Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GROHMANN
Curso: Enología
Código: 02-24057
Año: 5º
TACNA-PERU
2007
I. OBJETIVOS:
Visto lo visto, ya que los ácidos son parte esencial de un vino, mejor que
estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los
componentes. Que no es poco.
III. MATERIALES:
Capsula De Porcelana
Balón
Vaso de precipitado
Pipetas
NaOH 1 N
Fenoftaleina
Bromotimol
Baño Maria
Fiola
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Acidez total:
Es la sumatoria de ácidos titulables, titulados con solución de NaOH
0.1 N, hasta viraje de color y/o pH 7.0. no se incluyen acido carbónico
o SO2 libre.
2. Acidez fija:
3. Acidez volátil:
V. RESULTADOS:
a) Muestra 1:
8.5 x0.1Nx0.049
Ac.sulfurico x1000
10
Ac.sulfúrico 4.165 g / l
6.3 x0.1Nx0.075
Ac.tartárico x1000
10
Ac.tartárico 4.725 g / l
5.5 x0.1Nx0.049
Ac.sulfurico x1000
10
Ac.sulfúrico 2.695g / l
7 x 0.1Nx 0.049
Ac.sulfurico( g / l ) x1000
110
Ac.sulfúrico 0.312 g / l
7 x 0.1Nx 0.060
Ac.tartárico( g / l ) x1000
110
Ac.tatárico 0.382 g / l
VI. CONCLUCIONES:
La acidez está estrechamente relacionada con el proceso de crianza,
puesto que cuanto mayor es la acidez, más apto es para maduración.
En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a
fin de determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se
ha de añadir.
Los ácidos son parte esencial de un vino, mejor que estén en su justa
medida y en buen equilibrio con el resto de los componentes.
La acidez volátil de los vinos y bebidas fermentadas está formada por
un conjunto de los ácidos grasos de la serie acética.
Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético, la
diferencia se llama acidez fija. La acidez fija se expresa al igual que
la total en tartárico
VII. BIBLIOGRAFIA:
http://www.grupogastronomicogaditano.com/Articulos/TerminosEno
logicos.htm
http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/acidos.asp