Scopul producerii frigului artificial este scăderea şi menţinerea temperaturii unui

corp, sau sistem de corpuri, sub temperatura mediului înconjurător, reprezentat prin apă,
aer şi pământ.
Funcţionarea unei instalaţii frigorifice presupune existenţa a cel puţin două surse de
căldură:
- o sursă rece (corpul sau mediul răcit) de la care se extrage căldură;
- o sursă caldă (în mod obişnuit mediul înconjurător) în care se evacuează căldură.

Prin refrigerare se înţelege răcirea produsului alimentar până în apropierea punctului

său de îngheţ şi păstrarea la această temperatură o perioadă determinată.
Condiţiile de realizare a congelării alimentelor sunt următoarele:
- produsul alimentar trebuie să treacă cât mai repede la faza de maximă
cristalizare a apei (-1 … -5 C), timp în care se solidifică 60 – 75% din conţinutul total de apă;
- procesul de răcire al produsului supus congelării trebuie să continue până la
atingerea temperaturii de echilibru (max. -18 C) în centrul produsului, timp în care 90 – 95%
din conţinutul total de apă se solidifică.
Amoniacul prezintă următoarele avantaje:
- presiunea de condensare maximă 14 – 16 bar, în condiţiile de lucru curent
întâlnite în industria alimentară;
- presiunea de vaporizare scade sub cea atmosferică de abia la temperaturi sub
-33,4°C;
- volum specific mic la temperaturi de vaporizare uzuale;
- căldură latentă de vaporizare mare;
- uşurinţa depistării scurgerilor de amoniac datorită mirosului caracteristic;
- solubilitate în ulei redusă;
- nu are acţiune corosivă asupra oţelului.
Freonii prezintă numeroase dezavantaje:
- vâscozitate redusă, ceea ce favorizează scurgerile de agent;
- solubilitate cu uleiul de ungere;
- coeficienţi de transfer de căldură mai mici decât la amoniac;
- atacă garniturile şi se recomandă utilizarea unor materiale rezistente la
acţiunea freonilor.
Aerul umed este un amestec cu componente principale aer uscat şi vapori de apă
aflaţi, în general, în stare supraîncălzită. Transformările termodinamice ale aerului umed se
desfăşoară uzual în domeniul de temperatură –40 ... +150°C.
Prelucrarea complexă a aerului se realizează în agregate, în care aerul suferă o
succesiune de procese simple, prin care este adus la o anumită stare cu care se introduce în
spaţiul de condiţionat.
În funcţie de sursele de substanţe nocive din spaţiul respectiv, se foloseşte unul
dintre următoarele sisteme de condiţionare a aerului:
- fără recircularea aerului, când se înlocuieşte complet aerul viciat cu aer
proaspăt;
- recirculare parţială a aerului, când se înlocuieşte parţial aerul viciat cu aer
proaspăt;
- recircularea totală a aerului, fără introducere de aer proaspăt.
 Viteza de congelare reprezintă viteza de înaintare a frontului de gheaţă din exterior
către interiorul produsului alimentar supus congelării. Ea creşte cu scăderea duratei de
congelare, calitatea alimentului congelat fiind mai bună.
Viteza de congelare depinde de următorii factori:
- specifici alimentelor: dimensiunea şi forma produsului supus congelării,
respectiv a ambalajului în cazul produselor alimentare ambalate, conductivitatea termică a
alimentului, temperaturile iniţială şi finală, coeficientul superficial de transmisie termică;
- specifici agregatelor de congelat: valoarea temperaturii care o poate atinge;
mediul în care are loc transmisia căldurii între produs şi aparat.
Deshidratorul se montează într-o instalaţie frigorifică pe circuitul de lichid înaintea
ventilului de reglaj, pentru reţinerea şi îndepărtarea apei din agentul frigorific.
Deshidratoarele sunt umplute cu substanţe absorbante sau adsorbante faţă de apă (clorură
de calciu, silicagel, sulfat de calciu).
Modificările pH-ului se datorează în principal următoarelor cauze:
• o dată cu îngheţarea apei din celule se concentrează tot mai accentuat lichidul
celular, care conţine substanţe în diluţie şi în suspensie, ceea ce duce la acidifierea lichidului
celular;
• sucul celular conţine în suspensie săruri puţin solubile (de exemplu fosfaţi), care
precipită mai uşor, ceea ce duce la modificarea concentraţiei saline a lichidului celular;
• măsuri tehnologice prin adăugarea în apa de opărire înainte de congelarea
produsului a unor cantităţi mici de dioxid de sulf sau acizi organici (citric sau malic), pentru
inhibarea enzimelor şi evitarea unor modificări de culoare.

Modificările de culoare apar mai ales la legumele şi fructele tăiate înainte de

congelare. Astfel, legumele verzi pierd din coloritul lor lucios (clorofila se transformă în
feofitină), fructele colorate pierd pigmenţii antocianici, carotenii se pierd în timpul
depozitării legumelor congelate.
Modificările (pierderile) de aromă se datorează naturii aromelor de a fi compuşi
volatili. Pierderile de aromă apar mai ales la ţesuturile ale căror celule au fost traumatizate
sau prin degradare chimică (prin hidroliză şi oxidare).
Modificările gustului se datorează acţiunii unor compuşi nevolatili asupra papilelor
gustative.

Pierderea consistenţei este un fenomen de natură fizică şi chimică, care are ca efect
disocierea celulelor şi vătămarea membranelor. Produsul alimentar îşi pierde astfel
consistenţa datorită:
• formării cristalelor de gheaţă în spaţiile intercelulare şi astfel pierderii lichidului
celular la decongelare; cu cât procesul de congelare este mai rapid, cu atât pierderile de apă
sunt mai reduse;
• operaţiei de opărire a alimentului înainte de congelare, corelată cu temperatura scăzută şi
cu unele transformări biochimice de hidrolizare a protopectinei insolubile în pectine
hidrosolubile

Agentul frigorific

♦ Proprietăţi fiziologice:
 • să poată fi suportat fiziologic la concentraţii mici în aer;
• să nu irite aparatul respirator;
• să nu transmită mirosuri neplăcute alimentelor;
• posibilitate de a fi sesizat uşor pentru detectarea neetanşeităţilor.

Filtrul se montează într-o instalaţie frigorifică cu scopul de a reţine corpurile străine

din aparatele şi conductele instalaţiei. Filtrele se montează pe circuitul de vapori, pe
conducta de aspiraţie la intrarea în compresor, pe partea de lichid, înaintea ventilului de
reglaj.
Aparate de aer condiţionat

Principalele tipuri de aparate de aer condiţionat utilizate în industria alimentară şi

unităţile de comercializare a produselor alimentare sunt:
- aparate de fereastră (tip Window, monobloc);
- aparate tip Split, formate dintr-o unitate interioară şi una exterioară;
- aparate tip Dublu – Split, formate dintr-o unitate exterioară şi două unităţi
interioare;
- aparate tip Multi – Split, formate dintr-o unitate exterioară şi mai multe
unităţi interioare.