CHEF:FORMACIÒN DE PROFESIONALES

Cocinero profesional es la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones en la
cocina están categorizadas, en función de los conocimientos y las especialidades de cada
uno de los tipos de cocinero.
El [[chef ejecutivo] es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del
sector y se encarga de crear e innovar platos que sus cocineros reproducirán, además de
coordinarlos.
El [[chef pastelero]posee conocimiento experto en su área, planea y desarrolla junto con
sus asistentes el menú de postres, pastelería y panadería.
El sous chef es el asistente del chef ejecutivo.
El garde manger es el supervisor de las comidas frías.
El segundo cocinero tiene una combinación de funciones y es asistido por los cocineros
de partidas (estos serán definidos según la complejidad de la cocina).
El cocinero de órdenes cortas y de grill parrilla
El chef panadero, subordinado al chef pastelero.
El cocinero ayudante se halla en una posición de aprendizaje y es asignado a varias
estaciones y partidas.
El chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos, la
administración, la contabilidad, el derecho, la nutrición, la enología, los costeos, la química,
la historia y la geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor los productos y saber
cómo utilizarlos adecuadamente), entre otros muchos elementos. Además, debe ser capaz
de liderar a su brigada (término acuñado por el cocinero francés Auguste Escoffier, que hace
referencia a un equipo de personas bajo sus órdenes) y mantener siempre un control e
higiene excelsos, para brindar un servicio de calidad al comensal. En un restaurante u hotel,
el chef es el designado al mando de la COCINA.
La gastronomía (del griego γαστρονομ?α1 [gastronomía]) es el estudio de la relación del
ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el
profesional que se encarga de este arte. A menudo se piensa erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una
mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Un gourmet o gastrónomo es una persona con gusto delicado y exquisito paladar,
conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de
ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos
alimentos y vinos.omando como eje central la comida.
Aunque algunos creen que el placer en la comida es solo por el sabor, también es visual
como lo declaró Giacomo Casanova: "Quiero un ragú y soy un conocedor, pero si no está
bien presentado, me parecerá mal" ( Histoire de ma vie). A la hora de emplatar se puede
considerar delicatessen desde las composiciones más sencillas hasta las más laboriosas
como, por ejemplo, los adornos florales comestibles. Ser gourmet es, al mismo tiempo,
poseer un cúmulo de experimentados conocimientos en la materia gastronómica, una
filosofía, la Gastrosofía; así como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los mejores
sabores, y por lo tanto selectivo.

Cocinero profesional es la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones en la
cocina están categorizadas, en función de los conocimientos y las especialidades de cada
uno de los tipos de cocinero.
El [[chef ejecutivo] es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del
sector y se encarga de crear e innovar platos que sus cocineros reproducirán, además de
coordinarlos.
El [[chef pastelero]posee conocimiento experto en su área, planea y desarrolla junto con
sus asistentes el menú de postres, pastelería y panadería.
El sous chef es el asistente del chef ejecutivo.
El garde manger es el supervisor de las comidas frías.
El segundo cocinero tiene una combinación de funciones y es asistido por los cocineros
de partidas (estos serán definidos según la complejidad de la cocina).
El cocinero de órdenes cortas y de grill parrilla
El chef panadero, subordinado al chef pastelero.
El cocinero ayudante se halla en una posición de aprendizaje y es asignado a varias
estaciones y partidas.
El chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos, la
administración, la contabilidad, el derecho, la nutrición, la enología, los costeos, la química,
la historia y la geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor los productos y saber
cómo utilizarlos adecuadamente), entre otros muchos elementos. Además, debe ser capaz
de liderar a su brigada (término acuñado por el cocinero francés Auguste Escoffier, que hace
referencia a un equipo de personas bajo sus órdenes) y mantener siempre un control e
higiene excelsos, para brindar un servicio de calidad al comensal. En un restaurante u hotel,
el chef es el designado al mando de la COCINA.
La gastronomía (del griego γαστρονομ?α1 [gastronomía]) es el estudio de la relación del
ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el
profesional que se encarga de este arte. A menudo se piensa erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una
mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Un gourmet o gastrónomo es una persona con gusto delicado y exquisito paladar,
conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de
ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos
alimentos y vinos.omando como eje central la comida.
Aunque algunos creen que el placer en la comida es solo por el sabor, también es visual
como lo declaró Giacomo Casanova: "Quiero un ragú y soy un conocedor, pero si no está
bien presentado, me parecerá mal" ( Histoire de ma vie). A la hora de emplatar se puede
considerar delicatessen desde las composiciones más sencillas hasta las más laboriosas
como, por ejemplo, los adornos florales comestibles. Ser gourmet es, al mismo tiempo,
poseer un cúmulo de experimentados conocimientos en la materia gastronómica, una
filosofía, la Gastrosofía; así como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los mejores
sabores, y por lo tanto selectivo.

LAS PROTEINAS

¿Por qué necesitamos consumir proteínas? Constituyen uno de los nutrientes

fundamentales para cualquier proceso biológico, y por ello también son muy importantes
en todo tipo de dieta deportiva- Intervienen en el proceso digestivo, protegen el sistema
circulatorio y forman parte fundamental de tejidos y órganos. La cantidad de proteínas que
necesitas irá en función a tu condición física, tipo de entrenamiento y objetivos.
Antes de nada debemos saber que las proteínas están formadas por cientos de aminoácidos
que el organismo aprovecha para sus funciones vitales. Todas las proteínas no contienen el
mismo tipo de aminoácidos, ya que cada tipo nos aportará una cantidad u otra,
dependiendo de los valores que tengan. Por este motivo en esta ocasión vamos a tomar
como referencia y medida originaria el aminoácido, que es el que determina la calidad de
una proteína.
Tipos de aminoácidos
Dentro de los aminoácidos podemos distinguir dos tipos, los esenciales y los no esenciales.
Los esenciales son aquellos que solamente podemos obtener a través de la alimentación,
ya que nuestro cuerpo no los produce, por lo que es necesario que echemos mano de
alimentos que los contengan en altas cantidades.
En el caso de los no esenciales, son aminoácidos que sí obtenemos a través de los alimentos,
pero que nuestro propio cuerpo puede producir, por eso si nos quedamos cortos en su
consumo no estaremos faltos de ellos, ya que el organismo los producirá.
Proteínas animales y vegetales
Desde este punto de vista la calidad de una proteína se medirá en el número de
aminoácidos esenciales que nos aporte, por ello las proteínas que nos aporten más
aminoácidos esenciales tendrán un mayor valor biológico. Esto es lo que sucede con las
proteínas de origen animal, que son las que se encuentran en leches, carnes, pescados,
huevos… Este tipo de proteínas son más completas en lo que se refiere al aporte de
aminoácidos, ya que nos brindan casi todos los esenciales que el organismo necesita recibir
para tener un correcto desarrollo y funcionamiento.
Las proteínas de origen vegetal no nos aportan tantas cantidades de aminoácidos esenciales
sino que más bien nos brindan más aminoácidos no esenciales, y además en menos
cantidades que las proteínas de origen animal. Este es el motivo por el que no podemos
seguir únicamente una dieta a base de proteínas de origen vegetal, por lo que lo ideal es
mezclar ambas para conseguir mantener un equilibrio perfecto en el organismo y dotarlo
de los nutrientes necesarios para un funcionamiento correcto.
El término carne alude a los tejidos musculares procedentes de animales o seres
humanos. La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta humana y se la
puede clasificar en dos grandes grupos, según su color: carnes rojas y carnes blancas.
CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado
mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran:
Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que
aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u obesidad deben evitar
un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada
tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales
menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo de la
carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un sano
crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas.
Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo
que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las carnes,
el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está representado por
glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la carne de cerdo las
vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta
última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes.
Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en
vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza por ser
más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Además
tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.
Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes, en
comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también
de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es considerada una
fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina,
previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y
sodio.
CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y
pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.
Carne de pollo: las características de esta carne varían según distintos factores, por
ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno
joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo, la
pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de
proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se
encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las
carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo.
Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es
superior al de las carnes rojas. Además de esto, cuentan con una proporción de grasas que
no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3, quienes la
consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es una
importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de vitaminas A, D y B12.
Carne de conejo: esta carne varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una granja
o si es silvestre. En el primer caso, presentan más grasa, un color rosáceo más claro y se va
endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es más suave. Los conejos silvestres
en cambio son de carne más dura y con sabor más intenso. Cuentan con menor grasa y su
color es más rojizo. La carne de conejo es magra, blanda y las proteínas que aportan son
similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad. Se caracteriza por presentar
grandes cantidades de potasio, calcio y fósforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo
B3 y B12.
PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL
Las proteínas de origen vegetal tienen grandes ventajas como:
su bajo contenido en grasas,
su capacidad para ayudar a reducir los niveles de colesterol y
la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Podemos encontrarlas en la soja, los frutos secos, los cereales y sus derivados, las semillas
de girasol, las setas, las legumbres y las hortalizas. Combinados entre ellos y en una dieta
equilibrada, estos 11 los alimentos proteicos de origen vegetal pueden aportar una
importante cantidad de proteínas a nuestro organismo.

1. Soja y Tofu

Es una de las fuentes más ricas de proteína vegetal. Contiene cerca de 37g de proteínas por
cada 100g y posee bajos niveles de grasas saturadas. El tofu, el tempeh y las hamburguesas
de soja son dos buenas alternativas de alimentos de soja que contienen proteínas en gran
cantidad, además contienen calcio y hierro en gran cantidad. También es recomendable
elaborar potajes con soja, legumbres o garbanzos.
 2. Quinoa

Es uno de los mejores alimentos vegetales ricos en proteinas. En una taza de quinoa cocida
podemos encontrar 18g de proteínas vegetales. A la quinoa se la considera todo un súper
cereal además contiene vitaminas, minerales, carbohidratos y gran cantidad de
aminoácidos. Ayuda a disminuir el colesterol y el riesgo de padecer diabetes. Además es
utilizada en dietas para controlar o reducir el peso y colabora en el control de la presión
arterial.

3. Seitán

Elaborado a partir del gluten del trigo, el Seitán es considerado “la carne vegetal”. Además
de contener un porcentaje similar de proteínas que la carne (20g cada 100g), está
prácticamente exento de colesterol y es muy versátil a la hora de cocinarlo. Para aumentar
sus beneficios es posible combinarlo con cereales para evitar posibles deficiencias
nutricionales.

4. Legumbres

Las legumbres, ya sean lentejas, garbanzos, judías o soja, son uno de los alimentos de origen
vegetal con mayor contenido proteico. Combinadas con algún cereal aportan proteína de
gran calidad y comparable con la carne. Son bajas en grasa y contienen hidratos de carbono
y fibras en gran cantidad. Una taza de lentejas es capaz de aportar 18g de proteínas.

5. Arroz

Es un alimento básico y universal. Sus principales beneficios se deben a que no contiene

colesterol ni sodio, es un carbohidrato complejo, sencillo de digerir y además contiene
proteína de alta calidad. El arroz marrón o salvaje posee aproximadamente un 40 % más de
proteínas que el arroz blanco. La ausencia de lisina dentro de los aminoácidos presentes en
el arroz puede compensarse al combinarlo con otros alimentos como por ejemplo las
lentejas y así asegurar una proteína completa.

6. Amaranto

El amaranto está considerada como una de las plantas más nutritiva del mundo. Este
pseudocereal, es uno de alimentos vegetales ricos en proteínas. Es rico en el aminoácido
lisina, aminoácido ausente en la mayoría de los cereales. A su aporte nutricional se le puede
sumar su elevado nivel en vitaminas, fibras, grasas saludables y magnesio. Sus propiedades
pueden encontrarse en sus hojas y en sus semillas.

