Universidad de La Salle

TALLER INDUSTRIA CERVECERA – FERMENTACIÓN

Presentado por : Anderson Avila, Camila Bernal

Presentado a: German Castro

1. Cuáles son las razones para la remoción del trub del mosto
- Durante la cocción, las proteínas sensibles al calor precipitan, formándose el turbio
caliente ´´trub´´, que es necesario eliminar de la cerveza. Esta separación se hace en
grandes depósitos conocidos como whirpool, mediante un tipo especial de centrifugación.
El mosto entra en el deposito de forma tangencial, produciéndose unas fuerzas que
arrastran el turbio, que queda depositado en la parte central inferior de dichos tanques.
(AINIA ,1996)

2. Cuáles son los análisis que se le hacen al mosto antes de la fermentación

- Color
- Densidad
- Sacarificación
- F.A.N (Free Amino Nitrogen)
- Proteína soluble
- pH
- Concentración de solidos
- Gravedad especifica
- Concentración de oxigeno

3. What does pitching refers to and how it is carry out?

Consistent fermentation require consistent pitching rates. Yeast slurry con be metered
into the cold, aerated wort stream on the way to the fermentor at the appropriate dilution
factor. An alternative is to mis wort and yeast in a starting tank prior to transfer to the
fermentor. Yeast concentration can them be measured and adjusted at this point. Another
advantage is that holding pitched wort in a starting tank for up to 24 h before transfer to
the fermentor allows some undesirable solids to be removed by setting or flotation .
Pitching fermentor thet are fallied with multiple brews require empirical studies to
determine the optimum aeration and pitching process to achieve the desired beer flavor
profile.
 Equipment based on the electrical capacitance of yeast with intact membranes is also
available to meter yeast into wort. This methodology is generally not affected by trub
particles or dead cells.
A cell concentration of about 10 million live cells per milliliter in 12°Plato wort is normal
and is usually increased in proportion to an incrase in wort gravity. A range of 10-25
million cells per milliliter for the pitching rate can be used. The actual pitching rate
selected depends on wort gravity, fermentation temperature, yeast strain, proper
attenuation, fermentation characteristics, and so forth.

4. En 5 renglones hable acerca de la bioquímica de la fermentación

la principal ruta bioquímica para que una célula de levadura produzca energía a partir de
azúcares en la búsqueda de oxígeno se llama fermentación alcohólica. La secuencia de
reacciones enzimáticas que producen piruvato a partir de glucosa se denomina ruta embden-
meyerhof. En presencia de suficiente oxígeno, la célula oxida completamente el piruvato
resultante en CO2 y agua mientras produce energía para otros procesos metabólicos.

5. Which are stages of yeast´s growth? talk briefly about each one of them.
 Matabolism and growth
Metabolism refers to the complex biochemical reactions in a living cell. A yeast cell like
other living organism,, must assimilate nutrients from its environment and convert
them into energy and molecular building blocks for groth. Yeast requires carbon and
nitrogen sources, vitamins, minerals, and ceirtain growth factors. Brewer’s wort
sopplies fermentable sugars as the carbon source.
 Growth during fermentation
Realating metabolism to yeast growth during fermentation will illustrate the
importance of consistent growth in each fermentation. Yeast growth in normal
woth is limited by oxygen. There for, flavor and other attributes in beer can be
altered by using oxygen to control the amount of yeast growth.
 Measurement of growth
The term yeast growth is ambiguoust because it can refer to either the cell
population (number of cells) or to the total weight of cells (biomass).
Estimation of cell population (cell counts) will vary depending on whether or
not one distinguishes between live cells ands dead cells or counts buds as
cells, etc.

