare, producand
alterarea produsului.
Avantajele ambalarii in vid sunt:
- se mentine forma regulata a produsului;
- se asigura integritatea produselor sensibile la frecare.
Dezavantajele metodei constau in;
- deteriorarea produselor sensibile la exercitarea unei presiuni mai mari asupra lor;
- riscul de a face masa cu folia de ambalaj a produselor sensibile.
- aparitia unor defecte la produsele care contin grasimi cand acestea sunt supuse unor
temperaturi mai mari decat temperatura de topire a grasimilor.

2. Ambalarea în atmosferă modificată-Această metodă presupune modificarea atmosferei din


interiorul ambalajului pentru a evita acţiunea oxigenului. Ea se realizează prin procedee precum:
*Ambalarea în atmosferă controlată „CAP" (Controlled Atmosphere Packaging) poate fi definită ca
reprezentând închiderea produsului într-un ambalaj impermeabil la gaz, în care gazele şi vaporii de
apă au suferit modificări şi sunt controlate selectiv. Această metodă de ambalare este mai puţin
întâlnită în practica comercială. *Ambalarea în atmosferă modificată MAP (Modified Atmosphere
Packaging) constă în închiderea produsului într-un ambalaj în care atmosfera din interior este
modificată, prin introducerea azotului şi dioxidului de carbon. Aplicarea acestei metode permite
controlul reacţiilor chimice, enzimatice sau microbiene, în scopul reducerii sau eliminării proceselor
de degradare ale mărfurilor. Principalul scop al introducerii azotului care înlocuieşte oxigenul este
de a reduce oxidarea grăsimilor. Azotul este inert, inodor şi puţin solubil în apă şi grăsimi. Dioxidul
de carbon este un agent „bacteriostatic" şi „fungistatic", poate încetini faza de creştere exponenţială
şi poate reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe şi a mucegaiurilor. Dioxidul de carbon
este foarte solubil în apă şi grăsimi, de aceea este absorbit de aliment. Oxigenul este în general
evitat în procesul ambalării, există cazuri în care este utilizat drept component în amestecul gazos.
De exemplu, la ambalarea cărnii, în amestecul gazos se utilizează şi oxigen, care are rolul de a
menţine culoarea roşie a cărnii, peştelui, în scopul evitării apariţiei germenilor patogeni anaerobi.
Temperatura este cel mai important factor care influenţează calitatea produselor ambalate în
atmosferă modificată. Menţinerea calităţii mărfurilor este posibilă în condiţiile în care temperatura
este menţinută şi controlată în timpul depozitării.

Coala

20
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
3.Etichetarea mărfurilor---Eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat,
care conţine informaţii despre produs şi care însoţeşte produsul la vânzare. Ea are rolul de a informa
consumatorii în mod complet, corect şi precis.

Materialele pentru ambalare sunt pastrate in depozit la loc uscat ,ferit de lumina si in conditii
necesare pastrarii.

10. . Realizarea producţiei finite


10.1 studiul pieţei, valoarea segmentului pe piaţa de desfacere pentru fiecare sortiment de
producţie fabricat;
Compania Rogob şi în anul 2017 sa ales cu premiul la concursul „Marca comercială a anului ” 2016
. Pentru al doilea an consecutiv remarcat pentru „Realizări în domeniul calităţii”.Acest premiu vine
încă odată să dovedească Responsabilitatea Companiei Rogob faţă de consumator, astfel suntem
îndemnaţi să investim în calitate an de an, în cele mai performante tehnologii de preparare a cărnii.
1. Sortimet de mezeluri noi pe piață.
 Compania ROGOB îşi surprinde consumatorii cu o gamă de produse din carne pentru cei
micuţi. Noile produse ROBBY sunt de o calitate superioară şi concepute reieşind din
cerinţele speciale ale regimului alimentar al copiilor.
 ROGOB îşi impresionează clienţii şi în această primăvară. Compania a lansat un produs nou
pe piaţa Republicii Moldova – Salamul Moldovenesc cu adaos de vin roşu.

 Prețurile pentru carnea refrigerată de porc și de vită, în rețeaua de magazine specializate


ROGOB, s-au micșorat cu circa 12%. Această este a doua scădere de preț, în ultimele 3 luni,
la carnea proaspătă, pe care o face producătorul de salamuri și delicatese din carne ROGOB.

Produsele Rogob pot fi găsite în cele mai cunoscute supermarketuri și magazine din Republica
Moldova,precum si in rețeaua proprie de magazine specializate Rogob; care la moment numără
15 magazine;dintre care unul în Soroca și unul în Bălți.

Coala

21
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Bibliografie
1. Banu C., Alexe P. Structura şi compoziţia chimică a cărnii. Transformările post-sacrificare din
carne. – Galaţi, 1997.
2. Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, - Procesarea industrială a cărnii. Ed. Tehnică, Bucureşti,
2003.
3. Banu C. , Moțoc D.– „Biochimia cărnii și subprodusele ei”, Editura Tehnica, București 1966.
4. Rogojin V.V., Biohimia mîșț i miasa. – GIORD, 2006.
5. E. Şindilar, N. Stratan. Expertiza sanitar-vetrinară a alimentelor de origine animală, Chişinău,
F.E.C. Tipografia Centrală, 1996, vol. I, 325 p., vol.II 340 p.
6. Banu, C., Tehnologia produselor din carne. București 1964, vol. I și II.

Coala

22
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data