Organizarea fluxurilor de activităţi

Organizarea interioară a unităţii de alimentaţie publică presupune stabilirea unor fluxuri tehnologice
optime, astfel încât activitatea să se poată desfăşura în bune condiţii şi în spaţii minime. Pentru aceasta
se vor organiza cel puţin următoarele circuite:
- al materiilor prime de la recepţie şi depozite la secţiile de preparare;
- al servirii preparatelor culinare şi debarasării meselor;
- al evacuării deşeurilor;
- al personalului de servire (oficiu - sală de consumaţie; sală de consumaţie - oficiu şi spre grupul
sanitar);
- al consumatorilor (acces în unitate - garderobă - sala de consumaţie - grup sanitar).
În stabilirea acestor circuite se urmăreşte:
- flux continuu şi unisens;
- neinterferarea diferitelor circuite;
- trasee scurte şi directe;
- respectarea circulaţiei pe dreapta.
În acest scop se vor respecta unele reguli:
- comunicarea directă (prin oficiul ospătarilor) între sala de consumaţie şi spaţiile de producţie;
- organizarea circuitului de servire şi debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanţa de parcurs pentru
un ospătar să nu depăşească 30 m (în mod excepţional, 40 m);
- dimensionarea corespunzătoare a spaţiilor de circulaţie:
- culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;
- culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;
- uşi late de cel puţin 1,50 m, îndeosebi în spaţiile de producţie şi batante în locurile cu o
circulaţie foarte mare;
- accesul ospătarilor în sala de consumaţie să se facă din direcţia opusă accesului consumatorilor;
- asigurarea de accese separat pentru intrarea şi ieşirea ospătarilor, în procesul de servire a
consumatorilor;
- în circuitul materiilor prime de la locul de păstrare şi de la acesta la secţia de pregătire şi preparare, ca
şi în circuitul semipreparatelor şi de evacuare a deşeurilor, trebuie să se evite încrucişările, asigurându-se
cele mai scurte trasee;
- pentru grupurile sanitare în folosinţa personalului nu se admite accesul direct din spaţiile de lucru;
- circulaţia la garderobă, ca şi la grupul sanitar în folosinţa consumatorilor, trebuie să se facă din holul
de primire, pe un traseu retras faţă de fluxul principal de intrare şi ieşire;
- circulaţia consumatorilor în sala de consumaţie spre mese trebuie să se facă evitând traversarea sălii
de consumaţie;
- în cadrul unităţilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distribuţie să se facă fără
traversarea sălii de consumaţie, cât mai direct, iar mesele să fie amplasate în zone cât mai retrase.
Circuitele de debarasare să fie stabilite la capătul opus zonei de acces al consumatorilor la linia de
autoservire
1.5.3 Sisteme de servire
 Forma de servire practicată în unităţile de alimentaţie p 343e46d ublică trebuie să asigure buna
servire a consumatorilor şi obţinerea rentabilităţii dorite.
Autoservirea se practică în restaurante cu autoservire, cofetării (cu autoservire totală sau
parţială), unităţile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unităţilor, prin intermediul
liniei de autoservire, cu plata anticipată sau ulterioară consumaţiei.
Servirea de către ospătari se utilizează în mod deosebit în restaurantele clasice. Practicarea
acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de servire.
În mod concret se practică sistemul de servire direct (ospătarul efectuează toate operaţiile
procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire indirect (produsele porţionate se
aduc la masă de către ospătari, iar consumatorii se autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea
la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masă specială în faţa consumatorilor a unor open finale de
pregătire a preparatelor comandate).
Servirea prin vânzător se utilizează în cofetării, patiserii cu posibilitatea consumului pe loc
sau la domiciliu.
Servirea pe bază de comandă prealabilă cu aducerea preparatelor (de regulă fast – food-uri)
la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unităţi, preparatele fiind destinate
servirii individuale sau colective (organizarea de mese în afara unităţii).

APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME SI AUXILIARE

A LOCULUI DE MUNCA

I. STABILESTE NECESARUL DE MATERII PRIME SI AUXILIARE LA LOCUL DE

MUNCA

Materiile prime, pentru a putea fi consumate, sunt supuse urmatoarelor operatii:

1) VERIFICAREA CALITATII MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE – se face pentru
fiecare materie prima si auxiliara prin analiza senzoriala (aspect, culoare, gust, miros, consistenta).
Vor fi acceptate in consum numai acele materii prime care corespund.
2) DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE – se realizeaza prin cantarire, numarare
si masurare in conformitate cu retetele de fabricatie si programul tehnologic de lucru al zilei (numar
de sortimente, numar de portii din fiecare sortiment).
3) PREGATIRI PRELIMINARE – sunt acele operatii manuale sau mecanice care pregatesc
materiile prime pentru productia culinara si care sunt descrise la fiecare materie prima.
4) TRATAMENTE TERMICE – in timpul prelucrarii tehnologice pentru obtinerea preparatelor
culinare deosebim mai multe procedee termice de tratare termica.
5) FINISAREA (condimentarea, aromatizarea) – preparatelor culinare cu diferite condimente,
mirodenii sau alte materii auxiliare dupa tratamentul termic urmareste cresterea savoarei mancarurilor.
6) MONTAREA SI DECORAREA PREPARATELOR CULINARE – au rolul de a conferi
preparatelor culinare personalitate, stimuland apetitul consumatorului prin forma si culoare. Montarea
prepatelor se face diferentiat, in functie de natura preparatului (farfurii intinse cu diametrul de 36 cm
pentru preparatele de baza, boluri, farfurii adanci, cesti, cupe, salatiere, etc.).
7) SERVIREA PREPARATELOR CULINARE – este ultima operatie in fluxul tehnologic, faza
in care se face o ultima verificare rapida, calitativa si cantitativa a preparatelor culinare. Respectarea
tuturor etapelor si parametrilor fluxului tehnologic al preparatelor culinare asigura obtinerea de
mancaruri cu proprietati organoleptice si nutritive deosebite, precum si garantarea caracteristicilor
igienice.

MATERIILE PRIME SI AUXILIARE utilizate la obtinerea preparatelor culinare sunt:

- carnea si produse derivate din carne;
- laptele si produse derivate din lapte;
- oua;
- cereale si produse industrializate din cereale;
- legume si produse industrializate din legume;
- fructe si produse industrializate din fructe;
- zaharul si produse de indulcire;
- grasimi alimentare;
- condimente, stimulente, bauturi, coloranti, afanatori si ingrosatori.

Distribuirea rationala a muncii in bucatarie joaca un rol deosebit de important, de ea depinzand

satisfacerea sau nesatisfacerea cerintelor clientilor. Eliberarea marfurilor din depozite se face in
functie de necesarul de marfa intocmit de bucatarul sef pe baza planului meniu, cu o zi inainte.
Planul meniu reprezinta un ansamblu de preparate culinare ce vor fi puse la dispozitia clientului, fiind
afisat pentru ca toti lucratorii din brigada sa ia cunostinta de continutul lui.

II. IDENTIFICA SURSE DE APROVIZIONARE

Departamentul comercial are responsabilitatea identificarii bazei de aprovizionare tehnico-materiale,

selectia furnizorilor, achizitia, receptia, depozitarea si eliberarea marfurilor din magazii.
Responsabilitatile acestui departament pot fi sintetizate astfel:
1. Aprovizionarea cu toate marfurile alimentare si nealimentare;
2. Asigurarea continuitatii in aprovizionare;
3. Identificarea celor mai ieftini (la aceeasi calitate) furnizori;
4. Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de productie pentru standardizarea marfurilor (aceeasi
calitate, acelasi mod de ambalare, aceeasi unitate de masura, etc.) cu furnizorii.
Cele trei criterii de performanta pe care trebuie sa le indeplineasca un furnizor pentru a fi selectat sunt:
1. Pret;
2. Calitate;
3. Facilitati de livrare.
Aprovizionarea se poate face prin incheierea de contracte pe anumite perioade de timp, prin incheierea
de contracte pe anumite cantitati de marfuri zilnice, saptamanale (pe baza necesarului), de la furnizori
en-gros, en-detail, de la unitati ‘cash and carry’, de la producatori particulari.
Pentru evitarea disfunctiilor cu furnizorii, unitatea trebuie sa-si elaboreze propriile specificatii de
aprovizionare care sa cuprinda urmatoare caracteristici:
- denumirea produsului (producatorul si beneficiarul trebuie sa foloseasca aceeasi denumire pentru a
evita confuziile: ‘pasta de tomate’, ’bulion’, ‘concentrat de rosii’);
- categoria de calitate (extra, grad A, grad B, grad C);
- certificate de calitate (conformitate) sau avizul sanitar-veterinar;
- numar de bucati per ambalaj si greutatea per bucata (carton de iaurt cu 20 bucati x 0,125 kg /buc);
- unitatea de masura pentru care se aplica pretul unitar (pret pe bax, pe cutie, pe naveta etc.);
- remarci speciale referitoare la marfa.

