UNIVERSIDAD AUTONOMA DE

NUEVO LEON
Facultad de Ciencias Químicas

Químico Farmacéutico Biólogo

Química de Alimentos

Color verde del Nopal

Integrantes:

García Aranda, Liliana Carolina

Garza Benavides, Karina Aylin

Mata Lozano, Arturo Alejandro

Soto Ramos, Mariana Andrea

Profesor:

Dra. Yolanda Gracia Vásquez

Grupo: 001

San Nicolás de los Garza, N.L. a 04 de Diciembre 2017.

 EL COLOR VERDE DEL NOPAL

El cactus nopal (Opuntia ficus-indica), es el género de mayor distribución de la familia

de las cactáceas y fueron nombrados por Linneo en 1753 como Cactus opuntia, es una
planta cuyo origen proviene de las montañas de México. Se utilizó desde tiempos
remotos como alimento y como medicina por sus beneficios para la salud.

Se caracteriza por ser una especie perene ya que no pierde hojas en alguna estación
del año, en sus tallos conserva una gran cantidad de agua. Se compone de tallos y
ramas formado por segmentos de forma plana los cuales se llaman pencas o cladodios,
los cuales tienen la característica de ramificarse, su altura varía de 3 a 5 metros.

Se desarrolla en zonas áridas y semiáridas, a temperaturas extremas hasta 50 °C,

también crece en zonas costeras, solo en suelos húmedos se imposibilita su
crecimiento.

Granados (1991)1 menciona que la composición química del nopal, y en general de las
cactáceas, varía tanto en las distintas especies como también dentro de una misma
especie, por ejemplo los carbohidratos que se encuentran en este tipo de vegetal son
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

La composición química del nopal en base húmeda se caracteriza por tener 91% de
agua, 066% de proteínas, 5.5% de carbohidratos, 1.15% celulosa y 1.58% cenizas,
contiene además minerales, fibra dietética y fitoquímicos, estos datos varían por la
forma de cultivo.

Los usos del nopal por el ser humano son variados y se clasifican según el ámbito de
sus efectos:

Usos medicinales.
La fibra deshidratada de nopal puede ser utilizada como auxiliar en trastornos
digestivos, previniendo el contraer problemas gastrointestinales, además ayuda como
tratamiento contra la obesidad,

Por otra parte, estudios recientes demostraron las características del nopal como
hipoglucemiante, es decir, como controlador de los niveles excesivos de azúcar en el
cuerpo, ya que contienen una substancia que son polisacáridos aislados, que retienen
a la glucosa, razón por la cual el nivel de insulina es suficiente para regular los niveles
de azúcar.

Adicionalmente, la fibra disminuye el nivel de lipoproteínas de baja densidad (que son

las que se acumulan en las arterias causando problemas de arterioesclerosis).
 También disminuye el colesterol en la sangre al interferir en la absorción de grasas que
realizan los intestinos.

- Alimentación humana
Se caracteriza por ser un fruto rico en minerales, en especial en calcio, mientras que el
potasio, magnesio y sodio se encuentran en niveles normales y tiene mayor cantidad
de vitamina C que frutas como sandía y uva.

Una vez cosechado el fruto, puede conservarse en frío (-0,5° a 0,5°C) durante más de
un mes en buenas condiciones.

Se consumen en México, como es un alimento no completo ya que solo contiene

algunos elementos nutritivos en la dieta, es mayormente consumido por familias de
escasos recursos en la zona en donde se cultivan mayormente.
.
- Alimentación ganadera
Se considera que la chumbera produce por unidad de agua siete veces más energía
que la alfalfa.

Dadas las grandes posibilidades que tiene la chumbera para ser cultivada en extensas
áreas sin competencia posible con otros cultivos alternativos, esta especie puede
considerarse como un cultivo agro energético potencial para la producción de
combustibles sustitutivos de los tradicionales. A través de procesos de fermentación se
puede obtener etanol, tanto directamente a partir de los frutos, como de las palas, tras
los consiguientes pretratamientos de hidrólisis.

Propiedades nutricionales:

Su aportación de fibra soluble e insoluble. La fibra soluble proviene de diferentes

compuestos del mismo como pectina, gomas y de los mucílagos, la industria
farmacéutica ha encontrado en el nopal un efecto saciante y de reducción en la
absorción de grasas a nivel intestinal. (Figura 1).