6. Haga un cuadro comparativo de los dos tipos de fermentaciones (lager y ale), teniendo
como criterios tipo levadura, condiciones del proceso, productos y subproductos de
fermentación, fermentador, crecimiento levadura, desarrollo de la fermentación…..
Lager Ale
La producción de cerveza utiliza una cepa de En términos de bioquímica de levadura
fermentación de fermentación inferior. La durante la fermentación, hay pocas
levadura se llama fermentación inferior diferencias entre cerveza ale y lager . Sin
porque la levadura forma flóculos o grumos, embargo, se producen diferencias
que al ser más densos que la cerveza, tienden importantes en las condiciones de
a depositarse en el fondo del tanque hacia el procesamiento, los recipientes de
 final de la fermentación. El término
floculación utilizado para describir la
sedimentación de la levadura, pero la
levadura puede no proceder de las cepas
productoras de flóculos se seleccionan por
las características de sabor que imparten a
las cervezas y por otras características de
fermentación deseables. algunas de estas
características son propiedades
floculación adecuadas, estabilidad genética.
atenuación adecuada de los carbohidratos
del mosto, característica de espuma
aceptable en la cerveza producida e
interacción con los materiales de clarificación
para una filtración efectiva.
fermentación tradicionales y los métodos de
recuperación de la levadura
Las fermentaciones Ale tradicionalmente
utilizan la cepa de levadura de cultivo
superior Saccharomyces cerevisiae. esta
variedad de flóculos de levadura atrapa el
CO2, lo que los hace flotar. Sin embargo, con
de recipientes cilíndricos cconicos profundos,
los cerveceros lo pueden usar en una cepa de
S.cerevisiae de cultivo inferior para hacer
cerveza.

7. What is RDF, and what does it measure?

The actual attenuation (tcc, real degree of fermentation, or RDF for its acronym in English) is more
important than apparent attenuation, since it gives us information about what actually remains of
the soluble extract. Already having the value of RE in ºP, it is very easy to calculate the RDF. You
just have to use Equation 1, but changing the FG for the RE that is calculated with Equation 2 in ºP.
The RDF has a great influence on the body of the beer. Beers with RDF in 50% are sweeter and
have more body than with the mayor of RDF 75% perceive much lighter and dry.
Another quick and simple way to calculate an approximation of the RDF is to multiply 0.82 by the
apparent attenuation. (Chlup, P. ,2012)

8. Cuáles son los factores que afectan la fermentación, hable 2 renglones de cada uno de ellos
 Cepa de levaduras y su condición: La cepa de levadura en sí misma es un contribuyente
principal al carácter de sabor de la cerveza.
 Velocidad y crecimiento de la levadura: la velocidad de lanzamiento influye en la
velocidad de fermentación. La velocidad de fermentación depende de la temperatura y
la población de células
 Temperatura: Para minimizar las consecuencias al principio de la fermentación a
partir de las variaciones del proceso, el control de la temperatura de fermentación es
necesario para un crecimiento uniforme de la levadura
 Oxigeno: La concentración de oxígeno disuelto en el mosto influirá en la actividad de
la levadura en la fermentación porque la levadura requiere oxígeno para producir
compuestos esenciales para las nuevas células de levadura, como se discutió
anteriormente.
 zinc: se solicita como un cofactor en reacciones enzimáticas dentro de la célula y, por
lo tanto, es un requisito para el crecimiento
 Arrastre por trub: Trub en el fermentador puede influir en la tasa de fermentación y el
rendimiento de filtración.
 Geometría del fermentador: geometría del recipiente juega un papel importante en la
fermentación. la profundidad del tanque es importante porque la cabeza hidrostática
 afecta la formación de burbujas de CO2, por lo tanto, la concentración de CO2 disuelto
y el crecimiento de la levadura

9. Cuáles son las ventajas de la fermentación de alta gravedad o alta densidad

Alta gravedad de fermentación Alta densidad de fermentación
- Se puede producir cerveza más consistente -Una cepa de levadura altamente floculante
(alcohol uniforme, gravedad original, etc.) capaz de producir una cerveza satisfactoria
porque los ajustes por dilución se pueden - control cuidadoso del oxígeno
hacer más fácilmente en etapas posteriores - corregir la concentración de levadura y el
del procesamiento nivel de crecimiento para alcanzar el
- las cervezas tienen una mejor estabilidad equilibrio de sabor adecuado y mantener el
física porque los compuestos responsables cultivo en estado activo
de la neblina se precipitan más fácilmente a - condiciones de estado estable con
concentraciones más altas suficiente producto de mezcla y eficiencia
- Se logra una mejor utilización del equipo óptima
porque se procesan más mostos y cervezas - la cerveza de sabor constante debe
concentradas antes de la dilución. Esto da producirse en un rango de caudales para
como resultado mayores volúmenes de compensar la demanda
cerveza finalizados de mosto equivalente