- Exemplu:
SPECIFICATIE DE APROVIZONARE
- COTLET DE PORC -
(a) Descriere: portiune anatomica delimitate anterior de taietura dintre vertebrele a 5-a si a 6-a, iar
posterior de taietura dintre penultima si ultima coasta.
(b) Calitatea: Extra.
(c) Greutate: fiecare transa de cotlet cantareste 120g +/-10g.
(d) Certificat sanitar / veterinar: Da.
(e) Modul de aplicare a pretului unitar: per colet.
(f) Conditii de livrare: 10 cotlete / colet, refrigerate la 0 - 4 C, sau congelate la -20 C.
(g) Indicatii de prelucrare: fara apofizele spinoase, se mentin oasele in lungime de 10 -12 cm,
fasonate, curatate de grasimea de acoperire, fara fragmente de os.
Datorita costurilor pe care le presupune depozitarea marfurilor alimentare (perisabilitate,
conditionarea spatiilor din punctul de vedere al umiditatii, temperaturii, etc.) exista formule
matematice pentru comanda economica (Economic Order Quantity - EOQ).
Calculul pentru comanda economica (EOQ)
Se aplica formula :

POQ = 2 x Costul comenzii 1 comanda x nr. unitati folosite annual costul de depozitare 1 an 1 unitate

III. RECEPTIONEAZA MATERIILE PRIME SI AUXILIARE

In multe unitati de restauratie se acorda o insuficienta atentie activitatii de receptie a marfurilor, avand
drept consecinta declasarea calitativa a alimentelor datorita timpului prea mare de stationare,
acceptarea unor produse nonconforme care vor conduce la imposibilitatea realizarii preparatelor
culinare (sortiment sau numar de portii), ceea ce conduce indubitabil la pierderea increderii
consumatorului in respectiva unitate.
Activitatea de receptie trebuie sa fie una specializata.
Obiectivele acestei activitati sunt urmatoarele:
1. receptia calitativa (calitatea marfurilor corespunde specificatiilor de aprovizionare, receptia
facandu-se prin masurarea temperaturii unde este cazul - si examen organoleptic - aspect, culoare,
miros, gust – iar cand exista dubii, prin examene de laborator).
La receptia produselor refrigerate temperatura trebuie sa fie de 0 – 5 grade C, la peste proaspat 0 grade
C, sub fulgi de gheata, iar la produsele congelate – 12 grade C la suprafata.
2. receptia cantitativa (cantitatea receptionata prin cantarire corespunde cu cantitatea comandata).
3. verificarea pretului din factura (sa corespunda cu pretul negociat in contract).
4. intocmirea documentelor de retur atunci cand marfa nu corespunde.
5. depozitarea marfurilor in functie de natura lor.
6. completarea documentelor de receptie.

Exemplu :

FRECVENTA CONTROLULUI MARFURILOR ALIMENTARE LA RECEPTIE

Luna/anul:

MARFA / FRECVENTA SAPTAMANA… SAPTAMANA 4

L M M J V S D L M M J V S D

Peste la fiecare receptie

Carne de pasare 1/2

Carne de macelarie (vaca,

oaie, porc, 1/2)

Preparate din carne

Lapte si preparate din lapte

1/2

Ulei, faina, paste fainoase,

crupe, zahar, 1/4
Oua, legume si fructe
 proaspete, 1/4

Alimente congelate 1/3

Paine, produse de patiserie-
panificatie, condimente,
stimulente (ceai, cafea,
cacao, bauturi alcoolice si
nonalcoolice) 1/4

Frecventa controlului se stabileste in concordanta cu programul de aprovizionare precum si cu

volumul desfacerii preparatelor culinare.

REGISTRU DE MARFURI ALIMENTARE RECEPTIONATE

Saptamana:
Anul:
Marfa Furnizor Mijloc de Controlul marfii Semnatura
transport Temp. Masa Doc. Calitate
livrare

Se folosesc urmatoarele abrevieri pentru evaluarea controlului marfurilor:

S - satisfacator;
C - conform;
NS - nesatisfacator;
NC - nonconform.

IV. DEPOZITEAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Avand in vedere ca la stabilirea pretului de cost ponderea valorii o au alimentele, este firesc ca
unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora.
Temperatura de depozitare, ca si umiditatea relativa a aerului are o importanta deosebit de mare asupra
pastrarii caracteristicilor senzoriale, nutritionale si igienice ale alimentelor.

REGULI PRIVIND DEPOZITAREA PESTELUI PROASPAT

 Operatia In camera frigorifica special destinata

1. Depozitare Transferare sistematica in cutii de plastic sau inox; pestele intreg se

pastreaza sub fulgi de gheata; fileurile se pastreaza cu foite de
separare.
2. Asezare Pestele intreg se aseaza pe rafturile inferioare; pestele transat se aseaza
pe rafturile superioare ale camerei frigorifice.
3. Temperatura O grade Celsius sub fulgi de gheata.

4. Identificare produs Fiecare cutie trebuie identificata cu eticheta cu data receptiei.

Se va respecta depozitarea sectorizata. Este interzisa depozitarea pestelui in ambalajul de transport si

pe pardoseala.

REGULI DE DEPOZITARE
CARNE, PREPARATE DIN CARNE, LAPTE, PREPARATE DIN LAPTE, PREPARATE
CULINARE, MANCARURI GATITE SI REFRIGERATE

Operatia In camera frigorifica special destinata

Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox

1. Depozitare

Astfel incat sa permita o buna circulatie a aerului si

2. Asezare
posibilitatea rotirii stocului de alimente in functie de termenul
de valabilitate

3. Temperatura O - + 4 grade C

Pastrarea obligatorie a etichetelor originale pana la consumarea

4. Identificare produs
completa a alimentului respectiv.

REGULI DE DEPOZITARE OUA, LEGUME SI FRUCTE PROASPETE

Operatia In camera frigorifica special destinata.

1. Depozitare Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox.

 2. Asezare Astfel incat sa permita o buna circulatie a aerului si
posibilitatea rotirii stocului de alimente in functie de termenul
de valabilitate.
3. Temperatura O - + 4 grade C, umiditate 90%, exceptie: bananele si ananasul
care trebuie depozitate la 10-13 grade C pentru a preveni
‘imbrunarea de frigider’.
4. Identificare produs Pastrarea obligatorie a etichetelor originale pana la consumarea
completa a alimentului respectiv.

REGULI DE DEPOZITARE PRODUSE CONGELATE

Operatia In camera frigorifica special destinata

1. Depozitare Pastrarea conditiilor asigurate pe perioada transportului.

Eliminare ambalaj de transport (lazi, cartoane, cutii). Interzisa
recongelarea produselor decongelate.
2. Asezare Astfel incat sa permita o buna circulatie a aerului si
posibilitatea rotirii stocului de alimente in functie de data
limita de consumare (luna/anul). Nici un produs pe paviment.
3. Temperatura Minus 12 grade C la suprafata. Este interzisa acceptarea
produselor congelate care pe durata transportului au suferit un
proces de decongelare, intrucat este interzisa recongelarea
produselor decongelate.
4. Identificare produs Pastrarea obligatorie a etichetelor originale pana la consumarea
completa a alimentului respectiv.

Depozitarea alimentelor se va face tinand cont de principiu ‘primul intrat - primul iesit (FI-FO-First In
– First Out), astfel incat sa se asigure rotirea stocului de marfa, viteza de rotatie fiind un indicator al
eficientei economice al unitatii (dever).
Rotirea stocului reduce pierderile prin degradarea sau expirarea produselor depozitate, precum si
riscul producerii unei intoxicatii alimentare sau a unei toxiinfectii alimentare.
Bucatarul asigura iesirea marfurilor din magazie in ordinea apropierii termenului de expirare si anunta
din timp atingerea pragului de siguranta stabilit. Softurile de gestiune in restaurante permit
cunoasterea in permanenta a stocului de marfa existent. Standardizarea productiei (reteta, gramajul
portiei) implica o cunoastere exacta astocurilor. In conditiile existente unei suspiciuni sau la
schimbarea titularului de gestiune se face inventarierea faptica a marfii.
Aflarea cantitatii de marfa eliberata (si presupus vanduta) se face aplicand urmatoarea formula:

Stoc initial + Intrari - Stoc final = Marfa eliberata

Se interzice transportul echipamentului de protectie curat:

- in sacose care au fost folosite pentru transportul altor lucruri;
- neacoperit si venind in contact cu alte obiecte din mediul inconjurator;
- imbracat de lucrator, sub hainele de strada, in mijloace de transport in comun.