7. Alga espirulina
La espirulina es utilizada como complemento alimenticio principalmente en dietas fitness.
Además de ser una fuente segura de elementos nutritivos como vitaminas, minerales y
ácidos grasos esenciales, contiene proteínas más digeribles que las de origen animal.

8. Semillas de Chía

Las semillas de Chía son consideradas un superalimento ya que por su composición aporta
una importante cantidad de fibras, antioxidantes, vitaminas y ácidos grasos esenciales.
Contienen un 23% de proteínas, ayudando regenerar músculos y tejidos. Además, estas
semillas ayudan en las dietas para bajar de peso, en las etapas de crecimiento y el
tratamiento de varias enfermedades.

9. Maca

La raíz de maca contiene aproximadamente 11% de proteínas. Además funciona como

multivitamínico, contiene minerales en estado natural y es considerada una planta
energizante. Se utiliza para tratar enfermedades como tuberculosis, anemia, leucemia,
debido a que contiene nutrientes esenciales para la vida.

10. Guisantes

Los guisantes, aunque forman parte de la familia de las leguminosas, podrían incluirse como
un alimento a parte en esta clasificación. Son una fuente importantes de nutrientes
destacables en proteína vegetal, fibra, vitaminas y minerales; no aportan nada grasa y sólo
unas pocas calorías. La proteína de guisante se está convirtiendo actualmente en una gran
alternativa al resto de fuentes.
Para que los guisantes sean una proteína completa hay que combinarlos con algunos
cereales, puesto que son deficientes en algunos aminoácidos. Un plato de arroz con
guisantes puede proporcionar una proteína tan completa como la de la carne.

11. Frutos secos

Un puñado diario de frutos secos puede realizar un importante aporte nutricional a nuestro
organismo. Las almendras ofrecen aproximadamente 20 g de proteínas vegetales por cada
100 g. Las nueces 14 g y las avellanas 12 g. Además ofrecen una gran cuota de grasas
saludables y pueden combinarse perfectamente con legumbres, cereales integrales o
vegetales. Otros frutos secos menos conocidos pueden resultar también muy proteicos: las
semillas de calabaza, las nueces de brasil o las nueces de macadamia.
Por su parte, los cacahuetes, y por lo tanto la crema de cacahuetes, también son una buena
fuente de proteínas, aunque conviene consumirlos con control puesto que aportan
demasiadas grasas.
RES, TERMINOS Y CORTES
 Rango de temperaturas
Grado Descripción
en ºC
no cocinado del todo; en interior
Crudo <46 °C
rojo/sangriento
Sellada muy rojo y frío ("blue rare") 46 - 52 ºC
Medio Cruda rojo en su interior; la zona exterior rosada 52–55 °C
Término Medio en interior rojo y caliente, el exterior rosa 55–60 °C
algo rosado en su interior, el exterior
En su punto 60–65 °C
marrón
en su mayoría gris-marrón con algunos
Tres cuartos 65–71 °C
toques rosados
Muy hecha o cuatroen su mayoría gris-marrón sin zonas
>71 °C
cuartos rosadas
PANADERIA

 PROCESOS DE MEZCLA EN PANADERÍA

 1.- AMASADO:
 Definido como la completa dispersión de los ingredientes, para formar una masa
homogénea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del
glúten, adquiriendo así la masa, el máximo de hidratación y plasticidad.
 Durante el amasado, se diferencian claramente dos etapas:

- El Pre Amasado: Donde los ingredientes sólidos y líquidos se mezclan entre sí, y
- El Desarrollo de la masa: El cual se caracteriza porque la masa rompe las adherencias de
las paredes de la amasadora, obteniéndose una masa suave, brillosa y seca al tacto.
Terminado el amasado, debe controlarse la temperatura de la masa, ya que de ésta
dependerá la velocidad del trabajo de la levadura durante la fermentación.(25º c. Masa de
pan amasado)
Los factores que influyen en la temperatura de la masa son:

1. a)Condiciones ambientales.
2. b)Tipo de amasadora.
3. c)Tiempo de amasado.
4. d)Temperatura del agua.

2.- BATIDO:
En pastelería, existen diferentes sistemas de mezclas, de acuerdo al tipo de producto a
elaborar; así tenemos:
METODO DE CREMADO:

Este método se emplea generalmente en la elaboración de batidos o masas con materia

grasa y consiste en homogenizar en una primera etapa, la margarina o manteca con el
azúcar, hasta lograr una consistencia ligeramente cremosa.
En este método existe una variante, la cual consiste en reemplazar el azúcar por
harina. Posteriormente, se agrega el resto de los ingredientes.
METODO DIRECTO O SIMPLE:
Este consiste en la incorporación de todos los ingredientes de una sola vez y se emplea al
igual que el anterior, en la elaboración de batidos o masas con materia grasa. Es
importante que la materia grasa haya estado a temperatura medio ambiente con
anticipación.
MÉTODO DE ESPUMADO:
Este método es muy común en la elaboración de batidos con materia grasa y consta de dos
etapas:
La primera consiste en incorporar aire al sistema.
La segunda, homogenizar el batido con el resto de los ingredientes.
Entre los propósitos perseguidos durante las etapas de amasado y batido, tenemos los
siguientes:
- Distribuir y humectar los ingredientes.
- Incorporar y distribuir aire.
- Formar y desarrollar la masa.
- Homogenizar masas y batidos, etc.
3.- FERMENTACIÓN:
Se define como la transformación de los azúcares presentes en la masa por la acción de las
células de levadura, dando por resultado dióxido de carbono, alcohol y componentes
aromáticos.
El dióxido de carbono influye en el volumen y formación de la miga, en cambio el alcohol y
otros componentes aromáticos permiten obtener productos de buen sabor y aroma.
Los factores que determinan una correcta fermentación son: los tiempos y la
temperatura. De su aplicación óptima dependerá la obtención de un producto terminado
de buen volumen, esponjoso y sabor apetitoso.
Durante la elaboración de productos pasteleros, en algunos casos la fermentación de la
masa se realiza en distintas etapas, intercalándose entre los diferentes procesos
intermedios. Estos son:
- FERMENTACIÓN INICIAL: que se realiza apenas terminado el amasado, teniendo por
finalidad recuperar la masa después del trabajo mecánico o manual al que ha estado
sometida.
-FERMENTACIÓN INTERMEDIA: que se realiza una vez finalizado el ovillado, cuyo objetivo
es continuar con la maduración de la masa y facilitar el proceso posterior (formación).
- FERMENTACIÓN FINAL: que se realiza después de haber terminado con el ovillado, en el
caso que no existe una posterior etapa de formación, ejemplo en masas dulces sin formato
como el pan de leche o bien una vez formado el producto.
La fermentación final tiene por función lograr la madurez necesaria de la masa y que ésta
acumule el máximo de gas, para posteriormente enfrentar el proceso de cocción
4.- COCCIÓN:
Es la transformación de una masa porosa y elástica, en un producto rígido, liviano y
digerible.
Los factores que influyen en la cocción de productos de repostería son:

1. a)La temperatura del horno, la cual dependerá del tipo de productos que elaboren.
2. b)Tiempos de cocción, que estará condicionado por el gramaje, tipo de productos y
temperatura del horno.
3. c)Presencia de vapor. En algunos casos tiene importancia en la obtención de corteza
doradas y brillosas.

A medida que se van incrementando la temperatura y por ende el tiempo de cocción, se

van sucediendo una serie de transformaciones en la masa:
- Se destruye la actividad de la levadura (54º C.)
- Comienza la gelificación del almidón (60º C..)
- Destrucción de la actividad enzimática (78º C.)
- Estabilidad de la pieza (90º C)
- Caramelización de las dextrinas en la corteza (110º C)
- La corteza adquiere un color final (180º C.).
En resumen, se de suma importancia la regulación y medición correcta de las temperaturas
del horno y los tiempos de cocción, de manera de evitar la obtención de productos de
repostería resecos o mal cocidos.
5.- EVALUACIÓN DEL PRODUCTO:
La evaluación de calidad es una tarea muy importante en la elaboración de alimentos, por
lo que el trabajo del pastelero no termina con la cocción del producto, sino que debe
preocuparse de examinar las características cualitativas del producto recién obtenido.
-Características internas: Sabor, aroma, color, uniformidad en la miga.
-Características externas: Simetría (forma), color, espesor de la corteza, brillo, volumen,
presentación.
La importancia relativa de las características anteriormente señaladas, varían en función al
tipo de producto a elaborar.
EL TORNEADO Y LA COCCIÓN DE LAS PIEZAS
Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique
especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera
adecuada.
TORNEADO:
Después de dejar la reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al
torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal
confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen
torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee
liga no se pueden armar los panes y facturas.
CORTE DE PANES:
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de é depende la
buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación
dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar
perfectamente limpias y sujetas a un mago de madera. Los cortes pueden ser varios y de
diferentes formas, lo mas importante es saber hacerlo: la cuchilla de sostenerse inclinada,
de manera que la parte superior de ella forme un ángulo por la parte superior del pan. No
es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras ya que tienden a desgarrar la masa sin producir
un buen corte.
TIPOS DE HORNOS
ü HORNOS DE MAMPOSTERÍA: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están
realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a
leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan
agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina
sobre los ladrillos.
ü HORNOS ROTATIVOS: Son hornos eléctricos y/o gas, en estos hornos el calor se
distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante
la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.
ü HORNOS CONVENCIONALES: (CACEROS): En ellos las masas se pueden cocinar
perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua
hirviendo al momento de encenderlo, de esta manera, al introducir las piezas el agua genera
vapor.
TEMPERATURA DEL HORNO
Varía según el peso y las formas de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños
debe ser mas elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el
horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes ser arrebatan y por el contrario,
si el horno se encuentra a una temperatura mas baja, las piezas pequeñas tardan en
cocinarse y se secan demasiado.
IMPORTANCIA DEL VAPOR
ü Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la
dilatación provocada por el dióxido de carbono.
ü Ayuda a la expansión de la masa en el horno.
ü Le otorga a la corteza brillo y color.
ü Permite obtener una corteza firme y crocante.
ü Facilita una buena apertura de los cortes.
ü No todos los panes requieren una misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de
molde, se cocinan sin vapor.
COMO SABER SI EL PAN ESTA COCIDO:
Existen varias pautas que nos permite conocer la correcta cocción del pan
ü El color de las piezas debe ser dorado.
ü La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
ü Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
DEFECTOS DEL PAN DERIVADOS DE LA COCCIÓN
ü Horno demasiado caliente: esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan
se arrebata y queda crudo su interior.
ü Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
ü Exceso de vapor: Se corre el riego de que los panes se bajen después la cocción. La
corteza resulta demasiado fina.
CUATRO FACTORES QUE PERJUDICAN LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA EN LA MASA
1.- Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
2.- Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3.- Exceso de sal
4.- Demasiada cantidad de materia grasa.
QUE SIGNIFICA”MASA RETARDADA”:
Es el proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de
suspención. Esto se logra colocando los panes moldeados unos bollos de masa tapados a
una temperatura de 4º. 4 C.
Pero no más bajo de 2º.2 C.
POR QUE ALGUNAS VECES LOS PANES PRESENTAN UNA CORTEZA ARRUGADA DESPUES
DE HORNEADOS.
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno
se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de esta no se expande
tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o
se muestra ampollada.