Se demostró que al consumir un promedio diario de entre 200 y 300 gr de nopal tierno
puede generar una disminución el riesgo de desarrollar diabetes, por otro lado se
estima que el consumo de 100 gr de nopal maduro al día podría prevenir el
debilitamiento de huesos y dientes, así como la consecuente aparición de osteoporosis.

Características fisicoquímicas:
El contenido de humedad entre los nopales puede originarse al tamaño desigual y esta
aumenta como resultado del desarrollo del parénquima que conduce a un incremento
en la capacidad de almacenamiento de agua.

El mucílago de los nopales se caracteriza por su viscosidad, propiedad buscada para

saber la calidad del nopal.

En las hortalizas verdes el cambio de color que ocurre durante la senescencia por la
degradación de clorofila y síntesis de carotenoides o desenmascaramiento de éstos o
ambos.

Capacidad antioxidante por compuestos como los carotenoides, flavonoides y

compuestos fenólico, vitaminas C Y E.

Especificaciones sensoriales

Ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien formados, tener sabor y olor característico
de la especie y variedad, consistencia firme sin humedad exterior anormal. Sin
descomposición o pudrición.

CASO:

La coloración del nopal se debe principalmente a un pigmento natural llamado clorofila,

el cuál se va a describir de forma detallada a lo largo de la explicación de nuestro caso:

Las clorofilas se encuentran en los cloroplastos de todas las plantas que realizan la
fotosíntesis, es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y
transformarla en energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos que
necesita la planta.

El color verde que tienen las plantas se debe a la clorofila ya que es capaz de absorber
la luz violeta, roja y azul dando una tonalidad verde, sin embargo ésta va
desapareciendo al acercarse a las senescencia, es decir, que empieza a envejecer y
esto da paso a que otros pigmentos vayan observándose como los carotenoides.

Éste proceso también se puede observar en los frutos inmaduros, los cuales de su
color verde se tornan amarillos, rojos, naranjas, etc, debido a la pérdida de clorofila y la
síntesis de otras sustancias en la etapa de maduración.

El interés por las clorofilas se centra en las reacciones poscosecha quienes degradan
los pigmentos, incluso puede ocurrir durante el procesamiento y almacenamiento. Se
reconoce que la clorofila tiene efectos en la salud, pueden ayudar a reducir tumores en
animales de laboratorio.
La clorofila se le conocía como pigmentos únicamente de plantas, ahora se extiende a
todos los pigmentos fotosintéticos con estructuras de porfirinas. Existen varias colofilas
reportadas: clorofilas a, b, c, d, e y bacterioclorofilas a, b, c, d y e. (Figura 2)

La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, la cual está compuesta de cuatro

pirroles y un anillo de ciclopentanona. (Fígura 4) El núcleo es el cromóforo que es el
encargado de absorber en la región visible. El compuesto es un metal-orgánico que
tiene una estructura planar resonante con 10 dobles ligaduras; esta estructura con el
magnesio también tiene una fuerte influencia en el espectro de absorción y el color de
los derivados de clorofila. Por último, están presentes cadenas laterales de metilo, etilo,
vinilo y ácido propiónico. La clorofila b se diferencia de la clorofila a debido a que tiene
un grupo formilo que sustituye una de las cadenas metilo lateral, mientras que la
clorofila a tiene un metilo en esta posición. La cadena lateral de ácido propiónico está
esterificada a un alcohol de 20 átomos de carbono, el fitol.

Para que quede un poco más claro, la siguiente tabla muestra algunas descripciones
breves de los componentes de la clorofila. (Figura 3)

Los espectros de absorción de la clorofila y sus derivados son específicos de cada

compuesto, con dos picos de absorción máxima, uno en la región del rojo (640 a 660
nm) que da el color verde de los derivados de la clorofila, y otro en la región cercana a
440 nm, este último llamado banda de Soret, la cual hace posible la identificación la
presencia de clorofila (presencia de porfirina intacta) en extractos vegetales. Los
espectros de la clorofila y la feofitina son muy diferentes en la región verde (475 a 525
nm). En general, el espectro de absorción de todos los pigmentos derivados de
porfirinas y porfinas se caracteriza por bandas en amarillo, rojo o cercano infrarrojo y en
el violeta o cercano violeta. (Figura 4)

Los nopales en los primeros estadios de desarrollo presentan un metabolismo C3, el

cual cambia al metabolismo ácido de las crasuláceas (CAM) en estados avanzados de
desarrollo. Presentan cambios en el contenido de ácido málico durante el día, con
valores altos en la mañana y más bajos en la tarde, debido a que este ácido se
acumula de noche en las vacuolas y en presencia de luz difunde pasivamente de la
vacuola al citoplasma, donde es descarboxilado por la enzima málica dependiente de
NADP+ y el CO2 así producido ingresa al ciclo de Calvin para la síntesis de
carbohidratos. Esto ocasiona que la acidez del nopal fluctúe en el día afectando el
sabor, por lo que la cosecha se realiza de 5:00 a 7:00 de la mañana.

Después de la cosecha éstas se encapan y se envían al centro de acopio o mercado,

donde se eliminan las espinas junto con pequeñas porciones de tejido y se efectúa el
recorte para darle forma. Deben venderse en menos de tres días para que tengan la
calidad adecuada.
El daño físico causado durante el procesamiento mínimo del nopal, incrementa
procesos metabólicos como la respiración y producción de etileno, la degradación de
los lípidos de las membranas, el oscurecimiento oxidativo, la pérdida de firmeza y agua,
y la acumulación de metabolitos secundarios, produciendo deterioro y reduciendo la
vida de anaquel del producto. Se recomienda que las superficies cortadas se
mantengan limpias y secas, y se almacenen a temperaturas inferiores a 5 °C. Sin
embargo, condiciones inferiores a 10 °C causan daño por frío en los nopales, el cual se
manifiesta por oscurecimiento y pérdida del color verde original.

Se ha encontrado que los nopales envasados en bolsas de polietileno y almacenados a

5 °C prolongaron su vida de anaquel hasta por 3 semanas sin observar desarrollo de
algún síntoma visual de daño por frío.

Efectos del procesamiento

La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que

sufre durante el procesamiento de vegetales. Las clorofilas se emplean poco como
aditivos alimentarios, con excepción de algunas pastillas o goma de mascar. Los
principales problemas de deterioro debido a la reactividad de la clorofila son las
siguientes (Figura 5)

La alteración más común durante el procesamiento es la feofitización, donde el

magnesio es reemplazado por hidrógeno y formación de feofitinas a y b color café y
olivo, respectivamente. Las clorofilidas son formadas por la eliminación del grupo fitol;
tienen las mismas características espectrales que la clorofila y son más solubles en
agua. Si a éstas se les elimina el magnesio por medio de temperaturas elevadas, se
produce feofórbido hidrosoluble con las mismas características espectrales que la
feofitina.

Otras reacciones son la ruptura del anillo isocíclico o la ruptura del tetrapirrol, lo que
produce un pigmento sin color, o clorinas, dihidroporfirinas de color café. La
degradación por hidroperóxidos produce rancidez oxidativa.

La eliminación del magnesio de la clorofila se

caracteriza por ser un proceso no reversible. Si
están presentes iones metálicos como Zn2+ o
Cu2+, que tienen un número atómico menor,
forman complejos con la feofitina, produciendo un
color verde brillante que, aunque no idéntico al de
la clorofila, es más brillante y atractivo que el
verde olivo de la feofitina. El procesamiento de
chícharos en recipientes de cobre forma la
feofitina cúprica; este proceso se empleó por un
tiempo para mejorar el color de los chícharos, además de que se añadía CuSO 4, lo que
ahora es ilegal.

Si el pH disminuye, se favorece la feofitinización por eliminación del magnesio. Esta

reacción implica una modificación probable de la resonancia de los anillos, lo que da
como resultado la transformación del verde al café-olivo típico de la feofitina. Los
ácidos orgánicos, naturalmente presentes en algunos vegetales, también producen
feofitinización. Las temperaturas altas favorecen estos cambios, ya que la clorofila se
vuelve más susceptible cuando se desnaturalizan las lipoproteínas que la acompañan.

Las condiciones alcalinas producen un ablandamiento considerable del tejido debido a

la desesterificación, transeliminación de la pectina y gelatinización y solubilización de la
hemicelulosa, celulosa y otros polisacáridos, por lo que debe de haber un ajuste
preciso de pH para reducir la formación de feofitina sin ablandar demasiado el tejido.

La enzima clorofilasa cataliza la eliminación del fitol produciendo metil clorofilida

hidrosoluble, mientras que el metiléster permanece intacto. Esta enzima también
convierte a la feofitina en feoforbido hidrosoluble.

Los derivados de clorofilida se forman en las primeras etapas de la fermentación de

aceitunas verdes, pero en etapas posteriores se convierten en feoforbido, por el
desplazamiento de magnesio. La reacción ocurre naturalmente durante el proceso de
maduración, catalizado por el etileno, así como en el almacenamiento de los vegetales
frescos. Generalmente, el escaldado es suficiente para inactivar la enzima, por lo que
ésta no actúa en alimentos que han sido sometidos a este proceso. Los peróxidos
producidos por la lipoxigenasa de los chícharos son muy activos y pueden fácilmente
oxidarla; esto ocurre cuando en los vegetales deshidratados o congelados las enzimas
no fueron completamente inactivadas en el escaldado.

Exposición a la luz

El proceso de absorción de la luz comienza en los pigmentos que están en los

cloroplastos de las células, la luz es considerada como una forma de energía y lleva a
cabo la fotosíntesis donde la transforma en energía química.

La porción de la clorofila que contribuye al color es una estructura con gran

deslocalización electrónica formada por cuatro anillos aromáticos unidos por enlaces
covalentes y enlazada con magnesio mediante un enlace coordinado.

La clorofila vista bajo luz blanca aparece verde porque a esa zona del espectro están
las frecuencias reflejadas, que no se absorben y el ojo humano puede percibir, la
coloración está ligada a su estructura electrónica por lo que si esta es modificada el
color varia.

Las reacciones dependientes de la luz inician cuando la clorofila absorbe un fotón de

luz, excitando a un electrón y haciéndola inestable; este proceso es transferible por lo
que crea una cadena de reacciones oxidación-reducción llamada cadena de transporte
de electrones. El flujo de electrones va del fotosistema II al citocromo B6f al fotosistema
I, donde llega al NADP como aceptor final de electrones. (Figura 6 )

Otro efecto de la exposición a la luz son los fotosistemas, estos tienen clorofila a y b y
proteínas complejos de recolección de luz que absorben fotones, se absorben por la
clorofila en el centro de reacción fotosintética, dándole la capacidad de absorber en un
espectro mayor y poder llevar a cabo la fotosíntesis.

Tratamiento térmico

El tratamiento térmico libera ácidos presentes en las vacuolas de las células, haciendo
que el pH descienda y se pierda la coloración verde característica; lo que ocurrió ahí
fue la pérdida del átomo de magnesio por sustitución de dos iones H+ y forma una
feofitina con una coloración verde oliva con tonos marrones.

El calentamiento de la clorofila también produce isomerizaciones, esta puede hidrolizar

el enlace éster que une al grupo fitol, catalizada por la enzima clorofilasa y produce la
clorofilida. (Figura 7)

También puede ocurrir una degradación de los monosacáridos y se transforman en

ácidos. Además, la degradación posterior de las feofitinas promueve la aparición de
pirofeofitinas como una reacción de oxidación consecutiva.
 Anexos
Figura 1

Figura 2 Figura 3

Figura 4

Figura
Figura 5

Figura 6

Figura 7
Bibliografía

“Fotosíntesis: etapas.” Fotosíntesis I, www.biologia.edu.ar/plantas/fotosint.htm.

Ruíz, Ramón Aparicio. “Caracterización de las reacciones de termo degradación de

pigmentos clorofílicos y carotenoides en el aceite de oliva virgen.” Dialnet, Universidad
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“Utilización agroindustrial del nopal.” Google Books,

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Fn5w&sig=RnCPqu1bfZCRiu0LHsGdy30vmfU&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjvhr6Fwez
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Aguilar-Becerril, G., y C. B. Peña-Valdivia. 2006. Alteraciones fisiológicas provocadas

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