BIOQUIMICA

PRACTICA # 5
ACCION ENZIMATICA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y
EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICOS EN LA CARNE

OBJETIVOS
- Conocer la acción catalítica de algunas proteasas sobre el sistema proteico
de la leche y la carne.
- Acción de la papaína ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

MARCO TEORICO

Investigar efectos de la cocción sobre las proteínas cárnicas. acción de los

ablandadores de carne, acción de la papaína y bromelina sobre las proteínas de la
carne. resolución de cuestionarios y análisis de resultados

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS
 Espátulas 1
 Cuchillos
 Tablas de disección(4)
 Vasos de precipitado de 500 o 1000 ml plásticos 3
 Graduador metálico.
 Estufas y mallas (2)
 Vasos de vidrio de 250 3
 ¼ de lienzo limpio
 Regla graduada
 Tijeras grandes
 Cacerola de tamaño pequeño con teflón

REACTIVOS
 100 gramos de sal
 500 gramos libra de carne de res (preferiblemente pulpa cruda)
 2 paquetes de ablandador de carnes comercial
 Una piña pequeña (con cáscara y penacho)
 Una papaya mediana en buen estado ( con cáscara)
 50 gramos de mantequilla y 100 gramos de sal.
 100 gramos de carne magra de cerdo cruda
 100 gramos de pechuga de pollo cruda

EQUIPOS
 Estufa a una temperatura a 140ºC
 Balanza (1)
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PROCEDIMIENTO:

EXPERIMENTO 1: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma más similar
posible. Designarlas con letras, números o señales que nos permitan distinguirlas y
no confundirlas durante el experimento.

Tratamiento:

 Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y
control.
 Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media
cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnación .
 Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado
el ablandador, punzarla muy bien para la penetración dentro de la carne.
 Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnación con cáscara de piña por 30
minutos
 Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnación con las cáscaras de papaya
por 30 minutos

Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el

horno a 160 ºC.

Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan

sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar
totalmente la carne. Engrase sí es necesario los filetes.

Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de

los filetes.

Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes

tratamiento:

OBSERVACIONES CONTROL FILETE 1 FILETE 2 FILETE3 FILETE 4 FILETE 5

SABOR
COLOR

AL CORTE

TEXTURA

GRADO DE
ABLANMDAMIENTO
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CUESTIONARIO.
 Que composición química tiene el ablandador comercial, la papaya y la piña
para producir el ablandamiento del tejido cárnico
 Sobre que proteínas de la carne actúa el ablandador comercial utilizado
 Investigue las características principales y las condiciones óptimas de
acción de la bromelina y la papaína.
 Por qué se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento
térmico después de accionada la enzima? Justifique su respuesta.
 Explique con fundamentos la acción de la temperatura de cocción sobre la
cocción de la carne.
 Que modificaciones sobre las características organolépticas de la carne se
evidencian?.