 PROCESOS DE MEZCLA EN PANADERÍA

  1.- AMASADO:
 Definido como la completa dispersión de los ingredientes, para formar una masa
homogénea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del
glúten, adquiriendo así la masa, el máximo de hidratación y plasticidad.
 Durante el amasado, se diferencian claramente dos etapas:

- El Pre Amasado: Donde los ingredientes sólidos y líquidos se mezclan entre sí, y
- El Desarrollo de la masa: El cual se caracteriza porque la masa rompe las adherencias de
las paredes de la amasadora, obteniéndose una masa suave, brillosa y seca al tacto.
Terminado el amasado, debe controlarse la temperatura de la masa, ya que de ésta
dependerá la velocidad del trabajo de la levadura durante la fermentación.(25º c. Masa de
pan amasado)
Los factores que influyen en la temperatura de la masa son:

1. a)Condiciones ambientales.
2. b)Tipo de amasadora.
3. c)Tiempo de amasado.
4. d)Temperatura del agua.

2.- BATIDO:
En pastelería, existen diferentes sistemas de mezclas, de acuerdo al tipo de producto a
elaborar; así tenemos:
METODO DE CREMADO:

Este método se emplea generalmente en la elaboración de batidos o masas con materia

grasa y consiste en homogenizar en una primera etapa, la margarina o manteca con el
azúcar, hasta lograr una consistencia ligeramente cremosa.
En este método existe una variante, la cual consiste en reemplazar el azúcar por
harina. Posteriormente, se agrega el resto de los ingredientes.
METODO DIRECTO O SIMPLE:
Este consiste en la incorporación de todos los ingredientes de una sola vez y se emplea al
igual que el anterior, en la elaboración de batidos o masas con materia grasa. Es
importante que la materia grasa haya estado a temperatura medio ambiente con
anticipación.
MÉTODO DE ESPUMADO:
Este método es muy común en la elaboración de batidos con materia grasa y consta de dos
etapas:
La primera consiste en incorporar aire al sistema.
La segunda, homogenizar el batido con el resto de los ingredientes.
Entre los propósitos perseguidos durante las etapas de amasado y batido, tenemos los
siguientes:
- Distribuir y humectar los ingredientes.
- Incorporar y distribuir aire.
- Formar y desarrollar la masa.
- Homogenizar masas y batidos, etc.
3.- FERMENTACIÓN:
Se define como la transformación de los azúcares presentes en la masa por la acción de las
células de levadura, dando por resultado dióxido de carbono, alcohol y componentes
aromáticos.
El dióxido de carbono influye en el volumen y formación de la miga, en cambio el alcohol y
otros componentes aromáticos permiten obtener productos de buen sabor y aroma.
Los factores que determinan una correcta fermentación son: los tiempos y la
temperatura. De su aplicación óptima dependerá la obtención de un producto terminado
de buen volumen, esponjoso y sabor apetitoso.
Durante la elaboración de productos pasteleros, en algunos casos la fermentación de la
masa se realiza en distintas etapas, intercalándose entre los diferentes procesos
intermedios. Estos son:
- FERMENTACIÓN INICIAL: que se realiza apenas terminado el amasado, teniendo por
finalidad recuperar la masa después del trabajo mecánico o manual al que ha estado
sometida.
-FERMENTACIÓN INTERMEDIA: que se realiza una vez finalizado el ovillado, cuyo objetivo
es continuar con la maduración de la masa y facilitar el proceso posterior (formación).
- FERMENTACIÓN FINAL: que se realiza después de haber terminado con el ovillado, en el
caso que no existe una posterior etapa de formación, ejemplo en masas dulces sin formato
como el pan de leche o bien una vez formado el producto.
La fermentación final tiene por función lograr la madurez necesaria de la masa y que ésta
acumule el máximo de gas, para posteriormente enfrentar el proceso de cocción
4.- COCCIÓN:
Es la transformación de una masa porosa y elástica, en un producto rígido, liviano y
digerible.
Los factores que influyen en la cocción de productos de repostería son:
 1. a)La temperatura del horno, la cual dependerá del tipo de productos que elaboren.
2. b)Tiempos de cocción, que estará condicionado por el gramaje, tipo de productos y
temperatura del horno.
3. c)Presencia de vapor. En algunos casos tiene importancia en la obtención de corteza
doradas y brillosas.

A medida que se van incrementando la temperatura y por ende el tiempo de cocción, se

van sucediendo una serie de transformaciones en la masa:
- Se destruye la actividad de la levadura (54º C.)
- Comienza la gelificación del almidón (60º C..)
- Destrucción de la actividad enzimática (78º C.)
- Estabilidad de la pieza (90º C)
- Caramelización de las dextrinas en la corteza (110º C)
- La corteza adquiere un color final (180º C.).
En resumen, se de suma importancia la regulación y medición correcta de las temperaturas
del horno y los tiempos de cocción, de manera de evitar la obtención de productos de
repostería resecos o mal cocidos.
5.- EVALUACIÓN DEL PRODUCTO:
La evaluación de calidad es una tarea muy importante en la elaboración de alimentos, por
lo que el trabajo del pastelero no termina con la cocción del producto, sino que debe
preocuparse de examinar las características cualitativas del producto recién obtenido.
-Características internas: Sabor, aroma, color, uniformidad en la miga.
-Características externas: Simetría (forma), color, espesor de la corteza, brillo, volumen,
presentación.
La importancia relativa de las características anteriormente señaladas, varían en función al
tipo de producto a elaborar.
EL TORNEADO Y LA COCCIÓN DE LAS PIEZAS
Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique
especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera
adecuada.
TORNEADO:
Después de dejar la reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al
torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal
confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen
torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee
liga no se pueden armar los panes y facturas.
CORTE DE PANES:
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de é depende la
buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación
dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar
perfectamente limpias y sujetas a un mago de madera. Los cortes pueden ser varios y de
diferentes formas, lo mas importante es saber hacerlo: la cuchilla de sostenerse inclinada,
de manera que la parte superior de ella forme un ángulo por la parte superior del pan. No
es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras ya que tienden a desgarrar la masa sin producir
un buen corte.
TIPOS DE HORNOS
ü HORNOS DE MAMPOSTERÍA: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están
realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a
leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan
agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina
sobre los ladrillos.
ü HORNOS ROTATIVOS: Son hornos eléctricos y/o gas, en estos hornos el calor se
distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante
la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.
ü HORNOS CONVENCIONALES: (CACEROS): En ellos las masas se pueden cocinar
perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua
hirviendo al momento de encenderlo, de esta manera, al introducir las piezas el agua genera
vapor.
TEMPERATURA DEL HORNO
Varía según el peso y las formas de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños
debe ser mas elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el
horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes ser arrebatan y por el contrario,
si el horno se encuentra a una temperatura mas baja, las piezas pequeñas tardan en
cocinarse y se secan demasiado.
IMPORTANCIA DEL VAPOR
ü Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la
dilatación provocada por el dióxido de carbono.
ü Ayuda a la expansión de la masa en el horno.
ü Le otorga a la corteza brillo y color.
ü Permite obtener una corteza firme y crocante.
ü Facilita una buena apertura de los cortes.
ü No todos los panes requieren una misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de
molde, se cocinan sin vapor.
COMO SABER SI EL PAN ESTA COCIDO:
Existen varias pautas que nos permite conocer la correcta cocción del pan
ü El color de las piezas debe ser dorado.
ü La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
ü Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
DEFECTOS DEL PAN DERIVADOS DE LA COCCIÓN
ü Horno demasiado caliente: esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan
se arrebata y queda crudo su interior.
ü Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
ü Exceso de vapor: Se corre el riego de que los panes se bajen después la cocción. La
corteza resulta demasiado fina.
CUATRO FACTORES QUE PERJUDICAN LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA EN LA MASA
1.- Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
2.- Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3.- Exceso de sal
4.- Demasiada cantidad de materia grasa.
QUE SIGNIFICA”MASA RETARDADA”:
Es el proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de
suspención. Esto se logra colocando los panes moldeados unos bollos de masa tapados a
una temperatura de 4º. 4 C.
Pero no más bajo de 2º.2 C.
POR QUE ALGUNAS VECES LOS PANES PRESENTAN UNA CORTEZA ARRUGADA DESPUES
DE HORNEADOS.
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno
se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de esta no se expande
tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o
se muestra ampollada.
TECNICA DE LA MASA HOJALDRE
HISTORIA Y ORIGEN DEL HOJALDRE:
Todos conocemos el hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de la masa
tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero no existe conocimiento real
de quién y cuándo inventó el hojaldre.
Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como
Claude Gellée), allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las
delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir
la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la
grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera
homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había
obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.

El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado,
añadiendo mantequilla y descartando la levadura.
 Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de
hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá,
como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se
introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.
Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de un amplio abanico de
variedades fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena técnica. La técnica del
hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante
el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa
hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta
voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.
Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común metodo frances, que contiene la
grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como
el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y
el mediohojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada
uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, tartas (una de las más
destacadas es la tarta de manzana), croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc.
La masa de hojaldre se caracteriza principalmente por sus finas y crujientes capas,
superpuestas y separadas una de otra, por lo tanto, su extructura es uno de sus grandes
atractivos. durante su coccion se producen hojas delgadas super puestas, en si son hojas
dobladas con grasa en medio, en su desarrollo no interviene ninguna levadura ni fermento,
el aumento del volumen viene por un buen laminado, de las capas que al recibir el calor se
iran separando por el vapor generado por el agua que suelta la masa.
MASA DE HOJALDRE
INGREDIENTES % PESO PROCEDIMIENTO
HARINA PASTELERA 100 1000 GR 1. ALISTAR Y PESAR LOS INGREDIENTES
MARGARINA 10 100 GR 2. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES
AZUCAR CIRRIENTE 2 20 GR EXCEPTO LA GRASA DE EMPASTE
SAL 2 20 GR 3. DEJAR UNA MASA SUAVE Y MANEJABLE
DEJAR REPOSAR POR 10 MINUTOS
AGUA 66 660 ML
CUBIERTA CON UN PAÑO LIMPIO
ENCAMISAR LA GRASA DE EMPASTE,
EMPASTE
EXTENDER LA MASA Y DARLE UNA VUELTA
DOBLE Y UNA SENCILLA, DEJAR REPOSAR
10 MTS, VOLVER A EXTENDER Y DARLE
OTRA
HOJALDRINA 50 A 70 500 GR VUELTA DOBLE Y OTRA SENCILLA
EXTENDER ARMAR FIGURAS Y HORNEAR A 175ºC POR 35 A 45 MTS DEPENDIENDO DEL TAMAÑO DEL PRODUCTO
PRODUCTOS A PREPARAR:
DEDITOS DE QUESO
PASTELITO DE BOCADILLO
SINNAMON ROLL (CREMA PASTELERA)
ROLLOS DE SALCHICHA
La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos
son leche, huevos, azúcar y harina de trigo (harina común). Algunas personas reemplazan
la harina con fécula de maíz (Maizena).
Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.
Es la base de muchas cremas tradicionales como:

 la crema catalana
 las natillas

CREMA PASTELERA
INGREDIENTES % PESO
LECHE LIQUIDA 100 1000 ML
AZUCAR 20 200
YEMAS 1 10
MAICENA 8 80
LECHE EN POLVO 5 50
SAL 0,25 2,5
ESENCIA DE VAINILLA 0,5 5
PROCEDIMIENTO: EN UNA OLLA PONER 750 ML DE LECHE, LLEVAR A FUEGO MEDIO
HASTA HERVIR, APARTE EN EL RESTANTE DE LA LECHE INCORPORAR TODOS LOS
INGREDIENTES, MEZCLAR BIEN HASTA QUE SE INTEGREN, CON LA AYUDA DE UN
CUCHARON ATEMPERAR LA MEZCLA CON LA LECHE PREVIAMENTE COLIENTE, UNIR
TODO DEJAR EN EL FUEGO HASTA QUE TOME CONSISTENCIA (ESPESE) SIN DEJAR DE
MOBER PARA QUE NO SE NOS PEGUE.
RETIRAR DEL FUEGO DEJAR REPOSAR, AL MOMENTO DE UTILIZAR MOVERLA
ENERGICAMENTE CON UN BATIDOR DE MADO.
MASA HOJALDRADA FERMENTADA (LEUDADA) CROISSANT

HISTORIA
ser panadero es una profesión sacrificada en la que es necesario madrugar mucho para
poder tener pan recién hecho a primer hora de la mañana cada día, es por ello que los
panaderos vieneses, eran de los pocos habitantes despiertos a esa hora y presenciaron la
emboscada de los turcos pudiendo así dar la voz de alarma, despertar al resto de la ciudad
aún dormida y detener el ataque.
Para celebrar la victoria y la resistencia de la ciudad de Viena contra los turcos, los
panaderos crearon un bollo en forma de luna creciente, la misma luna que aparece en la
bandera turca. Una forma de decir que se comieron a los turcos antes del desayuno.
El croissant, o cruasán en castellano, es un bollito de repostería con forma de media luna,
elaborado con levadura, hojaldre y mantequilla, de origen austriaco.