10. Como se lleva a cabo una fermentación acelerada y una fermentación continua?

Fermentación acelerada Fermentación Continua

Debido a la ventaja económica inherente en
la producción de más cerveza con el mismo
equipo en menos tiempo, ha habido y sigue
habiendo muchas estrategias para acelerar
las fermentaciones. Se debe tener cuidado
porque los cambios de sabor ocurrirán
cuando las fermentaciones se aceleren.
las tasas de fermentación se pueden acelerar
de varias maneras, la fase de retraso puede
acortarse aumentando la velocidad de
crecimiento de levadura, aumentando la
temperatura de fermentación inicial, o
mezclando activamente fermentando
cerveza con mosto aireado fresco
Debido a que el proceso de fermentación
continua es radicalmente diferente de la
fermentación convencional, existen
requisitos específicos a considerar, de los
cuales deben cumplirse los siguientes
requisitos al diseñar un sistema viable:
-una cepa de levadura altamente floculante
capaz de producir una cerveza satisfactoria
-control cuidadoso de oxígeno
- corregir la concentración de levadura y el
nivel de crecimiento para lograr el equilibrio
de sabor adecuado y mantener el cultivo en
estado activo

11. Como es el método de producción de las cervezas bajas en alcohol y sin alcohol?
El interés en cervezas no alcohólicas y de bajo contenido en alcohol ha estimulado mucha
investigación en procesos cercanos. cerveza con bajo contenido de alcohol: la cerveza con bajo
contenido de alcohol es definida por el gobierno de EE. UU. como una cerveza con menos del
2,5% de alcohol por volumen, y en el Reino Unido, el límite es del 1,2% en volumen. en los EE.
 UU. cerca de la cerveza o sin alcohol significa que no hay alcohol en absoluto Existen
numerosas patentes en todo el mundo que describen métodos para producir cervezas sin
alcohol y con bajo contenido de alcohol (NAB / LAB). solo se describirán los procesos más
comúnmente aceptados. hay dos principios generales por los que se produce un NAB / LAB, ya
que el alcohol se produce por fermentación de carbohidratos, la producción de un NAB / LAB
requiere que se fermente menos carbohidratos, o que se elimine el alcohol ya formado.

12. Cuáles son las causas de las fermentaciones anormales?

- Variación del proceso: la velocidad de crecimiento, la viabilidad de la levadura, el nivel de
aireación y la fermentabilidad del mosto deberían ser las primeras áreas que se investigarán;
estas condiciones de proceso se encuentran entre las más fáciles de verificar. por lo general,
una comprobación de la calibración y la configuración del medidor, los tiempos, los tiempos,
los recuentos de células de levadura y un examen microbiológico indicarán el problema.
- Deficiencias de nutrientes del mosto: una situación más difícil ocurre si hay una deficiencia de
nutrientes de mosto. si las fermentaciones lentas o atascadas son un problema continuo, las
deficiencias del mosto pueden ser la causa. en condiciones normales, los nutrientes para el
crecimiento de la levadura están en exceso
- Cambio de levadura :Otra posibilidad es que el rendimiento de la levadura haya cambiado
durante los sucesivos reinyectores o recirculaciones, tal cambio puede ser causado por una
acumulación en células de levadura de cantidades tóxicas de nutrientes normales, adsorción
de compuestos de lúpulo y trub en la superficie de la levadura, una mutación que afecta la
utilización de azúcar o una cepa contaminante de levadura asesina.

Bibliografia
- AINIA (1996). Mejores técnicas disponibles en el sector cervecero. Tomado de:
http://www.prtr-es.es/data/images/la%20industria%20cervecera-
74f8271308c1b002.pdf
- Munroe J (2006) Fermentation. By Taylor & francis group, LLC/ page 487-515