UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Informe 3º de laboratorio de Química de Alimentos

Determinación de la capacidad de retención de agua de las proteínas

 Profesor:
 Miguel Alejandro Gómez Castillo
 Integrantes:

Ciclo 2018-I
 I. INTRODUCCIÓN

La terneza, la jugosidad y el “flavor” son los principales atributos de calidad cárnica

exigidos por el consumidor y aunque se han realizado grandes esfuerzos para el control
y mejoramiento de estas cualidades, aún existen deficiencias en la comprensión de los
mecanismos biológicos involucrados en estas cualidades, que están influenciadas por
múltiples factores genéticos y ambientales relacionados con propiedades de la fibra
muscular, así como procesos metabólicos AM y PM (Ponsuksili et al., 2008;Gutiérrez y
Jiménez,2015).
La jugosidad de la carne que es percibida por el consumidor, está determinada por la
cantidad de agua que es retenida en su estructura al momento de ser consumida, luego
de pasar por un proceso de maduración, almacenamiento, porcionado y posterior
cocción, donde la característica Capacidad de Retención de Agua (CRA) es
especialmente importante desde el punto de vista sensorial por su asociación con la
denominada jugosidad.El conocimiento de la CRA es importante en cualquier producto
cárnico, ya que de una perspectiva agro-económica es necesario conocer ciertos
parámetros, como las pérdidas de masa en los procesos de transformación y la calidad
de los productos obtenidos.
El objetivo de esta práctica fue determinar la CRA según el cambio de pH y la adición
de NaCl en muestras de carne picada, sometidas a la acción del centrifugador y
posteriormente realizar la medición del volumen no retenido siendo este un indicador
del agua retenida en la carne.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Capacidad de retención de agua (CRA)

2.1.1 Fundamento
La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión,
calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la
firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en
la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que
acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista
industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así
como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el
marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el
rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo
constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en los sistemas de
salazón en seco. (Braña et al., 2011)
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más
alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se
retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las
proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la
CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa
de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para
congelar y descongelar las carnes.
2.1.2 Factores que afectan la CRA en la carne

Según (Gonzales,2011) la CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la

zona H, que es el espacio libre donde se retiene el agua, y la existencia de moléculas
que aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con las moléculas de
agua. Existen diversas condicionantes que influyen en estos factores que se menciona a
continuación:

a) pH
A pH 5 es el punto isoeléctrico de la mayoria de las proteinas cárnicas, no existen en
ellas cargas eléctricas netas y no hay, por tanto, atracción por las moléculas de agua
(polares), ni repulsión entre las moléculas de proteína entre si. A medida que
aumentamos el pH por un lado, aumenta la carga y la atracción dipolo-dipolo, por otro
lado, hay repulsión entre las moléculas de protefnas cargadas de igual signo,
aumentando el tamaño de la zona H, este mismo comportamiento sucede al disminuir el
pH; la mínima CRA coincide con el pH 5, aumentando a medida que se aleja del
mismo.

b) Cambios post-morten
Después del sacrificio, la CRA es muy grande, debido a que el pH es aproximadamente
de 7, y a que no se ha formado el complejo de actomiosina. A medida que nos
acercamos al rigor mortis, el glucógeno se transforma en ácido láctico (por glicolisis
anaeróbica), que baja el pH hasta el punto isoeléctrico de las protefnas, lo que implica
que la CRA sea mínima Se suele hablar de carnes DFD y PSE, cuando el animal se
somete a estrés,consume el glucógeno y no hay glicolisis anaerobia, por lo que las
carnes se presentan secas , extremadamente firmes y oscuras y se denomina carnes DFD
son rechazados por los fabricantes de productos cárnicos. Cuando las reservas de
glucógeno son muy grandes el pH baja más de lo normal, quedando una carne de color
pálido, blanda y exudativa denominada carne PSE y son rechazados por los fabricantes
de productos cárnicos.
c) Adición de sales

La CRA en una carne a la que se le ha añadido cloruro sódico depende del pH, si el pH
es mayor que 5 la CRA se mejora notablemente y si el pH es menor de 5 la CRA
disminuye al añadir el cloruro sódico. Es un hecho experimental y existen numerosas
hipótesis, entre ellas, la más aceptable es que el ión Cl es mucho más activo que el Na y
es capaz de neutralizar las cargas positivas del músculo a pH menor que 5. A pH mayor
que 5 el músculo está cargado negativamente, por lo que el ion Cl resulta inactivo
(Lopez y Carballo, 1991).

d) Congelación
La acción de formación de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de la
CRA es bien conocida. La formación y modificación de cristales de hielo conducen a
una redistribución del agua, que afecta a su reentrada en los sitios originales
(rehidratación proteica y CRA) resultando una eliminación de agua de los tejidos como
exudado. La pérdida de CRA del tejido por la acumulación de solutos y su relación con
las membranas, además de la distorsión del tejido resultado de la formación de grandes
cristales extracelulares. Las pérdidas de peso que sufren los músculos durante la
descongelación son menores al estar los músculos unidos al esqueleto; esto tiende a
reducir la exudación al mínimo, deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al
mínimo citado por (Ramos, 2005;Chambeye,2010).