Su consumo está extendido por todo el mundo, siendo muy común comerlo como parte del
desayuno o la merienda, fríos o calientes, tanto solos como untados con mantequilla y
mermelada, entre otras varias formas posibles.

Bollería de masa hojaldrada fermentada

Como su nombre lo indica,es una masa hojaldrada, enriquesida con huevos, azucar y
levadura.

Hojaldradas: Por las capas.

Fermentadas: Por la levadura
Su base es una masa de levadura a la que se le agrega mantequilla o margarina por el
método de vueltas como en el hojaldre, de ahí su denominación. Se forman capas de masa
y grasa que le confieren a las piezas otra estructura laminada y esponjosa.
Las masas hojaldradas fermentadas son masas que crecen y aumentan de volumen por dos
métodos claramente diferenciados. El primero es un desarrollo biológico, por fermentación,
gracias a la levadura y el anhídrido carbónico que esta genera. Este gas queda atrapado en
la red del gluten y el almidón formados durante el amasado.
El segundo es un desarrollo físico, producido durante la cocción por la presión que ejerce el
vapor procedente de la evaporación del agua contenida en la mantequilla, que empuja y
separa las capas de masa creadas durante el laminado.
Estas masas son una combinación de la masa fermentada y la masa hojaldrada. El producto
más representativo de este grupo es sin duda el cruasán.
CROISSANT:
INGREDIENTES % UNIDAD CANTIDAD
HARINA PASTELERA 100 GR 2000
AZUCAR REFINADA 10 GR 200
SAL 2 GR 40
MARGARINA 10 GR 200
LEVADURA FRESCA 3 GR 60
HUEVOS 10 GR 200
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1 GR 20
AGUA 55 ML 1100
GRASA DE EMPASTE 50 GR 1000
QUESO MOZZARELA 40 GR 800
JAMON 40 GR 800
PREPARACION:
PESAR INGREDIENTES
DISOLVER LA LEVADURA EN UN POCO DE AGUA, INCORPORANDOLE UNA CUCHARADA DE
HARINA Y UNA DE AZUCAR, DEJAR REPOSAR POR 5 MINUTOS
DISPONER EL LA MESADA LA HARINA, AZUCAR, LA SAL, FORMAR COMO ESPECIE DE UN
VOLCAN EN EL CENTRO COLOCAR LA MARGARINA LA ESENCIA, EMPESAR A UNIR LOS
INGREDIENTES CON POCA AGUA, IR INCORPORANDO LA LEVADURA Y IR MEZCLANDO POCO
A POCO HASTA TERMINAR LA TOTALIDAD DEL AGUA, AMASAR Y DEJAR EN REPOSO UNOS
20 MINUTOS.
PASADO EL TIEMPO DE REPOSO ESTIRAR LA MASA CON LA AYUDA DE UN RIDILLO, COLOCAR
LA GRASA DE EMPASTE, PROCEDER A DAR UNA VUELTA DOBLE Y UNA SENCILLA, DEJAR
REPOSAR POR 10 MINUTOS MAS.
PASADO ESTE TIEMPO ESTENDER LA MASA CON LA AYUDA DE UN RODILLO Y PROCEDER A
CORTAR TRIANGULOS, AGREGAR EL QUESO Y JAMON Y ENRROLLAR DANDOLE LA FORMA
DE MEDIA LUNA, LLEVAR A PLACAS SEMI ENGRASADAS Y PINTAR CON HUEVO BATIDO.
LLEVAR A HORNO PRE CALENTADO A 180ºC POR ESPACIO DE 20 A 30 MINUTOS

PAN ARTELLANO O ARTESANAL (PAN PITA)

HISTORIA :
la historia del pan va prácticamente en paralelo a la historia del uso de los cereales por parte
del hombre, y este tipo de pan aplastado, típico en muchas regiones de África y Oriente
Medio, fue posiblemente uno de los más antiguos de la Humanidad.
El pan de pita es el acompañamiento ideal de muchas comidas en el mundo, no solo de la
cocina árabe, sino también de la hindú, la judía, la china, o de la africana. Este pan, que se
hacía circular para colocarlo en las paredes de los hornos donde se realizaba, refleja además
muchas de las costumbres y tradiciones de algunos de estos países. En algunas culturas de
África, por ejemplo, es utilizado como una especie de tenedor, pues sirve para que la comida
sea llevada a la boca. En zonas más cercanas al Mediterráneo se usa como una especie de
platillo que sostiene y soporta el resto de los alimentos.
Al mundo occidental llegó en la era moderna con las primeras invasiones europeas a estos
países, sin embargo su popularidad alcanzó su tope máximo a mediados del siglo pasado
cuando empezó a utilizarse en países de Europa y Norte América como sánduche, es decir,
como un tipo bolsillo el cual se rellenaba con distintos ingredientes.

PAN PITA

INGREDIENTES % UNIDAD CANTIDAD

HARINA DE FUERZA 100 GR 1000
AGUA 60 ML 600
AZUCAR 2 GR 20
SAL 2 GR 20
LEVADURA FRESCA 5 GR 50
ACEITE 5 ML 50
PREPARACION:
DISOLVER LA LEVADURA EN UN POCO DE AGUA TIBIA,Y RESERVAR, APARTE EN UN TAZON
AGREGAR HARINA, SAL, AZUCAR, ACEITE Y LA LEVADURA, MEZCLAR TODOS LOS
INGREDIENTES POCO A POCO, AMASANDO, HASTA FORMAR UN BOLLO HOMOGENEO,
DEJAR REPOSAR TAPADO CON UN LIENZO LIMPIO, EN AMBIENTE TEMPLADO DURANTE 20
MINUTOS, PARA QUE FERMENTE, PASADO ESTE TIEMPO, DIVIDIR LA MASA EN PORCIONES,
APRIXIMADAMENTE DEL MISMO TAMAÑO TODAS, ESTIRARLAS EN UNA SUPERFICIE
LEVEMENTE ENHARINADA, DANDOLE FORMA CIRCULAR, COLOCAR SOBRE LA BANDEJA DE
HORNO PREVIAMENTE ACEITADA, DEJAR LEUDAR TAPADAS EN LUGAR CALIDO.
LLEVAR AL HORNO PRECALENTADO A UNA TEMPERATURA DE UNOS 200ºC DE 8 A 10
MINUTOS, APROXIMADAMENTE, LOS PANES DEBEN INFLAR UN POCO PERO NO TOMAR
COLOR, RETIRARLOS Y APILARLOS, CUBRIR CON UN LIENZO PARA QUE EL VAPOR LOS
ABLANDE.

PRESENTACIÓN PERSONAL
La presentación personal y la postura pueden abrir puertas o cerrarlas. Hay personas que
causan una buena impresión en cuanto a su arreglo personal, pero al proyectarse
públicamente dejan mucho que desear. Es en vano ir bien vestido al trabajo o a un evento,
si al relacionarse con los demás los ahuyentan por el modo de actuar.
Cualquier forma de comportamiento comunica mucho hacia los otros. Por tanto, es
importante reflexionar acerca de este tema, sobre todo en el ámbito profesional; los
encargados de las relaciones públicas y todos los empleados de una empresa deben adecuar
sus conductas a las exigencias de la vida pública y social. Así, se contribuye a la proyección
de una mejor imagen de la organización.
La presentación
La presentación es una manera de relacionarse socialmente y establecer un primer
acercamiento entre personas desconocidas. Este acto cordial, casual o especial, permite
hacer amistades.
El primero ocurre casuísticamente, sin un fin determinado, en encuentros fortuitos;
mientras el segundo se establece con un propósito, con la intención de introducir algún
nexo entre los presentados.
La tarjeta de presentación, es un elemento que todo profesional debe poseer, pues es una
vía para la relación, genera distinción por la delicadeza que conlleva.
Ha de ser de la mejor calidad posible, con una buena cartulina y magnífica impresión, pues
es una representación personal que dice mucho de quien la entrega o la envía.
Por lo general, ya viene predeterminada en el Manual de Identidad Corporativa, debiendo
estar representado en esta el identificador de la empresa a la que se pertenece, junto a
datos imprescindibles como el nombre, cargo, dirección, teléfono, fax y correo electrónico.
La postura
Las formas de sentarse y caminar son elementos que denotan la elegancia y el porte de la
persona.
Caminar apresuradamente, a grandes zancadas, sin razón, refleja una imagen negativa. El
paso ha de ser firme y mesurado. Andar despacio denota seguridad y confianza. En la mujer,
mover desmesuradamente los brazos y otras partes del cuerpo es poco elegante.
Al sentarse se debe mantener la espalda recta, apoyada en el respaldo del asiento. La mejor
postura es apoyar los pies en el suelo. Los hombres pueden mantener las piernas
ligeramente separadas, no así las mujeres aunque vistan pantalones.
Las personas de uno y otro sexo deben evitar cruzar las piernas, sobre todo cuando están
en reuniones sociales. Aunque en ellos es más aceptado, resulta poco elegante si las medias
son cortas y dejan ver parte de la pierna.
También es importante la posición que deben adoptar públicamente las manos y los brazos.
En cuanto a estos últimos, se sugiere dejarlos caer de forma natural a ambos lados del
cuerpo y evitar cruzarlos.
Las manos, por su parte, deben mantenerse unidas sobre la pelvis, con los dedos
entrecruzados sin llegar a apretarlos
Los tiempos han cambiado, las necesidades de las personas han ido cambiando a través del
desarrollo de la sociedad, teniendo serias repercusiones en el comportamiento de las
personas en todos los campos. Uno de los campos mas importantes que la sociedad maneja
son los negocios, en cualquier lugar se están desarrollando y es el modus vivendi de la
sociedad. Cualquier cosa que de ganancia, ya sea producto o servicio puede ser negociado
en la sociedad.
Sin embargo, para poder negociar los productos se deben tener en cuenta una serie de
factores que determinan el éxito del mismo. Uno de estos factores, y considerado el mas
importante en la actualidad es la imagen personal.
En estos momentos, el éxito de una empresa depende en su gran mayoría de la imagen que
los clientes y las personas del mercado perciban. Dentro de este contexto para satisfacer al
cliente primero hay que hacerle sentir que también hace parte de la empresa, ya que el
éxito de la misma depende principal y primordialmente de la demanda que ellos generen;
los clientes son los personajes principales y el agente fundamental en el mundo de los
negocios.
El objetivo trascendental de todo empresario o te todo emprendedor es conocer y entender
tan bien a sus clientes, que el producto o servicio pueda ser específico y ajustado a sus
necesidades para poder satisfacerlo; claro interrelacionando cada uno de los elementos
utilizados como estrategia personal para concluir un negocio. Cuando nos comunicamos
con alguien no solamente transmitimos un mensaje, sino que además recibimos una
respuesta, he ahí donde relacionamos nuestra forma de pensar, hablar, escuchar e
interactuar utilizando métodos de comunicación como, gestos, pensamientos y
sentimientos. Recuerda “la primera impresión vale mas que mil palabras”.
CARACTERISTICAS PRINCIPALES PARA DAR UN BUEN SERVICIO AL CLIENTE
COMUNICACIÓN:
Mantener a los clientes informados utilizando un lenguaje que puedan entender, así como
escucharles.
Se debe mantener bien informado al cliente utilizando un lenguaje oral y corporal sencillo
que pueda entender, si ya hemos cubierto los aspectos de seguridad y credibilidad,
seguramente será más sencillo mantener abierto el canal de comunicación cliente -
empresa.
Las empresas han de poner el empeño en cualquier cosa que hacen es comunicación (y
también publicidad), y no tiene presupuesto agregado al que se establece por la propia
acción de la vida cotidiana de la empresa. Es decir, un cartel en la puerta, una información
en el interior, sus mesas, sus papeles, y sobre todo, su personal de comunicación. No huya
del cliente, recuerde la premisa: "busca cualquier excusa para entrar en contacto con el
cliente". A los clientes no hay que tenerles miedo y a los problemas tampoco.
Ni uno ni otros son la gran dificultad. Sólo nosotros lo somos cuando no queremos utilizar
el cerebro. Además lo que se comunique debe hacerse en un lenguaje comprensible para
el cliente, nada de palabras técnicas, facilite el intercambio de comunicación, haga que su
cliente lo entienda a UD. El cliente valorará la facilidad de la empresa para facilitar el
contacto y el interés por facilitar la comprensión en la información utilizada.
CREDIBILIDAD
Veracidad y honestidad en el servicio que se posee.
Va de la mano de la seguridad, hay que demostrar seguridad absoluta para crear un
ambiente de confianza, además hay que ser veraces y honestos, no sobreprometer o mentir
con tal de realizar la venta.
Significa ser honesto con los clientes, junto con ser capaces de cumplir lo acordado en
tiempo y forma, oportuna y eficientemente.
puede resultar en que una venta inmediata y próxima no se realice y ejecute, teniendo
efectos también el cumplimiento de metas de ventas mensuales o en el corto plazo. Algunas
veces los vendedores no dicen toda la verdad respecto de las “deficiencias o debilidades”
de un producto o servicio, precisamente por al no hacerlo tienen una alta probabilidad de
perder una venta, lo cual va aparejado de una llamada de atención de su jefatura o
supervisión directa.
No debería caer sobre el vendedor; la empresa debería implementar indicadores que
valoricen la honestidad en el sentido que al decirle la verdad al cliente, esto tendrá
consecuencia en otros indicadores. Quizás la pérdida de una venta signifique una pequeña
merma en los ingresos financieros, monetarios inmediatos, pero sin duda que significará un
aumento en los niveles de satisfacción de los clientes que en un futuro cercano al momento
de decidir a quien comprar, seguramente optarán por nuestra empresa. ¡A quien le gusta
que le mientan o engañen! A nadie se provee.

CORTESÍA
Buen trato, consideración, respeto y amabilidad del personal de contacto. Atención,
simpatía, respeto y amabilidad del personal, como dicen por ahí, la educación y las buenas
maneras no pelean con nadie. Es más fácil cautivar a nuestros clientes si les damos un
excelente trato y brindamos una gran atención.
Como la definición de cortesía cualquier persona la conoce, daremos un ejemplo de que no
es cortesía: "Ah, yo soy extremadamente cortés: cuando me dicen los buenos días, yo
contesto, y si me piden las cosas por favor, yo lo hago, no faltaría más...además si veo que
son educados, incluso hago cosas que no tendría por qué hacerlas" Mantener la cortesía y
la profesionalidad aún cuando nos tropezamos con un cliente de malas maneras, aún
cuando estamos cansados, o tenemos un mal día, o se acerca la hora de cierre; es el reto
de cualquier empresa que quiera mantener un 10 en cortesía.
PROFESIONALISMO
Dominio de las destrezas requeridas y conocimiento de la ejecución del servicio.
No se trata de contar con una oficina de lujo o ubicarse en el mejor barrio de su ciudad.
Existen ciertas claves que permiten a una pequeña empresa ser profesional y preferida
frente a otras.
Empresas en el mercado hay muchas, pero no todas se caracterizan por ser profesionales.
Este es un aspecto muy valorado por los clientes: nada se consigue con tener los mejores
productos si la atención entregada es deficiente o el consumidor no lo recibe en los tiempos
y lugares anteriormente pactados.
Existen una serie de aspectos que pueden hablar de una empresa profesional, aun cuando
ésta sea pequeña y no cuente aún con la infraestructura ni los recursos necesarios para
abarcar un mercado mayor.

CAPACIDAD DE RESPUESTA
Disposición a ayudar a los clientes y entregarles un buen servicio rápido.
Disposición de ayudar a los clientes y proveerlos de un servicio rápido y oportuno. Nuestros
clientes no tienen por qué rogarnos para ser atendidos, ni para que sus dificultades o
problemas sean solucionados, debemos estar al tanto de las dificultades, para estar un paso
adelante de ellas y una buena forma de hacerlo es retroalimentándonos con las
observaciones nuestros clientes.
Las empresas en crecimiento de éxito saben que conseguir un nuevo cliente es sólo el
comienzo.
Mantener contento al cliente respondiendo a sus necesidades es la clave para el éxito a
largo plazo, y la red es una herramienta vital para dar esa respuesta al cliente.
"Una empresa conectada en red tiene una mayor capacidad de respuesta y es más
inteligente; puede proporcionar a los clientes una calidad de servicio superior", afirma
Kneko Burney, presidente y jefe de estrategia de Compass Intelligence, empresa consultora
especializada en análisis de mercado. La red ayuda a las empresas en crecimiento de
muchas formas; aquí presentamos sólo cinco.

1. Ofrecer a los clientes opciones de autoservicio

2. Mantener los datos de clientes seguros y accesibles
3. Ayudar a los clientes a encontrar su empresa
4. Ayudar a los clientes a contactar con la persona adecuada
 5. Medir el esfuerzo de lealtad del cliente.

FIABILIDAD
Habilidad para ejecutar el servicio prometido de forma confiable y cuidadosa.
como probabilidad de buen funcionamiento de algo o como cualidad de fiable, es decir, que
ofrece seguridad o buenos resultados. También lo define como creíble, fidedigno, sin error
o que posea la cualidad de fiable
Es la capacidad de nuestra organización de ejecutar el servicio de forma fiable, sin
contratemos ni problemas, este componente se ata directamente a la seguridad y a la
credibilidad.
LENGUAJE CORPORAL
La comunicación verbal es el tipo de comunicación en la que se utilizan signos en el mensaje.
Los signos son arbitrarios y/o convencionales, ya que expresan lo que se transmite y además
son lineales; cada símbolo va uno detrás de otro.
La comunicación verbal puede realizarse de dos formas:
La comunicación oral, a través de signos orales y palabras habladas de forma gestual.
La comunicación escrita, es por medio de papel o mensajes.
En la comunicación verbal existen varias etapas: el mensaje, el código y el canal, que incluye
el contexto, ruidos y redundancia. Pero normalmente se identifica la comunicación verbal
con la comunicación oral, de la cual existen múltiples formas.
El lenguaje corporal ha sido objeto de mucho estudio y también origen de bastantes mitos
como el que dice que el 93% de la comunicación es no verbal.
A pesar de que se ha popularizado porque mucha gente que lo ha leído se ha dedicado a
repetirlo, el verdadero estudio que inició esa creencia presenta demasiadas deficiencias
como para ser tomado al pie de la letra, tal y como ya comenté en el artículo sobre las
palabras que más venden y convencen.
Sin embargo, no es nada despreciable la influencia del lenguaje del cuerpo en nuestras
habilidades sociales, además de ser un excelente espejo de las emociones reales de
nuestros interlocutores.
Lenguaje corporal: todo lo que deberías saber
Seguramente conozcas personas que, pese a no ser especialmente desagradables o
antipáticas, generan desconfianza. No sabrías decir qué es concretamente, pero
desprenden un aura que hace que no te apetezca confesarles tus emociones reales.
Eso es porque existe una contradicción entre su comunicación verbal y su lenguaje corporal,
tal y como en su momento demostró este estudio. ¡Es incluso posible que tú mismo estés
generando esta contradicción sin saberlo!
Otras personas, en cambio, irradian un gran carisma sin ser especialmente habladoras. Su
expresión corporal está alineada con su lenguaje verbal y transmiten confianza y calidez.
El lenguaje corporal es una forma de comunicación que utiliza los gestos, posturas y
movimientos del cuerpo y rostro para transmitir información sobre las emociones y
pensamientos del emisor. Suele realizarse a nivel inconsciente, de manera que
habitualmente es un indicador muy claro del estado emocional de las personas. Junto con
la entonación vocal forma parte de la comunicación no verbal.
El idioma del cuerpo no debe ser tomado como una verdad absoluta porque existen muchos
factores ambientales que pueden influir sobre él. Por eso nunca debes llegar a una
conclusión interpretando un único signo corporal; la clave está en observar conjuntos de
signos congruentes entre sí y descartar posibles causas externas (temperatura, ruido,
cansancio, etc).
Dicho esto, veamos todo lo que somos capaces de comunicar con nuestro cuerpo y rostro.
Las claves del lenguaje corporal

1. Significado de los gestos de la cara

El rostro es la lupa de las emociones, por eso se dice que es el reflejo del alma. Pero como
en toda interpretación del lenguaje no verbal, debes ir con cuidado de no evaluar los gestos
de la cara por separado ya que habitualmente forman parte de un estado emocional global
y pueden dar lugar a varias interpretaciones.
¿Verdad que cuando un niño ve algo que no le gusta se tapa los ojos en un intento de hacer
que eso desaparezca de su realidad? ¿O corre a taparse la boca después de decir una
mentira?
Pues aunque en los adultos la magnitud es mucho menor, en cierta medida seguimos atados
a este comportamiento primitivo. Y eso da muchas pistas, porque en la cara todavía se
pueden detectar muchos intentos inconscientes de bloquear lo que decimos, oímos o
vemos.
los gestos de la cara
En general, cuando alguien se lleva las manos a la cara suele ser producto de algún
pensamiento negativo como inseguridad o desconfianza. Aquí tienes varios ejemplos
concretos.
Taparse o tocarse la boca: si se hace mientras se habla puede significar un intento de
ocultar algo. Si se realiza mientras se escucha puede ser la señal de que esa persona cree
que se le está ocultando algo.
Tocarse la oreja: es la representación inconsciente del deseo de bloquear las palabras que
se oyen. Si tu interlocutor lo realiza mientras hablas puede significar que desea que dejes
de hablar.
Tocarse la nariz: puede indicar que alguien está mintiendo. Cuando mientes se liberan
catecolaminas, unas sustancias que inflaman el tejido interno de la nariz y pueden provocar
picor. También ocurre cuando alguien se enfada o se molesta.
Frotarse un ojo: es un intento de bloquear lo que se ve para no tener que mirar a la cara a
la persona a la que se miente. Cuidado con la gente que se toca mucho la nariz y se frota
los ojos cuando habla contigo
Rascarse el cuello: señal de incertidumbre o de duda con lo que uno mismo está diciendo.
Llevarse un dedo o algo a la boca: significa inseguridad o necesidad de tranquilizarse, en
una expresión inconsciente de volver a la seguridad de la madre.

2. Posiciones de la cabeza

Comprender el significado de las distintas posiciones que puede adoptar alguien con la
cabeza es muy eficaz para entender sus intenciones reales, como las ganas de gustar, de
cooperar o de mostrarse altivo.
posición cabeza
Presta especial atención a las posturas muy exageradas, porque significan que esa persona
lo está haciendo de forma consciente para influenciarte.
Levantar la cabeza y proyectar la barbilla hacia adelante: un signo que pretende comunicar
expresamente agresividad y poder.
Asentir con la cabeza: se trata de un gesto de sumisión contagioso que puede transmitir
sensaciones positivas. Comunica interés y acuerdo, pero si se hace varias veces muy rápido
puede comunicar que ya se ha escuchado bastante.
Ladear la cabeza: es una señal de sumisión al dejar expuesta la garganta. En el caso de las
mujeres suele usarse para mostrar interés por un hombre, pero si lo realizas al escuchar
mientras asientes, lograrás aumentar la confianza de tu interlocutor hacia ti.
Apoyar la cara sobre las manos: se expone la cara habitualmente con el objetivo de
“presentársela” al interlocutor. Por lo tanto demuestra atracción por la otra persona.
Apoyar la barbilla sobre la mano: si la palma de la mano está cerrada es señal de evaluación.
Si la palma de la mano está abierta puede significar aburrimiento o pérdida de interés.

3. La mirada también habla

La comunicación mediante la mirada tiene mucho que ver con la dilatación o contracción
de la pupila, la cual reacciona enormemente a los estados internos que experimentas. Por
eso los ojos claros suelen ser más atractivos que los oscuros al mostrar de forma más
evidente emociones positivas que implican la dilatación de la pupila.
la mirada
Cuando hablas sueles mantener contacto visual entre un 40 y un 60% del tiempo. Eso es
debido a que tu cerebro está ocupado intentando acceder a la información (la PNL postula
que según el tipo de información que estés intentando recuperar mirarás hacia un lado,
pero ya se ha demostrado que eso es falso).
En ciertas situaciones sociales esa falta de contacto visual puede interpretarse como
nerviosismo o timidez, por lo que si haces una pausa antes de responder ganarás el tiempo
necesario para acceder a la información.
Mirar directamente a los ojos cuando haces una petición también es útil para aumentar tu
capacidad de persuasión (lee el estudio completo aquí). Pero además existen otras formas
de usar la mirada:
Variar el tamaño de las pupilas: no puede controlarse, pero la presencia de pupilas dilatadas
suele significar que se está viendo algo que gusta, mientras que las pupilas contraídas
expresan hostilidad. Las neuronas espejo son también responsables de que nuestras pupilas
adopten la misma expresión que nuestro interlocutor. Son variaciones muy sutiles que a
menudo quedan enmascaradas por los cambios ambientales en la intensidad de la luz.
Levantar las cejas: es un saludo social que implica ausencia de miedo y agrado. Hazlo frente
personas a las que quieras gustar.
Bajar la cabeza y levantar la vista: en mujeres es una postura que denota sumisión y
sensualidad para atraer a los hombres. Cantidad de fotos de perfil de mujeres en sitios de
citas online son tomas desde arriba que además permiten mostrar el escote. En los hombres
es al revés: tomas inferiores para parecer más alto y dominante.
Mantener la mirada: en el caso de las mujeres establecer contacto visual durante 2 o 3
segundos para después desviar la mirada hacia abajo puede ser un indicador de interés
sexual.
Pestañear repetitivamente: es otra forma de intentar bloquear la visión de la persona que
tienes enfrente, ya sea por aburrimiento o desconfianza.
Mirar hacia los lados: otra manera de expresar aburrimiento, porque de forma inconsciente
estás buscando vías de escape.

4. Tipos de sonrisa

La sonrisa es fuente inagotable de significados y emociones. Tienes un artículo entero sobre

todos los beneficios de sonreír así como lo que es posible comunicar con ella. Además,
gracias a las neuronas espejo, sonreír es un acto tremendamente contagioso capaz de
provocar emociones muy positivas en los demás.
sonrisas
Pero no hay una, sino que en realidad es posible distinguir varios tipos de sonrisa según lo
que comunican:
En una sonrisa falsa el lado izquierdo de la boca suele elevarse más debido a que la parte
del cerebro más especializada en las emociones está en el hemisferio derecho, el cual
controla principalmente la parte izquierda del cuerpo.
La sonrisa natural (o sonrisa de Duchenne) es la que produce arrugas junto a los ojos, eleva
las mejillas y desciende levemente las cejas.
Una sonrisa tensa, con los labios apretados, denota que esa persona no desea compartir
sus emociones contigo y es una clara señal de rechazo.
La función biológica de la sonrisa es la de crear un vínculo social favoreciendo la confianza
y eliminando cualquier sensación de amenaza. Sonreír también expresa sumisión, por eso
las personas que quieren aparentar poder apenas sonríen y las mujeres que desean
incrementar su credibilidad, especialmente entre hombres, lo hacen menos.

5. Posición de los brazos

Los brazos, junto a las manos, sirven de apoyo a la mayoría de movimientos que realizas.
También permiten defender las zonas más vulnerables de tu cuerpo en situaciones de
inseguridad percibida.
La propiocepción nos ha enseñado que la vía de comunicación entre el cuerpo y la mente
es recíproca. Cuando experimentas una emoción tu cuerpo la reflejará incoscientemente,
pero también ocurre lo contrario: si adoptas voluntariamente una posición, tu mente
empezará a experimentar la emoción asociada. Esto se hace especialmente evidente
cuando te cruzas de brazos.
Cruzarse de brazos
Hay mucha gente que cree que se cruza de brazos porque se siente más cómoda. Pero los
gestos se perciben naturales cuando están alineados con la actitud de la persona, y la ciencia
ya ha demostrado que cruzarlospredispone a una actitud crítica, por muy confortable que
parezca el gesto. ¡Fíjate que cuando te lo estás pasando bien con amigos no cruzas los
brazos!
Estos es lo que comunicas cuando tomas una determinada postura con tus brazos:
Cruzar los brazos: muestra desacuerdo y rechazo. Evita hacerlo a no ser que precisamente
quieras enviar este mensaje a los demás. Las mujeres suelen hacerlo en presencia de
hombres que les parecen demasiado agresivos o poco atractivos.
Cruzar un solo brazo por delante para sujetar el otro brazo: denota falta de confianza en
uno mismo al necesitar sentirse abrazado.
Brazos cruzados con pulgares hacia arriba: postura defensiva pero que a la vez quiere
transmitir orgullo.
Unir las manos por delante de los genitales: en los hombres proporciona sensación de
seguridad en situaciones en que se experimenta vulnerabilidad.
Unir las manos por detrás de la espalda: demuestra confianza y ausencia de miedo al dejar
expuestos puntos débiles como el estómago, garganta y entrepierna. Puede ser útil adoptar
esta postura en situaciones de inseguridad para intentar ganar confianza.
En general, cruzarse de brazos implica que se está experimentando inseguridad. De ahí la
necesidad de proteger el cuerpo. Existen multitud de variaciones como ajustarse el reloj,
situar el maletín delante del cuerpo, o sujetar un bolso con las dos manos enfrente del
pecho, pero todas vienen a significar lo mismo.

6. Gestos con las manos

Las manos, juntamente con los brazos, son una de las partes más móviles del cuerpo y por
lo tanto ofrecen un enorme registro de posibilidades de comunicación no verbal. Lo más
común es usarlas para señalar ciertas partes del cuerpo con el objetivo de mostrar
autoridad o sexualidad.

gestos manos
También sirven para apoyar los mensajes verbales y darles mayor fuerza:
Existe una parte del cerebro llamada el área de Broca que está implicada en el proceso del
habla. Pero se ha comprobado que también se activa al mover las manos. Esto implica que
gestualizar está directamente unido al habla, así que hacerlo mientras te expresas puede
incluso mejorar tu capacidad verbal. ¡Muy útil en personas que se bloquean al hablar en
público!
También se ha demostrado en un estudio que reforzar con gestos una frase consigue que
te lleguen antes a la mente las palabras a usar, y también que tu mensaje sea mucho más
persuasivo y comprensible. En esa investigación se comprobó que los gestos más
persuasivos son los que están alineados con el significado verbal, como señalar hacia atrás
al referirse al pasado.
A continuación encontrarás todo lo que se conoce sobre el significado de los gestos de las
manos:
Mostrar la palma abierta: expresa sinceridad y honestidad, mientras que cerrar el puño
muestra lo contrario.
Manos en los bolsillos: denota pasotismo y desimplicación en la conversación o situación.
Enfatizar algo con la mano: cuando alguien ofrece dos puntos de vista con las manos,
normalmente el que más le gusta lo refuerza con la mano dominante y la palma hacia arriba.
 Entrelazar los dedos de ambas manos: transmite una actitud reprimida, ansiosa o negativa.
Si tu interlocutor adopta esta postura, rómpela dándole algo para que tenga que sujetarlo.
Puntas de los dedos unidas: expresa confianza y seguridad, pero puede llegar a confundirse
con arrogancia. Muy útil para detectar si los rivales tienen buenas manos al jugar al póquer.
Sujetar la otra mano por la espalda: es un intento de controlarse a uno mismo, por lo tanto
expresa frustración o un intento de disimular el nerviosismo.
Mostrar los pulgares por fuera de los bolsillos: en los hombres representa un intento de
demostrar confianza y autoridad frente mujeres que les atraen, o agresividad en una
situación conflictiva.
Ocultar sólo los pulgares dentro de los bolsillos: es una postura que enmarca y destaca la
zona genital, por lo tanto es una actitud sexualmente abierta que realizan los hombres para
mostrar ausencia de miedo o interés sexual por una mujer.
Llevarse las manos a las caderas: indica una actitud sutilmente agresiva, ya que quiere
aumentar la presencia física. Muchos hombres la usan tanto para establecer superioridad
en su círculo social como para aparentar mayor masculinidad en presencia de mujeres que
les atraen. Cuanto más se exponga el pecho mayor agresividad subcomunicará.

7. Posición de las piernas

Las piernas juegan un papel muy interesante en el lenguaje corporal. Al estar más alejadas
del sistema nervioso central (el cerebro), nuestra mente racional tiene menos control sobre
ellas y les permite expresar sentimientos internos con mayor libertad.
Cuanto más lejos del cerebro esté una parte del cuerpo, menor control tienes sobre lo que
está haciendo.
lenguaje corporal piernas
En general el ser humano está programado para acercarse a lo que quiere y alejarse de lo
que no desea. La forma como alguien sitúa sus piernas puede darte algunas de las pistas
más valiosas sobre la comunicación no verbal ya que te estará señalando hacia donde quiere
realmente ir.
El pie adelantado: el pie más avanzado casi siempre apunta hacia donde querrías ir. En una
situación social con varias personas también apunta hacia la persona que consideras más
interesante o atractiva. Si quieres que alguien de forma emocional sienta que le estás dando
toda tu atención, asegúrate de que tus pies están encarados hacia él. De la misma manera,
cuando tu interlocutor apunta con sus pies hacia la puerta en lugar de hacia ti es una señal
bastante evidente de que quiere terminar la conversación.
Piernas cruzadas: actitud defensiva o cerrada, protege los genitales y en el caso de las
mujeres subcomunica cierto rechazo sexual. Una persona sentada con brazos y piernas
cruzados es alguien que se ha retirado totalmente de la conversación. Incluso los
investigadores Allan y Barbara Pease realizaron un estudio que demostró que las personas
recordaban menos detalles de una conferencia si la escuchaban con los brazos y piernas
cruzados.
Sentado con una pierna elevada apoyada en la otra: típicamente masculina, revela una
postura competitiva o preparada para discutir; sería la versión sentada de exhibición de la
entrepierna.
Piernas muy separadas: es un gesto básicamente masculino que quiere transmitir
dominancia y territorialidad.
Sentada con las piernas enroscadas: en mujeres denota cierta timidez e introversión.
Sentada con una pierna encima de la otra en paralelo: en las mujeres puede interpretarse
como cortejo al intentar llamar la atención hacia las piernas, puesto que en esta postura
quedan más presionadas y ofrecen un aspecto más juvenil y sensual.
Aprender a detectar incongruencias entre el lenguaje verbal y el corporal te puede resultar
muy útil. Lo que el cuerpo indica suele ser muy fiable, ya que los humanos somos incapaces
de controlar todas las señales que está emitiendo.
Recuerda que debes interpretar todas estas señales corporales dentro de un contexto
global y con ciertas limitaciones. No saques conclusiones de un único gesto. Alguien podría
cruzarse de brazos porque sencillamente tiene frío, o porque es un movimiento que ha
mecanizado y le ha quitado parte de su significado real.
Te aconsejo que practiques los gestos positivos y abiertos que he descrito aquí para mejorar
la confianza en ti mismo. Y si quieres ampliar información sobre el lenguaje corporal te
recomiendo que eches un vistazo al que para mí es el mejor libro hasta la fecha, El Lenguaje
Del Cuerpo.
PROTOCOLA DEL SERVICIO
PASOS DE PROTOCOLO Y ETIQUETA PARA UN SERVICIO DE EXCELEN

1. RECIBE AL CLIENTE

El mesero se ubicará a un metro de dista de la mesas o mesas asignadas, en posición erguida

y deberá tener el lito puesto en su mano izquierda doblada a 90°

2. Saluda al cliente

El saludo debe incluir el tiempo del día, apellido del cliente (En el caso de conocerlo)y ordial
bienvenida al Restaurante.
Ej: "Muy bueno días o buenas noches Sr.(a), bienvenido(s), mi nombre es ________ seré el
o la mesero(a) responsable de su mesa y es un placer atenderles".

3. Protocolo de servicio

Niños, adultos mayores, damas, caballeros y anfitrión.

4. Ofrece bebida al cliente

"¿Me permite ofrecerle algo de tomar Sr.(a)?"....."¿Puedo ofrecerle.....": (ofreciendo las

bebidas ya sean que estén en el menú o carta de bebidas, en caso de evento las autorizadas
por el organizador del evento)

5. Traslada bebida

Antes de servir deberá revisar que la cristalería se encuentre en buenas condiciones y

limpia, además, verifica que la bebida este servida 2 centímetros abajo del borde de la
cristalería y confirmar con el bartender que la bebida que le está entregando es la solicitada
por el cliente.

7. Ubica complementos en la mesa. Se deberá servir por el lado derecho

"Me permiten Srs. ______________. Su canasta de pan y mantequilla"

8. Traslada plato de entrada

9. Sirve plato de entrada a cada mesa

Al servir el plato lo hará por el lado derecho con la mano derecha, diciendo al cliente "Con
permiso Sr.(a), su ....... (mencionar el nombre de la entrada que está sirviendo), buen
provecho".

6. Sirve bebida a cliente. Se debe servir por lado derecho

"Sr.(a), ¿Me permite servir su bebida?

Antes de servir deberá revisar que los platos tengan su respectivo cover en perfectas
condiciones y que la presentación de los alimentos sea la adecuada denotándose la frescura
e higiene de los mismos, además de verificar que sea la entrada solicitada por el cliente.

10. Consultar a los clientes si necesitan algo más, ejemplo: "¿Algo más en lo que les
pueda servir?"
11. Retira plato de entrada

Retira por el lado derecho y con la mano derecha los platos de entrada.
"Con permiso Sr.(a), ¿Me permite retirar?"

12. Traslada plato fuerte

Antes de servir deberá revisar que los platos tengan su respectivo cover en perfectas
condiciones y que la presentación de los alimentos sea la adecuada denotándose la frescura
e higiene de los mismos, además de verificar que sea el menú solicitado por el cliente.

13. Sirve plato fuerte en cada mesa

Al servir el plato lo hará por el lado derecho y con la mano derecha, diciendo al cliente "Con
permiso Sr.(a), su .... (mencionar el nombre del menú que está sirviendo), buen provecho.

14. Consultar a los clientes si necesitan algo más.

"¿Algo más en lo que les pueda servir?"

15. Retira los sucios

Retira por el lado derecho con la mano derecha

"Con permiso Sr.(a), ¿Le puedo retirar?"

16. Traslada el postre

Antes de servir deberá revisar que los platos se encuentren en perfectas condiciones y que
la presentación del postre sea la adecuada denotándose frescura e higiene, además verificar
que sea el menú solicitado por el cliente.

17. Sirve postre al cliente

Al servir el postre lo hará por el lado derecho y con la mano derecha, diciendo al cliente
"Con permiso Sr.(a) su postre, buen provecho".

18. Ofrece café o té al cliente

"¿Señor(a), me permite servirle su café o té?, ¿Lo prefiere con leche?"

19. Sirve café o té al cliente

Al servir el café o té lo hará por el lado derecho, diciendo al cliente "Con permiso, su café o
té Señor(a).

20. Retira el plato de postre, taza, paila, cubiertos y centro de azúcar

Retira por el lado izquierdo el plato de postre y por el lado derecho retira taza, paila, centro
de azúcar.
Evitando hacer ruido con el manejo de dicha cubertería
"Con permiso, ¿Le puedo retirar?
IMPORTANTE
* El mesero deberá dejar en la mesa la copa para agua y la servilleta, estas se retiran al
momento de desmontar la mesa.

PORCENTAJE DE SATISFACCION

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

La satisfacción del cliente es un término que se utiliza con frecuencia en marketing. Es una
medida de cómo los productos y servicios suministrados por una empresa cumplen o
superan las expectativas del cliente. La satisfacción del cliente se define como "el número
de clientes, o el porcentaje del total de clientes, cuyo reporte de sus experiencia con una
empresa, sus productos, o sus servicios (índices de calificación) superan los niveles de
satisfacción establecida."1 En una encuesta cerca de 200 gerentes de marketing, el 71 por
ciento respondieron que encontraron la metric de satisfacción del cliente de gran utilidad
en la gestión y control de sus negocios.1
Es visto como un indicador clave del desempeño dentro de los negocios y es a menudo parte
de un Cuadro de Mando Integral. En un mercado competitivo donde las empresas compiten
por los clientes, la satisfacción de los cliente está vista como un diferenciador clave y
convirtiéndose cada vez más en un elemento clave de estrategia empresarial.2
"Dentro de organizaciones, los índices de satisfacción de los clientes pueden tener efectos
de gran alcance. Enfocando a los empleados sobre la importancia del cumplimiento de las
expectativas de los clientes. Además, cuándo estos indicadores son decrecientes, advierten
a la empresa sobro los problemas que puede afectar las ventas y la rentabilidad.... Estas
métricas cuantifican una dinámica importante. Cuándo una marca tiene clientes leales,
obtiene un Marketing boca-a-boca, el cual es libre y altamente eficaz."1
Por tanto, es esencial para las empresas gestionar eficazmente la satisfacción del
consumidor. Para ser capaz de lograr esto, las empresas necesitan medidas fiables y
representativos de satisfacción.
"En investigar de la satisfacción, las empresas en general preguntan a sus clientes si su
producto o el servicio ha alcanzado o superado las expectativas. Por lo tanto, las
expectativas son un factor clave detrás de la satisfacción. Cuando los clientes tienen
expectativas altas y la realidad se queda corto, ellos se sentirán decepcionados y es
probable califiquen su experiencia por debajo de satisfactorio. Por ejemplo, un hotel de
lujo, podría recibir un índice de satisfacción menor o por debajo que el de un motel—incluso
aunque sus instalaciones y el servicio sean considerados superiores en términos absolutos."
La importancia de satisfacción de cliente disminuye cuándo una empresa ha aumentado La
capacidad de negociación. Por ejemplo, proveedores de plan del teléfono celular, como
AT&T y Verizon, participa en una industria oligopólica, donde sólo existen unos cuantos
proveedores de un producto o el servicio existen. Como tal, muchos contratos de planes de
teléfono celular tienen mucha letras pequeñas previniendo que no se vayan jamás, Por
ejemplo, los proveedores de 100 planes de teléfonos celulares, ya que la satisfacción de
cliente será demasiado bajo, de tal forma que los clientes podrían fácilmente buscar una
mejor oferta.
PERO QUE ES EL REFLUJO Ó EN QUE AFECTAN LOS PROBLEMAS OPERATIVOS DE LA
EMPRESA

FUNCIONES DE PRIMERA LÍNEA RESUMEN

CUANDO EL COMPRADOR SE HACE CLIENTE Se cuida el reflujo Se repite satisfacción Se crea
adicción Satisfacción Percepción supera las expectativas Se controla bien el reflujo Un
cliente es un comprador adicto El servicio y la satisfacción
CUANDO EL COMPRADOR SE HACE CLIENTE Dos teoremas del servicio 1. Percepción, es
diferente que realidad ¿A qué responde nuestra ingeniería u orientación? Percepción, igual
a tangible intangible, se percibe vagamente, incapaz de expresar Calidad y Servicio, la
misma y única cosa.
FUNCIONES DE PRIMERA LÍNEA ¿Quiénes dan la cara a los clientes? Todas aquellas áreas de
la empresa que, por alguna u otra razón, los clientes entran en contacto con ellas. La suma
de estos contactos, hacen la IMAGEN de la empresa En cada una de estas áreas se producen:
MOMENTOS DE LA VERDAD ¿Qué “norma” de trabajo rige en cada una de ellas? LA
ATENCIÓN DEVOLUCIÓN RECLAMO QUEJA Miremos el servicio desde adentro

FUNCIONES DE PRIMERA LÍNEA Poner interés en el contacto. Capacidad resolutiva. Ir algo

más allá. Flexibilidad. Arreglar lo que salió mal. 1° 2° 3° 4° Nuevas actitudes del responsable
del contacto Es la práctica de la “orientación hacia el cliente”
EL SERVICIO EN LOS PUNTOS DE CONTACTO Facultar al colaborador Anticiparse a los
problemas Revisar nuestras capacidades No hace normas Autorizarlo Escucharle sus juicios
Orientarle su criterio Simplificar proceso Se vuelva experto.

EL VENDEDOR COMO PUNTO DE CONTACTO ¿Cómo está diseñada la labor del vendedor?
¿Él es el más importante de la empresa? Sólo lo es porque conecta empresa-mercado ¿Gana
más de lo que gana el cliente? Probablemente fomenta clientes insatisfechos Trabaja sólo
a comisiones Lobo que “devora” clientes sin importarle
Los clientes desean una gran experiencia, y parte de esa experiencia significa no perder
tiempo, dinero ni paciencia. De la misma manera las empresas valoran su tiempo y dinero,
pero siempre deben tener la paciencia para proveer una gran experiencia a sus clientes.
Incluso con los mejores esfuerzos, es seguro que van a surgir situaciones difíciles con los
clientes, y cómo las empresas manejan estas situaciones pueden significar la diferencia
entre la pérdida de clientes y la lealtad a largo plazo. ¿Cómo pueden las marcas abordar
eficazmente las situaciones difíciles de servicio al cliente?
V
CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA DAR UN BUEN SERVICIO
Entablecer conceptos y conocimientos esenciales dentro de los parametros establecidos
para prestar un correcto servicio al cliente por ello hay que tener presente el tio de
ambiente donde se va presentar en este caso escojeremos un bar
Ver sesion 4 : tipos de bar
Ver sesion 1: el barman
Utensilios y menaje de bar:
Tipos de copas y cristaleria:

Vasos, copas y jarras

Cada cóctel, bebida combinada o batido, como cualquier otra bebida
como café, cerveza, vino, sidra, whisky, coñac. ron, vodka, cava, etc., tiene su particular y
específico vaso para ser consumida. No es que se trate del mejor vaso o copa, es
simplemente que hace mucho más agradable beber y sobre todo que, permita aprecia en
toda su plenitud, las distintas sensaciones que la bebida que tenemos ante nosotros puede
llegar a desplegar.
Cuidados
Normalmente la vajilla utilizada en coctelería, los vasos, copas y jarras, acostumbran a ser
de cristal o vidrio. Es este un material inerte, no transmite olores ni sabores pero resulta
frágil y en cualquier caso necesita de unas condiciones mínimas de higiene y limpieza.
Además, la transparencia de este material provoca la visibilidad de pequeños defectos que
pueden hacernos quedar muy mal, por eso debemos esmerarnos en el momento del lavado,
el carmín del pintalabios es un enemigo tenaz y en el secado, las manchas de agua, tan
inocuas para algunas cosas, adquieren una visibilidad asombrosa en las copas de cóctel.
Para lavar la vajilla utilizaremos agua tibia y detergentes suaves, evitando la utilización de
elementos abrasivos y por supuesto del lavavajillas que utiliza sistemas de lavado
demasiado agresivos. Deberemos prestar especial atención a los paños utilizados para el
secado, que no suelten pelusa que pueda quedarse adherida a las paredes de las copas y
vasos.
Tendremos guardados los vasos en un lugar que nos resulte fácilmente accesible pero a
resguardo del polvo, dispuestos boca abajo sobre un paño suave colocado sobre una rejilla,
nunca apilados unos sobre otros y dejando un ligero espacio entre ellos para evitar que se
golpeen.

Tipos de vasos, copas y jarras

Dentro de la amplísima variedad de formas y diseños que se pueden encontrar, es posible
distinguir entre los siguientes tipos de vasos, copas y jarras, teniendo en cuenta que dentro
de cada tipo puede, de hecho hay, una enorme diversidad.
Copa Margarita
La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para preparar margaritas aunque
también se utiliza en otros cócteles, como por ejemplo en el daiquiri y también es conocido
muchas veces como la copa Coupette. Posee una forma particular que lo hace ver más
atractivo y con más personalidad, es un tipo de copa delicado y sofisticado, muy popular en
cócteles que suelen relacionarse o señalarse como tragos femeninos. Generalmente, se
decora el borde del mismo con azúcar o glaseados y su capacidad aproximada es de entre
unos 205 y unos 350 ml o entre 7 y 12 oz.
Copa de Cóctel o Copa de Martini
La copa Martini, también conocida como copa de cóctel, es una copa similar a la de
margarita, es la copa que caracteriza los tragos con Martini, es delicada, con un cuello
delgado y es muy sofisticada. En la gran mayoría de los casos, esta copa se utiliza para
cócteles que no llevan hielo y que llevan decoración simple, como la decoración y el
glaseado del borde, una pequeña fruta o una aceituna, sobre todo en el caso del Martini.
Se utiliza preferentemente para servir martinis, manhattans y cócteles en general. Su
capacidad es de entre unos 115 y unos 295 ml o de entre unas 4 y 10 oz.
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente
abierta para permitir algún tipo de decoración. Debe tomarse por la base del asta al
presentarla.
Vaso largo, Highball o Tumbler
La forma más común de llamar este recipiente es como vaso largo o Highball, aunque
también se lo conoce como Tumbler. Es el vaso indicado para tragos largos, de contenidos
altos y que llevan hielo en grandes cantidades.
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. En realidad,
su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar.
Es muy popular para whisky, ron, ginebra y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra
bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. En los bares, es el vaso más popular y el más
utilizado, sobre todo para servir tragos con vodka, ron, ginebra y whisky, en los que además
se utilice hielo y gaseosas.
Su base tiene el mismo diámetro que el borde y su capacidad aproximada ronda los 235 y
los 355 ml o de entre las 8 y 12 oz.

Vaso Old-Fashioned o Rock glass

Este vaso corto es el vaso ideal para todo cóctel con hielo en cubitos, con mucho hielo y
nada más. También es llamado Old Fashioned Glass, es un vaso pequeño, con poca altura
pero bastante ancho. Se emplea con mayor popularidad para servir whisky y el famoso
whisky en las rocas, por ello mismo es que también se le conoce como el "Rock glass". Es
un vaso resistente y pesado, que cabe perfectamente en la mano, su capacidad ronda los
145 y los 175ml o entre unas 5 y 6oz. Es un vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso Collins o Zombie
El vaso de tipo Collins o Zombie, es un vaso largo y delgado, bastante amplio y cómodo. Con
mayor frecuencia se le llama Collins, y esto se debe al popular trago Tom Collins, que se
prepara en este tipo de vaso. Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más
alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Generalmente, se utiliza para
servir bebidas de todo tipo, sobre todo refrescos y gaseosas, jugos, tragos y cócteles. Su
capacidad oscila entre los 295 y los 435ml o entre las 10 y 16oz.
Vaso Sour
Se utiliza principalmente para los cócteles llamados “sour” y con frecuencia en los Fizz. Se
trata de un vaso alargado con una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Copa Globo
Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir agua o vino,
también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es
también usado para servir cerveza.
Copa Sherry o Jerez
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy
poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente
para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.
Vasos Shot
También conocidos como chupitos son vasos cortos y resistentes, con una base sólida y
consistentes. Se utiliza con gran popularidad para servir tequilas, lo que se conoce como el
“shot de tequila” o la “medida de tequila”. También se utiliza con otras bebidas de fuerte o
de grandes cantidades de graduación alcohólica como por ejemplo whisky y además,
popularmente se toma de un único y rápido sorbo, como un golpe, por ello también se le
llama shot o disparo. Se llama whiskey a un vaso pequeño que contiene un chorro de licor.
Por otro lado, también es utilizado por algunas personas como elemento de medida, ya que
su capacidad es de entre 30 y 120ml o de entre 1 y 4oz, dependiendo del tipo al igual que
todos los recipientes.

 Vaso tequila

Se le conoce también como “caballito”. Es una copa más o menos pequeña, de forma
alargada. Capacidad para 1.5 onzas.

 Vaso mula

Vaso parecido al caballito pero de 6 onzas.

 Vaso pony

El mas pequeño de los vasos tipo "shot", casi no se usa aunque se puede usar como jigger
si queremos medir una onza.
Copa de Licor o Crema
Se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pousse-
café; para así conservar mejor su aroma. Un buen vaso para degustar licores caseros.
Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa Pousse-Cafe
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos
modos, no faltan quienes lo usen para servir licores porque resulta ser un buen vaso para
degustar licores caseros.
Copa Cordial
Es un vaso alto, muy estrecho, de tamaño pequeño, de cristal grueso y resistente, muy
sofisticada. Tiene un cuello pequeño y consistente, se utiliza en ocasiones formales y
cordiales, como su nombre lo indica, por ejemplo para servir licores luego de la cena u otra
comida. Su capacidad ronda va desde los 30 a los 120ml o de 1 a 4oz aproximadamente.
Copa para Cognac o Brandy
La tradicional copa de Brandy (brandy snifter), es otro indispensable en su bar. Es redonda,
con cuello corto y grueso para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa
y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su
bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas
copas enormes que siempre resultan bastante ridículas. Esta copa se utiliza para el brandy
y el coñac. Su capacidad ronda entre unos 150 y 600ml o las 5 y las 20oz.
Copa para Champagne
Copa abierta de cristal, es alta y delgada, es liviana y posee un cuello largo, desde el cual
esta debe sostenerse. Su forma alargada le permite mantener la carbonatación y deja ver
con claridad sus burbujas. Es la forma tradicional de copa de champagne y es una copa
ideada para ocasiones especiales, fiestas y celebraciones ya que es el recipiente indicado
para un brindis con champaña pues permite beber mas rápidamente. En la actualidad se
utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con
mucho hielo molido. Su capacidad es en general es de entre 175 y 295ml o entre 6 y 10oz.
Cuenta una leyenda, que la esta copa adquirió esta forma al inspirarse o utilizar como
molde, uno pecho de María Antonieta, esposa de Luis XVI, Rey de Francia.
Copa Tulipán
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y
estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida
del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y
elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa Flauta
Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida
rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Vaso Huracán
El vaso huracán (hurricane glass) tiene un aspecto muy atractivo, con forma de huracán y
con una gran capacidad, es un recipiente perfecto para tragos y cócteles tropicales, exóticos
y con frutas que lleven importantes decoraciones. Es muy popular en el verano y en las
playas, sobre todo para una piña colada o un chi-chi. Es un vaso cómodo llamativo y amplio,
su capacidad aproximada es de entre 445 y 680 ml o de entre 15 y 23 oz.
Copa para Vino Blanco
La copa de vino blanco posee un cuello largo para que sea sostenida por allí y no modifique
la temperatura en la que el vino se sirve. A diferencia de la copa de vino tinto esta es más
corta. Es de cristal suave y claro. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es
un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco y de algunos
cócteles. Tiene una capacidad de aproximadamente entre unos 175 y 235 ml o entre unos
6 y 8 oz.
Copa para Vino Tinto
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es
apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para
permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. La copa de vino tinto, a
diferencia de la de vino blanco, tiene un tamaño más amplio, es más ancha y su boca es más
grande, lo que permite respirar mejor al vino, exhalando correctamente su aroma. Por otro
lado y ahora al igual que en la copa de vino de blanco, su cuello es largo para no permitir
que el calor de la mano modifique la temperatura del contenido. Esta copa se utilizará en la
elaboración de algunos cócteles. Su capacidad es algo mayor que esta última y ronda entre
los 235 y los 295 ml o entre 8 y 10 oz.
Vaso Pilsen
El vaso pilsen es larg o y ancho, es muy atractivo y se utiliza prácticamente en la gran
mayoría de los casos para servir una buena cerveza, aunque también se utiliza para preparar
algunos cócteles. Su base es amplia y resistente, de un vidrio fuerte, tiene un peso algo
mayor que los que hemos visto en general y su capacidad es aproximadamente de entre
unos 300 y unos 475ml o de entre unas 10 a 16oz. Debe tomarse por la base al presentarlo.
Jarra de cerveza
La jarra de cerveza (beer mug) esta hecha de vidrio grueso, es consistente y generalmente
tiene un peso más grande que el resto de los recipientes. Es el recipiente típico para
servir cerveza y generalmente se coloca unos minutos en el congelador antes de servir
cerveza en él, lo que le brinda una leve capa de hielo, ayuda a mantener la frescura de
la cerveza y principalmente, mejora la presentación haciéndola más atractiva y vistosa. Es
larga, ancha y tiene un mango, su capacidad generalmente varía aproximadamente entre
los 300 y los 450 ml o las 10 y las 22 oz.
Jarra de café irlandés o vaso Toddy
La jarra de café irlandés (irish cofee mug) es el recipiente perfecto para bebidas y
preparaciones que se sirven calientes, como por ejemplo el hot toddy o algún trago con el
típico y clásico licor irlandés Baileys. Es también una jarra relativamente amplia, tiene la
medida justa para el tipo de tragos en los que se utiliza y es cómoda, tiene un aspecto
atractivo y posee un mango que cumple una importante función cuando se trata de tragos
calientes que generalmente llevan café, chocolate, cremas y licores. Su capacidad estimada
se encuentra entre los 235 y los 300 ml o entre las 8 y 10 oz.