2.1.3 Métodos de medición

2.4 Interacciones en la matriz proteica y acuosa del músculo-carne

Según (Kołczak et al., 2007; Gutiérrez y Jiménez,2015).Existen dos tipos de interacciones en

la matriz proteica y acuosa en el músculo-carne (figura 1), la primera de tipo proteína-agua (o
llamada “agua ligada”, que varía entre 7 a 8% del total del agua y la segunda de tipo agua-agua
(con dos tipos de asociación diferentes, la primera llamada “agua inmovilizada” y la segunda
“agua libre” –variando de 74 a 75% y 16,6 a 17,6% respectivamente.
La interacción proteína-agua está dada por regiones de las proteínas con una capacidad
potencial de producir interacciones débiles no covalentes (enlaces de hidrógeno, fuerzas
electroestáticas, van der Waals e interacciones hidrofóbicas-hidrofílicas que sumadas pueden
ser muy estables) con las moléculas de agua. La segunda, generada por la atracción
electroestática entre el átomo de oxígeno de una molécula de agua, con los átomos de
hidrógeno de otras dos moléculas, lo que genera una gran cohesión interna en el líquido
(Nelson y Cox, 2005).
Debido a su asociación con el agua, el componente proteico del músculo es muy importante y
se puede clasificar en tres categorías (Tornberg, 2005):

a) Miofibrilares (50-55%): dividida en fibrosas (como actina y miosina), reguladoras (como

tropomiosina y Troponina) y de sostén (como Titina y Desmina).

b) Sarcoplásmicas (30-34%): proteínas solubles (como CreatinKinasa y Mioglobina), que

contribuyen poco a la retención de agua, sobre todo luego del proceso de cocción de la carne.

c) Proteínas del tejido Conectivo (10-15%). Como el Colágeno.

 III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1 Prueba de la adición de sales e influencia del pH:

3.1.1 Muestra:
 Carne de res
 Carne de pollo

3.1.2 Materiales:
 Tubos de centrífuga
 Varilla de vidrio
 pH metro
 Baño de hielo
 Pipeta de 1 y 10 ml
 Probeta de 50 ml
 Balanza
 Centrífuga

Reactivos:
 Solución NaCl (0.6 M)
 Solución HCl (0.1 N)
 Solución de NaOH (0.1 N)

3.1.3 Metodología:
 Carne, se picó 100 g de carne, luego esta fue colocada en 4 tubos de
centrifuga con 5 gr de carne cada una. Fueron separadas tres tubos en los que
se añadió 8 ml de solución de NaCl a 0,6M y al ultimo tubo se le añadió 8 ml de
agua destilada, estas mezclas se agitaron con una varilla de vidrio durante
aproximadamente un minuto. Se llevo un tubo a un pH de 4 y otro a 6, esto
gracias a la adición de HCl Y NaOH, así mismo se procedió a medir el pH de
los demás tubos de centrifuga. Se colocó los tubos en baño de hielo por
aproximadamente 30 min, luego se llevo a centrifugar durante unos 15 min a
10 000 rpm. El sobrenandante se decantó en una probeta para asi poder saber
el volumen no retenido en la solución de NaCl.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Carne de pollo

Tubos g volumen pH pH
pesos inicial inicial final

(Tubo 1) 8
Agua 5 5.24 5.24
destilada

(Tubo 2)
Con NaCl 5 8 5.35 6.07
llevado a
pH=6

(Tubo 3) 5
Con NaCl 8 5.35 4.1
llevado a
pH=4

(Tubo 4) 5 8 5.37 5.37

Con NaCl
 HCl NaOH ml volumen volumen
Tubos (ml añadido) (ml añadido) total añadido final no
retenido
(Tubo 1)
Agua
destilada - - - 8 8.5

(Tubo 2)
Con NaCl
llevado a 0.5 1.5 2 10 8.5
pH=6

(Tubo 3)
Con NaCl 2.4 - 2.4 10.4 11.5
llevado a
pH=4

(Tubo 4) 8 14
Con NaCl - - -

Carne de res

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA